讲稿-食用菌栽培概论

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1、绪论1.目的了解食用菌的经济价值、食用菌产业发展前景和趋势，激发爱菇及种菇的兴趣。2.主要内容 1）生产意义：经济价值、产业发展前景 2）生产概况：国外概况、国内概况 3）发展趋势：标准化、规模化、工厂化、增值化3.重点与难点重点：食用菌的作用及其产业的特点难点：产业的发展趋势第一节 概述一、食用菌概念可食用的、具有肉质或胶质大型子实体的大型真菌。食用菌概念：广义上来说泛指可食的一切真菌（如丝状真菌、酵母菌等）；狭义上指可食的大型真菌（俗称的菇、耳、蕈、芝等）。真菌分为低等真菌及高等真菌，高等真菌分为：毒菌、待开发菌、食用菌等，其中食用菌分为食用菌和药用菌。我国疆域辽阔，由寒带、温带、亚热带和

2、热带构成了复杂的生态环境，孕育了大量具有珍稀保护价值和经济价值的野生食用菌类。现已报导的约981种，隶属于48科，136属。仅云南省境内已发现850种食用菌，约占全国已发现食用菌种类的85.7%。现已70余种可人工栽培，20余种可进行大规模商业性产业化生产。既是一类重要的菌类蔬菜，又是食品及制药工业的重要资源。食用菌栽培是现代生态农业的一个重要组成部分。食用菌的菌丝对复杂有机物有很强的分解吸收能力，生长发育快，在自然界的物质转化中显示着很强的优势。因此在农业生产中形成了菌物生产、植物生产和动物生产的三大格局，使人类的膳食形成了有益健康的植物蛋白、动物蛋白及菌物蛋白的饮食结构。二、食用菌的生产意

3、义（一）功能性食品人类对食用菌的营养及保健功能的认识正在不断加深，食用菌已被联合国推荐为21世纪的理想健康食品。1、营养价值评价食物的营养价值主要在蛋白质及其氨基酸组成、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维六大营养要素的含量和比例。食用菌富含高蛋白、低脂肪、低糖、无淀粉、无胆固醇、多维生素、氨基酸、矿质元素及膳食纤维素，且比例平衡，结构合理。食用菌有许多名称：山珍帝食品植物肉长寿食品植物性食品的顶峰。因为其蛋白质含量高，被称为植物肉。在国际上被认为是“十分好的蛋白质来源”。据分析测定，其蛋白质含量明显高于小麦、水稻、玉米、谷子等粮食作物，也高于多数蔬菜及水果。如鲜蘑菇的蛋白质含量为 8.

4、5%，而白萝卜只有0.6%，大白菜1.1%，2kg鲜蘑菇可与1kg牛肉营养价值相同。2kg鲜蘑菇相当于1kg牛肉的营养价值。食用菌蛋白质被人类利用的吸收率达75%，而大豆蛋白质的利用率只有43%。利用真菌生产高质量的食用菌类食品，被称之为21世纪“白色农业”的发展方向。表1 部分食用菌与蔬菜、粮食中蛋白质含量的比较（g/100g干重）食用菌蔬菜粮食种类蛋白质种类蛋白质种类蛋白质蘑菇36.1白萝卜0.6小麦12.4香菇13.418.5大白菜1.1稻米8.5平菇10.530.4菠菜1.8玉米8.5草菇25.930.1黄瓜0.8高粱9.5组成蛋白质的氨基酸种类齐全，含量丰富。除常规氨基酸外，还含有有

5、9种人体不能合成的必需氨基酸及一些特殊含氮化合物。食用菌独特的鲜味和香味，一般来源于多种游离氨基酸。食用菌脂肪含量很低，而其中7483%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。其中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇含量和血液粘稠度，预防高血压、脑血栓等心脑血管系统的疾病。如蘑菇脂肪为2%，只及猪肉的1/16。其次食用菌不但不含胆固醇，而且含丰富的类甾醇，可以降低血液中胆固醇的含量。食用菌还含有丰富的维生素，如维生素B1、B2、B12、VD、VC等。食用菌维生素含量约是蔬菜的28倍。一般每人每天吃100g鲜菇可满足维生素的需要。据测定，每100g鲜草菇中VC含量

6、高达206.27mg，为辣椒的1.22.8倍，是柚、橙的25倍、西红柿的17倍。香菇含有丰富的VD原，VD原经紫外线照射可转化为VD。每g干香菇含VD原高达128IU（国际单位），是大豆的21倍，紫菜的8倍。一个正常人每天需要VD为400IU（国际单位），每天食用34g干香菇就可满足对VD的需求。VD是钙质成骨的必需因素，多食香菇可有效地预防软骨病。食用菌是人类膳食所需矿物质的良好来源。其含量最多的矿物质是钾，约占总灰分的45%。其次是磷、硫、钠、钙，还有人体必需的铜、铁、锌等。 此外，食用菌都不同程度的含有被称为“当代最神奇的元素”硒元素。如香菇、木耳含铁约是蔬菜的100倍。每人每天约吃10

7、0g鲜菇可满足各营养的需求。食用菌集中了食品的一切良好特性，所以又被称其为上帝食品、长寿食品、植物性食品的顶峰。2、药用价值食用菌是菜、是药、又是保健品，如灵芝、天麻、木耳、冬虫夏草等早在古代就被当成药物，是我国中医学上的一枝花。我国利用食用菌作为药物已有两千多年历史，是利用食用菌治病最早的国家。在汉代的神农本草经集明代李时珍的本草纲目中就有记载。随着科学技术的发展，食用菌的药用价值日益受到重视，有许多新产品如食用菌的煎剂、片剂、糖浆、胶囊、针剂、口服液等应用于临床治疗和日常保健。（1）有效药用成分表2 部分食用菌维生素的含量（mg/kg鲜品）菌类维生素VB1VB2VB3VCVD原双孢菇1.6

8、0.748.0131.91240.0香菇0.71.224.0109.72460.0平菇4.01.4107.093.01200.0草菇12.033.0919.0206.27金针菇3.10.581.0109.32040.0存在于菌丝体、子实体、菌核或孢子中的氨基酸、蛋白质、维生素、酶类、有机锗、多糖、甙类、生物碱、甾醇类及抗生素等多种物质，对人体有保健作用，对疾病有预防、抑制或治疗作用。具有生理活性的主要成分是多糖类、三萜类及核苷类化合物。食用菌含有各种酶，能利尿、健脾胃、助消化；含有能强身滋补，清热解毒，抗病毒和抗癌等的药效成分。但是不同的食用菌含有不同的药效成分。（2）主要药效增强免疫力食用菌

9、有增强机体免疫力功能，通过提高人体的免疫功能，以防治或消灭细菌、病毒及癌细胞侵袭。主要活性物质是真菌多糖和糖蛋白，目前已在临床应用的有多种食用菌多糖，如香菇多糖、云芝多糖、猪苓多糖、灰树花多糖、灵芝破壁孢子粉等，被作为医治癌症的辅治药物。从香菇中分离出6种以上多糖体，具有较强的抗肿瘤作用。食用菌已成为筛选抗肿瘤药物的重要来源。表3 几种食用菌抑癌率（%）菌类抑癌效率菌类抑癌效率香菇80.7猴头91.3平菇75.3木耳42.6茯苓96.9银耳80.0金针菇81.1草菇75.0防治心血管病食用菌不含胆固醇，低糖、低脂肪。具有降血脂、降胆固醇、降血压、净化血液、改善血液循环等作用。抗菌、抗病毒目前已

10、从食用菌中分离出几十种抗生素，这种抗生素毒性低，副作用小。如侧耳素，具有广谱性，对革兰氏阳性菌，革兰氏阴性菌，分枝杆菌、噬菌体等，具有较高的抗菌活性。密环菌素对胆囊炎，急慢性肝炎有一定疗效。食用菌对病毒亦有一定的抑制作用。如含有的蘑菇核糖核酸干扰素诱导剂，能强烈抑制病毒的复制。如香菇生产者、经营者和常食用者不易患流感病，这可能是香菇含有双链核糖核酸等诱导干扰素，增强了人体免疫力的缘故的缘故。（二）食用菌产业前景1、原料广、价低廉培育食用菌的原料都是农副产品的下脚料，如秸秆、木、屑、玉米芯、棉籽壳、麸皮、米糠等。据联合国粮农组织提供的报告，仅农作物秸秆，全世界每年产量就有23.53亿吨，通过光合

11、作用，全世界生成有机物约2000亿吨，其中只有10%的有机质被转化为人类或动物可以食用的淀粉和蛋白质，其余都以粗纤维的形式存在，任其在大自然自生自灭。这是一笔取之不尽、用之不竭的可再生的生物资源。仅以稻草为例，若以每公顷稻田产7500kg稻谷计，大约有同等数量的稻草可以收获。将这些稻草用来栽培凤尾菇，至少可以生产3750kg鲜菇，从中可获得75kg蛋白质,约合1065kg大米的蛋白质含量。在荒地不可再垦伐，单产幅度和复种指数还难以获得大幅度增加的今天，利用农作物秸秆来发展食用菌生产有着重要意义。我国是一个农业大国，每到收割季节，大量下脚料堆积在农村的房前屋后，人们通常用作肥料、饲料、燃料或者烂

12、掉，这是极大的污染和浪费。若用来栽培食用菌就会变废为宝。我国每年约产农业下角料525106吨，工业下脚料50106吨，畜、禽粪便250106吨，此外还有野草资源。目前仅用其0.5%0.6%栽培食用菌。这些广泛存在的下脚料对人类而言是废弃料，也是很大的污染源，而对食用菌来说却是必需的食粮。菌丝分解纤维素、木质素等复杂有机物的能力很强，在常温常压下，将人类不能利用的粗纤维转化成可食用的优质菌体蛋白。2、不争人地力、效快益高搞食用菌生产完全可以利用庭院空地、闲散劳动力，不会与农业生产发生矛盾。食用菌不与人争粮、粮争地、地争肥、农争时。食用菌的生长期短，从种到收一般3040余天，草菇仅需10几天，是理

13、想的短平快的项目，流出的汗水很快就变成财富。栽培技术易学、易懂，生产设备简单，投入值低，产出值高，体现出良好的经济效益。表4 几种食用菌的效益分析菌类栽培面积成本（元）产量（kg）纯效益（元）双孢菇100m28001000100030003200草菇100m27405002260平菇100m23700350070003、市场广阔随着生活水平的提高，人们对食用菌的消费量越来越高，进入廿一世纪后，食用菌会更抢手。寿命的基础是合理的食物结构。营养学家提倡科学的饮食结构应是“荤素菌”搭配。欧美不少国家把人均食用菌的消费量当作衡量生活水平的标准。新加坡每年人均食用菌的消费量约为4kg，日本约为3kg美国

14、约为1.5kg，中国约为0.5kg。中国人口众多，其膳食结构逐步向营养、抗病、保健、无公害方向发展，对食用菌消费量每年约以10%的速度上升；国际市场上食用菌及其加工品的交易日趋活跃，我国食用菌产品的出口量也逐年上升。无论看国际市场还是国内市场，食用菌的销路非常宽阔，属于供不应求的紧俏品，有潜在的巨大市场。4、菌糠用途广培养料经食用菌菌丝体一系列转化，粗蛋白含量明显提高，粗纤维含量大大下降，含有丰富的氨基酸、维生素、矿质元素、真菌多糖等物质，有浓重的菇香味，有很高的再利用价值。若用作饲料，可减少精料，增强家畜抗病力。若用作肥料，既能改良土壤，又是可溶性养分高的超级堆肥。若用于沼气生产，产量比一般

15、沼气原料多产气70%以上。还可在菌糠中加入20%的新料，再用于栽培多数食用菌。食用菌产业是一个高效、生态、环保的产业，能将种植业、养殖业、加工业和沼气生产有机结合起来，综合利用，变废为宝，形成了一个多层次利用物质及能量的自然平衡的生态系统，大大提高了整个生态系统的生产能力。第二节生产概况及发展趋势一、生产概况（一）世界生产概况20世纪30年代栽培食用菌的国家有10余个，总产量5.5万t（主要是双孢菇），从60年代食用菌飞速发展，主要产地是欧洲及北美。70年代栽培食用菌的国家发展到80多个，总产量100万t（增长近20倍）。自70年代后，欧洲开始滑坡，亚洲发展很快，年增长速度约10%，70年代后

16、，主产地由欧洲变成亚洲。 世界四大食用菌 1）双孢菇：第1大菇，主产西欧、北美。 2）香菇：第2大菇，主产中国、日本。 3）平菇：第3大菇，主产中国、西德、捷克、法国等。 4）草菇：第4大菇，主产中国、东南亚等地。从世界范围看，主要栽培的食用菌是蘑菇、香菇、平菇及草菇。被誉为世界四大食用菌。（二）我国生产概况我国地大物博，有宜人的气候条件，是食用菌资源最丰富的国家，也是世界上食用菌开发及利用最早的国家。野生资源较多，但作为商品生产的约有20余种。 我国自1935年从法国引进双孢菇开始进行人工栽培。70年代前基本是半人工栽培，70年代后进行全人工栽培。栽培最广的是平菇，遍及全国20多个省区。全国

17、食用菌总产值仅次于粮、棉、油、果、菜，位居第六位，超过了茶叶及蚕桑。我国的食用菌重点产区主要分布在河北、河南、山东、浙江、江苏、福建、云南和四川等省。全国有2个省年产量超过100万吨，3个省超过50万吨，6个省超过30万吨，4个省超过10万吨。全国已有福建古田、浙江庆元及河南泌阳3个食用菌专业批发市场，全国从事菇业人数近3000万人。我国食用菌生产现正以15%的年增长速度发展，成为世界上名副其实的食用菌生产大国及出口大国。表5 1978年以来中国食用菌年产量占世界总产量的份额年份世界年总产量（kt）中国年总产量（kt）份额（%）19781060.060.05.7 19831453.0174.5

18、12.019862176.0585.026.819903,763.01,083.028.819944,909.32,640.053.819976158.43918.063.6200212250.0*8650.070.6“*”根据以往数据推算我国食用菌出口每年的贸易额达到了6亿美元，出口量占亚洲出口总量的80%，全球贸易的40%。2002年出口到119个国家和地区，其中香菇（干）出口6648t，创汇4148万美元，占世界香菇贸易额的80%；黑木耳（干）出口7767t，创汇2507万美元。二、发展趋势生产原则是：稳定低档菇，扩大中档菇，发展优质菇，开发珍稀菇。1、向高效益发展发展珍稀菌类、反季节栽

19、培及多层次立体栽培，使食用菌在品种、时间及空间上全方位产生经济效益，是食用菌发展的必然方向。2、向高质量发展 要振兴食用菌产业，必须按照国际、国家、行业标准体系及市场需求组织生产经营活动。菌种要实行生产许可证制度，大力推广利于标准化、工厂化、周年化生产的液体菌种。生产中应减少农药及激素的使用，提高产品安全性，对病虫害的防治要多采用物理及生物防治法。菌种质量和菌品质量都要按照行业标准进行检验，菌品要建立注册商标，零售要有包装，树立名牌意识。3、向工厂化、规模化发展今后主产方式将由零星栽培逐渐转向区域化布局，规模化发展，专业化生产，产业化推进。生产主体将由企业逐步取代农户，机械化、自动化要取代劳动

20、强度大、效率低、质量差的手工操作。4、向增值化发展食用菌发展精深加工，向保健食品、药品方向开拓新产品。如各种类型的菇类食品、饮料、滋补品等，其生产工艺较简单，但其产品却身价倍增。食用菌以原料形式进入市场，效益低。加工技术、层次越高，升值倍数越大。此外，菌丝体与子实体的化学成分无本质区别，在生产上获取菌丝体比子实体要容易地多，从菌丝体的发酵液中提取所需的药品、食品及保健品已成为一个关注的热点。食用菌还有较强的观赏性，是天然的艺术品。如形态奇特，质地坚硬不腐的灵芝盆景是古朴典雅的工艺品。食用菌产业以其劳动密集和资源密集的行业优势；变废为宝，促进农业可持续发展的生态优势及其美味、保健、绿色、安全为特

21、点的产品优势已成为一个颇具生命力的朝阳产业。21世纪是生物世纪，食用菌是生物中的生力军，如何以种类优势、规模优势、加工优势、质量优势和品牌优势去打开国内外市场，需要不懈的努力及探索。她毕竟是一个新兴行业，在科研、开发、生产、加工、销售及管理等方面还存在很多问题。但国家和政府已把食用菌列为发展特色农业、高效农业、创汇农业和农业结构调整的重要发展产业，随着政策到位、科技投入以及众人对食用菌的作用、效益、前景认识程度的提高，食用菌产业会不断克服自身的困难，保持健康有序地发展，实现在今后515年之内成为食用菌生产强国的目标。第三节 课程性质、目的与任务本课程是在农业微生物学、真菌学、蔬菜学、发酵工艺学

22、、生物技术等科学相互交叉渗透而发展起来的一门新兴的综合性学科，是一门实践性很的应用学科，是种植类专业的一门实用技术课，是园艺专业的必修课。主要任务是阐明各种食用菌生长发育的客观规律及其与生活环境条件的相互关系，综合研究并解决食用菌优质、高产、高效的栽培基础理论和技术措施，使菌类蔬菜在人体健康、高效农业及生态农业建设中发挥更大作用。通过本课程的学习，要牢固掌握食用菌的基础理论知识、菌种生产技术、主要菌类的栽培及其病虫害的防治技术，为日后从事食用菌技术推广、应用及研究等工作奠定坚实基础。培养严谨的科学态度，能利用所学原理对生产技术进行实践及创新的能力，具备一定高等专业人才素质及带领农民劳动致富的能力。文档可能无法思考全面，请浏览后下载，另外祝您生活愉快，工作顺利，万事如意!10 / 10