(精品)食品添加剂监管简明手册

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1、食品添加剂监管简明手册质量监督和执法督察处二六年七月目 录第一篇 概述15一、 食品添加剂151.1 食品添加剂的定义151.2 食品添加剂的分类151.3 食品添加剂的作用15二、加工助剂16三、 非食品添加物16第二篇 食品添加剂17第一章 酸度调节剂171.柠檬酸（01.10l）172.乳酸（01.102）173.酒石酸（01.103）184.苹果酸（01.104）185.偏酒石酸（01.105）186.磷酸（01.106）197.乙酸（醋酸）（01.107）198.盐酸（01.108）199.己二酸（01.109）2010.富马酸（01.110）2011.氢氧化钠（01.201）201

2、2.碳酸钾（01.301）2113.碳酸钠（包括无水碳酸钠）（01.302）2114.柠檬酸钠（01.303）2115.柠檬酸钾（01.304）2216.碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）（01.305）2217.柠檬酸一钠（01.306）2218.碳酸氢钾2219.磷酸钙2320.磷酸三钾2321.乳酸钙2322.氢氧化钙2323.氢氧化钾2424.碳酸氢钠2425.葡萄糖酸内酯2426.L（+）酒石酸25第二章 抗结剂251.亚铁氰化钾（02.001）252.硅铝酸钠（02.002）263.磷酸三钙（02.003）264.二氧化硅（矽）（02.004）265.微晶纤维素（02.005）276.硬脂酸

3、镁277.碳酸镁278.滑石粉27第三章 消泡剂281.乳化硅油（03.001）282.高碳醇脂肪酸酯复合物DSA-5（03.002）283.聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚（PPE）（03.003）294.聚氧乙烯聚丙醇胺醚（BAPE）（03.004）295.聚氧丙烯甘油醚（03.005）296.聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚（03.006）297.聚二甲基硅氧烷30第四章 抗氧化剂301.丁基羟基茴香醚（BHA）（04.001）312.二丁基羟基甲苯（BHT）（04.002）313.没食子酸丙酯（PG）（04.003）314.D异抗坏血酸钠（04.004）325.茶多酚（维多酚）（04.005）326.

4、植酸（肌醇六磷酸）、植酸钠（04.006）327.特丁基对苯二酚（TBHQ）（04.007）338.甘草抗氧化物（04.008）339.抗坏血酸钙（04.009）3410.磷脂（04.010）3411.抗坏血酸棕榈酸酯（04.011）3412.硫代二丙酸二月桂酯（04.012）3413.4己基间苯二酚（04.013）3514.抗坏血酸（维生素C）（04.014）3515.维生素E3516.迷迭香提取物3617.竹叶抗氧化物36第五章 漂白剂361.二氧化硫（05.001）372.焦亚硫酸钾（05.002）373.焦亚硫酸钠（05.003）374.亚硫酸钠 （05.004）385.低亚硫酸钠（保

5、险粉）（05.005）386.亚硫酸氢钠（05.006）387.硫磺（05.007）39第六章 膨松剂391.碳酸氢钠（钾）（06.00l）392.碳酸氢铵（06.002）403.轻质碳酸钙（06.003）404.硫酸铝钾（06.004）415.硫酸铝铵（05.005）416.磷酸氢钙（06.006）417.酒石酸氢钾（06.007）428.焦磷酸二氢二钠42第七章 胶母糖基础剂421.聚乙酸乙烯酯（07.001）432.丁苯橡胶（07.002）43第八章 着色剂441.苋菜红 苋菜红铝色淀（08.001）442.胭脂红 胭脂红铝色淀（08.002）443.赤藓红 赤藓红铝色淀（08.003）

6、454.新红 新红铝色淀（08.004）455.柠檬黄 柠檬黄铝色淀（08.005）456.日落黄 日落黄铝色淀（08.006）467.亮蓝 亮蓝铝色淀（08.007）468.靛蓝 靛蓝铝色淀（08.008）479.叶绿素铜钠（钾）盐（08.009）4710.-胡萝卜素（08.010）4711.二氧化钛（08.011）4812.诱惑红 诱惑红铝色淀（08.012）4813.甜菜红（08.101）4914.姜黄（08.102）4915.红花黄（08.103）4916.紫胶红（虫胶红）（08.104）5017.越橘红(08.105)5018.辣椒红（08.106）5019.辣椒橙（08.107）5

7、120.焦糖色（08.108、08.109、08.110）5121.红米红 （08.111）5222.栀子黄（08.112）5223.菊花黄浸膏（08.113）5224.黑豆红（08.114）5325.高粱红（08.115）5326.玉米黄（08.116）5427.萝卜红（08.117）5428.可可壳色（08.118）5429.红曲红（红曲米）（08.120）5530.落葵红（08.121）5531.黑加仑红（08.122）5532.栀子蓝（08.123）5633.沙棘黄（08.124）5634.玫瑰茄红（08.125）5635.橡子壳棕（08.126）5736.NP红（08.127）573

8、7.多穗柯棕（08.128）5738.桑椹红（08.129）5839.天然苋菜红（08.130）5840.金樱子棕（08.131）5841.姜黄素（08.132）5942.酸枣色（08.133）5943.花生衣红（08.134）5944.葡萄皮红（08.135）6045.兰锭果红（08.136）6046.藻蓝（淡、海水）（08.137）6047.植物炭黑（08.138）6148.密蒙黄（08.139）6149.紫草红（08.140）6150.茶黄色素（08.141）6251.茶绿色素（08.142）6252.柑桔黄（08.143）6253.胭脂树橙(红木素降红木素)6354.胭脂虫红6355.

9、酸性红6456.氧化铁红(黑)6457.喹啉黄64第九章 护色剂651.硝酸钠（钾）（09.001）652.亚硝酸钠（钾）（09.002）65第十章 乳化剂661.蔗糖脂肪酸酯（10.001）662.酪蛋白酸钠（酪朊酸钠）（10.002）673.山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）（10.003）674.山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘65）（10.004）675.山梨醇酐单油酸酯（司盘80）（10.005）676.单硬脂酸甘油酯（单、双、三甘油酯）（10.006）687.木糖醇酐单硬脂酸酯（10.007）688.山梨醇酐单棕桐酸酯（司盘40）（10.008）689.硬脂酰乳酸钙（10.009）6910.双

10、乙酰酒石酸单（双）甘油酯（10.010）6911.硬脂酰乳酸钠（10.011）6912.松香甘油酯（酯胶）（10.012）6913.氢化松香甘油酯（10.013）7014.乙酸异丁酸蔗糖酯（10.014）7015.聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）（10.015）7016.聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80）（10.016）7017.聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯（10.017）7118.辛、癸酸甘油酸酯（10.018）7119.改性大豆磷脂（10.019）7120.丙二醇脂肪酸酯（10.020）7221.三聚甘油单硬脂酸酯（PEG）（10.021）7222.聚甘油单硬脂酸酯（10.022）7

11、223.聚甘油单油酸酯（10.023）7324.山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20）（10.024）7325.聚氧乙烯(20)-山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20）（10.025）7326.聚氧乙烯(20)-山梨醇酐单月桂酸酯（吐温40）（10.026）7327.乙酰化单甘油脂肪酸酯（10.027）7428.硬脂酸钾（10.028）7429.聚甘油蓖麻醇酯7430.辛烯基琥珀酸淀粉钠7431.硬脂酸镁7532.月桂酸单甘油酯7533.硬脂酸钙7534.卵磷脂7635.铵磷脂7636.山嵛酸单甘酯7637.柠檬酸单甘酯7638.不饱和脂肪酸单甘酯7639.琥珀酸单甘油酯76第十一章 酶制剂761.木瓜蛋白酶

12、（11.001）772.固定化葡萄糖异构酶制剂（11.002）773.-淀粉酶制剂（11.003）774.糖化酶制剂（11.004）785.精制果胶酶（11.005）786.-葡聚糖酶（11.006）787.木聚糖酶（米曲霉）798.蛋白酶799.葡萄糖氧化酶7910.乙酰乳酸脱羧酶7911.真菌淀粉酶8012.纤维素酶8013.纤维二糖酶8014.转移葡萄糖苷酶8015.乳糖酶8116.谷氨酰胺转移酶（品质改良剂）8117.磷酸酯酶8118.脂肪酶8219.淀粉酶8220.菊糖酶8221.溶血磷脂酶82第十二章 增味剂831.谷氨酸钠（12.001）832.5-鸟苷酸二钠（12.002）（5

13、单磷鸟苷）833.5-肌苷酸二钠（12.003）（5单磷肌苷酸）834.5-呈味核苷酸二钠（12.004）845.琥珀酸二钠（12.005）846.L丙氨酸847.氨基乙酸（甘氨酸）85第十三章 面粉处理剂851.过氧化苯甲酰 （13.001）852.L半胱氨酸盐酸盐（13.003）853.偶氮甲酰胺（13.004）864.碳酸镁（13.005）865.碳酸钙（13.006）866.过氧化钙86第十四章 被膜剂871.紫胶（14.001）872.石蜡（14.002）873.白色油（液体石蜡）（14.003）884.吗啉脂肪酸盐（果蜡）（14.004）885.松香已戊四醇酯（14.005）886

14、.辛基苯氧聚（乙烯氧基）（14.006）897.二甲基聚硅氧烷（14.007）898.巴西棕榈蜡899.硬脂酸8910.硬脂酸镁（脱乙酰甲壳素）8911.松香甘油酯9012.聚乙烯醇9013.普鲁兰多糖90第十五章 水分保持剂911.磷酸三钠（15.001）912.六偏磷酸钠（15.002）913.三聚磷酸钠（15.003）924.焦磷酸钠（15.004）925.磷酸二氢钠（15.005）926.磷酸氢二钠（钾）（15.006）937.磷酸二氢钙（磷酸钙）（15.007）938.焦磷酸二氢二钠（15.008）939.磷酸氢二钾（15.009）9410.磷酸二氢钾（15.010）9411.磷酸氢

15、钙9412.乳酸钠60%9413.乳酸钾9514.甘油95第十六章 营养强化剂951.L-盐酸赖氨酸（L-赖氨酸-L-天门冬氨酸盐）962.牛磺酸963.维生素A（视黄醇或醋酸视黄酯或棕榈酸视黄醇）974.维生素D975.维生素E（DL-生育酚）986.维生素B1 (盐酸硫胺素)987.维生素B2（核黄素）988.维生素C（L-抗坏血酸）999.烟酸或烟酰胺9910.维生素B6（盐酸吡哆醇或5-磷酸吡哆醇）10011.维生素B12（氰钴胺或羟钴胺）10012.维生素K（植物甲萘醌）10013.胆碱10014.肌醇10115.叶酸10116.泛酸10117.生物素10218.铁：硫酸亚铁1021

16、9.葡萄糖酸亚铁10220.柠檬酸铁10321.富马酸亚铁10322.柠檬酸铁铵10323.钙：柠檬酸钙10324.葡萄糖酸钙10325.碳酸钙或生物碳酸钙10426.乳酸钙10427.磷酸氢钙10428.锌：硫酸锌10529.葡萄糖酸锌10530.碘：碘化钾10531.碘酸钾10532.硒：亚硒酸钠10633.富硒酵母和硒化卡拉胶10634.镁：硫酸镁10635.铜：硫酸铜10736.锰：硫酸锰10737.-胡萝卜素10738.活性钙10739.硒酸钠10840.氟化钠10841.氯化高铁血红素10842.乳酸锌10843.甘氨酸锌10844.葡萄糖酸镁（酶法生产）10945.葡萄糖酸铜10

17、946.葡萄糖酸锰（酶法生产）10947.葡萄糖酸钾（酶法生产）10948.亚麻油酸10949.稳定型维生素C11050.L-左旋肉碱（L-肉碱-L-酒石酸盐）11051.海藻碘11152.柠檬酸锌11153.天门冬氨酸钙（氨基酸钙）11154.L-苏糖酸钙11155.甘氨酸钙11156.焦磷酸铁11257.铁卟啉11258.硒蛋白11259.柠檬酸苹果酸钙11260.骨质磷酸钙11261.天然维生素E11362.花生四烯酸(廿碳四烯酸)和花生四烯酸单细胞油11363.乙二胺四乙酸铁钠11364.珍珠乳酸钙11365.核苷酸 5单磷酸胞苷（5CMP）5单磷酸尿苷（5UMP）5单磷酸腺苷（5AM

18、P）11366.醋酸钙11467.氯化钙11468.锌盐11469.二十二碳六烯酸和二十二碳六烯酸单细胞油11470.富硒食用菌粉11471.稳定性维生素A11572.稳定性维生素B111573.稳定性维生素B211574.稳定性维生素E11575.甘氨酸亚铁11576.乳酸亚铁11577.磷酸钙11578.L-乳酸钙11679.还原铁和氧化锌11680.超细鲜骨粉11681.氧化镁11682.钾源（柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾）11783.维生素E琥珀酸钙11784.氯化钾11785.碳酸镁11786.磷酸氢镁11787.碘化钠118第十七章 防腐剂1181.苯甲酸（17.001）118

19、2.苯甲酸钠（17.002）1193.山梨酸（17.003）1194.山梨酸钾（17.004）1205.丙酸钙（17.005）1206.丙酸钠（17.006）1207.对羟基苯甲酸乙酯（17.007）1218.对羟基苯甲酸丙酯（17.008）1219.脱氢乙酸（17.009）12110.乙氧基喹（17.010）12211.仲丁胺（17.011）12212.桂醛（17.012）12213.双乙酸钠（17.013）12314.二氧化碳（酒精发酵法）（17.014）12315.二氧化碳（石灰窖法）（17.015）12316.二氧化碳（合成氨尾气法）（17.016）12317.二氧化碳（甲醇裂解法）（

20、17.017）12318.噻苯咪唑（17.018）12319.乳酸链球菌素（17.019）12420.过氧化氢（或过碳酸钠）（17.020）12421.乙萘酚（17.021）12422.联苯醚（17.022）12423.2-苯基苯酚钠盐（17.023）12524.4-苯基苯酚（17.024）12525.五碳双缩醛（戊二醛）（17.025）12526.十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭）（17.026）12627.2，4-二氯苯氧乙酸（17.027）12628.稳定态二氧化氯（17.028）12629.纳他霉素（微生物发酵法）（17.0）12730.液体二氧化碳（催化法）（17.0）12731.丙酸

21、（17.0）12732.单辛酸甘油酯（17.0）12733.对羟基苯甲酸乙酯钠（17.0）12834.对羟基苯甲酸丙酯钠（17.0）12835.对羟基苯甲酸甲酯钠（17.0）12836.脱氢醋酸钠128第十八章 稳定和凝固剂1291.硫酸钙（石膏）（18.001）1292.氯化钙（18.002）1293.氯化镁（盐卤，卤片）（18.003）1304.丙二醇（18.004）1305.乙二胺四乙酸二钠（EDTA）（18.005）1306.柠檬酸亚锡二钠（18.006）1317.葡萄糖酸内酯（18.007）1318.不溶性聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）（18.008）1319.谷氨酰胺转氨酶（18.0）

22、13210.薪草提取物（18.0）13211.六偏磷酸钠（18.0）13212.磷酸三钠（15.001）13313.可得然胶133第十九章 甜味剂1331.糖精钠（19.001）1342.环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）（19.002）1343.异麦芽酮糖醇（氢化帕拉金糖）（19.003）1354.天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名甜味素）（19.004）1355.麦芽糖醇（19.005）1356.山梨糖醇（液）（19.006）1367.木糖醇（19.007）1368.甜菊糖甙（19.008）1369.甘草（19.009）13710.甘草酸一钾及三钾（19.010）13711.乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）（19.

23、011）13712.甘草酸胺（19.012）13813.L-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（阿力甜）（19.013）13814.乳糖醇（4- D-吡喃半乳糖-D-山梨醇）（19.0）13815.罗汉果甜甙（19.0）13816.三氯蔗糖（蔗糖素）（19.0）13917.环己基氨基磺酸钙（19.0）13918.D-甘露糖醇（19.0）13919.赤藓糖醇（19.0）14020.N-（3，3-二甲基丁酯）-L-天门冬氨酰-L-苯丙氨酸-1-甲酯（纽甜）（19.0）140第二十章 增稠剂1401.琼脂（20.001）1412.明胶（20.002）1413.羧

24、甲基纤维素钠（20.003）1414.海藻酸钠（20.004）1415.海藻酸钾（20.005）1426.果胶（20.006）1427.卡拉胶（20.007）1428.阿拉伯胶（20.008）1439.黄原胶（汉生胶）（20.009）14310.海藻酸丙二醇酯（20.010）14311.罗望子多糖胶（20.011）14312.羧甲基淀粉钠（20.012）14413.淀粉磷酸酯钠（20.013）14414.羟丙基淀粉醚（20.014）14415.乙酰化二淀粉磷酸酯（20.015）14516.羟丙基二淀粉磷酸酯（20.016）14517.磷酸化二淀粉磷酸酯（20.017）14518.甲壳素（几丁质

25、）（20.018）14619.黄蜀葵胶（20.019）14620.亚麻籽胶（富兰克胶）（20.020）14621.田菁胶（20.021）14622.聚葡萄糖（20.022）14723.槐豆胶（20.023）14724.环状糊精（20.024）14725.瓜尔胶（20.025）14826.氧化淀粉14827.酸处理淀粉14828.辛烯基琥珀酸铝淀粉14829.醋酸酯淀粉14930.海萝胶14931.乙酰化己二酸双淀粉14932.结冷胶14933.羧丙基甲基纤维素15034.皂荚糖胶15035.沙蒿胶15036.脱乙酰甲壳素15137.氧化羟丙基淀粉15138.磷酸酯双淀粉15139.聚丙烯酸钠1

26、5140.葫芦巴胶15241.刺云实胶15242.普鲁兰多糖15243.可得然胶153第二十一章 其它1531.高锰酸钾（00.001）1532.4氯苯氧乙酸钠（00.002）1533.异构化乳糖液（00.003）1544.食品工业用机械润滑油（00.004）1545.蔗糖聚丙烯醚（糖助剂10）（00.005）1546.固化单宁（00.006）1557.咖啡因（00.007）1558.氯化钾（00.008）1559.6苄基腺嘌呤（00.009）15610.凹凸棒粘土（00.010）15611.月桂酸（00.011）15612.氯化钙15713.硫酸锌15714.轻质碳酸钙15715.半乳甘露聚

27、糖15816.酪蛋白钙肽15817.酪蛋白磷酸肽15818.己二酸15819.乙酸钠15920.羟基硬脂精15921.乳铁蛋白15922.白油16023.辣椒油树脂16024.冰结构蛋白16025.碳酸氢钠161第三篇 加工助剂1611.氧化铁1612.硫磺1613.硅胶1614.铁粉1625.氧化钙1626.氢氧化钙1627.氯化钙(无水)1628.活性炭1629.活性白土16210.硫酸亚铁16311.无水碳酸钠16312.丙酮16313.1，2二氯乙烷16314.乙醇16315.己烷16316.石油醚16317.乙酸乙酯16418.乙醚16419.丙醇116420.丁醇116421.丙二

28、醇1，216422.甲醇16423.六号轻汽油16524.植物活性炭16525.纤维素16526.离子交换树脂16527.二氧化硅16528.固化单宁16629.食用单宁16630.甲醛16631.90516632.钯16633.镍16634.银16635.硫酸铵16736.氯化铵16737.亚硫酸铵16738.氨水16739.膨润土16740.高岭土16741.硅藻土16842.珍珠岩16843.凹凸棒粘土16844.聚丙烯酰胺16845.矿物油16846.聚甘油聚亚油酸酯16847.三硅酸镁16848.碳酸镁16949.氧化镁16950.硅酸钙铝16951.滑石粉16952.石蜡16953

29、.凡士林16954.氢气16955.氮气16956.二氧化碳16957.十二烷基磺酸钠17058.次氯酸钠17059.二氯异腈尿酸钠17060.三乙醇胺17061.氢氧化钠17062.磷酸三钠17063.油酸17164.焦磷酸四钾17165.单乙醇胺17166.EDTA二钠17167.十二烷基苯磺酸钠17168.二氧化氯17169.碳酸钠17270.氯化磷酸三钠17271.脂肪醇酰胺17272.脂肪醚硫酸钠17273.硝酸17274.硫酸钠17275.碳酸钙17276.磷酸钙17277.硫酸锌17278.磷酸二氢钾17379.磷酸铵17380.氯化钾17381.碳酸氢钾17382.维生素B族1

30、7383.尿素17384.硫酸镁17385.磷酸氢二钠17486.磷酸二氢钠17487.氯化钙17488.己二酸酐17489.丙三醇(甘油)17490.己二酸17491.过氧乙酸17492.氢氧化钾17493.琥珀酸酐17494.乙酸钠17495.过氧化氢17496.盐酸17597.磷酸17598.碳酸氢钠17599.碳酸钾175100.6苄基腺嘌呤175101.松香甘油酯175102.植酸酶175第四篇 非食品添加物1751.工业硫酸铜1752.酸性橙1763.富马酸二甲酯（DMF，克霉灵）1764.硼砂1775.荧光增白剂1776.苏丹红一号1777.孔雀石绿1788.吊白块1789.工业

31、钛白粉17910.工业石蜡17911.结晶紫18012.工业淀粉18013.工业明胶18014.溴酸钾18115.工业漂白剂漂白精18116.乌洛托品18117.铅铬绿18218.福尔马林18219.工业尿素18220.工业用盐183缩略语184名词解释18514第一篇 概述一、 食品添加剂1.1 食品添加剂的定义根据中华人民共和国食品卫生法的规定：食品添加剂是指：“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。在我国，食品营养强化剂也属于食品添加剂。食品卫生法明确规定：食品营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养

32、素范围的食品添加剂”。 此外，在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。 食品添加剂中不包括污染物。污染物指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、充填、包装、运输和保藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。但不包括昆虫碎体、动物毛发和其他外来物质。残留农药和残留兽药均是污染物。1.2 食品添加剂的分类 由于食品添加剂

33、在现代食品工业中所起的作用愈来愈重要，各国许可使用的食品添加剂品种越来越多。我国1990年颁布的食品添加剂分类和代码，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨化剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。1.3 食品添加剂的作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：1 有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同

34、时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。2 改善食品的感官性状。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。3 保持或提高食品的营养价值。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺

35、乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。4 增加食品的品种和方便性。现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。5 有利食品加工制作，适应生产的机械化和自动化。在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。6 满足其他特殊需要。食品应尽可能满足人们

36、的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。二、加工助剂食品工业用加工助剂是指使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。一般应在制成最后成品之前除去，有的应规定食品中的残留量，其本身亦应为食品级商品。加工助剂在食品工业中应用的质量要求为食品添加剂规格，如无可用药典、美国食品化学法典（FCC）等的规格。三、 非食品添加物 非食品添加物指的是在食品生产过程中加入的非食品用化学物质，包括未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂和工业级（非食品级）

37、原料。如甲醛、硼砂、吊白块、福尔马林、工业级过氧化氢、工业盐、工业级氢氧化钠、染料用色素等，这些非食品添加物在食品生产过程中使用将对人身安全造成严重危害。注：本文所涉及食品添加剂（含加工助剂）种类依据GB 27601996食品添加剂使用卫生标准，截止到2006年5月19日中华人民共和国卫生部2006年第8号公告。184第二篇 食品添加剂第一章 酸度调节剂酸度调节剂或称pH调节剂是用于维持或调整食品体系酸碱度或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。其中使用最多的是用于调整口味的酸味剂，另外包括一些强酸性和强碱性物质(如盐酸和氢氧化钠)，这些仅用于些加工过程或某些工艺要求所需。我国规定允许使用的酸度

38、调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸（醋酸）、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠（包括无水碳酸钠）、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）、柠檬酸一钠、碳酸氢钾、磷酸钙、磷酸三钾、乳酸钙、氢氧化钙、氢氧化钾、碳酸氢钠、葡萄糖酸内酯、L（+）酒石酸，共26种。其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。1. 柠檬酸（01.10l）1.1概述别名枸橼酸、2羟基丙烷1，2，3三羧酸。化学式C6H8O7nH2O，相对分子质量192.13(无水物)，210.13(一水物)。

39、白色结晶，无臭。易溶于水、乙醇、乙醚，其水溶液有较强酸味。常含一个结晶水，易风化失水。1.2作用酸味剂、酸度剂、螯合剂、抗氧化增香剂、香料。柠檬酸是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，具有强酸味，发味柔和爽快，入口即达到最高酸感，后味延续时间较短。与柠檬酸钠复配使用，酸味更美。柠檬酸还有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖。它还能增强抗氧化剂的抗氧化作用，延缓油脂酸败。柠檬酸含有3个羧基，具有很强的螯合金属离子的能力，可用作金属螯合剂。它还可用作色素稳定剂，防止果蔬褐变。1.3安全性用含1.2(质量)柠檬酸的饲料喂养大鼠2年和2代饲养，没有发现对血相、生长、病理学等有影响，只发现对牙齿有损伤

40、。其急性中毒症与低血钙症相似，出现运动亢进，呼吸急促，毛细血管扩张，强直性痉挛，发绀等，继之死亡。柠檬酸是人体三羧酸循环的重要中间体，参与体内正常的代谢，无蓄积作用。常饮大量含高浓度柠檬酸的饮料，可造成牙齿珐琅质受腐蚀。1.4使用范围可按生产需要适量用于各类食品。2. 乳酸（01.102）2.1概述别名2羟基丙酸。化学式C3H6O3，相对分子质量90.08。无色或浅黄色浆状液体，有特殊酸味。纯乳酸的熔点16.8，沸点122，相对密度1.249。可溶于水、乙醇、乙醚、丙酮，几乎不溶于氯仿、石油醚。2.2作用酸味剂、香料、防腐剂。乳酸存在于腌渍物、果酒、酱油和乳酸菌饮料中，具有特异收敛性酸味，因此

41、使用范围受到一定限制。乳酸还具有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，抑制异常发酵。2.3安全性乳酸为哺乳动物体内正常代谢产物，在体内分解为氨基酸和二羧酸物，几乎无毒。对新生儿从第2周至第4周喂以含0.4(质量)0.5(质量)DL-乳酸的食乳，对体重增长无影响。尽管如此，3个月以下的婴儿以用 L乳酸为好。2.4使用范围可按生产需要适量用于各类食品。3. 酒石酸（01.103）3.1概述别名2，3-二羟基丁二酸。化学式C4H6O6，相对分子质量150.09。无色透明晶体或白色粉末，略有特殊果香，味酸。可溶于水、乙醇，几乎不溶于氯仿。稍有吸湿性，较柠檬酸弱。3.2作用酸味剂、螯合剂。酒石酸的酸味较强，为

42、柠檬酸的1.21.3倍，稍有涩感，但酸味爽口。3.3安全性酒石酸进入人体后，20(质量)由尿排出。有因一次误食7590g酒石酸而造成死亡的病例。3.4使用范围可按生产需要适量用于各类食品。4. 苹果酸（01.104）4.1概述 别名羟基琥珀酸、羟基丁二酸。化学式C4H6O5，相对分子质量134.09。白色结晶或粉末，略有特殊酸味。极易溶于水，略溶于乙醇、乙醚。有吸湿性。4.2作用酸味剂、抗氧化增效剂、香料。苹果酸的酸味较柠檬酸强20(质量)左右，酸味爽口，微有涩苦。在口中呈味缓慢，维持酸味时间显著地长于柠檬酸，与柠檬酸合用，有强化酸味的效果。对油包水型乳化剂有稳定作用。4.3安全性苹果酸是苹果

43、的一种成分，从未发现不良反应，毒件极低。苹果酸是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。4.4使用范围可按生产需要适量用于各类食品。5. 偏酒石酸（01.105）5.1概述化学式C6H10O11，相对分子质量258.14。浅黄色多孔性物质，无味。有吸湿性，过度受热易分解成酒石酸。水溶液呈酸性。5.2作用酸化剂、络合剂。偏酒石酸用作酸味剂，具有爽口酸味。5.3安全性经动物试验表明，偏酒石酸的毒性极低，未导致动物异常变化。5.4使用范围可按生产需要适量用于葡萄罐头。6. 磷酸（01.106）6.1概述别名正磷酸。化学式H3PO4，相对分子质量98.00。无色透明稠状液体，无臭，有酸味。般浓度为85

44、%98。属强酸。易吸水，可与水或乙醇混溶。6.2作用酸味剂、酸度剂、络合剂、抗氧化增效剂、pH值调节剂、增香剂。磷酸的酸味度较柠檬酸大，为其2.32.5倍。有强烈的收敛味和涩味。在饮料业中用来代替柠檬酸和苹果酸。用作酿造时的pH调节剂。在果酱中使用少量磷酸，以控制果酱能形成最大胶凝体的pH值。在软饮料、冷饮、糖果和焙烤食品中用作增香剂。6.3安全性用含0.4(质量)、0.75(质量)磷酸的饲料喂养大鼠，经3代共90周的试验，结果表明对生长和繁殖均未发现有不良的影响，在血液和病理学上也无异常。美国食品和药物管理局将磷酸定为般公认安全物质，参与机体正常代谢。6.4使用范围可按生产需要适量用于复合调

45、味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻、含乳饮料、软饮料。7. 乙酸（醋酸）（01.107）7.1概述别名醋酸、冰醋酸。化学式 C2H4O2，相对分子质量 60.06。16以上时为透明无色液体，具有特殊刺激气味。16以下为针状结晶。可与水、乙醇以任何比例混溶。7.2作用酸味剂、调味剂、防腐剂、加工助剂。醋酸味极酸，在食品中使用受到限制。醋酸能除去腥臭味。7.3安全性乙酸属食品中成分，通过机体脂肪酸和糖类正常代谢。大量服用醋酸能使人中毒。据报道，每日服用lg醋酸无不良作用，长期大量食用可导致肝硬化。浓醋酸对皮肤有刺激和灼伤作用。7.4使用范围可按生产需要适量用于复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果

46、冻。8. 盐酸（01.108）8.1概述别名氢氯酸。化学式HCl，相对分子质量36.46。盐酸为不同浓度的氯化氢水溶液。透明无色或略有黄色，有腐蚀性并有强烈刺激性气味。商品浓盐酸含氯化氢为37%，相对密度1.19。盐酸在食品中不得残留，食品最终制成前须除去或中和掉。8.2作用酸化剂、pH调节剂，淀粉改性剂或加工助剂。盐酸能与多种金属、金属氧化物作用，生成盐；能中和碱，生成盐。盐酸用于水解淀粉制造淀粉糖浆。对植物纤维有强腐蚀作用，在制造柑橘罐头时，盐酸用于脱去橘子囊衣。在制造配制酱油时，添加的水解蛋白液，就是以浓度为20的盐酸水解大豆渣而制成的。8.3安全性盐酸为机体正常成分，其浓度接近消化液中

47、的盐酸浓度时是无毒的，浓度高时对皮肤有强腐蚀作用。8.4使用范围加工助剂，按生产需要适量用。9. 己二酸（01.109）9.1概述俗名肥酸。化学式C6 H10O4，相对分子质量146.16。白色晶体或结晶状粉末，略有葡萄似气味。能升华，不吸潮，可燃。微溶于水，易溶于乙醇或丙酮。9.2作用酸味剂、缓冲剂、香科、加工助剂。己二酸酸味柔和，持久，并能改善味感，使食品风味保持长久，能形成后酸味。己二酸的水溶液是常用酸味剂中酸度最低的，且在宽浓度范围内pH值变化很小，故用作缓冲剂能有效地将pH值保持在2.53.0范围内，可有效地防止大多数水果褐变。能改进干酪和干酪涂抹品的熔化特性，还能促进人造果酱、仿制

48、果冻的胶凝作用。用作香料使用于软饮料和布丁类中。9.3安全性美国食品药品管理局(FDA)将其定为般公认安全物质。9.4使用范围可用于固体饮料、果冻粉、口香糖。10. 富马酸（01.110）10.1概述别名延胡索酸、反丁烯二酸。化学式C4H4O4，相对分子质量116.07。白色结晶性粉末，有特殊酸味。微溶于水、乙醚，溶于乙醇。对油包水型乳化剂有稳定作用。10.2作用酸化剂、增香剂、抗氧化助剂。富马酸的酸味强，为柠檬酸的1.5倍，故低浓度的富马酸溶液可代替柠檬酸，但由于微溶于水，一般不单独使用，与柠檬酸、酒石酸复配使用能呈现果实酸味。10.3安全性富马酸是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。富

49、马酸的异构体马来酸(顺丁烯二酸) 有毒性，而富马酸几乎无毒性。对兔子以0.006g/kg剂量腹腔注射，l 719周后兔子出现甲状腺肿大、充血、睾丸萎缩和透明质酸酶减少等症状。用添加1.5(质量)富马酸的饲料喂养大鼠2年，鼠死亡率稍有增加，睾丸萎缩，而内脏器官没有变化，无致癌作用。10.4使用范围可用于碳酸饮料、果汁饮料、生面湿制品、口香糖。11. 氢氧化钠（01.201）11.1概述别名苛性钠。化学式NaOH，相对分子质量39.997。氢氧化钠纯品为无色透明结晶，相对密度2.130。工业品为白色不透明固体，有块状、片状、棒状和粉末状等，易吸湿而潮解。在空气中极易吸收二氧化碳和水逐渐转变为碳酸钠

50、。易溶于水放出大量热，水溶液呈强碱性，并有极强腐蚀性。溶于甘油和乙醇。11.2作用碱性剂、加工助剂。食品加工中用于中和、去皮、去毒、去污、脱皮、脱色、脱臭、管道清洗。对有机物有腐蚀作用，能使大多数金属盐形成氢氧化物或氧化物而沉淀。11.3安全性氢氧化钠为烈性物质，毒性强，能使蛋白质溶解变为糊状，使脂肪皂化，能腐蚀角质。内服后，口腔、食道、胃受刺激和腐蚀，发生剧烈疼痛，严重时会导至虚脱。接触皮肤，能引起烧伤，皮肤发生溃疡、糜烂。入眼有失明的危险。11.4使用范围可作为加工助剂按生产需要适量使用。12. 碳酸钾（01.301）12.1概述化学式K2CO3，相对分子质量138.21。有无水物或含1.

51、5分子的结晶。无水物为白色粒状粉末，结晶为白色半透明小晶体颗粒。无臭，有强碱味，相对密度2.428。在湿空气中易吸湿潮解。易溶于水，水溶液呈碱性。不溶于乙醇及乙醚。12.2作用酸度调节剂、营养增补剂、加工助剂、香料。通常在制造面条、馄饨时适量加人，可赋予产品特有的风味、色泽和韧性(常与碳酸纳等合用)。12.3安全性美国食品药品管理局(1985)将本品列为一般公认的安全物质。12.4使用范围可在面食制品、矿物质饮料、饮料中使用。13. 碳酸钠（包括无水碳酸钠）（01.302）13.1概述别名纯碱。化学式Na2CO3，相对分子质量124.00(一水物)；105.99(无水物)。白色粉末结晶。相对密

52、度2.42.5。易溶于水，水溶液呈碱性。不溶于乙醇。13.2作用：碱性剂、中和剂、膨松剂、缓冲剂。用于面条、馒头，可增加食品的弹性和延展性，也易熟，口感滑爽。13.3安全性美国食品药品管理局(1985)将本品列为一般公认安全物质。大量服用，能损伤消化道粘膜。13.4使用范围可按生产需要适量用于面制食品、糕点。14. 柠檬酸钠（01.303）14.1概述别名柠檬酸三钠。化学式C6H5O7Na3H2O，相对分子质量294.10(含结晶水)。白色结晶，无臭、味咸，有清凉感，相对密度1.857。易溶于水，不溶于乙醇、乙醚。常含一个到二个结晶水，受热则分解脱水。14.2作用酸度调节剂、螯合剂、乳化剂、稳

53、定剂。柠檬酸钠具有改善食品风味、调节pH值，以及增稠和增强乳化等性能。14.3安全性美国食品药品管理局(1985)将本品列为一般公认安全物质。生物试验证明，对人无害。14.4使用范围可按生产需要适量用于各类食品、婴幼儿配方、较大婴儿及幼儿配方。15. 柠檬酸钾（01.304）15.1概述别名柠檬酸三钾。化学式C6H5O7K3nH2O，相对分子质量324.41(一水物)，306.40(无水物)。无色透明晶体或白色颗粒状粉末，无臭，味咸，有清凉感，相对密度1.98。在空气中易吸湿潮解。可溶于甘油，几乎不溶于乙醇。15.2作用酸度调节剂、螯合剂、稳定剂。15.3安全性美国食品药品管理局将其列入一般公

54、认安全物质。无毒性，对人体无害。15.4使用范围可按生产需要适量用于各类食品。16. 碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）（01.305）16.1概述别名倍半碱。化学式C2HO6Na32H2O，相对分子质量226.03。白色针状结晶、片状或结晶性粉末，相对密度2.112。不易风化，易溶于水，水溶液呈碱性，其碱性比碳酸钠弱。16.2作用酸度调节剂。16.3安全性美国食品药品管理局将其列入一般公认安全物质。16.4使用范围可按生产需要适量用于饼干、糕点、羊奶、乳制品。17. 柠檬酸一钠（01.306）17.1概述别名柠檬酸二氢钠。化学式C6H7O7Na，相对分子质量214.11。白色颗粒结晶或结晶性粉末，无臭

55、、味咸、微酸。易溶于水，几乎不溶于乙醇。在潮湿空气中可潮解。17.2作用酸度调节剂、螯合剂、乳化剂、稳定剂。17.3安全性美国食品药品管理局将其列入一般公认安全物质。17.4使用范围可按生产需要适量用于各类食品。18. 碳酸氢钾18.1概述别名重碳酸氢钾、酸式碳酸钾。化学式KHCO3，相对分子质量100.12。无色透明结晶或白色颗粒状粉末。无嗅、无味，相对密度2.17。空气中稳定，100一120时分解为碳酸钾。易溶于水，不溶于乙醇，水溶液呈偏碱性。18.2作用酸度调节剂、膨松剂。18.3安全性美国食品药品管理局将其列入一般公认安全物质。18.4使用范围可用于矿物质饮料、婴幼儿配方粉、较大婴儿及

56、幼儿配方粉、孕产妇配方粉。19. 磷酸钙19.1概述别名沉淀磷酸钙。本品为不同形式磷酸钙组成的混合物，组成为10Ca3P2O5H2O。通式可以Ca3(P04)2表示。白色无定形粉末，无臭、无味，相对分子量310.18，相对密度约3.18。不溶于乙醇和丙酮，微溶于水，易溶于稀盐酸和硝酸。19.2作用抗结剂、酸度调节剂、营养增补剂、增香剂、稳定剂、水分保持剂。19.3安全性美国食品药品管理局将其列入一般公认安全物质。19.4使用范围可用于非碳酸饮料。20. 磷酸三钾20.1概述分子式K3PO4，分子量212.27。白色无臭吸湿性晶体或颗粒，相对密度2.564。易溶于水，不溶于乙醇，1%水溶液的pH值约为11.5。20.2作用 酸度调节剂、乳化剂、钾的强化剂、配置面食制品用碱水、调味剂、肉类粘结剂、缓冲剂、抗氧化增效剂、螯合剂。20.3安全性美国食品药品管理局（1985）将其列为一般公认安全物