2022年中式烹调师（高级）资格证书考试内容及考试题库含答案1

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1、2022年中式烹调师（高级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）2. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）3. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气4. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）5. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）6. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）A、主要成本法B、毛

2、利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法7. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）8. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）9. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略10. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔11. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）12. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）13. 【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般

3、要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料14. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油15. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状16. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范17. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）18. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为(

4、)。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸19. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）20. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）21. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）22. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）23. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪24. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）25. 【

5、单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右26. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以27. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）28. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）29. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）30. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）31.

6、 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋32. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用33. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）34. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷35. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）36. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中

7、的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘37. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）38. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸39. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）40. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E41. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、

8、审查手段42. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花43. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质44. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）45. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子46. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（）47. 【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（）48. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其

9、主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）49. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）50. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚51. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）52. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠53. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放54. 【单选题】层酥面坯是由两块(

10、)不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度55. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）56. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）57. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固58. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型59. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）60. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即

11、可D、半熟即可61. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短62. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小63. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱64. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资65. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全

12、性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性66. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和67. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）68. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）69. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）70. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）71. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C

13、、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定72. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）73. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非74. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、纯香75. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）76. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）77. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让

14、其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长78. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）79. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）80. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）81. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧82. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形83. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）84. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）85. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料

15、，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）86. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）87. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（B）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧88. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入89. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）90. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、

16、除以D、乘以91. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）92. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线93. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）94. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）95. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）96. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质97. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）98. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品99. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略100. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮