厨房毛利核算地正确方法

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1、word厨房毛利核算的正确方法餐饮企业要有效地控制生产本钱、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产本钱分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。某餐饮企业某月开单金额为100万元其中酒水金额20万元，打折和免单各种招待、打折和免单部员工消费、打折和免单试菜、考评等、打折和免单前厅原因的顾客投拆、打折和免单后厨原因的顾客投拆各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额收券金额-免找为9万元,实收金额含现金、支票、信用卡和挂账为90万元，食材原料本钱为30万元，退菜金额已出菜为1万元。如此正确的厨房综合毛利率计算方法

2、是：厨房综合毛利率=100万-20万-30万+1万/100万-20万+1万=51万/81万=62.96%。通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=90万-20万-30万/90万-20万=40万/70万=57.14%。通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单以与返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：厨房综合本钱率=30万/100万-20万+1万=30万/81万=37.

3、04%如此每项金额所对应的食材原料本钱的计算方法为：食材原料本钱=开单总金额-酒水金额厨房综合本钱率。从上表中可以看出，90万元的实收金额含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元所对应的食材本钱为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜本钱3704元，打折，免单各种招待本钱519元，打折、免单部员工本钱593元、打折、免单试菜、考评等本钱741元，打折、免单前厅原因投拆本钱667元，打折、免单后厨原因投拆本钱667元，代金券消费收券金额-免找本钱33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所消耗的本钱，因而不应计入食材本钱，

4、而应归集入各种费用科目中。前边提到的那种错误会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用，严控支出。 通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材本钱，还未包括水电气等能源费用以与由服务发生的各种费用，而这些都是由此产生的必要本钱。菜品毛利率的核算还涉与到退菜问题，退菜金额包括两局部：开单但未出菜局部和开单且已出菜局部。其中开单但未出菜的局部又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生本钱，未造成损失，故暂不予考虑。开单且已出菜的退菜又分为

5、由于菜品质量问题如异物等导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一局部是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这局部退菜已实际发生本钱，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这局部金额在核算毛利率时也应该计算在。由促销活动所带来的打折、免单也应该以上述方法与食材本钱分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。由于员工的工作失误或供给商原因而导致的打折和免单，其应罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。通过将本钱、费用分开核算，可以防止虚增本钱，

6、虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。3.酒水毛利的核算前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供给价格较为固定，也不需要复杂的加工制作自制饮料需要简单的制作，因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。餐饮企业所经营的酒水又可分为两局部，即外购酒水和自制饮料如酸梅汤、鲜榨汁等，这两局部酒水的毛利状况又有较大区别。一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水与饮料的毛利率，但外购酒水与饮料还涉与到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供给商向餐饮企

7、业支付的进店费可视为酒水供给商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用如此是酒水供给商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业与其员工支付的促销费用。因而，在核算外购酒水的本钱和毛利时应将酒水供给商支付给餐饮企业的进店费与瓶盖费等各项费用考虑在。计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的根底上，还应再加上供给商为该品种所交纳的进店费与瓶盖费等各项费用。一般酒水供给商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员，但这局部费用也是餐饮企业所获得的利益，只不过是酒水供给商支付给餐饮企业后，餐饮

8、企业再将其二次分配给服务人员的，这相当于酒水供给商替餐饮企业为其服务人员支付了局部报酬。按照这种方法计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。在会计处理上，进店费一般应计入“营业外收入，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同分一次性支付和分期支付，还应考虑到货币的时间价值问题，在此不作详细论述。至于自制饮料的毛利率核算如此更为简单，用销售金额减去原料本钱金额即可，但应注意，由于自制饮料的用水量较大，并需要一些专门设备，因而在衡量其收益时也应将水的本钱与制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。单位成品的本钱计算单位产品的本钱，是指构成单一产品所

9、耗用的主料本钱.配料和调料本钱。由于餐饮产品的加工有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的本钱计算方法也相应的有两种：其计算公式是：单位菜点本钱=本批产品所耗用的原料总本钱产品数量本批产品所耗用的原料总本钱=本批产品所用主料本钱+配料本钱+调味品本钱例：炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，本钱为9.6元/千克，调料本钱共计3.3元，求面包圈的单位本钱。0.25+3.320=计算公式是：单一产品本钱=产品所用主料本钱+配料本钱+调味品本钱例：某厨师制作蛋糕一个，用鸡蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它辅料本钱2元，求此蛋糕坯本钱0.25+

10、2=3.2+掌握计算菜品本钱的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。容 ：1、本钱的计算2 、售价的计算3 、毛利率本钱的计算：本钱就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以与调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的本钱。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的

11、那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：净料数量原来的原料数量100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料本钱净料本钱：原料价格净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：净料数量原来的原料数量100%100%=60%那么我们就知道了生牛肉肋条加工成熟为半成的出品率为60%。净料

12、本钱：生牛肉肋条11元/斤通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨冰冷的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使本钱加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的本钱不会加大。我们要知道本钱加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在本钱控制。餐饮本钱、费用、利润的说明与计算公式：一、根本概念：1、本钱：对于餐饮企业可以简单理解为能够产

13、生销售利润的食品与饮品。如各种菜品和酒水。注：每月燃气费和员工餐记入本钱2、费用：是指在我们经营中，日常支出的各类款项。如：房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、费、广告费、差旅费、学习费等；与其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等。3、利润纯利：是指销售额减去本钱和费用后的剩余局部。4、毛利：是指销售额减去本钱局部后剩余局部；例如：黄瓜1斤进货价2元本钱销售价10元销售额毛利销售额进货本钱10元2元8元8元的利润当中还要负担局部采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用，累计这几项费用支出又减去7元，剩余局部才是利润或叫纯利润。利润销售额进货本钱费

14、用支出10元2元7元1元为黄瓜销售的利润5、流水、总本钱、费用总额、利润：一般以月为单位计算流水：是指某店一个月营业收入餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售额的总和。总本钱：是指某店一个总进货量月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进货价的总和。费用总额总费用：是指某店一个月如前面根本概念当中的2、中所提到的各项费用实际发生数据的总和。6、毛利、利润、毛利率、利润率、本钱率的计算公式：毛利流水总本钱利润流水总本钱费用总额本钱率本月本钱上月库存本月库存流水100利润率利润流水100毛利率毛利流水100二、我们应关注的数据：1、酒吧的本钱：尽可能减少原材料的浪费，例如鲜水果应最

15、大程度去利用，甚至合理的使用下脚料，在本钱没有增加的情况下创造更多利润。例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁，下脚料少出点儿，果汁出成为12杯。西瓜进价20元/个，西瓜汁18元/杯，出成多两杯，本钱不变，收入增加36元，利润就更大，以此类推。2、低值易耗品：销售流水不变，我们对低值易耗品的控制越好，例如：每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品的用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。3、员工工资：人员工资在经营费用中占很大一块，例如：1200元/人/月400人/店480000元/店。只有很好的控制工资数，才能有更多的利润空间。那我们应如何控制呢？首先用工人数应合理，不

16、能有闲散人员；其次整合各班次各岗位人员，不能有重复性工作安排；第三充分调动员工热情，发挥大家的作用，增加个人劳动量，4个人干的活3个人甚至2个人也能干，也可节约出人员；第四充分发挥低工资人员的作用。总之真正理解每月以计算员工工作量来评定工资级别的意义，合理安排员工。三、开源节流：不能因为盲目节流，而影响开源。1、上述问题都是强调在经营中如何节约节流，以创造更多利润，而在经营中如何开发新的思路，获取更多，更合理的利润同样重要。例如：低本钱高利润的菜品和饮品的推销：我们各类制作饮品的本钱相当低。玉米汁本钱1.2元/杯售价18元/杯、柠檬蜜本钱0.9元/杯售价10元/杯、木瓜汁本钱1.3元/杯售价1

17、8元/杯。例如：可乐本钱1.66元/听售价6元/听。一幕了然，相比以前我们只卖包装酒水的本钱降低了很多，而利润空间却更大了。2、餐巾纸我们每月消耗很大，公司各店每月共要消耗22000元，如果单为了节省费用，不提供餐巾纸给客人，相信不久后客人不会为此增加，只会减少，因为客人会觉得极不方便，甚至回想我们太算计，菜品酒水价格肯定特黑。用以下的方法来计算利润和本钱.一.本钱: 1.固定本钱/月(即每个月固定的开支)例如;房租.人员工资.税. 折旧分摊.记帐就是记流水账，也就象记事本一样，要认真详细最好去买一个账本，要记现金收支、存货菜、半成品、销售记录、设备记录等都要记。如果你不嫌麻烦而且会记账，那么

18、建议你去买本账本三栏式的，自制一本应收账本。一般文具店都有卖的。这种账本很简单，而且还很容易懂。只要你在目录里写上你供给商的名字，后面是有个让你写第几页的。而且这种账本是可以拆分的。当你一页记满了你可以拆了在放一页进去。这样做就很清楚明了了。记下一个月每天的营业额A和每天的开支B.月底盘存,看剩下的菜,米,油等等按进价值多少钱C.一个月的工人工资,房租水电是多少D。计算公式如下: A*30天-B+C-D最简单的，每天的收入要建银行和现金帐，减去你进货的本钱例如采购回来的菜、酒之类的，再减去你的费用如房租等，大致等于你赚了多少，还有很多细节的东西。比如税方面的。先分几个局部：收入每日营业额，本钱

19、购置烟酒菜与调料的支出，杂支水电气，房租，还有纸杯，餐巾纸等等，人工费工人工资等，每日结账公式：利润=收入-本钱-杂支-人工。设计的菜单一式三份，单号连续，标明金额 收款的一份，厨师房一份，记账的一份。晚上三份一块交。货物购置单价格、数量),必须有厨房的收到签字联，购置人的签字另外你必须管厨师房要一份，出何菜所需要的材料-晚上按出的成品菜计算今天各种材料实际用多少，上下差不多就可以了，差的多必须开会找原因。餐饮业的会计核算科目一、原材料一本科目核算企业在库和在途的各种原材料的实际本钱，包括饮食企业、饭店等库存的食品原材料，进展生产加工服务的照相、洗染、修理等企业库存的原材料等。二购入原材料的实

20、际本钱，包括买价和能直接认定的运杂费、保管费以与缴纳的税金等。购入并已验收入库的各种原材料，借记本科目，贷记“银行存款“应付帐款等科目。已支付货款但尚未到达或尚未验收入库的各种原材料，借记本科目在途，贷记“银行存款等科目；待收到材料后再借记本科目库存，贷记本科目在途。领用的原材料，借记“营业本钱等科目，贷记本科目。月份终了，按操作间、部门等实际盘点的结存原材料数额，办理假退料手续，调整营业本钱，借记“营业本钱科目红字，贷记“原材料科目红字；下月初再将假退料金额原数冲回。领用原材料的实际本钱，可以采用先进先出、后进先出、加权平均、移动加权平均、个别计价等方法计算确定。不同的材料可以采用不同的计价

21、方法。计价方法一经确定，不得随意变更。三企业库存的原材料应定期进展盘点，发现盘盈或盘亏、毁损，先记入“待处理财产损溢科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。四本科目应按各种原材料设置明细帐。五本科目的期末余额反映库存原材料的实际本钱。二、燃 料一本科目核算企业在库和在途的各种燃料的实际本钱。二购入燃料的实际本钱，包括买价和能直接认定的运杂费、保管费等。购入的各种燃料，比照“原材料科目的方法进展核算。耗用的燃料直接计入当期费用，借记“营业费用“管理费用等科目，贷记本科目。发生的盘盈、盘亏，先转入“待处理财产损溢科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处

22、理财产损溢科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。三本科目应按各种燃料设置明细帐。三、低值易耗品一本科目核算企业在库低值易耗品的实际本钱。低值易耗品是指不作为固定资产核算的各种用具、家具，如工具、管理用具、玻璃器皿，以与在经营过程中周转使用的包装容器等。二购入的低值易耗品，比照“原材料科目的方法进展核算。三企业应根据具体情况，对低值易耗品采用一次或分期摊销的方法：一次摊销的低值易耗品，在领用时将其全部价值摊入有关的本钱费用科目，借记“营业费用“管理费用等科目，贷记本科目。报废时，将报废低值易耗品的残料价值作为当月低值易耗品摊销额的减少，冲减“营业费用“管理费用等科目，借记“原材料等科目，贷

23、记“营业费用“管理费用等科目。分期摊销的低值易耗品，领用时，借记“待摊费用等科目，贷记本科目。分期摊入有关本钱费用科目时，借记“营业费用“管理费用等科目，贷记“待摊费用等科目。报废时，将低值易耗品的残料价值作为当月低值易耗品摊销额的减少，冲减有关本钱费用科目。四在用低值易耗品，以与使用部门退回仓库的低值易耗品，应加强实物管理，并在备查簿上进展登记。五低值易耗品较多的企业，也可采用五五摊销法进展摊销。采用五五摊销法进展摊销的企业，应在本科目下设置“库存低值易耗品“在用低值易耗品“低值易耗品摊销三个明细科目。领用时，借记本科目在用低值易耗品，贷记本科目库存低值易耗品。月份终了，根据当月领用的低值易

24、耗品的实际本钱的，计算当月领用的低值易耗品的摊销额，借记“营业费用“管理费用等科目，贷记本科目低值易耗品摊销。当月领用低值易耗品数额较大的，其低值易耗品的摊销额也可通过“待摊费用或“递延资产科目核算。低值易耗品报废时，应按入库的残料价值，借记“原材料等科目，按报废低值易耗品的已提摊销额，借记本科目低值易耗品摊销，按报废低值易耗品的实际本钱的减去残料价值后的差额，借记“营业费用“管理费用等科目，按报废低值易耗品的实际本钱，贷记本科目在用低值易耗品。六低值易耗品应按照类别、品种规格进展数量和金额的明细核算。七本科目的期末余额为期末在库未用低值易耗品的实际本钱。采用五五摊销法的企业，本科目的期末余额

25、为期末在库低值易耗品的实际本钱和在用低值易耗品的摊余价值。四、物料用品一本科目核算企业在库和在途的除原材料、燃料、低值易耗品以外的其他物料用品的实际本钱，包括企业的日常用品、办公用品、包装物品、日常维修用材料、零配件等。二企业的物料用品应按实际本钱记帐。购入的物料用品，比照“原材料科目的方法进展核算。领用物料用品时，借记“营业费用“管理费用等科目，贷记本科目。发生的盘盈、盘亏，先转入“待处理财产损溢科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。三本科目应按物料用品类别设置明细帐。五、库存商品一本科目核算企业在库和在途的各种商品的实际本钱，包括饭店商品

26、部、餐饮部或附设商场等库存的各种商品；进展生产加工服务的照相等企业附设小卖部库存的商品；饮食企业附设小卖部库存的商品等。二库存商品应按实际本钱记帐。国购进商品的进价本钱指购进商品原价；国外购进商品的进价本钱包括进价、进口环节交纳的税金和使用调进外汇进口商品应结转的调进外汇价差。采用售价进展库存商品核算的企业，应增设“商品进销差价科目，核算企业购进商品的售价与进价的差额。三企业购入商品时，借记本科目，贷记“银行存款“应付帐款等科目；已支付货款但尚未到达或尚未验收入库的商品，应先计入“应付帐款科目，待验收入库后再转入本科目。销售商品时，借记“银行存款等科目，贷记“营业收入科目。期末结转销售商品本钱

27、时，借记“营业本钱等科目，贷记本科目。采用售价进展库存商品核算的企业，平时可按售价结转本钱，借记“营业本钱等科目，贷记本科目；月份终了，计算分摊本月已销商品实现的进销差价，借记“商品进销差价科目，贷记“营业本钱科目。发生的盘盈、盘亏，先转入“待处理财产损溢科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。四本科目应按商品类别或按存放地点设置明细帐。酒店餐饮业费用支出的容与核算一餐饮服务业费用支出的容对于这些支出，按照与企业的经营关系和表现划分，主要是：l销售费用：水费、电费、用品的运输费、保管过程中的损耗、员工的工资等等。2管理费用：购置办公用品支出、租

28、赁房屋的支出、员工的制服费、制作广告招牌费，自有房屋的折旧费等等。餐饮服务类企业，只要企业开，各种各样的费用就纷至沓来，像预料之中的店开支：水费、电费、燃料费、运杂费、保管费、员工工资、员工制服费、办公用品支出、店堂客房用品支出。没有在预算中的开支：门前“三包费、治安费、计生费、卫生检疫费、排污费、办证费、年检费不一而足。所有的费用支出，从最终结果上看，都和经营本钱一样，是扣减经营收入、减少利润的。从这个角度看，对待费用支出，如同对待经营本钱一样，能省如此省，省下的就是赚到的利润。像宾馆和旅店中的电费就是一个典型例子，客人早上出门办事或旅游去了，马上要检查客房中的空调、电扇、热水器、电灯是否关

29、上。在夏天，有的客人为了回到房间就有清凉的环境，很快能用上热水，往往出门时将空调和热水器开着，l天下来耗电20度以上，按0.5元度计算，就是10元钱了。还有像餐馆中采购原料，100千克大米、50千克油要雇辆三轮车；买250千克大米、100千克油一辆三轮车同样能拖回来，都是一个价钱。同时，采购量大时，还能获得价格上更多优惠。按照企业会计准如此规定，酒店餐饮企业根据费用发生的环节和作用，应分为“销售费用和“管理费用两个账户来核算。但通过对现实中的小企业进展考察，得出结论是：小企业的费用支出绝大局部都是以“销售费用形式表现的，而以“管理费用的性质支出的很少，直接将两项费用归纳在“销售费用一个账户中反

30、映。从核算结果看，既不会影响盈利计算的正确性，又可以简化核算的工作容。除此之外，还有些是以前发生，还未支付现金的费用；有的是以后要发生，而需要现在就支付现金的费用。这些就分别叫做待摊费用和预提费用。有些费用，在支付现金时，是不应计入当期，而应在以后一段时期分摊的费用；而有些费用虽已经发生了，但暂时不用支付现金。前者如租房费，一次性支付3个月或1年，如全部作为当期费用，显然是不适宜的；还有如支付广告费，为宣传企业而树立的广告牌，其作用是长期的，在支付当月全部计入费用也不适宜，应按期摊销。而另外的业务，如在银行贷款用作流动资金，贷款期3个月，银行要求在3个月到期时还借款本金和利息，在借款的前2个月

31、银行未收本金，也未收利息，在还款月将3个月利息一起计入费用，也是不合理的。故这种情况下要在借款的前2个月将已发生但未支付的利息费预提计入当期的费用。另外还有一项费用就是折旧。如宾馆和旅店中的自有房屋、大型中央空调机、冷冻食品柜，都应提折旧。对这一局部容，要设置“累计折旧账户进展反映，而在折旧所建议的四种方法年限平均法、工作量法、年数总和法和双倍余额递减法根据餐饮服务企业的特点选用“年限平均法为宜。对折旧计提时间的规定是：当月增加的固定资产当月不提折旧，从下月开始计提折旧；当月减少的固定资产当月照提折旧。这些容第三讲已做介绍。正确提取折旧，资产的磨损能得到弥补，不计提折旧，磨损局部没有从利润中扣

32、除，企业就要多交所得税。不正确地计算和提取折旧，比如资产在启用或报废时一次计入费用扣减利润，将使启用或报废时当期的费用变得很高，利润大局部被扣减掉，甚至变成亏损，不能正确反映企业当期的经营状况，因而税务局规定，但凡符合固定资产标准的都应计提折旧。除了用平均年限法计算折旧外，对于像冷冻机、空调、运输车辆还可以用工作量法来计算。如大型冷冻机，原值125000元，可连续工作使用3万小时，残值12500元，如此冷冻机折旧计算如下折旧费125000元12500元/30当月冷冻机使用29天，每天24小时，如此当月折旧费为：29天24小时3.75元小时=2610元。将计算出的房屋折旧费、冷冻机折旧费以费用形

33、式记录下来，同时记录固定资产折旧的增加，这局部工作便告完成。对于固定资产的使用寿命，因为符合固定资产价值的资产实在太多，税务局专门编制手册以分类指导，涉与固定资产使用寿命不清楚的，可请教税务局人员。酒店餐饮服务业收入的核算一、酒店餐饮服务业业务活动特点1.经营小型餐饮服务业，一般都业务单纯，餐饮店的客人来店就餐、旅店的客人来店住宿就是主要和全部的业务收入。客人来餐馆就餐，点菜、吃饭、喝酒、喝饮料，这些不分具体消费的容，全部都是营业收入。旅店的客人来住宿，不管是住大房还是小房，是普通房还是豪华房，是过路住宿还是长期包房居住，都是旅店的营业收入。同样，网吧来的客人，上网按时计价收费与在网吧里饮料的

34、消费，都是网吧的营业收入。来茶馆的，除了喝茶消费外，可能还会有消费零食、小吃与点心，这些同样属于茶馆的营业收入。这些例子说明：取得收入在形式上可能会有所不同，但都构成企业的一种资源经营收入。在记账时，不用区分收入的形式，而只需把这些收入记录下来即可。按照企业会计准如此的规定，企业发生的收入，按照收入的来源和形式，分为了“主营业务收入和“其他业务收入，但对现实中的小型餐饮服务企业而言，所有发生的收入，都是以盈利为目的的，没有再细分的必要。因此可以只设置“主营业务收入一个账户，来核算企业发生的所有收入，这样设置，既不影响企业纳税的正确性，又可以降低企业核算的难度。2.大中型酒店餐饮企业经营方式多样

35、，服务项目繁多，包括住宿、饮食、购物、美容、沐浴桑拿、照相、洗涤、娱乐、修理、代理等服务项目。不同的经营业务营业税的税率不同，如果能分别核算应尽可能分开确认处理。将酒店经营业务容归纳起来有以下几点：1服务性经营业务服务性经营业务，是指利用一定的场所、设备和工具，提供服务、劳务的行业，比如旅馆的住宿、美容美发、洗涤、照相等，此类业务营业税的税率一般为5%；此外还有歌厅、舞厅等，此类业务的营业税税率一般为5%20%。2饮食经营业务饮食经营业务是指从事加工烹制食品，当即供给给顾客食用的经营业务，比如酒店的餐厅、酒家的经营业务。有一定规模的酒店企业都有附属的餐饮部门进展酒店住宿的配套服务。3商品经营业

36、务商品经营业务是指酒店企业开设的商场所进展的商品购销活动业务。酒店企业为了方便住客购物，开设一些消费者需要购置物品的商场，以拓宽服务领域、广开财路，发挥现代酒店企业多功能的积极作用。二、收款与开票上述这些收入收款的方式可以有多种：收银机收款和人工收款；库存现金收入和支票收入；库存现金即付和应收款等。酒店餐饮服务类企业在日常的采购用品、原料和销售收取库存现金的活动中，都离不开与发票打交道。对服务业来说，涉与的发票主要为普通发票。发票的购置、保管和使用都牵涉到法律问题，稍有不慎就会出错。1领发票。企业相关人员持税务登记证副本和经办人到主管税务局办税大厅“发票领购窗口领取“申请表，并按规定填写、盖章

37、。企业经办人将填写的“申请表和如下资料交给“发票领购窗口：税务登记证副本与复印件一份；经办人与复印件一份；财务印章或发票专用印章模型。企业月销售额和月需发票面额、数量的报告书；营业执照原件与复印件。“发票领购窗口经办人员审核资料齐全后。退回营业执照原件、税务登记证副本和经办人原件给纳税人，并开具收件回执给纳税人。纳税人凭回执按约定时间到“发票领购窗口领取发票领购簿和领购发票明卡。企业经办人凭发票领购簿和领购发票明卡到窗口领购发票。企业以后领购普通发票时，除凭发票领购簿和领购发票明卡外，还需送验上次领购已使用完的发票存根联如已购置过发票，经税务局审核后，加盖“查验章方可再次领购发票。2开发票须知

38、事项。在开具普通发票时，要注意以下几点：购货单位应写全称，不得简写；书写必须清楚明白，不得潦草；开票时必须填写年、月、日，不能只写月、日；开票金额未达到发票位数，在小写数字前用“￥符号封顶，在大写栏所有位数空格的，不到的空位数均应填“零，不应留空或画“/线。3发票保管。企业在领购普通发票和增值税专用发票后，必须设置登记簿，记录发票的购、用、存情况。设专人负责保管发票、设专柜存放发票，将税务局查验过的发票存根联装订成册，以便税务机关查验。三、酒店餐饮企业经营业务收入的核算酒店经营业务是指以提供住房、生活设施的使用和服务，来满足旅客需要而收取一定费用的服务业务。酒店的主要经营业务是客房服务。客房业

39、务具有三个特点。第一，客房是一种特殊的商品，不出售所有权，即将同一件产品的使用权在不同时期反复销售，客人买到的仅是某一时期的使用客房的住宿权。客房可以出租但不能储存，如在规定时间不出租，其效用就自然消失，销售就无法实现。第二，由于客房出租率的上下主要受到旅游季节变换的影响，旅游旺季，客房供不应求，而旅游淡季，客房供过于求，从而使客房的出租价格有很大的弹性。第三，酒店业务的服务过程和消费过程在时间上和空间上都是统一的。酒店经营业务除客房业务外，还附设有餐厅、小卖部、美容、洗衣部、健身房等，酒店业收入的核算包括以上各种经营项目所取得的收入的核算。一客房业务收入的核算客房业务收入是通过出租客房而取得

40、的收入，因此，客房一经出租，不论房租收到与否，都作为已销售处理，即客房销售入账时间以客房实际出租时间为入账时间。由于客房的出租有旺季与淡季之分，因此客房的出租价格往往随着供求关系的变化而上下波动。通常客房的出租价格有：标准房价、旺季价、淡季价、团队价、合同价、优惠价等多种，而客房实际出租的价格才是客房出租收入的入账价格。客房租金收入通常按天数分时段计算，自旅客人住客房之日起，至次日中午12时止，收取一天租金；至次日中午12时以后，傍晚6时以前止，加收半天租金；至次日早晨6时以后，如此加收一天租金。酒店的客房业务是由总台办理的。总台通常设在酒店的大堂，负责办理客房的预订、接待、入住登记、查询、退

41、房、结账与营业日记簿的登记等工作。酒店的收款方式有先收款后住店以与先住店、定期或离店时结算收款两种方式，无论采用哪种方式收款两种方式，无论采用哪种方式收款，旅客住店，首先在总台登记“旅客住宿登记表，第一联留存总台，第二联交服务员安排客房。采用先收款后住店的结算方式核算客房收入，可采取相应的“营业日记簿和“营业收入日报表对旅客住店、离店进展记录，以此提高客房利用率。营业日记簿和营业收入日报表的格式分别如下表所示。“营业日记簿中“本日营业收入合计栏中的数额，应与“预收房金中“本日应收栏的数额相等；“上日结存栏中的数额为旅店截止至上日的结余预交款数额；“本日结存“上日结存“本日交付一“本日应收。总台

42、应在每日业务终了时，将“营业日记簿各栏加计“本日合计数。将收进库存现金和房金收据的存根与“本日交付栏数额相核对，并编制“营业收入日报表，连同库存现金送交会计部门入账。二餐饮业务收入1柜台统一售票顾客在用餐前先到账台购置专用的定额小票，其格式如下表所示。或者购置固定品名的筹码，然后凭筹码或专用定额小票领取食品，也可由服务员根据小票的编号和顾客手中的副联票签对号后送至桌上。定额小票系一次性使用，而筹码可循环使用，因此，要加强回收和领用手续的完善。营业完毕后，账台收款员要填制售货日报表，经服务员核对签章后，连同营业款一齐交财会部门。2009年4月20日品名数量金额青瓜肉片蛋花汤饭1份1份100克合计

43、收款人：王萌萌副联号2服务员开票收款服务员服务，先由顾客点菜，再开票、收款，然后由服务员负责账台结算，收款员在小票上签章后，一联由服务员送至厨房领菜，另一联留存。待营业完毕后，服务员与收款员分别统计所收的金额，核对无误后，由服务员在收款员的“收款核对表上签字证明。收款核对表的格式如下表所示。2009年4月27日工号服务员收到金额服务员签字备注1春兰22003黄胜华24004王蜀新18005应眉眉14007毛春华17208曾大年14809根丰1800合计12800实收金额大写壹万贰仟捌佰元整长/短款收款人：王小萍3先就餐后结算顾客入座点菜后，由服务员填写小票一式两联，顾客不立即付款。小票的第一联

44、交厨房作为取菜凭证留存，顾客进餐后，服务员按小票算账，然后凭第二联向顾客收款。营业完毕后，收款台、厨房、服务员分别结算销售额和发菜额，三方核对相符共同在汇总表上签字证明。4一手交钱一手交货顾客直接以货币到柜台购置饮食制品。此法适用于经营品种简单且规格化的产品。这种方式手续简便，但必须进展数量登记，食品交服务员销售时，由产销双方登记数量，业务终了时，由服务员进展盘存核对。其计算公式如下：销售数量上班结存十本班生产或提货一班末结存应收回的销售金额销售数量单价应收回的销售金额应与实收金额进展比照，确定盈亏，编制产销核对表，其格式如下表所示。2009年3月25日品名应收钱款元实收钱款元盈+亏一备注寿桃

45、松糕2424+4合计66+4生产人员：群销售人员：徐光辉餐饮业务在当天营业完毕后，由收款员根据“收款核对表“收款登记表和“产销核对表等凭证，汇总编制“营业收入日报表与所收库存现金一并交财会部门。营业收入日报表的格式如下表所示。或由收款人自行填写库存现金解款单存至银行，凭银行解款单回单向财会部门报账。销售收入的库存现金，不得用于列支其他开支，如有长短款，应在“营业收入日报表中分别填列，不得以长补短。营业收入日报表2009年3月28日项目应收金额元实收金额元溢款+缺款一元备注61610-2合计77-2【例3】正保大酒店财务部依据营业部门报送的“营业收入日报表，列明应收金额7504元，实收库存现金7

46、502元，库存现金已解存银行，短缺库存现金2元，原因待查。1根据营业收人日报表，作会计分录如下：【答疑编号911050201：针对该题提问】借：库存现金7502待处理财产损溢待处理流动资产损溢2贷：主营业务收人75042根据解款单回单联，作会计分录如下：【答疑编号911050202：针对该题提问】借：银行存款7502贷：库存现金75023今查明短缺2元，系工作中过失，经批准由收款员赔偿，作会计分录如下：【答疑编号911050203：针对该题提问】借：其他应收款2贷：待处理财产损溢待处理流动资产损溢2餐饮企业承办宴席，先要填制订单，注明时间、人数和桌数，并应附上菜单。订单一式两份，餐厅与顾客双方

47、签字后各执一份。预订宴席一般要预先收取定金，以免顾客取消宴席时，遭受不必要的损失，以维护企业的权益。宴席的销售价格以桌为计算单位，烟、酒、饮料等按实用数量另行收费。【例4】某餐馆承受客户预订宴席两桌，每桌2000元，计4000元。1预收订金400元，收到转账支票，存入银行，作会计分录如下：【答疑编号911050204：针对该题提问】借：银行存款400贷：预收账款宴席订金4002宴席完毕，两桌宴席价款4000元，外加烟、酒、饮料800元，共计4800元，扣除定金后，收到库存现金4400元，作会计分录如下：【答疑编号911050205：针对该题提问】借：库存现金4400预收账款400贷：主营业务收

48、入宴席收入4000烟酒饮料收入800三美容经营业务的核算一般的酒店都有美容美发厅，为顾客进展美容美发等服务。美容业由于规模、等级和管理形式的不同，通常有先服务后收款和先收款后服务两种收款方式。一般大、中型的美容厅均设有统一收款台，由收款员专门负责收款。顾客来厅美容时，先到收款台按自己要求服务的项目交款，收款员收款后，发给小票小牌，顾客凭票牌顺序美容，也可按顾客意愿挑选服务人员进展美容。营业终了，收款员应将收到的库存现金与各个服务人员收到的票牌核对无误后，填制“营业收入日报表。其格式如下表所示。营业收入日报表一般一式两份，一份留底，一份连同库存现金送交财会部门记账。项目服务人次单价金额备注一、美

49、容部收入其中：脸部护理纹眼线修指甲84630100160401056084009601200二、理发部收入其中：剪发吹风烫发焗油发质护理20056321820221010011090119404400560320019801800营业收入合计22500实收现金人民币贰万贰仟伍佰元整长款：短款：收款人：徐文文交款人：岚有的中小型美容厅不专设收款台，而由美容服务人员先为顾客服务，服务完毕后再根据服务项目按标准收费。采用这种收款方式，服务人员收费后应与时登记“营业收入台账，分别登记每一服务人员服务项目的收费数。每日营业终了，由专人负责根据台账统计每一服务人员服务的人次与收入金额，经与库存现金核对无误

50、后，填制“营业收入日报表。不论采用哪种收款方式，财会部门根据营业部门交来的“营业收入日报表入账。【例5】正保大酒店美容厅向宾馆财务部交来库存现金和“营业收入日报表如上表所示。经审核无误后，作会计分录如下：【答疑编号911050206：针对该题提问】借：库存现金22500贷：主营业务收人美容部收入10560理发部收入11940四桑拿浴室经营业务的核算浴池业的服务收款方式一般是先服务后收款的方式。营业部门根据收款情况，在营业终了时与顾客签单确认的服务项目核对无误后填写营业收入日报表，其格式如下表所示。项目服务人次单价金额备注一、沐浴收入20620一男宾部其中：大众厅逍遥厅2481401525722

51、037203500二女宾部其中：淋浴盆浴2001001830660036003000三其他其中：肋浴扦脚括捏脚头部护理100307280202025306800200060018002400二、其他收入略营业收入合计20620实收现金人民币贰万零陆佰贰拾元整长款：短款：收款人：邹龙交款人：卢欢欢浴室桑拿业务的服务收入主要是指浴池的浴费收入，财会部门以业务部门交来的“营业收入日报表为核算依据，分服务项目核算服务收入，营业收入日报表的格式如上表所示。【例6】正保大酒店浴室桑拿部向财务部交来库存现金和“营业收入日报表，如前表所示。经审核无误后，作会计分录如下：【答疑编号911050207：针对该题提

52、问】借：库存现金20620贷：主营业务收入男宾部7220女宾部6600其他6800客房本钱核算1、客房本钱核算1客房本钱价格核算公式：标间本钱费用：49元/间/天；单间本钱费用：47元/间/天洗涤费4.68+易耗品2.32+折旧12+水电费6+维修5+员工工资13+税收3+网费1+其他22会议室本钱价格核算公式：酒吧：420元/天/10小时；西会议室：450元/天/10小时；东会议室：450元/天/10小时电费150+工资5+易耗35+税收60+折旧150+维修20=420元/天/10小时东、西会议室折旧费上加30元为：450元/天/10小时2、营销提成政策A：现价：88元/间/天分成后公司纯

53、利润：+客人返点10+公司利润22.66+客房员工1+部门经理1.76A：酒吧：公司利润=700-420=280元利润比：40分成后公司纯利润：各占总额比率：营销代表28+客人返点提79.8+客房员工21+部门经理14+公司利润137.2B：西会议室：公司利润=700-450=250元分成后公司利润：各占总额比率：营销代表28+客人返点提79.8+客房员工21+部门经理14+公司利润107.13、人员配备与营销提成条件：1营销提成条件：A：自主客户3个月B：客房+会议不低于2000元/月方可计算提成，C：业绩5千之提2个点，1万之提3个点，1万以上计提4个点农场散养土鸡本钱和利润如何核算1、蛋

54、鸡本钱一、支出：一只鸡从出生产蛋淘汰，各阶段育雏期、产蛋期的饲养本钱饲料、人工、防疫、其他等费用；蛋鸡饲养本钱：1、鸡苗：3元只。2、育雏期所需饲料7公斤公斤16.8元。3、产蛋期所需饲料45公斤公斤108元。4、防疫、人工、水电费等费用共计2元。以上4项合计140元。二、收入：一个产蛋期可产蛋量个数、折合几公斤，价格规模户、散养户各是多少；1、一个产蛋期可产蛋量：产蛋360天90%产蛋率60克19.44公斤。公斤112.8元。2、蛋鸡的淘汰价格元公斤，一只鸡的平均体重2公斤只两项总收入:138元三、盈利1381402元1、土鸡本钱一、支出：肉鸡从出生卖出的饲养本钱饲料、人工、防疫等其他等费用

55、；1、鸡苗：3元只。2、饲料本钱：5公斤公斤14.7元。只。以上3项费用合计19元。二、收入：肉鸡销售收入元公斤，一只鸡的平均体重只只三、盈利只。酒店与餐饮各种核算公式产品价格：价格材料本钱利润税金生产经营费用生产销售过程中的各种费用包括利润，税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为：价格本钱毛利生料单位本钱：生料单位本钱【毛料总值下脚料总值】生料重量半成品单位本钱：半成品单位本钱【毛料总值下脚料总值调料总值】半制品重量净料率：净料率净料数量毛料数量100净料数量：净料数量毛料数量净料率毛料数量：毛料数量净料数量净料率单位产品本钱;单位产品本钱本批产品所耗用原材料总本钱产品数量菜品本钱：菜品本

56、钱主料本钱配料本钱调料本钱综合毛利率核算：综合毛利率【销售总额原材料本钱总额】销售总额100分类毛利率核算：分类毛利率【本类产品销售额本类产品原材料本钱】本类产品销售额100销售价格核算：销售价格原材料本钱【1销售毛利率】本钱毛利率核算法：销售价格原材料本【1本钱毛利率】销售毛利换算为本钱毛利：本钱毛利率销售毛利率【1销售毛利率】100本钱毛利率换算为销售毛利率：销售毛利率本钱毛利率【1本钱毛利率】100新调价格本钱比例法:新调价格根据新增本钱和毛利率来调整：新调价格【原产品本钱新增本钱】【1销售毛利】新调价格综合比例法：新调价格原定价格原定价格调价百分比1. 饭店经营利润计划(1) 直接计算法。其计算公式为：饭店计划期经营利润某营业项目计划收入某营业项目计划营业本钱某营业项目计划营业费用某营业项目计划税金(2) 因素测算法。一般可分为三步进展：第一步，确定基期经营利润。其计算公式为：基期经营利润基期13季度实际经营利润基期第4季度预计经营利润第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为：接待量变化增减经营利润计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入基期某项营业收入基期经营利润率价格变化增减经营利润基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入基期某项营业收入1税率第三步：本钱费用变化增减经营利润计划期饭店营业收入