2023年厨师长工作流程

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1、2023年厨师长工作流程 厨师长工作标准 厨师长是餐饮部经理的助手，在餐饮部经理的领导下主持厨房的日常工作，履行厨师长的职责，负责厨房的督导工作。 【管理层级关系】 直接上级；餐饮部经理 直接下级；厨师、主管、领班 任职条件： 1.素质要求：有较强的事业习、责任心和良好的个人素质。具有中专以上学历。 2.知识要求：有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力。 3.技能要求：熟悉各厨房生产质量工艺流程，全面掌握中餐或西餐菜点的制作方法，并有一技之长。 4.能力要求：具有中专以上学历，有两年以上从事厨房全面管理工作经历，已达高级烹饪师水平或相当此水平。身体健康，仪表端庄 岗位职责： 1、全

2、面负责厨房的组织管理工作，按规定成本生产优质产品。 2、组织、参加厨房每日晨会，安排厨房的生产，检查并督促炒锅、打荷、上什，凉菜、砧板、面点等各岗位按规定的操作程序进行生产。 3、编写各种规格的宴会菜单，制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准，参与研究开发新品种及食品推销活动。 督促下属按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹饪工作。 4、带头执行生产制作的各项规格标准。 5、具体负责预订及验收厨房每天所需原材料，负责原料、调料领用单的签批。 负责协调所属各班组的工作，负责对下属领班进行考勤考核，根据员工的工作表现向餐饮部经理提出奖惩建议。 6、督导所属厨房各

3、岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。 7、负责所属厨师的招聘及拟订业务培训计划。 8、负责所属各操作间所有设备、器具正确使用情况的检查与指导工作，填开厨房设备检修单，保证设施设备运行良好。 9、拟定所属各操作间工作计划、培训计划、规章制度、操作流程及标准。 10、定期总结经营情况，汇报周、月、季度、年总结报告。改进生产工艺，设计、创新菜式，适时翻新宴会菜单，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。 11、负责对所有贵重原料的申购、验收、领用、使用等方面的控制检查工作。 主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施；人对菜点质量方面的投诉。 12、参

4、加宾馆及厨房部召开的有关会议，精神的贯彻执行；负责召开厨房的工作会议 。 13、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具、设备的清洁、安全及完好，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况，、原料及食品的质量、数量，发现问题及时处理。 14、筹划美食节及各种推广活动的菜单，根据季节及生产经营情况不断更换和丰富菜肴品种，开创宾馆独特的餐饮风格。 15、完成上级布置的其他工作任务。 工作流程： 08：0009：00检查厨房昨日收市状况。包括：物品、水、电、气、垃圾桶等。检查员工上岗时的精神状况、早餐品种供应情况。抽查原材料验收情况。 09：0010：30召开厨房员工例会：总结昨日工作情

5、况，布置当日工作任务；检查员工上岗情况；仪容仪表；检查原材料到货情况。检查员工餐的出品质量。 10：3011：00职工餐厅就餐 11：0011：30检查各档口备餐情况；了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，(营养、颜色搭配、利率控制) 11：3013：30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。 13：3014：00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录) 14：00-16：00午休。 16：0016:30组织制作员工餐。 16:30-17:00职工餐厅就餐 17：0018：00检查下午

6、原材料补购到货情况，检查各档口备餐情况；了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学。(营养、颜色搭配；利率控制) 18：0019：30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。 19：3020：00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录) 20：0020：30参加餐饮部前后协作会，总结当日工作，全面收集顾客对菜品反馈意见和产品供应情况反馈。产生改进决议。 20：3021：00检查收市情况，设备设施安全隐患。点退下班。 1、开班前会，分析和落实上一餐厨房发生的问题，传达餐饮部新的指示和安排 2、督

7、导、检查厨房开餐前的各项准备工作.。 3、督导、检查食品的制备方法和操作规程。 4、督导、检查菜肴的数量和规格。 5、对烹调的菜肴品尝试味，新推菜、创新菜请示餐饮部经理，组织厨房共同研讨。 6、督导、检查菜品装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求和菜品比例。 7、督导、检查生产过程的卫生情况，使制定的菜品符合卫生标准。 8、督导、检查出菜的速度和温度。 9、在工作中指导厨师进行精细的烹调制作。 10、巡视餐中各档口工作及出品情况。 11、对食品制作的原料储藏情况进行检查和控制，保证生产的菜品符合质量、成本核算要求。 12、及时处理突发事件，协调部门与之关联的外部的各种矛盾。 工作标准： 一、检查标

8、准： 1、炉子用具干净整洁，地面卫生无油腻、无积水，抹布 干爽，无异味。 2、打荷台面、调料缸卫生干净，摆放整齐，地面卫生无 油腻、无积水，抹布干爽，无异味。 3、菜墩、刀具、抹布干净卫生，冰柜物品摆放整齐，地 面干净，无积水，垃圾桶干净卫生。 4、小吃房、凉菜房、冰箱物品摆放整齐，地面清洁干爽、抹布无异味、无油腻。 5、工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。 6、工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。 7、头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。 8、员工不留长指甲，指甲内无污垢物 二、工作流程标准： 1、每餐召开班前会，安排各档口主管本岗位工作中的注意事项，严格落

9、实厨房各岗位问题，做到奖罚分明。 2、每一小时巡视各档口一遍，作好记录。 3、制定宴会菜单，开餐时把好每菜出品质量关，使每道出品都符合色、香、味、型、器具佳的标准。 4、每餐征求餐厅对菜品质量和供应方面的情况，针对提出的问题进行解决，同时提高菜品销量，并根据一时期的销量统计排名，销量差的淘汰，并用新菜品顶替，通过培训做好服务人员对菜品的掌控。 5、密切协作，做好菜品的销售工作。 6、重视客人意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满意度，保证销量和效果。 7、做好厨师的技术档案工作和业务培训。 8、定期向餐饮部经理做出有关方面的报告和申请。 9、检查三防和安全操作，防止责任事故和食品中毒的发生。 10、严格执行食品卫生发确保工作区域及厨师制作的食物符合国家标准。 11、完成餐饮部经理交给的其它任务。 厨师长工作职权： 1.有制度和调整厨房岗位职务说明书，服务流程与标准的权力。 2.有权按岗位要求聘用员工，对领班以上人员调整，调级有建议权。 3.对厨房固定资产，原料进行管理。 4.有权对员工考核，监督。有权升请奖励，处罚辞退员工。 厨师长工作流程 厨师长工作流程 厨师长工作流程 厨师长工作流程0506 厨师长工作流程及岗位职责 厨师长工作职责 厨师长工作职责 厨师长工作职责 厨师长工作总结 厨师长工作总结