果酒的制作教案

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1、1果酒的制作果酒的制作第1页/共36页第2页/共36页第3页/共36页酵母菌有何实际应用？第4页/共36页第5页/共36页思考：思考： 你认为酵母菌的细胞中有哪些你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？结构？ 你认为细菌与酵母菌在细胞你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？结构上有什么区别？第6页/共36页2).2).繁殖繁殖 酵母菌的繁殖方式主要为无性生酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。），又多以出芽方式进行。第7页/共36页 3). 3).生存的环境生存的环境 酵母菌分布在含糖较高的偏酸酵母菌分布在含糖较高的偏酸环

2、境中，如水果等。环境中，如水果等。思考：思考： 在发酵制作葡萄酒的时候，要在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？对葡萄进行消毒吗？为什么？ 其他微生物与酵母菌的关系是什其他微生物与酵母菌的关系是什么？么？第8页/共36页第9页/共36页C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶有氧呼吸：有氧呼吸：无氧呼吸：无氧呼吸：思考：思考： 在发酵过程中，如果要使酵母在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？菌进行大量繁殖，应怎样处理？ 如果要获得酒精呢？为什么？如果要获得酒精呢？为什么？酶酶第10页/共36页 4

3、 4、温度要求、温度要求 繁殖的最适温度：繁殖的最适温度： 酒精发酵的最适温度：酒精发酵的最适温度： 你知道酵母菌需要适宜温度的原你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？因吗？ 201825。第11页/共36页 1 1、一般情况下，葡萄酒呈红色的、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？原因？在发酵的过程中，随着酒精度的提高在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。葡萄酒呈红色。第12页/共36页第13页/共36页第14页/共36页挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒简易制作法简易制作法第15页/共36页发酵装置发酵装置

4、第16页/共36页试验步第17页/共36页第18页/共36页操作提示操作提示1 1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？2 2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？方面防止发酵液被污染？3 3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将温度控制在温度控制在18251825？制葡萄醋时，为何？制葡萄醋时，为何要将温度控制在要将温度控制在30353035？第19页/共36页原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精原理：在酸性条件

5、下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。反应呈现灰绿色。怎样操作？怎样操作？ 想一想，如果要使检验的结果更想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？有说服力，你应该怎么做？第20页/共36页 二、果醋制作的原理二、果醋制作的原理 阅读课本，思考以下问题：阅读课本，思考以下问题：n1 1、醋酸菌的形态？细胞结构？、醋酸菌的形态？细胞结构？n2 2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？、醋酸菌有哪些方面的实际应用？n3 3、醋酸菌的代谢类型？、醋酸菌的代谢类型？n4 4、果醋的制作原理？、果醋的制作原理？n5 5、画出果酒和果醋实验流程示意图。、画出果酒和果醋实验流程示意图。第21页/共36页第22页

6、/共36页2).应用：食醋、果醋应用：食醋、果醋第23页/共36页酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）2 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）第24页/共36页第25页/共36页挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋 你认为果酒的制作和果醋的你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？制作发酵的条件一样吗？第26页/共36页

7、第27页/共36页n2 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入菌，分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入号加入酵母菌，酵母菌，2 2号不加。比较发酵结果。证明号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或醋酸，则用品尝或pHpH试纸。试纸。第28页/共36页练习：练习： 1 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（ ）。）。 A A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作

8、用酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存存BCD第29页/共36页2 2、下列条件不是酵母菌快速生、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（长繁殖因素的是（ ）。）。 A.A.含糖量高的培养基含糖量高的培养基 B.B.温度温度20 20 左右左右 C.pH=2.5 C.pH=2.5 D.pH=6 D.pH=6C第30页/共36页3 3、下列关于果醋的制作，错误的是、下列关于果醋的制作，错误的是A A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧

9、气氧气B B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在，一般在5050左右。左右。C C、醋酸菌能将果酒变成果醋。醋酸菌能将果酒变成果醋。D D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。将葡萄中的糖分解成醋酸。B第31页/共36页4 4、严格控制发酵条件是保证发酵、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（，通常所指的发酵条件不包括（ ）A A、温度控制温度控制 B B、溶氧控制溶氧控制C C

10、、PHPH控制控制 D D、酶的控制酶的控制D第32页/共36页 相关知识：相关知识： 果酒制作用的是酵母菌的无氧发果酒制作用的是酵母菌的无氧发酵和果醋制作用的是醋酸杆菌的有氧酵和果醋制作用的是醋酸杆菌的有氧发酵，不论酵母菌还是醋酸杆菌都是发酵，不论酵母菌还是醋酸杆菌都是微生物，那么什么是微生物，哪些生微生物，那么什么是微生物，哪些生物属于微生物呢？物属于微生物呢？ 1、微生物的概念、微生物的概念 形体微小，结构简单，通常要用形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物的统称。的生物的统称。第33页/共36页微生物的种类大约有微生物的种类大

11、约有1010万种；万种； 微生物是地球上生物多样性最为微生物是地球上生物多样性最为丰富的资源。微生物的种类仅次于昆丰富的资源。微生物的种类仅次于昆虫，是生命世界里的虫，是生命世界里的第二大类群第二大类群。然。然而由于微生物的微观性，以及研究手而由于微生物的微观性，以及研究手段的限制，许多微生物的种群还不能段的限制，许多微生物的种群还不能分离培养，其已知种占估计种的比例分离培养，其已知种占估计种的比例仍很小。仍很小。第34页/共36页无细胞结构的无细胞结构的：有细胞结构的有细胞结构的原核生物界：原核生物界： 细菌、蓝藻等细菌、蓝藻等真菌界：真菌界： 酵母菌、霉菌、酵母菌、霉菌、食用菌；食用菌；原生生物界：原生生物界： 草履虫、变形虫等。草履虫、变形虫等。病毒病毒第35页/共36页感谢您的观看。感谢您的观看。第36页/共36页