食物的性能课件

食物的性能中医营养学国家高级营养师国家高级营养师国家高级营养配餐员国家高级营养配餐员陕西精英厨师长联合会陕西精英厨师长联合会 常务副会长常务副会长陈陈 捷捷主讲人主讲人:http:/营养师营养师中心中心食物的性能食物性能 四氣 五味 歸經 升降浮沉 食物的性能四氣五味 四氣（又名四性）五味食物的性能四氣 寒、熱、溫、涼 寒和涼之間 熱和溫之間溫次於熱、涼次於寒；熱者寒之、寒者熱之；療寒以熱食、療熱以寒食。是程度上的不同。食物的性能 以常见三百多种食物统计数字来看：平性食物居多，温热性次之，寒凉性更次之。从生活与临床应用食物经验看：寒凉性质食物：具有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒作用。温热性质食物：具有温经、助阳、活血、通络、散寒等作用。食物的性能五味 辛 甘 酸 苦 鹹五種不同的滋味 酸收、苦降、甘补、辛散、咸软 食物的性能 以常见三百多种食物统计数字来看，甘味食物最多，咸味与酸味次之，辛味更次之，苦味较少。辛味食物(如辣椒、胡椒)，苦味食物(如苦瓜)，尚有健脾作用；咸味食物(如鱼、虾、蟹)，尚有补肾，养血分作用。食物的性能辛、甘 辛有發散、行氣或潤養等作用。一般發汗的食物與行氣的食物，大多數有辛味；某些補養的食物，也有辛味。甘有滋補、和中或緩急的作用。一般滋補性的食物及調和藥性的食物，大多數有甘味。食物的性能酸、苦、鹹 酸有收斂、固澀等作用。一般帶有酸味的食物，大都具有止汗、止渴等作用。苦有瀉火、燥濕、通泄、下降等作用。一般具有清熱、燥濕、瀉下和降逆作用的食物，大多數有苦味。鹹有軟堅、散結或瀉下等作用。一般能消散結塊的食物和一部分瀉下通便的食物，帶有鹹味。食物的性能還有淡與澀 淡就是淡而無味，有滲濕、利尿作用。一般能夠滲利水濕、通利小便的食物，大多數是淡味。澀有收斂止汗、固精、止瀉及止血等作用。芳香性食物以水果、蔬菜居多如橘、柑、佛手、芫荽、香椿、茴香等食物，芳香性食物一般具有醒脾开胃、行气化湿、化浊辟秽、爽神开窍、走窜等作用。食物的性能歸經 歸經：就是食物對於人體某些臟腑、經絡有著特殊的作用。实际上这是古人对食物作用选择性的认识，是食物作用的内在规律。食物的性能 辛味食物归肺经，用辛味发散性食物(如葱、姜、芫荽等)治疗表证、肺气不宣咳嗽症状；甘味食物归脾经，用甘味补虚性食物(如红枣、蜂王浆、山药等)治疗贫血、体弱症状；酸味食物归肝经，用酸味食物(如乌梅、山楂等)治疗肝胆脏腑等方面疾患；苦味食物归心经，用苦味食物(如苦瓜、绿茶等)治疗心火上炎或移热小肠证；咸味食物归肾经，用咸味食物(如甲鱼、昆布、海藻等)治疗肝肾不足，消耗性疾患(如甲亢、糖尿病等疾患)。食物的性能升降浮沉 升：升：就是上升、升提的意思，能治病勢下陷的食物，都有升的作用。降：降：就是下降、降逆的意思，能治病勢上逆的食物，都有降的作用。浮：浮：就是輕浮、上行發散的意思，能治病位在表的食物，都有浮的作用。沉：沉：就是重沉、下行泄利的意思，能治病位在裏的食物，都有沉的作用。食物的性能升降浮沉與四氣五味的關係 辛甘、性屬溫熱的食物，大都為升浮藥 味屬苦、酸、鹹，性屬寒涼的食物，大都為沉降藥。因此有酸鹹無升、辛甘無降、寒無浮散、熱無沉降之說。食物的性能一般来说，质地轻薄、食性温热、食味辛甘淡的食物，多具有升浮的作用趋向(如姜、蒜、花椒等)，具有发散、宣通开窍等功效，如香菜、薄荷能解表而治疗感冒，菊花、绿茶能清利头目而治疗头痛；质地沉实，食性寒凉，食味酸苦咸的食物，多具有沉降的作用趋向(如杏仁、梅子、莲子、冬瓜等)，具有清热、平喘、止咳、利尿、敛汗、止泻、补益等功效，如西瓜清热而治热病烦渴，冬瓜利尿而治小便不通，乌梅收敛而止泻痢等。食物的性能食物的分类 清热类 解表类 化痰止咳平喘类 消导类 利尿类 活血类 补益类 其他食物的性能解表类食品 辛温解表类 紫苏叶、生姜、葱白、芫荽 辛凉解表类 桑叶、菊花、薄荷、淡豆豉 常用食品 五汁饮、姜糖苏叶饮、桑菊薄竹饮、薄荷糖食物的性能清热类饮食 清热泻火类 茭白、香椿叶、香蕉、粟米、茶叶 清热凉血类 水芹、茄子、藕、木耳 清热生津类 西瓜、蕃茄、甘蔗、橄榄、豆腐 清热解毒类 绿豆、苦瓜、苋菜、黄瓜、马齿苋食物的性能止咳化痰平喘类 常用食物 海蜇、荸荠、毛笋、丝瓜、梨、紫菜 常用食品 饴萝卜汁、雪羹汤、花生冰糖汤、秋梨蜜膏、蜜蒸百合食物的性能健脾消积类 消导类 白萝卜、山楂、鸡内金、麦芽 健脾和胃类 南瓜、大枣、栗子、糯米、山药 健脾化湿类 薏苡仁、蚕豆、扁豆 常用食品 姜茶饮、山楂汤、桂圆生姜汤、橘皮粥、荸荠猪肚汤、豆蔻草果炖鸡食物的性能利尿类食品 利尿类食物 玉蜀黍、赤豆、冬瓜、莴苣、鲤鱼、鲫鱼 通便类食物 菠菜、蜂蜜、香蕉、蕃茄、竹笋 食物的性能理血类 活血类食物 油菜、慈菇、桃子、蟹、醋、酒 止血类食物 薤菜、刺儿菜、猪肚、金针菜食物的性能补气类食物 马铃薯、鳝鱼、泥鳅、鲑鱼、粳米、鸡肉、鹅肉、鹌鹑食物的性能补血类食物 胡萝卜、葡萄、龙眼肉、荔枝、落花生、牛肉、乌贼鱼、带鱼食物的性能助阳类 胡桃仁、刀豆、韭菜、羊肉、狗肉、鹿肉、羊乳、泥鳅食物的性能滋阴类 银耳、白菜、梨、牛乳、鸡蛋、鳖、鳝鱼、龟肉、鸭肉食物的性能其他食物 驱虫类 安神类 平肝熄风类食物的性能 聪耳(指增强或改善听力)类食物：莲子、山药、荸荠、蒲菜、芥菜、蜂蜜。明目(指增强或改善视力)类食物：山药、枸杞子、蒲菜、猪肝、羊肝、野鸭肉、青鱼、鲍鱼、螺蛳、蚌。饮食归类食物的性能 生发(指促进头发的生长)类食物：白芝麻、韭菜子、核桃仁。润发(指润发、美发)类食物：鲍鱼。乌须发(指头发早白早黄者得以恢复)类食物：黑芝麻、核桃仁、大麦。长胡须(指不生胡须的男性)类食物：鳖肉。美容颜(指润肌肤、助颜色等)类食物：枸杞子、樱桃、荔枝、黑芝麻、山药、松子、牛奶、荷蕊。食物的性能 健齿(指使牙齿坚固、白洁)类食物：花椒、蒲菜、莴笋。轻身(指消肥胖)类食物：菱角、大枣、榧子、龙眼、荷叶、燕麦、青粱米。肥人(指改善瘦人体质，增加肥胖)类食物：小麦、粳米、酸枣、葡萄、藕、山药、黑芝麻、牛肉。食物的性能 增智(指益智、健脑等)类食物：粳米、荞麦、核桃、葡萄、菠萝、荔枝、龙眼、大枣、百合、山药、茶、黑芝麻、黑木耳、乌贼鱼。益志(指增强志气)类食物：百合、山药。安神(指使精神安静、利睡眠等)类食物：莲子、酸枣、百合、梅子、荔枝、龙眼、山药、鹌鹑、牡蛎肉、黄花鱼。增神(指增强精神，减少疲倦)类食物：茶、荞麦、核桃。食物的性能 增力(指健力，善走等)类食物：荞麦、大麦、桑椹、榛子。强筋骨(指强健体质，包括筋骨、肌肉以及体力)类食物：栗子、酸枣、黄膳、食盐。耐饥(指使人耐受饥饿，推迟进食时间)类食物：荞麦、松子、菱角、香菇、葡萄。能食(指增强食欲、消化等能力)类食物：葱、姜、蒜、韭菜、芫荽、胡椒、辣椒、胡萝卜、白萝卜。食物的性能 壮肾阳(指调整性机能，使阳痿、早泄等复常)类食物：核桃仁、栗子、刀豆、菠萝、樱桃、韭菜、花椒、狗肉、狗鞭、羊肉、羊油脂、雀肉、鹿肉、鹿鞭、燕窝、海虾、海参、鳗鱼、蚕蛹。种子(指增强助孕能力，也称续嗣，包括安胎作用)类食物：柠檬、葡萄、黑雌鸡、雀肉、雀脑、鸡蛋、鹿骨、鲤鱼、鲈鱼、海参。食物的性能！