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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她南开大学22春“旅游管理”餐饮管理概论离线作业（一）辅导答案一.综合考核(共50题)1.餐饮质量目标是产品和服务的质量使()满意。A.企业B.宾客C.部门D.社会参考答案：B2.餐饮营销的出发点是()。A.顾客的需求B.现有的产品C.现有的服务D.企业的需求参考答案：A3.餐饮营销的基础工作包括()。A.市场调研B.市场细分C.市场选择D.市场定位参考答案：ABCD4.热菜生产流程的最后一个环节是()。A.原料采购B.贮存C.出库D.烹调参考答案：D5.网络营销的热点包括()。A.社交媒体营销B.O2O(线上线下结合)C.手机APP营销D.绿色营
2、销参考答案：ABC6.餐饮企业主要的税包括增值税和所得税。()A.正确B.错误参考答案：A7.认为员工工作具有动力，不需控制与惩罚的是()。A.XB.YC.ZD.W参考答案：B8.配制过程的控制，要避免多配、错配、遗漏等情况。()A.正确B.错误参考答案：A9.粗加工的环节包括()。A.分拣B.清洗C.去皮D.切割参考答案：ABCD10.验货地点要有足够的空地，便于卸货和临时存货。()A.正确B.错误参考答案：A11.被认为是整个烹调阶段最重要的部分是()。A.热菜B.冷菜C.面点D.西点参考答案：A12.通过管理提高效益，有一个时间过程。()A.正确B.错误参考答案：A13.啤酒酒标上的度数
3、指的是酒精度。()A.正确B.错误参考答案：B14.配制过程的控制，必须使用称量工具，不能凭经验和习惯配菜。()A.正确B.错误参考答案：A15.高档星级酒店的餐厅类型包括()。A.自助餐厅B.咖啡厅C.员工餐厅D.大堂吧参考答案：ABC16.仪器检验指利用各种试剂、仪器和设备，对原料的成分、技术标准等进行化学和生物的性能分析。()A.正确B.错误参考答案：A17.低度酒低于或等于()度。A.5B.10C.15D.20参考答案：C18.库房内不准会客，不准带人到库房参观。()A.正确B.错误参考答案：A19.菜单是()的工具。A.顾客点菜B.餐厅营销C.餐饮经营管理D.食品制作参考答案：ABC
4、20.餐饮成本控制的第一个环节是()。A.采购成本控制B.库房成本控制C.生产成本控制D.服务成本控制参考答案：A21.畅销、低利润菜一般可用于薄利多销的低档餐厅中。()A.正确B.错误参考答案：A22.计划的或理想条件下的成本是()。A.固定成本B.变动成本C.标准成本D.实际成本参考答案：C23.食品留样制度要求()。A.专人负责食品留样B.专用容器C.专用冰箱D.详细记录参考答案：ABCD24.马斯洛的需求层次理论包括()。A.生理需求B.安全需求C.社交需求D.尊重需求参考答案：ABCD25.餐饮产品的价格构成包括()。A.成本B.费用C.税金D.利润参考答案：ABCD26.按照贮存内
5、容的不同，库房分为()。A.食品原料库B.干藏库C.酒水库D.物资库参考答案：ACD27.库房成本控制是在每月盘点的基础上进行的。()A.正确B.错误参考答案：A28.标准菜单是为顾客准备的，也叫()。A.顾客菜单B.标准菜谱C.矢量菜单D.标量菜单参考答案：D29.餐饮管理的目标是实现()。A.经济效益B.成本控制C.社会效益D.环境效益参考答案：ACD30.零点餐厅的“零点”与餐厅的营业时间有关。()A.正确B.错误参考答案：B31.餐饮主题营销的基本思路是()。A.主题宣传B.主题餐厅C.主题餐饮产品D.主题活动参考答案：BCD32.主要针对零点客人的是()。A.中央厨房B.规模加工C.
6、定制生产D.规模生产参考答案：C33.以红酒和雪茄为特色的是()。A.立式酒吧B.酒廊C.宴会酒吧D.鸡尾酒吧参考答案：B34.特殊形式的菜单包括()。A.模型展示B.实物展示C.照片展示D.电子菜单参考答案：ABCD35.质量通常表示某一产品或服务在使用时的合适程度。()A.正确B.错误参考答案：A36.高度酒称为烈性酒，是等于或高于()度的蒸馏酒。A.28B.38C.48D.58参考答案：B37.正餐菜单指的是早餐使用的菜单。()A.正确B.错误参考答案：B38.在服务失败和错误的情况下，对顾客的不满和抱怨应当即做出服务补救。()A.正确B.错误参考答案：A39.菜肴创新的基本原则是()。
7、A.主题性原则B.特色性原则C.文化性原则D.单一性原则参考答案：ABC40.被称为“清咖啡”，只含咖啡的是()。A.黑咖啡B.白咖啡C.卡布奇诺D.铁咖啡参考答案：A41.社会营销观念认为，企业的任务是实现()的利益均衡。A.企业B.社会C.银行D.顾客参考答案：ABD42.行为科学理论包括()。A.人际关系理论B.马斯洛的需求层次理论C.双因素理论D.X理论和Y理论参考答案：ABCD43.在询价过程中，至少取得三家以上供应商的报价。()A.正确B.错误参考答案：A44.厨房生产的最后一个环节是()，是整个生产过程中的“点睛之笔”。A.配菜B.原料加工C.烹调D.粗加工参考答案：C45.厨房生产的食品和()，都是有形产品。A.菜肴B.服务C.厨具D.原料参考答案：A46.针对特殊人群的菜单是()菜单。A.散客B.儿童C.老人D.家庭参考答案：BCD47.餐饮产品成本的特点是()。A.固定成本比较高B.人工成本较高C.成本泄漏点多D.短期内不可控成本较多参考答案：ABCD48.在中餐厨房中，机械设备处于主要地位，应用范围很大。()A.正确B.错误参考答案：B49.从原料划分，冷菜分为素菜和荤菜两类。()A.正确B.错误参考答案：A50.黄酒是我国最古老的传统酒，至今约有八千年的历史。()A.正确B.错误参考答案：A
南开大学22春“旅游管理”《餐饮管理概论》离线作业（一）辅导答案35
