《2022年西式面点师（高级）考试内容及考试题库含答案54》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（高级）考试内容及考试题库含答案54（13页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年西式面点师（高级）考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】()不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2. 【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（C）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点3. 【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物4. 【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（B）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough5. 【单选题】松质面包的烘烤时间一般在()左右。（D）A、3035分钟
2、B、2530分钟C、510分钟D、1520分钟6. 【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（C）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比7. 【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。（B）A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊8. 【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。（D）A、规格B、质量C、数量D、风格9. 【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（D）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观10. 【单选题】风登糖可用于()的制作。（C）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派11. 【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软
3、，面坯会出现()现象。（B）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩12. 【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（）13. 【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫14. 【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（D）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠15. 【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（A）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D16. 【单选题】根据苏夫力、安全 生产模 拟 考试一点通、食用时的温度，苏夫类点心可分为()。（B）A、一类B、两类C、三类D、四类17.
4、 【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（B）A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度18. 【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（）19. 【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（B）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油20. 【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（D）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多21. 【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（B）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生22. 【单选题】同类色相配合就是将同类色的
5、食品原料，按其色彩的()相配合。（A）A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同23. 【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（B）A、结块B、出水C、变软D、变硬24. 【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（C）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕25. 【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念26. 【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（C）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂27. 【单选
6、题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（C）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母28. 【判断题】()若搅打奶油的温度高于30，则影响奶油的稠度和质量。（）29. 【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D）A、红色B、黄色C、黑色D、白色30. 【单选题】“applepie”是指()。（D）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排31. 【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）32. 【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（）33. 【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。
7、（A）A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐34. 【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（C）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法35. 【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）36. 【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（A）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济37. 【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。（C）A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1238. 【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识39. 【
8、单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（A）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易40. 【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（B）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构41. 【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（D）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快42. 【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司43. 【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（）44. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。（B）A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类45. 【单
9、选题】下列关于清酥类制品特点的是()。（D）A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜46. 【单选题】()是食品添加剂的意思。（D）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive47. 【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（D）A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性48. 【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。（D）A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻49. 【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（A）A、散热性强B、传热性能
10、强C、保温性能好D、质地柔软性强50. 【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（C）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合51. 【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（C）A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间52. 【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（D）A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打53. 【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。（C）A、擀B、叠C、擀叠D、搅54. 【单选题】鸡蛋的起泡性是风味
11、蛋糕()的原因之一。（D）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松55. 【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（）56. 【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（）57. 【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（C）A、秋天B、冬天C、夏天D、春天58. 【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（C）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉59. 【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（C）A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率60. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第
12、二层是：()。（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类61. 【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。（C）A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合62. 【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（A）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度63. 【单选题】苏夫力是一类()的统称。（A）A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心64. 【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。（A）A、软硬B、大小C、质地D、薄厚65. 【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（B）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清
13、洗消毒机66. 【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（B）A、1分钟B、23分钟C、35分钟D、57分钟67. 【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（D）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂68. 【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（）69. 【单选题】()毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品70. 【判断题】()电烤箱只有双层的。（）71. 【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（D）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白72. 【单选题】“breadkinfe”
14、是指()。（D）A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀73. 【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。（A）A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率74. 【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。（D）A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉75. 【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似76. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（B）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、
15、饼干面团77. 【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（A）A、规格B、性质C、数量D、质地78. 【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（D）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度79. 【单选题】()有搅拌的功能。（C）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机80. 【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。（A）A、0.05B、0.025C、0.01D、0.181. 【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量82. 【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则
16、。（D）A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价83. 【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（C）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机84. 【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（）85. 【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（D）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕86. 【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（A）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面87. 【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设
17、备D、电冰箱设备88. 【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（D）A、不变B、相同C、无差异D、有差异89. 【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（D）A、随意B、任意C、无规则D、有规律90. 【单选题】膳食中缺铁，可患()。（A）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大91. 【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（D）A、挤B、捏C、抹D、编92. 【单选题】蟑螂在5下()即可被冻死。（D）A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟93. 【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的
18、配合是色域面积大小的配合。（）94. 【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。（D）A、45%50%B、32%34%C、28%30%D、38%40%95. 【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（B）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本96. 【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（）97. 【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（A）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包98. 【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。（D）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法99. 【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（C）A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料100. 【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（D）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法
2022年西式面点师（高级）考试内容及考试题库含答案54
