绿茶手工炒制技术操作规程

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1、绿茶手工炒制技术操作规程作者：刘海洋,陆路,严成俊,徐金花来源：现代食品 2019年第1期1 范围本标准规定了绿茶手工炒制的术语和定义、基本加工条件、鲜叶分类分级和手工茶加工工 艺。本标准适用于手工茶加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用 于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 14456绿茶。GB/T 32744-2016茶叶加工良好规范。GH/T 1077- 2011茶叶加工技术规程。GH/T 1124-2016茶叶加工术语。 NY/T 5019-2001无公害食品 茶叶加工技

2、术规程。3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 抓大拇指分开,其余四指并拢,掌心向下,五指微曲,稍呈弧形,控制住茶叶。3.2 抖手心向上,五指微微张开,稍曲,将抓起或搭起攒在手掌上的茶叶作上下抖动,并均匀地散落 锅中。3.3 搭四指伸直合拢,向上翘起,拇指分开,翻掌手心向下,顺势朝锅底茶叶压去。3.4 拓手掌平展,四指伸直靠拢,手贴茶,茶贴锅,将茶叶从锅底沿锅壁向里移动带在手掌上。3.5 甩四指微张,大拇指叉开微弯,手心向下翻掌,顺势把手中的茶叶扔向锅底。3.6 挺也称“推”。手掌向下,四指伸直或微曲,拇指前端略弯向下,手掌与四指控制住并压实茶叶, 用力从靠身边锅壁向锅底和前锅壁推去

3、。3.7 扣手心向下,大拇指与食指张开形成“虎口”,在抓、挺、磨过程中,用中指、无名指抓进茶叶, 用拇指挤出茶叶,将大部分茶叶掌握在手中,形成循环运动。3.8 捺手掌平展,四指伸直靠拢,手贴茶,茶贴锅,将茶叶从锅底沿锅壁用力向外推动。3.9 磨在抓、挺时用较快的速度作往复运动。3.10 压在做抓、挺、磨动作时,一只手压在另一只手背上。3.11 揉捻双手交叠按住杀青叶,顺同一方向盘旋,即杀青叶在手掌与锅壁（竹匾）间进行公转和自转。3.12 推揉双手交叠握住杀青叶在竹匾上来回推滚。4 基本加工条件4.1 加工场所应符合NY/T 5019-2001无公害食品茶叶加工技术规程的要求。4.2 加工人员应

4、取得健康合格证。上岗前应经培训，掌握加工技术和操作技能，应符合GH/T 1077- 2011茶叶加工技术规程和GB/T 32744-2016茶叶加工良好规范的要求。4.3 加工器具摊放器具。竹制软匾、蔑、簟，大、中、小簸篮、专用摊放架等。筛分器具。竹制大、 小筛子。炒制器具。炒茶专用电炒锅（深23 cm、口径64 cm,铸铁斗锅），油褟（用本色多层棉 布制成，约10 cmX15 cm）,棕扫帚（用棕衣扎成，直径10 cm为宜）。5 鲜叶要求5.1 鲜叶分类分级鲜叶进厂应分级验收、分别摊放，晴天叶与雨(露)水叶分开,上午采的叶与下午采的叶分 开，不同品种、不同嫩度的芽叶分开。鲜叶质量与分级应符合

5、GB/T 18650 5.3.2的要求。5.2 鲜叶摊放(1) 摊放方式。应在摊放器具上进行,以室内自然摊放为主,可通过适当控制通风,关闭或开放门窗来调节鲜叶的失水。必要时可用鲜叶脱 水机脱除表面水后再行摊放,也可用鼓风方式缩短摊放时间。有条件的可在空调室内或用专用摊 青设备进行摊放,根据鲜叶数量和加工能力来调节摊青进程。摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空 气流通、不受阳光直射。(2) 摊放厚度。视天气、鲜叶老嫩而定。二级及以上鲜叶原料摊放1 kgm-2左右，摊叶厚度控制在30 mm以内；三级、四级鲜叶原料一般控 制在40 50 mm。(3) 摊放时间。视天气和原料而定，一般6 12 h 。晴天、

6、干燥天时间可短些；阴雨天应相 对长些。高档叶摊放时间应长些，低档叶摊放时间应短些，掌握“嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶 少摊”的原则。(4) 摊放过程。中、低档叶轻翻1 2 次，促使鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。高档叶 尽量少翻，以免机械损伤。(5) 摊放程度。以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露，含水率降至(702)%为适度。6 手工扁形茶加工工艺手工扁形茶加工工艺流程为:手工青锅、摊凉回潮、青锅叶分筛、手工辉锅。6.1 手工青锅6.1.1 青锅温度鲜叶下锅以锅底温度200 150 C为宜(机械温度计显示温度，下同)。特级鲜叶170 150 C, 一级、二级鲜叶190 1

7、70 C,三级、四级鲜叶200 180 C。鲜叶投入锅中有“噼啪”爆声，锅温掌握从高到低。6.1.2 投叶量根据手的大小和个人习惯掌握，一般特级鲜叶每锅100 150 g,一级、二级鲜叶150 200 g,三级、四级鲜叶250 300 g,炒制中每锅投叶量应稳定一致。6.1.3 青锅程度当芽叶初具扁平、挺直、软润、色绿一致,茶叶含水率降至40% 左右,即可出锅。6.1.4 作业过程应先用油褟沾极少炒茶专用油脂,润滑锅面,油烟散去后,放入鲜叶。炒制时应先轻抓、轻抖, 抖得高、散得匀,使茶叶均匀受热,充分散发水气,炒约3 min 茶叶呈自然“瘪落”时适当降低 温度并同时减少抖,并逐渐加用搭带拓等手

8、法,开始轻,逐渐加重搭、拓的用力度,以不出茶汁、 不相互粘结,茶叶平扁为宜，炒6 7 min。加快手法的协调和运动速度，再炒3 4 min,至茶叶 有干燥感时起锅。炒制时不应用力过早易挤出茶汁使茶色暗或显黑,或用力过迟易产生茶末或形 成“空壳燥”,应先轻后重。青锅全程时间为12 14 min。6.2 摊凉回潮青锅叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水汽。青锅叶摊凉后，适当并堆，必要时可覆 盖清洁棉布,使芽、茎、叶各部位的水分重新分布均匀回软。摊凉回潮时间以30 60 min 为宜。6.3 青锅叶分筛用不同孔径的茶筛将回潮后的青锅叶分成2 3档，簸去片末。高档叶可以不分筛。筛 面叶解散搭叶，筛底叶

9、簸去片末。筛面、中筛、筛底叶分别辉锅。6.4 手工辉锅6.4.1 辉锅温度准确掌握青锅叶落锅炒制时的锅温，特级、一级、二级茶锅温在90 C、65 C、75 C,三 级、四级茶可略高些。炒制过程基本保持平稳，在干茶出锅前略提高锅温感到烫手即可，能起到 提香透出色泽的作用。6.4.2 投叶量根据手的大小和习惯确定，每锅炒制中应保持稳定一致。一般特级、一级、二级茶每锅投青 锅叶200 250 g,三级、四级茶250 300 g。6.4.3 辉锅程度干茶含水率8% 以内。6.4.4 作业过程应先用油褟沾极少量炒茶专用油脂， 润滑锅面，放入青锅叶。用力程度应与锅温有机配合， 掌握“轻- 重- 轻”。开始

10、以轻抓、轻抖、稍搭，把茶叶匀齐地掌握的手中，以理条和散发水气， 炒3 8 min;然后逐渐转入“手不离茶、茶不离锅”阶段，用搭、抓、捺、扣等手法，把茶叶齐 直地攒在手中，然后逐步以抓、扣、挺的手法代替搭、抓的手法。用抓、挺、捺、扣手法相互交 替、密切配合，使茶叶在手中“里外交换”吞吐均匀，炒5 6 min。当茶叶出现灰白（即茶的茸 毛显露）时，可略提高锅温（有烫手感），用力减轻，为使茶茸毛脱离茶身，改用抓、挺、磨等手法， 使茶叶光、扁、平、直，当茶毛起球脱落，此时一定要“守住”茶叶，尽量不让茶叶“逃”出手外， 当茶毛脱净，茶叶一折就断,可起锅，炒约5 min。如要增加扁平度,应在炒制中期进行抓

11、、挺、 磨时，用压手法，增强对茶叶的压力和重力，促使茶叶更趋平实、光滑。辉锅全程时间为15 20 min。7 手工卷曲形茶加工工艺手工卷曲形茶加工工艺流程为:高温杀青、热揉成型（冷揉捻）、搓团显毫、文火干燥。7.1 高温杀青7.1.1 杀青温度鲜叶下锅以锅底温度200 160 C为宜（机械温度计显示温度，下同）。特级鲜叶180 160 C, 一级、二级鲜叶 190 170 C,三级鲜叶 200 180 C。鲜叶投入锅中有“噼啪”爆声，锅温掌握从高到低。7.1.2 投叶量根据手的大小和个人习惯掌握,鲜叶量控制在250 600 g, 一般特级鲜叶每锅250 400 g, 一级、二级鲜叶350 50

12、0 g,三级鲜叶500 600 g,炒制中每锅投叶量应稳定一致。7.1.3 杀青程度芽叶色泽一致,失去光泽,叶质柔软,折而不断,不粘连,始发清香,失重约20%（含水率约50%）, 即可出锅。7.1.4 作业过程当锅温升至200 160 C，锅心发白，投下鲜叶。用双手或者单手反复旋转抖炒，先抛后闷， 抛闷结合,杀青1.5 2 min 后,关高温,以抛为主,以闷为辅,进一步散失水分,并降低锅温。杀 青时间3 4 min,芽叶柔软，折梗不断，失去光泽，有清香。7.2 热揉成形（冷揉捻）7.2.1 热揉成形维持锅温65 75 C,双手或单手按住杀青叶，沿锅壁顺一个方向盘旋，使叶在手掌和锅壁 之间进行公

13、转与自转,边揉捻边从手掌边散落,不使成团,开始时三四转即可抖散一次,然后逐步 增加旋转次数，减少抖散次数，基本形成卷曲紧结的条索。历时10 15 min,失重约55%。7.2.2 冷揉捻若采用冷揉方式，需将杀青叶全部捞出薄摊在竹匾中，待完全冷却后，收堆并揉捻，力道以轻 为主，揉捻时，双手或单手按住杀青叶，顺同一方向旋转，让杀青叶在手掌和竹匾间公转和自转，揉 捻5 6 转后解散一次，重复3 次左右，揉捻后的芽叶茶汁部分外溢，带有粘手感即可。冷揉叶 上锅前须在锅壁上涂抹茶油，以避免粘锅产生焦糊。7.3 搓团显毫维持锅温50 65 C,保持锅温“低-中-低”，手法要“轻-重-轻”。搓团初期， 火温5

14、0 55 C, 一边搓团一边进一步散失水分，手法要偏轻，此时水分相对较多，手法偏重，容 易使茶汁外溢过多，茶条色泽偏暗。搓团中期，火温55 60 C，此时茶条内水分适中，茸毛初 现，提高温度，促使茸毛充分显露，加重力度使茶条更加紧细卷曲。搓团后期，火温50 55 C, 降低锅温，避免毫毛被烧，同时手法力度减轻，以免茶叶过分断碎。搓团显毫程度：茸毛显露，条 索卷曲，失重70%。作业方式。一臂撑着锅台，将揉叶置于两手掌中搓团，顺同一方向（与热揉 成形时方向一致）揉搓，每搓4 5 转解块一次，要轮番清底，边搓团，边解散，边干燥，历时12 15 min。7.4 文火干燥锅温保持50 55 C,将搓团后

15、的茶叶用手微微翻动或者轻轻团揉几次，烘至有触手感，及 手捻成均匀的细末，即可出锅，历时6 7 min，水分含量6%以内。8 手工针形茶加工工艺 手工针形茶加工工艺流程为：高温杀青、温揉、搓条和拉条、干燥。8.1 高温杀青8.1.1 杀青温度鲜叶下锅以锅底温度180 140 C为宜（机械温度计显示温度，下同）。含水量高的鲜叶，锅 温偏高，含水量低的鲜叶锅温偏低。鲜叶投入锅中有“噼啪”爆声，锅温掌握从高到低。8.1.2 投叶量每锅投叶350 500 g，特级叶和一级叶350 400 g,二级及以上叶400 500 g。8.1.3 杀青程度芽叶萎软无光泽，折梗不断，始有清香。8.1.4 作业过程应先

16、用油褟沾极少炒茶专用油脂，润滑锅面，不宜过多，以锅壁不见油滴为宜，油烟散去后，放 入鲜叶。双手迅速翻炒，在抖杀的同时,可配合短时间的闷杀，使叶温迅速达到75 C以上。杀青后期 即起锅前，双手将叶子合拢轻搓几下，使叶子初步卷起，为揉捻打下基础。杀青历时5 7 min。8.2 带温揉捻杀青叶未完全冷却就开始揉捻，采用双手推揉法，即双手握住茶叶在竹匾上来回推滚，切勿拖 带硬擦，动作先慢后快，力度先轻后快,用力应掌握来轻去重，每揉2 3 min,解块散热一次，历 时8 10 min。8.3 搓条、拉条锅温升至85 90 C，在锅壁涂抹适当茶叶专用油，涂抹均匀，投叶后翻炒抖散，边将茶条理 顺,并置于手中轻轻搓条。待叶表面不粘手，锅温按照80 C- 70 C- 60 C- 50 C逐渐降 低，手势也逐渐加重，直到叶子六七成干，转入抓条为主，抓、搓、理相结合的手法，5 8 min 再 进行拉条。拉条是将茶叶从锅心至锅沿抓起收紧,部分可从虎口溢出,如此反复进行,炒干至九成 干,即可起锅摊凉。8.4 干燥锅温保持55 65 C,将茶叶用手微微翻动或者轻轻抓理几次，烘至有触手感，及手折茶条 断碎，可捻成末，即可出锅，历时5 6 min,水分含量8%以内。9 贮藏制成的手工茶摊至室温后宜贮存在低温避光专用冷库中，不得与其他异味物品混放，温度以 0 5 C为宜。