《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第174期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第174期（7页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法正确答案：错误2. 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。正确答案：正确3. 在面点加工制作的过程中， 加温至熟是制作过程中的最后一道工序， 并直接影响到面点的【】等A.形态、味道、色泽、起发B.大小、风味、颜色、起发C.形态、味道、光泽、起发D.大小、味道、色泽、起发正确答案： A 4. 工作接地是为了杜绝触电事故的发生正确答案：正确5. 副溶血性弧菌对营养要求不高，在 ( ) 氯化钠培养基中生长良好。A.1%3%B.2%5%C.3%6%D.4
2、%7%正确答案： B 6. 肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”正确答案：错误7. 筵席点心要求A.大众化B.档次高C.艺术感D.精小细致正确答案： A 8. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。正确答案：正确9. 烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。正确答案：正确10. 为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在 ( ) 时必须充分。A.加热B.冷藏C.二次加热D.三次加热正确答案： C 11. 中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。正确答案：正确12. 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。正确答案：错误13. 谷类在正常的贮存期
3、内， ()的含量不会发生变化。A.微生物B.维生素C.水D.矿物质正确答案： D 14. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策，用法律的形式确定下来。A.消毒B.卫生C.食品D.食品卫生正确答案： D 15. () 是违反设备安全操作规程的错误做法。A.电烤箱使用完毕后切断总电源B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C.使用塑料容器作为微波炉加工工具D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案： D 16. 麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。正确答案：错误17. 纤维素不溶于水，也不易被 ( ) 水解和被人体吸收。A.淀粉B.酶C.酸D.碱正确答
4、案： B 18. 要得甜，加点盐正确答案：正确19. 制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。正确答案：正确20. 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A.籼米B.糯米C.江米D.粳米正确答案： A 21. 制作油条加入盐成品更好正确答案：正确22. () 一般多用瓷制餐盘盛装。A.小型酒会甜点B.大型展览会C.大型宴会D.餐厅零点正确答案： D 23. 销售毛利率是（）的比例。A.原料成本与销售价格B.销售价格与原料成本C.毛利额与原料成本D.毛利额与 销售价格正确答案： D 24. 负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一正确答案：正确25.
5、制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用正确答案：错误26. 生馅拌馅的手法可划分为（）种。A.二种B.三种C.四种D.五种正确答案： B 27. 使用水果制作果冻时， 我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。正确答案：正确28. 成本核算能合理地确定菜点的（ ）打下基础。A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗正确答案： C 29. 微生物指标主要包括菌落总数、 ( ) 和致病菌等三个方面。A.微生物指标B.理化指标C.大肠菌群D.一般检验正确答案： C 30. 我国人民的传统膳食是以【】食物为上A.蔬菜类B.肉类C.谷物类D.植物类正确答案： C 31
6、. “Darkcherry”是指黑樱桃。正确答案：正确32. 由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。正确答案：错误33. “奶油”用英文表示为A.butterB.sugerC.plantoilD.oil正确答案： A 34. 蛋白质的主要功能为A.供给热能B.储藏热能C.提供氮源，更新体内组织和生长D.促进吸收正确答案： C 35. 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.弯梳形C.榄核形D.雀笼形正确答案： B 36. 烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关正确答案：错误37.
7、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。正确答案：正确38. 调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：正确39. () 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A.起酥油B.人造黄油C.色拉油D.白脱油正确答案： B 40. ( ) 有增强面团可塑性的性能。A.支链淀粉B.直链淀粉C.淀粉D.碳水化合物正确答案： B 41. () 可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产生二氧化碳， 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A.面筋质B.淀粉酶C.膨松剂D.酵母正确答
8、案： D 42. 饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。正确答案：正确43. 芹菜沸水初步热加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去表皮正确答案： A 44. 为使面团重新产气、 膨松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。正确答案：正确45. 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶正确答案：错误46. 单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和正确答案：错误47. 饮膳正要是元朝太医忽思慧所著正确答案：正确48. 因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A.鸡蛋B.鸭蛋C.咸蛋D.冰蛋正确答案： C 49. 宴席是指由一整套 【】、目的要求、 风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A.档次B.规模C.规格D.价格正确答案： C 50. 到了新中国成立后， 饮食业得到了空前的发展， 点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。正确答案：正确
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第174期
