舌尖上地中国(第二季)全文文案

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1、word舌尖上的中国第二季全文文案目 录第一集 脚步2第三集 时节15第四集 家常21第五集 相逢27第六集 秘境34第七集 三餐40第一集 脚步不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前，人们整装，启程，跋涉，落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙，到食材的交流运输，从烹调方法的改变，到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇。林芝，印度洋吹来的暖湿季风，植物正在疯长，又到了白马占堆忙碌的季节，天麻和灵芝是重要的经济来源，但是一个月后，他们将消失得无影无踪。从峡谷到雪山，七千米的海拔高差，让林芝成为世界高山植物区系最丰富的地区。弟弟高中毕业，白马得迅速赚够他读大学的费用，在此

2、之前，他为弟弟准备了一件特殊的礼物。80%的森林集中在这里，白马努力搜寻几天前发现的蜂巢。现在他得想方法达到树顶，在当地人眼中，蜂蜜是宝贵的营养品，值得为它冒险，听起来难以置信，但这种风俗已延续了数百年。白马选了一根藤条，使自己与大树相连，从现在起，这根藤条关系性命，看起来进展不错，一个小时后，白马爬了很高，但还有更高的距离要爬。父亲放心不下，匆匆赶来，白马不敢用双手砍树，速度明显慢了下来。现在，他准备摆脱藤条，40米高，并且没有任何保护，这是一次危险的行走，野蜂并不怕人，白马从长辈那里学会了点燃烟雾，迫使蜜蜂放弃抵抗，砍开蜜蜂藏身的树洞，就可以得到最甜美的蜂蜜。在与世隔绝的森林里，甜食非常难

3、得，而蜂蜜，是白马能带给家人最珍贵的礼物。甜食是人类最简单最初始的美食体验，蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，作为早期人类唯一的甜食，蜂蜜能快速产生热量，补充体力，这对我们的祖先至关重要，和人工提炼的蔗糖不同，蜂蜜中的糖，不经过水解，就可以直接被人体吸收。在中国的厨房，无论制作菜肴还是甜点，蜂蜜都是其他糖类无法替代的。当然，白马甲最喜欢的是酥油蜂蜜。获得蜂蜜，对藏族小伙子来说，要攀爬十层楼的高度，而对另外一些人来说，如此要经过上万公里的艰辛跋涉。油菜花刚刚开花，谭光树已经准备启程，老谭是职业养蜂人，二十多年来，依靠这份工作，他养育了一双儿女。每年清明，他都要和妻子吴俊英，踏上追逐花期的旅程，一昼夜

4、，蜂箱已在500公里外的岭。花的味道决定了蜂蜜的味道，地区不同，味道也完全不同，这正是蜂蜜作为美食的的神奇之处。岭出产中国最顶级的槐花蜜，但老谭心里一点也不轻松，毕竟，养蜂是靠天吃饭的行当。四月中旬，天气突变，大风伴随降雨，花期提早完毕，没有人知道，糟糕的天气会持续多久。20多年前，老谭对未婚妻许诺，要带他从事一项甜蜜的事业。交通不便的年代，人们远行时，会携带能长期保存的食物，他们被统称为路菜，路菜不只用来果腹，更是主人习惯的家乡味道。看似寂寞的路途，因为女人的存在，而变得生趣盎然。妻子甚至会用简单的工作，制作出豆花，这是川渝一带最简单最开胃的美食。通过加热，卤水使蛋白质分子连接成网状结构，豆

5、花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶，挤出水分，力度的变化决定豆花的口感，简陋的帐篷里，一幕奇观开始呈现。现在是佐料时间，提神的香菜，清凉的薄荷，酥脆的油炸花生，还有酸辣清冽的泡菜，所有的一切，足以令人忘记远行的疲惫。丰盛的一餐，标志着另一段旅程的开启，全部家当，重量超过10吨，天黑前必须全部装车。因为工作，每个养蜂人每年外出长达11个月，父母的奔波，给两个读书的孩子提供了安稳的生活。20多年，风雨劳顿，之所以不觉得孤单，除了坚忍的丈夫，勤劳的妻子，相濡以沫的还有一路陪伴的家乡味道。养蜂人老谭和妻子，携带蜜蜂一路迁徙，而另一种人们却轻装上路，只带着他们的双手。岭北麓，麦子熟了，机械收割的普与，

6、不妨碍竞争者的存在，麦客，中国古老的职业割麦人，他们踩着麦子成熟的节奏，用双手挑战机械。小麦，曾经改变人类文明进程的作物，拥有世界上最广泛的种植面积，从最日常的馒头、面条、锅盔，到肉夹馍、羊肉泡，再到把戏百出的各色小吃，共同奠定了这个面食王国难以撼动的基石，然而要品尝最古朴的原始面香，只有等到麦收的季节，小麦富含淀粉和蛋白质，而刚刚收获的新麦，甜度最高，人习惯把面加工成三厘米宽的形状，正是这样的宽度，加上适宜的火候，才能彰显新面筋实的牙感和清香的味道。老婆婆比谁都清楚做面的奥妙，风箱大柴，一灶旺火最让面条出彩。木耳、胡萝卜、嫩豆腐做成的浇头，人称作臊子，浓墨重彩的油泼辣子，是面条永远不变的忠实

7、伙伴。善待麦客是祖辈的传统，大量碳水化合物，可以维持重体力劳动后身体所必须的苷糖。如今，手工割麦毫无优势，狭窄的山坡地块是最后的阵地，一天劳动10小时，每人割一亩多地，最多收入200元。这次出来十几天，收入还不到1000元，在效率面前，麦客已不属于这个时代，马万全一行，也许就是中国最后的职业割麦人。古老职业和悠久的传说，正被机械们一茬茬收割殆尽。眼前的食物，可能来自遥远的大海和高山。很久以前，人们的生存习惯已经从狩猎改成采集，但只有一个例外海洋人类最后的狩猎场。有科学家语言，五十年后，海里的鱼会被全部吃光，而渔民世橹认为，靠海吃海的日子，只能再维持十年。三个月的休渔期过后，东海迎来开渔的第一天

8、，这种小船被称为夫妻船，它是渔民的双脚，4小时行使60海里，夫妻两撒下第一网。三门湾位于东海，鱼类资源曾经极其丰富，临近阴历十五，大潮将至，妻子身体娇弱，开始晕船，但凡出海，除了打渔，其他做饭等杂物都由丈夫包办，这是两人20多年的默契。白蟹油炸，加水烧开后放入挂面，一顿简单的晚餐后，将是六小时的繁重工作。这是休渔后的第一网，至关重要，起锚，收网，渔网已经在水下蛰伏20个小时，拉出水面，景象令人失望，终于发现一条鲳鱼，却挣脱了渔网，六小时过后，鱼颗粒无收，幸亏有其他海获，大海又一次展现了它的慷慨。五十公斤的海获，是他们一昼夜颠簸的回报，十个小时，这些海获将出现在大城市的餐厅。食材的获得，需要超长

9、的辛苦和耐心的等待，这样的法如此同样适用于大山。搜寻的时间超过了半天，饶长青还是一无所获，为了一种特殊的菌子，老汉已经守候了八个多月，现在终于到了季节。脚下是青峰断裂带深处，湿度在海拔2400米的高处凝聚，催生出一种珍贵的食材小花菇枯树上寄生的真菌，蘑菇中的王者。如今香菇已经实现人工培植，品相极佳，但老汉清楚，那些种植香菇，不是最顶级的美味。低温环境中，香菇生长极慢，但肉质肥厚，极大的昼夜温温差，导致伞盖龟裂开花，小花菇的问世，源自于天地之间的种种机缘巧合。鲜花菇含有90%的水分，枯燥过程暗藏玄机，炭火烤房，是人工栽培的香菇，事实上，新鲜香菇远不与干香菇的味道，奥妙就在于香菇在脱水过程中，会自

10、动转化出大量鸟苷酸盐，有强烈的鲜味，因此，只有枯燥之后，这种菌子才真正称得上香菇。至于野生花菇的枯燥，老汉最喜欢天然的方法，借助和风，肥美的花菇慢慢散失水分，鲜美的味道一点点凝聚，和栽培花菇相比，野生花菇品相不整齐，也很难卖出价钱，这些稀有的美味，饶长青打算留给家人。无论是靠山还是靠水，劳动者都有专属于家人的美味。望潮，被赋予诗意的小章鱼，学名短蛸，潮涨时外出，潮落后躲藏，世橹正是捕捉望潮的高手，望潮表层的胶原蛋白和调料相遇，形成浓油赤酱的自来芡，望潮肉质脆嫩弹牙，是东海渔民最拿得出手的看家菜。然而女儿最喜欢的美食仍然躲在海滩上弹涂鱼，又名跳跳鱼，是能够在陆地上生活的鱼类，不要妄想抓住他们，除

11、非舍得用五年的时间，练就一门绝技：使用五米长的钓竿，六米长的鱼线，捕捉十米开外仅5厘米长的猎物，其难度和精准度的要求，不亚于20米外投篮。从发力到捕获，仅需八分之一秒，高速摄影机可以帮我们看清整个过程。几尾跳跳鱼，便能成就一锅靓汤，肉质细嫩，汁液浓郁，用稻草反复熏烤，渗出鱼油，晾晒风干，便是最好的增味品，跟其他海鲜和菜肴搭配，提鲜的同时，最大限度地保持食材的本味。独居的老人也要犒劳一下自己，越是弥足珍贵的美味，外表看上去往往越是平白无奇。辛苦的劳作，给全身心带来的那种幸福，从来也是如此。到的鲍鱼，到的石斑，某某到的蔬菜，到的菌类，今天的物流和今人的胃口，大大加快了食材迁徙的速度，路途之上，行色

12、匆匆的已经不止是人，食物也在传播流转，聚散之间，衍化出不同的形态和风味。这口大锅，当地人称作鏊子，加工的是标志性的主食煎饼。不过，要领略制作煎饼的原始工艺，必须回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，沂蒙山进入最湿润的季节，爷爷垒好了土灶，搭上鏊子，这是烙制煎饼的工具。制作煎饼的主料，是白薯干碾成的粉，当然也可以用大豆、小麦、高粱等五谷杂粮来碾粉。椿树沟，地处蒙山深处，古老的风俗，被顽强地留存，今天是奶奶的生日，晓慧一家已经忙乎了好几天，鏊子烧热，面糊摊开，杂粮面糊快速成形，蒸汽弥散，空气中浸润着朴素的甜香，那是谷物特有的气息，火力至关重要，太旺容易焦糊，太小，煎饼潮湿黏牙，有60多年经验的奶奶

13、手艺最棒，火候全靠她拿捏。刚出锅的煎饼又脆又香，彻底放凉，就慢慢回软变韧。今天，从大雨到肉，到家常小菜，煎饼几乎可以包裹一切，并且多寡随意，但对地道的人来说，最适合卷在煎饼里的，似乎还是一根大葱，人最看重质地和口感，煎饼入口回甘，但对人的咬合力是一个挑战。饼卷的演化一路精彩，向南1700公里，的春卷，坠碾提拉，速度飞快，绿豆畔、葱头白、虾干鱼露，油炸后表皮焦酥，瓤软糯。再向西1600公里，丝娃娃是女孩的最爱，烫面烙熟，个头虽小，却能装下20种素菜和4勺蘸水。从形态到容，从神到形，饼卷的变化千姿百态，这看似食物们的自助旅行，追根溯源，其演变终究离不开人的流动和迁徙。云贵高原的一条溪流里，上至年过

14、七旬的老人，下到不满十岁的孩童，翻开溪流底部的每一块石头，不厌其烦，为的是寻求一种神奇的美味。省东南部最偏僻的苗族村庄，苗族女孩建英，等待着一个幸福时刻，这是父母半年来第一次回家，现在，流水线旁的打工妹，重新变回苗族母亲，正直稻花盛开，来不与休息，余高里准备给全家制作腌鱼。做腌鱼首先要制作甜米，糯米淘洗干净，上灶蒸，等糯米熟透，加酒曲发酵，鲤鱼吃饱了稻花，正是最肥最甜的时候，与其说捕获食材，不如说更像是是一场户外亲子游戏。稻花鱼去脏，在灶上摆放整齐，用微弱的炭火熏烤一夜，现在需要借助空气和风的力量，风干与发酵，将共同制造出特殊的风味，糯米布满菌丝，霉菌产生的各种酶，使淀粉水解成糖，最终得到爽口

15、的酸甜。甜米混合盐和辣椒，一同塞进鱼腹中，稻花鱼可以直接吃，也适合蒸或油炸，不管用哪种做法，都盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材还藏在水底，每年八月，桥岗村不分老幼，全体出动，大家都在寻找一种东西爬岩鱼制作雷山鱼酱最关键的原料，出人意料的美味。鱼酱一年只能做一次，必须用最新鲜的辣椒，二荆条最好，生新鲜肥嫩主要用来去腥，木子，又称山胡椒，西南地区特有的佐料，带有浓郁而神秘的香气，大量的食盐保鲜提味，食材混合搅拌，装进坛子密封，美味慢慢酝酿。余高里夫妇在一家制衣厂打工，此次回乡，是因为自家的八亩玉米到了收获的季节，他们是家中的主要劳动力，加上房屋修缮等杂事，夫妻两与家人可以团聚半

16、个月的时间，半个月也是制作鱼酱的周期，乳酸菌和酵母菌促进香气的生成，挥发性有机酸，滋生出鱼酱独特的酸味，苗家最骄傲的调味品就是这样炼成的。一勺鱼酱，足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人，这是一年中最美味的团聚，也注定是一顿百感交集的晚餐。在中国农村，6100万孩子的成长，没有父母陪伴，这个数字相当于英国人口的总和，他们被称为留守儿童。建英和哥哥为父母准备了一小坛鱼酱，清晨五点，分别的时刻到了，一坛家乡味，被带往1000公里外的家乡，也许有一天，他会以新的形式在他乡重现。千百年来，食物就这样随着人们的脚步，不停迁徙，不断流变，无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，他就像一个味觉定

17、位系统，一头锁定了千里之外的异地，一头如此永远牵绊着记忆深处的故乡。离开40年后，华侨程世坤回到家乡，隆重的祭拜，完成了他对家族的回归，在这里，宴请乡邻被称作摆桌，任何事项，只有通过摆桌，才能顺理成章地宣告确立。一顿归乡宴，穷尽乡间名厨的全部手艺，中断几十年的相识和旧情，重新相通，瞬间让一切回到从前，过去几十年，程世坤在美国农场做工，这次老人准备回乡定居，召唤他的，不仅仅是亲情，更有熟悉的味道。在，在、，甚至东南亚的华人中，这种味道被称作古早味，少年熬成白发，故乡变了模样，但各种老味道历久弥新。大厦村海边的沙土地，有一种著名的特产，他们貌不惊人，但几乎全部出口海外沙土萝卜含水量接近90%，入口

18、润嫩幼滑，毫无纤维感。猪肉八分肥，两分瘦，带皮最好，切寸断，与香菇海蛎、虾干同煮，肉的丰腴，萝卜的清香，米粒的饱满，这就是让人欲罢不能的萝卜饭，一种简朴而丰饶的主食。半身闯荡，带来家业丰厚，儿满堂，行走一生的脚步，起点，终点，归根到底都是家所在的地方，这是中国人秉持千年的信仰，朴素，但有力量。山丹牧场，老谭夫妇准备向下一站出发，又是一次千里跋涉；，回乡的麦客们，开始收割自家的麦子；东海，夫妻船承载着对收获的盼望，再次起锚。这是巨变的中国，人和食物，比任何时候走得更快，无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢，来得多么不由自主，总有一种味道，以其独有的方式，每天三次，在舌尖上提醒着我们，认清明天的

19、去向，不忘昨日的来处。第二集 心传有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传，心领神会的传统方式。祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造。5月，徽州的油菜籽成熟，它是当地食用油的制作原料，农民们的忙碌可以保证自家厨房一整年出产美味。中式烹饪，油是锅具和食物之间的媒介。热力作用，产生出奇妙而丰富的烹饪方式，植物油脂比动物油脂更易获得，而且健康。这个秘密的发现，使人类的烹饪史前进了一大步。美味的前世是如画的美景。清明，正是油菜花开的时节。富堨村唯一的油坊主程亚忠，和其他中国人一样，在这一天祭拜祖先。油坊的

20、劳作决定全村人的口福。中国人相信，万事顺遂，是因为祖先的庇佑。田边的邂逅，对同村的程苟仂来说，意味着用不了多久就能吃到新榨的菜籽油。清晨，春雨的湿气渐渐蒸发，接下来会是连续的晴天，这是收割菜籽的最好时机。5天充足的，使荚壳枯燥变脆，脱粒变得轻而易举。菜籽的植物生涯已经完毕，接下来它要开始一段奇幻的旅行。一年中，随和的程亚忠只有在收菜籽的时候才会变得严苛起来，30年的经验，练就一双火眼。色泽黝黑发亮，颗粒圆润饱满，不掺任何杂质，尤其枯燥度，程亚忠必须把关，水分含量小于11%，只有这样才能保证全村的菜籽安全储藏一整年。6月，油坊开榨，榨油工来自附近的村庄。工作期间每天的午餐由老板娘负责，炒籽是第一

21、步，高温破坏菜籽的细胞结构，降低蛋白质对油脂的吸附力，使油脂别离变得容易，随着菜籽爆裂的响声，香味开始渐渐弥漫整个村庄。菜籽油有独特的刺激性气味，有些人闻不惯，徽州人却甘之假如饴。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能产生闻有徽臭，入口异香的奇特效果。制坯暗藏玄机，磨碎的菜籽，蒸汽熏蒸，水分和温度的控制全凭经验。坯饼压得是否厚薄均匀，直接影响出油率。菜籽油富含单不饱和脂肪，有利健康，媲美昂贵的橄榄油。不过，菜籽油也有先天不足，烹饪过程中油烟大是其中之一。今天，通过科学的精炼手段，油的烟点大大提高，加上品种改良，可以进一步降低非健康物质的含量。对于靠菜籽油生活的徽州人来说，一切都是从榨取第一滴油开始的。木

22、榨榨油，传承一千多年的古老工艺。电力机械时代，血肉和草木之间的对决，依然焕发着原始的生命力。重达100公斤的撞锤，敲打木楔子，对榨膛中的坯饼施加巨大的压力。依靠这种物理压，迫使油脂渗出，反复榨打，持续三个小时，在追求利益和效率的今天，这，也许是对祖先智慧最好的继承。菜籽油在中国有千年的历史，使用广度上贯穿长江流域，给菜系的厨师创造了施展技艺的舞台。红油的烹制，必须使用菜籽油，秘诀掌握在人手中。煸炒，使辣椒迅速脱水，渗出香味，捣碎，以便与菜籽油充分接触。油温是关键，过低，滗不出辣椒的香味，稍高，又容易焦糊。中式厨房不依赖温度计，全凭厨师的手感和经验精准控制。辣味素和红色素完全析出，需要静置一整天

23、。一缸精彩的红油，几乎就是川菜的灵魂。色泽红艳，辣味醇厚，香气袭人。菜籽油在人手里，完成了华丽的转身。然而，退去令人兴奋的热辣，徽州，生活依旧平淡。今年的收成，全部存入油坊，折算成105公斤菜籽油。程苟仂可以随时提取，没有期限，这是油坊对村民的承诺。传统观念里，拥有手艺才能安身立命，相比都市，中国的乡村，更能感受到手工技艺的温度。秋收过后，黄土高坡褪去颜色，世新正在等待适宜的天气。延河水，几十年的经验使配比准确无误，白面参加盐水，使蛋白分子的阵列变得严密。反复揉压，增加弹性，世新今年腿病复发，行走困难。一次和面35公斤，只能由老伴一人完成。午夜时分，醒面时间已经足够，现在要开始搓条盘面的工序。

24、世新年轻时，手艺一流，远近闻名，外乡人慕名来学徒。妻子的手艺也是嫁到家后学的。挂面做得好，能卖到县城，甚至更远，靠这门手艺，老两口拉扯大了5个儿女。晒干的挂面，易于贮存，每根直径1毫米左右，持续发酵产生中空的细孔，口感细腻绵软。中国出土过4000年前的面条，这种曾叫“汤饼的主食，广泛存在于中国人的生活。地域迥异，粗细不同，形状不一，制作方法也各显神通。面条，最为素净，既是简朴的果腹之物，也可以衬托任何食材，容纳万千滋味。破晓时分，盘面完成二次发酵，到了施展拳脚的时候。陕北，空气枯燥，水分蒸发快，绕面的速度是成败关键，放入专用的面箱，第三次发酵，等待面条更大程度的舒展。黄土高原，古老文明的发源地

25、，农耕的传统在这里世代延续。每一口窑洞里的家族，长辈最在意的，莫过于给孩子留下什么。物质是有限的，手艺是自己的，但年轻人的观念却在悄悄改变。爷爷不便走动，到了儿们接过担子的时候。撑面杆从中间精准分开，面的柔韧与重力的合作恰到好处。160根一挂，能拉长到3米，银丝倾泻，承受和空气最后的塑造。洁白的挂面，为苍凉的黄土地和一家人的日子，都增添了几分暖意。所谓“心传，除了世代相传的手艺，还有生存的信念，以与流淌在血脉里的勤劳和坚守。与北方面食不同，长江以南，人们更喜爱米制糕点。这不是简单作坊能够完成的，工艺精细，品种浩繁，需要精美绝伦的手工，和严密的传授体系。精细加工存在于每一个环节，糯米加水研磨，经

26、过处理的糯米粉，质地更加均匀细腻。水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，创造多变的口感。这是制作式糕点的根本功。糕点厨师是运用各种“兵器的行家。应季而变的馅料，取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰。中国的厨房，处理米，面点心的工种称为白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。厨师，作为传统行当，一直以师徒的形式在中国延续。今天，年轻人通过学校教育，掌握烹饪根本技能。但要成为真正的厨师，仍需要一位师傅点化。师徒，中国传统伦常中，最重要的非血缘关系之一。揉面是最根本的，吕杰民门下学徒20个，并非人人都能得到真传。阿苗，刚满20岁，老家北，3年前高中毕业，跟随父母来到。父母希望家里的男孩能考上大学，阿苗是长姐

27、，她需要尽快自食其力。离1400公里的深山里，另一种更原始，粗犷的食物，可以依稀看到中国糕点的进化历程。日照时间越来越短，采挖蕨根的时候到了。欧洲考古发现明确，最古老的面包，是用蕨类植物根中提取的淀粉，制作而成。莽山瑶族的先辈，也发现了这个秘密，从蕨根中获得原料，制成一种原始的中式糕点，糍粑。邓开风的祖辈游耕游居，被称为“过山瑶。过去粮食产量有限，蕨根糍粑是过冬主食。如今制作蕨粑，不仅是对美味的留恋，也是祖辈提醒后代，不忘困难时日。取自山林的各种材料，组成一套奇妙的过滤系统。父亲教会邓开风，如何获取大山的馈赠，也告诫他要敬畏山神。经过一天的沉淀，到了检验成果的时候，再次冲洗，更细密的过滤，就可

28、以制作蕨根糍粑。加热，起糊，不断搅拌，直到外表形成凝胶。胶团韧性极强，要驯服它，还得父亲出马。裹上晒干的淀粉，扯成小团，就可以直接食用。孩子们更喜欢甜食，芝麻的香气伴着蕨粑的甘甜，这就是瑶族人世代繁衍的味觉密码，也是撰写人类味觉记忆史的通用语言。面对严厉的师傅，阿苗每天心惊胆战，反复练习的三角团，终于得到师傅认可，第一次，她的手艺可以上桌。小小的成就感激励着这个女孩，每天收工后只要有剩余的食材，阿苗就会留下来继续练习。式糕点，中国汉族糕点的重要流派，与古典园林一样，是的标志。这座城市的另一面，现代化的世界工厂，吸引着700万外来人口，造就了当今中国第二大移民城市。飞速变化的生活中，古老的传奇依

29、然在上演。在白案江湖行走多年，吕杰民身怀一门绝技。将带馅的糕团，制作成惟妙惟肖的动植物造型。从塑造汉字到塑造糕团，“象形一直是中国人的独门心传。这种别具一格的糕点，已经不是单纯的食物，而是更高层次的，对生活情趣的审美。制作船点，既需要灵巧的手法，更需要先天的悟性。能见识到这门手艺，已经是莫大的奖励。师傅如此有另一番用意，为了延续式糕点的传奇，他一直在寻找适宜的接班人。上有庙堂之高，下有江湖之远，成为一名白案厨师的路，阿苗才刚刚起程。而更多关于食物的传承，恰恰是在最平凡的生活里。的一天从海鲜市场的喧闹开始，为家里的小店采购食材，是阿哲每天的任务。这个年轻小伙，俨然是菜场里的老主顾。父亲曾是酒楼主

30、厨，江湖人称“阿乌。阿哲有四个姐姐，他是家里唯一的男孩。中国社会，父子的传承关系比师徒更严密。子承父业，被认为是最顺理成章的事。但几年前，阿哲考上的大学，一心想在那里闯荡。职场受挫，回到家乡，阿哲在家里的小店帮助。店里的招牌是蚝烙，要做好这道最普通的潮汕小吃，一切从头学起。在此之前，阿哲甚至没有洗过一只碗。蚝，也叫牡蛎，生长在沿岸浅海。2000多年前，中国就有养殖牡蛎的记载。潮汕地区的汫洲，家家户户以蚝为生。当地人食蚝偏爱小而肥，吃起来更鲜嫩，这也是蚝烙的最优选择。老城，洗尽铅华，巷子深处，隐藏着蚝烙最传统的做法。蕃薯粉打浆，包裹蚝肉，可以减缓高温下的迅速缩水。烙到两面焦黄，还要保持蚝肉生嫩，

31、汁水饱满，不失鲜味。蘸上鱼露提鲜，入口外焦润，脆嫩兼备。阿乌的手艺不止蚝烙，上门制作宴席才是主业。阿哲跟着父亲出去办桌，从打下手做起。毕业于工商管理专业，现在却和最平凡的食物打交道。他发现刻好一个萝卜花，并不比解一道高等数学题更容易。这一次，阿哲得到掌勺的机会，上桌前，还要父亲最后润色。高速开展的中国，人们对新事物的追逐更加急迫，是坚守传统，还是做出改变，这是一个问题。，长三角兴旺城市圈中，独具个性的城市。明坤，63岁，评话艺人。评话，一种流传四百多年的民间艺术。战争，英雄，爱情，背叛，说不尽的故事，全凭一嘴。这不仅是一说书的嘴，也是一挑剔的嘴。与厨师朋友，探讨日常小菜的门道，对他而言是一桩乐

32、事。一盘精到的烫干丝，代表了人对生活的根本要求。大白干，每块横批成28片，再切细丝，根根清楚，韧而不散。100摄氏度的水，洗烫三遍，去除豆腥，浇上卤汁和大量香油。素雅的外观，却有极为软嫩鲜香的口感。明坤要准备一席家宴，这是每年一次的传统，师傅下厨，款待徒弟，美食的传承，离不开挑剔的美食家。丰富的阅历和敏锐的味觉，让明坤能准确把握这座城市的风味精髓，很少有人比他更了解味道的正宗所在。，日新月异，阿哲，正在尝试突破。文蛤，花蛤，豆腐鱼，顾客可以自由搭配。传承四代人的蚝烙，在他手里变幻出新意。阿哲经过反复实验，不断地往传统蚝烙中添加新的食材。原本最熟悉的小吃，给食客带来意外的惊喜。一门手艺的生命力，

33、正是对传统的继承和升华。随着时代而流变的美味，与舌尖相遇，触动心灵。对人来说，上午喝茶皮包水，下午洗澡水包皮，如果再听一场评话，便是平凡而精彩的一天。就像那些动人的故事，听过千遍也不厌倦，寻常的衣食住行中，传统日复一日地延续。阿哲家的小店，存在了百年，明天仍将带着新意，开门迎客。浦东三林塘，曾有一个乡村厨师群体，人称“铲刀帮。他们结伴闯荡滩，历经一个世纪，人才辈出。其中有一个家族，五代为厨，经过数十年磨砺，至今仍活跃于厨界，终成一代宗师。明福，掌管家族经营的小餐馆，每天早餐5点，他要去市场采购。为了保证原料新鲜，食材只买当天所需，分量事先做了估计。精打细算，亲力亲为，是男人做事的习惯。每个晚上

34、，后厨都是一番刀光剑影，悦掌勺，巍操刀。明福的两个儿子是厨房里说一不二的将领。这对孪生兄弟的厨艺青出于蓝，明福不再需要亲自下厨。家族的手艺得以传承，是他最大的欣慰。一条黄浦江，见证了的成长。在这座城市中西杂糅，包容开放的味觉历史中，有一种滋味，出身低微，却自成一家。在演变中，不因各方冲击而消失，反倒越来越清晰，强大。这就是本帮菜，它奠定了这座城市的味觉之本。在本帮菜的江湖里，83岁的伯荣，靠一身功夫，赢得一世之名。拳不离手，曲不离口，功夫，没有捷径。巍，悦都是从14岁开始跟随伯荣学习厨艺。刀功，中式烹饪的核心技艺，代表一个厨师的功力。蓑衣刀法，依靠手腕控制，下刀力度，位置，方向，全在方寸之间。

35、整鱼脱骨，考验对食材结构的了解，准确割开骨肉相连的结点，完美别离。极致刀功如同高深武术，只有手上功夫练到纯熟无比，运刀才能随心所欲，游刃有余。本帮菜中的刀功菜，扣三丝，巍的绝活。火腿，鸡脯，冬笋，三种极鲜的食材，先披薄片，再切成直径不到0.5毫米的细丝。食材事先煮熟，切丝，为了扩大食材与汤汁的接触面。烹制过程中，三种味型同时释放，融为一体。细致的刀功，更能让食材呈现出独特的美感。美味与形色兼顾，正是中国人的饮食哲学。哥哥刀功精湛，弟弟专攻火候。油爆河虾，烹饪过程不足10秒，油温达到200摄氏度，食材才能下锅。虾肉熟而不老，虾壳脆而不焦，时间上不能相差分毫。悦甚至能根据虾壳的爆裂声，判断出锅的时

36、机。收汁时，再次入锅，同样干净利落。这道菜对火候的考校，有着教科书一般的严格。关于火候，菜中有更极致的例子。啫啫煲，追求食物的新鲜生嫩，猛火急功，尽可能缩短烹饪时间。不仅如此，厨师还要根据餐桌与炉灶的距离，调整火力和“抄起沙煲的时机。奔跑的过程，烹饪仍在继续。如果这是一出戏，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。在中文里，“火候一词的使用并不局限在厨房，更能用来评价处世的修养以与为人的境界。伯荣最高兴的，是回到自己工作过的厨房。1945年开始学艺，80岁告别后厨。时代变迁，命运沉浮，伯荣从未放下手中的刀和勺。好学，用心，传道，授业，让他收获了今天的成就和尊敬。传承中国文化的，不仅仅

37、是唐诗，宋词，昆曲，京剧。它包含着，与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说，厨师是文化的传承者，也是文明的伟大书写者。徽州，榨油留下的饼渣，是庄稼最好的肥料。陕北的窑洞前，世新的儿们，挂出了自己制作的面。莽山瑶族，仍然感恩来自大山的馈赠。从手到口，从口到心，中国人延续着对世界和人生特有的感知方式。只要点燃炉火，端起碗筷，每个平凡的人，都在某个瞬间，参与创造了舌尖上的非凡史诗。第三集 时节中国多样的地理环境和气候，日出而作，日落而息。人们春种，秋收，夏耘，冬藏。四季轮回中，隐藏着一套严密的历法，历经千年而不衰。相比农耕时代，今天的人们与自然日渐疏远。然而，沿袭祖先的生活智慧，并以此安排自己的

38、饮食，已化为中国人特有的基因。这是关于时间的故事，是中国人与自然相处的秘密。广才岭宽厚的背脊，覆盖着一米多深的积雪。云杉次生林深处，伐木队正执行封山前最后一次作业。队长是有25年经验的树国，直射赤道，已是春分时节，但这里，寒冷还未远离。储存一冬的食物消耗殆尽，妻子泰洪芝决定到山下采购。在东北，一桌好菜离不开鱼。炖鱼的同时，可以在四周贴上玉米饼，鱼肉飘香之际，正是饼子焦酥之时。3月的夜晚，零下15摄氏度，制作冻豆腐最适宜的温度。低温让豆腐中的蛋白质与水分子继续别离，冰冻后的水，把豆腐均匀的质地变得像海绵一样，这是树国最喜爱的食物。七八公里之外，有条溪流从不封冻，当地人称为活水，用它炖鱼最好。干货

39、，放入热水，曾经的色泽和风味瞬间复活，这不仅是炖鱼的配菜，也是冬季里最主要的维生素来源。油烧热，鱼很快焦黄成形，参加溪水漫炖。半小时后，豆腐出场，蜂窝状的冻豆腐，充分吸收汤汁，饱胀丰满。一餐铁锅炖鱼，漫长的冬季已接近尾声。向南2000多公里，同样的春分时节，冷暖空气激烈对峙。天目山，春雷唤醒土壤中的生命，高宝良敏锐地发觉到这是大自然发出的信号。春雷过后的第一拨笋子，当地称作雷笋。竹笋10天之可以食用，10天之后就会长成竹子。雷笋保鲜时间极短，一早一晚，滋味便大打折扣，过夜再吃，已有隔世之感。高宝良夫妇脚不停歇，最忙的时候每天要挖750公斤。深山里，家家户户的生活都以竹笋为中心。削蔸，去皮，剥壳

40、，雷笋在女人们手中以最快的速度处理完毕。雷笋脆嫩爽口，无论炒，炖，焖，煨，皆成美味。竹子，原生中国，临安，15万人以竹子为生。刚刚完工的茶熜，被高宝良夫妇用来制作另一种美味。笋，用香料熬煮入味，撕成一指宽的笋丝，炭火的热力将水分蒸发。这是江南一带最流行的佐茶小食，也是夫妇俩最重要的经济来源。1个月后，雷笋季节完毕，属于山里人的美食故事才刚刚开始。残枝败叶下，泥土裂开一条细缝，笋头将出未出，这就是非常稀有的黄泥拱，一座山头或许只能找到三四棵，但它的肉质比任何春笋都更为细密爽脆，甚至有类似梨子的口感，更为奇妙的是，黄泥拱出土后品质随时间迅速退化，从收获到加工，必须以分钟计算。咸肉配黄泥拱，这是高家

41、经常的做法。竹笋与咸肉在口感上形成巨大反差，只需要大火蒸7分钟，肉的浓烈与笋的清新，相互对抗的同时也相互交融，这种笋农们独享的美味，是中式饮食中一种极高的境界。极致的美食只留给最勤劳的人们。敦树，上堡乡农民，他用另外一种方式感知季节变化。成形于2000多年前的中国历书，依据时间更替与气象变化的规律，一年里安排了24个节气来指导农事。3月回暖，播种南瓜，丝瓜，等待萌发成芽；4月蝴蝶化茧，砍取枝条，给山药搭好支架；5月燕子筑巢，准备秧苗，菜园等待施肥；夏种之后，玉米成熟，丝瓜，南瓜可以收获；待到9，10月，播种藠头，静待来年开春生长。四季轮回，应季而作，应季而收。中国农民用祖先的经验获得丰沛的回报

42、。水稻长出五六片叶子，需要分株，是插秧的季节。儿子远在，老唤回在省城工作的女儿回家帮助，敦树坚信，儿女离家再远，也不能忘记土地才是农家的根本。春季，万物萌发，庄稼青黄不接，但大自然已经备好各种野菜。鄱阳湖水边，野芹菜和藜蒿最为旺盛，做成蒿粑，不仅美味，还能领略自然的味道。北方山里，腌一罐木兰芽的习惯至今不改，蒸榆钱饭如此是几代人记忆里最初的美食。燕山余脉，安德文焦急地等待着一场倒春寒。本该谷雨生发的香椿，临近立夏还未发芽。几乎就在一夜之间，一种奇异的香味传来。香椿芽长成只需要两三天，多一天便老。筷子粗细的野菜，只生长在这座大山的背阴处。香椿素散发出一种奇特而浓郁的异香，有些人避之不与，但在爱它

43、的人看来，这就是春天应有的味道。中国，世界上唯一将香椿嫩芽当作美食的国家。裹上鸡蛋面粉糊，油炸，叫香椿鱼。也可以切碎，摊鸡蛋，或与豆腐凉拌，都是独特的春季美食。一个星期，两茬香椿，叶子还在生长，却不再适合食用。对老安来说，春天就这样过去了。上堡，秧苗长出了新根，敦树渴盼一场春雨的到来。家决定用一种美食来寄托他们最真切的期望。头年的大米，参加韭菜，磨出绿色的米浆。晾干的栀子果用水冲泡，调和出泥土般的黄色，第三层，大米的白色，最后，是喜庆的茄红。一层层添加蒸熟，反复九次，做出的米糕就叫九层皮。春季秧苗青葱，秋季稻谷金黄，打出大米雪白，过上日子红火对地球上所有的稻作民族来说，这大概就是他们共同的心愿

44、，以与这一心愿所应有的色彩。风雨一路向北，到达长江中下游地区，已是初夏时节。千岛湖，清澈的水中，一种美味正在酝酿。1个月前，松树授粉的季节，雄花球上，枯燥的花粉随风飘落，滋养着中国最优质的家鱼。不过，现在还不是吃鱼的最好季节，渔民们另有目标。汉字里的“时节二字，就是有所为，有所不为。天气转暖，螺蛳从深水区向浅水区迁徙，这种腹足纲软体动物，自古以来就是水乡居民的美食。江南人都是吃螺蛳的高手，唇齿之间，轻轻一嘬，螺肉应声入口，实在无从下手，还可以借用牙签。螺肉本无大味，吃螺蛳，除了螺肉的紧致口感，享受的更是吸食本身的乐趣。然而，最好的螺蛳，还藏在更深的山里。开化，位于钱塘江源头，深谷幽涧，是余云山

45、的战场。自制的防水面罩，用牙齿咬住，清水下的世界一目了然。自从做了螺蛳捕手，老余成为这里最了解季节变化的人。余云山捕获的这种清水螺蛳，鲜味中微含清苦，口感滑润。妻子每天5点去市场贩螺，外壳墨绿细长的青蛳，由于生长水体高度净洁，品质优良，因而价格可观。一把紫，去腥提鲜，是青蛳最好的配搭。因为作息的差异，午餐是一家人唯一的共处时间。在女儿眼中，夏季父亲根本都在沉睡，她不知道的是，青蛳也是昼伏夜出。余云山要在水温下降之前，抓紧时间，这是他最好的收获季节。充满危险的劳作要持续整个夏天。和温度，造就美味，更带来多彩的世界，冰消水融，万物复，生生不息。光合作用促成植物发育，成熟。不同的积温，滋养出种类繁多

46、的作物。下，果实积累糖分，食物脱水得以储存。兰屿，面积45平方公里的火山岛，达悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飞鱼季节，海洋会准时掀起男人们的集体心跳。为了躲避天敌，飞鱼进化出独一无二的技能。快速摆动尾部，产生巨大的推动力，冲出水面，开启滑翔模式，奋力踩水，收起网口，依靠口袋战术和默契配合，才能有可观的收获。不过，在巴布的爷爷看来，年轻人的狂欢是对大海的不敬。飞鱼不仅是达悟族的食物，更是他们的信仰。过度的工业捕捞，曾经使兰屿附近的生态持续恶化，直到几年前才略有缓解。拼板舟，达悟人选取13种木材，精心制作出造型独特的船只。是他们出海捕捞飞鱼的座驾。收获五六条鱼，够一家人一天食用，就可以收工回

47、家。只在每年鱼汛的结尾，达悟人才多捕一些，用来制作鱼干。在飞鱼离开的日子里，补充蛋白质。鱼干的加工并不复杂，简单腌制后用林投树根串绑，曝晒3日，即成美味。简单的食物，本真的生活，离大海最近的爷爷，深深懂得与自然的相处之道。又一次捕鱼归来，以最明亮最透彻的方式，与鲜嫩的鱼肉交流。这是达悟人与上天和大海的约定。自然，并不永远眷顾人类。，艳阳高照，冠市镇的鱼塘接近干涸。何连荣一家面临着颗粒无收的困境。缺水，让稻子停止灌浆，只留下干瘪的谷壳。为了挽救30亩稻田，何家用尽各种方法，做最后的努力。尽管全国总体粮食丰产已经持续10年，但局部极端天气给农户带来的损失仍然是巨大的。枯槁的稻秸被付之一炬，一家人准

48、备尽快种上旱地作物。就在这时，奇迹出现了。除了，生命离不开水，中国的降水从东南到西北呈递减态势。吐鲁番，极度干旱，是中国最炎热的地区。贫瘠的砾石戈壁并未灭绝生机，天山冰川融水带来生命的奇迹。这里，是中国最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下，哈力旦一家享受着丰收的喜悦。吐鲁番，常年少有云层遮挡，充足的日照，活跃的光合作用，让葡萄积累丰富的糖分。夜晚热量消散，呼吸作用微弱，糖分得到很好的保存。中国最甜葡萄的秘密，就隐藏在这巨大的昼夜温差之间。白天采摘，傍晚挂进晾房，方形的花孔，防止葡萄被直射而滋生酸味，又便于热空气流动。现在，葡萄的主人终于可以休息，等待温度和时间成就的味道。1个月后，比吐鲁番更甘甜的葡萄

49、成熟。果实含糖量达到30%，伊比布拉要用葡萄汁制作一种热量极高的美食，玛仁糖。115摄氏度下熬煮4小时，90公斤葡萄汁浓缩成30公斤糖浆，烘烤后的核桃仁，焦香酥脆，拌匀的玛仁糖，趁热切好，在中国其他地区，这种食物被称为切糕。它不仅是最具西域风情的甜点，也是当地人重要的热量来源。玛仁糖做好，吐鲁番的葡萄也到了华丽变身的时刻。含水量只剩下20%，果糖量高达60%，这就是超越时节，穿越四季的葡萄干。一锅家常的手抓饭，是对这一年忙碌最好的庆祝。特有的黄萝卜切条，羊肉的油脂可以帮助胡萝卜素在肠道中溶解。在酶的作用下，转变成人体能够吸收的维生素A。西红柿将大米染成鲜亮的橙黄色，小火焖到汤汁收干，葡萄的酸甜

50、中和了羊肉的厚重。不仅去油解腻，更为抓饭带来了丰富的味觉层次。只要对自然和时序怀着不变的信任和尊重，每一道菜，每一家人，总会得到最甘甜的回报。让我们回到夏天的故事，只有盛夏，水温超过18摄氏度，一种美食才会在水下孕育。长江和青戈江在交汇，许师傅将面搓揉成雪花状，压实，擀薄，小刀切好。面条滑爽绵糯，是一年四季小吃的代表。但是，要把小刀面吃出酣畅淋漓的美感，还要耐心等候三伏天的到来。温暖的水下，青虾开始繁殖，4到6厘米大小的母虾，包裹着上千粒虾子。河道缓流处，昨晚下水的丁字形筒状虾篓，盛满收获，用竹篓筛出虾卵，1公斤虾能收集50克虾子。日积月累，一个夏天才能收集8公斤左右。浇上葱汁，用黄酒蒸熟，在

51、下晾晒半小时，小火焙干。最后，连同未去皮的大蒜一起装进袋中，密封保存。盛夏的江城，小刀面旺火煮沸，拌葱花，酱油，再加上大骨高汤。100克面条，10克虾子，虾子和高汤的相逢，色白，汤清，味浓。虾子小刀面，正是溽热的苦夏给予当地人的最优补偿。对于时间，中国人有着独特的感悟，破茧成蝶，花开花，草木枯荣，都是时间的脚步。而在四季变换中，中国人不懈地寻找美食的秘密。春江水暖，刀鱼最鲜，夏天滋补，笋干炖鸡，秋季肥美，鱼头不容错过，冬日最爱，必是那热腾腾的火锅。尽管生活越来越远离自然，但人们在餐桌的方寸之间，也能通过食物的变化。体察时间流逝，四季轮转。经过春季到夏季的滋养，千岛湖家鱼最肥美的季节到了。欢腾的

52、一幕，在几十个渔民拉住的阔眼渔网里，盛大上演。围网捕鱼，开启了丰收的序幕。中国人坚信，信守与时节的约定，就一定能在秋天收获丰厚的酬劳。空气里满是诱人的甜香，吴江人采摘桂花，为的是让它们在舌尖上第二次绽放。长枳的柠檬酸保持花香和色泽，无论是咸桂花还是甜桂花酱，都能把专属于夏末初秋的花香，延续到深秋和隆冬。一场秋雨之后，来自天空的身影，不断提醒着福星，最值得期待的美食，正在这里萌发。褐色小伞状的蕈子，其貌不扬，却被历代美食家奉为珍馐。尽管名气已大不如前，但是每年只要时节一到，福星就会匆匆上山，赶赴与这些宝藏一年一度的约会。板栗壳烧旺，干辣椒炸香，再参加嫩片，激出雁来蕈的奇鲜，类似松针的清香。蕈子汁

53、水透出时，少量生抽提味，老抽着色，文火熬上十几分钟。汁水浓稠，雁来蕈酱就可以出锅了。看上去乌沉沉的东西，却有着柔韧的质地。不过现在，一盘好菜才完成了一半。雨前的桂花，在雨后已经腌好，无论做馅儿还是调料，都极有风味。新鲜的板栗，最适合用来搭配鸡肉。肉豆腐，精肉和猪肝，用猪肠捆绑卤制，做出的扎肝最解馋。秋季，用味厚的食物补偿苦夏的亏空，抵御即将到来的寒冬，俗称“贴秋膘，是中国农业社会的传统。雁来蕈酱等候的最优伙伴，远在百里之外的长荡湖。这是产蛋3年以上的老鸭，鸭肉与雁来蕈同烧。材质上的大荤大素，激发出滋味上的大开大阖，同季食材间的碰撞，把秋天的韵味渲染得分外浓郁。中国的厨师依靠丰富的经验，在时节的

54、变化里，寻找到各种精彩的食物组合，并流传至今。秋天，是水稻丰收的季节，秋分后的黑土地上，垛满需要晾晒两周的稻谷。独特的土壤，气候条件，使水稻中决定营养成分的干物质积累丰富。脱壳后，米粒饱满坚硬，色泽清白透亮，这是中国最好的稻米。需要经历138天的漫长生长期，收获还在继续，气温已是零下。3000公里外，丰收过后的上堡，枯燥的秋风劲吹。老家的第三代，开始了一生的旅程，新生的婴儿在秋收之后满月，是宴请亲朋庆贺的时候。满月酒，要按照历书，挑出最好的日子，菜单沿用五碗四盘的传统。肉菜的多少检验着主人家的诚意，这是稻农们盘点一年收成的时刻。春播种，夏长赢，等到秋天，颗粒归仓，儿满堂，这是中国人收获的季节。

55、最早进入冬季的是东北，大雪已经落下，土地开始封冻。树国夫妇藏好粮食，以度过漫漫长冬。冬季，不仅是土地和作物休息的时间，也是忙碌一年的人们归家，用团聚犒劳自己的季节。春节前，数以亿计中国人，从工作地踏上回家的旅程。他们带上简单的家当，借助一切交通工具，横跨千里，归心似箭，为的是一顿象征着团圆的年夜饭。这是农业文明留给现代中国的印记，也是我们关于时节故事的尾声。上堡，越冬的水田已经蓄水沤肥。，何连荣一家期盼新年风调雨顺。飞鱼季又至兰屿，巴布接替了爷爷的工作。在这个时代，每一个人都经历着太多的苦痛和喜悦，中国人总会将苦涩藏在心里，而把幸福变成食物，呈现在四季的餐桌之上。第四集 家常家，生命开始的地方

56、，人的一生走在回家的路上。在同一屋檐下，他们生火、做饭，用食物凝聚家庭，慰藉家人。平淡无奇的锅碗瓢盆里，盛满了中国式的人生，更折射出中国式伦理。人们成长、相爱、别离、团聚。家常美味，也是人生百味。太行山，中国东部的地理分界限。地质运动造就的峡谷，裸露着10亿年前的石英岩。山谷相连，耕地稀少。小有和小儿子必须抓紧时间，在白露前完成收割。玉米是唯一种植的粮食，夏季的高温，让它们过早成熟。悬崖边缘的这块土地，总计1000平方米，种植玉米，全年能带来2000元收入。5公里外的祖屋，老伴程荣花的工作同样艰巨。这种来自南美的谷物，在中国有400年的种植历史，重达300公斤的石碾，将玉米研磨成粉，以便制作食

57、物。小儿媳挖来土豆，大儿媳也赶回帮厨。在婆婆的调度下，她们要给全家人做一顿午餐。玉米粉需要参加白面增加黏性，以前白面珍贵，只能用树皮替代。就是用这样的方法，这样的心思，程荣花养活了全家。秋收是大事，全家人都要出力。这条孤悬于崖壁上的隧道，是村庄与世界相连，全村人徒手开凿，用了整整30年。玉米面糊和上韭菜段，做成焦香可口的小凹馍，最能讨全家老少喜欢。运用杠杆原理把面团挤压成长条，北方人称它为饸饹，饸饹床架在灶沿上，面条成形后直接入锅。只要把谷物研磨成粉，每一个人都是制作面食的天才。同样是面食，中部的霍州，做法更精致。一双巧手，让日复一日的食物和日子，都显得不再单调乏味。新婚的女儿回门，娘家会制作

58、枣花馍。馍的数量和把戏，代表了对女儿的疼爱程度，没有一个母亲会怠慢。蒸，是中国家庭烹饪最经典的形式。天门，主妇们懂得充分利用热量，让菜与饭同时完成烹饪，不仅原汁原味，还能保持食物的外形。寡淡的饸饹，必须搭配浓烈的卤子才能出彩。这顿饭过后，还有更繁重的劳动等待着丈夫们。桌椅出现之前，中国人吃饭是分食制。经过了1400多年，才开始围桌合餐。四代同堂为丰收团聚起来，尽管是最普通的家常饭菜，也要讲究落座的顺序和朝向。祖爷爷90岁，一辈子做农事，正对院门的座位要留给他，这是传统中国长幼尊卑的秩序。吃着自己种的粮食，一家人因为勤劳而感到踏实。无论天南海北，只要属于家庭的重要时刻，中国人都会团聚在餐桌周围，

59、感受着血缘亲情的凝聚和抱团生存的力量。这，也是一个家族在严酷环境下生生不息的奥秘。离开农耕的土地，1000公里外，是中国最繁华的都市。子钰，今年16岁。5年前，她从来到求学。母亲正准备晚餐，母女俩租住在学校附近，15平方米，没有独立卫生间，四户合用厨房，但房租廉价，这是她们在的家。这群少年的经历大多相似，来自中国各地，学习乐器超过10年，经过严格的选拔，他们的目标是成为演奏家。子钰4岁学琴，为求学去过，到过，被的学校录取后，母亲辞去工作全职陪读，她们的生活全靠父亲一个人负担。由于要支持女儿出国比赛和演出，5年来，父亲没有来过。为孩子获得更好的教育，不惜背井离乡，这是中国很多独生子女家庭的选择。

60、对子钰来说，中提琴，几乎占据生活的全部。母亲的生活半径要开阔些，为了买到新鲜的食材，她会去更远一些的大菜场。自己再节俭，也要保证女儿的营养。正是长身体的阶段，加上每天8小时站立拉琴，母亲需要与时给女儿补充能量。肉类富含脂肪，转化成身体所需的热量，是等量蛋白质和碳水化合物的两倍。上好的带皮五花肉，一定要肥瘦相间，这门手艺是子钰母亲来后跟邻居学的。在汉族的菜谱上，红烧肉的历史不算悠久，却最受欢迎。猪肉、酱油，常见易得，烹饪不需要高深技巧，只需付出时间和耐心，这让红烧肉成为中国家常菜的经典。考究一些的，先用猛火炙烧肉皮，肉皮在高温下迅速收缩，可以长时间炖制，仍保持劲韧的口感。红色是外观的标签，要获得

61、这种诱人的色泽，可以炒糖色，加老抽，也可以借助红曲米或豆腐乳，各家有自己的方法。肉汤不容浪费，无论参加什么食材，吸饱汤汁后都会变成红烧肉最默契的配角。火候的老嫩，味道的浓淡，各家各户，千变万化。相对于技巧，倾注的心意才最值得回味。红烧肉，抻面，还有柏辽兹，这是妈妈独创的搭配。一对一的专业课，每周一次，今天是加课时间。盛利教师异常严格，国际大赛和独奏音乐会就在眼前，子钰必须加紧操练。5厘米厚的笔记，已经是第4本。女儿的专业课，妈妈从未缺席过。大多数中国人认为，农历八月的月圆之夜，应该和家人团聚。盛利教师知道，子钰和妈妈回不去。盛教师也是北方人，和子钰一样，年少求学，漂泊四方，最终安家。家宴少不了

62、饺子，当然也少不了红烧肉。为了申请签证，妈妈甚至靠翻字典学会了写英文信。除了练琴，整理琴谱，收集资料，女儿的一切杂事全由母亲一个人打理。如同传授母语，母亲把味觉深植在孩子的记忆中，这是不自觉的本能。这些种子一旦生根、发芽，即使走得再远，熟悉的味道也会提醒孩子，家的方向。吴童的工作是一种新兴职业，徒步俱乐部领队。他从不回避自己的身世，自从10岁那年父母离婚之后，家对他来说，就是姑妈的泡菜坛子。姑妈住在眉山，今天他要迎接吴童回家。泡菜，口感爽脆，滋味酸辣，人家中必备的看家菜肴。川菜味型丰富，塑造复合的味道，泡菜是必不可少的调味料。要制作地道的泡菜鱼，不能缺少泡和泡椒。热油逼出香辣气息，释放出酸性物

63、质，不仅让鱼肉更加细腻，还能去腥提鲜。参加大叶薄荷，为酸辣的汤汁增添一种奇异的芳香。姑妈的泡菜都选应季最鲜嫩饱满的蔬菜，腌制前，洗干净，晾在屋檐下，轻微脱水。盐和凉白开按1：50的比例混合，萝卜、子、豇豆，再放上辣椒提味，蒜头杀菌，花椒增香。一切就绪，是请出老盐水的时候了，它相当于发面时的酵母。有了它，坛子里的杂菌得到抑制，乳酸菌的数量占据上风。在这种菌的作用下，蔬菜中的糖转化成乳酸，造就了泡菜酸爽的风味。往坛沿里倒进清水，阻断空气和细菌。十几天，微生物的辛勤劳动赋予蔬菜新的活力。褪去艳丽和生涩，变得清亮、脆嫩、酸冽。还有一种泡菜是吴童的最爱，姑妈的手艺来自奶奶。新鲜蔬菜加煮熟的凤爪，浸在泡菜

64、水中，只需一天，就是一道让人欲罢不能的爽口小菜。带到户外与朋友分享，更是绝佳的野餐食品。又一次出发，吴童突然决定改道，看望独居的父亲。还要赶路，吴童只有一个小时。值班室里，简单的饭菜，半年多没有见面的父子，相对无言，心头各有一番滋味。潮湿温暖的中部，适合另一种传统腌菜的制作。芽菜，取自晒干后韧性好的芥菜，腌制一年以上的芽菜风味最优。燃面，一绝，虽然重油重辣，也难掩芽菜的鲜香。有一类食物，既能当菜，又是佐料，不需要太多，确实主食最优的陪伴。这就是中国家庭食谱上的下饭菜。7月，闷热的黄河冲积平原，沙质土壤孕育的西瓜已经成熟。西瓜甘甜的滋味，并非只能享用一季。西瓜酱，一种家常下饭菜，可以把夏天的味道

65、神奇地保存下来。三伏天，每年下酱的时候。第一步，做酱豆。姥姥选了小粒黄豆，煮到入口酥烂。黄豆摊开，慢慢冷却。全家十口人，养大了儿女的姥姥，又开始抚养第三代。漫长的夏天有很多事要做，但姥姥知道，做事和下酱一样，不能心急。黄豆晾到半干，裹上炒熟的面粉，面粉中的蛋白质和淀粉给黄豆的发酵提供养料。垫上稻草，这是温床，黄豆铺得疏松平整，被子既能控制温度又能阻隔杂菌。40年的经验告诉姥姥，霉菌的长势决定了酱的风味。一个春节过去，又开始期盼下一个春节。姥姥很少给孩子们打，她总是让他们不要挂念。第二步，切西瓜。这是外们最喜欢的环节。瓜瓤心儿留给小外，连瓤带皮的局部糖分不高，更适合做西瓜酱。一年中最热的10天，菌丝成熟茁壮，显现出合格的黄绿色。第三步，撒上盐、丝、花椒、八角、香叶等调料。西瓜新鲜，汁水丰盈，不断翻动揉捏，所有食材都饱吸甜美的西瓜汁。封进缸里的不仅仅是美味，还有期盼。40天后，美味即成。醇正的酱香伴着微甜，一小碟就能让人食欲大开。而对姥姥来说，西瓜酱最好的滋味，要等到儿女们回来，那是一年中最幸福的时光。物产丰饶的地区，对于主妇来说，经营一家的饭菜或许不是难事。不过，大自然也不会忘记另一些地方。中国的巧妇，善于就地取材。吴月珍正在寻找一种野茭白，当地人叫蒲笋。下一季蒲笋到