食品营养与健康-高职食品类-吕玉珍-规划教材
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食品营养与健康“十二五”职业教育国家规划教材经全国职业教育教材审定委员会审定大连理工大学出版社地址:大连市软件园路80号发行:0411-84708842E-mail:新世纪高职高专教材编审委员会新世纪高职高专教材编审委员会 组编组编主编主编 吕玉珍吕玉珍 谢骏谢骏 项目七 人体健康与保健食品确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 人体健康的认知 一、健康的认知 健康是人的基本权力,是幸福快乐的基础,是国家文明的标志,是社会和谐的象征。1.健康的概念 世界卫生组织(WHO)对于健康的定义:健康不仅仅是身体没有疾病和不虚弱,而且是身体、心理和社会适应能力的完好状态。包括心理健康和社会交往健康。讲的是精神、躯体、社交等完整又健全的活动能力和适应能力。一个人只有在身体健康、心理健康、社会适应良好等方面都健全,才是完全健康的人。项目七人体健康与保健食品3确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 人体健康的认知现代的健康要领有着如下的内涵:一般的安宁状态,可以过正常生活和参加生产劳动;自我感觉良好;个体对环境中的各种因素有调节和适应能力;从事各项工作的效率高。项目七人体健康与保健食品4确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 人体健康的认知 2.衡量健康的标准 世界卫生组织(WHO)提出了人体健康的十条标准:(1)有充沛的精力,能从容不迫地应对生活和工作的压力而不感到过分紧张。(2)处事乐观,态度积极,乐于承担责任,事无巨细不挑剔。(3)善于休息,睡眠良好。(4)应变能力强,能适应环境的各种变化。(5)能够抵抗一般性感冒和传染病。(6)体重适当,身材匀称,站立时头、肩、臀位置协调。走路时,身体感觉轻松。(7)眼睛明亮,眼神反应敏锐,眼和眼睑不发炎。(8)牙齿清洁,无龋齿,不疼痛,牙龈颜色正常,无出血现象。(9)头发有光泽,无头屑。(10)肌肉丰满,皮肤富有弹性。项目七人体健康与保健食品5确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 人体健康的认知3.人体健康基本生理指标(1)血压 成人的正常血压收缩压低于140 mmHg,舒张压低于90 mmHg。(2)体温 成人正常腋下体温为3637。(3)呼吸 正常成人安静状态下,呼吸频率为1620次/min,随着年龄的增长逐渐减慢。(4)心跳 成人正常脉搏为60100次/min,女性稍快;儿童平均为90次/min,婴幼儿可达130次/min;老年人较慢,为5560次/min。脉搏的快慢受年龄、性别、运动和情绪等因素的影响。项目七人体健康与保健食品6确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 人体健康的认知二、保证人体健康的要素1.健康的危险因素健康的危险因素是指机体内外存在的使疾病发生和死亡率增加的诱发因素,包括个人特征、环境因素、生理参数、症状或亚临床疾病状态等。个人特征包括不良的行为(如吸烟、酗酒、运动不足、膳食不平衡、吸毒、迷信、破坏生物节律等)、疾病家族史、职业等;环境因素包括暴露于不良的生活环境和生产环境因素等;生理参数包括有关实验室检查结果(如血脂紊乱)、体型测量(如超重)和其他资料(如心电图异常)等。项目七人体健康与保健食品7确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 人体健康的认知二、保证人体健康的要素2.健康的四大基石人类健康的四大基石是:p合理的膳食p适量运动p戒烟限酒p心理平衡项目七人体健康与保健食品8确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 人体健康的认知二、保证人体健康的要素3.保证人体健康的要素(1)合理地选择食物(2)适当的运动(3)充足的高质量睡眠(4)戒除不良的习惯(5)定期检查身体(6)宜人的环境(7)维持良好的心态及人际关系项目七人体健康与保健食品9确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 人体健康的认知三、亚健康的状态亚健康是指机体虽无明确的疾病,却呈现出活力降低、适应能力呈不同程度减退的一种非健康非患病的中间状态,是介于健康与疾病之间的一种中间状态,是一个动态过程。在多数情况下,健康、亚健康、疾病是一个不间断的连续过程(健康亚健康疾病),亚健康居中,在身体上、心理上没有疾病,但主观上却有许多不适的症状表现和心理体验,是机体在内外环境不良刺激下引起心理、生理发生异常变化,但未达到明显病理性反映程度的状态。项目七人体健康与保健食品10确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 保健食品一、保健食品认知我国在2005年7月1日正式实施的保健食品注册管理办法(试行)中对保健食品进行了严格定义:保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。项目七人体健康与保健食品11确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 保健食品我国的保健食品管理办法明确指出,保健食品必须具有以下属性:(1)保健食品是食品而不是药品。(2)保健食品应具有特定功能性,能够调节机体功能,这是保健食品与一般食品的区别。(3)保健食品适合特定人群食用,一般需按产品说明规定的人群食用,这是保健食品与一般食品的另一个重要不同。(4)保健食品的配方组成和用量必须具有科学依据,具有明确的功效成分。(5)保健食品不仅需由卫生部指定的单位进行功能评价和其他检验,而且必须经地方卫生行政部门初审同意后,报卫生部审批。项目七人体健康与保健食品12确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 保健食品三、保健食品的主要功能性因子与功能作用1.多糖多糖包括活性多糖和膳食纤维两大类。2.功能性甜味剂功能性甜味剂包括功能性单糖、功能性低聚糖、多元糖醇、强力甜味剂四类。3.功能性油脂油脂中的功能成分主要为多不饱和脂肪酸、磷脂和胆碱、植物甾醇、二十八烷醇、油脂替代品等。项目七人体健康与保健食品13确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 保健食品三、保健食品的主要功能性因子与功能作用4.自由基清除剂自由基清除剂能够清除机体代谢过程中产生的过多的自由基,是一种可增进健康的重要活性物质。自由基清除剂包括酶类清除剂和非酶类清除剂。5.条件性必需氨基酸6.微量营养素7.活性肤与活性蛋白质8.有益微生物9.其他活性物质项目七人体健康与保健食品14确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 保健食品四、保健食品钊型与使用的原料1.保健食品剂型保健食品常见的剂型主要有11种,分别是蜜膏、露剂、软胶囊、散剂、鲜汁、硬胶囊、片剂、茶饮、酒剂、口服液、颗粒剂等。2.保健食品使用的原料(1)普通食品的原料(2)可用于保健食品的物品(3)食品添加剂和营养强化剂(4)经卫生部批准公布作为食品新资源允许使用的9类100种物质项目七人体健康与保健食品15确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 保健食品五、保健食品的介类与标签1.保健食品的分类(1)根据消费对象进行分类日常功能性食品特种功能性食品(2)根据用途分类营养保健食品专用保健食品防病保健食品项目七人体健康与保健食品16确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 保健食品六、保健食品的法制化管理过程1.功能食品的审批国家食品药品监督管理局主管全国保健食品注册管理工作,负责对保健食品进行审批。省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门受国家食品药品监督管理局委托,负责对国产保健食品注册申请资料的受理和形式审查,对申请注册的保健食品试验和样品试制的现场进行核查,组织对样品进行检验。项目七人体健康与保健食品17谢谢观赏!THANKS大连理工大学出版社地址:大连市软件园路80号发行:0411-84708842E-mail:URL:http:/食品营养与健康“十二五”职业教育国家规划教材经全国职业教育教材审定委员会审定大连理工大学出版社地址:大连市软件园路80号发行:0411-84708842E-mail:新世纪高职高专教材编审委员会新世纪高职高专教材编审委员会 组编组编主编主编 吕玉珍吕玉珍 谢骏谢骏 项目二 不同人群的营养健康状况评定确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定一、婴幼儿的营养健康状况评定 出生112个月为婴儿阶段,断乳后第二、三年为幼儿期。婴幼儿时期是人的一生中生长发育最重要的时期之一。该时期生长发育迅速,对营养的需要较成年人高,其营养状况对人体的身体素质具有非常重要的影响。1.婴幼儿的生长发育特点 (1)生长发育最快 (2)大脑发育极为迅速 (3)消化器官未发育成熟项目二不同人群的营养健康状况评定3确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定 2.婴幼儿的营养需要 (1)能量 (2)蛋白质 (3)脂肪 (4)碳水化合物 (5)矿物质 (6)维生素项目二不同人群的营养健康状况评定4确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定3.婴儿的合理膳食原则通常婴儿的喂养可分为母乳喂养、人工喂养和混合喂养三种方式。4.幼儿的合理膳食原则断乳后的幼儿,牙齿尚没有长全,咀嚼力差,肠胃消化力弱,这时如饮食和营养措施不当会影响消化吸收,幼儿的膳食应是符合其生理特性,易消化吸收又能满足其生长发育需求的平衡膳食。项目二不同人群的营养健康状况评定5确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定二、儿童和青少年的营养健康状况评定1.儿童的营养与膳食(1)儿童的生理特点儿童包括学龄前儿童和学龄儿童阶段。虽然生长发育的速率不如婴幼儿,但仍在旺盛的过程之中。学龄前儿童生长发育较平稳,每年体重增加约2 kg,身高增长57 cm,四肢增长较躯干迅速,咀嚼能力逐渐增强,消化吸收能力已接近成年人。学龄儿童生长发育速度逐渐减慢,至小学高年级时进入第二个生长发育加速期,女孩生长发育加速时期比男孩早两年。此时期各内脏器官和肌肉系统发育较快,神经系统不断完善,智力发育迅速,处于学习阶段,活动量加大,相对地比成人容易产生饥饿感,他们的餐次应比成人多。项目二不同人群的营养健康状况评定6确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定(2)儿童的营养需要 能量 蛋白质 矿物质 维生素项目二不同人群的营养健康状况评定7确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定(3)青少年的合理膳食原则三餐定时定量,保证吃好早餐,避免盲目节食供给充足的能量保证优质蛋白质的摄入吃富含铁和维生素C的食物培养良好饮食习惯项目二不同人群的营养健康状况评定8确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定三、老年人的营养健康状况评定1.老年人的生理特点(1)代谢功能降低较(2)细胞功能降低,机体成分改变(3)器官功能衰退项目二不同人群的营养健康状况评定9确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定2.老年人的营养需要(1)能量(2)蛋白质(3)脂肪(4)糖类(5)维生素(6)无机盐项目二不同人群的营养健康状况评定10确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定3.老年人的合理膳食原则(1)合理的能量供给(2)多种食物合理搭配(3)选择合理的烹调方法(4)建立合理的饮食制项目二不同人群的营养健康状况评定11确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定四、孕妇营养健康状况评定1.孕期的生理特点(1)代谢升高(2)消化系统功能改变(3)肾功能改变(4)水代谢与血容量变化(5)体重增长项目二不同人群的营养健康状况评定12确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定四、孕妇营养健康状况评定2.孕期的营养需要(1)能量(2)蛋白质(3)脂类(4)糖类(5)无机盐(6)维生素项目二不同人群的营养健康状况评定13确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定 五、哺乳期妇女的营养健康状况评价 在哺乳期。乳母要逐步补偿由于妊娠、分娩所消耗的营养素,还要保证分泌乳汁、哺育婴儿及维持自身的营养需要。因此,所需的营养超过了妊娠期。乳母的膳食营养直接影响到乳汁的质量和数量,严重的营养不良,会引起母体营养缺乏,乳汁营养价值降低,分泌量减少,泌乳期缩短。母乳是婴儿最好的食物,能满足婴儿的需要并易于消化,应尽量争取用母乳喂养婴儿。项目二不同人群的营养健康状况评定14确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 特殊环境条件下人群的营养状况 一、高温作业人员的营养健康状况评价 高温环境通常由自然热源(如太阳光)和人工热源(锻造场、锅炉房等)引起,前者一般是指在热带或酷暑35以上的生活环境,后者为32以上的工作环境,相对湿度大于8000、环境温度大于30的环境亦可视为高温环境。项目二不同人群的营养健康状况评定15确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 特殊环境条件下人群的营养状况 一、高温作业人员的营养健康状况评价1.高温环境人群的生理特点(1)水和无机盐的丢失(2)水溶性维生素的丢失(3)氮的排出量增加(4)消化液分泌减少,消化功能下降(5)能量代谢增加项目二不同人群的营养健康状况评定16确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 特殊环境条件下人群的营养状况2.高温环境下的营养需要(1)水和矿物质(2)水溶性维生素(3)蛋白质及热能项目二不同人群的营养健康状况评定17确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 特殊环境条件下人群的营养状况3.高温环境下人群的合理膳食(1)增加热能供应(2)适量的蛋白质(3)补钾及其他矿物质,增加维生素的摄入(4)补充水及无机盐(5)合理调配膳食,增进食欲项目二不同人群的营养健康状况评定18确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 特殊环境条件下人群的营养状况二、低温作业人员的营养健康状况评价1.低温环境人群的生理特点(1)消化系统(2)心血管系统(3)呼吸系统(4)神经系统(5)内分泌系统项目二不同人群的营养健康状况评定19确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 特殊环境条件下人群的营养状况2.低温环境条件下人群的营养需要(1)供给充足的能量(2)供给充足的维生素(3)注意无机盐和微量元素的摄入项目二不同人群的营养健康状况评定20确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 特殊环境条件下人群的营养状况3.低温环境下人群的合理膳食原则首先要保证足够的热能,膳食应提高脂肪和蛋白质的供能比例。进食含脂肪高的膳食,对寒冷的耐力会增强。项目二不同人群的营养健康状况评定21确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 特殊环境条件下人群的营养状况三、运动员的营养健康状况评定2.运动员的营养需要(1)能量(2)蛋白质(3)脂肪(4)碳水化合物(5)无机盐和维生素项目二不同人群的营养健康状况评定22确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 特殊环境条件下人群的营养状况四、脑力劳动者的营养健康状况评定脑力劳动者是指以脑力劳动为主的人群,其工作性质决定了他们必须经常用大脑进行分析、思考和记忆。脑细胞对其能量物质的供应失调非常敏感,中枢神经系统对缺氧的耐受力很差,尤其在大脑的高级中枢部位,不能耐受35 min的严重缺氧。项目二不同人群的营养健康状况评定23确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 特殊环境条件下人群的营养状况1.脑力劳动者的营养需要(1)能量(2)蛋白质(3)脂肪(4)碳水化合物(5)维生素(6)矿物质项目二不同人群的营养健康状况评定24确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 特殊环境条件下人群的营养状况2.脑力劳动者容易出现的营养问题脑力劳动者往往长期在室内伏案工作,阳光、空气都不如室外充分,脑力活动强度大,精神紧张,用眼机会多,视力下降快,颈部和腰部肌肉容易疲劳,血流缓慢,各内脏器官(特别是脑组织)的氧和葡萄糖等营养物质的供应可能不太充足,容易引起脑细胞疲劳,工作效率降低,久而久之会产生头晕、失眠、记忆力下降等神经衰弱症状。同时,长时间静坐工作,能量消耗少,易出现脂肪代谢障碍,导致高脂血症、动脉硬化、糖尿病、肥胖症、高血压、高尿酸血症、骨关节炎等慢性疾病。由于他们接触电脑、手机等电器机会较多,故提高其免疫力、增强抗辐射能力显得十分重要。项目二不同人群的营养健康状况评定25确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 特殊环境条件下人群的营养状况3.脑力劳动者的合理膳食(1)提供充足的碳水化合物(2)提高蛋白质比例(3)增加磷脂食物的供应(4)供应多种维生素(5)避免高糖和高脂肪膳食项目二不同人群的营养健康状况评定26谢谢观赏!THANKS大连理工大学出版社地址:大连市软件园路80号发行:0411-84708842E-mail:URL:http:/食品营养与健康“十二五”职业教育国家规划教材经全国职业教育教材审定委员会审定大连理工大学出版社地址:大连市软件园路80号发行:0411-84708842E-mail:新世纪高职高专教材编审委员会新世纪高职高专教材编审委员会 组编组编主编主编 吕玉珍吕玉珍 谢骏谢骏 项目八 食品的营养强化确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 人体健康的认知 一、食品的营养强化概念 所谓食品的营养强化,就是根据各类人群的营养需要,向食品中添加一种或多种营养素,或者添加某些天然食品,以提高食品营养价值的过程。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。所添加的营养素或含有营养素的物质(包括天然的和合成的)称为食品营养强化剂。项目八食品的营养强化3确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 人体健康的认知 食品营养强化根据目的不同,大体可分如下四类:(1)营养素的强化 (2)营养素的恢复 (3)营养素的标准化 (4)维生素化项目八食品的营养强化4确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 人体健康的认知 二、食品强化的目的和意义 1.弥补天然食物的某些营养缺陷 2.补充食品在加工、储存及运输过程中损失的营养素 3.简化膳食处理、方便摄食 4.满足不同人群的营养需要 5.防病、保健及其他项目八食品的营养强化5确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 人体健康的认知三、食品营养强化的基本要求 食品的营养强化必须符合一定的原则,当要强化一种食品时,通常应满足以下要求:1.有明确的目的和针对性 2.符合营养学原理,易被机体吸收利用 3.符合国家的卫生标准,保证食物安全有效性 4.提高食品营养强化剂的稳定性 5.保持或改善食品原有的色、香、味等感官性状 6.载体食物的消费覆盖面越大越好 7.强化的营养素和强化工艺应该是成本低、技术简便,易于推广项目八食品的营养强化6确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 食品营养强化剂的选择及强化方法一、选择食品营养强化剂的要求 1.选择营养强化剂的要求 2.营养强化剂的用量依据 3.食品营养强化剂使用规范项目八食品的营养强化7确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 食品营养强化剂的选择及强化方法二、常用的食品营养强化钊 我国允许使用的食品营养强化剂品种已有100多种,主要有维生素类强化剂、矿物质类强化剂、氨基酸及含氮化合物类强化剂、脂肪酸和膳食纤维等。三、食品营养强化的方法p1.在原料或必需食物中添加p2.在加工过程中添加p3.在成品中混入p4.物理或化学方法p5.生物强化法项目八食品的营养强化8确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 食品营养强化剂的选择及强化方法四、食品营养强化注意要点 1.强化载体的合理选择 2.强化剂剂量的科学性 3.科学的强化工艺 4.强化效果的科学评价 5.正确食用强化食品项目八食品的营养强化9确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 食品营养强化剂的选择及强化方法五、常见的营养强化食品 强化食品的种类繁多,而且根据不同情况可有不同的划分。现将其归纳如下:按食用对象分类:普通食品,儿童食品,孕妇、乳母食品,老人食品,以及其他各种特殊需要的食品等。按食用情况分类:主食品和副食品等。按强化剂种类分类:维生素强化食品、矿物质强化食品、蛋白质和氨基酸强化食品等。按富含营养素的天然食物分类:酵母(富含B族维生素)、脱脂奶粉和大豆粉(富含蛋白质)等。项目八食品的营养强化10确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 食品营养强化剂的选择及强化方法 六、营养强化食品的标志项目八食品的营养强化11谢谢观赏!THANKS大连理工大学出版社地址:大连市软件园路80号发行:0411-84708842E-mail:URL:http:/食品营养与健康“十二五”职业教育国家规划教材经全国职业教育教材审定委员会审定大连理工大学出版社地址:大连市软件园路80号发行:0411-84708842E-mail:新世纪高职高专教材编审委员会新世纪高职高专教材编审委员会 组编组编主编主编 吕玉珍吕玉珍 谢骏谢骏 项目六 膳食营养与疾病的防治确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 营养缺乏病的膳食预防与治疗 营养缺乏病指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症,如维生素C缺乏病、缺铁性贫血、眼干燥症、地方性甲状腺肿等。营养缺乏病的病因有原发性和继发性两类:原发性病因指单纯营养素摄人不足,继发性病因指由于其他疾病而引起的营养素不足。项目六膳食营养与疾病的防治3确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 营养缺乏病的膳食预防与治疗一、蛋合质一能量营养不良1.病因(1)长期食物摄人量不足(2)胃肠道疾病(3)慢性消耗性疾病(4)早产、胎内发育不良,胎儿先天储备不足(5)不良饮食习惯项目六膳食营养与疾病的防治4确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 营养缺乏病的膳食预防与治疗一、蛋合质一能量营养不良2.分类(1)体重不足(2)发育迟缓(3)消瘦3.临床表现蛋白质一能量营养不良在临床上一般可分为消瘦型、水肿型和混合型。项目六膳食营养与疾病的防治5确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 营养缺乏病的膳食预防与治疗4.预防(1)合理膳食(2)推广生长发育监测图的应用(3)合理安排生活制度(4)减少感染,早期诊断和治疗 5.防治措施要因地制宜地供给高蛋白、高能量的食品,以乳粉、牛乳或乳制品为最好,配方合理的豆制代乳粉等效果也较好。但应注意食物中蛋白质、能量应逐渐增加,以防消化功能紊乱。项目六膳食营养与疾病的防治6确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 营养缺乏病的膳食预防与治疗二、维生素缺乏病1.维生素缺乏的原因(1)食物中维生素供给不足。(2)吸收障碍。(3)人体需要量增加,但食物中的供给量未增加。(4)长期用营养素补充剂者对维生素的需要量增加,一旦摄人量减少,也很容易出现维生素缺乏的症状。项目六膳食营养与疾病的防治7确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 营养缺乏病的膳食预防与治疗二、维生素缺乏病2.维生素缺乏病的类型(1)维生素A缺乏病(2)维生素D缺乏病(4)维生素B2缺乏病(5)烟酸(维生素PP)缺乏病(6)叶酸缺乏病(7)维生素C缺乏病项目六膳食营养与疾病的防治8确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 营养缺乏病的膳食预防与治疗三、扩物质缺乏病矿物质与机体的健康和疾病的发生有密切的关系,长期摄入矿物质不足,可引起亚临床缺乏,也称边缘性缺乏,甚至引起缺乏病。从矿物质在食物中的分布和膳食结构的特点以及人体对其吸收、利用和需要来看,我国人群中较易缺乏的主要是钙、铁、锌,在特殊地理环境或其他特殊条件下,也可能有碘、硒等元素缺乏。由于在全国实施食盐加碘强化,碘缺乏病的发生率明显降低,但人群中锌、硒等矿物质的摄入仍普遍不足。项目六膳食营养与疾病的防治9确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 营养缺乏病的膳食预防与治疗1.矿物质缺乏的主要原因(1)环境中各种元素的分布不均衡(2)食物中含有天然存在的矿物质拮抗物(3)食物加工过程造成矿物质损失(4)摄入量不足或有不良的饮食习惯(5)特殊人群需要量增高项目六膳食营养与疾病的防治10确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务一 营养缺乏病的膳食预防与治疗2.矿物质缺乏病的种类(1)钙缺乏病(2)铁缺乏病(3)锌缺乏病(4)碘缺乏病(5)硒缺乏病项目六膳食营养与疾病的防治11确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 肥胖的膳食预防与治疗一、肥碑的诊断方法与介类 1.肥胖的诊断方法(1)人体测量法。人体测量法包括身高、体重、胸围、腰围、臀围、肢体的围度和皮褶厚度等参数的测量。(2)体脂物理测量法。体脂物理测量法是指根据物理学原理测量人体成分,从而推算出体脂的含量。(3)化学测量法。化学测量法的理论依据是中性脂肪不结合水和电解质,因此机体的组成成分可用无脂的成分为基础来计算。项目六膳食营养与疾病的防治12确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 肥胖的膳食预防与治疗2.肥胖的分类按发生原因,肥胖可分为如下三大类:(1)遗传性肥胖。(2)继发性肥胖。(3)单纯性肥胖。3.肥胖症的临床症状肥胖患者的身体脂肪分布有性别差异,男性以腹部肥胖为主,女性以均匀型肥胖为主。项目六膳食营养与疾病的防治13确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 肥胖的膳食预防与治疗4.肥胖的衡量标准(1)身高标准体重法标准的体重计算公式婴幼儿的标准体重:项目六膳食营养与疾病的防治14确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 肥胖的膳食预防与治疗肥胖度计算公式。肥胖度的计算公式如下:(2)体质指数(BMI)法(3)腰围(WC)腰围是指用来测定腹部脂肪的分布。项目六膳食营养与疾病的防治15确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 肥胖的膳食预防与治疗(4)腰臀比(WHR)(5)皮褶厚度法项目六膳食营养与疾病的防治16确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 肥胖的膳食预防与治疗二、肥碑发生的原因1.饮食因素2.遗传因素3.体力活动过少4.代谢因素5.内分泌因素6.神经精神因素项目六膳食营养与疾病的防治17确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 肥胖的膳食预防与治疗三、肥胖的危害1.肥胖对儿童的危害(1)对心血管系统的危害(2)对呼吸系统的影响(3)对内分泌及免疫系统的危害(4)对生长、智力的危害(5)对心理发育的危害项目六膳食营养与疾病的防治18确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 肥胖的膳食预防与治疗2.肥胖对成年人的危害(1)肥胖与成年人死亡率的关系(2)肥胖对循环系统的影响(3)肥胖对消化系统的影响(4)肥胖与糖尿病(5)肥胖与某些癌症的关系(6)对呼吸系统的影响(7)内分泌系统项目六膳食营养与疾病的防治19确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 肥胖的膳食预防与治疗四、肥胖的预防和治疗1.肥胖的预防(1)必须坚持预防为主,从儿童、青少年开始,从预防超重入手,必须终生坚持。(2)采取综合措施预防和控制肥胖症,积极改变人们的生活方式,包括改变膳食、增加体力活动、矫正引起过度进食或活动不足的行为和习惯。(3)鼓励摄入低能量、低脂肪、适量蛋白质和碳水化合物、富含微量元素和维生素的膳食。项目六膳食营养与疾病的防治20确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 肥胖的膳食预防与治疗1.肥胖的预防(4)控制膳食与增加运动相结合以克服因单纯减少膳食能量所产生的不利作用。二者相结合可使基础代谢率不致因摄入能量过低而下降,达到更好的减肥效果。积极运动可防止体重反弹,还可改善心肺功能,产生更多、更全面的健康效益。(5)应长期坚持减肥计划,速度不宜过快,不可急于求成。(6)必须同时防治与肥胖相关的疾病,将防治肥胖作为防治相关慢性病的重要环节。(7)树立健康体重的概念,防止为美容而减肥的误区。项目六膳食营养与疾病的防治21确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务二 肥胖的膳食预防与治疗2.肥胖的治疗单纯性肥胖的预防与治疗均应从饮食和运动两方面采取措施。(1)饮食减肥法控制总能量的摄入量。烹调方法。纠正不良饮食习惯。(2)运动减肥法中等负荷强度。持续较长时间。经常运动。项目六膳食营养与疾病的防治22确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务三 糖尿病的膳食预防与治疗 糖尿病是一组由遗传和环境因素相互作用而引起的,由于胰岛素分泌和作用缺陷所导致的碳水化合物、脂肪、蛋白质等代谢紊乱,而以高血糖为主要特征的代谢异常综合征。由于胰腺功能失常,胰岛素分泌减少,血中葡萄糖无法转变为肝糖原和肌糖原,也不能正常地氧化分解,从而使血中含糖量增高,当血糖超过8.89 mmol/L时,则血糖由肾入尿,随尿排出,尿液中就会含有葡萄糖,因此称为糖尿病。糖尿病的临床症状表现为“三多一少”,即多饮、多食、多尿、体重减少。项目六膳食营养与疾病的防治23确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务三 糖尿病的膳食预防与治疗一、糖尿病的诊断标准及介类1.糖尿病的诊断项目六膳食营养与疾病的防治24确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务三 糖尿病的膳食预防与治疗二、糖尿病的致病因素(1)遗传因素(2)精神因素(3)肥胖因素(4)饮食因素(5)妊娠项目六膳食营养与疾病的防治25确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务三 糖尿病的膳食预防与治疗三、营养素与糖尿病(1)蛋白质与糖尿病(2)脂肪与糖尿病(3)糖类与糖尿病(4)其他物质与糖尿病项目六膳食营养与疾病的防治26确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务三 糖尿病的膳食预防与治疗四、糖尿病对健康的危害1.对心脑血管的危害2.对肾脏的危害3.对周围血管的危害4.对神经的危害5.对眼球的危害项目六膳食营养与疾病的防治27确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务三 糖尿病的膳食预防与治疗五、糖尿病的膳食预防与治疗1.合理控制总能量的摄入是糖尿病的基础治疗2.供给适量的碳水化合物糖尿病治疗的关键3.供给充足的膳食纤维4.合理摄入蛋白质5.控制总脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量6.供给充足的维生素和无机盐项目六膳食营养与疾病的防治28确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务四 肿瘤的膳食预防与治疗一、肿瘤的定义和种类1.肿瘤的定义肿瘤是人体中正在发育或成熟的正常细胞,在某些不良因素的长期作用下,细胞群出现过度增生或异常分化而生成的新生物,在局部形成肿块。与正常组织和细胞不同点:它不按正常细胞的新陈代谢规律生长,变得不受约束和控制,不会正常死亡,导致细胞呈现异常的形态、功能和代谢,以致破坏正常的组织器官的结构并影响其功能。项目六膳食营养与疾病的防治29确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务四 肿瘤的膳食预防与治疗2.肿瘤的种类(1)良性肿瘤一般生长缓慢,有的生长到一定时期会停止生长,如黑色素瘤(即黑痣);有明显的界线,有包膜,不向外扩散;只是膨胀性地长大,对局部的器官、组织只有挤压和阻塞的作用,不破坏器官的结构和功能。大多不会影响人生命,手术切除后一般不会复发。少数良性肿瘤在一定条件下逐渐转变为恶性肿瘤。(2)恶性肿瘤也就是通常所讲的“癌症”,生长迅速,侵犯周围组织,无明显界限,质地坚硬;无包膜,与正常组织分界不清,除了体积长大外,细胞还能无法控制地向周围蔓延、扩散,有强大的破坏性。项目六膳食营养与疾病的防治30确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务四 肿瘤的膳食预防与治疗二、癌症的临床表现1.癌症的局部表现(1)肿块(2)疼痛(3)溃疡(4)出血(5)梗阻(6)其他项目六膳食营养与疾病的防治31确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务四 肿瘤的膳食预防与治疗三、膳食因素与癌症的关系膳食、营养与癌症之间的关系主要体现在三个方面:一是食物中存在的致癌物和促癌剂;二是食物中存在的抗癌剂;三是膳食结构及某些饮食习惯。项目六膳食营养与疾病的防治32确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务四 肿瘤的膳食预防与治疗四、饮食中的致癌物质膳食中摄入致癌物质是导致癌症发生的重要原因之一。1.食物中的天然致癌物质2.食物经高温处理产生的致癌物质3.食物储藏中由于霉菌寄生而产生的致癌物质4.亚硝胺化合物5.食品添加剂的致癌物项目六膳食营养与疾病的防治33确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务四 肿瘤的膳食预防与治疗五、膳食中杭癌食物1.豆类大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌、肺癌和胃癌等许多癌症的发病率呈负相关。大豆中含有多种抗癌成分,如异黄酮、蛋白酶抑制素、植酸、膳食纤维、叶酸、皂素、植物固醇等。2.茶叶许多研究表明,茶叶(尤其是绿茶)对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用,其主要抗癌物质是茶多酚,其他物质如维生素C、维生素E、类胡萝卜素、硒等也具有一定的作用。3.蔬菜、水果项目六膳食营养与疾病的防治34确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务五 心血管疾病的膳食预防与治疗一、高血压的膳食预防与治疗高血压是指动脉血压持续升高到一定水平而对健康产生不利影响或引发疾病的一种状态。高血压是一种由遗传多基因与环境多危险因子交互作用而形成的慢性全身性疾病。1.高血压的诊断标准项目六膳食营养与疾病的防治35确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务五 心血管疾病的膳食预防与治疗一、高血压的膳食预防与治疗2.高血压对人体的危害(1)脑血管意外(2)肾动脉硬化和尿毒症(3)高血压性心脏病(4)冠心病项目六膳食营养与疾病的防治36确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务五 心血管疾病的膳食预防与治疗3.膳食营养与高血压的关系(1)能量 (2)蛋白质(3)脂肪和胆固醇(4)矿物质(5)维生素C(6)膳食纤维(7)其他营养素项目六膳食营养与疾病的防治37确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务五 心血管疾病的膳食预防与治疗4.膳食预防与治疗(1)限制总能量的摄人(2)限制脂类(3)适量蛋白质(4)进食多糖类(5)限钠补钾(6)增加钙的摄入量(7)限制精制糖的摄人(8)补充足量维生素C(9)限制刺激性食物的摄入(10)食物选择项目六膳食营养与疾病的防治38确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务五 心血管疾病的膳食预防与治疗二、动脉粥样硬化的膳食预防与治疗动脉粥样硬化是一种炎症性、多阶段的退行性复合型病变,导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、管腔缩小。由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样,故称为动脉粥样硬化。这些脂肪斑块主要由胆固醇和胆固醇酷组成。动脉粥样硬化是引起冠心病和脑血管意外的最重要原因。本病的发病是一个缓慢的过程,早期可能无任何明显症状或表现轻微,主有三种临床表现:脑卒中、冠心病和周围血管性疾病。本病病因很多,主要是由于脂质代谢紊乱、血液动力学改变和动脉壁本身变化等。目前认为除了遗传、年龄、肥胖、吸烟和缺乏体力活动等因素外,营养膳食因素也极为重要。项目六膳食营养与疾病的防治39确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务五 心血管疾病的膳食预防与治疗1.膳食营养与动脉粥样硬化的关系(1)脂类(2)膳食能量、糖类(3)蛋白质(4)膳食纤维(5)维生素(6)矿物质(7)其他膳食因素项目六膳食营养与疾病的防治40确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务五 心血管疾病的膳食预防与治疗2.膳食预防与治疗(1)限制能量的摄人总量,保持理想体重(2)限制脂肪和胆固醇的摄入(3)提高植物性蛋白的摄入量(4)保证膳食纤维的摄人量,减少精制糖的摄入(5)供给充足的维生素和矿物质(6)减少食盐和酒精的摄入(7)多吃富含植物化学物质的食物项目六膳食营养与疾病的防治41确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务五 心血管疾病的膳食预防与治疗三、高脂血症的膳食预防与治疗高脂血症是指各种原因导致脂质代谢失调,血浆中胆固醇和甘油三酯水平浓度超过正常范围的一类疾病。1.高脂血症的诊断项目六膳食营养与疾病的防治42确定目标做SWOT分析制定行动计划养成习惯食品营养与健康任务五 心血管疾病的膳食预防与治疗3.高脂血症的膳食营养预防与治疗(1)控制总能量。(2)三大产能营养素的比例。(3)应严格限制动物油的摄入。(4)多进食新鲜的蔬菜、水果和粗粮、杂粮。(5)减少食用糖和盐的摄人,限制饮酒。(6)忌食动物脑、内脏、鱼干、鱿鱼等高胆固醇食物。(7)适度运动。项目六膳食营养与疾病的防治43谢谢观赏!THANKS大连理工大学出版社地址:大连市软件园路80号发行:0411-84708842E-mail:URL:http:/
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