化工与健康第三讲食品添加剂参考PPT

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1、12l播放牛肉膏视频播放牛肉膏视频3工业酒精毒酒事件工业酒精毒酒事件l工业酒精的有效成分是乙醇，分子式为工业酒精的有效成分是乙醇，分子式为CH3CH2OH，一般是通过化学合成法得到，一般是通过化学合成法得到，成本低，甲醇（成本低，甲醇（CH3OH）含量高，所以价格）含量高，所以价格便宜；便宜；l不法商家用工业酒精勾兑的酒也叫不法商家用工业酒精勾兑的酒也叫“毒酒毒酒”，会，会产生甲醇中毒。产生甲醇中毒。4工业酒精毒酒事件工业酒精毒酒事件l甲醇的中毒机理是，甲醇经人体代谢产生甲醛和甲甲醇的中毒机理是，甲醇经人体代谢产生甲醛和甲酸，然后对人体产生伤害。常见的症状是，先是产酸，然后对人体产生伤害。常见

2、的症状是，先是产生喝醉的感觉，数小时后头痛，恶心，呕吐，以及生喝醉的感觉，数小时后头痛，恶心，呕吐，以及视线模糊。严重者会失明，乃至丧命。失明的原因视线模糊。严重者会失明，乃至丧命。失明的原因是，甲醇的代谢产物甲酸会累积在眼睛部位，破坏是，甲醇的代谢产物甲酸会累积在眼睛部位，破坏视觉神经细胞。脑神经也会受到破坏，产生永久性视觉神经细胞。脑神经也会受到破坏，产生永久性损害。甲酸进入血液后，会使组织酸性越来越强，损害。甲酸进入血液后，会使组织酸性越来越强，损害肾脏导致肾衰竭。损害肾脏导致肾衰竭。 5工业酒精毒酒事件工业酒精毒酒事件l甲醇中毒，通常可以用乙醇解毒法。其原理是，甲甲醇中毒，通常可以用乙

3、醇解毒法。其原理是，甲醇本身无毒，而代谢产物有毒，因此可以通过抑制醇本身无毒，而代谢产物有毒，因此可以通过抑制代谢的方法来解毒。甲醇和乙醇在人体的代谢都是代谢的方法来解毒。甲醇和乙醇在人体的代谢都是同一种酶，而这种酶和乙醇更具亲和力。因此，甲同一种酶，而这种酶和乙醇更具亲和力。因此，甲醇中毒者，可以通过饮用烈性酒（酒精度通常在醇中毒者，可以通过饮用烈性酒（酒精度通常在60度以上）的方式来缓解甲醇代谢，进而使之排出体度以上）的方式来缓解甲醇代谢，进而使之排出体外。而甲醇已经代谢产生的甲酸，可以通过服用小外。而甲醇已经代谢产生的甲酸，可以通过服用小苏打（碳酸氢钠）的方式来中和。苏打（碳酸氢钠）的方

4、式来中和。 6苏丹红苏丹红l苏丹红化学染料是一种亲脂性偶氮化合物，苏丹红化学染料是一种亲脂性偶氮化合物，作为人工合成的红色工业染料，被广泛用于作为人工合成的红色工业染料，被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。并非食品添加剂。等增光方面。并非食品添加剂。l进入体内的苏丹红主要通过胃肠道微生物还进入体内的苏丹红主要通过胃肠道微生物还原酶、肝和肝外组织微粒体和细胞质的还原原酶、肝和肝外组织微粒体和细胞质的还原酶进行代谢，在体内代谢成相应的胺类物质。酶进行代谢，在体内代谢成相应的胺类物质。在多项体外致突变试验和动物致癌试验中发在多项体外致突变

5、试验和动物致癌试验中发现苏丹红的致突变性和致癌性与代谢生成的现苏丹红的致突变性和致癌性与代谢生成的胺类物质有关。胺类物质有关。 苏丹红染色食品苏丹红染色食品7苏丹红近亲苏丹红近亲-罗丹明罗丹明B l罗丹明罗丹明B是一种红色的人工合成染料，又称玫是一种红色的人工合成染料，又称玫瑰红瑰红B，或碱性玫瑰精，一般用作实验室中细，或碱性玫瑰精，一般用作实验室中细胞荧光染色剂，或者用在有色玻璃、特色烟胞荧光染色剂，或者用在有色玻璃、特色烟花爆竹等行业，是工业染料，而非食用物质，花爆竹等行业，是工业染料，而非食用物质，不允许用作食品染色。不允许用作食品染色。l一些不法分子将罗丹明一些不法分子将罗丹明B用在辣

6、椒制品中，让用在辣椒制品中，让辣椒制品看起来红艳艳，卖相更好，就像是辣椒制品看起来红艳艳，卖相更好，就像是当年的苏丹红一样。它也会直接危害人体健当年的苏丹红一样。它也会直接危害人体健康，具有潜在的致癌、致突变性和心脏毒性。康，具有潜在的致癌、致突变性和心脏毒性。8三聚氰胺事件三聚氰胺事件l与与甲醛甲醛缩合聚合可制得缩合聚合可制得三聚氰胺树脂，可用于三聚氰胺树脂，可用于塑料及涂料工业，也可作纺织物防摺、防缩处理塑料及涂料工业，也可作纺织物防摺、防缩处理剂。其改性树脂可做色泽鲜艳、耐久、硬度剂。其改性树脂可做色泽鲜艳、耐久、硬度好的金属涂料。其还可用于坚固、耐热装饰好的金属涂料。其还可用于坚固、耐

7、热装饰薄板，薄板，防潮纸防潮纸及灰色皮革鞣皮剂，合成防火及灰色皮革鞣皮剂，合成防火层板的粘接剂，层板的粘接剂，防水剂防水剂的的固定剂固定剂或或硬化剂硬化剂等。等。9三聚氰胺事件（三鹿奶粉事件）三聚氰胺事件（三鹿奶粉事件）l河北省曲周县的张玉军在河北省曲周县的张玉军在2007年年7月前一直在当地月前一直在当地从事养殖业。在养牛过程中，他经过多次试验，从事养殖业。在养牛过程中，他经过多次试验，“发明发明”了将三聚氰胺和麦芽糊精按一定比例配制了将三聚氰胺和麦芽糊精按一定比例配制“蛋白粉蛋白粉”的方法，的方法， “能够提高牛奶中的蛋白质含能够提高牛奶中的蛋白质含量，而且不易挥发，不易被检查出来量，而且

8、不易挥发，不易被检查出来”。 l从从2007年年9月到月到2008年年8月，张玉军总共生产月，张玉军总共生产“蛋白蛋白粉粉”600多吨，非法获利多吨，非法获利50多万元。多万元。 l河北省正定县开工厂的高俊杰、薛建忠、肖玉、张河北省正定县开工厂的高俊杰、薛建忠、肖玉、张彦军等人共生产彦军等人共生产“蛋白粉蛋白粉”200余吨。余吨。 10三聚氰胺事件（三鹿奶粉事件）三聚氰胺事件（三鹿奶粉事件）l根据报道，三鹿中三聚氰胺乳粉最高值达根据报道，三鹿中三聚氰胺乳粉最高值达2563毫克毫克/100克！每毫克三聚氰胺可假冒克！每毫克三聚氰胺可假冒4.125毫克毫克“蛋白质蛋白质”；那么；那么100克奶粉中

9、有克奶粉中有2563毫克三毫克三聚氰胺，可假冒聚氰胺，可假冒10572毫克（毫克（10.572克）克）“蛋蛋白质白质”。l按照国家标准中每按照国家标准中每100克克0-6月婴儿奶粉蛋白含月婴儿奶粉蛋白含量量12-18克计，去除这些假冒蛋白，其实际蛋克计，去除这些假冒蛋白，其实际蛋白含量仅白含量仅1.4克至克至7.4克！克！l这些蛋白含量极低的奶粉，根本无法满足孩子这些蛋白含量极低的奶粉，根本无法满足孩子营养发育需要，将导致严重营养不良，发育迟营养发育需要，将导致严重营养不良，发育迟缓，智力障碍，抵抗力下降，以及其他一系列缓，智力障碍，抵抗力下降，以及其他一系列的疾病！的疾病！11三聚氰胺事件（

10、三鹿奶粉事件）三聚氰胺事件（三鹿奶粉事件）l记者发现，无论是含三聚氰胺的记者发现，无论是含三聚氰胺的“蛋白粉蛋白粉”的生产者，还是往原奶的生产者，还是往原奶中掺加中掺加“蛋白粉蛋白粉”的奶农，还是三的奶农，还是三鹿集团，都知道三聚氰胺是有害物鹿集团，都知道三聚氰胺是有害物质，但却依然我行我素，理由竟然质，但却依然我行我素，理由竟然是：大家都在这么做。是：大家都在这么做。 l食品安全问题呼唤公民意识和公民食品安全问题呼唤公民意识和公民素质！素质！12台湾塑化剂事件与化工台湾塑化剂事件与化工饮料制备过程的视频饮料制备过程的视频 13台湾塑化剂事件与化工台湾塑化剂事件与化工（起云剂（起云剂的概念）的

11、概念）起云剂又称浑浊剂、乳浊剂、增浊剂，是一种起云剂又称浑浊剂、乳浊剂、增浊剂，是一种常用的乳化稳定剂，能让饮料避免油水分层。常用的乳化稳定剂，能让饮料避免油水分层。制备方法是将具有一定香气强度的油，以细微制备方法是将具有一定香气强度的油，以细微粒子的形式乳化分散在由粒子的形式乳化分散在由阿拉伯胶阿拉伯胶、变性、变性淀粉淀粉和水等组成的水相中形成的一种相对稳定的水和水等组成的水相中形成的一种相对稳定的水包油体系。包油体系。一般用于果汁等饮料加工中，加入后有助释放一般用于果汁等饮料加工中，加入后有助释放果汁饮料的香气，增强果汁饮料口感的润滑性、果汁饮料的香气，增强果汁饮料口感的润滑性、厚实感，提

12、高果汁饮料的品质。厚实感，提高果汁饮料的品质。14台湾塑化剂事件与化工台湾塑化剂事件与化工（塑化剂（塑化剂的概念）的概念）塑化剂（又称塑化剂（又称增塑剂增塑剂），是一种对），是一种对树脂树脂或或塑料塑料或或橡胶橡胶或或粘合剂粘合剂等等高分子材料高分子材料有有溶剂溶剂化作用的化作用的一类功能性化学品，是一种一类功能性化学品，是一种高分子材料助剂高分子材料助剂。增塑剂的作用是赋予高分子材料制品适宜的软增塑剂的作用是赋予高分子材料制品适宜的软化功能。塑化剂是高分子材料加工中的的重要化功能。塑化剂是高分子材料加工中的的重要助剂助剂 ，发挥着不可替代和越来越重要的作用。，发挥着不可替代和越来越重要的作用

13、。15台湾塑化剂事件与化工台湾塑化剂事件与化工（塑化剂（塑化剂的概念）的概念）常用的增塑剂是邻苯二甲酸酯类，在我国大陆常用的增塑剂是邻苯二甲酸酯类，在我国大陆增塑剂中的消费比例高达增塑剂中的消费比例高达86%。主要品种有：。主要品种有：邻苯二甲酸二邻苯二甲酸二(2-乙基己基乙基己基)酯（酯（DEHP）或称为）或称为邻苯二甲酸二异辛酯邻苯二甲酸二异辛酯（DOP）；）；邻苯二甲酸二邻苯二甲酸二正辛酯正辛酯（DNOP ）邻苯二甲酸二丁酯邻苯二甲酸二丁酯（DBP）；）；邻苯二甲酸二异丁酯邻苯二甲酸二异丁酯（DIBP）；邻苯二甲酸）；邻苯二甲酸二异壬酯（二异壬酯（DINP）；）；邻苯二甲酸二甲酯邻苯二甲

14、酸二甲酯（DMP），），邻苯二甲酸二乙酯邻苯二甲酸二乙酯（DEP）。）。 16台湾塑化剂事件与化工台湾塑化剂事件与化工（塑化剂（塑化剂的概念）的概念）由于邻苯二甲酸酯不是食品，也不属由于邻苯二甲酸酯不是食品，也不属于于食品添加剂食品添加剂，因此，我国大陆食品，因此，我国大陆食品中事实上是禁止中事实上是禁止邻苯二甲酸酯邻苯二甲酸酯的。已的。已有研究证明，邻苯二甲酸酯类化合物有研究证明，邻苯二甲酸酯类化合物对于人类健康具有明显危害，增加罹对于人类健康具有明显危害，增加罹患癌症的危险和危害生殖健康。患癌症的危险和危害生殖健康。17台湾塑化剂事件与化工台湾塑化剂事件与化工（塑化剂（塑化剂有毒，起云剂无

15、罪）有毒，起云剂无罪）起云剂的一般原料是阿拉伯胶、乳化剂、起云剂的一般原料是阿拉伯胶、乳化剂、棕榈油，其中最重要的原料是棕榈油等植棕榈油，其中最重要的原料是棕榈油等植物油。由于棕榈油的价格很高，为了降低物油。由于棕榈油的价格很高，为了降低成本，不法商家就使用有毒的塑化剂来取成本，不法商家就使用有毒的塑化剂来取代起云剂，因为塑化剂的价格大概只有棕代起云剂，因为塑化剂的价格大概只有棕榈油的五分之一，这样算来仅添加剂一项榈油的五分之一，这样算来仅添加剂一项的使用成本就降低了很多，而效果几乎是的使用成本就降低了很多，而效果几乎是没有什么区别，可以让产品的口感更好。没有什么区别，可以让产品的口感更好。1

16、8台湾塑化剂事件与化工台湾塑化剂事件与化工（事件性质）（事件性质）“台湾塑化剂事件台湾塑化剂事件”的祸首昱伸公司的祸首昱伸公司制造起云剂时偷梁换柱，用塑化剂取制造起云剂时偷梁换柱，用塑化剂取代成本贵代成本贵5倍的棕榈油以图牟取暴利，倍的棕榈油以图牟取暴利，与工业酒精勾兑、苏丹红、三聚氰胺与工业酒精勾兑、苏丹红、三聚氰胺事件类同，事件类同，是极其恶劣的制假行为和是极其恶劣的制假行为和严重的食品安全事件。严重的食品安全事件。 19台湾塑化剂事件与化工台湾塑化剂事件与化工（浮出水面）（浮出水面）2011年年5月月24日，日，台湾地区台湾地区有关方面向国家质检总有关方面向国家质检总局通报，发现局通报，

17、发现台湾台湾“昱伸香料有限公司昱伸香料有限公司”制售的制售的食品添加剂食品添加剂“起云剂起云剂”含有化学成分邻苯二甲酸含有化学成分邻苯二甲酸二（二（2-乙基己基）酯（乙基己基）酯（DEHP），该），该“起云剂起云剂”已已用于部分饮料等产品的生产加工。邻苯二甲酸二用于部分饮料等产品的生产加工。邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（乙基己基）酯（DEHP）是一种普遍用于塑胶）是一种普遍用于塑胶材料的塑化剂，在台湾被确认为第四类毒性化学材料的塑化剂，在台湾被确认为第四类毒性化学物质，为非食用物质，不得用于食品生产加工。物质，为非食用物质，不得用于食品生产加工。 20台湾塑化剂事件与化工台湾塑化剂事件与化工

18、（发现者）（发现者）揭发黑心厂商的是位五十二岁的杨姓检验揭发黑心厂商的是位五十二岁的杨姓检验员，身为两个小孩的妈妈，关心食品安全员，身为两个小孩的妈妈，关心食品安全而追根究底。杨女士对例行稽查的益生菌而追根究底。杨女士对例行稽查的益生菌食品做检验，本来探究是否含减肥西药或食品做检验，本来探究是否含减肥西药或安非他命，却发现气相层析仪上出现异常安非他命，却发现气相层析仪上出现异常波状讯号。杨女士将此异常讯号与各种物波状讯号。杨女士将此异常讯号与各种物质的图谱作比对，赫然发现是塑化剂质的图谱作比对，赫然发现是塑化剂DEHP特有的特有的“指纹指纹”,这是不该出现在食品中的这是不该出现在食品中的物质，

19、警觉到事情不单纯。物质，警觉到事情不单纯。21台湾塑化剂事件与化工台湾塑化剂事件与化工（发现过程）（发现过程）杨女士三月中旬收到益生菌检体，花了两杨女士三月中旬收到益生菌检体，花了两个星期验明塑化剂个星期验明塑化剂DEHP的正身，后来又做的正身，后来又做了定量分析，检出益生菌食品中的了定量分析，检出益生菌食品中的DEHP浓浓度高达六百度高达六百ppm（百万分之一浓度，毫克（百万分之一浓度，毫克/公斤），远远超过民众每日平均摄入量一公斤），远远超过民众每日平均摄入量一点二九毫克。此一结果非常骇人，获得杨点二九毫克。此一结果非常骇人，获得杨女士报告后，女士报告后， 台卫生部门决定通知检方，台卫生部

20、门决定通知检方，循线查到源头：昱伸香料有限公司生产的循线查到源头：昱伸香料有限公司生产的食品添加物食品添加物“起云剂起云剂”，违法掺入塑化剂，违法掺入塑化剂DEHP。 22台湾塑化剂事件与化工台湾塑化剂事件与化工（发现过程）（发现过程）l检方发现金童公司先后卖给昱伸塑检方发现金童公司先后卖给昱伸塑化剂化剂20吨，估计昱伸可制成吨，估计昱伸可制成200吨黑吨黑心起云剂、黑心果酱香料，转售给心起云剂、黑心果酱香料，转售给协成化工等协成化工等16家公司，再转交下游家公司，再转交下游400多家厂商制造多家厂商制造运动运动饮料等食品。饮料等食品。 23台湾塑化剂事件与化工台湾塑化剂事件与化工（危害久远）

21、（危害久远）据悉，陈哲雄等在调配起云剂时掺入塑化剂据悉，陈哲雄等在调配起云剂时掺入塑化剂 (DINP)，贩卖给，贩卖给统一企业统一企业、泰华油脂、美达食品、泰华油脂、美达食品、津津、名牌食品津津、名牌食品(悦氏悦氏)、爱如蜜及千宾香精原料公、爱如蜜及千宾香精原料公司等七家厂商。据台湾司等七家厂商。据台湾联合报联合报报道，台湾统一报道，台湾统一企业公司向新北市宾汉香料公司买起云剂，长达企业公司向新北市宾汉香料公司买起云剂，长达20年。板桥地检署传唤统一公司干部调查，该名干部年。板桥地检署传唤统一公司干部调查，该名干部证实，统一向宾汉公司购买起云剂已经有证实，统一向宾汉公司购买起云剂已经有20年，

22、由年，由于宾汉都出具食品添加物许可证，他们没想到，宾于宾汉都出具食品添加物许可证，他们没想到，宾汉竟会把塑化剂加入起云剂中。汉竟会把塑化剂加入起云剂中。 24台湾塑化剂事件与化工台湾塑化剂事件与化工（惩处）（惩处）台湾彰化地方法院审理台湾彰化地方法院审理“塑化剂案塑化剂案”2011年年12月月9日宣判，制造有毒起云剂的新北市昱伸香料公司日宣判，制造有毒起云剂的新北市昱伸香料公司负责人赖俊杰被判处有期徒刑负责人赖俊杰被判处有期徒刑18年，赖俊杰的妻年，赖俊杰的妻子简玲媛被判有期徒刑子简玲媛被判有期徒刑16年，贩卖塑化剂的新北年，贩卖塑化剂的新北市金童公司负责人潘淑兰则被判有期徒刑市金童公司负责人

23、潘淑兰则被判有期徒刑12年。年。台湾板桥地方法院台湾板桥地方法院2011年年28日审理宾汉公司涉嫌日审理宾汉公司涉嫌制造贩卖黑心起云剂案，依诈欺等罪，分别判处制造贩卖黑心起云剂案，依诈欺等罪，分别判处宾汉老板陈哲雄、王粉夫妇宾汉老板陈哲雄、王粉夫妇13年、年、10年徒刑，两年徒刑，两子陈威铨、陈威丞无罪。子陈威铨、陈威丞无罪。 25黒名单公司名称公司名称通报产品种类通报产品种类台方通报日台方通报日期期1昱伸香料有限公司昱伸香料有限公司添加剂添加剂2011.05.232名牌食品股份有限公司名牌食品股份有限公司悦氏运动饮料悦氏运动饮料2011.05.253大湖草莓农场大湖草莓农场 （DAHU ST

24、RAWBERRY FARM）水蜜桃丁、水蜜桃丁、A级桑葚果粒、特技荔枝浓缩汁、百香果粒级桑葚果粒、特技荔枝浓缩汁、百香果粒2011.05.274宾汉香料化学有限公司宾汉香料化学有限公司添加剂添加剂2011.05.285伯思美国际实业有限公司伯思美国际实业有限公司 （POSSMEI INTERNATIONAL CO., LTD.）LITCHI JUICE、MANGO JUICE、PASSION FRUIT JUICE2011.05.286统一企业股份有限公司统一企业股份有限公司 统一芦笋汁统一芦笋汁2011.05.287景岳生物科技股份有限公司景岳生物科技股份有限公司 （GENMONTBIOTE

25、CH INC.）LACTOBACILLUS EXTRACTS-AAP-1 (30SACHETS/BOX)、DHS-1 (30SACHETS/BOX) 和和HPR-1 (30TABS/BOX)2011.05.308统一企业股份有限公司统一企业股份有限公司 （UNI-PRESIDENT ENTERPRISES CORP.）统一甘蔗汁（统一甘蔗汁（SUGARCANE DRINK）、统一芭乐汁）、统一芭乐汁（GUAVA DRINK）、统一金桔柠檬汁（）、统一金桔柠檬汁（GUAVA DRINK）2011.05.309宸品有限公司宸品有限公司 水蜜桃果汁粉水蜜桃果汁粉2011.05.3110家乡事业股份有

26、限公司家乡事业股份有限公司 (COUNTRY HOUSE INC.)香吉士柳橙综合果汁香吉士柳橙综合果汁2011.05.3126酒鬼酒事件与化工酒鬼酒事件与化工 2012年年11月月19日，日，21世纪网世纪网酒鬼酒塑化剂超标塑化剂超标260%一文一文刊出，当即引发酒类股大跌，在刊出，当即引发酒类股大跌，在酒鬼酒紧急停牌情况下，酒鬼酒紧急停牌情况下，A股白股白酒板块当日仍旧蒸发市值酒板块当日仍旧蒸发市值320余亿余亿元。元。 （测试机构：上海天祥质量测试机构：上海天祥质量技术服务有限公司技术服务有限公司 ）27酒鬼酒事件与化工酒鬼酒事件与化工 2012年年11月月21日，国家质量监督检日，国家

27、质量监督检验检疫总局出示湖南省质量技术监督验检疫总局出示湖南省质量技术监督局最新发布的对酒鬼酒的检测结果，局最新发布的对酒鬼酒的检测结果，称称50度酒鬼酒样品度酒鬼酒样品DBP(邻苯二甲酸邻苯二甲酸酯类物质，俗称塑化剂酯类物质，俗称塑化剂)最高检出值最高检出值为为1.04mg/kg，已要求企业整改。，已要求企业整改。28酒鬼酒事件与化工酒鬼酒事件与化工根据卫生部在根据卫生部在2011年年6月发布的月发布的卫卫办监督函办监督函【2011】551号号文件要求，文件要求，食品中塑化剂食品中塑化剂DEHP、DINP、DBP的最大残留量分别为的最大残留量分别为1.5mg/kg、9.0mg/kg、0.3m

28、g/kg，记者计算，酒，记者计算，酒鬼酒此次检测结果塑化剂鬼酒此次检测结果塑化剂DBP超标超标247%。 29酒鬼酒事件与化工酒鬼酒事件与化工经行业专家分析研判，白酒感官质量要经行业专家分析研判，白酒感官质量要求清亮透明，而邻苯二甲酸酯类物质无求清亮透明，而邻苯二甲酸酯类物质无助于提高白酒的感官质量，同时白酒生助于提高白酒的感官质量，同时白酒生产工艺不需添加邻苯二甲酸酯类物质，产工艺不需添加邻苯二甲酸酯类物质，白酒中邻苯二甲酸酯类物质主要来自于白酒中邻苯二甲酸酯类物质主要来自于白酒生产、储运过程中使用的塑胶容器、白酒生产、储运过程中使用的塑胶容器、管道、密封材料和包装材料的迁移及环管道、密封材

29、料和包装材料的迁移及环境影响等。境影响等。30酒鬼酒事件与化工酒鬼酒事件与化工邻苯二甲酸酯类物质不是食品添加邻苯二甲酸酯类物质不是食品添加剂，不允许直接添加在食品中。但是，剂，不允许直接添加在食品中。但是，作为塑料制品中常用的增塑剂，可从塑作为塑料制品中常用的增塑剂，可从塑料制品中迁移到环境或食品中，在环境料制品中迁移到环境或食品中，在环境中广泛存在，在空气、水和食品中均可中广泛存在，在空气、水和食品中均可能检出邻苯二甲酸酯类物质。人体可通能检出邻苯二甲酸酯类物质。人体可通过环境、膳食和饮水等多种途径摄入这过环境、膳食和饮水等多种途径摄入这类物质。类物质。31水晶皇出示的报告称，水晶皇出示的报

30、告称，53度飞天茅台酒中度飞天茅台酒中DEHP的含的含量为量为3.3mg/L，卫生部的标准是，卫生部的标准是1.5mg/kg。按照。按照53度度白酒的密度为白酒的密度为0.92g/mL换算，换算，53度飞天茅台中度飞天茅台中DEHP的含量为的含量为3.6mg/kg，超标，超标139%。 塑化剂事件波及国酒茅台塑化剂事件波及国酒茅台 32塑化剂就在您身边塑化剂就在您身边33l食品添加剂与健康的关系非常食品添加剂与健康的关系非常密切，是现代生活必不可少的密切，是现代生活必不可少的重要原料，现在，让我们认识重要原料，现在，让我们认识一下我们的食品中有哪些添加一下我们的食品中有哪些添加剂吧。剂吧。34

31、食品添加剂（Food Additive）l为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺而加入的天然或者化学合成物质。艺而加入的天然或者化学合成物质。l分类（分类（21大类）：大类）：n酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水份保持味剂、面粉处理剂、被膜剂、水份保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和固化剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和固化剂、甜味剂、增稠剂及其它。剂、甜味剂、增稠

32、剂及其它。35基本要求l经严格的毒理鉴定，保证在规定使用范围内经严格的毒理鉴定，保证在规定使用范围内对人体无害；对人体无害；l有严格的质量标准；其有害物质不得超过允有严格的质量标准；其有害物质不得超过允许限量；许限量；l进入人体后，能参与人体正常代谢；进入人体后，能参与人体正常代谢；l用量小、效果明显，能提高食品的商品质量用量小、效果明显，能提高食品的商品质量和内在质量；和内在质量；l使用安全方便。使用安全方便。36l播放专家对食品添加剂使用的建议播放专家对食品添加剂使用的建议视频视频37防腐机理l使蛋白质变性；使蛋白质变性；n酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过

33、渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。活性，显示出防腐作用。l干扰细胞膜；干扰细胞膜；l干扰遗传机理；干扰遗传机理；l干扰细胞内酶的活力；干扰细胞内酶的活力；一、 防腐剂：抑制微生物活动，防止食品腐败的添加剂。38常见防腐剂常见防腐剂有：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、 丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等39中国只批准了中国只批准了3232种允许使用的食品防腐剂，种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。它们在且都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，被批准

34、使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。性危害。防腐剂对人体健康有无危害呢？防腐剂对人体健康有无危害呢？40在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。41比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作

35、为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。42二、二、 食用乳化剂食用乳化剂添加于食品后可显著降添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。的食品添加剂。 4344食用乳化剂在食品工业食用乳化剂在食品工业中的作用中的作用l1、乳化作用、乳化作用l2、起泡作用、起泡作用l3、悬浮作用、悬浮作用l4、破乳作用和消泡作用、破乳作用和消泡作用l5、络合作用、络合作用l6、结晶控制、结晶控制l7、润滑作用、润滑作用4

36、5食用乳化剂在各类食品食用乳化剂在各类食品中的应用中的应用l焙烤类焙烤类l肉制品肉制品l冰淇淋冰淇淋l糖果类糖果类l人造奶油及黄油人造奶油及黄油l方便食品方便食品l乳制品乳制品46焙烤类焙烤类47肉制品肉制品48冰淇淋冰淇淋49糖果类糖果类使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。进产品质地，降低粘度，改善口感。 50人造奶油及黄油人造奶油及黄油l人造奶油是一种典型的油包水型乳化物，人造奶油是一种典型的油包水型乳化物，因而必须添加乳化剂。因而必须添加乳化剂。l黄油中也普遍掺

37、用乳化剂，能增加制品黄油中也普遍掺用乳化剂，能增加制品的可塑性、乳化稳定性，改善制品口感的可塑性、乳化稳定性，改善制品口感和风味。此类食品多用甘油单硬脂酸酯和风味。此类食品多用甘油单硬脂酸酯作为乳化剂。作为乳化剂。51方便食品方便食品52乳制品乳制品53常用乳化剂常用乳化剂l一、脂肪酸甘油酯类一、脂肪酸甘油酯类l二、蔗糖脂肪酸酯二、蔗糖脂肪酸酯l三、山梨醇酐脂肪酸酯三、山梨醇酐脂肪酸酯l四、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯四、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯l五、硬脂酰乳酸盐五、硬脂酰乳酸盐l六、丙二醇脂肪酸酯六、丙二醇脂肪酸酯l七、酪蛋白酸钠七、酪蛋白酸钠l八、松香甘油酯类八、松香甘油酯类l九、大豆磷脂及改

38、性大豆磷脂九、大豆磷脂及改性大豆磷脂54展望展望l加强乳化剂的分离、纯化、精制技术加强乳化剂的分离、纯化、精制技术l大力发展乳化剂复配技术大力发展乳化剂复配技术l大力开发大力开发“天然、营养、多功能天然、营养、多功能”乳化剂，紧乳化剂，紧跟国际发展趋势，参与国际竞争跟国际发展趋势，参与国际竞争l提高检测手段和标准提高检测手段和标准 55三、三、 酸味剂（酸味剂（Acidity Regulator）l属于调味剂（咸味剂、酸味剂、甜味剂、属于调味剂（咸味剂、酸味剂、甜味剂、香料、辣味剂、鲜味剂、清凉剂等）一香料、辣味剂、鲜味剂、清凉剂等）一种；种；l又称酸度调节剂，它赋予食品酸味，并又称酸度调节剂

39、，它赋予食品酸味，并具有一定的防腐作用；具有一定的防腐作用；l它分为有机酸（醋酸、柠檬酸、酒石酸、它分为有机酸（醋酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸）和无机酸（磷酸）。萄糖酸）和无机酸（磷酸）。56四、鲜味剂：四、鲜味剂：能增强食品风味的食品添加剂能增强食品风味的食品添加剂鲜味剂氨基酸类核苷酸类有机酸 （琥珀酸及其钠盐） 57氨基酸类鲜味剂l除具有鲜味外还有酸味除具有鲜味外还有酸味l适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加。适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加。l味精：谷氨酸钠味精：谷氨酸钠lpH为为3.2（等电点）时鲜味最低，（等电点）时鲜

40、味最低，pH为为6时鲜味最高，时鲜味最高，pH7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。l此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温(120)长时长时间加热间加热,分子内脱水分子内脱水,生成焦谷氨酸，失去鲜味。生成焦谷氨酸，失去鲜味。5859l高温对鲜味剂的影响高温对鲜味剂的影响 加热对鲜味剂有显著影响，但不同鲜味剂对热加热对鲜味剂有显著影响，但不同鲜味剂对热的敏感程度差异较大。通常情况下，氨基酸的敏感程度差异较大。通常情况下，氨基酸类鲜味剂稳定性较差，易分解，应在较低温类鲜味剂稳定性较差，易分解，应在较低温度下使用。核酸类鲜味剂为水解蛋白酵母抽度

41、下使用。核酸类鲜味剂为水解蛋白酵母抽提物，较耐高温。提物，较耐高温。lpH对鲜味剂的影响对鲜味剂的影响 味精在使用性能上抗味精在使用性能上抗pH特性不好，等电点特性不好，等电点pi3.2为鲜味最低。在为鲜味最低。在pH值值5.5-7.0 时鲜味最强。时鲜味最强。当当pH值小于值小于4.0时鲜味较小时鲜味较小, 当当pH值大于值大于7.0由由于形成二钠盐而鲜味消失，谷氨酸钠在于形成二钠盐而鲜味消失，谷氨酸钠在pH 5以下的酸性条件下长时间受热都会发生分子以下的酸性条件下长时间受热都会发生分子内脱水生成焦性谷氨酸结果是鲜味消失。内脱水生成焦性谷氨酸结果是鲜味消失。60食盐对鲜味剂的影响食盐对鲜味剂

42、的影响 所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示出所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示出鲜味，鲜味，这是因为鲜味剂溶于水后电离出阴离子和阳离这是因为鲜味剂溶于水后电离出阴离子和阳离子，阴离子虽然有一定鲜味但如果不与钠离子结合其子，阴离子虽然有一定鲜味但如果不与钠离子结合其鲜味就不明显，只有在定量的钠离子包围阴离子的情鲜味就不明显，只有在定量的钠离子包围阴离子的情况下才能显示其特有的鲜味，这定量的钠离子仅靠鲜况下才能显示其特有的鲜味，这定量的钠离子仅靠鲜味剂中电离出来的钠离子是不够的，必须靠食盐来供味剂中电离出来的钠离子是不够的，必须靠食盐来供给。一般来说鲜味剂的添加量与食盐的添加量成反

43、比。给。一般来说鲜味剂的添加量与食盐的添加量成反比。61核苷酸类鲜味剂核苷酸类鲜味剂 20世纪世纪60年代后所发展起来的鲜味剂，主要有：年代后所发展起来的鲜味剂，主要有：5-次黄嘌呤核苷酸次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸肌苷酸,5-IMP)5-鸟嘌呤核苷酸（鸟苷酸，鸟嘌呤核苷酸（鸟苷酸，5-GMP） 实际使用时多为它们的二钠盐。鲜味比味精强。实际使用时多为它们的二钠盐。鲜味比味精强。5-GMP的鲜味比的鲜味比5-IMP更强。若在普通味精中加更强。若在普通味精中加5左右的左右的5-IMP或或5-GMP，其鲜味比普通味精强几倍到，其鲜味比普通味精强几倍到十几倍，这种味精称为强力味精或特鲜味精。十几倍，这种味

44、精称为强力味精或特鲜味精。 62 鲜味剂的特点及其协同作用鲜味剂的特点及其协同作用 不同鲜味剂，其呈现的鲜味不同鲜味剂，其呈现的鲜味 (Umami) (Umami) 有所不同。有所不同。如如: : IMPIMP（肌苷酸）呈鲜鱼味，（肌苷酸）呈鲜鱼味，MSGMSG（味精）呈肉味鲜味，（味精）呈肉味鲜味，GMPGMP（鸟苷酸）呈香菇鲜味，琥珀酸有贝类鲜味（鸟苷酸）呈香菇鲜味，琥珀酸有贝类鲜味。 氨基酸类型与核苷酸类型的鲜味特性不同，两者混合氨基酸类型与核苷酸类型的鲜味特性不同，两者混合使用，鲜味不是简单的叠加，而是具有相乘提味的效果，使用，鲜味不是简单的叠加，而是具有相乘提味的效果，称作称作协同效

45、应。协同效应。63MSG量IMP量GMP量相当于 MSG量991290982350973430964520955600952.52.5800表表2. 鲜味剂之间的协同效应鲜味剂之间的协同效应64l利用酱醋等发酵产品的下脚料生产鲜味剂利用酱醋等发酵产品的下脚料生产鲜味剂可节约成本，质量也可以符合相关标准。可节约成本，质量也可以符合相关标准。利用特定的酶作为风味物质生产中的生物利用特定的酶作为风味物质生产中的生物催化，可增强食品风味或将风味前体转变催化，可增强食品风味或将风味前体转变成风味物质。可以激活食品中内源酶以诱成风味物质。可以激活食品中内源酶以诱导合成风味物质的，或钝化食品中的内源导合成风

46、味物质的，或钝化食品中的内源酶以避免异味的产生。酶以避免异味的产生。鲜味剂的发展前景之一鲜味剂的发展前景之一65l利用生物技术包括植物组织培养法，微生利用生物技术包括植物组织培养法，微生物发酵法等生产风味物质是人们获得天然物发酵法等生产风味物质是人们获得天然风味物质的有效途径。用发酵法制成核苷风味物质的有效途径。用发酵法制成核苷酸，然后用合成的方法引入某基团使鲜味酸，然后用合成的方法引入某基团使鲜味更强。比如：肌苷酸分子中引入甲疏基团更强。比如：肌苷酸分子中引入甲疏基团可使鲜度增加可使鲜度增加8倍。倍。鲜味剂的发展前景之二鲜味剂的发展前景之二66l利用我国的资源优势着力开发高档次的酵母提取利用

47、我国的资源优势着力开发高档次的酵母提取物，不同风味的水解动植物浸膏等新的营养性鲜物，不同风味的水解动植物浸膏等新的营养性鲜味剂和复配各种风味的调料。因而酵母抽提物作味剂和复配各种风味的调料。因而酵母抽提物作为营养强化剂和功能性食品配料具有良好的发展为营养强化剂和功能性食品配料具有良好的发展前途，目前酵母抽提物已成为世界众多的国家如前途，目前酵母抽提物已成为世界众多的国家如美国、日本、荷兰、丹麦等研制与开发的重点。美国、日本、荷兰、丹麦等研制与开发的重点。利用氨基酸、利用氨基酸、 味精味精 、核苷酸天然的水解物或萃取、核苷酸天然的水解物或萃取物、有机酸物、有机酸 、甜昧剂、甜昧剂 、香辛料、油脂

48、等调配而成、香辛料、油脂等调配而成复合鲜味剂具有很大的市场和发展前景。复合鲜味剂具有很大的市场和发展前景。鲜味剂的发展前景之三鲜味剂的发展前景之三67 科学研究表明，人类对甜科学研究表明，人类对甜味剂的需求是先天的，而不味剂的需求是先天的，而不是后天对环境要求的一种客是后天对环境要求的一种客观反应。观反应。n 甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂 n 甜味剂的使用可追溯到 史前蜂蜜的发现五、甜味剂五、甜味剂68甜味剂的分类甜味剂的分类69葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人食

49、糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在我在我国不作为食品添加剂。国不作为食品添加剂。甜味甜味剂剂的分的分类类70甜味剂甜味剂的分类的分类71一些常用和新型甜味剂介绍一些常用和新型甜味剂介绍1 糖精钠2 甜蜜素3 阿斯巴甜4 木糖醇木糖醇72易失去结晶水而成无水糖精，呈白色粉末，无易失去结晶水而成无水糖精，呈白色粉末，无臭或微有香气，味浓甜带臭或微有香气，味浓甜带 苦。甜度是蔗糖的苦。甜度是蔗糖的 500倍左右。倍左右。 耐热及耐碱性弱，酸性条件下耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于加热甜味渐

50、渐消失，溶液大于 0. 026 %则味则味苦。苦。 名称学名：学名： 邻磺酰苯酰亚胺钠性质 糖精钠糖精钠73这要从一个故事说起。这要从一个故事说起。发明者：康斯坦丁法堡和伊拉雷森（导师）发明者：康斯坦丁法堡和伊拉雷森（导师）时间：时间：1879年年地点：约翰霍金大学的实验室地点：约翰霍金大学的实验室74用途作用一般冷饮、饮料、果冻、凉果、蛋白糖等一般冷饮、饮料、果冻、凉果、蛋白糖等猪饲料、香甜剂等牙膏、漱口水、眼药水等牙膏、漱口水、眼药水等电镀级糖精钠主要是用在电镀镍上，是作为光亮剂使用的。加少量的糖精钠， 可以提高 电镀镍的光亮度和柔软性。一般使用量每升药水用0.1-0.3克75争议2000

51、19581972 19991999 199119911977美国食品药美国食品药品管理局（品管理局（FDA）开始）开始对食品添加对食品添加剂的使用进剂的使用进行管理行管理，糖，糖精被列入最精被列入最早的早的675种种“公认安全公认安全”（GRAS）的）的食品原料名食品原料名单之中单之中美国美国FDA根根据一项长期据一项长期大鼠喂养实大鼠喂养实验的结果决验的结果决定取消糖精定取消糖精的的“公认安公认安全全”资格资格加拿大的一加拿大的一项多代大鼠项多代大鼠喂养实验发喂养实验发现，大量的现，大量的糖精可导致糖精可导致雄性大鼠膀雄性大鼠膀胱癌。为此胱癌。为此，美国，美国FDA提议禁止使提议禁止使用糖精

52、用糖精美国美国FDA根据根据一些研究结果一些研究结果撤回了禁止糖撤回了禁止糖精使用的提议精使用的提议，使用糖精仍使用糖精仍需在标签上注需在标签上注明明“使用本产使用本产品可能对健康品可能对健康有害，本产品有害，本产品含有可以导致含有可以导致实验动物癌症实验动物癌症的糖精的糖精”我国对糖精我国对糖精钠生产经营钠生产经营秩序进行了秩序进行了治理整顿，治理整顿，关闭了一批关闭了一批糖精钠厂，糖精钠厂，仅保留了苏仅保留了苏州精细、天州精细、天津北方、天津北方、天津长捷、开津长捷、开封兴化、上封兴化、上海福新共海福新共5家家生产企业为生产企业为国家定点生国家定点生产企业。产企业。76n 气味：无臭，味甜

53、无臭，味甜n 外观：白色针状、片状结晶白色针状、片状结晶 或结晶状粉末或结晶状粉末 甜度：其稀溶液的甜度约为其稀溶液的甜度约为甜蜜素蔗糖的甜蜜素蔗糖的30-40倍倍为无营养甜味剂。为无营养甜味剂。其他：其他：10%水溶液呈中性（水溶液呈中性（PH值值6.5),对热、光、空气稳定。对热、光、空气稳定。加热后略有苦味。分解温度加热后略有苦味。分解温度约约280，不发生蕉糖化反应，不发生蕉糖化反应。酸性环境下略有分解，碱。酸性环境下略有分解，碱性时稳定。溶于水（性时稳定。溶于水（1g/5ml)和丙二醇（和丙二醇（1g/5ml)，几乎不，几乎不溶于乙醇、乙醚、苯和氯仿溶于乙醇、乙醚、苯和氯仿。其浓度大

54、于。其浓度大于0.4%时带苦味时带苦味，溶于亚硝酸盐、亚硫酸盐，溶于亚硝酸盐、亚硫酸盐含量高的水中，产生石油或含量高的水中，产生石油或橡胶样的气味。橡胶样的气味。 环己基氨基磺酸钠甜蜜素甜蜜素77 甜蜜素属于甜蜜素属于非营养型合成甜味剂非营养型合成甜味剂，其甜度为蔗糖的，其甜度为蔗糖的30倍，而价格仅为蔗糖的倍，而价格仅为蔗糖的3倍。而且它不像糖精那样用量稍倍。而且它不像糖精那样用量稍多时有苦味，因而作为国际通用的食品添加剂中可用于清多时有苦味，因而作为国际通用的食品添加剂中可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。 甜蜜素亦可用于家庭调味、烹

55、饪、酱菜品、化妆品之甜蜜素亦可用于家庭调味、烹饪、酱菜品、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、甜锭、牙膏、漱口水、唇膏等。甜味、糖浆、糖衣、甜锭、牙膏、漱口水、唇膏等。 糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖。糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖。 甜蜜素的用途甜蜜素的用途781使用时与水使用时与水1比比500之比率配合，就有足够的甜度。之比率配合，就有足够的甜度。 2甜蜜素单独使用时，其甜度为蔗糖的甜蜜素单独使用时，其甜度为蔗糖的50倍。倍。3甜蜜素与蔗糖一起配合使用，其甜度可达甜蜜素与蔗糖一起配合使用，其甜度可达80倍以上。倍以上。 4甜蜜素与蔗糖及甜蜜素与蔗糖及0.3%重量之有机酸（柠檬酸等）一起重量之有机酸（

56、柠檬酸等）一起使用时，其甜度可达使用时，其甜度可达100倍或倍或100倍以上。倍以上。 5甜蜜素与蔗糖及甜蜜素与蔗糖及0.3%重量之有机酸及重量之有机酸及10%重量之糖精重量之糖精一起使用时，一起使用时， 其甜度可达其甜度可达150倍以上。倍以上。 甜蜜素的用法甜蜜素的用法79用量标准：用量标准： 根据我国根据我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB 2760）的规定，）的规定，“甜蜜素甜蜜素”可以作为可以作为甜蜜素甜味剂，其使用范围为：一，酱菜甜蜜素甜味剂，其使用范围为：一，酱菜、调味酱汁、配置酒、糕点、饼干、面包、调味酱汁、配置酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料等

57、，其最大、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料等，其最大使用量为使用量为0.65g/kg；二，蜜饯，最大使用；二，蜜饯，最大使用量为量为1.0g/kg；三，陈皮、话梅、话李、杨；三，陈皮、话梅、话李、杨梅干等，最大使用量梅干等，最大使用量8.0g/kg。 甜蜜素的安全甜蜜素的安全80 甜蜜素在甜蜜素在1937年被伊利诺伊大学的学生麦克年被伊利诺伊大学的学生麦克尔尔斯维达（斯维达（Michael Sveda）发现，）发现，1950年代开年代开始应用于软性饮料工业，始应用于软性饮料工业，1960年代上市成为一般年代上市成为一般性代糖。性代糖。1966年有研究发现甜蜜素可在肠菌作用年有研究发现甜蜜素可在肠菌作用

58、下分解为可能有慢性毒性的环己胺。下分解为可能有慢性毒性的环己胺。1969年美国年美国国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素：糖精的国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素：糖精的 10:1 混合物可致膀胱癌的动物实验证据，不久后混合物可致膀胱癌的动物实验证据，不久后美国食品与药物管理局即发出了全面禁止使用的美国食品与药物管理局即发出了全面禁止使用的命令。英、日、加拿大等国随后也禁用。命令。英、日、加拿大等国随后也禁用。 甜蜜素的安全甜蜜素的安全811973和和1982年，艾伯特（年，艾伯特（Abbott）实验室在多种证）实验室在多种证明甜蜜素食用安全性的实验报告基础上，两次向美国食明甜蜜素食用安全性的实

59、验报告基础上，两次向美国食品与药物管理局请愿希望能恢复甜蜜素的使用，但没有品与药物管理局请愿希望能恢复甜蜜素的使用，但没有获得批准。美国食品与药物管理局认为现有证据虽然无获得批准。美国食品与药物管理局认为现有证据虽然无法证明甜蜜素在大鼠和小鼠中的致癌作用，而且一些国法证明甜蜜素在大鼠和小鼠中的致癌作用，而且一些国际组织也发表评论表示甜蜜素是安全物质，但他们目前际组织也发表评论表示甜蜜素是安全物质，但他们目前是不会考虑推翻现有的禁令，也不会对甜蜜素进行系统是不会考虑推翻现有的禁令，也不会对甜蜜素进行系统性的安全评估。性的安全评估。 目前承认甜蜜素甜味剂地位的国家和地区有超过目前承认甜蜜素甜味剂地

60、位的国家和地区有超过55个，包括中国大陆和台湾在内。个，包括中国大陆和台湾在内。 甜蜜素的安全甜蜜素的安全82阿斯巴甜阿斯巴甜83阿斯巴甜为阿斯巴甜为James M. Schlatter于于1965年发现。这名化学家在年发现。这名化学家在G.D. Searle & Company工作。在合成工作。在合成制作抑制溃疡药物时，他无意间制作抑制溃疡药物时，他无意间舔到手指，发现到阿斯巴甜具有舔到手指，发现到阿斯巴甜具有甜味。甜味。James M. Schlatter84由于阿斯巴甜比一般的糖甜约由于阿斯巴甜比一般的糖甜约200倍，又倍，又比一般蔗糖含更少的热量；一克的阿斯巴比一般蔗糖含更少的热量；一

61、克的阿斯巴甜约有甜约有4千卡的热量。但使人感到到甜味千卡的热量。但使人感到到甜味所需的阿斯巴甜量非常少，以致于可忽略所需的阿斯巴甜量非常少，以致于可忽略其所含的热量，因此也被广泛地作为蔗糖其所含的热量，因此也被广泛地作为蔗糖的代替品。阿斯巴甜的味道和一般蔗糖的的代替品。阿斯巴甜的味道和一般蔗糖的味道有所不同。阿斯巴甜的甜味与糖相比味道有所不同。阿斯巴甜的甜味与糖相比较，可延缓及持续较长的时间，但有些消较，可延缓及持续较长的时间，但有些消费者觉得不能接受，因此某些消费者并不费者觉得不能接受，因此某些消费者并不喜爱使用代糖。喜爱使用代糖。若将乙醘（若将乙醘（ke）磺胺酸与）磺胺酸与阿斯巴甜混合阿斯

62、巴甜混合，所产生的口感可能会更像，所产生的口感可能会更像糖糖。阿斯巴甜粉末阿斯巴甜粉末85使用情况阿斯巴甜每年销售额多达十亿阿斯巴甜每年销售额多达十亿美元，几千件产品采用，包括美元，几千件产品采用，包括儿童服食的维他命、钙片。美儿童服食的维他命、钙片。美国可口可乐公司的健怡可乐和国可口可乐公司的健怡可乐和零系可口可乐都是采用阿斯巴零系可口可乐都是采用阿斯巴甜作甜料，更有部分饭店有提甜作甜料，更有部分饭店有提供阿斯巴甜供客人选用。供阿斯巴甜供客人选用。86碳酸饮料，酸奶，清新薄荷碳酸饮料，酸奶，清新薄荷糖，餐桌食品，医药成品糖，餐桌食品，医药成品果汁饮料，乳酸饮料，糖果果汁饮料，乳酸饮料，糖果蜜

63、饯，果酱蜜饯，果酱/馅料，维生素片馅料，维生素片茶饮料，牛奶，果冻，冰激茶饮料，牛奶，果冻，冰激凌，钙片凌，钙片固体饮料，豆奶，凉果，固体饮料，豆奶，凉果， 巧巧克力，口服液克力，口服液果味奶，咖啡，口香糖，果味奶，咖啡，口香糖， 糕糕饼（月饼），饼（月饼）， 化妆品化妆品酒精饮料，奶昔，即溶麦片酒精饮料，奶昔，即溶麦片87阿斯巴甜的使用在早期引起社会广泛争阿斯巴甜的使用在早期引起社会广泛争议。有些研究发现不能排除阿斯巴甜引议。有些研究发现不能排除阿斯巴甜引发脑瘤、脑损伤以及淋巴癌等严重后果发脑瘤、脑损伤以及淋巴癌等严重后果的可能性的可能性。1983年起参考更多的实验结果后美国食年起参考更多的

64、实验结果后美国食品药物管理局逐渐放宽阿斯巴甜的使用限品药物管理局逐渐放宽阿斯巴甜的使用限制，直至制，直至1996年终于取消所有限制年终于取消所有限制。88阿巴斯甜的缺点阿巴斯甜的缺点l(1)对酸、热的稳定性较差，在强酸强碱中或对酸、热的稳定性较差，在强酸强碱中或在高温加热时易水解，不适宜制作温度在高温加热时易水解，不适宜制作温度150的的 面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品。酸食品。l(2)因为阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分因为阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者，要求在标签

65、上标明苯丙酮酸尿患者，要求在标签上标明“苯丙苯丙酮尿患者不宜使用酮尿患者不宜使用”的警示。的警示。 89木糖醇是木糖代谢的正常中间产物n 木糖醇的概念n n 纯的木糖醇外形为白色晶体或白色粉末状晶体。n n 在自然界中广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。90木糖醇是人体糖类代谢的中间体选择服用后不会引起血糖值升高甜味剂木糖醇能促进肝糖元合成可治疗乙型迁延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化改善肝功能防止龋齿和减少牙斑的产生，巩固牙齿防龋齿每克木糖醇仅含有2.4卡路里热量，比其他大多数碳水化合物的热量少40%减肥功能易溶于水，在溶解时吸收大量热，食用时口腔感觉特别清凉。

66、健康功能木糖醇功能91多元糖醇的概念n 具有与蔗糖相类似的化学和物理性质,但热值较蔗糖低,多数情况下不致龋齿n 包括山梨醇,麦芽糖醇,甘露醇,赤藓糖醇,木糖醇,乳糖醇和异麦芽酮糖醇膳食纤维膳食纤维功能功能主要功能主要功能防龋齿防龋齿功能功能保湿保湿功能功能92应用范围应用范围1、 木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多（多饮、多尿、多食），因此是糖尿高，并可消除糖尿病人三多（多饮、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。 2、 食用木糖醇不会引起龋齿，可以适用于作口香糖、巧克力、食用木糖醇不会引起龋齿，可以适用于作口香糖、巧克力、硬糖等食品的甜味剂。硬糖等食品的甜味剂。 3、 木糖醇口感清凉，冰冻后效果更好，可用在爽心的冷饮、甜木糖醇口感清凉，冰冻后效果更好，可用在爽心的冷饮、甜点、牛奶、咖啡等行业。也可使用在健康饮品、润喉药物、止咳点、牛奶、咖啡等行业。也可使用在健康饮品、润喉药物、止咳糖浆等方面。糖浆等方面。 4、 为了身体健