东北农业大学21秋《食品化学》在线作业二答案参考1

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1、东北农业大学21秋食品化学在线作业二答案参考1. 某些基因在转录的过程中，RNA聚合酶会发生暂停的现象，即RNA聚合酶在到达某些位点停止转录，你如何检测到这种某些基因在转录的过程中，RNA聚合酶会发生暂停的现象，即RNA聚合酶在到达某些位点停止转录，你如何检测到这种暂停现象。当RNA聚合酶在催化转录的过程中有暂停现象，则转录的速度将低于无暂停的RNA聚合酶催化转录的速度，这样在相同的时间内，转录物的长度将比一般转录物的长度短。使用放射性标记的NTP标记转录产物，然后进行凝胶电泳和放射自显影，有暂停现象的转录物的条带位置将会超前。2. 在细胞壁肽聚糖的合成过程中，反映进行的部位有( )。A.细胞

2、核B.细胞质C.细胞膜D.细胞膜外E.核糖体参考答案：BCD3. 食品色泽的改变绝大多数与食品中的内源酶有关，其中主要的是_、_和_。食品色泽的改变绝大多数与食品中的内源酶有关，其中主要的是_、_和_。脂肪氧合酶$多酚氧化酶$叶绿素酶4. 四季豆中含有植物红细胞凝集素，未煮熟食用会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：5. 回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起( )和( )作用的卧式( )。罐头在( )容器之间通过( )转移。由于( )、( )作用,因此也有强化( )的作用。参考答案：杀菌、冷却、压力锅、锅体、转罐阀、随旋转架公转、自转、传热效率6. 荚膜

3、的化学成分主要是蛋白质，对细菌有机械保护作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：7. 扩散活化能 名词解释参考答案：染料分子克服能阻扩散所必须具有的能力，单位kJ/mol。8. 均相物系的分离 名词解释参考答案：须造成一个两相物系，且根据物系中不同组分某种物性的差异，使其中某个组分或某些组分从一相转移而达到分离的目的。9. 味精的主要成分是( )。A.谷氨酸钠B.淀粉C.赖氨酸钠D.甘氨酸钠参考答案：A10. 下列不属于羊毛湿整理的是( )A、煮呢B、蒸呢C、缩呢参考答案：B11. 画图说明的细菌的基本构造？画图说明的细菌的基本构造？ 1 细胞壁2 细胞质膜3 间体4 载色体5 细胞核

4、6 核糖体7 横隔壁8 淀粉粒9 脂肪粒10 异染粒 11 聚-羟基丁酸颗粒12 荚膜13 鞭毛14 菌毛 12. 为什么要对食品加工设备进行分类?食品加工机械设备如何分类?参考答案：(1)食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。(2)按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和加剂制品机械、炊事机。按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单

5、元操作功能分类。一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。13. 辊切式饼干成型机主要由( )机构、( )机构、( )机构、传动系统及机架等组成。其( )机构末道辊与( )机构间设有一段( )。参考答案：压片、余料回头、辊切、压片、辊切成型、缓冲输送带14. 在酶与底物、酶与竞争性抑制剂、酶与辅酶之间都是互配的分子对，在酶的亲和层析分离中，可把分子对中的任何一方在酶与底物、酶与竞争性抑制剂、酶与辅酶之间都是互配的分子对，在酶的亲和层析分离中，可把分子对中的任何一方作为固定相。()正确15. 无限染浴 名词解

6、释参考答案：浴比很大，足以维持染液浓度基本不变的染浴。16. 人类的第一种“家养微生物”是：( )A酵母菌 B霉菌 C细菌 D病毒人类的第一种“家养微生物”是：()A酵母菌B霉菌C细菌D病毒A17. 蛋黄酱的生产技术和影响蛋黄酱的质量因素蛋黄酱的生产技术和影响蛋黄酱的质量因素蛋黄酱的加工方法： 蛋黄酱的组成是一种内部的或不连续相的油滴，分散在外部的或连续水相的醋、蛋黄和其它组分之中，它属于一种油在水中型(O/W)乳状液。蛋黄酱乳状液的稳定性不仅取决于水相和油相比例，以及蛋黄的用量，乳化剂的种类等，而且更大程度上取决于加工设备的类型和操作方法。目前常用的方法有如下两种： (一)：蛋黄酱传统的制作

7、方法：将各种固体物料(蛋黄、芥末、糖、盐和香辛料等)一起干磨，然后加少量醋(约1/3)，在激烈搅拌下徐徐加入油，使其成一很粘的“核心”，最后加入剩余的醋。 (二)：蛋黄酱的连续生产工艺：生产过程由预混合进料罐和另外两个混合单元完成。在预混合罐中，混合部分醋和其它所有的原料，然后自动流入第一混合单元，再泵入第二混合单元，这时，加进剩余的醋溶液，充分混合后成为终产品。 另外，在加工过程中如采用充氮、真空等方法隔绝氧气，能使贮藏期大为延长。 制造蛋黄酱常用设备：主要是真空混合机和胶体磨。真空混合机应维持慢速搅拌(475r.p.m)，以制备粗的乳状液，然后通过胶体磨达到奶油状结构。胶体磨不仅研磨颗粒，

8、而且能起均质作用，从而使原料之间充分乳化。其操作是：物料通过高速转子(3600r?p?m)和定子的环状间隙，在冲击、剪切、研磨力的作用下，达到均化、弥散效果，形成稠糊状产品。动、静磨片之间的间隙大小决定着物料乳化效果和终产品粘度。 影响产品稳定性的因素： 影响蛋黄酱乳状液稳定的因素有：各原料配合量，加工程序，混合方式，操作温度，产品粘度及贮藏条件等。 (1)蛋黄内含卵磷脂7%10%、胆甾醇1.5%。卵磷质是O/W型乳化剂，而胆甾醇是W/O型乳化剂。经验证明，当卵磷质，胆甾醇8：1时，体系即发生变化形成W/O型乳化液，蛋黄酱制成品的状态将被破坏。故此认为蛋黄酱的乳化是由卵磷质、胆甾醇共同作用完成

9、的。体系形成O/W型乳状液依靠加料顺序和制造工艺，而稳定成分，如加1%2%的白色芥末粉即可维持产品的稳定性能。另外，用新鲜鸡蛋，乳化效果更好，因新鲜蛋黄卵磷质分解程度低。 (2)如果过分的研磨，产品中的颗粒太小，相界面积增大，致使乳化剂达不到维持产品稳定的效果。 (3)最佳的乳化操作温度是：1520。温度过高将使物料变稀薄，过低温度又使产品出现轻度化现象。 (4)酌加少量的胶(明胶、果胶、琼脂等)可以增加产品的稳定性。 (5)若盐、醋用量偏高，产品稳定性降低。 (6)为了防止微生物污染繁殖，一些原料如鸡蛋、醋、佐料等可预先经603分钟杀菌，冷却后备用。乳化好的产品可在4555下加热杀菌824小

10、时，也可加入乳酸菌在常温下放20天增殖而抑制有害菌。装瓶后的产品在贮藏期应防止高温和震动，以延长保存期。 (7)有的蛋黄酱在低温下长期存放后会发生分离现象，这是因为在低温下油形成固体结晶，使产品乳化性受破坏所致，所以用于蛋黄酱的食用油要求除去固体脂和蜡质，使其在低温下不凝固。 18. 立式辊压折叠机：主要由( )等组成。参考答案：料斗、轧辊、计量辊、折叠器19. 防漏当屋顶的( )等漏水时，铺贴卷材应从沟底开始。A.天沟B.檐沟C.天沟、檐沟D.屋面防漏当屋顶的( )等漏水时，铺贴卷材应从沟底开始。A.天沟B.檐沟C.天沟、檐沟D.屋面正确答案：C20. 设计一个实验确定体内基因转录的链延伸的

11、平均速率(每一个RNA链每分钟参入的核苷酸数目)设计一个实验确定体内基因转录的链延伸的平均速率(每一个RNA链每分钟参入的核苷酸数目)用放射性标记的NTP(如-P32-NTP)脉冲标记细胞，然后杀死细胞，提取其RNA，再使用弱碱水解。细胞在脉冲标记时间内每一条RNA链上被参入的核苷酸数目即为水解物中被标记的核苷酸pmoles除于核苷酸的总pmoles。21. 泳移 名词解释参考答案：指织物在浸轧染液以后的烘干过程中染料随水分的移动而向受热面迁移的现象。22. 过滤分离的三种效应包括1筛分或表面效应2.深度效应3.吸附效应。( )过滤分离的三种效应包括1筛分或表面效应2.深度效应3.吸附效应。(

12、 )正确答案：对23. 啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却水和冷冻用水小。( )啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却水和冷冻用水小。( )正确答案：错24. 下列没有参与蔬菜腌制的微生物为( )。A.酵母菌B.醋酸菌C.米曲霉D.乳酸菌参考答案：C25. 病毒能在无生命培养基上生长。( )A.正确B.错误参考答案：B26. 下列酶中哪一种可被阿斯匹林抑制? A脂蛋白脂酶 B脂肪氧合酶 C环氧合酶 D磷脂酶D E磷脂酶A2下列酶中哪一种可被阿斯匹林抑制?A脂蛋白脂酶B脂肪氧合酶C环氧合酶D磷脂酶DE磷脂酶A2A27. 结构粘度 名词解释参考答案：在糊料大分子链之间存在范德华力或氢键作用力，从而增大

13、了胶体溶液中流体层与层之间的内摩擦力，形成了所谓的结构粘度。28. 淀粉酶退浆工艺中，最适宜的pH值是( )A、6-6.5B、7-8C、4-5参考答案：A29. 磷化氢气体检测仪内装有印刷电路板、声光报警器、充电电池、电化学传感器等部件。磷化氢气体检测仪内装有印刷电路板、声光报警器、充电电池、电化学传感器等部件。此题为判断题(对，错)。正确答案：30. 氨气与苯蒸气混合气体的总压力为1024kPa。在24时，混合气体的相对湿度为60。试计算：(1)混合气体氨气与苯蒸气混合气体的总压力为1024kPa。在24时，混合气体的相对湿度为60。试计算：(1)混合气体的湿度为多少kg苯蒸气kg氨气；(2

14、)使混合气中的苯蒸气冷凝70时的饱和湿度Hs；(3)若混合气温度降为10，总压力增加到多大才能使苯蒸气冷凝70。正确答案：(1)0213；(2)00639kg苯蒸气/kg氨气；(3)2709kPa0213；(2)00639kg苯蒸气/kg氨气；(3)2709kPa31. 基因克隆的载体通常是由_、_和_改造而来。基因克隆的载体通常是由_、_和_改造而来。质粒$噬菌体$真核细胞病毒32. 辊印式饼干成型机多用于加工( )饼干，更换( )后，还可作为( )类糕点的成型机。参考答案：高油脂酥性、印模辊、桃酥33. 学校食堂严禁采购，储存，使用亚硝酸盐。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：34.

15、在黄曲霉毒素中，各种毒素的毒性有很大差别，以B3的毒性最强。( )A.正确B.错误参考答案：B35. K型活性染料地色防染KN型活性染料印花时，常用的防染剂是( )。A、醋酸B、亚硫酸钠C、防染盐SD.柠檬酸参考答案：B36. 论述防止食品微生物的主要措施？论述防止食品微生物的主要措施？防止原料的污染：加工食品原料的好坏直接影响成品质量。没有优质的原料，就没有优质的产品。为了获得符合微生物学标准的原料，应做到以下几点： 食品加工者应了解原料的来源，并指导和控制原料的生产情况； 严格把好原料的质量检验关，杜绝可能造成微生物污染的原料入厂； 最好采用本厂生产的原料，使原料的微生物数量降至最低程度；

16、 要加强原料的卫生管理工作，控制好原料的贮藏温度、湿度等条件，严格控制微生物的生长。 加强食品企业卫生管理： 加强食品生产卫生。食品厂址的选择要合理，要考虑防止企业对居民区 的污染，以及周围环境对企业的污染；生产食品的车间要清洁卫生，应完善防尘、防蝇和防鼠设施；设备清洗杀菌要彻底，并定期改造或更换可能造成微生物污染的设备；食品加工工艺要合理；严格执行正确的巴氏杀菌操作规程；防止杀菌后再次污染，生产用水质量要符合饮用水的标准。 加强食品贮藏卫生。在贮藏过程中要注意场所的温度、湿度、气体等条件。贮藏场所要保持高度清洁状态，要无尘、无蝇、无鼠和虫害。 加强食品运输卫生。成品出厂前要检验，直接食用的熟

17、食品要用高度清洁的专用工具，生、熟食品要分开运输。 加强食品销售卫生。要做到及时进货，防止积压，出货时保证先进先出，过期食品要及时返货。 加强食品从业人员的卫生教育。从业人员必须持健康证上岗，要勤理发、剪指甲、勤换衣貌等。 加强食品的卫生检测：生产企业要对每批产品进行微生物学检验，对不合格食品除了采取适当处理外，更重要的是要查明不合格的原因，同时要不断改进微生物检验技术，做到快速准确地反映食品卫生质量。 加强环境卫生管理：环境卫生对食品地卫生质量有明显影响，如果卫生搞得好，环境含菌量下降，如此可减少对食品地污染。如做好污染水、垃圾、粪便的卫生管理工作等。 37. 常见的三种超临界萃取流程是：(

18、 )、( )和( )。参考答案：控压萃取流程、控温萃取流程、吸附萃取流程38. 多层带式干燥机：由( )等组成。参考答案：链板式输送带、加热室、风机和换热器39. 目前，常应用下列哪种物质进行羊毛防毡缩整理( )A、DCCAB、DC-5700C、PU参考答案：B40. 什么是自调匀整？按控制系统分有哪些类型？各有何特点？其组成机构主要有哪些？什么是自调匀整？按控制系统分有哪些类型？各有何特点？其组成机构主要有哪些？并合作用(目的) 自调匀整：是根据条子的粗细(厚度)变化，自动地调整牵伸倍数，从而使输出纱条粗细得到均匀。 按控制系统分类型：开环式，闭环式，混合环式。 自调匀整装置的组成： (1)

19、检测机构 (2)转换放大机构(电器式的，将机械量转换为电量) (3)记忆延迟机构(闭环式无需此机构) (4)传导机构 (5)变速机构 开环式： 特点(1)先检测后调节，调节针对性强 (2)对波长30mm的不匀匀整较有效。 (3)对本机牵伸机构产生的不匀不能匀整。 (4)需要延迟机构 闭环式： 特点(1)检测点在牵伸机构前方，反馈调节，无针对性。 (2)对长片段不匀有匀整效果 (3)对本机产生的不匀也能匀整 (4)依靠反馈调节，所以不需要延迟机构。 混合环式： 兼有开环和闭环的特性，实际上是由两者共同组成，因而兼有两者的优点，但机构复杂，维修保养成本高。 41. 固定化酶中的_效应、_效应、_效

20、应、载体性质造成的_效应等因素会对酶的性质产生影响。固定化酶中的_效应、_效应、_效应、载体性质造成的_效应等因素会对酶的性质产生影响。扩散$空间位阻$电荷$分配42. 白芯现象 名词解释参考答案：也称环染现象，是指外层纤维染色而里层纤维不染色的染色不均匀现象。43. 蚕丝精练加入保险粉的作用是( )A、提高白度B、软化硬水C、吸附杂质参考答案：A44. 试验测定结果显示某细菌2h中繁殖了5代，该菌的代时可能是( )。A.15minB.24minC.30minD.45min参考答案：B45. 滚环复制不需要RNA作为引物。滚环复制不需要RNA作为引物。错误滚环复制的后随链合成仍然需要RNA引物

21、。46. 在生物氧化中，以葡萄糖为代表的四条脱氢途径是( )。A.ED途径B.PK途径C.EMP途径D.HMP途径E.TCA循环参考答案：ACDE47. 双端式自动洗瓶机卫生条件( )于单端式,空间利用率( )于单端式。参考答案：优、次48. 1992年，中国第一条自主研发的每批次500L啤酒生产线在齐鲁工业大学建成。 ( )1992年，中国第一条自主研发的每批次500L啤酒生产线在齐鲁工业大学建成。 ( )正确答案：49. 说明自由状态与握持状态开松的特点。说明自由状态与握持状态开松的特点。自由状态开松的特点：开松作用缓和，纤维损伤和杂质破碎程度小。 握持状态开松的特点：开松作用剧烈，开松好

22、，但纤维易损伤，杂质易破碎。 50. 含有磺酸基的表面活性剂是属于下列哪一类型( )A、阴离子B、非离子C、阳离子参考答案：A51. 乳胶漆(名词解释)参考答案：乳胶漆是其主要成膜物质在乳化剂和引发剂存在下，由不饱和单体聚合所成的聚合物粒子分散于水中而形成的一种胶体。52. 啤酒酵母的繁殖和生长一共( )个阶段。A6B5C7啤酒酵母的繁殖和生长一共( )个阶段。A6B5C7正确答案：A53. 可对低级棉织物进行烧毛的是( )A、气体烧毛机B、铜板烧毛机C、圆筒烧毛机参考答案：B54. 在塑料中加入抗静电剂是为了增加塑料的表面( )，从而避免表面的静电积累，防止静电带来的危害而塑料中加入的添加物

23、。A.阻隔性B.透过性C.导电性D.绝缘性参考答案：C55. 有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是( )、( )和( )。参考答案：喷雾干燥、气流干燥、流化床干燥56. 大肠杆菌DNA复制的延伸速度取决于培养基的营养状况。大肠杆菌DNA复制的延伸速度取决于培养基的营养状况。错误DNA的延伸速度相对恒定，与培养基的营养状况关系不大。57. 茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理。并举例说明。茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理。并举例说明。茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的偶

24、联氧化机理。一方面偶联作用降低了直接反应的两种物质之间的电位差，使反应易于进行；另一方面，偶联的抗氧化剂油水分配系数互为补充，在体系中合理分布，充分发挥了每一种抗氧化剂的功能。 (1)茶多酚各组分之间的协同作用 茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。组合儿茶素的增效效果，既不是单组分儿茶素的简单相加，也不是相乘作用，而是与儿茶素物质的量浓度比例呈高度正相关。 (2)茶多酚与维生素E的协同作用 当两种物质同时加入时，氢过氧化物的生成受到抑制，诱导期显著延长。 (3)茶多酚与维生素C的协同作用 当茶多酚与维生素C组合时，维生素C可以通过捕获过氧自由基，阻断链式反应而抑制氧化；另外维

25、生素C具有极强的还原性，可使油脂中的氧浓度降低。 (4)茶多酚与胡萝卜素的协同作用 茶多酚能防止亚油酸体系中的胡萝卜素的氧化，原因是茶多酚抑制了胡萝卜素的氧化分解，提高了体系中胡萝卜素的保存率。 (5)茶多酚与脂溶性茶多酚的协作用 茶多酚与脂溶性茶多酚能显著降低脂质的过氧化值。在乳化体系中茶多酚与脂溶性茶多酚联合使用的抗氧化作用明显高于单独使用。原因是抗氧化剂可以更加均匀地分布于乳化体系中，提高抗氧化作用。 58. 间歇式杀菌设备的生产能力与( )关系最小。A.罐头的大小B.内容物性质C.压缩空气压力D.冷却水温参考答案：C59. 碟式离心机的进液口设在( )。出料口设在( )。参考答案：上(下)部、上部60. 下列工艺过程不属于造纸主要工艺过程的是( )。A.制浆B.抄纸C.涂布D.鞣制参考答案：D