厨房生产与管理

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1、第八章第八章 厨房生产与管理厨房生产与管理学学 习习 目目 标标v明确厨房与其他各部门间的关系明确厨房与其他各部门间的关系v了解餐饮生产场所布局和环境要求了解餐饮生产场所布局和环境要求v明确餐饮产品质量控制过程明确餐饮产品质量控制过程v掌握餐饮产品质量控制方法掌握餐饮产品质量控制方法v掌握厨房食品卫生管理要求掌握厨房食品卫生管理要求v学会预防和处理餐饮生产平安事故学会预防和处理餐饮生产平安事故第一节第一节 厨房组织形式厨房组织形式一、厨房的种类一、厨房的种类 1.按餐别分类按餐别分类1中菜厨房中菜厨房2西菜厨房西菜厨房3特色厨房特色厨房西餐开放式厨房西餐开放式厨房 2.按厨房的规模分类按厨房的

2、规模分类 大型厨房、中型厨房和小型厨房。3.按厨房的功能分类按厨房的功能分类 点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。二、厨房的组织机构和职责二、厨房的组织机构和职责1.现代大型厨房组织机构现代大型厨房组织机构 总厨师长总厨师长总厨助理总厨助理 助手助手助助手手蔬菜加工厨师蔬菜加工厨师肉类加工厨师肉类加工厨师助手助手助手助手水产加工厨师水产加工厨师干货加工厨师干货加工厨师厨厨师师长长厨房厨房B（厨师长）（厨师长）厨房厨房A（厨师长）（厨师长）厨房厨房C（厨师长）（厨师长）二二 炉炉二二 炉炉二二 炉炉助助 手手助助 手手助助 手手2.中型

3、厨房组织机构中型厨房组织机构总总 厨厨 师师 长长中餐厨师长中餐厨师长点点心心组组领领班班冷冷菜菜组组领领班班炉炉灶灶组组领领班班切切配配组组领领班班初初加加工工组组领领班班点心师点心师厨师厨师助手或实习生助手或实习生西餐厨师长西餐厨师长厨师厨师包饼师包饼师包包饼饼房房领领班班冻冻房房领领班班热热菜菜组组领领班班初初加加工工组组领领班班助手或实习生助手或实习生3.小型厨房组织机构小型厨房组织机构厨师长厨师长（非脱产）（非脱产）厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师采购组采购组西菜组西菜组点心组点心组炉灶组炉灶组配菜组配菜组小型厨房的组织机构示意图小型厨房的组织机构示意图 厨师长厨师长（非脱产

4、）（非脱产）炉灶厨师炉灶厨师配菜厨师配菜厨师点心厨师点心厨师冷菜厨师冷菜厨师采购员采购员 特小型厨房组织机构示意图特小型厨房组织机构示意图三、厨房与其他部门的关系三、厨房与其他部门的关系1.与采购部门的关系与采购部门的关系2.与餐厅部门的关系与餐厅部门的关系3.与宴会部的关系与宴会部的关系 第二节第二节 厨房设计与布局厨房设计与布局 一、影响厨房布局的因素一、影响厨房布局的因素1 1厨房的建筑格局和大小厨房的建筑格局和大小2 2厨房的生产功能厨房的生产功能3 3厨房所需的生产设备厨房所需的生产设备4 4公用事业设施的状况公用事业设施的状况5 5法规和政府有关执行部门的要求法规和政府有关执行部门

5、的要求6 6投资费用投资费用,即厨房布局的投资即厨房布局的投资二、厨房布局的实施目标二、厨房布局的实施目标1选择最正确的位置，实现最大限度的投资回收选择最正确的位置，实现最大限度的投资回收2满足长远的生产要求满足长远的生产要求3保障生产流程的顺畅合理保障生产流程的顺畅合理4简化生产过程，提高工作效率简化生产过程，提高工作效率5为厨房生产人员创造卫生、平安、舒适的作业场所为厨房生产人员创造卫生、平安、舒适的作业场所6集中生产制作，节省厨房场地和劳动力集中生产制作，节省厨房场地和劳动力7便于对员工实行督导管理便于对员工实行督导管理8保证生产不受特殊情况的影响保证生产不受特殊情况的影响进进货货验验收

6、收加加工工切切配配装装盘盘出出菜菜顾顾客客冷藏保管冷藏保管常温保管常温保管杀菌（生冷）杀菌（生冷）烹调（加热）烹调（加热）收台收台清洗餐具清洗餐具入柜入柜垃圾处理垃圾处理 厨房根本动线流程图厨房根本动线流程图 三、厨房的整体布局和环境要求三、厨房的整体布局和环境要求 厨房内部环境总体要求：明亮、通风、厨房内部环境总体要求：明亮、通风、枯燥、防潮、平安和卫生。枯燥、防潮、平安和卫生。1.厨房的位置厨房的位置 方便工作联系和货物运送；方便生产原料方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方和设备的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中控制和监督；能节省布局开支

7、。便管理者集中控制和监督；能节省布局开支。2.厨房的面积厨房的面积 营业场所面积（平方米）营业场所面积（平方米）厨房净面积所占比例厨房净面积所占比例1500以下以下33%1501200028%+75平方米以上平方米以上2001250023%+175平方米以上平方米以上2501以上以上21%+225平方米以上平方米以上 营业面积与厨房使用面积对照表营业面积与厨房使用面积对照表3.餐饮生产场所的区域安排餐饮生产场所的区域安排厨房生产区域布局示意图厨房生产区域布局示意图收餐收餐点心间点心间办公室办公室清洗清洗出菜出菜干、冷、冻库干、冷、冻库小周转库小周转库原料接收、贮存原料接收、贮存及加工区域及加工

8、区域冷菜间冷菜间备餐区域备餐区域切配、炉灶切配、炉灶烹调区域烹调区域原料入口原料入口餐具柜餐具柜验货验货小冷库小冷库第一区域第一区域第二区域第二区域第三区域第三区域4.4.厨房与餐厅平面设计的接口厨房与餐厅平面设计的接口备餐间备餐间1 1待用餐具的存放、已用餐具待洗处待用餐具的存放、已用餐具待洗处2 2成品菜出厨房的登记、检查成品菜出厨房的登记、检查3 3隔绝厨房油烟和工作噪音隔绝厨房油烟和工作噪音5.5.装潢材料等的要求装潢材料等的要求1 1厨房的地面厨房的地面2 2厨房的墙壁和天花板厨房的墙壁和天花板6.6.厨房内部环境要求厨房内部环境要求1 1温度温度 161816182 2湿度湿度 相

9、对湿度在相对湿度在4060%4060%之间之间3 3通风良好通风良好4 4二氧化碳二氧化碳 含量要求在含量要求在0.1%0.1%以下以下5 5减少灰尘和细菌减少灰尘和细菌 一、厨房生产流程1.了解消费者的需要 1按需生产 2以产促销 3现产现销2.确定生产目标 研究适销对路的新品种，扩大销售3.做好生产准备 1原材料领取 2原材料加工4.产品制作把关 1切配 2烹饪5.掌握销售情况第三节第三节 厨房生产流程控制厨房生产流程控制二、厨房生产流程控制二、厨房生产流程控制1.1.制定控制标准制定控制标准1 1标准菜谱标准菜谱 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配

10、方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、本钱、的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、本钱、毛利率和售价。毛利率和售价。标准菜谱样本标准菜谱样本用于：宴会用于：宴会 总成本：总成本：菜名：鹿尾炖鸭菜名：鹿尾炖鸭 规格：规格：10寸汤盅（寸汤盅（10人用）人用）售售 价：价：用料用料名称名称数量数量第一次测算成本第一次测算成本第二次测算成本第二次测算成本制作程序制作程序备注备注单价单价成本成本单价单价成本成本鲜鹿尾鲜鹿尾姜片姜片料酒料酒900克克20克克25克克（略）（略）光鸭光鸭杜仲杜仲1250克克32克

11、克料酒料酒精盐精盐25克克35克克 2 2标量菜单标量菜单 标量菜单是一种简单易行的控制工具，就是在菜标量菜单是一种简单易行的控制工具，就是在菜单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，用它单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，用它来作为厨房备料、配份和烹调的依据。来作为厨房备料、配份和烹调的依据。3 3生产规格生产规格 生产规格是指备料、配份和烹调三个流程的制作生产规格是指备料、配份和烹调三个流程的制作标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格。标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格。2.控制过程控制过程1加工过程的控制加工过程的控制2配份过程的控制配份过程的控制3烹调过程的控制烹调

12、过程的控制3.控制方法控制方法1程序控制法程序控制法2责任控制法责任控制法3重点控制法重点控制法一、食品卫生的控制一、食品卫生的控制1.食品原料的卫生控制食品原料的卫生控制1食品原料采供过程卫生控制食品原料采供过程卫生控制2食品原料使用前的卫生控制食品原料使用前的卫生控制2.食品生产过程的操作卫生控制食品生产过程的操作卫生控制1初加工过程的操作卫生控制初加工过程的操作卫生控制2配制过程的操作卫生控制配制过程的操作卫生控制3烹调过程的操作卫生控制烹调过程的操作卫生控制4冷盘生产的操作卫生控制冷盘生产的操作卫生控制第四节第四节 厨房的卫生管理厨房的卫生管理二、厨房环境卫生的控制二、厨房环境卫生的控

13、制根据厨房的规模和设备情况，实行卫生包干责任制根据厨房的规模和设备情况，实行卫生包干责任制制定卫生标准，保证清洁工作的质量制定卫生标准，保证清洁工作的质量对员工加强卫生教育，养成良好的卫生工作习惯对员工加强卫生教育，养成良好的卫生工作习惯三、厨房生产人员的个人卫生控制三、厨房生产人员的个人卫生控制在岗人员也要定期进行体检在岗人员也要定期进行体检个人仪表要保持高度整洁个人仪表要保持高度整洁保持手部的清洁最为重要保持手部的清洁最为重要良好的个人行为习惯良好的个人行为习惯一、食物中毒的预防一、食物中毒的预防1.1.造成食物中毒的原因造成食物中毒的原因1 1食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病食物受细菌

14、感染，细菌产生的毒素致病2 2食物受细菌污染，食物中的细菌致病食物受细菌污染，食物中的细菌致病3 3有毒化学物质污染食物有毒化学物质污染食物4 4食物本身就含有毒素食物本身就含有毒素第五节第五节 厨房的平安管理厨房的平安管理2.2.食物中毒的特点食物中毒的特点1 1以微生物造成的最多以微生物造成的最多2 2大局部发生在饮食业，主要是卫生条大局部发生在饮食业，主要是卫生条件差件差3 3大多发生在夏秋季节大多发生在夏秋季节4 4主要为鱼类、肉类家禽、蛋类和乳品主要为鱼类、肉类家禽、蛋类和乳品等高蛋白食物等高蛋白食物3.3.食物中毒的预防措施食物中毒的预防措施1 1严格选择原料，并在低温下运输、贮严

15、格选择原料，并在低温下运输、贮存存2 2保持加工场所的卫生，防止鼠、蝇、保持加工场所的卫生，防止鼠、蝇、蚊等进入蚊等进入3 3水果、蔬菜洗涤干净，消除残留农药水果、蔬菜洗涤干净，消除残留农药4 4不得使用有毒物质的食品器具、容器、不得使用有毒物质的食品器具、容器、包装材料包装材料5 5生产人员应作定期的健康检查和保持生产人员应作定期的健康检查和保持个人卫生个人卫生6 6食品添加剂的使用，应严格执行国家食品添加剂的使用，应严格执行国家规定规定7 7厨房使用化学杀虫剂要谨慎平安厨房使用化学杀虫剂要谨慎平安二、生产事故的预防二、生产事故的预防1.火灾火灾2.割伤割伤3.跌伤、碰撞跌伤、碰撞4.烫伤、

16、灼伤烫伤、灼伤5.扭伤扭伤6.电击伤电击伤一、厨房设备的选购一、厨房设备的选购1设备的性能和质量设备的性能和质量2平安与卫生平安与卫生3外表和式样外表和式样第六节第六节 厨房的设备工具管理厨房的设备工具管理二、厨房的主要工具和设备二、厨房的主要工具和设备1.中餐厨房的主要工具和设备中餐厨房的主要工具和设备1主要烹调用具主要烹调用具2炉灶炉灶3常用机械设备常用机械设备2.西餐厨房的主要工具和设备西餐厨房的主要工具和设备1常用烹调工具常用烹调工具2常用小型烹调设备常用小型烹调设备3大型设备和机械大型设备和机械 三、厨房设备的管理三、厨房设备的管理1.建立岗位责任制建立岗位责任制2.严格遵守设备操作规程以保证平安严格遵守设备操作规程以保证平安3.开展节能教育，落实节能措施开展节能教育，落实节能措施