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1、2022年西式面点师（中级）证书考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（）2. 【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。（D）A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处3. 【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率4. 【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。（D）A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点5. 【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（C）A
2、、拌料B、过筛C、烫面D、打发6. 【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法7. 【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（D）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物8. 【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（B）A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵9. 【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（D）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花
3、嘴子挤法D、油纸卷挤法10. 【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（）11. 【单选题】下列中操作错误的是()。（D）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱12. 【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（D）A、2530B、4050C、4560D、354013. 【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。（D）A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗14. 【单选题】触电者
4、的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（D）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理15. 【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（D）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分16. 【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（B）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%17. 【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产
5、生()，失去木司的原有口味和特性。（C）A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性18. 【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。（D）A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水19. 【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437520. 【判断题】()营养强化要有针对性。（）21. 【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V22
6、. 【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。（C）A、揉B、捏C、包D、混合23. 【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（A）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力24. 【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（C）A、30B、25C、20D、1525. 【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（A）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法26. 【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（）27. 【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（）28
7、. 【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（A）A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物29. 【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备30. 【单选题】冰激淋的英文名称为()。（A）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread31. 【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（C）A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含
8、营养素的统一性32. 【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂33. 【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。（C）A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包34. 【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（A）A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色35. 【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（B）A、形状B、胀发C、色泽D、口味36. 【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市
9、”法、毛利率法和()。（D）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法37. 【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（A）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒38. 【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（D）A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗39. 【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（A）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff40. 【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。（A）A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少41. 【判断题】()在相同
10、条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（）42. 【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（D）A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点43. 【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（A）A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类44. 【单选题】酸奶的英文意思是()。“最 新 解析 “（B）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy45. 【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度
11、D、反应速度46. 【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力47. 【单选题】“butter”是指()。（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油48. 【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（B）A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱49. 【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（）50. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（C）A、体积越大B、体积越小C、质感
12、越结实D、质感越细腻51. 【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本52. 【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A）A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司53. 【单选题】某产品售价45元，成本1安 全 生产模拟考试一点通8元，此产品的成本毛利率是()。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.554. 【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。（C）A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模55. 【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的
13、()。（D）A、电压B、电源C、开关D、插座56. 【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（）57. 【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（B）A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水58. 【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（D）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损59. 【单选题】下列说法中错误的是()。（B）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时
14、，必须请专业人员修理60. 【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（A）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素61. 【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。（A）A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻62. 【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（D）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味63. 【单选题】()不是定型用工具。（A）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀64. 【单选题】根据配方
15、的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（B）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂65. 【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（C）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕66. 【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（C）A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉67. 【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（A）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模68. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和
16、毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢69. 【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（C）A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层70. 【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质71. 【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（）72. 【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品73. 【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度
17、。（A）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白74. 【单选题】食品容器不能用于盛放()。（C）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品75. 【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（D）A、采购B、消耗C、需求D、利用76. 【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀77. 【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟78. 【单选题】下列不属于乳制品的是()。（A）A、人造奶油B、计
18、司C、炼乳D、奶粉79. 【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚80. 【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（B）A、干果B、巧克力C、香料D、黄油81. 【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（A）A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%82. 【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（）83. 【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（）84. 【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起
19、食物中毒的有毒物质是()。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱85. 【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉86. 【单选题】定价系数与()有关。（B）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率87. 【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（A）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高88. 【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（C）A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧8
20、9. 【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干90. 【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（B）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin91. 【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油92. 【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司93. 【判断题】()打
21、发实际上就是利用化学方法使体积增大。（）94. 【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（C）A、体积B、形状C、酥性D、弹性95. 【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（A）A、大小B、色泽C、风味D、口味96. 【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心97. 【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（）98. 【单选题】气鼓面团是用()而制成的。（B）A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制99. 【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅100. 【单选题】“addsalt”的意思是()。（B）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖
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