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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第6页 共6页餐饮行业经营共性与常见问题(1)餐饮行业经营优质的共性1. 经营有特色（1）、环境特色： 文化主题突出、家私使用性强、室内色彩协调、餐位布局分配合理（2）、感官舒适： 身体感觉舒服：室温稳定（2325）度呼吸感觉舒服：室内空气清新视觉感觉舒服：光线（黄光）和谐、主次分明、听觉感觉舒服：背景音乐清新悦耳。嗅觉感觉舒服：飘淡淡的食品香味。（3）、经营品种独立性：菜系单一、菜系出品配套齐全、2运作流程规范（1）、服务流程： 服务人员待客真诚、服务用语标准、动作规范、按照客人的需求推荐搭配最好的食品（茶、酒水、汤、主菜、主
2、食、甜品、水果）、操作快速敏捷。（2）、家私配备； 使用物品快捷（加水、换骨碟、增减家私、翻台）餐具大方实用桌椅舒适度高（客人入座感觉舒适、客人之间有私密的空间）（3）、时间有效性； 服务流程快（入位、点菜、上菜、席间服务、买单、送客）出品时间快（3-5）分钟有出品出品间隔短（2030）分钟全部出品完成3品质有保障： （1）、出品稳定性高（加工、口味、器具、配饰）（2）、出品独特性（所有出品模式、质量管控严格）（3）、原料选购精细、严格、独特。（4）、品种规范细微（选材、配比）（5）、原料供应充足（没有缺菜、换菜）4市场综合价值高（价格价值、价值价格）（1）、按客人需求消费，丰俭由人。（2）、
3、物有所值、物超所值（3）、客人消费感到愉悦（4）、价格制定综合性强（成本因素、市场因素、发展因素）5营销管理具体（1）、稳定客户、增加新客源（现金券、特价菜、优惠卡、会员卡、VIP卡、3加1卡、积分卡等）（2）、建立和谐的客户关系、关爱客人。200%服务（3）、季节性营销（节假日、时令奉送）（4）、绩效管理（营业额与每个员工相关）6品牌意识强（1）品牌高过利益（2）有长远投资准备（3）市场占有率高，产生连锁效用。（二）餐饮行业经营中常见问题1、客人不满的因素：（1）、客人感官不舒服：身体感觉不舒服：室温过高呼吸感觉不舒服：室内空气污浊视觉感觉不舒服：光线刺眼（白光）、昏暗听觉感觉不舒服：嘈杂
4、（2）、出品、上菜慢：5分钟以后出品感到反感、。10分钟以后出品感觉不满、。20分钟以后出品可能导致客人离去。 （3）、沽清菜式过多、中途退换菜 （4）、服务怠慢、个人主观意识服务客人： 准备不充足导致服务时间延误。 缺乏服务技能、服务意识。 没有从客人角度考虑问题（换位思考） 等级分明但不尽其责、不胜其位。 （5）、出品口味杂、出品质量差： 不遵循菜系基本要求（品名与出品有差距） 经营品种过多、缺少精品、特色。 原料加工制作粗劣、不考虑细节 （6）、品质无保障： 出品质量不稳定 原料、配比不稳定 （7）、定价单一： 客人可选择性低 主观意识定价 价格与品质差距大 （8）、客人认为消费价值低
5、客人会做消费总额与消费总过程对比 客人对比的是价值不是价格 消费幸福指数决定消费价值高低2、投资和收益出现的问题 （1）、投资前准备不足 对经营品种预期过高、急于复制。 资金的使用分配不均（筹建资金、经营资金、发展资金） 对餐饮行业经营运作了解不全面（不要认为麻雀比大象好饲养） 排挡具备经营的基本要素它能获利，但五星级酒店不具备经营基本要素也会亏损 （2）、收益出现负值 寻找不到主要问题、解决不了主要问题 不认真的分析问题的存在原因、主观武断。 解决问题需要方法、时间，执行难是失败的主要原因 缺乏自救资金、对投资丧失信心 对整改计划实施细节关注不够3、基本的营销管理 （1）、营销是为客人提供更
6、好的服务，不是拉客 关爱你的客人，客人同样关爱你。 能提供客人的需要是最好的营销 （2）、营销计划的应用来源与市场的需求 营销计划可以引导市场但不能脱离市场 做客人最喜爱营销计划（价格、出品、礼品、情感、预期等） 营销计划的实施要诚信 （3）、员工的营销意识 顾客不一定是上帝但一定是你的老板 付出一定有回报（金钱、能力、情感、发展） 终端市场最强 （4）、营销计划的安排 依照总目标安排总营销计划 营销计划要有阶段性、时效性。 营销计划在总计划前提下各有侧重 营销计划安排要考虑客人的接受方式 （5）、营销计划的实施 计划的实施注重细节及时调整 实施的人和方法是关键 反馈总结能提高计划的实施4、内
7、部管理问题 （1）、人员管理 从业人员聘用、管理（因为有伯乐才有千里马、职位职能适合度、发展空间） 优势组合团队发挥高效性（优势配合能提高一倍以上的效率） 让员工感觉到希望（给每个员工做人生发展计划） 只有失败的将军没有失败的士兵（员工是优秀的只是方法不适合） 技能比赛是提高员素质的好方法（服务、出品、问题处理） 金钱刺激不是万能的（马斯洛理论）（2）、家私、餐具使用管理 家私的摆放要考虑客人、使用者、美观、经营需要。 及时反映使用效果、及时调整不足。 清洁卫生标准要高（餐饮五常法是一个见效的管理体系） 数量管理确保运作正常 （3）、运作流程管理 规范统一服务流程（没有最好只有最适合） 量化流
8、程，以分钟为单位（原因总是有的，但一定有解决办法） 制定操作流程标准化（相片、标准卡、HACCP管理体系） 督察是确保流程实施的根本（自查、检查、督察） 沟通、引导要比奖罚效果明显。 强化训练、培训（主观能动性是要激发的） 根据市场确定经营，根据经营确定流程，市场检验流程 （4）、财务管理 事前管理事后分析（财务数据是经营者的眼睛） 审计、统计能发现很多运作上的问题（客源的变动率、出品销售率、服务效率） 成本严密计算能监督运作流程实施标准（可食成本、非可食成本） 发出运作预警信号（现金流、预期资金使用、经营状态） 财务分析会能指明工作重点 （5）、营运成本管理 紧缩营运费用（工资、租金、能耗、
9、采购） 开发可利用资源（场地、合作、承包） 寻找更低价代替品（性能相同的原料价格不同、人力成本变动强、消耗品） 高效率运作能大幅度降低营运费用 （6）、品质管理 只有一种最适合的出品（番茄炒蛋有4-5做法） 所有出品要严格按照经营菜系要求选定制作方法 制定出品标准卡（配比、色香味形、质量） 随机抽检出品质量、跟踪出品质量 总结客人反馈意见调整出品不足（对剩菜分析、现场沟通、喜好） 开发有冲击力的出品（研发小组、新奇特原料的引进）5、老员工、家族管理问题 （1）、在一定时期内有利于发展 信任度高、忠诚度高。 抗压力度强，能够完成艰苦任务。 费用低。沟通方便 （2）、发展中很难提高 有优越感，不畏惧管理者管理 居功自傲，不接受新事物 （3）、能力有局限但担当要职 对待问题强调理由原因、没有考虑解决办法 抑制新事物发展、自我保护主义强 （4）、解除心里保护伞、正确引导其发展第 6 页 共 6 页
餐饮行业经营共性与常见问题
