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1、Subject:Ref:主题：酒店中式筵席服务程序参考号： F&B-CH.R-045Approved by: Food & Beverage DirectorDate:批准：餐饮总监日期：Approved by: General ManagerDate:批准：总经理日期：OBJECTIVE目的按程序为客人提供专业的服务。PROCEDURES流程餐前准备：1. 根据任务单布置宴会场地（如台数、人数、签到台、主台、横额等）。2. 深切了解宴会任务单，要清楚知道台数、人数、开餐时间、主办单位、客人姓名和公司名称、宴会的性质、菜式品种及特殊要求。3. 按菜单要求摆放餐具、用具。4. 按菜单要求把各类酱
2、料、洗手盅、茶叶、毛巾、下栏盘等用具备好。5.按中餐筵席要求摆位，在主人、 副主人位置摆上明显区别的席巾花，近信道副主人位置旁设上分菜位（备公勺、分更、公筷），拉好椅子，对好位置、整理工作台。6. 提前一小时以上把宴会告示牌放于大堂及门口。7. 提前安排服务员到电梯间迎客。8. 宴会前半小时，上好芥酱、第一道菜的酱料，上酱油。9. 做好餐前准备工作后，在自己负责的岗位内站好迎接客人到来。餐间服务程序：1. 客人到来，主动问好，并帮客人拉椅，把客人的大衣存放好。2. 给客人上毛巾、并问客人喝什么茶。3. 给客人上礼貌茶之后站于自己负责的台边，注意客人动态，勤加茶水、换烟盅。4. 客人到八成左右，
3、应由主管通知厨房准备（中厨、烧味，有海鲜的通知海鲜池）。5. 客人到齐后征求主人是否可以上菜。6. 客人同意上菜后，通知服务员铺餐巾、脱筷子套。7. 上酒水（先女后男、先客后主），收茶杯、台花和台号牌。8. 由主管通知烧味、厨房上菜。9. 上酒水时要用托盘（酒类除外），从主宾（主人右边的客人）起倒，再副主宾，然后先女后男，顺时针方向走，最后是主人，倒酒要先征求客人喝什么，然后再倒。10. 倒酒水要求在客人右边，招牌那面向客人，瓶口不能碰杯口（倒酒水的份量准则是：洋酒 2安士，中国酒9分，葡萄酒 5分，汽水及啤酒8分）。11. 上菜要在分菜位，并报上菜名，如有配料应先上配料后上菜，上菜应靠转盘边
4、上，菜慢转一周至主宾处。将12. 如有头有尾的菜式，头朝向正主人，上鱼时慢转一圈给客人看，询问客人，鱼是否要去主骨。13. 如白灼虾、炒蚧等菜式，先上毛巾、洗手盅，后上菜。14. 上汤时，上一套汤碗盛，分剩下的汤主动给客人分第二次。15. 客人喝完汤后，给客人上一道毛巾，并把汤碗收去。16. 根据客人用膳速度，控制上菜速度，上完一个菜后，下一个菜是什么，配什么酱料要心中有数。17. 上菜不能重叠放，应把客人吃剩较少的一碟先分，问哪一位要加，无人应答时，换小碟装起放回台面。18. 每撤一道菜，也要将这道菜的配料和装座一起撤掉，空出位置再上其它的菜。19. 上单尾后，重新上热茶。20. 上甜品、点
5、心前先征求客人意见，收去台面不用的餐具和菜，换上干净筷子、骨碟。21. 台面剩下筷子、筷子座、骨碟、茶杯。22. 有水果的上叉，吃完甜品后上毛巾，撤走客人面前的餐具，留下茶杯和没喝完的饮料。23. 把台花放回转盘上。24. 客人走时，主动帮客人拉椅、取回大衣，并热情道谢。注意事项：1. 上毛巾时要注意毛巾的清洁及温度。2. 每次帮客人加茶水，一定要倒上礼貌茶。3. 倒酱油不能太多，刚平底为好。4. 所有操作原则上都要在客人右边面进行。5. 操作必须用托盘，一切用具轻拿轻放（重和高的物品靠自己）。6. 撤去餐具及菜碟时，必须征求客人同意，但不能多次询问、催促客人。7. 上菜时不能在小孩位或客人头
6、上，上菜时应轻声说：“对不起，请让一下。”提醒客人注意。8. 席间如客人发言、讲话，服务员要停止操作及走动，以免影响客人，并准备酒水，给主人敬酒。9. 用餐过程勤巡视，勤清理台面的杂物，换骨碟、烟盅（不能超过两个烟头），勤点烟，保持转盘的清洁。10. 餐间要注意客人动态，及时提供服务。11. 客人离、回座时主动帮客人拉椅。12. 检查客人是否遗留物品，拾获交给经理处理。13. 收台时，应先把椅子拉好，收起毛巾、席巾，十条一捆捆好。然后收玻璃器具，最后再收瓷器、银器和钢器。14. 所有银器、钢器清洗后，点数后放回仓库。15. 收台布时先把垃圾扫掉，特别是烟头或别针之类，客人全部离场才能收台布。分
7、菜：1.宴会是否分菜要看任务单或客人的临时要求而定，如果要分菜， 通知厨房， 控制上菜速度（叫一上一）。2. 分菜有两种方式，但都在分菜前展示给客人看（摆上转盘转一圈）。a)台上分菜： 把骨碟排在转盘上用公勺，分更把菜分到骨碟，然后分给客人，这种做法适用于每台十二人或以下的宴会。b)席边分菜： 设一张工作台，将展示后的菜式取回工作台上，然后分在骨碟上，用手盘托分给每一位客人，这种做法适用于VIP、十二位以上的宴会。3.上菜的次序是先女后男，先主宾、副主宾，然后顺时针方向分派，最后是主人。（如客人有特别 要求的上菜次序，则按客人要求而定。）4.撤换餐具同样按此顺序， 如客人还没吃完， 但放下筷子的话， 则要先向客人示意后方可收去。5. 汤汁较多的菜式用翅碗或饭碗连第碟盛装再分派。6. 如转盘有汤汁、菜、杂物时，及时清理干净。7. 分菜时尽可能避免发出响声。8. 分汤或糖水时应一手放于背后。9. 分羹类，切忌用勺往锅边刮。10. 分菜时脸向主人，胆大心细，掌握好份量，分得均匀，一次分完。
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