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1、原材料成本控制财务计算方法在实际应用时，根据原材料价格变动的幅度和成本核算的精确度，可采用两种不同的 处理方法：实际价格法和差异价格法。 实际价格法较为简单，基本假设是材料采购成本对单品种食品的毛利率影响可相互 抵消或者食品售价随行就市调整，例如红烧鲜鱼毛利率60%，原材料价格8元，售价20元， 清蒸排骨30%，原材料价格7元，售价10元，如售出一个鱼、两个排骨，毛利率45%，原 材料利用率100%，如鱼2个、排骨一个，毛利率48%，原材料实际利用率为2326=88.46%。 可能某一天鲜鱼的买价为8.1元，排骨买价6.9元，销售鱼2个，排骨1个时，原材料利 用率为2323.1=99.58%，
2、这一方法结果可能比较粗略，它适用一起原材料价格变动幅度 小或者变动差异可以相互抵消的情况。 差异价格法撇开了材料价格差异，类似工业企业的定额法，非常精确，有利于开展 财务分析。它的基本步骤是每次制定食品销售价格时，将原料材料价格(计划价格)一并 确定，购买材料时，按照该价格确定的原材料成本价格(食品配方标准成本卡载明的计划 价格)，将差异部分剔除或单独计算，账务处理按照实际成本计算，专门核算只按计划价 格进行，避免了重复计算。它适用于价格变支剧烈且精确度要求高的情况，但不利于账务 核算的相互制约。在具体操作中，不管选择哪种方法都要严格执行原材料利用率的控制标准。要在核算 上提高精确度，特别要做
3、好日初日末结存量的工作。(1) 在计划环节上，必须强调原材料有效利用率。根据经验，正常情况下原料有效 利用率。根据酒店的经验，正常情况下原料有效利用率在85%-90%左右较为合适，90%较 为理想，80%以下，表明原材料浪费或流失严重，超过95%则可能克扣顾客。超过100%必 然会有克扣顾客的现象。(2) 在成本核算环节上，为了提高准确率，应该划分厨房的营业用料和非营业用料， 非营业用料包括培训使用、比赛使用和实验使用，营业日日末结余原材料通常应由厨房人 员进行比较准确的盘点，如严格按照权责发生制来进行使用原材料成本的归类，特别有利 于提高日末结存量盘存的准确性。在收入中要考虑折扣的影响，在实
4、行客户折扣的饭店，由于折扣范围较大，直接影响 实际营业收入数额的减少，也会降低实际毛利率水平。对于这种折扣，有两种观点：一种 认为这种折扣实际是一种营销费用，不应影响毛利率水平，因此在专门核算中单独计算折 扣总额，在计算毛利率时，调整营业收入总额，这种方法有利于真实反映毛利率水平和进 行食品定价、成本控制和考核等，比较准确，但不利于高层管理人员掌握经营业绩情况。 另一种观点认为折扣是一种定价策略，在制定食品价格时应充分考虑折扣的影响，计算毛 利率时按照营业成本同营业收入的比率确定。这种方法确定的毛利率带有部分不确定性。 一般应用以下公式：售价=成本（1毛利率）*（1折扣率）这种方法简单易行，效
5、率较高，有利于高层管理人员对经营业绩情况的掌握，但是遇 到季节性或营销策略上实行价格优惠时，对毛利率影响较大，对进行成本控制可能造成影 响。（3）成本控制贯彻事前、事中、事后三点成一线控制：原材料补充不过量，原材料 补充必须经批准：检查原材料使用情况，原材料使用不浪费，做好余料整理保存；定期或 不定期进行考核，督促成本控制，建立厨房成本责任中心，考核的指标为原料有效利用率， 成本中心的负责人为厨师长，以明确定价的同时就决定了应当实现的毛利率，防止其利用 定价的差异改变原材料有效利用率的高低。（4）成本考核：成本考核实际就是进行事后控制，其作用必须通过事前和事中控制 来体现，目的在于通过考核提高人员的积极性，奖励先进，鞭策落后。在进行成本考核的 时候，不能单纯以原材料有效利用率进行，必须与其他指标结合进行。对于厨房人员的考 核，要适当考虑利用率进行，必须与其他指标结合进行。对于厨房人员的考核，要适当考 虑节约的成本：营业额*（1应当达到的综合毛利率）*（原材料利用率一目标利用率）在实际工作中采用这种方法后，收到了比较好的效果。
原材料有效利用率管理法
