食品质量安全监督管理

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1、.食品质量安全监督管理模拟题1一、得分阅卷人单项选择题：下面每题的选项中，只有一项是正确的，请在答题卡相应题号下将所选的字母标号涂黑。1、建立和实施HACCP过程中，下列人员应该经过培训 （ D ）A 验证人员B HACCP小组的负责人员C 记录审核人员D 以上都是2、以下不属于HACCP原理的是（ B ）A 危害分析确立预防措施B 描述产品流程图C 建立纠偏措施D 确定关键控制点3、HACCP计划的危害分析部分包括（ D ）A 确定显著危害B 确定预防措施C 最终产品检验D AB4、下面哪项不是HACCP管理体系审核的依据 （ D ）A 标准要求B 组织制定的HACCP管理体系文件的要求C

2、组织适用的相关法律法规D HACCP小组组长的要求5、食品加工厂在建厂选址应该考虑（ A ）A 工厂选址应选择卫生状况比较好的区域B 选择在海边，便于排污C 选择在养殖基地旁边，便于原料运输D 以上都不是6、“HACCP不是一个零风险的体系。”这句话的意思是 （ C ）A 有效的HACCP体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全7、1996年世界卫生组织在加强国家级食品安全性指南中明确规定，食品安全性是对食品按其用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种（ c ）A 手段B 方法C 担保D 性质7、1996年世界卫生组织在加强国家级食品安全性指南中明确规定，食品安全性是对食品按其用途

3、进行制作或食用时不会使消费者受害的一种（ c ）A 手段B 方法C 担保D 性质8、SSOP中为保证水（冰）的安全应达到的关键卫生条件为（ D）A 用于接触食品及食品接触表面的水的安全供应B 制冰用水的安全供应C 饮用及非饮用水之间没有交叉污染D 以上都是9、下面ISO9001质量管理体系与HACCP管理体系整合的原则中哪项是不正确的 （ A ）A 就宽不就严原则B PDCA循环运行模式、持续改进原则C 效益最大化原则D 合并同类项原则10、对雇员的健康与卫生控制包括哪些方面 （ D ）A 员工上岗前的健康检查B 定期体检，每年进行一次C 养成良好的个人卫生习惯D 以上都是11、认证审核是指（

4、 D ）A 第一方审核B 以组织名义进行的审核C 以顾客或相关方名义进行的审核D 由与组织没有任何关系的机构进行的审核，证明组织的管理体系的符合性声明12、虚假记录的发现可通过以下哪些途径（ C ）A 记录审查发现监控时间间隔有明显的规律性B 监控记录异常整洁 C 记录的数据过于稳定D 上述都正确二、得分阅卷人填空题：请将答题写在相应题号下的横线上。1、食品中可能出现的危害包括：生物性危害 ； 化学性危害； 物理性危害。2、风险分析包括三个相互关联的部分：即风险评估 、 风险管理 和 风险信息交流 。3、GMP中最关键最基本的内容是 水（冰）的安全。4、对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集

5、和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害的过程称为危害分析 。5、食品生产组织应制定的相关文件概括性地描述本组织是如何遵循和执行SSM的要求，此类文件是诸多SSM法律法规在本组织内的实际应用，一般可称为“SSM手册”，通常也称为“卫生质量手册”。6、CAC在危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则中对关键控制点的定义为：可运用控制，并预防或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步骤。7、与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息称为审核证据。8、监视可由对加工或关键控制点的观察（可获得定性的指针）或 测量（可得定量的指针）来完成。9、GMP、SSOP控制的是加工过程中可能

6、带来的危害。10、HACCP重点控制食品安全方面的本身及工艺相关的危害 。三、得分阅卷人判断题：请判断下面论述的正确与否，对的请在后边括号中打“”，错的打“”。1、GMP的规定是原则性的，而SSOP计划一定要具体，切忌原则性的、抽象的论述，要具有可操作性。（ ）2、关键限值一般比操作限值更严格。（X）3、HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（X）4、关键限值一般比操作限值更严格。（ X ）5、GMP一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规。（ X ）6、因果图法是指针对某项不合格从人、机、料、法、环、测等诸多方面，定性的分析，找出不同层次的原因。（X）7、SSOP是

7、维持食品加工中卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点。（ ）8、卫生控制体系关键是时间和温度等参数。食品温度控制不好是导致食品引发疾病和食品腐败最为常见的原因之一。（ ）9、SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。（ ）10、对健康有潜在不良影响的食品存在条件不属于食品中危害概念所包含的内容。 （ x ）四、得分阅卷人简答题：1、简述SSOP的八个方面的内容。（1）水的安全与卫生；（2）与食品接

8、触表面的清洁卫生；（3）防止交叉污染；（4）洗手、手的消毒和卫生间设施；（5）防止外来污染物造成的伪劣品；C 饮用及非饮用水之间没有交叉污染D 以上都是（6）有毒化合物的处理、贮存和适用；（7）雇员的健康状况；（8）昆虫与鼠类的扑灭与控制。2、简述HACCP的七个基本原理。原理1 进行危害分析原理2 确定关键控制点原理3 建立关键限值原理4 建立监控关键控制点控制体系原理5 当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施原理6 建立验证程序、证明HACCP体系工作的有效性原理7 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统共4页 第3页3、简述交叉污染三个方面的内容。食品质量安全监督管理2一、

9、单项选择题：下面每题的选项中，只有一项是正确的，请在答题卡相应题号下将所选的字母标号涂黑。（本题共15小题，每小题2分，共30分）1、对雇员的健康与卫生控制包括哪些方面 （ D）A 员工上岗前的健康检查B 定期体检，每年进行一次C 养成良好的个人卫生习惯D 以上都是2、HACCP（ D ）A是一种预防为主的质量管理体系B关注食品对消费者的危害C强调食品的质量是否满足顾客的要求D上述都对3、建立和实施HACCP过程中，下列人员应该经过培训（ D ）A验证人员BHACCP小组的负责人员C记录审核人员D以上都是4、当个人的清洁可能影响食品安全性时,工作人员一定要洗手,例如在下述情况下：（ D ）A食

10、品处理工作开始时B去卫生间后C在处理食品原料或其他任何被污染的材料后D 以上都是5、监控计划是指 （ ）A对CCP点监控什么、怎样监控、监控频率及谁来监控的计划B制定一份监控的X围CHACCP计划D以上都不是6、下面哪项不是SSOP对洗手消毒设施的要求：（ B ）A非手动式开关水龙头，任何时候都要保持清洁B洗手消毒设施的数量越多越好C有热水供应，在冬季洗手消毒效果好D 有足够洗手设施，既有固定式的也有流水式的7、监控人员可以是 （ D）A 流水线上的人员B 设备操作者C 监督员D 以上都是8、HACCP计划的基本宗旨是（ A ）A全过程的持续预防B有利于市场营销C食品的质量D减少政府部门的管理

11、9、审核实施流程是（ D ）A首次会议现场审核末次会议B 审核准备首次会议现场审核末次会议C审核准备首次会议现场审核不符合项报告末次会议审核报告跟踪审核D审核准备首次会议现场审核不符合项报告审核组内部会议末次会议审核报告跟踪审核10、制定关键限值的原则是（ B ）A越严格越好B合理、适宜、适用、可操作性强C采用微生物限量D以上都不是11、对雇员的健康与卫生控制包括哪些方面 （ D ）A定期体检，每年进行一次B养成良好的个人卫生习惯C员工上岗前的健康检查D以上都是12、下面哪项不是与审核有关的原则（ B ）A独立性B公正表达C基于证据的方法DA+C13、虚假记录的发现可通过以下哪些途径（C ）A

12、 记录审查发现监控时间间隔有明显的规律性B 监控记录异常整洁 C 记录的数据过于稳定D 上述都正确14、在建立HACCP计划时，一般应制订纠偏行动。但在实际加工过程中有时用已制订的纠偏行动不能解决出现的偏差，加工者应 （ ）A记录采取的纠正行动B分析发生偏离的原因并加以纠正或消除C重新评审HACCP计划D 以上都是15、下面哪项不是HACCP管理体系审核的依据 （ ）A标准要求B组织制定的HACCP管理体系文件的要求C组织适用的相关法律法规DHACCP小组组长的要求二、填空题：请将答题写在相应题号下的横线上。（本题共10小题，15个空，每空1分，共15分）1、HACCP的概念于20世纪60年代

13、起源于美国。2、风险评估按危害识别、危险描述、暴露评估、风险描述四个步骤实施。3、GMP的中文全称是良好操作规X；SSOP的中文全称是卫生标准操作程序。4、CAC对HACCP的定义是：一个确定、评估和控制那些食品安全危害的系统。5、生物性危害主要包括细菌病原体、细菌和寄生虫三种。6、CAC在危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则中对关键控制点的定义为：可运用控制，并有效防止或消除，或降低到可接受水平的步骤。7、HACCP是一种以控制危害、预防食品安全问题为基础的食品安全管理体系，而不是一个体系。8、将收集到的审核证据对照审核准则进行评价的结果称为审核发现。9、确定CCP的方法很多，

14、一般可以用“CCP判断树”来确定。10、危害分析可划分为两种活动：自由讨论和危害评估。三、判断题：请判断下面论述的正确与否，对的请在后边括号中打“”，错的打“”。（本题共15小题，每题1分，共15分）1、食品在运输时，特别是运输散装的食品原辅材料时，严禁与非食品物资，如农药，化肥，有毒气体等同时运输，也不得使用未经清洗的运输过上述物资的运输工具。（）2、HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（）3、对人类健康造成危害的主要是食品中存在的病原体，所以确定CCP点的CL常常采用微生物指标最合理。（ ）4、HACCP计划中确定监控频率越大越好。（ ）5、风险评估一般由食品卫

15、生科学家来完成，得出的结论可以是定性的或定量的。（ ）6、食品加工企业对检验与化验人员不需要进行体检。（ ）7、欧盟委员会制定发布了一系列监管食品生产、食品进口的规定，通常在欧盟官方公报中以欧盟指令或欧盟决议的形式发布（ ）。8、GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。（ ）9、HACCP计划的基本宗旨是全过程的持续预防。 （ ）10、对HACCP计划的每一进程，都要按规定及时进行监控。非连续性监控要规定科学的监控频率，此频率要能反映CCP的危害特征，如果监控数据欠稳定，产品生产量大，则应加大监控的频率。如果偏离关键限值的可能性越大，则增加监控频率。（）11、SSOP是维持食

16、品加工中卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点。（ ）12、卫生控制体系关键是时间和温度等参数。食品温度控制不好是导致食品引发疾病和食品腐败最为常见的原因之一。（ ）13、SSOP中对厕所设施位置的要求是与车间相连接，门直接朝向车间，有更衣、鞋设备。（ ）14、HACCP要求政府接受最大的责任。（ ）15、消费者在购买产品的时候只要购买加贴有标志的产品，就是获得国家认定的放心食品（）。四、简答题：（本题共4小题，每小题10分，共40分）1、简述HACCP的七个基本原理。2、CAC于1969年颁布的食品卫生通则主要对哪些方面的内容作了规定.3、

17、在HACCP计划执行过程中，当发生一些因素变化时，需要对HACCP计划进行再次确认。请列举至少五项此类变化。4、采用判断树法来确定关键控制点时需要回答哪四个问题.食品质量安全监督管理3一、得分阅卷人单项选择题：下面每题的选项中，只有一项是正确的，请在答题卡相应题号下将所选的字母标号涂黑。（本题共15小题，每小题2分，共30分）1、有毒化学物质的标记，贮存和使用中，哪种做法是错误的（D）A编写有毒有害化学物质一览表B单独区域、带锁的柜子，并设有警告标示C化合物标识清楚，标明有效期，使用登记记录D管理人员不用培训2、制定关键限值的原则是（C）A采用微生物限量B越严格越好C合理、适宜、适用、可操作性

18、强D以上都不是3、监控人员可以是 （D）A监督员B流水线上的人员C设备操作者D以上都是4、为保证生、熟（即食）食品的隔离，下面哪项是错误的（D）A人流：从低清洁区到高清洁区B水流：从高清洁区到低清洁区C气流：入气控制，正压排气D 物流：从低清洁区到高清洁区5、下面哪项不属于严重不符合项（C ）A体系出现系统性失效B组织违反法律法规或其他要求的食品安全行为较严重C有必要采取相应的纠正措施才能解决的问题D目标指标未实现，且没有通过评审采取必要的措施6、产品描述应包括与危害评估有关的下列信息：（ D）A化学、生物和物理特性B产地C交付方式，包装和贮存情况D 以上都包括7、下面哪项不属于不合格品的处理

19、方式（D ）A 让步或退货（对不合格原材料）B 返工或让步(对不合格半成品)C 对需评审的不合格品采用返工或让步接收的方法D 对经返工的半成品可不用进行重新检验和检测8、HACCP计划的基本宗旨是（ A）A全过程的持续预防B有利于市场营销C食品的质量D减少政府部门的管理9、下面哪项不属于SSOP中防止交叉污染的三个方面（ C）A防止员工操作造成的产品污染B 生、熟（即食）食品的隔离C防止洗手消毒不正确造成污染D防止工厂设计造成的不合理10、下面哪项不是SSOP对洗手消毒设施的要求（B ）A非手动式开关水龙头，任何时候都要保持清洁B洗手消毒设施的数量越多越好C有热水供应，在冬季洗手消毒效果好D有

20、足够洗手设施，既有固定式的也有流水式的11、食品加工厂在建厂选址应该考虑（A ）A工厂选址应选择卫生状况比较好的区域B选择在海边，便于排污C选择在养殖基地旁边，便于原料运输D以上都不是12、审核实施流程是（ D ）A首次会议现场审核末次会议B 审核准备首次会议现场审核末次会议C审核准备首次会议现场审核不符合项报告末次会议审核报告跟踪审核D审核准备首次会议现场审核不符合项报告审核组内部会议末次会议审核报告跟踪审核 13、在建立HACCP计划时，一般应制订纠偏行动。但在实际加工过程中有时用已制订的纠偏行动不能解决出现的偏差，加工者应 （ ）A记录采取的纠正行动B分析发生偏离的原因并加以纠正或消除C

21、重新评审HACCP计划D 以上都是14、1996年世界卫生组织在加强国家级食品安全性指南中明确规定，食品安全性是对食品按其用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种（ C ）A 手段B 方法C 担保D 性质15、下面ISO9001质量管理体系与HACCP管理体系整合的原则中哪项是不正确的 （ A ）A 就宽不就严原则B PDCA循环运行模式、持续改进原则C 效益最大化原则D 合并同类项原则二、得分阅卷人填空题：请将答题写在相应题号下的横线上。（本题共10小题，15个空，每空1分，共15分）1、 关键限值是指与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。2、预防措施是指用来防止或消灭食品危害

22、或 使它降低到可接受水平的行为和活动。3、食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件称为 危害 ；理论上可能发生的危害称为 潜在危害 ；由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的危害称为 显著危害 。4、审核过程中发现不符合项后对其纠正措施实施情况及效果的验证活动称为 跟踪审核 。5、HACCP管理体系审核按照审核的类型可分为内部审核和 外部审核 。6、风险交流是在 风险评估者 、风险管理者、消费者和其他有关团体之间相互交流有关风险的信息和意见的过程，它贯穿于风险分析的过程中。7、在食品罐头中发现了碎玻璃，属于物理性 危害；饮料中的致病菌超标，属

23、于生物性 危害；食源性的动物在饲养过程中滥用许可药物或使用违禁药物导致的残留，属于 化学性 危害。8、国际食品法典委员会 成立于1961年，联合国粮食与农业组织大会和联合国世界卫生大会制定了该委员会的章程和议事规则，它已成为世界上最重要的食品标准制定组织。9、关键控制点是指可运用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步骤或工序。10、HACCP 的中文全称是危害分析和关键控制点；SSM的中文全称是安全支持性措施。三、得分阅卷人判断题：请判断下面论述的正确与否，对的请在后边括号中打“”，错的打“”。（本题共15小题，每题1分，共15分）1、确认是验证的必要内容。能出现的、能够

24、影响食品安全的危害的控制。首次确认一般由HACCP小组来完成，必要时，要聘请外部资源做技术支持。（ ）2、加工用水及非加工用水的管道应用不同颜色标识，防止混淆。（ X ）3、不同清洁区域的工作服不用分别清洗，分开放置。（ X ）4、文件与记录应当予以适当的管理，必要时,有关加工、生产和销售过程中的有关记录应当保留,保留时间可不用超过产品的保质期。（ X ）5、两个企业生产速冻水产品的生产线完全相同，他们的HACCP计划也一定完全相同。（ X ）6、实施了HACCP体系管理可以代替GMP和SSOP。（ X ）7、HACCP体系体现预防为主的管理理念。（）8、每个企业在实施HACCP计划中，必须按

25、要求建立反映实际的书面文件，这些文件通常反映在有关的表格及记录上。（）9、消费者在购买产品的时候只要购买加贴有标志的产品，就是获得国家认定的放心食品（ X ）。10、交叉污染是通过生的食物，食物加工者工食物加工环境把生物或化学污染转移到食品上的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着食源性疾病的交叉污染就发生了。（）11、HACCP需要应用于从食品原料到消费的全过程，才能显出其巨大效果，而真正彻底地做到这一点是非常困难的。（ ）12、当HACCP管理体系的运行需要外部专家的知识时，应对外部专家的职责和权限作出规定，并形成文件。（ ）13、不卫生的包装材料不属于污染物来源。（ ）14

26、、实行食品质量安全市场准入制度是一种政府行为，是一项行政许可制度（ ）。15、欧盟委员会制定发布了一系列监管食品生产、食品进口的规定，通常在欧盟官方公报中以欧盟指令或欧盟决议的形式发布（ ）。四、得分阅卷人简答题：（本题共4小题，每小题10分，共40分）1、建立关键限值应注意哪些问题.（1）如果用来确定关键限的信息得不到或不充分，应当选择一个保守的值。（2）用来确定一个关键限值的根据和参考资料要成为HACCP计划的支持性文件的一部分。（3）通常存在许多种选择来控制一种特定危害，选择不同的控制方法需要建立不同的关键限值。最好的控制选择和关键限值选择要根据实际情况决定。（4）确立关键限值时应包括被

27、加工产品的内在因素和外部加工工序的两方面的要求。2、HACCP管理体系审核过程中如何确定不符合项.审核组应分析总结审核过程中的观察结果，根据所发现问题的性质、程度、X围等方面确定其问题的严重性。原则上，凡符合但不限于下列之一的问题确定为不符合项：1）不满足适用法规标准的某一条目或其中的某些规定的问题；2）影响系统及其运作、生产/加工过程和产品的安全卫生问题，潜在的安全危害问题；3）涉及到客户要求的问题导致不合格品；4）反复发生或普遍存在而无改进和采取积极措施的问题；5）有必要采取相应的纠正措施才能解决的问题。3、SSOP规定哪八个方面关键的卫生条件.（1）水（冰）的安全与卫生；（2）2、与食品接触表面（包括设备、手套、工作服）的清洁和卫生；（3）防止交叉污染；（4）手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；（5）防止食品被污染物污染；（6）有毒化学物质的标记、贮存和使用；（7）员工的健康与卫生状况；（8）虫害的防治。4、简述GMP、SSOP及HACCP之间的区别及关系。. v