食品安全与HACCP课件

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1、1食品安全与HACCP体系2食品安全卫生控制技术发展WTO与食品贸易HACCP及相关法规HACCP的实际应用3 2001.01.03 2001.01.034l食品的污染l食源性疾患l食品工程新技术带来的问题l食品标识滥用的问题5670100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自: MMWR805000100001500020000250003000035000400004500019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌空肠弯曲菌

2、沙门氏菌沙门氏菌90 02000200040004000600060008000800010000100001200012000140001400019841984198519851986198619871987198819881989198919901990199119911992199219931993199419941995199519961996摘自：摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）国际疾病监督系统）空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌10编者依据编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和

3、饮食业获取现成的食物。相应的，大宗的主副食品生产人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。相应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，以现代化大规模的集中生产取而代之。也要走出分散的小作坊加工模式，以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。这种影一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。这种影响力还会随着经济全球化，从一个企业蔓延到一个地区、响力还会随着经济全球化，从一个企业蔓延到一个地区、一个国家乃至几个国家一个国家乃至几个国家。近几年，世界范围内食品

4、安全事件屡屡发。近几年，世界范围内食品安全事件屡屡发生，验证了食品安全不再仅仅是一个企业、一个国家的事。如何保证食品生，验证了食品安全不再仅仅是一个企业、一个国家的事。如何保证食品安全，已经成为新世纪社会性、世界性的重大课题。今天本报在新世纪出安全，已经成为新世纪社会性、世界性的重大课题。今天本报在新世纪出版的第一张报纸上，请有关专家围绕食品的安全管理、保障体系、社会心版的第一张报纸上，请有关专家围绕食品的安全管理、保障体系、社会心理、发展趋势等问题进行探讨，旨在警醒世人，也算是本报献给新世纪的理、发展趋势等问题进行探讨，旨在警醒世人，也算是本报献给新世纪的一份礼物。一份礼物。-2001.01

5、.0311本报讯本报讯（记者刘美菊）要想杜绝和减少劣质食品在市场出现，有关的行政管（记者刘美菊）要想杜绝和减少劣质食品在市场出现，有关的行政管理和执法部门应把加强食品安全放在重要的位置。北京食品协会会长李士靖理和执法部门应把加强食品安全放在重要的位置。北京食品协会会长李士靖日前对记者如是说。日前对记者如是说。 进入新世纪，无论是农业还是食品业、餐饮业都会有更进入新世纪，无论是农业还是食品业、餐饮业都会有更大的发展。李会长认为，第一，生产企业的经营者和管理者要自觉地执行有大的发展。李会长认为，第一，生产企业的经营者和管理者要自觉地执行有关法律法规，以高度的责任感和使命感，生产优质安全的食品；第二

6、，管理关法律法规，以高度的责任感和使命感，生产优质安全的食品；第二，管理部门要标本兼治，对食品加工原料和产品进行严格质量监控，食品卫生管理部门要标本兼治，对食品加工原料和产品进行严格质量监控，食品卫生管理部门、质量技术监督部门、工商管理部门以及进出口检验检疫等部门要齐抓部门、质量技术监督部门、工商管理部门以及进出口检验检疫等部门要齐抓共管，形成分工合作的食品管理系统；第三，新世纪我国的法制建设会有更共管，形成分工合作的食品管理系统；第三，新世纪我国的法制建设会有更大更快的发展，那时管理部门的职能将会更加充分地得以发挥；第四，在新大更快的发展，那时管理部门的职能将会更加充分地得以发挥；第四，在新

7、世纪，随着我国加入世纪，随着我国加入WTO和全球经济一体化的实现，食品的质量标准、管理和全球经济一体化的实现，食品的质量标准、管理标准包括生产环境标准和有关制度都要和国际接轨，标准包括生产环境标准和有关制度都要和国际接轨，这样一来，那些存在问题较多的企业必然会在这个过程中这样一来，那些存在问题较多的企业必然会在这个过程中逐步被淘汰，一批先进的按现代模式进行经营管理的食品企业和经济规模大逐步被淘汰，一批先进的按现代模式进行经营管理的食品企业和经济规模大的集团公司将活跃在市场上，这不仅使国内的食品安全有了保障，而且更有的集团公司将活跃在市场上，这不仅使国内的食品安全有了保障，而且更有利于我国食品进

8、入世界大市场参与国际竞争利于我国食品进入世界大市场参与国际竞争。食品安全是系统工程食品安全是系统工程刘美菊刘美菊(2001.01.03)1213l美国 1890年国家肉品监督法 1939年制定了联邦食品药品法 英国 1955年制定食品法 我国 1982年颁布食品卫生试行法，1995年 全国人大又修定正式颁布了食品卫生法 14lWHO/FAO 于1962年成立了食品法典委员会(CAC)，专司协调各国政府间食品标准化工作，凡不符合CAC 标准的食品在其成员国内得不到保护。l世界贸易组织(WTO)，于1995年 通过一项卫生与植物卫生检疫协议(SPS协议)。该协议规定：“在农产品和食品的国际易中心

9、，成员国应采取措施确保产品的安全性。但是，这些保证安全的措施必须建立在科学的基础 上，有充足的科学依据证明采取技术措施的必要性，并尽可能减少由于技术措施的实施而产 生的不必要的负面影响。”15SPS协议的基本点之一是肯定进口国可以在明确的科学证明与判断的基础上，采取必要的措施来保护其人民的生命与健康。在制定和应用贸易限制措施时，要有透明性，强调平等。SPS协议迫切要求各国之间应在接受国际标准组织制定的标准的基础上协调，要求各国积极参与国际标准组织的工作。16TBT协议指出，所有的技术标准和法规必须有合理的目的。标准实施的效果必须与标准的目的相符合。和SPS协议一样， TBT协议也强调WTO的成

10、员国有责任采用国际标准。17进口国技术标准公共卫生基础加工者的卫生意识进口国与出口国缺乏沟通18l出口果蔬汁：几乎每年都提出12种新项目检测,包括农残、霉菌毒素、生物生长激素、乳酸、富马酸、巴氏菌、嗜热菌等l水产品出口：氯霉素事件l日本9月23日开始实施新的食品卫生法：如果发现有农残超标问题，可以预先禁止该食品的进口19l日本食品卫生法规定，食品、食品添加剂、器具以及容器包装，按政令规定的职权划分，分别接受厚生省大臣、都道府县知事，或者厚生省大巨指定的人员检查。l我国食品卫生 法规定：国务院卫生行政主管全国食品卫生监督管理工作，县级以上地方人民政府卫生行 政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责

11、 20l美国、英国已将良好生产工艺(GMP)和危害性分析关键控制点(HACCP)管理系统列入强制性规定l我国也 制定了类似于GMP的食品企业通用卫生规范(GB1488-94)和16个食品生产厂卫生规范l 推行GMP和HACCP管理系统，就是促使食品生产经营企业对食品的生产经营过程实施全面质量控制，确保最终产品的安全卫生 21azard nalysis ritical ontroloint食品安全卫生预防控制体系。22l风险：食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性l风险分析：包括风险评估、风险管理、风险交流三个方面的过程l风险评估：包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述四个步骤23

12、l风险管理过程24l1991年FAO/WHO提出风险分析概念；l1995年形成风险分析在食品标准中的应用；l1997年提出风险管理与食品安全报告；l1998年发表风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用25l风险评价：评估食品风险，建立危害与风险的内在联系危害识别，危害描述，暴露评估，风险描述l风险管理：风险评价，风险管理选择评估，管理决定的执行l风险交流26l公认为是制定食品安全卫生标准的基础l成为各国制定食品安全政策、解决食品安全事件的总模式，还将用于指导，设计食品进出口检验体系及相关活动l保证控制措施的科学性和完整性，充分利用食品安全管理资源27 体系认证： ISO HACCP 有机食品

13、（动态）凭样：样品 （外观控制）抽样检验：标准 （样品代表性）登记、注册：规范 （如GMP 静态）2860年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年 EU 委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年年 美国相继颁布美国相继颁布HACCP法规法规97年年 CAC 颁布颁布HACCP指南指南97年年美国美国97年年颁布禽、肉法规颁布禽、肉法规2000年年 中国开展中国开展HACCP 认证准备认证准备2002年年 10月万泰开始月万泰开始HACCP试点工作试点工作29 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关

14、键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)3031与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫生物危害天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败化学危害金属玻璃物理危害危 害石头辐射等32（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？3334（1）加工加工步骤步骤（2

15、）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？353637关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁38WHFWM 监控：执行计划好的一系列观察和测量，执行计划好的一系列观察和测量， 从而评价一个关键控制点是否受从而评价一个关键控制点是否受 到控制，并作出准确的记录以备到控制，并作出准确的记录

16、以备 将来验证时使用。将来验证时使用。39关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁40纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤是针对关键限发生偏离时采取的步骤 和方法。和方法。q当关键限值发生偏离时，应当采取预先当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。产品的处理方式。41q更正和消除产生问题的原因，以更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制；便关键控制点能重新恢复

17、控制；q隔离、评价以及确定有问题产品隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。的处理方法。42关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁43记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。441 1、表格名称（表头）、表格名称（表头）2 2、公司名称、公司名称3 3、时间和日期、时间和日期4 4、产品说明、产品说明5 5、实际观察和测量的结果、实际观察和测量的结果6 6、关键限、关键限7 7、操作者签字、操作者签字8 8、复核者签字及复核日

18、期、复核者签字及复核日期45关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁46 “验证才足以置信” 验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。HACCPHACCP计划是计划是建立在严谨的、科学的原则基础之建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。彻执行着。47确认 -获取能表明获取能表明HACCP方案诸要素之方案诸要素之 有效的证据有效的证据CCP验证活动 -监控设备的校正监控设备的校正 -针对性的取样和检测针对

19、性的取样和检测 -CCP记录的复查记录的复查HACCP系统的验证 -内核内核 -外审外审48关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁4950（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验

20、证验证什么什么方法方法频率频率谁谁51GMP（GHP）ISO推荐强制HACCP选自EU食品安全卫生音像资料强制52HACCP卫 生 风险 卫生差 必要卫生 过度卫生控制 可接受水平 53ISO质量保证质量保证法规法规 质量标准质量标准 卫生卫生GMP 基础设施基础设施设备设备 HACCP (安全安全)5455管理保证人员培训设备维护产品回收客户投诉产品的识别代码（标签要求）行业GMP得到满足SSOP文件合理执行规范56一个成功的HACCP体系需要企业管理层的足够支持人力、物力、财力57HACCP小组成员的组成、资历小组成员的组成、资历指定指定HACCP小组组长小组组长明确明确HACCP小组成员

21、职责小组成员职责58HACCPHACCP体系有关的信息体系有关的信息（法律、法规、（法律、法规、GMPGMP要求、专家意见等）要求、专家意见等）产品有关的信息产品有关的信息对每种或每类产品进行书面描述，包括：对每种或每类产品进行书面描述，包括：所有原料、辅料的详细情况所有原料、辅料的详细情况包装材料包装材料贮存条件贮存条件销售方式销售方式预期使用和适宜的消费者预期使用和适宜的消费者CCPCCP点有关的信息点有关的信息5960工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运过程中的所有工序过程中的所有工序原料、辅料、包装材料原料、辅料、包装材料受限辅料和非受限辅料的区分受

22、限辅料和非受限辅料的区分对工艺流程图进行现场验证对工艺流程图进行现场验证工艺流程图的每一步是否经过工艺流程图的每一步是否经过HACCPHACCP小小 组评审组评审？ 包括包括CCPCCP。61原料接收原料接收包装物料包装物料贮贮 存存加加 工工包包 装装贮贮 存存发发 运运非受限辅料非受限辅料受限辅料受限辅料签名：签名： 日期：日期： 审核：审核： 日期：日期：CCP62v对从原料接收到成品发运过程中存在的对从原料接收到成品发运过程中存在的生物的、化学的或物理的影响人类健康的生物的、化学的或物理的影响人类健康的潜在危害进行分析并确定预防措施潜在危害进行分析并确定预防措施63危害分析应考虑到：危

23、害分析应考虑到：生产加工过程中的每一步骤生产加工过程中的每一步骤对原料、配料进行评估对原料、配料进行评估加工间、设备的设计和布局加工间、设备的设计和布局食品本身的特性食品本身的特性工艺的设计工艺的设计包装包装卫生方面卫生方面一种危害可有多个预防措施来控制，一个一种危害可有多个预防措施来控制，一个预防措施可以控制多种危害预防措施可以控制多种危害64危害分析是一个反复的过程，需要HACCP小组（必要时请外部专家）广泛参与，以确保食品中所有潜在的危害都被识别并实施控制当产品或加工发生变化，都必须重新进行危害分析。这种变化可能包括、但不限于：- - 因为原料或原料来源；- 产品配方；- 加工方法或系统

24、；- 产量；- 包装；- 成品流通系统；或- 成品的预期使用或消费的变化。65关键控制点关键控制点( (CCP)CCP)：可以实施控制，把食品中的危害减少到可以实施控制，把食品中的危害减少到可接受水平的加工步骤、点和工序。可接受水平的加工步骤、点和工序。HACCP小组应明确加工中的每一步骤是否是关键控制点小组应明确加工中的每一步骤是否是关键控制点一种危害可以有一个以上的关键控制点来控制，同样地，一种危害可以有一个以上的关键控制点来控制，同样地，一种以上的危害可以有一个关键控制点来控制。一种以上的危害可以有一个关键控制点来控制。可以使用判断树来确定关键控制点，但判断树不适用于所可以使用判断树来确

25、定关键控制点，但判断树不适用于所有情形。有情形。66修否是67关键限值：区分产品可接受与不可接受的参数关键限值：区分产品可接受与不可接受的参数对每个关键控制点必须设立关键限值对每个关键控制点必须设立关键限值常见的关键限值有温度、时间、湿度、水活度、常见的关键限值有温度、时间、湿度、水活度、PH值、值、有效氯含量、感官指标。有效氯含量、感官指标。 关键限值建立的支持性文件：关键限值建立的支持性文件：国家标准、法律规定、专家建议等国家标准、法律规定、专家建议等对所建立关键限值进行验证对所建立关键限值进行验证关键限值必须是可操作性的关键限值必须是可操作性的68操作限值：比关键限严格的，操作人员用来减

26、少偏离风险操作限值：比关键限严格的，操作人员用来减少偏离风险 的操作标准。的操作标准。v如果监控表明如果监控表明CCPCCP有失控的趋势，操作人员应在超过关键有失控的趋势，操作人员应在超过关键限之前采取措施来控制限之前采取措施来控制CCPCCP，避免返工或产品报废。避免返工或产品报废。v只有在超过关键限时才须采取纠正措施。只有在超过关键限时才须采取纠正措施。69监控监控是对每个是对每个CCPCCP点对应的关键限值的定期测量或观察点对应的关键限值的定期测量或观察。 70MWHFW控制什么控制什么? ?怎样控制怎样控制? ?监控频率监控频率? ?由谁控制由谁控制? ?71纠正措施是关键控制点失控时

27、所采取的措施纠正措施是关键控制点失控时所采取的措施找出偏离发生的原因能使关键控制点恢复控制找出偏离发生的原因能使关键控制点恢复控制 防止偏离再发生，必要时，调整加工工艺及防止偏离再发生，必要时，调整加工工艺及 修改修改HACCP 体系体系评估受影响产品并进行处置评估受影响产品并进行处置所采取的纠正措施必须记录并由负责人及复核人签字所采取的纠正措施必须记录并由负责人及复核人签字72 监控人员发生时间报告时间 问题及发生 问题描述 采取措施 问题解决 及现状HACCP小组意见公司名称： 编号：地址： 日期：加工步骤： 关键限值： 审核人： 日期：仅供参考仅供参考! !73说到必须做到，保持必要的记

28、录说到必须做到，保持必要的记录与与HACCPHACCP体系有关的记录一般包括：体系有关的记录一般包括：危害分析（包括修改）危害分析（包括修改）CCP确定（判断树的使用）确定（判断树的使用）关键限值的确定（支持性文件）关键限值的确定（支持性文件）CCP监控活动（包括设备及其校准）监控活动（包括设备及其校准）纠正措施纠正措施改进改进HACCP体系体系HACCP工作单工作单 培训记录（包括资格证书）培训记录（包括资格证书） HACCP体系验证（内审、外审）体系验证（内审、外审）SSOP监控记录监控记录规定记录保持的地点和保存期限规定记录保持的地点和保存期限74验证是除监控以外的过程，验证是除监控以外

29、的过程， 采用适当的方法、步骤、测试和其它采用适当的方法、步骤、测试和其它形式，以确定形式，以确定HACCP体系的体系的适宜性、一致性和有效性适宜性、一致性和有效性。建立验证建立验证程序以确保程序以确保HACCPHACCP体系的正常运转，体系的正常运转， 验证程序应该包括：验证程序应该包括：HACCP计划的首次确认计划的首次确认产品说明、工艺流程图须危害分析签字、工艺流程图、危害分析、产品说明、工艺流程图须危害分析签字、工艺流程图、危害分析、CCPs的确定、关键限值的确定、关键限值、监控程序、纠正措施程序、记录保存程序等方面监控程序、纠正措施程序、记录保存程序等方面运行过程中的验证运行过程中的

30、验证HACCP记录的复查记录的复查偏离和产品处置的复查确认关键控制点在正常控制之下偏离和产品处置的复查确认关键控制点在正常控制之下 取样和分析取样和分析监控设备的校准监控设备的校准对整个对整个HACCP体系的验证体系的验证内审、外审和对体系进行改进内审、外审和对体系进行改进 75HACCP计划适宜性实际操作一致性体系对危害控制有效性761. 1. 危害分析是否充分危害分析是否充分2. 2. 关键控制点设置是否合理关键控制点设置是否合理3. 3. CLCL和和OLOL之设定是否科学之设定是否科学4. 4. 监控程序设置是否合理监控程序设置是否合理5. 5. 支持性文件是否科学有效支持性文件是否科

31、学有效771. 1. 监控仪器的校准监控仪器的校准2. 2. 监控程序是否被有效地执行监控程序是否被有效地执行3. 3. 纠正程序是否被有效地执行纠正程序是否被有效地执行4. 4. 所有操作记录是否真实可靠所有操作记录是否真实可靠5. 5. 验证程序是否被有效地执行验证程序是否被有效地执行78目录目录发布令发布令(包括食品安全方包括食品安全方针、针、HACCP体系范围体系范围)组织信息组织信息产品说明产品说明工艺描述工艺描述工艺流程图工艺流程图危害分析表危害分析表HACCP计划表计划表纠正措施程序纠正措施程序文件和记录保持程序文件和记录保持程序验证程序验证程序培训培训卫生控制程序卫生控制程序(

32、SSOP)回收回收投诉投诉作业指导书作业指导书支持性文件支持性文件法规、标准法规、标准相关记录表格相关记录表格791)水和冰的安全性2)食品接触表面的清洁和卫生3)防止交叉污染4)洗手, 手的消毒和卫生间设施的维护5)防止外来污染物造成的掺假6)有毒化合物的处理, 贮存和使用7)雇员的健康状况8)昆虫与鼠类的扑灭及控制80l害虫控制害虫控制l结构和布局结构和布局l维护维护l清洗和卫生清洗和卫生l员工员工l休息室休息室l供水供水l冰冰l化学品化学品l废物处理废物处理81平行性法规： CAC 食品卫生通则、欧盟指令93/43/EEC、美国GMP 110 等垂直性法规： 欧盟93/493/EEC、9

33、2/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美国CFR Part 106、123、113、114、129、416、417、120等82838485869 9 CFR Part 417 CFR Part 417 危害分析和关键控制点体系危害分析和关键控制点体系 871组成组成HACCP小组小组2产品描述产品描述3识别拟定用途识别拟定用途4制作流程图制作流程图5流程图的现场确认流程图的现场确认6列出所有潜在危害进行分析制定控制措施列出所有潜在危害进行分析制定控制措施887 确定关键控制点确定关键控制点8 对各个对各个CCP建立关键限值建立关键限值9 对各个对各

34、个CCP建立监控系统建立监控系统10对可能出现的偏差建立纠正措施对可能出现的偏差建立纠正措施11建立验证程序建立验证程序12建立文件和记录保存建立文件和记录保存89工作流程一览表工作流程一览表步骤危害控制措施关键控制点关键限值监控程序纠正措施记录1. 1. 产品描述产品描述2. 2. 加工流程图加工流程图3. 3. 4. 4. 验验 证证901. 一般资料一般资料2. 描述产品描述产品3. 描述销售和贮存的方法描述销售和贮存的方法4. 确定预期用途和消费者确定预期用途和消费者5. 建立流程图建立流程图6. 建立危害分析工作单建立危害分析工作单7. 确定与品种有关的潜在危害确定与品种有关的潜在危

35、害8. 确定与加工过程有关的潜在危害确定与加工过程有关的潜在危害9. 填写危害分析工作单填写危害分析工作单9110. 判断潜在危害判断潜在危害11. 确定潜在危害是否显著确定潜在危害是否显著12. 确定关键控制点确定关键控制点13. 填写填写HACCP计划表计划表14. 设置关键限值设置关键限值15. 建立监控程序建立监控程序16. 建立纠正措施建立纠正措施17. 建立记录保存系统建立记录保存系统18. 建立验证程序建立验证程序 92（1）加工工加工工序序（2）识别本工序识别本工序被引入、控被引入、控制或增加的制或增加的潜在危害潜在危害（3）潜在食品危潜在食品危害是否显著？害是否显著？（是（是

36、/否）否）（4）对第对第3栏的栏的判定依据判定依据（5）能用于显著能用于显著危害的预防危害的预防措施是什么？措施是什么？（6）该步骤是关该步骤是关键控制点吗？键控制点吗？（是（是/否）否）名称： 品名：地址： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者：签名： 日期：93（1）关键控制点(CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限制？ （4） （5） （ 6） （7）监 控（8）纠正措施(9)记录(10)验证什么如何频率谁金属探测金属碎片名称： 品名：地址： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者：签名： 日期：941. 汇编汇编HACCP资源资源2. 描述产品及其销售方式描述产品及其销售方式3.

37、制定一个完整的产品配料和原料单制定一个完整的产品配料和原料单4. 制定一个工艺流程图制定一个工艺流程图5. 符合卫生标准操作程序的规定要求符合卫生标准操作程序的规定要求6. 进行危害分析进行危害分析7. 确定关键控制点确定关键控制点8. 建立每一个关键控制点的关键限值建立每一个关键控制点的关键限值9. 建立监控程序建立监控程序10. 建立纠正措施建立纠正措施11. 建立记录保持程序建立记录保持程序12. 建立审核程序建立审核程序95加工种类：加工种类：产产 品：品：1. 产品的大众名称是什么产品的大众名称是什么?2. 怎么使用怎么使用?3. 包装类型包装类型?4. 存放温度和保质期长短存放温度

38、和保质期长短?5. 在何地销售在何地销售?6. 标签说明标签说明?7. 是否需要销售控制是否需要销售控制?8. 原、配料原、配料96(1)加工步骤加工步骤(2)食品安全危食品安全危害害(3)潜在的食品安全潜在的食品安全危害是显著的吗危害是显著的吗?(4)判断的依据判断的依据是什么是什么?(5)应用什么预防措应用什么预防措施来防止危害施来防止危害?(6)关键控关键控制点制点?97HACCP计划计划加工种类加工种类:产产 品品:关键控制点关键限值监控程序和频率HACCP记录验证程序和频率纠正措施981. HACCP小组组织机构图小组组织机构图2. 组织机构描述组织机构描述3. 产品描述产品描述/用

39、途用途4. 对于类似产品组对于类似产品组 （1） 加工流程图加工流程图 （2） 对于每个对于每个CCP点：点： （A）位置位置 （B）所要控制的危害所要控制的危害 （C）预防措施预防措施 （D）关键限值关键限值 （E） 监控程序监控程序 （F） 纠正措施纠正措施 （G）记录记录5. 记录保存程序记录保存程序6. 验证程序验证程序7. SSOP8. 回收计划回收计划9. 顾客顾客/消费者投诉消费者投诉10. 标识标识/说明说明990 简介简介1.0 适用范围适用范围2.0 参考文献参考文献3.0 定义与术语定义与术语 4.0 要素要素 4.1 总要求总要求 4.2 食品安全方针食品安全方针 4.

40、3策划策划 4.3.1对危害分析评价的策划对危害分析评价的策划100 4.3.2法规和其它要求法规和其它要求 4.3.3目标目标 4.3.4HACCP计划计划4.4 实施与运行实施与运行 4.4.1机构与职责机构与职责 4.4.2培训培训,意识与能力意识与能力 4.4.3协商与沟通协商与沟通 4.4.4文件化文件化 4.4.5文件与资料的控制文件与资料的控制 4.4.6运行控制运行控制 4.4.7应急准备与相应应急准备与相应101l4.5检查与纠正措施 4.5.1绩效测量与监视 4.5.2纠正预防措施与不合格品处理 4.5.3记录和记录管理 4.5.4内部审核l4.6管理评审102103lGM

41、P:专业特性的品质保证管理体系l应用于制药,食品工业l美国1963年发布药品GMP,1969年发布食品制造、加工、包装和贮存GMPl要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员以及建筑、设施、设备等的设置、卫生制造过程、产品质量等管理符合良好生产规范104lGMP重点：确认食品生产过程安全性； 防止异物、毒物、微生物污染食品； 双重检验制度，防止人为的损失； 标签管理，生产记录、报告的存档； 管理制度的建立。lGMP是执行HACCP的基础105l食品企业通用卫生规范（GB14881-1994)l罐头厂卫生规范（GB8956-1988)l糕点厂卫生规范（GB8957-1988)l保健食品良

42、好生产规范（GB174051998）l巧克力厂生产规范（GB174031998）106lISO9000标准是通用的，适用于所有行业或经济领域lISO9000标准把顾客需求和期望、满足法规要求作为出发点，HACCP把三种食品危害作为控制目标l人员培训、文件记录、审核、过程控制（采购、测量和监控、生产与服务提供）要求一致107HACCP技术控制技术控制针对食品企业针对食品企业强制性强制性ISO9000管理控制管理控制适用于各种企业适用于各种企业推荐性推荐性FDA特别说明：企业获得特别说明：企业获得ISO认证会有利于加快认证会有利于加快HACCP认证步伐认证步伐, 但不能代替危害分析也不能但不能代替

43、危害分析也不能代替代替HACCP计划计划108l国家认监委关于对生产果汁/蔬菜汁企业实行HACCP认证的通知（国认20014号）食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP)管理体系认证管理规定109l10月23日，卫生部部长张文康全国卫生监督与疾病预防控制体制改革经验交流会暨全国卫生监督先进集体、先进个人表彰会上 ，提出“要根据卫生部提出的食品安全质量控制量化分级管理要求和HACCP（危害分析关键控制点）管理规范，将监督管理的重点从对终产品的抽检过渡到对生产经营全过程的管理。” 110l2001年3月23日真菌类保健食品评审规定。益生菌类保健食品评审规定提出“利用真菌菌丝体发酵生产保健食品的

44、企业应建立良好生产规范(GMP)，并逐步建立危害分析关键控制点(HACCP)质量保证体系。” l2002年7月19日制定发布食品企业HACCP实施指南，要求各地卫生行政部门应结合当地实际，积极鼓励并指导食品企业实施指南 111l11月45日北京召开认证机构代表会议lHACCP认证国家标准的制定112l认监委2002年第3号文件食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定的要求；l国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则的要求；l相关法律法规要求。l HACCP体系认证依据文件应经过审定，审定人员应具有相应的资格。113l已通过或同时申请ISO9001认证的组织。l已按照第五种产品认证制度（通过对产品的初次检验和对工厂质量管理体系的评定进行认证的制度）通过或同时申请产品认证的组织。114官方 消费者企业115 116117