专业职称考试复习全资料-畜牧篇

《专业职称考试复习全资料-畜牧篇》由会员分享，可在线阅读，更多相关《专业职称考试复习全资料-畜牧篇（47页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、word专 业 职 称 考 试 复 习 资 料第一篇 畜牧篇第一章 畜牧业概况1、经济兴旺标准：畜牧业总产值占农业经济总量的50%以上，超过50%的国家有俄罗斯、南联盟，超过70%的有美国、加拿大、英国、法国和德国，超过80%的意大利、瑞典、芬兰，超过90%的有新西兰、澳大利亚、丹麦。我国仅占30%左右。2、农业劳动力转移：农业部转移食品加工转移农村到城市城市回流农村，即种植畜牧食品加工工业回到农村食品加工。3、衡量动物产品生产能力标准：人均占有粮食和粮食饲用量。4、我国畜牧业开展阶段：恢复和起步49年57年，猪牛中心，56年国务院发布关于开展养猪的指示、曲折过度58年77年，60年全国农业开

2、展纲要开展大牲畜与畜牧兽医科研事业、迅猛开展78年96年，96年我国肉类总产量和猪肉产量居世界第一，84年开放畜产品市场并取消生猪派养派购、转型优化97年至今，品种优良化、饲养集约化、生产经营化、防疫体系网络化、产品营销市场化5个根本特征，形成长江中下游和华北地区生猪、中原和东北肉牛、西南西北肉羊、东北华北奶牛、华东华中华北家禽。5、我国畜牧业开展主要模式：农区现代畜牧业建设模式东部外向：无规定动物疫病区、兽药饲料添加剂投入品、畜产品质量控制、农民组织行业协会；中部农牧结合：农作物秸秆和饲草、养殖污染治污；西部特色：种草育种、品种改良、特色基地、城郊现代畜牧业优质鲜活、高科技现代、都市现代、牧

3、区现代生态型草原畜牧、经营型草原。6、常识了解：我国羊肉产量世界第一，牛肉产量第三次于巴西美国。2013年饲料总产量为30年来首次同比下降。7、我国畜牧业开展遇到问题：养殖生产水平低、环境污染严重水冲和沼气利用、饲料资源短缺、畜产品药物残留高、科技投入与产值不适应、供给与需求结构不适应、推广服务跟不上畜牧业开展需求、宏观调控乏力、疫病防控困难、市场风险大、可利用资源限制饲料粮紧缺不平衡、蛋白饲料短缺、工业根底薄弱、草原严重退化、根底设施体系薄弱、土地问题、融资困难。8、畜牧业开展概况：特色畜牧区显现27个区县，其中16个是山羊区县，合川荣昌生猪，丰都云阳肉牛，开县巫溪山羊，城口秀山土鸡，水南川

4、蜜蜂，铜梁梁平水禽，长寿蛋鸡、规模养殖迅猛开展、产业步伐加快市级以上龙头企业164家，其中国家级12家，名牌畜产品35个，中国著名商标涉牧2件、畜禽保险能繁母猪、生猪和奶牛中央政策保险，肉牛肉羊生猪价格指数等6个区县特色养殖保险、畜产品质量安全地理标示产品6个，绿色产品33个、有机产品13个、特色养殖开展、粪污治理力度加大雨污分流、干溪别离以与沼气池。畜牧业位列第三位次于粮油蔬菜。9、我国畜牧业开展趋势：无抗、节能、环保养殖，土地人力紧，低利润。第二章 饲料营养物质与其营养价值评定1、饲料特性：被动物采食、消化、吸收、无毒无害。2、动物分类：非反刍动物：单胃杂食类：猪，粗纤维消化弱，蛋白消化强

5、。草食类：马和兔，靠兴旺盲结肠消化，类似瘤胃；反刍动物：牛和羊，前胃瘤胃、网胃、瓣胃无胃腺，真胃皱胃胃腺可分泌胃液消化吸收，但粗纤维主要靠瘤胃微生物发酵消化。新生反刍动物消化类似于非反刍动物；家禽：无牙齿无咀嚼，主要靠肌胃消化，产蛋鸡消化快于非产蛋鸡，鸡酶和微生物胡消化比猪弱。3、消化方式：含物理消化咀嚼、磨碎、化学消化消化酶作用，纤维素和木质素靠消化道微生物消化、微生物消化瘤胃，产生气体通过嗳气排出。4、消化率：衡量饲料消化性和动物消化力的统一指标，含表观消化率和真消化率。影响因素：粗饲料消化：牛羊猪鸡；饲料：青绿饲料粗饲料。粗蛋白含量越高，消化越强，粗纤维含量越高，消化越弱。5、水消化：脱

6、水5%，不适。脱水10%，生理异常。脱水20%，动物死亡。水质标准：TDS可溶性固形物，TDS7000，不适成年反刍动物适应；TDS10000，危险。物质最大含量：钙1000毫克/千克水。6、蛋白质消化：肝脏中可溶性蛋白质半衰期0.9天，肌肉中为10.7天。单胃动物猪通过蛋白酶将其分解为氨基酸后由肠壁吸收。胃：胃蛋白酶和胃酸帮助消化。小肠：胰蛋白酶直接影响消化吸收、糜蛋白酶和肠肽酶帮助消化，肽被门脉吸收。单胃动物主要依靠小肠消化，马兔依靠盲结肠消化，反刍动物依靠瘤胃和小肠消化，小肠吸收含氮物质的主要形式为氨基酸。十二指肠是氨基酸吸收主要部位。7、蛋白质品质：必须氨基酸：猪10种，赖、蛋、色、苯

7、丙、亮、异亮、缬、组、精氨酸，禽类13种，增供甘、胱、酪氨酸。反刍动物自身不能合成必须氨基酸，但瘤胃微生物能合成几乎所有氨基酸；限制性氨基酸：缺乏程度：第一第二第三，蛋氨酸为家禽主要限氨酸，赖氨酸为猪的主要限氨酸。理想蛋白质IP：消化率100%，评定饲料蛋白质量标准。8、非蛋白氮NPN：包括尿素、缩尿和铵盐等。每喂100g尿素应供给1000g碳水化合物，2/3为淀粉，1/3为可溶性糖。蛋白质最适水平为9-12%时NPN可得细菌最有效利用，超过18%如此NPN转化效率下降。非蛋白氮占总氮的25-35%为宜。饲喂尿素最高剂量：乳牛6月以上：40-50g/天，母羊8-13g/天，公羊6月以上8-12

8、 g/天。硫可改善瘤胃对尿素的吸收，适宜N:S=10-14:1。饲喂尿素适应期2-4周。维生素A和D影响尿素吸收，尿素中必须添加脲酶抑制剂降低尿素分解速度，猪和禽对NPN几乎无利用价值。9、碳水化合物：含无氮浸出物NFE，包括单糖、双糖和如淀粉类多糖和粗纤维纤维素、半纤维素和木质素，各种动物都能利用粗纤维。反刍动物对碳水化合物的吸收以挥发性脂肪酸形式吸收，草食动物对碳水化合物的吸收以挥发性脂肪酸为主。果胶分解较快，木质素根本不分解。半纤维素复合程度越高，消化越差。消化率：牛羊马猪兔。粗纤维含量越高，蛋白质、脂肪、NFE消化越低。10、脂肪：分真脂肪甘油和脂肪酸、类脂肪。动物脂肪：卵磷脂、脑磷脂

9、和胆固醇。必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。反刍动物胰脂肪酶对脂肪消化在空肠后部进展。短链、不饱和程度高、游离脂肪酸吸收率高。硬脂酸经氢化变成饱和脂肪酸。乳脂肪含甘油和脂肪酸两类。短链脂肪酸越多，体脂越软，但牛马经瘤胃微生物作用体脂变硬，大豆米糠可降低乳脂硬度。11、矿物质：常量元素0.01%：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫，7种。微量元素0.01%：铁、锌、铜、锰、碘等20种，后10种需要量低。钙磷常比2:1，猪禽易缺钙，草食动物易缺磷，维生素D促进钙磷吸收，高磷引起甲状腺机能亢进，骨异常生长受阻，钙磷吸收受本身溶解度、与其他物质作用、相互拮抗影响；镁：主要存在于骨骼，反刍动物需求高，镁过

10、量降低采食量腹泻，动物中毒昏睡、运动失调青饲料、糠麸类饲料含量为籽实饲料的2-6倍1.5g/kg籽实饲料；钠、钾、氯：存在于体液和软组织中，雏鸡和产蛋鸡对食盐耐受力低，幼畜耐受力低于成年动物。硫：存在于骨骼牙齿中，毛和羽中含量较高，缺乏：消瘦、蹄毛羽生长慢。过量0.3%-0.5%：厌食、体重下降、便秘腹泻。微量元素：铁：30-70毫克/千克体重，主要存在于血红蛋白，肝、脾重要贮铁器官，十二指肠是铁吸收的主要部位，缺乏易贫血，过量耐受力：猪牛禽绵羊。幼嫩青绿饲料、鱼粉、血粉含量高。补充：硫酸亚铁、氯化亚铁、柠檬酸铁等。铜：2-3毫克/千克体重肝脏、大脑含量最多，小肠为主要吸收部位。缺乏易贫血、骨

11、质疏松、繁殖性能下降。禾本籽实和豆饼含量丰富，秸秆含量低，补充：硫酸铜。锰：0.2-0.3毫克/千克体重，十二指肠为主要吸收部位，缺乏易生长慢、采食低、骨异常典型表现。猪缺乏跛腿，禽缺乏滑腱。过量：生长受阻、贫血。耐受力比拟：禽牛羊猪。锌：10-100毫克/千克体重，单胃吸收部位为小肠，反刍动物为真胃和小肠。缺乏易繁殖机能下降，皮肤不完全角质化典型表现。铜、钙影响锌吸收。耐受力比拟：猪牛羊。硒：肌肉含量最多，缺乏易白肌病，过量易消瘦、贫血和关节强直，0.5-1克/千克饲料易导致硒中毒。碘：0.2-0.3毫克/千克体重，缺乏易甲状腺肿大，幼畜成侏儒，成年畜黏液性水肿，胚胎期缺乏易胚胎早死。过量：

12、猪血红蛋白下降，鸡产蛋量下降，奶牛产奶量下降。氟：存在于骨骼和牙齿。氟中毒可导致牙齿斑驳、锐齿。耐受量：蛋鸡0.4克/千克饲料，肉鸡0.3克/千克饲料，猪0.15克/千克饲料。12、维生素脂溶性和水溶性：脂溶性维生素：维生素A和胡萝卜素：维持视觉正常。缺乏易干眼病。来源：鱼肝油、牛奶、肝脏、鱼粉、胡萝卜。维生素D：与钙磷代有关，缺乏易佝偻病幼畜，骨软化症成年畜，来源：鱼肝油、蛋类、哺乳动物肝脏。太照射是获得维生素D最廉价来源。维生素E：促性腺发育，促受孕防流产，缺乏白肌病，来源：青绿饲料与子实料丰富，但青绿饲料自然枯燥损失较大，存储时间越长损失越大。维生素K：缺乏易止血难，家禽较常见。来源：绿

13、色饲料。除家禽外，动物一般无需补充。水溶性维生素B族和维C：维B1(硫胺素)：缺乏雏鸡多发性神经炎，猪食欲体重下降。来源：酵母最丰富，谷类种子胚芽、豆类。维B2核黄素：缺乏幼畜生长停滞、被毛粗乱，母猪流产。来源：乳品、苜蓿、三叶草。维B3泛酸：合成辅酶A的原料，缺乏猪增重慢，食欲丧失，掉毛，雏鸡生长受阻，羽毛生长不良且粘在一起，种鸡种蛋孵化率下降。来源：糠麸和植物性蛋白饲料。维B4胆碱：饲料中以卵磷脂形式存在，缺乏家禽骨粗短，凡能含脂肪的饲料都可提供胆碱。维B5烟酸：合成辅酶I和II主要成分，分布饲料、糠麸、干草中。维B6吡哆醇：缺乏：猪阵发性痉挛，鸡癫狂，谷类子实含量丰富。维B7生物素：胫骨

14、粗短是家禽缺乏的典型症状，饲料中一般不缺乏。维B11叶酸：促进正常血细胞形成，缺乏易贫血、生长停止和白细胞减少。除块根块茎饲料外，均含叶酸。维B12钴胺素：唯一含钴的维生素，植物性饲料不含，动物性蛋白料为维B12重要来源。10维C抗坏血酸：促进肠吸收铁，缺乏易坏血病。来源：青绿和块茎饲料。13、饲料能量价值：常用单位：卡(cal、千卡(Kcal、兆卡Mcal，现一律用焦耳J，常数4.184。消化能DE=总能GE粪能FE，猪饲养标准确定能量定额常用。代能ME=总能GE粪能FE尿能UE气体能，家禽主要测定代能。净能NE=代能ME热增耗HI，含维持NEp：根底代、随意活动、维持体温和生产净能NEm：

15、生长、肥育、产奶、产毛、产蛋、繁殖、劳役，牛羊饲养标准能量定额。第三章 饲养标准与动物营养需要1、动物对各种养分的需要：能量消耗：根底代、绝食代和随意活动；蛋白质需要：氮消耗包括源尿氮、代粪氮和体表氮损失。矿物质和维生素需要：矿物质源损失小，可反复利用，维生素无源损失。确定维持能量需要采用绝食代加活动量、比拟屠宰试验和回归法。2、生长动物钙磷需要量：钙：蛋鸡0.6%-0.8%，猪0.5-1%。磷：蛋鸡0.5-0.7%，猪0.4-0.8%。能量需要通过生长实验、平衡实验与屠宰实验，按综合法或析因法原理确定。每千克饲粮所需维生素含量随年龄增长而下降，脂溶性维生素必须由饲粮供给。3、繁殖母畜营养需要

16、：空怀母畜：身体健康，按期发情，正常排卵，受胎率高。经产母畜可在配种前短期优饲。动物繁殖分配种前期、配种期和妊娠期三阶段。妊娠母畜：随妊娠期延长能量需求增加，母畜妊娠期的能量需要=维持需要+平均增重需要。缺钙骨质疏松，缺磷不孕或流产。钙、磷比为1.5-2:1时比例最优，繁殖效果较好。我国妊娠母猪钙0.61%、磷0.49%。种公畜营养需要：蛋白质120-140g/ kg饲料。成年公猪饲料含钙0.75%，钙磷比为1.25:1，种公牛钙0.4%，钙磷比为1.33:1，均可满足繁殖需要。配种期间宜补充多维。4、泌乳动物营养需要：奶牛能量单位NND：泌乳期增重1kg=增8个NND，失重1kg=减6.5N

17、ND。1kg标准乳乳脂率4%产奶净能3133千焦含钙1.23g，磷0.9g。牛奶中钙磷比1.3:1。假如食盐不足，精料中补充0.5-1%食盐。每产1kg乳需镁0.7g。喂尿素时保持N:S=10:1。5、产毛动物营养需要：角蛋白是羊毛根本成分，维生素A或胡萝卜素缺乏影响毛产量和质量。铜、硫、锌不能缺乏，否如此会影响毛品质。6、产蛋禽类营养需要：用代能衡量能量需要，431KJ/kg体重，446-585KJ/产蛋1枚。个体小的鸡饲料转化率高，产蛋后期3.5g/天。蛋白质12-14.4g/产蛋1枚，钙3-4g/产蛋1枚。钙磷比5-6:1。第四章 饲料营养特性评价与饲料加工调制1、分类：蛋白质饲料、矿物

18、质饲料、维生素饲料和添加剂饲料。2、饲料营养价值：我国将饲料分为八大类16个亚类，同种饲料的个体编码占用最末4位数。粗饲料：粗纤维含量18%，风干形式饲喂。分类：干草自然枯燥蛋白质损失大于架上枯燥，过分暴晒导致胡萝卜素大量损失，秸秆禾本科秸秆和豆科秸秆营养价值低，枇壳适口性差，营养价值略高于秸秆，控制喂量。晒制的干草含丰富维生素D，人工枯燥的干草中含丰富胡箩卜素。青绿饲料：天然水分含量45%，总共含水70%-95%。抽穗或开花期前的青绿饲料营养价值高，植株上部营养高，叶片营养高于茎秆，豆科营养高于禾本科。利用方式：放牧、青刈新鲜，堆贮易产生亚硝酸盐中毒舍饲。生长期高粱、丹草幼苗含氢氰酸中毒。青

19、贮饲料：营养损耗：堆窖式塔式地面仓储与组装板式半干青贮，高水分青贮半干青贮。青贮饲料要与能量饲料配合使用因纤维素和木质素相对增加。品质评定：感官评定，实验室评定。饲喂反刍动物时添加适量碳酸氢钠缓解瘤胃酸度。青贮饲料品质越好，酸性越强，酸味越重，PH6差。能量饲料：粗纤维18%,粗蛋白20%。谷实类是生产中重要的大宗能量饲料，维B1和维E丰富，维C和维D缺乏。玉米：谷实中能值最高，蛋白质低，色赖氨酸低，需用饼粨、鱼粉调制，过量饲喂玉米导致动物体脂变软。小麦：蛋白质较高，缺赖氨酸，富含维B和维E，鸡饲料取代玉米量1/3-1/2。反刍动物用量不超过混合料50%瘤胃过酸。糠麸类：麦麸磷多钙少具清泻作用

20、，适于分娩前后母畜，米糠钙多磷少不宜过久存放。根茎和瓜果类：淀粉和糖为主，钙磷缺乏，富含维C和胡萝卜素。统糠属于粗饲料，油脂为高能饲料。蛋白质饲料：粗纤维20%，分植物性蛋白、动物性蛋白、微生物蛋白饲料单细胞蛋白、非蛋白氮、工业合成品合成氨基酸饲料。植物性蛋白：大豆饼粨营养价值最高，含抗胰蛋白酶，使用前必须高温熟化，菜籽饼粨含芥子苷毒素，喂前去毒，花生饼粨本身无黄曲霉素，但易被黄曲霉污染中毒，玉米蛋白粉着色。动物性蛋白：鱼粉最优补充料，肉骨粉，血粉适口性差，蛋白质可消化性差，赖氨酸含量较为丰富，较少使用，水解羽毛粉与其他蛋白饲料配合使用。国家禁止使用以哺乳动物为原料的动物性饲料产品不含乳与乳制

21、品饲喂反刍动物。单细胞蛋白SCP：工业全为酵母，钙少。非蛋白氮：代用品尿素和缩二脲，饲喂成年反刍动物。合成氨基酸：赖氨酸主要用于猪、鸡和犊牛饲料，纯度98.5%。蛋氨酸：纯度98.5%，白色或淡黄色结晶。3、各类饲料的加工调制：调制方法：物理调制、化学调制碱化、氨化、微生物学调制乳酸菌、酵母菌。调制技术：含粗饲料、青贮饲料、能量饲料加工调制。干草加工调制：田间枯燥法缩短枯燥时间，当水分降至17%时打捆，人工阴干法保青保营养，高温脱水枯燥法生产优质牧草。人工强制热风枯燥方法最优，干草质量最好。秸枇类饲料加工：物理调制切短与粉粹：长度羊2-3厘米，牛3-5厘米，老弱幼更短；加热处理：热膨化消毒除臭

22、与饼粕脱毒；碾青：青饲料与秸秆混合调制，化学加工碱化处理：1.5%-2.5%氢氧化钠浸泡喷洒；氨化处理：液氨法，氨水法，尿素法。青贮饲料加工：密闭厌氧发酵产生大量乳酸，PH降至4以下。技术要点：原料含水量：60%-70%利于乳酸发酵，禾本科收割期抽穗期，豆科为开花初期；原料含糖量：20%，豆科应与禾本科牧草混贮因粗蛋白和非蛋白氮高单贮易腐败；创造厌氧条件：集中2-3天完成，青贮应装满，厌氧并立即封顶防透气；场地与建筑要求：土质坚实，地下水位低。青贮塔四周光滑垂直，不透气，塔身适当位置留窗口方便取用。青贮窖为圆形，青贮壕为长形，地下水位高用壕形，总体分地上式、半地上式、地下式三种。原如此上窖横切

23、面每天挖20-30厘米厚青贮料防二次发酵，最好连建2个，宽2-3米，深2.5-3.5米；加工调制：常规青贮；半干青贮：收割后放置至含水量40-50%，切成1.5厘米小段厌氧贮存，用于豆科牧草。加添加剂青贮：发酵促进剂乳酸菌，发酵抑制剂甲酸甲醛，甲酸的钠盐和钙盐可作为添加剂使用，浓度85%以下，使用前应稀释，甲醛保护蛋白质免遭瘤胃微生物破坏，浓度40%。营养性添加剂：非蛋白氮，添加量为原料重的0.5%，氨水添加量不超过鲜重的1.7%。高水分谷物湿贮：防多雨季节谷物收割后霉烂变质，玉米湿贮包括纯玉米米粒湿贮20-28%水分、玉米和玉米芯混贮水分30-35%。高水分谷物收获应在生理成熟期20-40%

24、水分，含水量低于22%时，应适当补水或添加防霉剂。能量饲料加工调制：谷物类：粉粹处理粒度适中，不宜过多，短期贮存，加热处理，压扁；根茎瓜类：切碎打浆。4、配合饲料：优越性：充分发挥饲料生产效能、营养全面保证添加剂添加均匀、生产工业化全年均衡供给、充分合理利用各种饲料资源。含全价配合饲料、添加剂预混料、浓缩料、精料补充料，使用全价配合料比单一饲料节省20%饲料，缩短1-2月饲养时间。浓缩料=蛋白料+添加剂预混料+矿物料精料补充料=浓缩料+能量料全日粮料=青粗料+精料补充料=全价配合料添加剂预混料：单一型氯化胆碱、复合型同一种类多种添加成分：多维预混料。综合型添加剂。原料处理：粉粹添加量越小粉粹粒

25、度越细、抗结块处理二氧化硅和沸石增强流动性、油脂包被处理，维生素类原料不能使用油脂处理防止油脂流失、稀释硒、碘、钴、载体和稀释剂载体：有机载体，麦粉粗纤维多，淀粉乳糖纤维少；无机载体：二氧化硅，碳酸钙等。稀释剂不改变微量成分的物理性质且无害可食。浓缩饲料：卫生指标与添加剂预混料一样，粒度与混合均匀度要求略宽于添加剂预混料。能量饲料占全价料60%以上，标明成分值、名称等，含药物时需注明名称、含量、停药期、配伍禁忌等。精料补充料：终产品，可直接饲喂。全价料：终产品，能量料60-75%，蛋白料20-30%，矿物质料0.5%，维生素料0.5-1%。配合饲料配置方法：蛋鸡配合饲料中棉粕含量在3%左右，检

26、测豆粕生熟度适中。第五章 家畜育种1、品种具备条件：经济种用价值高、来源一样、性状相似、遗传性稳定、一定结构和足够数量。蜜蜂和桑蚕不属于家畜，但归养殖业畴。2、品种成因：地方品种城口山地鸡，荣昌猪、育种场类、品系。3、品种分类：培育程度原始品种蒙古马仙居鸡、培育品种、过渡品种，生产性能专用品种：黑白花奶牛。兼用品种：细毛羊毛肉，洛岛红鸡蛋肉，品种资源地方良种，培育品种，引进品种。4、生长发育：生长细胞增值，发育细胞分化。定期称重，测量体尺，分初生、断乳、选种前、成年几个时期。生长测定：累积生长任何一次测量、绝对生长平均日增重、相对生长年龄越小生长强度越大。生长系数：体长指数=体长体高100%。

27、假如胚胎期发育受阻，体高生长小，指数增大。假如生后发育受阻，指数减小。正常时体长增长快于提高，指数增大。胸围指数=胸围体高100%。随年龄增大。管围指数=管围体高100%。随年龄增大。体躯指数=胸围体长100%。不显著。影响生长发育因素：遗传因素不同品种杂交，一代杂种初生重为两亲本平均数，母体大小母体越大胎儿越大，胎儿在子宫位置产仔越多重量越小，营养水平合理全价，性别与环境。5、生产性能：产肉性能：屠宰率猪60-78%，牛羊40-60%，膘厚越薄瘦肉率越高，眼肌面积越大瘦肉率越高；产奶性能牛305天；产毛性能：净毛率，毛品质支数越高，纤维越细，长度自然和伸直长度，密度，油汗白色乳白色；产蛋性能

28、500日龄产蛋量，来航鸡200枚以上，高产300枚，蛋重来航鸡51-65克；繁殖性能：前后房指数反映各乳区的均衡性，不返情率衡量公牛配种能力重要指标。6、选种方法：单性状选择根本方法：个体选择遗传力越低，选择效果越差、家系选择、家系选择、合并选择。多性状选择包括以下几种：顺序选择耗时长，效果易抵消，独立淘汰多个性状全部达最低值，易淘汰性状突出个体，选择指数较好。7、家畜选配：创造必要变异，促进基因纯合。根据选择对象分个体选配同质品质优秀种畜、异质品种培育初期适用、亲缘近交、远交，种群选配纯种繁育，杂交繁育。亲缘选配：近交系数0.78%，近交，否如此为远交。近交限于育种场，商品场和繁殖场应防止近

29、交。防止近交衰退措施：灵活应用近交、控制近交先慢后快、严格淘汰、加强管理和血缘更新。近交用途：固定优良性状、揭露有害基因、保持优良个体血统、提高畜群同质性、建立近交系。8、品种选育：本品种选育：制定计划建立良繁体系健全制度严格选配科学饲养；品系繁育：品系包括地方品系太湖猪、单系系祖系，同一系祖、近交系系数37.5%，鸡应用普遍、群系、合成系、专门化品系。品系建立方法：系祖建系法(选系祖选继承者复配，缺点：优秀系祖难获得，易近交衰退)，近交建系法建立根底群高度近交合理选择，缺点：近交衰退严重，要求系数37.5%以上，需大量淘汰，耗资大，群体继代选育法选留根底群闭锁繁育加强选配严格选留，缺点：种畜

30、利用年限缩短。优点：世代周转快。9、杂交方式：二元/三元杂交、双杂交缺点：涉与种群多组织管理复杂、轮回杂交缺点：每代要轮换公畜，配合力测定难、顶交缺点：母畜不是近交系后代不纯易分化，难得到规格一致产品。第六章 家畜繁殖1、生殖器官：公畜：睾丸卵圆形和长卵圆形，繁殖期变大变重季节性繁殖家畜。作用：精子生成和激素分泌、附睾由头、体、尾组成。功能：精子成熟、运输精子、贮存精子附睾尾、阴囊可调节温度，低于腹腔温度，为34-36度、输精管、副性腺精囊腺、前列腺和尿道球腺、尿生殖道尿液和精液共同通道、阴茎马钝圆，牛羊S状弯曲，猫狗有阴茎骨，产生精子，分泌雄激素。母畜：卵巢牛扁卵圆，马兔为肾形，猪初生肾形后

31、呈桑葚形，卵泡-血体或红体-黄体、输卵管壶腹部为受精部位，分泌物为粘多糖和粘蛋白，精子和卵子运载工具和培养液、子宫由子宫角、子宫颈和子宫体构成，牛羊猫狗为对分子宫，马猪为双角子宫、阴道、外阴部尿生殖前庭、阴唇和阴蒂组成组成，产生卵子，分娩雌激素。2、生殖激素：促性腺激素GnRH-丘脑下部:促垂体释放FSH、LH，人工合成促排2号和促排3号。 促甲状腺素TRH-丘脑下部：促甲状腺素、促乳素分泌神经激素 促乳素释放激素PRH-丘脑下部催产素OXT丘脑下部垂体后叶：促进子宫收缩，促进放乳，用量：马牛30-50单位，猪羊10-20单位。松果腺激素-松果腺：干扰促性腺激素作用，抑制排卵 促卵泡素FSH-

32、垂体前叶：促卵泡生长，精子发生促性腺激素 促黄体素LH-垂体前叶：刺激排卵，形成黄体 促乳素PRL-垂体前叶：促进泌乳孕马血清PMSG-马胎盘：促排卵和黄体生成，促卵泡发育，促公畜睾丸发育，妊娠40天开始出现，生产上代替FSH用于超数排卵。人绒毛膜HCG-胎盘膜：妊娠早期妇女尿液中，促卵泡成熟和排卵，治疗繁殖障碍性疾病。雄激素睾酮为主雌激素雌二醇、雌酮 性腺激素卵巢胎盘分泌 孕激素孕酮为主，孕酮又称黄体酮、助孕素 松弛素前列腺素PG-子宫：破坏黄体，刺激子宫收缩或舒，影响输卵管活动。3、公畜生殖机能：初配年龄达成年体重70-80%，初配期：牛18-24月，羊12-15月。性成熟期：牛10-18

33、月，羊5-8月，猪3-6月。体成熟期：牛24-36月，羊12-15月，猪9-12月。染色体数：牛和山羊60，绵羊54，猪38，兔44，鸡78。精液组成与理化特性：组成：唾液酸是一种可保护精子的粘蛋白；-0.65度、比重比水大。4、母畜生殖机能：性成熟：牛8-14月，绵羊6-10月，猪5-8月。适配年龄：体重达成年体重65-70%以上，牛1.5-2岁，绵羊1-1.5岁，猪8-12月。繁殖机能停止期：牛13-15岁，绵羊8-11岁，猪6-8岁。发情周期：牛、猪、山羊平均为21天左右，绵羊为16-17天，兔为8-15天。类型：有/无季节性发情、季节性屡次马绵羊或单次发情。发情鉴定：生殖道黏液PH测定

34、发情盛期为中性或偏碱性，5、受精、妊娠与分娩：牛羊兔阴道射精。妊娠识别：牛为配种后1317天，绵羊为配种后14天，猪为配种后1113天。分娩分开口期、胎儿产出期、胎衣排除期三阶段。妊娠期：奶牛280天、肉牛285天月-3或+9，日-10猪114天月+4，日-10、山羊152天、绵羊150天月+5，日-2。6、人工授精：采精假阴道法，40度温水精液品质检测乳白色，PH为7.0，牛羊因精清比例小为6.5-6.9，猪马为7.4-7.5。顶体异常率检测1000倍显微镜随机观察500个精子。精子畸形率不超过20%，否如此不能使用精液处理稀释：常用稀释液：营养剂奶类，卵黄，葡萄糖，保护剂柠檬酸钠，甘油，将

35、精液和稀释液同时置于30度左右水浴锅。稀释方法：将稀释液沿瓶壁缓缓参加精液中，轻轻摇动，先低倍稀释，再高倍稀释。其他酶，激素等精液冷冻保存方法：常温15-25度猪、马和绵羊精液、低温保存0-5度、冷冻保存-79或-196度牛精液，常温和低温保存统称液态精液保存。输精精液温度25度，活率液态保存大于等于0.6，冷冻保存大于等于0.3。输精时间：奶牛发情后10-20小时，猪发情后第2天。输精间隔：8-10小时猪12-18小时。输精部位：牛子宫深部；羊兔子宫颈-羊0.5-1厘米；猪子宫。第7章 家畜环境控制与防疫卫生1、家畜环境影响因素：光照：简称照度，单位勒克斯lx，绝对温度2046K，面积为1/

36、60II平方厘米的绝对黑体发出的光通量。温度：国际单位为热力学温标K，其他有华氏温标F、摄氏温标C。湿度：常用绝对湿度空气中的水汽密度、相对湿度超过75%为高湿，低于30%为低湿、露点用摄氏度表示。2、畜舍环境改善与控制：畜舍根本结构：由屋顶、顶棚、墙、根底、地面、门窗等组成。根底：施工要求参考建筑地基根底设计规GB50007-2011。墙：分承重墙和非承重墙，封闭式圈舍墙体失热量占比35-40%，建筑本钱占比30-40%。屋顶：要求隔热，有单坡式、双坡式、联合式、钟楼式、拱顶式、平屋式。地面：牛马舍坡度为1-1.5%，猪舍为1-3%。门：宽1.5-2米，高2-2.4米。畜舍小气候：温度舍垂直

37、温差2.5-3度，或每升高1米，温差不超过0.5-1度、湿度低于40%易导致皮肤干裂、气流叠层笼养鸡笼具降低风速5-10%。畜舍通风换气：自然和机械负压、正压和联合通风。负压通风：风机抽出舍污浊空气，舍压舍外压，污浊空气排出。联合通风：低进风口，高排风口利于通风降温，适于温暖较热地区，高进风口，低排风口防止寒冷季节冷空气吹畜体，适于寒冷地区。规定：畜舍冬季1小时换气3-4次。畜牧场设计：场址选择：地形地势：我国养殖场建筑物采取密集型布置方式，建筑系数20-35%。地势要求高燥有缓坡坡度25%，大于25%应设计成梯田模式。土壤：透气性强、抗压强、质地均匀。水源：人用水24-40升/天。布局：分管

38、理区、生产与隔离区和废弃物处理区。道路：载重车道3.5-7米，手推车道宽1.5-5米。给水：管路环形，非冰冻区金属管埋深大于等于0.7米，非金属管大于等于1米，管线埋置在冻土层以下。排水：道路两侧设明沟。绿化：场界种植乔木最好落叶乔木、灌木相结合，场区设隔离绿化带，道路绿化采用槐树、小叶榕等乔木，银杏樟树等可除臭气，木芙蓉山茶防烟尘强，枇杷银杏抗化学烟雾剂强。畜禽场设计：猪场湿度不超过80%，不低于40%。二氧化碳4000毫克/立方米，氨气20毫克/立方米，硫化氢10毫克/立方米，细菌总数不超过5-10万/立方米。自然采光按1/10-1/15采光系数设计，噪声不超过85dB、牛场场区设置2-5

39、%排水坡度，每头成年乳牛每天保证130-190升饮用水、鸡场与居民点、其他禽场间距1000米以上，孵化场离其他鸡舍不小于500米。鸡适宜相对湿度60-65%。气流：冬季0.1-0.2米/秒，不超过0.25，夏季保持0.5米/秒以上，纵向通风保持1.5米/秒较好。家畜每天排出的粪尿量为体重的5-8%。设施设备：猪场：漏缝地板水泥、金属、金属编网、饮水器鸭嘴、杯、药用饮水器。牛场：挤奶中心挤奶栏位数量按奶牛头数8-10%配置，挤奶台有横列、串列、侧进、鱼骨、转盘式、青贮青贮窖窖底距地下水位0.8米以上，地面堆窖堆高和宽1.5-2米，长3-5米，塑料袋贮。鸡场：育雏笼叠层有电加热和不加热两种，密度：

40、中型蛋鸡34只/平方米，轻型蛋鸡36只/平方米、笼具全阶梯、半阶梯、叠层、复合和平置式、饮水设备乳头、吊塔、真空、杯、水槽式、喂饲设备贮料塔、输料机、喂料机、饲槽、清粪设备刮板阶梯笼养和网上平养、传送带叠层笼养、抽屉式2厘米，厚度20.8米、护栏栏高不低于1.2米、运动场高不低于1.2米，面积不小于圈舍的2倍。清洁消毒设施大门消毒池宽大于大卡车轮距，长度大于车轮周长，一般长度为1.5倍，最好为2.5倍。水深10-15厘米，最好达半车轮深，消毒药使用2%烧碱或1%菌毒敌。第八章 牧草生产与草地管理1、根底知识：美国将牧草划分为暖季型和冷季型，我国划分为热带牧草和冷带牧草。我国农业生产区分东南部季

41、风型农业、西北干旱型农业和青藏高寒农业气候大区。短日照植物从纬度低向纬度高，长日照植物从纬度高向纬度低地方引种，一般会延长生育期。高海拔地区品种引至低海拔，植物变高大，变繁茂。引种要进展品比、区域与生产试验。2、常见牧草品种与其栽培技术：意大利黑麦草：又称多花黑麦草，一年生，我国长江流域分布广泛。经济价值：年可刈割3-5次，草产量45-75吨/公顷，青饲、青贮和制作干草皆可。栽培：施厩肥，秋播，条播行距15-30厘米，与紫云英、红三叶混播，豆科牧草播种量为单播的1/31/2。每次刈割后加追肥硫酸铵或尿素。丹草：一年生，分布于温带和亚热带。经济价值：年可刈割3-4次，草产量45-75吨/公顷，牛

42、羊喜食，放牧刈割均可。栽培：全生育期120天左右。土壤10厘米温度12-14度开始播种，每隔20-25天分期播种，条播行距40-50厘米。拟高粱：分布于我南，多年生。经济价值：草食家畜喜食，青饲、青贮和制作干草皆可。年可刈割4-5次，草产量75吨/公顷。茎叶含少量氢氰酸，幼苗和再生嫩草含量高，植株长到1米以上安全。栽培：春播，条播行距50厘米，穴播间距30-40厘米，播前温水浸泡24小时。象草：又名紫狼尾草，多年生，原产非洲，热带和亚热带植物，我国从印度和缅甸引入，、某某等省普遍，养牛最重要青饲料。经济价值：象草产量高，供草时间长，年可刈割4-6次，草产量150-225吨/公顷。饲喂期从4月至

43、11月，长达240天，普遍用于养牛羊等。栽培：象草要求肥沃土壤，应结合耕翻施足量基肥，象草春栽扦插栽植，种茎常用埋土法保藏过冬，即霜冻前将其砍下，保持窖温度7-8度，最低不低于4度。矮象草：是美国80年代初培育出的一个象草矮小基因型新品种。经济价值：分蘖与再生能力强，生长迅速，年可刈割40余次，草产量120-180吨/公顷。栽培：用氮磷钾复作基肥，行距50*70厘米，穴深20-30厘米。前期生长慢，需与时中耕除草，1米左右可刈割。坚尼草：又名大苨，原产非洲。我国某某适宜种植。经济价值：速生高产，草产量45-75吨/公顷，每隔30-40天刈割一次。栽培：喜肥，采用分株繁殖，高度0.8-1米可刈割

44、，高温多雨季节20天可刈割。扁穗牛鞭草：多年生，我国某某等省分布。经济价值：多用，营养丰富，全年可刈割5-6次，草产量100-150吨/公顷，高0.5-0.6米可刈割。栽培：春夏秋可种植，以春末夏初最优，肥水充足时高产关键。皇竹草：多年生，由象草和非洲狼尾草杂交而成，适宜热带亚热带与我国南方温带地区种植。经济价值：适用牛羊兔，叶多，蛋白和糖含量高。栽培：土层深厚，土地肥沃，每年可屡次刈割，春季栽培，每次刈割后加追有机肥和氮肥以便再生。墨西哥玉米：又名大刍草，一年生。经济价值：草产量90-225吨/公顷，多用。栽培：春季播种，条播行距50厘米，穴播间距50厘米，高1.5米刈割，留茬高度10厘米，

45、追施氮肥。苇状羊茅：又名苇状狐茅，高牛尾草，我国北部、等省分布。经济价值：年可刈割3-4次，亩产1.5-4吨，牛羊喜食。栽培：深耕细耙，霜冻早的地区最好春播，条播行距30厘米，与时灌溉。红三叶：又名红车轴草，我国分布。经济价值：北方刈割3次，亩产2吨，南方刈割4次，亩产4吨。栽培：寒冷地区春播，夏季高温地区秋播，条播行距30-35厘米，去除杂草保证种苗健壮。紫云英：又名红花草，我国长江流域分布。经济价值：多用，营养高。栽培：播种前温水浸泡24小时，播前接种根瘤菌，9月下旬至10月上旬播种，不施基肥，切忌水淹。紫花苜蓿：分布最广，牧草之王，多年生。经济价值：营养高。栽培：春秋播种最优，四季皆可播

46、种，接种根瘤菌，与时除杂草，初花期刈割，留茬5厘米。白三叶：多年生，分布温带，我国分布广。经济价值：耐牧性强，年刈割3-5次，草产量30-75吨/公顷.栽培：施用有机肥和磷肥作底肥，秋播为好，但不迟于10月中旬，与禾本科混播比例1:2，初花期刈割，每隔25-30天刈割1次。3、适生牧草品种选择：根据本地气候高海拔选择耐寒的紫花苜蓿、多年生黑麦草等，低海拔选择皇竹草、扁穗牛鞭草、高丹草等、土壤状况酸性土壤选择白三叶和扁穗牛鞭草，贫瘠土地选择紫花苜蓿等、畜禽养殖种类反刍动物选牛鞭草、甜高粱，猪鸡选择菊苣三叶草，紫花苜蓿和黑麦草适用所有畜禽、利用目的人工草场放牧选多年生黑麦草、白三叶等，加工商品牧草

47、选择紫花苜蓿、丹草等、不同品种适载季节春季选黑麦草、红白三叶、紫花苜蓿等，夏季选丹草、甜高粱等，冬季选多年生黑麦草、紫云英等、品质与适口性、当地资源开发状况、多种牧草互补搭配苇状鸭茅与白三叶或紫花苜蓿，高丹草渝红三叶，多年生黑麦草与白三叶混播。4、牧草病虫害防治：1豆科牧草病害防治：苜蓿锈病：症状：分布于紫花苜蓿种植区，病原为条纹单孢锈菌，为转主寄生菌，感染后光合作用下降，上层表皮多处破裂，干热萎蔫，叶片退绿，皱缩并提前落叶，含毒素，影响适口性并中毒。治疗：冬季田间燃烧减少越冬菌原。铲除附近的大椅属植物，适当增施磷、钙肥，提高抗病性。与时刈割或放牧减少下茬草菌原。药物：代森锰锌0.2千克/公顷

48、，15%粉锈宁1000倍喷雾。三叶草白粉病：症状：病原是半知菌亚门粉孢子霉菌属和拟粉孢霉菌属，红三叶草最严重，白三叶草抗性强，专性寄生菌寄生叶片产生霉层。初期病斑白色絮丝状斑点，然后迅速扩大覆盖叶大部，叶片披上石灰状白色粉末气候潮湿叶片变黑霉烂，枯燥中下部叶片变黄，边缘焦枯脱落。初期侵染3-4月，发病顶峰期6-7月，排水不良、湿度大、缺镁和钾土壤极易感染，气温低于5度或高于28度病害停止开展但不消亡，主要为气流传播。治疗：有计划轮牧和刈割。高脂膜200倍与50%多菌灵组成混合液，每公顷500升喷雾。25%粉锈宁、20%敌锈钠可湿性粉剂1000倍混合，每公顷500升喷雾。三叶草根腐病：症状：主要

49、有白绢根腐病和赤壳根腐病，主要感染红三叶草。白绢根腐病病初主根和大侧根基部污褐色，水渍状湿斑，继而黑色坏死根块。后期茎基与整个根系纵裂，病部外表白色绢状菌丝层，后菌丝变为褐色，外表散生菌核。赤壳根腐病初期病斑表土根颈处呈水渍状湿腐，继而扩展到髓部，黑色坏死，病株死亡，根颈表层龟裂，赤褐色至紫赤褐色枯腐，长出红色球状颗粒，侵染期4-10月份，7-8月最严重，8-9月形成有性阶段。治疗：合理放牧刈割，病害刚出现就立即放牧，氮肥不宜过多，适量钾肥。三叶草双霉病：症状：叶片背面、茎上生有浅灰色至淡紫色粉霜，叶片有轮廓不清的浅黄色斑点，病株茎歪曲、枯萎至死亡，主要危害三叶草的叶、枝和嫩茎，早春湿润气候利

50、于该病发生。治疗：头茬草尽早刈割，春季尽早铲除发病新株，防止田间过湿，增施磷钾肥。三叶草菌核病：症状：世界性和消灭性病害，危害红三叶和白三叶草，春季萌发时易发生。叶片卷曲，色淡淡紫色，很快死亡。根颈褐色水渍状。潮湿出现白色絮状菌丝体。根部和根颈形成大小不同的菌核，最初软的淡白色，最后变硬黑色，低温潮湿是病发生的有利条件。治疗：15%盐水选中或50度温水浸泡10分钟，酸性土壤施用石灰，喷200倍波尔多液，五氯硝基苯或多菌灵防治。2禾本科牧草病害防治：叶锈病：症状：病原菌为隐匿柄锈菌。治疗：多种禾本科混播，防止高湿，发病灌水，防止草地高湿。敌钠锈200倍加0.1-0.2%洗衣粉，敌锈酸200倍加0

51、.1-0.2%洗衣粉，65%代森锌300-500倍或50%灭菌丹300倍喷雾。黑穗病：症状：侵染子房，以后变黑粉，茎上黑色带状条纹，危害叶片、茎干花序根茎，牧草开花前易发。治疗：44-46度恒温浸种3小时，晾干后播种，1%种子重的硫磺粉拌种，与时拔出病株烧毁。赤霉病：症状：多雨潮湿和温暖地区常见。发育适温24-28度，最高32度，最低8度，最适相对湿度80%-100%。引起苗腐、根腐、穗腐、杆腐，病斑水渍状，病部粉红色或橘黄色霉层，后期紫黑色小粒。侵染小麦、大麦、苜蓿等。治疗：1%石灰水浸种，多菌灵50%可湿性粉1000-1500倍喷雾，托布津50%可湿性粉1000-1500倍喷雾。二硝散50

52、%可湿性粉200倍喷雾，灭菌丹40%可湿性粉200倍喷雾。3牧草的主要虫害防治：粘虫：症状：鳞翅目夜蛾科，又名行军虫、五线虫或剃枝虫，暴食性害虫，主要危害禾本科如黑麦草等。治疗：糖醋酒液诱杀成虫、诱蛾采卵、药剂防治2.5%敌百虫或5%马拉硫磷喷粉，50%锌硫磷乳油、90%敌百虫。蚜虫：症状：危害重的长管蚜、麦二叉蚜、禾益管蚜发生于南方各省，吸食叶片、茎干和嫩穗汁液。治疗：冬灌、增基肥，1.5%乐果粉，50%灭蚜松，烟草石灰水喷雾。蝼蛄：症状：常见有华北蝼蛄、非洲蝼蛄和普通蝼蛄，非洲蝼蛄危害最严重。治疗：冬灌，种植苕子、紫云英诱集卵块。2.5%敌百虫粉加土混匀撒地面，或2.5%敌百虫粉隔一周喷粉

53、一次，90%敌百虫800-1000倍喷雾。蝗虫：症状：别名蚂蚱，直翅目蝗科害虫，我国有600多种。治疗：40%乐果乳液、50%马拉松乳油、5%稻丰散进展超低容量喷雾。金龟子：症状：常见有黑绒锶金龟、鲜黄锶金龟等。危害苜蓿、三叶草等。治疗：秋翻整地、施用碳酸氢铵、腐殖酸按、氨水抑制幼虫，50%乐果乳油、75%锌硫乳油防治幼虫，90%敌百虫800倍液、80%敌敌畏乳剂1000-2000倍液喷雾防治成虫。5、牧草加工：干草调制：豆科牧草早收，最好在现蕾或初花期刈割，菊科菊苣初花期刈割。地面枯燥法为广泛晒制法，含水量降至15-18%的干草。草架枯燥用于豆科等高大牧草，含水降至40-50%自下而上堆放，

54、适宜湿润地区。干草贮藏，露天堆藏最常用但营养损失较大，打捆哥哥260*460*600毫米-800毫米。干草粉生产：用高温枯燥法，牧草枯燥机常为水平滚筒式，含水量降至10-15%。干草粉等级：高级粗蛋白20%，胡萝卜素240毫克/千克，一级粗蛋白17%，胡萝卜素170毫克/千克，二级粗蛋白15%，胡萝卜素130毫克/千克，三级粗蛋白12.5%，胡萝卜素100毫克/千克。粉状干草粉常加0.5-0.1%动物油或植物油减少飞扬和吸潮。黑色袋装减少胡萝卜素光照氧化损失。第九章 畜牧经营管理1、经营管理形式：统一经营、承包经营、租赁经营、家庭经营。2、畜牧企业经营决策：决策容：生产经营、财务、销售、组织人

55、事。决策方法：主观、确定、不确定决策。经营规模衡量指标：投入、产出、综合指标。经营风险：生产、市场、金融、技术过时、事故损失、人风险。3、畜牧企业计划管理：土地草场利用计划：载畜量每公顷草地载畜数，放养数量我国习惯用绵羊单位，国际上可用牛羊单位。畜禽生产计划：牲畜配种分娩，家禽孵化，畜禽改良与育种。饲料生产供给计划，劳力物资计划，畜产品加工销售计划。.4、畜牧企业生产管理：生产结构：农林牧副渔、畜种、品种、畜群。饲养管理方式：舍饲、放牧、半舍饲。劳动计酬方式：根本工资制、浮动工资制、大包干制、联产计酬、奖金、津贴。5、畜牧企业经济核算：资金核算：固定资产折旧根本折旧和大修理折旧。流动资金核算：

56、存在形态：生产储藏资金种子、饲料、兽药，在产品幼畜、肥育畜，产成品待销售产品。流动资金与固定资金相互转化：幼畜抚育过程完毕前属流动资金，幼畜育成转为役用时属固定资金。将每头牛犊折算为100千克牛奶计算。6、畜牧企业产品销售管理：销售形式：国家预购、国家订购、外贸流通、企业自行流通、联合销售、合同销售。销售计划：销售量、销售额、新产品销售额、销售费用、销售利润。7、畜牧企业经济活动分析：生产结构和饲料消耗分析：生产结构分析、饲料消耗分析饲料单位报酬=饲养期末体重饲养期初体重/饲养期间的精饲料消耗。生产计划完成情况分析：产量完成情况分析、质量分析。产品本钱分析：全部产品本钱计划完成情况分析、可比产

57、品本钱降低任务完成情况分析、主要产品单位本钱分析。盈亏分析。第十章 畜产品加工1、肉品加工：概念：肉狭义指动物肌肉组织、脂肪组织以与附着于其中的结缔组织、微量神经和血管。猪肉色泽淡红或鲜红；牛肉色泽淡红或深红，肉脂肪白色或黄色；鸡肉淡玫瑰红色，鸭鹅肉红色，胸肌白色微红；羊肉脂肪白色或微黄色质地硬，羔羊肉淡红色；兔肉粉红，脂肪黄白色。屠宰分割：猪肉肩颈肉前槽、夹心前背肩，臀腿肉后退、后臀肩，背腰肉外脊、大排，肋腹肉五花、软肋，前背和小腿肉肘子、蹄膀，前颈肉、牛肉分8个局部，牛柳里脊和腰大肌，西冷外脊主要为背最长肌，眼肉包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等，上脑包括背最长肌、斜方肌等，嫩肩肉主要三角肌，

58、胸肉主要胸升肌和胸横肌，腱子肉前后肢肉，腰肉臀中肌、臀深肌、股阔筋膜肌，膝圆主要臀股二头肌，大米龙主要臀股二头肌，小米龙主要半建肌，腹肉肋间肌和外肌、羊肉腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。肉制品加工工艺：腌制干腌：食盐涂抹。湿腌：浸泡于食盐水中，腌制分割肉、肋部肉等，一般采用老卤老卤水加食盐和硝酸盐腌制。盐水注射：防止腌肉腐败变质，风味略差。混合腌制、发酵生火腿和发酵香肠、烟熏灌肠、火腿、培根、干制脱水、煮制50度蛋白质凝固，60度肉汁流出，70度肉凝结收缩肉变白，80度酸性反响结缔组织水解肉变软，90度长时间煮蛋白质凝固硬化浸出物析出，100度肉煮熟、油炸特有油

59、香味和金黄色，短时储存。肉制品加工辅料与其特性：调味料咸味料：食盐百味之王抑制细菌繁殖，酱油调味防腐着色，黄酱面酱和麦酱。甜味料：主要为蔗糖。酸味料：醋酸推迟腐败。鲜味料。肉类调味赋香剂：烟熏香味剂增香防腐，料酒去腥增香提味解腻、香辛料大葱除腥去膻增加蒜香味，蒜压腥去膻增加蒜香味杀菌，调味去腥，胡椒黑白两种，辛辣味成分胡椒碱，黑胡椒风味好于白胡椒，除腥臭防腐抗氧化，花椒粉末配制五香粉，大茴香大料、八角去腥防腐。小茴香谷茴、席香增香调味防腐除膻，桂皮肉桂，白芷除膻，丁香桂皮代用品，对亚硝酸盐消色，山奈浓烈芳香，增强风味、除腥提香，砂仁矫臭去腥提味增香、添加剂发色和助色：硝酸盐、亚硝酸盐作用大于硝

60、酸盐，发色抗坏血酸、葡萄糖等。防腐剂：山梨酸、苯甲酸、乳酸钠等。抗氧化剂：分油溶性和水溶性两种。着色剂：食用色素，分天然和合成两种。品质改良剂：多聚磷酸盐、酶制剂、增稠剂等。中式肉制品加工：腌腊制品香肠：配料中一般不用淀粉和玉米粉。腊肉：食用需加热处理。火腿：南腿火腿，北腿如皋火腿，云腿宣威火腿。板鸭：称发板、酱卤制品五香制品酱制品色深味浓，酱汁制品红曲米着色樱桃红稍带甜味酥润，卤制品酥烂味浓郁，蜜汁制品加糖分和红曲米，糖醋制品甜酸，白煮制品只加盐，糟制品白煮根底上用香糟调味、熏烧烤制品、干肉制品产品形态：肉干、肉松、肉脯；枯燥程度：干制品含水15%以下和半干制品含水15%-50%。2、乳品加

61、工技术：工业生产酸奶喝干酪素原理，氯化钙使酪蛋白和乳清蛋白沉淀。乳清蛋白：a-乳球蛋白、b-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白。非蛋白含氮物：包括氨基酸、尿素等。乳脂肪：牛乳主要成分之一，直径0.1-10纳米。乳糖：动物乳汁特有，为葡萄糖和半乳糖结合的双糖，有a-乳糖和b-乳糖和a-乳糖水合物三种。盐类：乳中磷酸盐和柠檬酸盐最多，溶解盐只存在于乳清中。维生素：含几乎所有维生素，其中B族维生素由瘤胃微生物合成。乳的物理性质：色泽：不透明乳白色或稍带淡黄色，乳白色是根本色调，脂溶性胡萝卜素使其略带淡黄色，水溶性核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。滋味和气味：香味，稍带甜味。酸度和氢离子浓度：固有酸度或自然酸

62、度，自然酸度由蛋白质、柠檬酸盐等物质构成。密度与相对密度：密度以4度纯水密度为标准，相对密度以15度纯水密度为标准，正常乳密度平均1.03，相对密度平均1.032。冰点沸点和比热-0.565度，掺10%水冰点上升0.054度可检测出加水量3%以上的乳，沸点1个大气压下为100.55低于，浓缩沸点上升。牛乳比热3.89千焦，脂肪含量越高，比热越小，但在14-16度脂肪含量越高比热越大。电导率：25度电导率0.004-0.005S/厘米，钠、氯离子增多电导率上升，电导率超过0.06 S/厘米认为是病牛乳。利用电导率可快速测定乳房炎。黏度和外表力：正常为0.0015-0.002帕，随温度上升而降低，脂肪和蛋白质对黏度影响最显著，20度外表力为0.04-0.06牛/厘米，随温度上升而降低，随含脂率降低而增大。原料乳的检验与预处理：-0.560，相对密度20度/4度1.027，蛋白质克/100克2.8，脂肪克/10