2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库带答案参考29

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1、2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库（含答案）1. 【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（D）A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁2. 【判断题】科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。（）3. 【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（A）A、主要B、一般C、通常D、习惯4. 【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。（D）A、小麦B、大麦C、大米D、花生5. 【单选题】牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。（B）A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙6. 【判断题】蛋煎法的

2、成品多为扁平(平扁)形。（）7. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（C）A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系8. 【判断题】文蛤为软体动物，肉质较小，桔黄色。（）9. 【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）10. 【单选题】烧制过程中，用火应以为宜。（C）A、微火B、小火C、中等小火D、中火11. 【判断题】黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。（）12. 【单选题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。（C）A、0.5克B、0.1克C、0.05克D

3、、0.01克13. 【判断题】形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里嫩的目的。（）14. 【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。（A）A、相对B、一般C、通常D、绝对15. 【判断题】餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。（）16. 【判断题】酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。（）17. 【单选题】有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。（D）A、调味品耗用尽管微M但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加18. 【判断题】叠的原料须加工成薄片，否则影响叠摆。（）19. 【单选题】将焖煮发透的乌鱼蛋，

4、撕离成片，放置在清水中，存放。（D）A、净置B、保温C、常温D、低温20. 【判断题】()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。（）21. 【单选题】能够促进铁吸收的物质是。（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸22. 【判断题】()荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。（）23. 【判断题】双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。（）24. 【判断题】调制麻酱增稠剂，即可以用油，也可以用液体调味料调制。（）25. 【单选题】不粘锅在高温时会产生白色和氟化物，污染食物。（A）A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物26. 【单选题】制成茸泥

5、的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。（C）A、汤料B、汁料C、调料D、粉料27. 【判断题】猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。（）28. 【单选题】蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。（C）A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度29. 【单选题】不是出材率的同类名称。（A）A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率30. 【判断题】钾对心脏活动具有重要的调节作用。（）31. 【单选题】抓炒的原料必须要经过处理。（C）A、走红B、焯水C、浆糊D、拍粉32. 【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（）33. 【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀

6、粉使用。（B）A、水B、油C、料酒D、液体状调料34. 【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、 。（D）A、红黄色B、桔黄色C、桔红色D、金黄色35. 【单选题】牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。（C）A、3天B、2天C、12天D、1天36. 【单选题】食用菌是指可供食用的真菌的子实体。（B）A、微型B、小型C、中型D、大型37. 【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。（B）A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水38. 【判断题】内部因素主要有分解作用和呼吸作用。（）39. 【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫

7、生和两个方面。（B）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生40. 【判断题】对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。（）41. 【判断题】用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，此方法是十字花刀。（）42. 【单选题】猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。（B）A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉C、有较少的肌间脂肪D、肥肉较多43. 【判断题】焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。（）44. 【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是。（A）A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生45. 【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水

8、煮入味，然后才能挂糖浆。（）46. 【判断题】一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（）47. 【判断题】牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。（）48. 【单选题】水淀粉的质量要求是强调。（B）A、无味、无色B、无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度49. 【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（）50. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。（C）A、6090B、5366C、359420D、55664951. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气

9、喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。（C）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧52. 【单选题】中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。（B）A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法53. 【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。（D）A、23成B、34成C、45成D、67成54. 【单选题】料花与主料配制，要。（C）A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形55. 【单选题】剞刀扩大了原料的()，能缩短原料的成熟时间。（A）A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式56. 【单选题

10、】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。（C）A、展现B、混合C、定性定量D、搭配57. 【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（）58. 【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋59. 【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（）60. 【单选题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。（D）A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养61. 【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。（A）A、促进体内钙和磷的代谢B

11、、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血62. 【判断题】确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（）63. 【判断题】施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。（）64. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油65. 【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（C）A、汆水B、熏蒸C、2食盐水洗涤D、0.5盐酸溶液洗涤66. 【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（）67. 【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。（A）A、热源B、火源C、能源D、热气68. 【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止

12、态的油()。（D）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢69. 【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。（）70. 【单选题】根据劳动防护用品监督管理规定,( )劳动防护用品目录由国家安全生产监督管理总局确定并公布。（B）A、特殊B、特种C、一般71. 【判断题】成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）72. 【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。（C）A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放73. 【判断题】某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。（）74. 【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多

13、糖混合物，属于植物凝胶。（C）A、分解B、化合C、水解D、氧化75. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖98 . 一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为76. 【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（）77. 【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。（D）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂78. 【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（D）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略79. 【单选题】梭形鱼的尾

14、部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。（D）A、切片B、制馅C、制茸D、红烧80. 【单选题】花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。（A）A、)普通型B、特殊型C、特种型D、一般型81. 【单选题】原料是净料单位成本计算的基本条件。（C）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工82. 【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（A）A、烹制加热B、成型C、营养吸收D、着色83. 【单选题】切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。（B）A、拼盘创意主题B、原料的不同性质C、造型图案特征D、食用要求84. 【单选题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。（

15、D）A、汉江流域B、珠江流域C、钱塘江流域D、长江流域85. 【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。（）86. 【判断题】甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。（）87. 【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。（C）A、棕红色B、棕黄色C、以黄色居多D、以红色居多88. 【判断题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。（）89. 【单选题】食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每进行一次健康检查。（C）A、周B、月C、年D、2年90. 【判断题】有机铁比无机铁容易吸收。（）91. 【单选题】复合味汁

16、的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。（D）A、产地B、品种C、色泽D、性质92. 【单选题】油头是()。（C）A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉93. 【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（）94. 【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。（B）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力95. 【判断题】柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。（）96. 【单选题】热炝工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。（C）A、泡透B、焖烂C、烫熟D、煮透97. 【单选题】腌菜是以腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。（A）A、食盐B、碘盐C、钠盐D、钙盐98. 【单选题】小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，。（D）A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小99. 【判断题】引起食物中毒的食物应直接销毁。（）100. 【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（B）A、大火B、清汤C、定味D、着色