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1、中餐厨房工作程序1、验收、收发流程2、削洗操作程序蔬菜类标准：A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。C、各原料单独放置，没有串味等污染。 水产类标准：A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。C、洗净沥干。肉禽类标准：A、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。B、污秽、杂毛和筋腱除尽。3、切配工作程序(1 )根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料 加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。(2) 涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发 率。(3) 注意成本核算，合理使用原料
2、，在保证质量的前提下做到副料整用， 零料整用，边角料综合利用。(4 )切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听 取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。(5)砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷 干净，竖起晒干。(1) 切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完后, 必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序将蒸好成品夹上桌号夹和调味品一起送 给厨房划菜员。做好结束工作和卫生清洁工作。注意事项：（1）干货涨发原料，蒸制前需泡制回软。（2）注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老。（
3、3）适当控制蒸汽阀门大小。6、中餐冷盆操作程序（2 ）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。(3)食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用。 冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。各种冷盆存放专用冰箱，并加保 鲜纸，生熟分开。(4 )冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生。(5 )冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。7、中餐厨房划菜操作程序(1) 划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通 气，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。(2) 装盘、拼摆、围边要求简洁明快、新颖高雅。(3) 发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制，严格把好质
4、 量天。(4 )做到正确无错误，在跑菜前应对菜点质量(色、香、味、型、皿) 作全面检查。(5)划菜过程中，注意各个环节的清洁卫生。8、厨师餐厅现场操作程序服装整洁、穿戴整齐，头发、 胡须、指甲修理 整齐，烤鸭操作戴手套。9、中餐厨房上浆工作程序以浆制好原料，盛入相应盛器，用保鲜膜封后，入冰箱或 冷库暂存待领用。10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序初拟风味特色，选定主配料。根据设计要求试j菜。调整、完善用料及成品特点。11f核算成本，确定毛利和售价。考评小组认可，建立标准食谱。加工与服务销售培训，进入试菜单销售。13、干货涨发程序根据需要量，确定原料涨发量，领用原料，并备齐辅料。根据原料特性选用涨发方法（水发、涨发、盐发）根据原 料要求，选取盛器数、用具。根据涨发的程序，考虑季节，干活的质地、大小、 优劣合理地进行涨发。_把好原料的涨发各个环节。1对涨发好的原料进行剔、捡留放保鲜冰箱备领用。!、分类、漂洗干净，对保藏的涨发品勤检查，适时换水。14、原料腌制程序根据客源，菜肴风味特点，选好备齐腌制 所用主料和辅料以及胭制品盛具、用具。15、鲜活原料市场调查程序17、18、厨师长检查工作程序
中餐厨房工作流程
