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1、四川农业大学21秋饭店前厅管理专科在线作业三答案参考1. ( )客人百分数指的是没能在预期的抵达日期到店的客人所预订房间的比例。A.取消入住B.不抵店C.未抵店D.以上都不对参考答案：B2. 为什么酿造工艺中发酵池要密封?为什么酿造工艺中发酵池要密封?本题答案：酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密封条件下进行，如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少，这就是窖池要密封并要经常检查的原因。3. ( )是指饭店为保证和提高服务质量，组织饭店全体员工共同参与，综合运用现代管理科学，控制影响服务质量的全过程和各因素，全面满足宾客需求的系统管理活动。A.“零缺点”质量
2、管理B.全面质量管理C.PDCA管理循环D.DIRFT参考答案：B4. 待的意思是( ).A.请问您的大名B.让您久等了C.请别挂电话D.抱歉待的意思是( ).A.请问您的大名B.让您久等了C.请别挂电话D.抱歉正确答案：B5. 对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过( )或( )求得。对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过( )或( )求得。本题答案：直接、间接6. 用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞。( )用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞。( )本题答案：错7. 开发银行向发展中国家饭店提供融资主要以债务融资为主，如银团贷款。( )T.对F.错参考答案：T8.
3、 大渣入缸发酵?大渣入缸发酵?本题答案：第一次入缸发酵的糁称大渣设备：陶缸缸距10-24，埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。1)入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。颜色：浅红红褐黑褐黑紫。气味：糟味酸味重酸带甜老咸菜味污泥味浓重污泥味有己酸乙酸味己酸味明显。2)入缸操作：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。9. 新酒中的乙醛含量较高随着储存时间的会挥发而减少。( )新酒中的乙醛含量较高随着储存时间的会挥发而减少。( )本题答案：对10. 化验分析方法要统一，标准溶液须严格校正，尽量克服分析误差。( )化验分析方法要统一，标准溶液须严格校正，尽量克服分析
4、误差。( )本题答案：对11. 传统白酒所用的酒曲，大概可分为( )、( )、和麸曲三类。酒曲是酿酒过程中的( )。传统白酒所用的酒曲，大概可分为( )、( )、和麸曲三类。酒曲是酿酒过程中的( )。本题答案：大曲、小曲、糖化发酵剂12. 旅游业目标是为旅行者提供所需要的产品和服务。( )A.错误B.正确参考答案：B13. 将饭店理念与特定标准和价格等级有机联系在一起的理性工具是( )A.饭店集团B.饭店标志C.饭店品牌名称D.饭店星级参考答案：C14. 饭店联号要在国内和国际市场中获得成功，采用的战略通常不包括( )A.在国内现有市场中扩张B.在国外发展新的市场C.在补缺市场中创造新产品D.
5、将战略集中于向现有市场提供服务参考答案：D15. 通常来说销售部是饭店主要预订客源的来源。( )A.错误B.正确参考答案：B16. 1989年，在全国第五届评酒会上，( )、( )、( )、( )四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。1989年，在全国第五届评酒会上，( )、( )、( )、( )四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。本题答案：白云边酒，西陵特曲酒，中国玉泉酒，白沙液17. 二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制?二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制?本题答案：入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28，夏18-23;淀粉，14-20%酸度多在1.1-14之间，以不超过1.5为宜水分一般在58-62%
6、，加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：大渣酒醅流酒多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度：一般春秋冬22-28，夏18-23;视气候、淀粉、酸度灵活掌握。18. 生产新型白酒具有哪些优点?生产新型白酒具有哪些优点?本题答案：节约粮食含高级脂肪酸酯少，加水降度后很少混浊，便于低度白酒的生产。增香调味原材料品种丰富，可生产出多香型、多类型的白酒。工艺简单，设备相对简单，投资少，见效快，劳动效率高，很适应市场经济多变的需求。19. 基础酒(名词解释)基础酒(名词解释)本题答案：是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。20. 下列关于饭店产品的说法，正确的是( )。A.现有的使用
7、价值具有不可储存性B.可空间上位移C.生产、交换、消费不同步进行参考答案：A21. 谷物类酿酒原料是( )A、大米、玉米、蔗糖B、大米、玉米、高粱C、小米、高粱、薯谷物类酿酒原料是( )A、大米、玉米、蔗糖B、大米、玉米、高粱C、小米、高粱、薯本题答案：B22. 顾客期望值是有以下因素形成的_。A、过去的购买经验B、产品质量C、朋友和伙伴的各种评价D、企业的广告及它的承诺宣传参考答案：ACD23. 前厅部经理以计划好的目标为指南，通过分配员工工作来组织整个部门。( )A.错误B.正确参考答案：B24. 配制挥发性试剂，应在通风柜中进行。( )配制挥发性试剂，应在通风柜中进行。( )本题答案：对
8、25. 饭店建设时初步的地点和建设分析的是( )A.一份市场营销规划B.项目的所有权结构C.一份地质构造报告D.详细的融资计划参考答案：C26. 底醅(名词解释)底醅(名词解释)本题答案：出窖的发酵材料27. 清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点?清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点?本题答案：(1)糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲(2)工艺中强调一个“清”字：A.清蒸原料、辅料。B.清蒸流酒。C.操作清洁卫生。(3)发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖28. 设备维修制度包括_。A、设备检查制度B、报修制度C、维修速度D、质量的规定参考答案：ABCD29. 金钥
9、匙服务的宗旨是( )A.提供个性服务B.让顾客满意C.让顾客高兴和开心D.提供专业的个性服务，创造高附加值参考答案：D30. 混蒸续渣：酒醅原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。( )混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。( )本题答案：对31. 下列国际饭店管理者的协调职能的是( )A.协调内部事务B.协调员工关系C.协调特殊项目D.协调外部事物参考答案：ACD32. 前厅部是为宾客提供各种综合服务的部门，负责招徕并接待宾客，销售饭店客房及餐饮娱乐等产品和服务，协调饭店各部门的对客服务，为饭店高级管理决策层及各相关职能部门提供各种信息参考。( )A.错误B.正确参考答案：B33. 大曲的制作具有
10、( )、( )、( )、( )四个特点。大曲的制作具有( )、( )、( )、( )四个特点。本题答案：生料制作，开放制作，机械化程度低，操作简单34. 清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求?清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求?本题答案：1)经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。2)其中能通过1.2筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%3)据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。35. 高温润糁是只要控制哪些因素?怎样控制?高温润糁是只要控制哪些因素?怎样控制?本题答案：加水量：原料重量的55-65%，水温90(高，结疙瘩，低，易淋浆)堆心温度60，堆积20-2
11、4h，5-6h拌一次。堆积期间，冬天可升温至42-45，夏季47-5236. A.m.是指( )。A.正午120000 正至深夜115959B.凌晨00000 正到深夜115959C.正午120000 正至凌晨00000D.凌晨00000 正到中午115959参考答案：D37. 淀粉糖化后立即发酵，发酵是在( )作用下进行。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、甲烷菌淀粉糖化后立即发酵，发酵是在( )作用下进行。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、甲烷菌本题答案：B38. 清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。( )清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。( )本题
12、答案：对39. 能够帮助外派经理防止过度文化涵化的措施是( )A.技能培训B.文化认知培训C.与总部定期沟通D.在赴任前花时间了解新文化参考答案：C40. 在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容?在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容?本题答案：1)出入窖各半成品的分析数据2)窖池鉴定的记录，包括黄水，母糟，窖泥的感官分析3)对上排发酵情况的总结4)对下轮生产配料安排和生产措施5)产酒情况6)发酵过程升温情况等41. 增长期定价策略有_。A、稳定价格策略B、驱逐价格策略C、渗透价格策略D、取脂定价策略参考答案：AC42. 客房税也称床位税，是一个国家或地区向饭店征收的固定金额，完全由饭店承
13、担。( )T.对F.错参考答案：F43. 在饭店任何一个对其商品和服务收取营收的部门都可以被认为是一个支持中心。( )A.错误B.正确参考答案：A44. 饭店设备的重要性有_。A、设备设施是饭店产品的组成部分B、设备设施水平是饭店等级的重要标志C、设备设施是饭店服务质量的基本保证D、设备设施是饭店最基本、最重要、最宝贵的资源参考答案：ABC45. 蒸料要求有哪些?：蒸料要求有哪些?：本题答案：熟而不粘，内无生心，闻有糁香，无邪杂味。另外，可将辅料同时蒸30分钟，当天用完，不与其它混合。46. 德国商界认同的5类权力中，最让人尊敬的是( )A.企业家精神B.专业知识C.政治权力D.财富参考答案：
14、B47. 饭店管理的基础是_。A、计划的制定B、组织和制度的建设C、市场营销D、质量管理参考答案：B48. 饭店企业的外部情况考察包括_。A、饭店经营的市场B、企业发展需要的资金及条件C、饭店的销售能力D、社会发展情况参考答案：ABD49. 饭店人力资源管理的目标不包括( )。A.实现最佳效益B.建立一支专业化的员工队伍C.形成最佳的员工组合D.充分调动员工的积极性参考答案：A50. 大渣入缸条件主要有哪些，怎样控制?大渣入缸条件主要有哪些，怎样控制?本题答案：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。水分53-54
15、%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。温度，与室温和地温有关。根据山西中部酒厂实践一般：9-10月11-14。11月9-12寒冷季节12-2月地温6-8，入温13-15.3-4月8-125-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18，保证“清香纯正”之特点。51. 麸曲(名词解释)麸曲(名词解释)本题答案：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养的散菌。52. 原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库打下基础。( )原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库打下基础。(
16、 )本题答案：对53. 清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。( )清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。( )本题答案：对54. 部门的形成解决了组织管理中饭店的_。A、横向结构B、纵向结构C、管理层次D、组织结构参考答案：A55. 除了管理费用，运营者还会要求饭店业主支付的费用包括( )A.运营者系统费用B.开业费用C.技术支持费用和协议D.培训费用参考答案：ABC56. 与酿酒有关的微生物有( )、( )、( )与酿酒有关的微生物有( )、( )、( )本题答案：酵母菌、霉菌、细菌57. 平均每间住客人数计算公式为每间售出房平均客人数=客人
17、人数/饭店总房间数。( )A.错误B.正确参考答案：A58. 大渣发酵时发酵温度应符合什么要求?大渣发酵时发酵温度应符合什么要求?本题答案：大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30最高不过32.并符合“前缓、中挺、后缓落”的要求。前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。后缓落：每天0.5，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24左右59. 控制职能的类型有( )。A.事前控制B.现场控制C.反馈控制D.偏差纠正参考答案：ABC60. 饭店典型的营收中心包括前厅部、餐饮部各营业点(包括房内用膳)，以及电话服务。( )A.错误B.正确参考答案：B
四川农业大学21秋《饭店前厅管理专科》在线作业三答案参考46
