食堂食品安全管理制度汇编.docx

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1、食堂食品平安管理制度汇编目录1、从业人员食品平安知识培训制度2、食堂食品留样制度3、食品添加剂使用管理制度4、食堂库房管理制度5、烹调加工管理制度6、食堂粗加工管理制度7、食堂原料采购索证制度8、面食制作管理制度9、餐具、用餐清洗消毒制度10、食堂餐厅卫生管理制度11、食堂卫生检查制度12、配餐卫生管理制度13、食堂防投毒措施14、食堂从业人员健康检查制度餐具、用餐清洗消毒制度1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程 清洗餐具、用具；2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒;3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须

2、使用餐具保洁柜 中已消毒的餐具，否那么不得使川；5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷, 洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。餐厅卫生管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、 定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲, 餐厅内不得吸烟；5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗;6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须

3、脱下工作服、帽等，回来 后用流水洗手；7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品平安知识培训合格证。配餐卫生管理制度1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及食品安 全知识培训证上岗；2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气 消毒；3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员 必须经常洗手；7、操作完毕后关闭门窗。食堂防投毒措施1、严把采购、储存、加工、供应等各环节的平安关；2、原料库专人专管，其他人未经允

4、许不得擅自入内，库房随时上 锁；3、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员 离开时要锁门；4、定期对教职工进行食品平安知识培训，增强员工防投毒意识；5、各环节由专人负责，食堂卫生管理领导小组定期对防投毒措施 落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现平安事故要追究具体管 理人员及主管人员责任。从业人员健康检查制度1、从事食品生产经营人员上岗前必须到市疾病预防控制部门进行 健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健 康证；2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超 过一年者，视为无证；3、责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，

5、发现“五病”人员及时调离岗位；4、责任人要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗人员，除 追究无证上岗人员责任外，还要追究责任人责任。餐厨废弃物管理制度1、餐厨废弃物应设专人负责管理。2、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物”字样的密闭容器存放, 集中处理。3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水 域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐 厨废弃物标示，运输中不得泄漏、撒落。5、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保 部门报告。食品平安检查制度1、

6、制定定期或不定期食品平安检查计划，并全面检查与抽查、问 查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、食品平安管理人员负责管理制度的落实，每天在操作加工时段 至少检查一次，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导 改进，并做好平安检查记录备查。3、厨师长各岗负责人跟随检查、指导，严格从业人员食品平安操 作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、单位食品平安管理人员每周12次全面现场检查，对发现的问 题及时反应，并提出限期改进意见，做好检查记录。食堂消防平安管理制度为贯彻消防平安法，全面落实食堂消防平安工作，根据食堂的 环境特点，特制定本规定。1、食堂的消防平安责任人为食堂经

7、理，负责食堂消防工作的日常 检查、催促整改和组织开展消防平安宣传教育。各食堂需认真贯彻落实 有关消防的各项措施，配有专门负责防火的管理员和义务消防队员。定 期组织工作人员认真学习消防知识，增强消防平安意识，积极参加消防 训练，熟练操作消防器材。2、每日对食堂的电路进行检查，食堂内不得私接乱拉电源、电线, 如确实需要，需报公司批准，由工程部办理。用后及时撤除。3、消防器材配备齐全，并放在明显和取用方便的地点；不得以任 何借口封堵平安出口，占用消防疏散通道，保证平安出口、疏散通道畅 通，标志醒目。4、工作人员要严格按照平安操作规程使用明火，对操作间内天然 气管道、接头、阀门必须每日检查，防止泄漏。

8、发现泄漏时先关闭阀门, 及时通风，严禁出现明火和启动电源开关，立即向餐厅经理汇报、检修。5、任何人员严禁携带易燃易爆物品进入食堂，餐厅范围内严禁吸 烟。使用机械设备不得过载运行。6、保证电源电路处干燥，防止因受潮而短路。食堂从业人员晨检制度一、每天早晨由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容 如下：1、观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态：2、观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；3、观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；6、观察食堂工作人

9、员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生 是否符合要求。二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、 准确。三、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以 下方法处理：1、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；2、对个人卫生不符合要求的，责令其做好个人卫生后上班。3、对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓 性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的 工作。4、食堂工作人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时， 应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有

10、碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新 上岗。食品从业人员“五病”调离制度为保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食品平安法实施条例 和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定木管 理制度。1、从业人员必须按规定定期进行健康体检；2、新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，检 查合格取得健康证明后方可参加工作；3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗 出性或接触性皮肤病患者必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后 方可恢复从事原工作；4、调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况；5、员工如患有或发现患这类疾病的必须及时向主管人报告，单位 负责人同时要向卫生行

11、政部门及时通报从业人员调离人员基本情况；6、建立健全从业人员调离人员健康档案，调离人员要有职业禁忌 人员调离通知书和调离回执存档；7、单位对所属从业人员健康管理做到专人负责，统筹管理，五病调离率到达100 % 从业人员食品平安知识培训制度1、食堂的食品平安管理人员应经常参加食品平安知识及有关卫生 法律、法规学习，掌握与食品平安有关的法律、法规和卫生常识，并能 对本单位的食品从业人员进行平安知识教育和培训；2、食品平安管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品平安 知识培训，做到人人掌握应知应会的食品平安知识，按要求操作，养成 良好的个人卫生习惯。3、每年组织一次从业人员卫生知识培训I,每年培训

12、不少于10学时, 并进行食品平安知识考试，对食品平安知识考试不合格者要重新进行培 训。除“四害”管理制度1、建立除四害领导小组，实行食堂主任负责制，并有分管员具体 负责，做到一级抓一级，一级向一级负责，使除四害工作真正落到实处。2、年初制订除四害工作计划，年末有总结报告。3、建立除四害责任制，并落实到责任人，明确任务和要求，做到 责任区域有人管，除四害工作有人做。4、搞好除四害知识的宣传教育，做到“四害”危害人人知，除害 工作人人做，提高广大人民群众的除四害意识。5、紧抓公共环境卫生保洁工作，坚持每天一小扫，每周一大扫。 清除卫生死角和暴露垃圾，铲除四害孳生场所。6、除“四害”领导小组要定期召

13、开会议，制定除“四害”措施， 组织检查、评比，并将除四害工作列入年度目标考核内容。7、明确奖惩激励制度，对在除四害工作中积极配合、任务完成出 色的集体与个人给予表扬；对不服从管理者，经教育仍不改的单位和个 人进行通报批评，并组织力量清扫，加倍收取药费和劳务费。8、健全各类档案资料，对开展的各项除“四害”工作及时记录，完成书面材料，建立除四害工作台帐。压面机平安及正确使用方法I、操作者应了解压面机的工作性能，会使用压面机。2、使用时操作者必须专心一致，调试好滚轴距离，女员工要盘好头 发并塞入工作帽，以免头发随同原料一起卷入滚轴，且要卷起衣袖 以免长出的袖口随同原料卷入滚轴。3、操作者在使用压面机

14、时应检查压面机的工作是否正常，开关是否 可靠，发现问题及时停机，并通知维修人员进行检查，及时排除故 障。4、调整面厚度时，应左右同时调动，勿将手指伸向转动的轴，且调 整时需先关机。5、安装刀片时应停机，将刀推到固定的位置，将左右卡环卡住，防 止松动时打坏齿轮。6、严禁操作者违章操作压面机，设备不得带病工作。7、操作者在清理设备滚筒外表时，应停机，并拔下插座，使用专用 清理工具进行清理。8、设备使用完毕，应做好设备的保洁工作。9、新员工上岗，应及时做好设备操作及平安培训。和面机的平安及正确使用方法1、操作者应了解和面机的工作性能，会使用和面机。2、操作人员要衣服整洁，长袖要挽起来，女员工长发应盘

15、起来塞入 工作帽，操作过程中要集中精力。3、操作者在使用压面机时应检查和面机的工作是否正常，开关是否 可靠，发现问题及时停机，并通知维修人员进行检查，及时排除故 障。4、使用和面机时，桶内原料不能超过面桶的五分之三。以免机器超 负荷工作，将原料抛撒到面桶外面。5、取面时必须先停机，严禁在机器运转过程中取面。6、严禁操作者违章操作和面机，设备不得带病工作。7、操作者在清理和面机内搅拌器时应停机，并拔下插座，和面机运 作时不允许将手放入筒内搅拌。8、设备使用完毕，应做好设备的保洁工作。9、新员工上岗，应及时做好设备操作及平安培训。绞肉机的平安及正确使用方法1、操作者应了解机器的工作性能，会使用机器

16、。2、操作人员要衣服整洁，长袖要挽起来，女员工长发应盘起来塞入 工作帽，操作过程中要集中精力。3、操作者在使用机器前，应先检查机器是否能正常工作。4、工作时机器一定要放在平整稳固的地面或工作台上方可操作。5、机器在工作时，将食品原料放入规定的盛器中，开动电源，用专 用的工具推动原料，严禁直接用手推送原料。和其他违章操作机器。6、严禁低速运转时，用手直接插入原料入口处，严防发生事故。7、操作者在清理设备时，应先断电，断电后取出刀片，才可以进行 清洁。8、新员工上岗，应及时做好设备操作及平安培训I。冰箱（柜）的正确使用方法1、所有物品摆放整齐，生熟分开。2、所有容器必须加盖或加封保鲜纸。3、冰箱（

17、柜）内不得有瓷器，砂煲等易碎容器。4、加热后的食品放入冰箱前要放置到常温下，才能放入冰箱，拿取 食品时尽量减少开关门次数。5、冰箱（柜）勤整理，勤擦洗。使用一段时间后，散热器要进行彻 底清洗，以免积存污物，影响散热效果，并滋生细菌。6.、冰箱使用一段时间后要除冰，除冰前关闭电源，移除物品，打盆开水放入冰箱内，关好门，等待半小时后，冰就会自动融化，严 禁用硬物敲打，副蹭，防止将冰箱内壁损坏，导致制冷剂泄露。7、冰箱（柜）内所有冰封保存原料，冰面必须高过原料，保持每天 换水一次。8、冰箱（柜）摆放时应远离热源，防止阳光直射或过于潮湿，也不要将冰箱（柜）放在闷热而不通风的屋子里。消毒柜的正确使用方法

18、1、应将餐具洗净沥干后再放入消毒碗柜内消毒，这样能缩短消毒时 间和降低电能消耗。2、塑料等不耐高温的餐饮具不能放在下层高温消毒柜内，而应放在 上层臭氧消毒的低温消毒柜内消毒，以免损坏餐具。3、彩瓷器皿放入消毒柜会释放有害物质，危害人体健康，因为陶瓷 碗，盘，缸，罐体等，在上釉彩时，其釉质，颜料都含有用毒的铅, 镉等重金属。平时，这些物质是比拟稳定的，但遇到高温那么容易溢 出，而消毒柜的在工作状态下，内部温度可高达200经常在这些 消毒过的彩瓷里放置食品，会使食品受到污染，危害健康。4、碗、碟、杯等餐具应竖直放在层架上，最好不要叠放，以便通气 和尽快消毒。5、使用臭氧消毒柜时要注意臭氧发生器是否

19、正常工作，凡听不到高 压放电的吱吱声或看不到放电蓝光，说明臭氧发生器可能出现故障, 应及时维修。6、消毒期间非必要时，请勿开门，以免影响效果。7、消毒柜应放置在干燥通风处，离墙不宜小于WCMo8、消毒结束后，如过十分钟再取用的话，效果更佳，翻开柜门时有少量臭氧味溢出，这浓度是无碍人体健康的。电烤箱的平安及正确使用方法1、烤箱指定专人负责使用，维修和卫生清理，使用时应先启动烤箱, 检查运行是否正常待正常后方可进行烘烤。2、烘烤食品时，应根据品种的质量要求，设定好面火、底火的温度。3、食品进入烤箱后，应掌握好烘烤时间，以免造成损失。4、操作人员在开箱进盘和取出时，必须戴上石棉手套或使用干毛巾， 以

20、免烫伤5、开箱取盘后，及时将箱门关上，以免造成热扩散，浪费能源。6、操作者在清理烤箱内时，应先断电，断电后烤箱内炉温降低后方 可进行清洁，以免烫伤。7、在使用过程中假设发现有异常情况，应及时断电停机，并上报维修人员。8、工作完毕后将烤箱电源关掉，并拉下电闸。天然气灶的平安及正确使用方法点火前先开动风机，翻开风阀进风至炉头吹几秒，同时开启厨房排 烟风机，再将风阀关闭。开气阀，然后点燃点火棒，放入炉胆内，翻开火种阀引燃火种。再 慢慢翻开主火阀门和鼓风机开关，送少量风助燃，确认炉胆内留火 种已点燃后，关闭点火棒开关。然后再调节燃气阀，并逐渐加大风量使火力大小符合使用要求。熄炉时，一定要把燃气火种阀门

21、和主火阀门完全关闭，并同时关闭 燃气总阀。经过一段时间的使用应及时清理炉堂，燃气风咀的积炭，才能保证 炉具正常使用。在煮食过程中遇到的特殊情况：如遇炉火突然熄灭，要立即关闭火 种阀门和主火阀门，再重新点火，遇到异常情况要及时向维修人员 保修。电炸炉的平安及正确使用方法使用前检查电炸炉插头及电源插座是否在平安使用范围之内。如 是否有水或油污。连接上电源，调节所需温度，留意制热管是否有气泡冒出，油是 否在上升，如无此现象，那么说明电炸炉运行有故障，应立即切断电 源，联系工程部人员维修，使用人不得私自乱拆。电炸炉在操作过程当中，油不得超出贮油罐的3/5,以免投料时油 溢出罐外。在使用时各操作动作要稳

22、重，以免油溅起烫伤。中、晚收工后及时切断电源，晚上收工清洗时，主机上是只能用 抹布擦，制热铜管擦洗时务必小心，以免折断铜管焊接头。电饼铛平安操作规程1、电饼铛应有良好的保护接地或接零。2、电饼铛应有单独电源供电。3、电饼铛周围不能放置易燃易爆物品、以免发生火灾。4、使用前，首先检查供电线路，确认完好无误后方可使用。5、操作人员衣帽整齐，工作时精力集中，必须懂得操作规程。6、电饼铛使用时温度要适应，不要把温度调得过高，以防烧毁机体。7、电饼铛使用当中，不能离人，如中途停电时，应拉下总闸。8、工作结束时，首先关闭电源，待设备冷却后再将铛内清理干净。9、清理时不得用凉水冲洗或凉物体降温。食堂食品留样

23、制度1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。2、食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品 袋内。3、留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或盖上），并在外面标 明留样时期、品名、餐次、留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。4、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。5、留样食品必须保存24小时，时间到满后方可倒掉。电热开水器平安操作规范1、每次开启电热水器时必须先确认冷水阀门是开启，并将水注满 水箱后再合电源。将配电箱内电源闸向上合上。同时应观察加热绿灯、 显示的温度表是否正常，热水器内是否有异常声音，是否有漏水现象。 假设发现异常应立即报告维修部，以确

24、保不发生平安事故。2、正常加热时是绿灯亮，温度显示窗口显示时时水温，到所设定 的温度（比方100度）时热水器自动停止加热，绿灯灭后，就可饮用开 水了。3、每隔3个月水箱除垢，以保证饮用水的清洁卫生，并提高热水 器的工作效率，延长使用寿命。在清洗热水器前必须先切断热水器 的水源和电源。在使用过程中如遇中途停水或那么因管道或工程原因导致的水源污 浊，要及时关闭水龙头，再向下拉下电源闸。贴上“停水通知”， 以防止其它人误操作。6、电热水器周围1米范围内禁止存放物品。7、如热水器发生故障，及时通知电工进行检修，其他人员不能擅自对热水器的任何部位进行拆卸，以免发生平安事故。食品添加剂使用管理制度1、烹饪

25、食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐；2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品 检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号， 没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买;3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签 和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；4、调料罐必须有明显标记，说明罐内调料的品名，购入调料或向 调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明 调料的来源时，不得使用。库房管理制度1、食堂库房必须专人负责，为保证食品平安，库房现时上锁，除 管理员外任何人都不得擅自入库；2、

26、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm, 离墙20cm,离棚65cm放置；3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设置防蝇、防鼠等设施，平安有效；7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品 平安知识培训证上岗工作；8、库房管理工作未按上述规定操作，造成细漏，将追究库房管理 员。烹调加工管理制度1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品平安知识培训合格证;2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；4、食品加工前应检查是否有

27、感官异常；5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的 台案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；9、无防蝇窗纱的窗户不得翻开；10、个人物品不得带入烹调间；11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。粗加工管理制度1、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品 原料；2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切 割，装入专用容器备用；3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：叶菜类摘除不可食局部，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用 刀根据食谱要求切割装入专用容

28、器备用；根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清 洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食 品平安知识培训证上岗工作。5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。原料采购索证制度1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品平安知识和采购常 识；2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的 卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检 疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性 状；3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后 无异常；5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品平安知识培训证。面食制作管理制度1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品平安知识培训合格证, 必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手；2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗 干净；面板使用后不得有残留物；3、直接入口的食品容器、用具必须专用；4、墙壁、地面应保持清洁；5、污物桶必须加盖；6、个人物品不得带入面食间。