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1、几种花式包子的制作,-王旭,-花式包子制作工艺,色白暄软、褶折均匀、形态饱满！,复 习 问题：普通的包子是什么样子？,-花式包子制作工艺,导入 问题：,看看这些点心品种都像什么？,-花式包子制作工艺,贝壳包,小猪包,-花式包子制作工艺,牛头包,橘子包,花式包子是江苏风味名点的代表品种，具有造型神似、精致小巧、形态美观的特点，常用作筵席点心和精致看盘。,知识拓展,重庆小面培训 生煎包培训 0 坣罔牁,-花式包子制作工艺,今天我们学习以下几个花式包子的制作：,-花式包子制作工艺,一、原料配比： 1、坯料：中筋粉250克、干酵母3.5克、泡打粉3.5克、温水120克、 白糖15克； 2、馅料：红豆沙
2、馅100克； 3、装饰料：各种色素。 二、制作工艺： 1、面团调制： 面粉与泡打粉混合均匀倒在案板上扒个凹塘，放入干酵母、糖, 再放入温水调成面团，揉匀揉透，为防止表皮干裂，用干净湿布 盖好，并保持适宜的温度； 2、生坯成型： 面团揉匀揉透，搓成粗细均匀的长条，摘成剂子，每只剂子 搓揉光滑，擀成皮备用；,制作流程：,-花式包子制作工艺,-花式包子制作工艺,1,2,3,4,5,6,-花式包子制作工艺,成型手法：,A、秋叶包子 皮包进馅心，先用拇指把皮子向馅心捏进一角，再用 拇指、食指将皮子两面对齐，二指交叉捏进，将一条长缝一直捏到叶尖，即为中间一条叶脉。,将坯子先捏成一头尖一头圆的形状，尖头做刺
3、猬头，圆部做尾部。头部用小剪刀在尖部横剪一下，做嘴巴，在嘴的上方剪出两只耳朵，将两耳捏扁竖起。再在两耳前嵌上两粒黑芝麻作眼睛。然后用小剪刀在后尾部自下向上剪出1根小尾巴，也把它竖起。左手托着，右手持小剪刀，自头部至尾部依次剪出长刺来。,B、刺猬包子,C、蚕蛹包子,将坯子捏成长椭圆形，用刻板在坯子的表面(与长的面垂直)印出纹路即可。,D、贝壳包子,将坯子捏成一头稍尖一头圆的形状，圆头部分按扁成圆弧状，并用刻板顺长印出贝壳纹路，在尖部用刻板印出与纹路垂直的纹路。,-花式包子制作工艺,3.制品熟制： 将生坯饧制10分钟。 锅中水烧开； 将生坯上笼置于沸水锅上； 小火蒸约10分钟； 成熟后出笼装饰！,学生练习： 练习几种花式包子的成形手法,学生评价：,将学生的制品放到一起进行比较，请学生进行互相点评及自我评价，针对做的不好的地方说出为何不好及如何改进！,技术要领 a、面团调制的稍微硬一点； b、 成形时要细致、规则、美观； c、生坯成形后，掌握好饧制时间； d、注意制品的蒸制时间。,课堂总结：,1、几种花式包子的制作技艺！,2、品质要求：色白暄软、形状神似、精致小巧,3、操作中的注意事项。,课后作业：,自己创新出新的花式包子的品种， 并在下次上课的时候演示给其他 同学看，作为教学内容。,谢谢！,
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