营养师复习资料

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1、1.1周岁的男童近2个月体重下降明显，儿童的体重为5.5kg，身长为74厘米，作为营养师你认为该儿童可能存在的营养问题是什么？依据是什么？如何进一步进行调查和判断？答：1.可能存在蛋白质能量营养不良 2.依据1岁儿童正常体重应9Kg，身长75cm, 该儿童体重5.5 Kg，体重下降明显，面色无华，精神状态不佳。3.进一步检查和调查：1）询问获得相关信息 ：（1)个人一般情况，包括是否双胎、早产，出生时的身高和体重等。(2)膳食史，喂养情况（是否母乳喂养、辅食添加是否及时合理，最近饮食是否规律，食欲如何，及往常摄取的食物种类等。(3)个人健康状况基本资料：患病史，如是否感染肠道寄生虫、急、慢性传

2、染病后的恢复期、急性发热性疾病、慢性失血等。(4)相关症状：是否有精神不振、反应冷淡、腹泻及呕吐等症状。2） 进行相关体格检查（身长、体重、皮褶厚度、胸围、头围、体温、血压、毛发、水肿、肌肉松弛等。）3）进行必要的实验室检查（血红蛋白、血清总蛋白、血清白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清运铁蛋白、尿肌酐、氮平衡等。）2请根据食谱的制订原则，叙述食谱的评价应该包括哪几个方面？答：评价内容食物种类和数量；食谱的能量和营养素；三大产能营养素供能比；蛋白质的食物来源分布，优质蛋白比例；脂肪的食物来源分布；三餐供能比；烹饪方法是否合适。核算结果与DRIs进行比较，与 RNI/AI 相差在 10% 上下，可认

3、为合乎要求。3根据我国居民目前普遍存在的钙摄入不足的现状，请提出您的膳食建议答：建议1）增加钙含量丰富的食物：牛奶及奶制品、大豆及制品、深绿色蔬菜、虾皮等 2）增加促进钙吸收的有利因素：氨基酸、乳糖、VC等 3）减少不利于钙吸收的因素：植酸、草酸、高膳食纤维、高脂肪、高蛋白等 4）坚持户外有氧运动4四种膳食结构的类型，特点，问题及意义类型特点问题及意义动植物平衡型（日本）(1)动植物食物比例适当(2)膳食能量能满足需要(3)宏量营养素供能比较合理1.目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响2. 不易患营养缺乏及营养过剩植物性食物为主（大多发展中国家）(1)谷类食物多，动物食物少(2)膳食能量基

4、本满足需要(3)膳食纤维充足，动物脂肪低(1)钙、铁、维生素A不足(2)易发生营养缺乏病动物性食物为主（大多欧美国家）(1）动物食物多，植物食物少(2)高脂、高能量、高蛋白，低纤维(1)能量过剩，营养过剩(2)易发生慢性病地中海膳食结构(意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸国家)(1)富含植物性食物(2)食物加工程度低，新鲜度高(3)橄榄油为主要食用油(4)每餐后吃新鲜水果(5)每天都有适量的奶制品(6)每周食用适量鱼、禽(7)每月食适量红肉(畜肉)(8)习惯饮用葡萄酒(9)低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足 虽然是一种值得推崇的膳食结构，但普通家庭一般不容易做到不易患心脑血管

5、等疾病5“家庭食品容器及包装材料污染的预防”为主题的营养教育讲座，您打算如何进行？答：（一）相关知识准备：1.常见的容器和包装材料的污染来源1）竹、木、纸、布等传统材料，材料表面不光洁，质地疏松，渗水性强，容易吸水和被微生物污染，包装食品的保藏期较短；印刷油墨和颜料污染等；荧光增白剂和劣质石蜡（浸蜡包装纸）污染的问题；2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃等材料，其中有害金属（铅、镉等）能溶出到盛装的食品中；3）塑料、合成橡胶、化纤、涂料等高分子材料主要问题是未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物 添加剂或加工助剂残留 低分子降解产物2.常见影响食品被容器和包装材料污染的因素 A食品本身的性质 B接触食品

6、的时间 C储藏食品的温度 D食品容器和包装材料的理化性质和完整性3.家庭食品污染的预防措施包括：1）根据食品性质选择食品专用容器和包装 2）缩短食品存放时间，减少食品与容器、包装的接触3）控制储藏食品的温度，避免高温4）选择理化性质稳定、材质完整的容器（二）了解收集现实中的有关问题，使讲座更实际 （三）联系安排讲座时间、地点及教育对象 （四）列出讲座提纲，有条件可以准备宣传材料及礼品（五）实施讲座，现场讨论，回答问题、总结 6肥胖病人的烹饪指导答：宜选用：拌、蒸、炖、焖等 忌选用：煎、炸、烧烤、熏等 减少营养素损失的措施：先洗后切、现切现用、现做现吃、上浆、挂糊、勾芡、旺火速成、加醋、慎用碱等

7、7.请写出有关生物样品相应的收集方法（自收集的准备至保存止）答：（1）尿液的收集方法准备工作：准备收集瓶或尿杯、保存尿液的容器、标签、防腐剂收集1)在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号2)要求被检者收集前排空小便但不收集，收集此后至实验结束时的所有尿液，包括排大便时排出的尿液也必须3)盛装尿液的容器需放置在温度为4的冰箱保存收集期间内在收集瓶或尿杯中的尿液需要及时倒进盛装尿液的容器中。4)收集完成后，测量总体积，并将尿液混匀，从速送检。尿液的保存可采用下列任一种1）收集尿液样品时，需及时将尿液保存在温度为4的冰箱中2）无冰箱且气温高时需加入防腐剂（福尔马林、甲苯、浓盐酸、麝

8、香草酚），根据检验目的只加入一种即可（2）粪便的收集方法准备工作：准备收集粪便容器（广口瓶、有盖塑料容器、蜡纸包装的纸盒）收集1)在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号2)向被检者介绍收集粪便标本的注意事项3)自带有标记（卡红）的粪便解出后开始收集4)实验结束时，等观察到带有标记（卡红）的粪便时停止收集。从速送检粪便的保存：可用硫酸进行保存。（3）请写出蛋白质生物学价值具体的评价公式（以能获得的具体量列出）。食物氮（粪氮粪代谢氮）（尿氮尿内源性氮）蛋白质生物学价值食物氮（粪氮粪代谢氮）8幼儿园可实际操作的食谱编制具体步骤答：1确定儿童膳食能量目标（以就餐人员的平均年龄为参考来

9、进行计算）2确定宏量营养素膳食目标（按蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例及卡价，计算所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量）3根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量4确定主食数量和品种5根据主食已提供蛋白质的数量，计算由副食提供的蛋白质的数量6根据副食中蛋白质的分配比例分别确定副食的数量和7设计一日食谱8食谱营养分析计算9食谱的评价和调整10食物购买数量的确定：每人每日的数量乘以用餐人数9公共营养师拟在某学校对学生进行平衡膳食知识的宣传1.可采用什么方法进行学生是否平衡膳食的测评，请给出具体方法？2如果发现问题，又如何进行平衡膳食的教育？答：1.可对膳食构成进行测定和评估1）确定学生每日能量需要2）确

10、定学生每日的食物种类和比例3）调查各类食物的摄入量4）整理和分析膳食调查表5）估算平均每日每个食物组食物的摄入6）评估膳食结构2.可通过讲座和参与式教育相结合的方式进行教育1）讲解中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔的意义2）讲解和说明平衡膳食宝塔3）解释平衡膳食宝塔的应用4）参与式教育采用知识对抗赛或拼图方式10.淮扬菜系，60岁，消化不佳，用青菜和瘦猪肉做菜，结合特点进行烹饪指导答：（1）青菜富含维生素、矿物质、膳食纤维，维生素C易被破坏（2）瘦猪肉主要含有蛋白质、脂肪、矿物质 2 原料处理指导，青菜摘去不可食部分3 介绍不同烹饪方法可能造成营养素的损失，帮助居民选择适当方式（1）青菜宜

11、先洗后切、急火快炒、现做现吃 （2）瘦猪肉宜选择炒、炖、蒸、烧的形式，不宜油炸、油煎 4 根据口味选择风格，以清淡少盐、少辛辣为主4 根据年龄选择易消化方法 5 介绍相关保护营养素的烹饪技巧 （1）青菜的切配、急火快炒的方法（2）瘦猪肉上浆挂糊、勾芡、慎用碱、加醋6 示范和建议：如采用上浆、挂糊、勾芡等方法的示范 11.儿童的铁缺乏进行综合判断，您认为：（一）铁缺乏病的判定应包括哪些方面的内容，各能反映什么问题？（二）对儿童进行体格检查时，应进行哪些测量，总体来说有哪些注意事项？（三）3岁以上儿童营养状况可用哪些指标进行评价（请列出具体公式）？答：（一）应包括：（1）个人情况：了解易出现的营养

12、缺乏病（2）疾病史：排除是其他疾病导致的疾病（3）膳食史：了解营养素摄取情况（4）缺乏原因调查：进行原因分析，对膳食指导提供依据（5）体征检查：对缺乏病进行判断（6）症状观察：确定和排除有关疾病， （7）生化检查：有助确诊（8）综合分析（二）体格测量时（1）测量指标，身高、体重。 （2）注意事项应注意严格按照相关要求测量避免人为因素的误差 （三）3岁以上儿童营养状况的评价指标有kaup、rohror、参考体重、参考身高Kaup指数体重(kg)/身高2(cm)104 Rohror指数体重(kg)/身高3cm)107 参考体重(kg)年龄2+8 参考身高(cm)年龄7+70 12.（1）设计一个称

13、重记账法调查的记录表格（如果记录大米、鲫鱼）（2）设计一个进行膳食调查结果计算和评价的具体方案。食物消耗记录表单位 食物编码食物名称大米鲫鱼结存数量日期购进量或自产量(g)废弃量(g)购进量或自产量(g)废弃量(g)月 日 月 日 月 日总量剩余总量实际消耗量 记录人 核对人（二）分析方案1 食物摄入量的计算 （1）实际食物消耗量的计算 （2）人日数的计算（3）平均每人每日食物摄取量的计算2营养评价（1）食物构成分析，并与中国居民平衡膳食宝塔进行比较（2）营养素摄取量的计算，并与DRIs比较（3）能量食物、营养素来源的分析（4）蛋白质来源的分析，尤其是优质蛋白质的比例（5）脂肪来源分析：尤其是

14、动物性食物的来源（6）三餐能量比分析 13. 食物消耗量记录表 单位大米玉米猪肉虾鱼类白菜萝卜结存数量购入食物量XX月XX日XX月XX日剩余数量废弃数量实际总消耗量备注14. 调查期间总人日数登记表男女平均每日总人日数早中晚早由晚成人PAL轻中重60岁-PAL轻由重15. 采用24小时回顾法：被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。为减少误差，当遇到调查对象一时回答不准确或不愿意回答时，调查

15、员要重复一遍问题并耐心解释，以得到进一步信息1、工作准备 设计调查表在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的记录表，可做适当修改。准备食物模型、图谱、各种标准容器 熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量 食物成分表或营养计算器软件培训和调查2、 工作程序说明调查内容调查和记录引导回顾记录要点弥补调查不足资料的核查评价，给予指导 24h膳食回顾调查表序号： 调查日期：姓名：性别：住址：电话：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚进餐地点选择：1在家2单位学校3饭馆摊点4亲戚朋友家5幼儿园6节日庆典 个人24小时营养调查结果、评价与建议被调查者的姓名： 性别： 年

16、龄：膳食调查结果： 一天24 小时摄入的营养素含量如下： 能量 kcaL 蛋白质 g ， 脂肪 g 维生素A 视黄醇当量 钙 mg 铁 mg 锌 mg 评价意见：建议： 由于计算的是一天的膳食结果，不具有代表性，以上建议仅供参考 日期 调查员： 16. 1、请描述皮褶厚度测定常用的三大部位：三头肌部、肩胛下角、脐旁皮褶的生理定位3.经测定，某居民肱三头肌部、肩胛下角、脐旁的皮褶厚度分别为2.2cm、2.8cm、4.3cm，请评价他的胖瘦程度。要求写出判定方法。答;:1、三头肌部：肩峰至尺骨鹰嘴的连线中点上方约2厘米.肩胛下部：肩胛骨下角下方约厘米处.脐旁：距脐右方厘米处。2、不能穿内衣，应充分

17、暴露测定部位不能揉捏软化，否则会影响测定结果肩胛下角皮褶走向应与脊柱走向呈度夹角要求测量次取平均值，一次测量结果不能作为测量最终结果钳尖部两接触点间压强正常值是1 g/cm2、用三处皮褶厚度相加，小于厘米为消瘦、厘米为中等、厘米以上为肥胖:该居民三处相加10厘米，故判定他消瘦17. “大学生的早餐营养教育”为主题写一个讲座提纲。答：1、早餐的意义（1）能量的补充（2）尤其是对大学生生长发育、身体健康、学习活动的影响2、不吃早餐的危害（1）免疫功能降低（2）学习效率降低（3）胆结石增加（4）生长发育受影响（5）肥胖可能增多3、为什么不吃早餐（1）时间 （2）生活习惯4、如何吃早餐（1）保证主食（

18、碳水化合物）（2）适当动物性食物与植物性食品搭配（3）适当高能量食品 18.简述食品标签说明书的基本内容（竖着写）答：说明书 是以、为主要原料组成的，采取工艺，符合标准,具有作用，适用于人群等。 【食品名称】通用名称，汉语拼音 【配料】 【主要成分】【净含量和沥干物(固形物)含量】 【规格】【食用方法】【储藏条件】【生产日期】【保质期】【执行标准】【批准文号】【生产企业】 企业名称：生产地址：邮政编码：电话号码：19. 对一婴儿进行常规体格检查，主要测量其身长、头围、体重三个指标（1）所需要的仪器，并任选两种说明怎样做好工作前的准备工作（2）提供头围，胸围，身长，顶-臀长，上臂围的测量（3）该

19、婴儿由于哭闹严重，无法独立配合完成体重测量，请你提供解决方案答：1、仪器（1）标准量床（2）无伸缩性材料卷尺（3）婴儿体重磅秤（或成人体重计）准备方法：（l）软尺：仔细检查软尺有无裂缝，制作材料是否符合要求，用2m 长的刻度钢尺检查软尺的刻度是否准确，若2m相差0.5cm 则不能使用，需更换(2)标准量床:应选择平坦的地方放置，围板刻度尺应面向光源（便于读数）。仔细度查两端头板有无松动现象，围板刻度0点是否与头板的头顶面重合，并以钢尺检查围板上的刻度是否准确，一般为10.0cm，误差不得大于0.1cm(3)婴幼儿专门体重磅秤或成人体重计:放置于平坦地面上，要求无晃动。仔细检查零点是否准确，若不

20、准确应旋转调节螺母进行校正。用标准法码检测体重计的测量准确度，要求误差不得超过0.1。其方法是：以备用的10 kg、20 kg、30 kg 标准珐码（或用等重标定重物代替分别进行称量，检查指标读数与标准砝码误差是否在允许范围。2、头围的测量方法：被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的示数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或致发辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮胸围测量：被

21、测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确。必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些。取婴幼儿平静呼吸时的中间读数身长测量：婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动足板使其接触婴

22、幼儿双侧足跟。读取围板上的刻度渎数即为婴幼儿的身长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。注：身长测量过程中应确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线。同时要预防婴幼儿出现身体扭动等现象。顶一臀长(坐高)测量：测试者左手提取婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动足板使其接触婴幼儿臀部。读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的顶一臀长，以cm为记录单位。保留小数点后一位。上臂围的测量(1)受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。(2)被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方(3)测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴(肘部骨性突起)部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨

23、鹰嘴连线中点处。(4)用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长。注意：1)受试者要自然站立，手臂自然下垂，肌肉不要紧张。2)位置要定位准确，否则测量结果偏差较大。3)一般都测量左侧手臂，但也有测量右臂。3、备用方法：减差法：脱去婴儿外衣、鞋袜、帽子，只留下背心和短裤，由大人抱着在成人体重计上测出总体重，然单独测量大人的体重，二者之差即为婴儿体重婴幼儿营养状况Kaup指数测算与评价方法KAUP指数=(体重身高2)104，此指数22为肥胖。婴儿18为肥胖。学龄前儿童与青少年Rohrer指数测算与评价方法Rohrer(劳雷尔指数)=体重(kg)身高(cm)107

24、大于l56为过度肥胖，l56-140为肥胖，l40109为营养状况中等，l0992为瘦弱，小于92为过度瘦弱儿童标准体重的测算方法1-6个月：出生体重（Kg)+月龄*0.6 712个月：出生体重(kg)+3.6+（月龄-6）*0.51岁以上：8+年龄*220.对于“高血压”的营养教育计划和营养教育提纲。答：1.营养教育计划： 题目（合理膳食，拒绝高血压）背景：发现和分析问题，高血压原因，教育的目的目标：计划要达到的目标目标人群：确定教育对象教育内容和途径：有教育的相关内容，并选择途径评价：选择什么标准进行评价（KAP问卷、体重、血压等）组织机构时间安排经费预算2、营养教育提纲题目（合理膳食，拒

25、绝高血压）什么是高血压？（高血压是一种以动脉血压持续升高为主要表现的慢性疾病，常引起心、脑、肾等重要器官的病变并出现相应的后果，收缩压140mmHg，舒张压90mmHg）高血压发病的现状或流行资料（发病率、致残率、死亡率高，知晓率、治疗率、控制率低）与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等）高血压的危害（心、脑、肾等）饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、控制脂肪、增加钾等）21.缺铁性贫血的膳食建议答：1、合理膳食，营养均衡2、摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物。3、奶类食物不宜过多，防止影响铁的吸收4、养成良好的饮食习惯5、多吃富含维生素C的绿叶蔬菜，以促进铁的吸收。22.

26、关于“骨质疏松”的营养提纲答：题目（合理膳食，吃走骨质疏松）什么是骨质疏松？（骨质疏松是多种原因引起的一组骨病，骨组织有正常的钙化，钙盐与基质呈正常比例，以单位体积内骨组织量减少为特点的代谢性骨病变）老年人骨质疏松发病的现状或流行资料（发病率高，知晓率、治疗率、控制率低）老年人骨质疏松的原因分析（膳食摄入不足，消化不好，牛奶摄入不足，缺乏晒太阳，缺少VD等）骨质疏松给老年人带来的危害（骨折，生命危险）预防骨质疏松（饮食上，钙制剂等） 23.制定学校学生食堂的食谱时应该：（1）对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？（2）需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？（3

27、）如何核算食堂一日食物原料的总量？（4）食堂的食谱编制有哪些注意事项？（5）如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求？答：（1）能量供给量确定根据平均年龄或标准人 根据国家标准（2）不需要，只需保持一段时间平衡（3）核算方法年龄小者根据实际人数年龄较大者可根据折合中等体力活动女性或折合标准人（4）注意事项注意价格与营养的关系，尽量用低价位、高营养食谱 能量充足是重要的，注意三大营养素平衡注意盐的用量（5）判断方法：在一段时间内检查体重变化 24.营养标签的制作过程答：1、了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别2、确定检验项目 （1）确定产品的营养特点（2）确定产品质量检

28、验项目3、送检样品4、整理检验数据，至少有10次以上的结果5、数据修约6、与国家产品质量标准比较7、营养素参考数值计算(某营养素含量单位重量)/营养素NRV1008、营养声称选择9、营养标签的核定和归档25. （1）皮褶厚度的常用部位，定位，说明其测量方法，各具体部位的测定方法(2)血压的判断标准（3）BMI公式和判断标准答：1.皮褶厚度测量的部位：（1）肱三头肌 2）肩胛下（3）腹部 （4）髂前上嵴 （5）肱二头肌 2、皮褶定位：肱三头肌部：上臂背侧中点上约2厘米，即肩峰至肘骨鹰嘴连线中点外侧2厘米。（2）肩胛下角：肩胛下角下方约1厘米处（3）肱二头肌：肱二头肌肌腹中点处，肩峰与肘鹰嘴连线中

29、点上1cm处3，测量方法：肱三头肌皮褶厚度测量(1)受试者自然站立，被测部位充分裸露。(2)测试人员站在被测人员的背面，找到肩峰、尺骨鹰嘴(肘部骨性突起)部位，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。(3)在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。(4)右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方lcm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计应与上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。(5)在皮褶计指针快速回落后立即读数。(6)要连续测量三次，求平均值。肱二头肌皮褶厚度测量(1)受试者自然站立，被测部位充分裸露。(2)受试者上臂放松自然下垂，

30、测试人员取肱二头肌肌腹中点处，为肩峰与肘鹰嘴连线中点上lcm，并用油笔标记出该点。(3)顺自然皮褶方向(垂直方向)，用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来，其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法。3肩胛下角皮褶厚度测量(1)受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测人员的背面。(2)测试人员用油笔标出右肩胛下角位置。(3)在右肩胛骨下角下方lcm处，顺自然皮褶方向，用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来，其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法。测量方法 ：1）校正仪器 （2）选中测量部位的描述 （3）暴露测量部位（4）捏起皮褶（注意方向）（5）确认无肌肉附着（6

31、）卡上测量器具（7）重复测量3次，取平均值（2）请写出血压的判断标准：理想血压： 120/80 mmHg 正常高值： 120139/8089 mmHg 高血压： 140/90mmHg（3）请写出体质指数计算公式及其评判标准（中国标准）（1）BMI=体重（公斤）/身高（米）2 （2）评价 : 18.5为消瘦、18.523.9为正常、2427.9为超重、28为肥胖(我国标准) 18.5-24.9正常，25-29.9超重，30肥胖（国际）26.传统豆腐的营养价值和烹调注意点答：营养价值：传统豆腐中要用石膏点卤，而石膏主要成分是硫酸钙，所以豆腐中有丰富的钙质 烹饪注意点：1、避免影响钙吸收的因素。勿与

32、含草酸、植酸、膳食纤维过高的食料同烹、同食，如需同烹，前者应先焯水。如菠菜、竹笋。2、提倡与含促进钙吸收因子的食物同烹同食。与含有维生素D、乳糖、蛋白质、维生素C等丰富的食物同烹可以提高其营养价值。如豆腐鱼头搭配，豆腐与牛奶搭配等都很好3、选用适当的烹调方法。烹调不宜用较多的脂肪，尽量使用炖、烧、凉拌等方法烹调，不用煎、炸方法。4、适当加醋27. 以猪肝为原料制作一道菜肴（猪肝腥味较重，含丰富的维生素和铁等矿物质）要求：（1）、猪肝口感不要太老，合理保护营养素。（2）、答题要求：重要步骤需说明理由。答：（1）先洗后切，防止维生素和矿物质流失（2）适当焯水，减少异味。/或上浆、划油。（3）旺火急

33、炒，保持口感（4）加醋，促进铁吸收（5）勾芡，使溶解在汤中的维生素和矿物质能被有效食用。28.记账法的主要步骤和注意事项答：记账法调查的步骤1、与膳食管理人员见面，介绍调查的目的和要求2、了解食物结存，分类别称重或询问估计所有剩余的食物3、了解进餐人数，按年龄、性别和工种、生理状态等分别登记4、了解食物购进数量5、食物的消耗量情况计算和记录6、计算总人日数7、核对记录结果8、编号和归档 记账法注意事项1、如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查，则结果比较可靠2、如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混合系数

34、的折算方法算出相应标准人的每人每日营养素摄入水平，再做比较与评价3、在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量4、记账法中注意要称量各种食物的可食部。如果调查的某种食物为市品重（毛重）,计算食物营养成分应按市品计算。根据需要也可以按食物成分表中各种食物可食的百分比转换成可食部数量5、在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等，否则调查期间若摄入这类食物，易被漏掉。 6、记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。29.食谱综合分析包括哪些方面的内容，评价时有哪些相应的指标？答：1、分析内容：

35、（1）食物结构分析（2）食谱的营养素计算和评价（3）能量的来源分析（4）蛋白质的来源分析（5）三餐能量分布分析（6）烹饪方法分析2、参考标准（1）食物结构分析：平衡膳食宝塔（2）食谱的营养素计算和评价：DRIs（3）能量的来源分析：中国居民膳食指南（4）蛋白质的来源分析：优质蛋白质的建议比例（5）三餐能量分布分析：中国居民膳食指南（6）烹饪方法分析：营养素损失与保护的基本知识 30.居民营养健康信息调查表答： 居民营养与健康综合信息调查表 编号：1、基本情况（姓名*性别 男 女出生日期：年月日 家庭住址 联系方式：民族 汉族 回族 其他 婚姻状况 未婚 已婚 离异 丧偶文化程度 文盲 小学 初

36、中 高中中专 大专本科 研究生 身高 156 cm 体重 76 kg2、健康状况您目前患有的疾病为：3、膳食摄取情况食物名称 平均食用次数 每天 每周 每月 每年 平均每次食用量（克）4、生活方式（1）.吸烟1）是否吸烟 是 否2）平均每日吸烟量 小于5支 510支 1020支 20支以上（2）.运动1）是否运动 是 否2）主要的运动项目及时间 5、体检结果：血压 收缩压 162 mmHg 舒张压 92 mmHg31.骨软化病的营养状况的评价和判别答：假如这位居民可能是VD缺乏引起的骨软化症 需要进行以下进一步判断：1 个人情况 年龄 性别 阳光照射情况 若女性有无 妊娠 哺乳多产等2 疾病史

37、 有无消化道疾病 肝胆疾病、服用影响吸收的药物等。3膳食史调查 VD食物摄入情况 有无不良膳食行为4体征检查 身高有无发生改变5疾病观察 有无低血钙症状 肌肉无力 X光线检查6生化检查 血清D3 碱性磷酸酶活性升高7膳食建议 增加VD食物摄入或者补充VD药剂 强化剂 强化食品 和Ga的摄入综上所述 如果这个居民很多情况都符合VD缺乏症的判断要求可以诊断为骨软化症。32. 请设计一个为学龄前儿童编制食谱的方案，并注明简明的计算思路。答：程序1 确定全日能量需要 程序2 确定宏量营养素需要 程序3 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 程序4 主食品种、数量的确定 程序5 副食品种、数量的确定 程序6

38、 蔬菜量确定 程序7 油和盐 程序8 食谱编制程序9 食谱能量和营养素计算程序10 检查差距和调整 计算思路 1确定总能量2 计算出每餐三大产能营养素的需要量3由碳水化合物量计算出主食的需要量4计算出主食的蛋白质量5用需要的蛋白质量减去主食的蛋白质量得出副食蛋白质量6用副食蛋白质量得出各种优质蛋白质的食物重量33.食物中毒的调查方案答：某家庭食物调查方案1 工作准备（收集相关食物中毒的资料和处理的案例资料）2工作方案-1 询问病症2 食物史调查3紧急处理 4进一步调查分析5 溯源6 确诊和处理7进一步讨论注意： 把题目中提到的中毒症状带进去分析并举例说明可能出现的中毒的食物（恶心、呕吐、发热、

39、腹泻，水样便-是副溶性弧菌食物中毒 海产品 停止食用可疑食品，海产品一定要烧透 加醋 生熟分开 低温保藏）34.“脚气病” 营养咨询法（S O A P） 答：S：询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（如很少摄入含B1丰富的食物，嗜酒，烹饪中没有用到保护措施等 O：体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等（判断目前营养状况和有无其它营养素缺乏病）。可做尿负荷试验，以明确诊断A：营养评

40、价：按照中国居民膳食营养素推荐摄入量进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是维生素B1是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况 P：饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面给予指导，原则（1）热能充足，使体重接近理想体重（2）蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的30%以上（3）适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的30% （4）维生素、无机盐要充足，要补充含维生素B1丰富的食物并举例（葵花籽仁，花生，大豆粉，瘦猪肉）；（5）戒酒。 35. 请说明什么叫上浆、挂糊？上浆和挂糊对烹饪原料的营养价值有何影响？举例说明哪些原料烹调时应上浆

41、、那些原料应挂糊？答：1、上浆：先用细盐、料酒腌渍一下，使其人味；再把蛋清调匀，放入腌渍的原料中调和均匀；加入淀粉，用手抓捏均匀，一直抓捏到粉浆把原料的表面全部包裹起来2、挂糊：用水或蛋液、淀粉或面粉等调制成胶黏稠的面糊，将原料浸入面糊，均匀地裹附面糊，叫挂糊3、上浆挂糊可以减少原料中的水分和营养素的溢出，减少营养损失4、也可以使原料不因高温导致蛋白质过度变性，并防止维生素被大量分解破坏，减少原料与高温油直接接触而产生有害的致癌物5、比较鲜嫩的肉丝、鱼片或需要保持嫩度的原料应上浆6、需要高温油炸的原料应上浆或挂糊，比如炸鸡腿、炸猪排36.哪些方法可以预防家庭的食品容器和包装材料污染，哪些方法可

42、进行实物安全储存。、答：预防措施购买食品容器和包装材料时应注意质量（塑料袋和保鲜膜是食品级的，不能用回收材料做包装，金属，搪瓷等注意表面清洁）金属，搪瓷，陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食物，如醋，果汁等各类食物应低温保藏，不宜长时间放置禁止用非食品包装容器和包装材料包装食品不宜用破损或不完整的容器 方法：冷藏（用冰箱保存食品，分为冷却（0-4）和冷冻（0以下）两种）加热（60以上属于热处理，最常用100可消除大多数病源微生物，100-121属于高温灭菌，需要高压，家庭用微波炉或电磁炉）盐腌和干燥（盐腌的食盐浓度应达到10%，盐腌后加以干燥加强防腐作用）酸渍或酸发酵（用醋酸或食醋浸泡食品，酸浓度达

43、到1.7%以上 ph值2.5以下可抑制大多数腐败菌的生长）37.大学生一周食谱编制答：先编制一日食谱，以标准人计算用餐人数确定：1.确定不同性别，年龄及不同生理状况人数2.确定活动强度分级及人数3.计算不同人群的折合标准系数4.将全部人数折合为标准人购买量及一周食谱 1.根据食谱计算食物市重2.交换份法确定一周食谱38.运动处方应包括哪些内容，需要遵循哪些原则？答：1.运动目标 2.运动方式（自己喜欢并能坚持的有氧耐力运动为主，力量型为辅）3.运动强度（中小强度，从小到大逐渐增加）4.运动时间（30min-60min/d，根据自己情况分2到3次完成）5.运动频率（一般每周3-7天，最好每天都有

44、适量运动）39.液态奶营养标签制作步骤答：1.了解产品分析计划（了解产品的分析计划，核对液态奶的原辅料和生产环节信息）2.确定检验你项目（确定产品的营养特点，检测能量，蛋白质，脂肪，cho，胆固醇等）3.送检样品（送到实验室分析检测，记录信息）4.整理检验数据（对检验数据进行整理，找出异常值，查找原因，6-12次送检结果才比较确定）5.数据修约（对所有的检测结果计算平均值和标准差，单侧95%可信度，根据数据修约的要求修约数据）6.与国家产品质量标准比较（以上述数值与企业产品质量标准，国家标准进行比较）7.确定营养成分表标示值（把进过处理的数据写入成分表）8.分析结果存档（对检验数据报号编号，存

45、档一年以上，写出档案名称，日期，产品说明等）40.怎么看标签答：1.了解食品的名称，商标号，品名，说明文字2.观察食品名称周围是否有明显的声称文字3.了解净含量，生产日期，批号和保质期4.了解适宜人群的相关信息5.了解食品的最佳食用方法，储藏方法和推荐摄入量6.了解产品的制造商，产品标准号，质量等级和规格等41.双录入法的数据核对法正确方法为：1打开文件2.确定要检查数据3.选择排序子菜单4.将数据升序/降序检查5.对可疑值进行检查，发现异常值42.调查表中：1.缺调查前结余量2.缺调查后剩余量3.缺废弃量4.缺这两记录单位5.缺调查户的信息6.缺调查者和核对者的信息 调查步骤中：1.未能在调查前发放表格及称量用具2.未在调查前称取所有食物结余量3.为登记食物的废弃量4.未在调查结束时登记所有食物剩余量5.未登记调查者用餐情况