《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第336期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第336期（7页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 ()后，在加工制作。A.煮熟B.制成泥C.切成片D.擦成丝正确答案： D 2. 营养强化要有针对性。正确答案：正确3. 脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。A.水溶B.缺血C.缺钙D.脂溶正确答案： D 4. 鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂C.胆固醇D.亚麻酸酯正确答案： B 5. 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。正确答案：错误6. 在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。正确答案：正确7. 面点生产中使用的刀具一般用（）制成A.薄钢板和不锈钢B.不锈钢和铝板C.不锈钢和
2、镀锌铁皮D.薄钢板和铝板正确答案： A 8. （）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A.点心B.面点C.面点D.主食正确答案： A 9. 一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3 4%。正确答案：错误10. 苏式点心是指（）制作的面点A.长江流域B.江苏一带C.长江中下游江浙一带D.江苏上海一带正确答案： C 11. ()一般多用瓷制餐盘盛装。A.小型酒会甜点B.大型展览会C.大型宴会D.餐厅零点正确答案： D 12. 下列不属于化学膨松剂的是()。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉正确答案： C 13. 销售毛利率是（）的比例。A.原料成本与销售价格B.销售价格与原料成
3、本C.毛利额与原料成本D.毛利额与 销售价格正确答案： D 14. 进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。正确答案：错误15. 要得甜，加点盐正确答案：正确16. 牛肉的英文名是A.PorkB.BeefC.LambD.Veal正确答案： B 17. 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点正确答案：错误18. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要正确答案： D 19. 学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。正确答案：正
4、确20. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法正确答案：正确21. () 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A.布丁B.苏夫力C.气鼓D.塔正确答案： D 22. 在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中正确答案：正确23. 成本核算能合理地确定菜点的（ ）打下基础。A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗正确答案： C 24. “足价蛋白”一般是指A.蛋类B.鱼类C.鱼类D.禽类正确答案： A 25. 油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。正确答案：错误26. 切配和烹调要实行双盘制，即生熟
5、分开正确答案：正确27. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多的柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中正确答案： A 28. 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。正确答案：正确29. 人们食用了 ( ) 的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。A.有毒、有害B.有毒C.有害D.不卫生正确答案： A 30. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。正确答案：正确31. 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过
6、（）处理后才进行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.焖煮后漂洗正确答案： B 32. 醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质” ，预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压正确答案： B 33. 制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。正确答案：错误34. 按调味工艺分 ,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法正确答案：错误35. 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。正确答案：正确36. ( ) 有增强面团可塑性的性能。A.支链淀粉B.直链淀粉C.淀粉D.碳水化合物正确答案： B 37. 经常性搬
7、家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠正确答案： A 38. 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。正确答案：正确39. 维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 营养素的代谢。A.生热B.主要C.蛋白质D.互补正确答案： A 40. 脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。正确答案：错误41. 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。正确答案：正确42. 鱿鱼、墨干鱼要碱发正确答案：正确43. 蒸样法验碱，如成色黄说明碱A.小B.过少C.大D.适中正确答案： C 44. () 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A.分割B.擀C.成形D.捏正确答案： C 45. 烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 ()的烹调方法。A.半熟B.全熟C.八、九成熟D.规定火候正确答案： D 46. 基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。正确答案：错误47. 烧菜是先放酱油，后放盐。正确答案：正确48. 利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温正确答案：错误49. 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料正确答案：正确50. 猪油与猪板油是同一种油脂正确答案：错误
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第336期
