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1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在 ( ) 时必须充分。A.加热B.冷藏C.二次加热D.三次加热正确答案： C 2. ()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A.淀粉的糊化B.面粉的糖化C.面粉的熟化D.淀粉的转化正确答案： B 3. 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。正确答案：正确4. 蒸样法验碱，如成色黄说明碱A.小B.过少C.大D.适中正确答案： C 5. 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是A.去泥土B.去虫卵C.消毒D.去鞣酸正确答案： B 6. 主食点心是筵席点心正确
2、答案：错误7. () 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A.起酥油B.人造黄油C.色拉油D.白脱油正确答案： B 8. 蛋白质的主要功能为A.供给热能B.储藏热能C.提供氮源，更新体内组织和生长D.促进吸收正确答案： C 9. 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法正确答案：正确10. 氨基酸是组成蛋白质的最基本单位正确答案：正确11. 牛外脊的英文是 Beeffillet 。正确答案：正确12. 一克蛋白质在体内生理氧化可产生A.12.6B.16.2C.16.7D.17.6正确答案： C
3、 13. 盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同正确答案：错误14. 排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法正确答案： B 15. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。正确答案：正确16. （）含龙葵碱很高，食用容易中毒。A.马铃薯B.四季豆C.发芽的马铃薯D.未煮熟的四季豆正确答案： C 17. 平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料正确答案：正确18. 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。正确答案：错误19. “Darkcherry”是指黑樱桃。正确答案：正确20. 道德以善恶为评价标
4、准,在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确21. 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.焖煮后漂洗正确答案： B 22. () 是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A.蛋糕类B.面包类C.清酥类D.混酥类正确答案： D 23. 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。正确答案：正确24. 新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A.40%B.50%C.60%D.80%正确答
5、案： D 25. 制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用正确答案：错误26. 粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用正确答案：正确27. 克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。正确答案：正确28. 【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A.星期点心B.四季点心C.主席点心D.席上点心正确答案： D 29. 红糖是未经提纯的 ()制品。A.甘蔗B.甜菜C.木瓜D.番薯正确答案： A 30. 腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20
6、克，食粉1.5克。正确答案：错误31. 一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3 4%。正确答案：错误32. 成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滚、炸正确答案： A 33. 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种A.燃气、燃油和电热B.蒸汽、燃气和燃油C.蒸汽、燃油和电热D.蒸汽、燃气和电热正确答案： A 34. ( ) 和脂肪对蛋白质有节约作用。A.碳水化合物B.无机盐C.维生素D.蛋白质正确答案： A 35. 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容正确答案：错误36. 明胶是用富蛋白质的动物
7、原料制取的正确答案：正确37. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A.批量B.单件C.烹调D.面点正确答案： B 38. 人们食用了 ( ) 的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。A.有毒、有害B.有毒C.有害D.不卫生正确答案： A 39. 青蟹又叫作海蟹正确答案：错误40. ( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而异。A.淀粉B.蛋白质C.酶D.碳水化合物正确答案： B 41. 生馅拌馅的手法可划分为（）种。A.二种B.三种C.四种D.五种正确答案： B 42. 面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包
8、的种类及口味。正确答案：正确43. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误44. 阿里根奴在意式菜中，是制作 ()不可缺少的调味品。A.面条B.馅饼C.肉类食品D.汤菜正确答案： B 45. （）的一般计算方法是：标准体重（千克） =身高（厘米） 105 0.9A.49 岁以下成人体重B.49 岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重正确答案： B 46. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于 ()的吸收和利用。A.氨基酸B.脂肪C.维生素D.营养素正确答案： D 47. 清汤的主料为鲜料正确答案：错误48. 油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。正确答案：正确49. 原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案： D 50. 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料正确答案：正确
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第399期
