浅析添加剂在肉类制品中的应用

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1、. . . . 浅析添加剂在肉类制品中的应用（王昌发，2009级食品科学与工程1班，25）摘要：肉干、肉脯是我国传统肉制品的重要组成部分，生产历史悠久，因其色、香、味、型独具特色而著称于世，深受广大消费者的喜爱。正因为如此人们对食品安全的意识也增强，也越来越关注食品中所用的添加剂。本文分别对工厂生产肉干肉脯食品的原料与其所用的食品添加剂做了全面调查，着重分析了现阶段食品添加剂的安全现状,同时展望了肉类制品食品添加剂的研发应用现状和发展趋势。关键词：食品添加剂；现状；趋势Analysis of Additives in the Application of Meat ProductsAbstra

2、ct: CHC, meat meat is our traditional meat, as an important part of the production of a long history, because of its color, fragrance, taste, shape and unique is famous in the world, deeply general consumers favorite. Because of this people for food safety awareness is enhanced, also more and more a

3、ttention in food additives used. This paper respectively on factory production CHC meat meat food raw material and its use of food additives and makes a thorough investigation, this paper analyzed the current safety situation of food additive, and prospects the meat food additive development applica

4、tion status and development trend. Keywords: food additives, The status, Trend1引言日常生活中常见的干制肉制品主要有肉干、肉脯、肉松等， 这些肉制品是指以畜禽肉为主要原料制成的肉类加工食品。传统的牛肉干的生产工艺流程大致分为以下步骤：原料选择预处理预热切块复煮烘烤包装成品 为了更好的保证肉干制品的品质和质量，需要在生产加工的过程中添加一些食品添加剂来改善。而食品添加剂是人为添加到食品中的天然物质或人工合成的化学物质，不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且能保持食品的新鲜度，让食品保存更长时间，口感更好，或者制作起来

5、更方便，成本更低。2肉干制品所用的食品添加剂肉制品中常用的添加剂有发色剂和发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、品质改良剂等1。另外香辛料在肉干制品加工中可赋予制品香辣味，提高制品的适口性，抑制和矫正原料肉固有的腥臭味或异味，增加食欲，帮助消化，此外还有杀菌防腐，抑菌保鲜的作用。1.1发色剂和发色助剂：肉干制品加工中使用的发色剂有硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐的最大用量为005。亚硝酸盐在肉制品中的最大添加量为00152。肉干制品发色助剂主要是抗坏血酸、异抗坏血酸与其钠盐、烟酸胺。使用硝酸盐或亚硝酸盐时，必须控制用量，在肉类制成品中的残留量，按亚硝酸盐计算，不得超过30毫克千克。1.2着色剂：

6、在肉制品生产中，为使制品具有鲜艳的肉红色，常常使用着色剂，目前国大多使用红色素，其中有天然和人工合成两大类，天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得；其中尤以红曲色素最为普遍，红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为有益。红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此能赋予肉制品特有的肉红色。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用。人工合成色素以煤焦油染料为原料制成。 肉制品加工中常用的有天然的红曲米、红曲色素与人工合成的胭脂红和苋菜红色素。红曲米毒性很低，是一种安全性比较高、化学性稳定的色素。胭脂红是

7、水溶性的，无毒作用剂量为005，规定使用的剂量不超过0125毫克千克。人工合成色素对人体不利，应尽量避免使用。1.3防腐剂：目前肉类干制品中常用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸钾、有机酸、乳酸链球菌素、乳酸钠等。苯甲酸(benzoic acid，C7H6O2)，又名安息香酸，苯甲酸钠(C7H5O2Na)亦称安息酸钠,是苯甲酸的钠盐3。苯甲酸与其苯钾酸钠在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。其抑菌作用受pH值的影响。pH 5 以下，其防腐抑菌能力随pH降低而增加，最适 pH为2.54.0，一般以低于 pH 4.55.0 为宜。pH5以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果。苯甲酸钠的抑菌

8、是转化为苯甲酸后起作用的，其效果较苯甲酸弱。1.0g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠的功效。苯甲酸人体每日允许摄入量(ADI)为0510-6，允许用量为00201。我国国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-86规定，苯甲酸与苯甲酸钠作为防腐剂,其最大使用量为0.51.010-34。苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超过最大使用量。山梨酸与山梨酸钾在空气中易吸潮并氧化分解而着色,属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有较强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随pH值的升高而降低，适宜在pH 56以下的围使用。山梨酸人体每日允许摄入量(ADI)为02510-6，允许

9、用量为01。我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-86规定，山梨酸与山梨钾作为防腐剂主要用于鱼干制品，豆、乳饮料以与人造奶油、酱油、醋、果酱类等食品时，最大使用量为1.010-3。1.4抗氧化剂：肉制品常用的油溶性抗氧化剂人工合成的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其中以BHA效果较好5。天然的有生育酚混合浓缩物等，水溶性抗氧化剂主要有L-抗坏血酸与其钠盐、异抗坏血酸与其钠盐等。可将抗氧化剂加入腊肉、火腿、香肠、肉脯、肉松等肉制品中，防止肉制品氧化酸败，从而延长肉制品的货架期。另外添加抗氧化剂的增效剂可大大增强抗氧化效果，如磷酸、柠檬酸、酒石酸等。

10、1.5增稠剂：增稠剂又称赋形剂、黏稠剂，是改善和稳定肉制品物理性质或组织形态的物质。肉制品中使用的增稠剂主要包括淀粉、变性淀粉和卡拉胶等6。在肉制品中加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。同时在加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收溶化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率。淀粉在肉制品中的作用主要是：提高肉制品的黏结性，保证切片不松散；淀粉可作为赋形剂,使产品具有弹性；淀粉可束缚脂肪,缓解脂肪带来的不良影响,改善口感、外观；淀粉的糊化,吸收大量的水分,使产品柔嫩、多汁；改性淀粉中的环状糊精,具有包理香气的作用,使香气持久。中式肉制品中,淀粉能增强制品的感官性能,保持制品的鲜嫩,提高制品的

11、滋味,对制品的色、香、味、形各方面均有很大的影响。变性淀粉是将原淀粉经化学处理或酶处理后，改变了原淀粉的理化性质，从而使其无论加入冷水或热水，都能在短时间膨胀溶解于水，具有增黏、保型、速溶等优点，它有利于热的传导，缩短加热时间，减少营养损失，从而可改善产品的质量和风味7。卡拉胶来源于海洋中红藻科的多种红色的海藻中提炼出的一种可溶于水的白色细腻粉状、含有多糖不含的蛋白质的胶凝剂。它具有深入肉组织的特点，在肉制品加工过程中，可以降低蒸煮损失。卡拉胶和琼脂一样具有独特的凝固性，由于卡拉胶能与蛋白质结合，添加到肉制品中，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持制品量水分，减少肉制的流失，

12、并具有良好的弹性和韧性，从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶还有防止盐溶性肌球蛋白与肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出和挥发的作用。1.6品质改良剂：肉制品生产中使用乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析，而且还能提高制品的保水性，防止制品析水，避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性，增加产品的白度，提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量；同时，加入乳化剂还能够提高包装薄膜（肠衣）易剥性，总之，在肉制品加入适量乳化剂能使产品的保质期、口感以与外观等方面更具有重要意义。目前，在肉制品和鱼肉制品生产中应用最多的有，大豆蛋白、酪朊酸钠、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等8。1

13、.7香辛料： 常用的天然香辛料有：大茴香、小茴香、花椒、桂皮、生、丁香、大蒜、胡椒、辣椒、肉豆蔻、甘草等。配制香辛料有：五香粉，咖喱粉等。3肉干制品的食品添加剂使用现状与安全问题食品添加剂很多为化学合成物质，具有一定毒性，少数还可引起变态反应和蓄积毒性。食品添加剂对人体的毒性使人类不断受到威胁，概括起来有：致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是对人体产生潜在的毒害，即要经历较长时间才会显露出来，这也是人们关心食品添加剂安全性的主要原因。3.1食品添加剂的使用现状：食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，它们对于改善食品的质量、档次和色、香、味、形；原料与成品的保质保鲜；提高食品的营养价

14、值；新产品的开发；食品加工工艺等方面都起着极为重要的作用。在安全监督管理下，在允许的围按照要求使用食品添加剂是安全的。但是某些非食品添加剂的使用与合法食品添加剂的超围使用，则会给食品带来毒性，影响食品的安全，危害人体健康，为食品添加剂产业的发展也带来了负面影响，使食品安全问题成为业外瞩目的焦点。滥用添加剂威胁着人类的健康，过量的或非法的添加剂对人体的毒性主要包括引起人体慢性中毒甚至急性、亚急性中毒，长期使用可能具有致癌性、致突变性和致畸性等。3.2肉制品添加剂的安全问题：我国是全世界肉品生产与消费大国，随着肉品工业的迅速发展，食品添加剂在肉制品中的作用越来越重要，运用也越来越广泛。但是，近年来

15、，在肉类食品产品质量国家监督抽查中发现，企业滥用添加剂现象严重。主要存在的问题有：3.2.1复合磷酸盐超标严重过量地食用复合磷酸盐会引起体钙磷比失调，尤其是儿童，影响维生素D的吸收，可能造成佝偻病9。磷酸盐作为水分保持剂，在肉制品加工中用量很少。国家标准GB27601996食品添加剂使用卫生标准规定，肉类食品复合磷酸盐的限量为5gkg。但很多企业为了增加出品率，过多的使用磷酸盐，致使水分也超标。3.2.2不按照规定乱加防腐剂过量摄入防腐剂将会损害人体肾功能，对人体会有致癌、致畸等危害。GB27601996食品添加剂使用卫生标准规定，肉制品加工中可以添加防腐剂山梨酸或山梨酸钾，但肉灌肠制品其残留

16、量须1.5gkg，其他产品须0.075gkg；苯甲酸在肉制品中不得检出10。一些不法商贩为了延长肉品的保质期或掩盖肉品的腐败变质，违反此规定，苯甲酸含量严重超标。3.2.3着色剂超标现象比较多人工合成色素是化学合成的染料，过多食用会对消费者肝脏造成伤害，严重的会有致癌作用。GB27601996食品添加剂使用卫生标准中规定，肉品中可以添加色素诱惑红，添加量为肉灌肠、西式火腿0.015gkg，其他产品不能添加任何合成色素，并强调人工合成色素胭脂红、日落黄、柠檬黄等不能用于肉干、肉脯制品等。一部分企业为了在外观上吸引消费者，在肉制品中使用人工合成色素，使猪肉脯看上去更红更鲜艳，沙嗲、咖喱产品外观更黄

17、，刺激消费者感官11。3.2.4硝酸盐和亚硝酸盐的含量超标硝酸盐和亚硝酸盐不仅是肉制品中的发色剂，此外还具有抑菌和赋予肉制品特殊的风味，但过量食用能引起中毒，长期食用过量具有致癌、致畸、致突变的作用。一些企业为了保持肉品的色泽和延长保存期而过量使用，严重威胁了消费者的健康。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中硝酸盐的使用量不得超过0.5gkg，亚硝酸盐的使用量不得超过 0.15gkg，在肉制品中的最终残留量不得超过50mgkg，肉罐头中不得超过30mgkg12。3.2.5淀粉添加量过多淀粉可以改善产品的粘着性和持水性，且物美价廉，在肉类加工中很受欢迎。但一些企业为了提高出品率，降低成本，过

18、多地添加了淀粉，欺骗消费者。4肉类制品的食品添加剂研发应用现状肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用。肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展，在某种程度上可以说，没有肉类食品添加剂的发展就没有肉类工业的进步。因此，通过不懈努力，研发新型、安全、高效的肉类食品添加剂对于推动肉类工业的发展以与为消费者提供新型、健康、安全的肉类食品具有重要意义。4.1防腐剂的研发应用现状：目前我国肉类工业中具有一定使用量的防腐剂主要是有机酸与其盐类，如：丙酸与其盐类、山梨酸与其盐类、乳酸和乳酸钠、双乙酸钠、单辛酸甘油酯等13。近年来，随着人们生活和消费水平的提高，对食品加工的需求也越来越向绿色和

19、天然等理念转变，因此，天然、安全、高效的食品防腐剂的研发和应用成为主要趋势。目前，从香辛料和传统中草药中提取有效抑菌成分是天然植物型防腐剂研发的热点之一。研究发现，桂醛、茴香脑、毛桃、杏核油、丁香树油等具有防腐保鲜作用。近来发现大蒜、生、花椒、丁香、黑胡椒等许多香辛料的提取物都具有一定的防腐抑菌作用。此外，一些药食同源的中草药极其提取物不仅具有一定的药用价值，而且具有一定的防腐抑菌功能，其使用的安全性也已得到充分证实。甘草、黄连、防风、可作为广谱的抗菌剂使用。有些天然植物型防腐剂在防止食品腐败，发挥保鲜作用的同时，还具有抗氧化和防病保健的功能。目前，国外市场上生产的大多数保健品的有效成分都是天

20、然抗氧化剂的一类物质,如补骨脂、厚朴、生、地榆、何首乌、白屈菜、香薷、丁香、肉豆蔻、牛蒡、草果、山查等，具有一定的开发潜力和应用前景。一些从天然动物中提取的活性物质如蜂胶、榨蚕抗菌肽、鱼精蛋白等具有一定的防腐保鲜作用，可用于水产品、肉与肉制品工业的生产。随着生物技术的不断发展，利用微生物的代产物等为原料，经提取、酶法转化或者发酵等技术生产天然生物型食品防腐剂逐渐受到人们的重视。此外，乳酸链球菌素和-聚赖氨酸（-Poly-L-Lysine）的应用也日益广泛。海洋生物型防腐剂壳聚糖与其衍生物，是从甲壳类动物等无脊椎动物的外壳提取或者经过人工降解而得到的一种多糖类天然高分子生物聚合物。在肉制品的加工

21、或可食性膜包装等方面，壳聚糖具有良好的应用前景。4.2抗氧化剂的研发应用现状：近二三十年来，丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PG）三种人工合成的抗氧化剂的应用一直占主导地位。但近年来，努力开展天然抗氧化剂的开发研究取得了积极的效果。维生素C是一种广谱性的抗氧化营养素，它的存在可以保护维生素A、E与其他多种天然抗氧化剂免受氧化破坏14。维生素C在一定的生理围可以有效抑制活性氧自由基，从而阻止活性氧自由基对细胞和DNA的伤害。研究表明，添加维生素C能降低肉制品的pH值，具有增强抗氧化性的作用。目前实际应用较多的是异Vc钠盐。天然维生素E不但具有丰富的营养，还具有抗

22、氧化功能，能有效地减少熟肉制品中有害物质亚硝酸盐的含量，我国已于1999年将维生素E增补为抗氧化剂和营养强化剂。目前国外研究表明，在动物的饲料中添加一定量的维生素E，可提高动物宰后分割肉的抗氧化性。天然抗氧化剂番茄红素，是从番茄中提取的有效抗氧化成分，其抗氧化活性是维生素E的100倍。竹叶抗氧化物（主要是竹叶黄酮），是我国特有天然抗氧化剂品种，应用实践表明，其对肉类的抗氧化作用明显。天然抗氧化剂的研发和应用是肉类抗氧化剂的发展趋势。目前，制约我国天然抗氧化剂应用的主要因素有二：一是天然抗氧化物质的分离、提取和纯化技术的应用；二是一些抗氧化剂的用量和风味问题。要达到一定的抗氧化效果，天然抗氧化剂

23、的使用就要达到一定的剂量，特别是一些天然抗氧化剂，只有增加使用剂量，抗氧化效果才明显，而增加使用剂量，有些天然抗氧化剂特别是一些天然植物、中草药等的提取物会给产品带来一定的不良风味，因此，使用剂量和抗氧化剂自身风味的掩蔽又是研发应用中需要注意和解决的问题。4.3颜色保持剂的研发应用现状：发色剂的使用主要是在原料肉的腌制过程中使用一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，因亚硝酸盐的使用具有一定的致癌性，因此，亚硝酸盐的使用一定按照国标规定进行合理的添加。熟肉制品中天然着色剂主要是辣椒红、高梁红、胭脂虫红等。护色剂一般同时也是抗氧化剂，如异Vc钠盐，维生素E等。天然红曲红因其对蛋白质的良好着色性能, 以与耐热、

24、耐酸、耐碱性能，越来越受到青睐。但是，红曲红对光的稳定性较差，使用红曲红着色的肉制品，特别是低温肉制品，在储存或销售过程中，易因光照和氧化作用而褪色。一般低温肉制品在冷柜销售一个星期左右颜色会褪成灰白色，就是这个原因。影响天然色素稳定性的因素主要是酸、碱、温度、氧化剂、还原剂、金属离子、光照等。一般具有护色作用的单体单独使用时，在低用量条件下，对肉制品的护色作用不明显；用量过高，又会增加成本，同时可能影响产品风味。因此，要达到好的护色效果，应将几种具护色功能或有助于护色的单体复合使用，以达到功能互补，协同增效的目的。4.4品质改良剂的研发应用现状：卡拉胶、亚麻籽胶等常用于肉制品的加工。在低温肉

25、制品的加工过程中要添加一定量的淀粉与分离蛋白，增加肉制品的乳化性和保水保油性，淀粉老化问题是低温肉制品贮藏和销售过程中容易出现的一个问题。淀粉的老化将导致肉制品的保水保油性下降，肉制品易出现出水、出油现象。亚麻籽胶与亚麻蛋白用于烤肠、盐水火腿类肉制品，可起到持水保油、提高产品出品率的作用，同时还可改善产品切片性、增强咀嚼感。亚麻籽胶与亚麻蛋白能与淀粉形成稳定的络合物，可延缓淀粉老化，维护产品配方中其它组分的稳定性。由于亚麻蛋白自身颜色较深，故使用时应加大色素的使用量。近年来复合胶的使用呈上升趋势，既能降低单一胶的用量，又能发挥各种各单体胶的协同增效作用。近年来，变性淀粉（抗性淀粉）在肉类加工特

26、别是低温肉制品的加工中具有很好的应用。变性淀粉改变了淀粉的天然特性，增加了其功能性或引进新的特性，如提高淀粉的增稠、悬浮、保水、稳定能力。肉制品加工中特别是肉糜制品的加工，常常利用了变性淀粉的功能性，提高肉制品的保水性、保油性，改善组织状态，提高出品率，延缓淀粉老化等。但要扩大或稳定变性淀粉在肉类加工中的应用领域和作用特点，变性淀粉的研发和技术提高具有举足轻重的作用。总之，在肉制品生产加工过程中离不开各种肉类食品添加剂的使用，肉类食品添加剂的研发和应用，必将推动肉类工业的发展和进步。5肉类制品的食品添加剂发展趋势随着肉食品行业的不断发展，行业对食品添加剂提出更多的要求，从而也推动了食品添加剂的

27、不断完善更新。5.1越来越安全健康：磷酸盐普遍用于肉食品加工，个别产品使用量高达0.5%。研究表明，对于发育中的儿童和衰老中的中老年人，过多量的磷酸盐会影响钙质的吸收。因此，寻求一种磷酸盐的替代物做为肉食品保水剂是非常必要的。国外早已经有用山梨醇衍生物等取代或部分取代磷酸盐做为肉制品水分保持剂的研究成果。目前，人们寻求使用的亚硝酸盐替代品有两类：一类是部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂15。各种天然色素的加入，可以降低亚硝酸钠的添加量，使制品不但有好的色泽，而且更健康更有营养。多年来很多科研院所都做过有关取代亚硝酸盐的研究工作，虽然目前己经找到

28、多种安全健康的亚硝替代品，但从其性能上完全替代亚硝的产品并没有出现。5.2品种越来越多，越来越接近天然：在国外，肉类香精正经历着由头香重的热反应型香精向自然纯正的提取型香精发展的道路。我国也有很多大型咸味香精企业，正逐渐顺应肉食工业的发展需求来开发各种提取类肉食香精。包括肉类提取物、海鲜提取物、微生物提取物等。5.3价格越来越低：前些年，大家还不知Nisin为何物的时候，它的生产厂家只有一两家。目前，仅仅两三年的时间，全国就有五六家企业投入了生产，使得Nisin的市场价格越来越低，更适合肉食品的市场需求。同样，纳他霉素、聚赖氨酸的价格也不断走低，使肉食防腐保鲜更。5.4技术含量越来越高：生物技

29、术越来越多地用于肉制品加工，如蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶（重组肉用）、溶菌酶、复合菌种与那些利用生物技术提取的防腐保鲜剂。鉴于我国肉品添加剂中存在的问题，开发安全、高效和天然的肉品添加剂势在必行。随着人们生活水平的提高，人们对食品添加剂提出了更高的要求。未来我国食品添加剂应积极倡导天然、营养、多功能食品添加剂，与国际提倡回归大自然、天然、营养、低热能、低脂肪的趋向相一致。我国地域辽阔，资源丰富，有几千年药食同源的传统。发展天然、营养、多功能食品添加剂具有独特的优势。相信食品添加剂会沿着正确的轨道蓬勃发展，推动肉制品事业日益昌盛。参考文献1 德浅析肉类添加剂与肉制品的品质N中国食品质量报，2007-

30、3-1(10)2 英超,徐君.浅析几种食品添加剂在肉类食品中的应用J.肉类工业.2009,9(341):36-37.3 Quantitative high-performance thin-layer chromatographic determination of organic-acid preservatives in beverages, Khan S H, Murawski M P, Sherma J. Journal of Liquid Chromatography (1994) 17(4), 855865.4 秋燕,朱文学.食品添加剂在改善肉制品色泽中的应用J.肉类工业.2009

31、,1(333):44-46.5 予箭,周小平.对冷却猪肉进行气调保鲜的货架期研究J.食品与发酵工业.2003,29(10):29-32.6 史奎春等.食品添加剂在酱卤肉制品调色中的应用J.中国食品添加剂.2009,4:165-170.7 Determinationofpreservativesinfoodstuffs:collaborativetrial,WillettsP,Anderson S, Brereton P, Wood R. J. Assoc. Publ. Analysts. (1996) 32, 109175.8 熊慧珊.食品添加剂.中国轻工业，1999.9 金文刚，诗文添，海峰

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