食品品质基础教学课件PPT

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1、第二章第二章 食品品质基础食品品质基础中山职业技术学院中山职业技术学院李志锐李志锐 本章主要介绍本章主要介绍 1、食品的色泽及色素物质；、食品的色泽及色素物质； 2、香气及香气物质；、香气及香气物质； 3、食品的各种滋味及呈味物质；、食品的各种滋味及呈味物质； 4、食品的质地及其评价的主要方法；、食品的质地及其评价的主要方法； 5、食品的营养成分、食品的营养成分 食品的品质食品的品质包括感官品质和内在品质两个方面。包括感官品质和内在品质两个方面。 感官品质感官品质主要是指食品的色、香、味、形和质地主要是指食品的色、香、味、形和质地内在品质内在品质主要指营养价值，包括碳水化合物、脂主要指营养价值

2、，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。量。 1. 1. 食品的色泽食品的色泽 2. 2. 食品的香气食品的香气 3. 3. 食品的滋味食品的滋味 4. 4. 食品的质地食品的质地 5. 5. 食品的营养成分食品的营养成分 第一节第一节 食品的色泽食品的色泽 食品的色泽食品的色泽主由其所含的色素决定，在食品主由其所含的色素决定，在食品贮藏加工中，常常遇到色泽变化的情况，因此，贮藏加工中，常常遇到色泽变化的情况，因此，认识不同食品色素的认识不同食品色素的稳定性稳定性、变化及变化条件变化及变化条件对对于控制食品色泽具有重要意义。于

3、控制食品色泽具有重要意义。 食品中的色素物质按照来源可以分为三类：食品中的色素物质按照来源可以分为三类： 1.1.天然色素天然色素 包括动植物色素（如叶绿素、包括动植物色素（如叶绿素、花青素、血红素等）和微生物色素（如红曲色素）花青素、血红素等）和微生物色素（如红曲色素） 2.2.人工色素人工色素 （如胭脂红、柠檬黄、日落黄（如胭脂红、柠檬黄、日落黄等）等） 3.3.食品加工和保藏过程中因化学变化产生的食品加工和保藏过程中因化学变化产生的色素色素（如酚类物质氧化产生的褐色物质、美拉德（如酚类物质氧化产生的褐色物质、美拉德反应产生的色素物质）反应产生的色素物质）一、一、天然色素天然色素 优点优点

4、 （1 1）天然着色剂都来自动物、植物组织，）天然着色剂都来自动物、植物组织，因此，一般来说对人安全性较高。因此，一般来说对人安全性较高。 （2 2）有的天然着色剂本身是一种营养素，）有的天然着色剂本身是一种营养素，具有营养效果，有些还具有一定的药理作用。具有营养效果，有些还具有一定的药理作用。 （3 3）能更好地模仿天然物的颜色，着色时）能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然的色调比较自然。 缺点缺点 （1 1）溶解度小，不易着色均匀。）溶解度小，不易着色均匀。 （2 2）色素浓度一般较小，染着性较差，某些天）色素浓度一般较小，染着性较差，某些天然食用着色剂甚至于食品原料发生化学反应

5、而变然食用着色剂甚至于食品原料发生化学反应而变色。色。 （3 3）坚牢度较差，受）坚牢度较差，受pHpH值、氧化、光照、温度值、氧化、光照、温度等影响较大。等影响较大。 （4 4）因为从天然物中提取出来的，故有时受其）因为从天然物中提取出来的，故有时受其共存成分的影响或自身就有异味。共存成分的影响或自身就有异味。 （5 5）较难于调色。不同的着色剂相溶性差，很）较难于调色。不同的着色剂相溶性差，很难调配出任意的色调。难调配出任意的色调。 （6 6）易受金属离子和水质影响。食用天然着色）易受金属离子和水质影响。食用天然着色剂易在金属离子催化作用下发生分解、变色或形剂易在金属离子催化作用下发生分解

6、、变色或形成不溶的盐。成不溶的盐。 （7 7）成分复杂，食用不当易产生沉淀、混浊，）成分复杂，食用不当易产生沉淀、混浊，而且纯品成本较高。而且纯品成本较高。 （8 8）产品差异较大，天然着色剂基本上都是）产品差异较大，天然着色剂基本上都是多种成份的混合物，而且同一着色剂由于来源不多种成份的混合物，而且同一着色剂由于来源不同，加工方法不同，所含成分也有差别。如从蔬同，加工方法不同，所含成分也有差别。如从蔬菜中提取和从蚕沙中提取的叶绿素，用分光光度菜中提取和从蚕沙中提取的叶绿素，用分光光度计进行测定，会发现两者最大吸收峰不同，这样计进行测定，会发现两者最大吸收峰不同，这样就造成了配色时色调的差异。

7、就造成了配色时色调的差异。 （9 9）天然着色剂性质不如合成着色剂稳定，）天然着色剂性质不如合成着色剂稳定，使用中要加入保护剂，这对色素的使用产生一些使用中要加入保护剂，这对色素的使用产生一些不良影响。不良影响。 （1010）在大多数情况下，天然色素的成本远远）在大多数情况下，天然色素的成本远远高于合成色素的成本。高于合成色素的成本。（1 1）叶绿素叶绿素 ( (德国德国化学家韦尔斯泰特化学家韦尔斯泰特) ) 叶绿素是一类与光合作用有关的最重要的叶绿素是一类与光合作用有关的最重要的色色素素光合作用是通过合成一些光合作用是通过合成一些有机化合物有机化合物, ,将光能将光能转变为化学能的过程。叶绿

8、素实际上存在于所有转变为化学能的过程。叶绿素实际上存在于所有能营造能营造光合作用光合作用的生物体，包括绿色的生物体，包括绿色植物植物、原核、原核的蓝绿藻（蓝菌）和真核的的蓝绿藻（蓝菌）和真核的藻类藻类。叶绿素从光中。叶绿素从光中吸收能量，然后能量被用来将吸收能量，然后能量被用来将二氧化碳二氧化碳转变为转变为碳碳水化合物水化合物。 叶绿素稳定性叶绿素稳定性: : 酸性条件下，性质不稳定，容易失去镁原子酸性条件下，性质不稳定，容易失去镁原子而生成黄褐色的脱镁叶绿素。而生成黄褐色的脱镁叶绿素。 热处理后，叶绿体中的蛋白质变性而使叶绿热处理后，叶绿体中的蛋白质变性而使叶绿素成为游离状态，变成脱镁叶绿素

9、。素成为游离状态，变成脱镁叶绿素。 碱性条件下，叶绿素水解成绿色的叶绿酸、碱性条件下，叶绿素水解成绿色的叶绿酸、叶绿醇和甲醇，叶绿酸与碱反应生成性质稳定的叶绿醇和甲醇，叶绿酸与碱反应生成性质稳定的叶绿酸盐，使产品保持鲜绿色。叶绿酸盐，使产品保持鲜绿色。 低温或干燥条件下，性质稳定低温或干燥条件下，性质稳定。（二）（二）类胡萝卜素类胡萝卜素 是一类脂溶性色素，广泛的存在于动植物食品是一类脂溶性色素，广泛的存在于动植物食品中，呈现黄色、橙红色或者红色。当叶绿素存在时，中，呈现黄色、橙红色或者红色。当叶绿素存在时，绿色占优势，类胡萝卜素的颜色被掩盖，一旦叶绿绿色占优势，类胡萝卜素的颜色被掩盖，一旦叶

10、绿素被分解，则呈现类胡萝卜素的颜色。素被分解，则呈现类胡萝卜素的颜色。 类胡萝卜素对热较稳定，加热时不易被类胡萝卜素对热较稳定，加热时不易被破坏。但由于含较多的双键，易被氧化变成褐破坏。但由于含较多的双键，易被氧化变成褐色，尤其是色，尤其是PHPH和水分较低时更容易氧化。天然和水分较低时更容易氧化。天然类胡萝卜素大多以结合态存在，比较稳定，例类胡萝卜素大多以结合态存在，比较稳定，例如胡萝卜存放和加工时不易变色。如胡萝卜存放和加工时不易变色。从各种原料中提取的从各种原料中提取的类胡萝卜素系列天然类胡萝卜素系列天然食用色素，现已广泛食用色素，现已广泛用于食品着色。用于食品着色。稳定性稳定性 类胡萝

11、卜素对热、酸和碱等均具有稳定性，所类胡萝卜素对热、酸和碱等均具有稳定性，所以富含这类色素的果蔬如柑橘、杏、哈密瓜和南以富含这类色素的果蔬如柑橘、杏、哈密瓜和南瓜等在贮藏期间色泽变化不大。瓜等在贮藏期间色泽变化不大。 虾和蟹等节肢动物的甲壳中所含的胡萝卜素，虾和蟹等节肢动物的甲壳中所含的胡萝卜素，在受热后由青灰色变成红色。在受热后由青灰色变成红色。 类胡萝卜素类色素含双键多，在氧气存在时，类胡萝卜素类色素含双键多，在氧气存在时，易在光线下发生氧化裂解，使食品褪色。因此，易在光线下发生氧化裂解，使食品褪色。因此，在保藏过程中要注意采取避光和隔氧措施，以减在保藏过程中要注意采取避光和隔氧措施，以减少

12、类胡萝卜素的损失。少类胡萝卜素的损失。（三）（三）花青素花青素 花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物化合物。常以糖苷形式存在于细胞液中，又称花色苷。常以糖苷形式存在于细胞液中，又称花色苷。 目前，在植物中已经发现的天然花青素有目前，在植物中已经发现的天然花青素有1818种，在果蔬中常见的有矢车菊素，天竺葵素、飞种，在果蔬中常见的有矢车菊素，天竺葵素、飞燕草素、芍药素、牵牛素和锦葵素等燕草素、芍药素、牵牛素和锦葵素等6 6种。种。 花青素为水溶性色素，性质极不稳定，易受花青素为水

13、溶性色素，性质极不稳定，易受PHPH、温度、金属离子、光线和氧化剂等的影响而、温度、金属离子、光线和氧化剂等的影响而变色。变色。蓝莓 花青素在酸性时呈红色，碱性时呈蓝色，中性花青素在酸性时呈红色，碱性时呈蓝色，中性时呈紫色。如矢车菊素在时呈紫色。如矢车菊素在PH3.0PH3.0以下时为阳离子，呈以下时为阳离子，呈红色；红色；PH8.5PH8.5时为中性分子，呈紫色；时为中性分子，呈紫色；PH11PH11时为阴离时为阴离子，呈蓝色。子，呈蓝色。 花青素对光和温度也很敏感，含花青素的食品花青素对光和温度也很敏感，含花青素的食品在光照或稍高温度下保藏时会很快变成褐色。在光照或稍高温度下保藏时会很快变

14、成褐色。 铁、锡和铜等金属离子可使花青素呈现蓝色、铁、锡和铜等金属离子可使花青素呈现蓝色、蓝紫色或黑色，并产生花青素沉淀物。蓝紫色或黑色，并产生花青素沉淀物。 在抗坏血酸存在条件下，花青素也会分解褪色；在抗坏血酸存在条件下，花青素也会分解褪色；糖苷酶可以将花色苷分解成糖和配基而使其褪色。糖苷酶可以将花色苷分解成糖和配基而使其褪色。 因此，在保藏时，应采取低温、避光和控制因此，在保藏时，应采取低温、避光和控制PHPH等保藏措施，同时避免食品与铁、锡和铜等金属器等保藏措施，同时避免食品与铁、锡和铜等金属器具的直接接触。具的直接接触。（四）（四）花黄素花黄素 广泛存在于植物花、果、茎和叶中的一类水溶

15、广泛存在于植物花、果、茎和叶中的一类水溶性色素。目前已知的花黄素类色素有性色素。目前已知的花黄素类色素有400400多种，常多种，常见的主要有圣草素、橙皮素等，又称为黄酮类色见的主要有圣草素、橙皮素等，又称为黄酮类色素。素。 自然条件下，颜色不显著，常为浅黄至无色，自然条件下，颜色不显著，常为浅黄至无色，偶尔是橙黄色。在空气中久置，易被氧化成褐色偶尔是橙黄色。在空气中久置，易被氧化成褐色沉淀。花黄素在加工条件下会因沉淀。花黄素在加工条件下会因PHPH改变和金属离改变和金属离子的存在而产生难看的颜色，影响食品的感官品子的存在而产生难看的颜色，影响食品的感官品质。质。 无色花黄素类色素与铁离子作用

16、生成蓝色络无色花黄素类色素与铁离子作用生成蓝色络合物，与铅离子等重金属离子作用生成不溶性沉合物，与铅离子等重金属离子作用生成不溶性沉淀，并发生颜色变化。淀，并发生颜色变化。 酒精溶液可被酒精溶液可被MgMg和和HClHCl还原成花青素。其中还原成花青素。其中黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还原成红黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还原成红色，黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色。色，黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色。虎杖虎杖牵牛花牵牛花（五）（五）儿茶素儿茶素 又称儿茶精，茶单宁。又称儿茶精，茶单宁。儿茶素为无色结晶形儿茶素为无色结晶形固体；能溶于水；其水溶液受热或在无机酸存在固体；能溶

17、于水；其水溶液受热或在无机酸存在下，容易聚合（见聚合反应）成无定形鞣质。和下，容易聚合（见聚合反应）成无定形鞣质。和咖啡因同属茶叶中的两大重要机能性成分，但是咖啡因同属茶叶中的两大重要机能性成分，但是又以儿茶素为茶汤中最主要的成分。有些研究报又以儿茶素为茶汤中最主要的成分。有些研究报告认为儿茶素具有药效，所以近来大家都愈来愈告认为儿茶素具有药效，所以近来大家都愈来愈重视茶叶对人体的保健功效了。重视茶叶对人体的保健功效了。 儿茶精儿茶精广泛存在于植物界，特别是葡萄、苹广泛存在于植物界，特别是葡萄、苹果、桃、李、石榴等果实中含量丰富，尤其是未果、桃、李、石榴等果实中含量丰富，尤其是未成熟的果实中含

18、量丰富。成熟的果实中含量丰富。 易氧化聚合或与金属离子结合生成黑褐色物质易氧化聚合或与金属离子结合生成黑褐色物质，具有涩味。具有涩味。( (六六) )血红素血红素 血红素是一种有血红蛋白形成的血色素。其核血红素是一种有血红蛋白形成的血色素。其核心是亚铁离子，具有携氧能力，维持人体各器官心是亚铁离子，具有携氧能力，维持人体各器官正常工作。正常工作。 肌肉和血液中的主要色素，是畜肉、禽肉和某肌肉和血液中的主要色素，是畜肉、禽肉和某些红色鱼肉红色的主要来源。些红色鱼肉红色的主要来源。 血红素主要存在于肌肉与血液的红血球中，它血红素主要存在于肌肉与血液的红血球中，它以复合蛋白的形式存在，分别称为肌红蛋

19、白和血以复合蛋白的形式存在，分别称为肌红蛋白和血红蛋白。他们是肉类红色的主要来源，其中以肌红蛋白。他们是肉类红色的主要来源，其中以肌红蛋白为主。红蛋白为主。 动物屠宰放血后，由于肌体对肌肉组织供养终止，动物屠宰放血后，由于肌体对肌肉组织供养终止，新鲜肉中的肌红蛋白则保持为还原状态，使肌肉的新鲜肉中的肌红蛋白则保持为还原状态，使肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。鲜肉存放在空气中，肌红蛋颜色呈稍暗的紫红色。鲜肉存放在空气中，肌红蛋白和血红蛋白与氧结合形成鲜红的氧合肌红蛋白和白和血红蛋白与氧结合形成鲜红的氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白。他们本身比较稳定，鲜红色可以保氧合血红蛋白。他们本身比较稳定，鲜红色可以保持

20、相当长的时间。但是，随着肉的储藏时间延长或持相当长的时间。但是，随着肉的储藏时间延长或在悠扬的条件下加热，血红色中的在悠扬的条件下加热，血红色中的Fe2+Fe2+被氧化成被氧化成Fe3+Fe3+，则生成黄褐色的变性肌红蛋白。但在缺氧条，则生成黄褐色的变性肌红蛋白。但在缺氧条件下贮存时，则因球蛋白的弱氧化作用又将件下贮存时，则因球蛋白的弱氧化作用又将Fe3+Fe3+还还原为原为Fe2+Fe2+，因而又变成粉红色，成为血色质。，因而又变成粉红色，成为血色质。 肌红蛋白及血红蛋白还能与一氧化氮作用，肌红蛋白及血红蛋白还能与一氧化氮作用，生成红色的亚硝基肌红蛋白及亚硝基血红蛋白，生成红色的亚硝基肌红蛋

21、白及亚硝基血红蛋白，他们受热可生成稳定而鲜红的亚硝基肌色素原。他们受热可生成稳定而鲜红的亚硝基肌色素原。亚硝基肌红蛋白对于氧和热的作用远比氧合肌亚硝基肌红蛋白对于氧和热的作用远比氧合肌红蛋白稳定，肉食品加工正是利用这个原理来红蛋白稳定，肉食品加工正是利用这个原理来保持肉制品的鲜艳颜色。保持肉制品的鲜艳颜色。 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗，主要冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗，主要是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素浓度增加。冻藏温度越低则颜色的变化越色素浓度增加。冻藏温度越低则颜色的变化越小，在小，在-80-80到到-50-50下变色几乎不再发生

22、。下变色几乎不再发生。（七）黄酮类色素（七）黄酮类色素 广泛分布于植物的花、果实、茎、叶中。广泛分布于植物的花、果实、茎、叶中。 黄酮类色素易溶于碱性溶液（黄酮类色素易溶于碱性溶液（PH 11-12PH 11-12）。）。在碱液中，生成苯丙烯酰苯，颜色自浅黄、橙色至在碱液中，生成苯丙烯酰苯，颜色自浅黄、橙色至褐色，在酸性条件下颜色消失。褐色，在酸性条件下颜色消失。 制作点心时，面粉中加碘过量，蒸出的面点制作点心时，面粉中加碘过量，蒸出的面点和油炸食品的外皮都呈黄色，就是黄酮类色素在碱和油炸食品的外皮都呈黄色，就是黄酮类色素在碱性溶液中呈黄色的缘故。黄酮类色素久至于空气中，性溶液中呈黄色的缘故。

23、黄酮类色素久至于空气中，易氧化生成深褐色的沉淀，这是果汁久放易氧化生成深褐色的沉淀，这是果汁久放変変褐的原褐的原因之一。黄酮类化合物可与铁、铝、锡、铅等金属因之一。黄酮类化合物可与铁、铝、锡、铅等金属配合，生成蓝色、蓝黑色、蓝绿色、棕色等不同颜配合，生成蓝色、蓝黑色、蓝绿色、棕色等不同颜色的配合物。色的配合物。二、二、人工色素人工色素 优点：优点：资源丰富，色泽鲜艳、化学性质稳定、着色资源丰富，色泽鲜艳、化学性质稳定、着色力强，成本低，使用方便。力强，成本低，使用方便。 缺点缺点：存在安全性问题，使用剂量过大时会对人体存在安全性问题，使用剂量过大时会对人体产生毒害。产生毒害。 种类：种类：人人

24、工合成色素是指用人工化学合成方法所制工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。为原料制成的。 （一）按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、（一）按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等。氧蒽类和二苯甲烷类等。 （二）按溶解性，可分为脂溶性着色剂和水溶性着（二）按溶解性，可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。色剂。 （三）按来源，国家列入卫生使用标准的人工色素（三）按来源，国家列入卫生使用标准的人工色素为以下为以下8 8种：种：1 1，胭脂红，胭脂红 2 2，苋菜红，苋菜红 3

25、3，日落黄，日落黄 4 4，赤藓，赤藓红红 5 5，柠檬黄，柠檬黄 6 6，新红，新红7 7，靛蓝，靛蓝 8 8，亮蓝，亮蓝用途用途 人工色素是为了促进人们的人工色素是为了促进人们的食欲食欲，提高食品，提高食品的的商品价值商品价值而使食品着色的一类食品添加剂。主而使食品着色的一类食品添加剂。主要用于要用于碳酸饮料碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、果汁饮料类、配制酒、糕点糕点上上的彩装、糖果、的彩装、糖果、山楂山楂制品、腌制小菜、制品、腌制小菜、冰淇淋冰淇淋、果冻果冻、巧克力巧克力、奶油奶油、速溶咖啡等各类食品的着、速溶咖啡等各类食品的着色。也用于色。也用于化妆品化妆品的着色，如口红等。的着色，如口

26、红等。危害危害 大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康，导致生育力下降、畸胎等等，会危害人体健康，导致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人体内可能转换成致癌物质。危害包有些色素在人体内可能转换成致癌物质。危害包括一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致括一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。癌作用。 第二节第二节 食品的香气食品的香气 大多数食品的风味和香味处在一个连续变化的大多数食品的风味和香味处在一个连续变化的状态中，在处理、加工和贮存过程中一般会

27、逐渐变状态中，在处理、加工和贮存过程中一般会逐渐变差。但也有例外，例如，香蕉等水果后熟、干酪成差。但也有例外，例如，香蕉等水果后熟、干酪成熟、葡萄酒陈化或肉成熟时风味得到改善。熟、葡萄酒陈化或肉成熟时风味得到改善。 食品中的气味物质种类繁多，但含量极微。挥食品中的气味物质种类繁多，但含量极微。挥发性物质的种类和数量的不同，使得各种农产品具发性物质的种类和数量的不同，使得各种农产品具有各自特定的香气。有各自特定的香气。 一、一、果蔬的香气成分果蔬的香气成分 果蔬中具有浓郁的天然香味，其香气成分中以果蔬中具有浓郁的天然香味，其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类有机酸酯类、醛类

28、、萜类为主，其次是醇类、酮类以及挥发酸等。以及挥发酸等。 芳香成分均为低沸点、易挥发的物质，因此芳香成分均为低沸点、易挥发的物质，因此果蔬贮藏过久，一方面会造成芳香成分的含量因果蔬贮藏过久，一方面会造成芳香成分的含量因挥发和酶的分解而降低，使果蔬的风味变差；另挥发和酶的分解而降低，使果蔬的风味变差；另一方面，散发出的芳香成分会加快果蔬的生理活一方面，散发出的芳香成分会加快果蔬的生理活动，破坏果蔬的正常生理代谢，降低贮藏性。另动，破坏果蔬的正常生理代谢，降低贮藏性。另外，在加工过程中，主要是在高温处理和真空浓外，在加工过程中，主要是在高温处理和真空浓缩过程中，若控制不好，会造成果蔬芳香成分的缩过

29、程中，若控制不好，会造成果蔬芳香成分的大量损失，使其品质下降。大量损失，使其品质下降。二、动物性食品的香气二、动物性食品的香气 肉加热后产生的香气，主要是一些含氮的有肉加热后产生的香气，主要是一些含氮的有机物、含硫化物及羟基化合物。机物、含硫化物及羟基化合物。 肉类香气是多种成分综合作用的结果。目前肉类香气是多种成分综合作用的结果。目前以测的牛肉中的香气成分有以测的牛肉中的香气成分有300300多种，其中主要多种，其中主要是多种羟基化合物和少量含硫化合物。此外，炖是多种羟基化合物和少量含硫化合物。此外，炖牛肉的香气成分还有双乙酰等。羊肉香气的主题牛肉的香气成分还有双乙酰等。羊肉香气的主题成分是

30、羟基化合物及成分是羟基化合物及C8-C10C8-C10的不饱和脂肪酸。的不饱和脂肪酸。鸡肉香气的主体成分是鸡肉香气的主体成分是2020多种羟基化合物及甲硫多种羟基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氢等，如果将微醚、二甲基二硫化物、微量硫化氢等，如果将微量硫化氢去除，则鸡汤的鲜香味大大降低。量硫化氢去除，则鸡汤的鲜香味大大降低。 鱼加热后产生的鱼香，主要是一些含氮的有鱼加热后产生的鱼香，主要是一些含氮的有机物、有机酸和含硫化合物及羰基化合物。机物、有机酸和含硫化合物及羰基化合物。 鲜乳的香味物质主要为挥发性脂肪酸、羟基化合物、鲜乳的香味物质主要为挥发性脂肪酸、羟基化合物、微量的甲硫醚，（他

31、们是牛奶的主体香气成分。过度加热微量的甲硫醚，（他们是牛奶的主体香气成分。过度加热会产生一种臭味，主要含有甲酸、乙酸和丙酮酸；在阳光会产生一种臭味，主要含有甲酸、乙酸和丙酮酸；在阳光下放置时间过长，也会因为蛋氨酸的降解产生臭味。）他下放置时间过长，也会因为蛋氨酸的降解产生臭味。）他们是牛奶的主要香气成分。鲜奶酪的香气物质主要有挥发们是牛奶的主要香气成分。鲜奶酪的香气物质主要有挥发性脂肪酸和羟基化合物中的丁二酮、性脂肪酸和羟基化合物中的丁二酮、3-3-羟基丁酮、异戊醛羟基丁酮、异戊醛等。等。 鲜奶酪的香气物质主要有挥发性脂肪酸和羰基化合物、鲜奶酪的香气物质主要有挥发性脂肪酸和羰基化合物、丁二酮、

32、丁二酮、3-3-羟基丁酮、异戊醛等。羟基丁酮、异戊醛等。三、三、焙烤、油炸食品的香气成分焙烤、油炸食品的香气成分 食品焙烤时都会散发出特有的香气，香气产生于加食品焙烤时都会散发出特有的香气，香气产生于加热过程中羟胺反应、油脂的分解和含硫化合物（维生素热过程中羟胺反应、油脂的分解和含硫化合物（维生素B1B1、含硫氨基酸）的分解。羟胺反应的产物随参加反应的氨基含硫氨基酸）的分解。羟胺反应的产物随参加反应的氨基酸与还原糖的种类和反应温度而变化，反应产生的大量羟酸与还原糖的种类和反应温度而变化，反应产生的大量羟基化合物、吡肽类化合物及少量含硫有机物，是焙烤香气基化合物、吡肽类化合物及少量含硫有机物，是

33、焙烤香气的重要组成部分。的重要组成部分。油炸类食品香气中包括羟胺反应产生的各种物质、油炸类食品香气中包括羟胺反应产生的各种物质、油脂分解产生的部分低级脂肪酸、羟基化合物及醇等物质。油脂分解产生的部分低级脂肪酸、羟基化合物及醇等物质。例如，亚麻酸可分解成乙烯醛、壬二烯酰等。例如，亚麻酸可分解成乙烯醛、壬二烯酰等。四、发酵类食品的香气四、发酵类食品的香气 各种发酵食品香气成分及其组合是非常复杂的，主要各种发酵食品香气成分及其组合是非常复杂的，主要是由微生物作用于蛋白质、糖类、脂肪及其它物质而产生是由微生物作用于蛋白质、糖类、脂肪及其它物质而产生的，包括醇、酰、酮、酸、脂类等化合物。由于微生物代的，

34、包括醇、酰、酮、酸、脂类等化合物。由于微生物代谢产物繁多，各种成分的比例不同，从而使发酵食品的气谢产物繁多，各种成分的比例不同，从而使发酵食品的气味也可有特点。味也可有特点。 例如，白酒中的香气成分约有例如，白酒中的香气成分约有200200多种，以脂类为主多种，以脂类为主体香气成分。茅台酒以乙酸和乳酸乙酯为主体香气成分；体香气成分。茅台酒以乙酸和乳酸乙酯为主体香气成分；黄酒的主要香气成分是脂类、酸类、缩醛、羟基化合物和黄酒的主要香气成分是脂类、酸类、缩醛、羟基化合物和酚类等物质。酱油及酱的香气成分很复杂，据分析，优质酚类等物质。酱油及酱的香气成分很复杂，据分析，优质酱油中的香气物质近酱油中的香

35、气物质近300300种，有醇、脂、酚、羧酸、羰基化种，有醇、脂、酚、羧酸、羰基化合物和含硫化合物，从而使酱油具有独特的酱香和脂香，合物和含硫化合物，从而使酱油具有独特的酱香和脂香，其中以愈创木酚为主体香气成分，它是由麸皮中的木质素其中以愈创木酚为主体香气成分，它是由麸皮中的木质素转化而来，也是酱香型的代表香气之一。发酵乳制品的主转化而来，也是酱香型的代表香气之一。发酵乳制品的主体香气成分是双乙酰和体香气成分是双乙酰和3-3-羟基丁酮，它们是柠檬酸在微生羟基丁酮，它们是柠檬酸在微生物作用下产生的，使酸乳具有清香味。物作用下产生的，使酸乳具有清香味。 五、五、食品风味的生成与损失食品风味的生成与损

36、失 食品风味物质的形成，除了一部分是由生物体食品风味物质的形成，除了一部分是由生物体直接生物合成以外，其余都是通过在加工和保藏过直接生物合成以外，其余都是通过在加工和保藏过程中的酶促反应或非酶反应而产生。程中的酶促反应或非酶反应而产生。 因此，从营养学的角度讲，食品在加工和保因此，从营养学的角度讲，食品在加工和保藏过程中产生的风味物质不但使食品的营养成分受藏过程中产生的风味物质不但使食品的营养成分受到损失，尤其是那些人体必需而自身不能或不易合到损失，尤其是那些人体必需而自身不能或不易合成的氨基酸、脂肪酸和维生素得不到充分利用，反成的氨基酸、脂肪酸和维生素得不到充分利用，反应控制不恰当时，还会产

37、生抗营养或者有毒性的物应控制不恰当时，还会产生抗营养或者有毒性的物质。质。 从食品工艺学上看，风味物质的产生具有双从食品工艺学上看，风味物质的产生具有双重性。一方面可以增加食品的多样性和商业价值；重性。一方面可以增加食品的多样性和商业价值；另一方面则可能降低食品的营养价值，产生不希望另一方面则可能降低食品的营养价值，产生不希望的褐变。的褐变。 花生、芝麻：通过烘炒获得良好的风味，但营养成分没花生、芝麻：通过烘炒获得良好的风味，但营养成分没有收到很大破坏。有收到很大破坏。 咖啡、茶叶、酒类：在发酵或者烘烤过程中营养成分收咖啡、茶叶、酒类：在发酵或者烘烤过程中营养成分收到很大破坏，但是获得良好的风

38、味。到很大破坏，但是获得良好的风味。 粮食、蔬菜：如果在温度不是很高、受热时间不是很长粮食、蔬菜：如果在温度不是很高、受热时间不是很长情况下，营养物质损失不多但又获得较好的风味，是最理情况下，营养物质损失不多但又获得较好的风味，是最理想的状况想的状况 面包、油条、烤肉：风味独特，但是在高温下长时间烘面包、油条、烤肉：风味独特，但是在高温下长时间烘烤、油炸会大大降低营养价值，还会降低赖氨酸的含量。烤、油炸会大大降低营养价值，还会降低赖氨酸的含量。 第三节第三节 食品的滋味食品的滋味一、味的分类一、味的分类 从生理的角度出发，甜、酸、咸、苦四种味从生理的角度出发，甜、酸、咸、苦四种味在舌头上都有与

39、之对应的、专一性较强的味感受在舌头上都有与之对应的、专一性较强的味感受器，所以把甜、酸、咸、苦四种味称为生理基本器，所以把甜、酸、咸、苦四种味称为生理基本味。正像颜色有三原色定理，味觉也有四原味的味。正像颜色有三原色定理，味觉也有四原味的说法。有人认为，其他味，特别是复合昧，是四说法。有人认为，其他味，特别是复合昧，是四个生理基本味相互作用产生的，这种观点称之为个生理基本味相互作用产生的，这种观点称之为“四原味四原味”学说。学说。 二、甜味物质二、甜味物质 1.1.天然甜味剂天然甜味剂 甜味物质能给人一种舒适可口的味感。糖类是最有代表性的甜味物质能给人一种舒适可口的味感。糖类是最有代表性的天然

40、甜味物质。天然甜味物质。 (1) (1)糖类甜味剂和糖醇糖类甜味剂和糖醇 糖类甜味剂重要的种类有蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖类甜味剂重要的种类有蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖等。食用糖及糖果制品几乎全是这些糖。常见的白砂糖、红砂糖等。食用糖及糖果制品几乎全是这些糖。常见的白砂糖、红砂糖、冰糖实际上都是蔗糖。蜂蜜中以葡萄糖、果糖为主。糖果中糖、冰糖实际上都是蔗糖。蜂蜜中以葡萄糖、果糖为主。糖果中有蔗糖、果糖及转化糖等。糖醇类甜味剂主要木糖醇、山梨醇、有蔗糖、果糖及转化糖等。糖醇类甜味剂主要木糖醇、山梨醇、甘露醇和麦芽糖醇甘露醇和麦芽糖醇4 4种，它们是一类不使人血糖升高的甜味剂，种，它们是

41、一类不使人血糖升高的甜味剂，为糖尿病、心脏病、肝脏病人的理想甜味剂。为糖尿病、心脏病、肝脏病人的理想甜味剂。 (2) (2)非糖天然甜味剂非糖天然甜味剂 在一些植物中常含有某些非糖结构的甜味物质，可供食用，在一些植物中常含有某些非糖结构的甜味物质，可供食用，如甘草苷、甜叶菊苷、甘茶素如甘草苷、甜叶菊苷、甘茶素( (又称甜茶素又称甜茶素) )。 (3) (3)天然衍生物甜味剂天然衍生物甜味剂 天然衍生物甜味剂是由一些本来不甜的非糖天然物经过改天然衍生物甜味剂是由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工制成的高甜度的安全甜味剂，主要包括氨基酸衍生物、性加工制成的高甜度的安全甜味剂，主要包括氨基酸衍生物

42、、二肽衍生物和二氢查耳酮衍生物。二肽衍生物和二氢查耳酮衍生物。 2 2合成的甜味剂合成的甜味剂 合成的甜味剂主要有糖精、甜蜜素（化学名称为环己合成的甜味剂主要有糖精、甜蜜素（化学名称为环己基氨基磺酸钠）、安赛蜜（乙酰磺氨酸钾盐）、三氯蔗糖基氨基磺酸钠）、安赛蜜（乙酰磺氨酸钾盐）、三氯蔗糖等。等。 糖精的化学名称叫邻苯甲酰磺酰亚胺，味极甜，其钠糖精的化学名称叫邻苯甲酰磺酰亚胺，味极甜，其钠铵盐更甜，钠盐甜度为蔗糖的铵盐更甜，钠盐甜度为蔗糖的500-700500-700倍，易溶于水，稳倍，易溶于水，稳定性好，在酸性食品、焙烤食品中均可使用，其最大使用定性好，在酸性食品、焙烤食品中均可使用，其最大使

43、用量为量为0.15 g/kg0.15 g/kg。但在人们大量食用的主食（如馒头）、。但在人们大量食用的主食（如馒头）、婴幼儿食物、病人食物中不宜使用。婴幼儿食物、病人食物中不宜使用。 三、酸味三、酸味 （一）酸味的概述（一）酸味的概述 酸味是柠檬酸或醋酸的味感，其他酸性物质也可能有相酸味是柠檬酸或醋酸的味感，其他酸性物质也可能有相似的味感。在食品中酸味比甜味的分布更广泛。似的味感。在食品中酸味比甜味的分布更广泛。 并不是所有含酸性物质的食品都是酸味的。只有当食物并不是所有含酸性物质的食品都是酸味的。只有当食物进入口腔后使溶液的进入口腔后使溶液的pHpH值低于人的酸味阈值时才可产生酸味。值低于人

44、的酸味阈值时才可产生酸味。人体对无机酸的酸味阈值人体对无机酸的酸味阈值pHpH值在值在3.43.43.53.5之间，有机酸的酸之间，有机酸的酸味阈值味阈值pHpH值多在值多在3.73.74.94.9之间。之间。 酸的浓度与酸味强度之间也不是简单的正比关系。在同酸的浓度与酸味强度之间也不是简单的正比关系。在同样的样的pHpH值下，各种酸的酸味大小取决于其助味基的阴离子，值下，各种酸的酸味大小取决于其助味基的阴离子，此时有机酸味一般大于无机酸。若将柠檬酸作为酸味标准，此时有机酸味一般大于无机酸。若将柠檬酸作为酸味标准，则醋酸最强，盐酸最弱。其酸感强度顺序为：醋酸则醋酸最强，盐酸最弱。其酸感强度顺序

45、为：醋酸 甲酸甲酸 乳乳酸酸 草酸草酸 盐酸。盐酸。 （二）酸味特性（二）酸味特性(1)(1)酸味是刺激性大的味感，对人有消极的影响。酸味是刺激性大的味感，对人有消极的影响。 (2)(2)酸味是变化快、感受灵敏高的味感。酸味是变化快、感受灵敏高的味感。(3)(3)酸味可与其他味发生相互影响。酸味可与其他味发生相互影响。(4)(4)温度对酸味的影响很大。温度对酸味的影响很大。 四、咸味四、咸味 咸味是中性盐呈现的味道。烹饪中把咸味作为调味的主咸味是中性盐呈现的味道。烹饪中把咸味作为调味的主味，为味，为“百味之主百味之主”，有，有“无盐不成味无盐不成味”之说。之说。 咸味刺激性小、形成快、延续短、

46、消失快、强弱对比明咸味刺激性小、形成快、延续短、消失快、强弱对比明显，所以咸食不易使人生腻，它是调味中最重要的基本味。显，所以咸食不易使人生腻，它是调味中最重要的基本味。 其次，成味能与其他味产生多种相互作用，这是咸味常其次，成味能与其他味产生多种相互作用，这是咸味常作主味的另外一个原因，也是在其他味明显呈味时需加一定作主味的另外一个原因，也是在其他味明显呈味时需加一定食盐的原因。许多食品，都或多或少具咸味，其他味仿佛是食盐的原因。许多食品，都或多或少具咸味，其他味仿佛是建立在成味之上似的。建立在成味之上似的。 第三，咸味呈味物的阈值和差阈都小，咸味强度随呈味第三，咸味呈味物的阈值和差阈都小，

47、咸味强度随呈味物浓度的变化而迅速变化，并且人可接受成味的浓度范围小，物浓度的变化而迅速变化，并且人可接受成味的浓度范围小，而味感强度变化范围较大，因此咸味是一种灵敏性高的味感，而味感强度变化范围较大，因此咸味是一种灵敏性高的味感，这与甜味不太一样，所以在实际中把咸味调准确既是重要的这与甜味不太一样，所以在实际中把咸味调准确既是重要的又是较困难的。不同人对咸味的敏感性差异大，同一人在不又是较困难的。不同人对咸味的敏感性差异大，同一人在不同生理状态下对咸味的敏感性也不同。同生理状态下对咸味的敏感性也不同。咸味与其他味的关系咸味与其他味的关系 1.1.咸味与甜味咸味与甜味 甜味为主时，咸味对甜味有对

48、比作用。例如，在蔗甜味为主时，咸味对甜味有对比作用。例如，在蔗糖液中，添加食盐的量是蔗糖量的糖液中，添加食盐的量是蔗糖量的1%1.5%1%1.5%时，甜味都时，甜味都增加。愈稀的糖液中，相对于浓的糖液，更应添加较多增加。愈稀的糖液中，相对于浓的糖液，更应添加较多的食盐，才能产生对比作用。当食盐之咸味逐渐呈味显的食盐，才能产生对比作用。当食盐之咸味逐渐呈味显著后，甜味又下降，这是相消作用；咸味占主要时，甜著后，甜味又下降，这是相消作用；咸味占主要时，甜味几乎被掩盖。味几乎被掩盖。 咸味为主时，甜味与之是相消关系；不过咸味为主时，甜味与之是相消关系；不过20%20%的的NaClNaCl的咸味不能被

49、甜味完全遮掩。烹饪中，在咸味中加的咸味不能被甜味完全遮掩。烹饪中，在咸味中加入甜味的目的并非是为丁了得到甜味，而是改变咸味或入甜味的目的并非是为丁了得到甜味，而是改变咸味或减弱咸味。减弱咸味。2 2咸味与酸味咸味与酸味 咸味与酸味能产生相互对比现象，即在咸味中加少咸味与酸味能产生相互对比现象，即在咸味中加少量醋酸，咸味会加强。例如，在量醋酸，咸味会加强。例如，在1%-2%1%-2%的食盐水中加入的食盐水中加入0.01%0.01%的醋酸，或在的醋酸，或在10%-20%10%-20%的食盐水中加入的食盐水中加入0. 1%0. 1%的醋的醋酸，咸味都增加。在酸味中加少量盐，酸味也会增强。酸，咸味都增

50、加。在酸味中加少量盐，酸味也会增强。 咸味与酸味彼此相当时，相互产生相消作用，彼此咸味与酸味彼此相当时，相互产生相消作用，彼此抵消，但成味、酸味不能完全掩蔽对方，只会产生变味抵消，但成味、酸味不能完全掩蔽对方，只会产生变味现象。现象。3 3成味与苦味成味与苦味 咸味与苦味是相消作用。咸味溶液中加入苦味物质可咸味与苦味是相消作用。咸味溶液中加入苦味物质可导致咸味减弱。例如，在食盐溶液中加入适量的苦味物质导致咸味减弱。例如，在食盐溶液中加入适量的苦味物质咖啡会使咸味降低。咖啡会使咸味降低。 苦味溶液中加入咸味物质会使苦味减弱。例如，在苦味溶液中加入咸味物质会使苦味减弱。例如，在0. 0. 05%0

51、5%的咖啡因溶液（相当于泡茶时的苦味），随着加入食盐的咖啡因溶液（相当于泡茶时的苦味），随着加入食盐量得增加而苦味减弱，加入的食盐量超过量得增加而苦味减弱，加入的食盐量超过2%2%时则咸味增强。时则咸味增强。4 4咸味与鲜味咸味与鲜味 咸味与鲜味是相辅相成的，咸味因鲜味而趋缓和，鲜咸味与鲜味是相辅相成的，咸味因鲜味而趋缓和，鲜味因咸味而更突出。食盐在这里起着助鲜剂的作用。味因咸味而更突出。食盐在这里起着助鲜剂的作用。五、五、苦味物质苦味物质 苦味是四种基本味感（酸、甜、苦、咸）中味感阈值苦味是四种基本味感（酸、甜、苦、咸）中味感阈值最小的一种，是最敏感的一种味觉。最小的一种，是最敏感的一种味觉

52、。 食品中的苦味物质有生物碱类（如茶碱、咖啡碱）、食品中的苦味物质有生物碱类（如茶碱、咖啡碱）、糖苷类（如苦杏仁苷、柚皮苷）、萜类（如蛇麻酮），另糖苷类（如苦杏仁苷、柚皮苷）、萜类（如蛇麻酮），另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的钙离外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的钙离子、铵根离子等也具有苦味。然而在农产品中主要的苦味子、铵根离子等也具有苦味。然而在农产品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质。成分是一些糖苷类物质。 苦味与其他味的关系苦味与其他味的关系 在在15%15%砂糖溶液中添加砂糖溶液中添加0.001%0.001%奎宁，与未添加者相比较，奎宁，与未添加者相比较，会出

53、现强烈的甜昧感，这是很好的对比作用。但是，在苦味会出现强烈的甜昧感，这是很好的对比作用。但是，在苦味物质与甜味物质的混合物中，如果苦味物质的量过多，则口物质与甜味物质的混合物中，如果苦味物质的量过多，则口味受苦味的支配。苦味中添加甜味，会有抑制的效果，使苦味受苦味的支配。苦味中添加甜味，会有抑制的效果，使苦味变得柔和。咖啡等加糖的主要原因就是为了调和苦味。味变得柔和。咖啡等加糖的主要原因就是为了调和苦味。 苦味可使酸味更加明显，这也是对比作用。例如，未成苦味可使酸味更加明显，这也是对比作用。例如，未成熟的水果就有酸苦味，这样可以防止动物过早食用它们。熟的水果就有酸苦味，这样可以防止动物过早食用

54、它们。 鲜味可以降低苦味。例如，糖精为甜味物质，其后味苦。鲜味可以降低苦味。例如，糖精为甜味物质，其后味苦。但是加入少量谷氨酸钠可使其后味变得相当柔和。用时可添但是加入少量谷氨酸钠可使其后味变得相当柔和。用时可添加谷氨酸钠为糖精的加谷氨酸钠为糖精的1%-5%1%-5%、肌苷酸钠为谷氨酸钠的、肌苷酸钠为谷氨酸钠的1%-3%1%-3%。六、六、涩味物质涩味物质 涩味是由于使舌粘膜蛋白质凝固、麻痹味觉神涩味是由于使舌粘膜蛋白质凝固、麻痹味觉神经而引起收敛作用的一种味感。经而引起收敛作用的一种味感。 主要来源是单宁类物质，当果实中含有主要来源是单宁类物质，当果实中含有1%-2%1%-2%的可溶性单宁时

55、就会有强烈的涩味。的可溶性单宁时就会有强烈的涩味。 除了单宁类物质之外，儿茶素、无色花青素以除了单宁类物质之外，儿茶素、无色花青素以及一些羟基酚酸也有涩味。及一些羟基酚酸也有涩味。七、辣味物质七、辣味物质 辣味是口腔中味觉、触觉、痛觉、温度觉等感觉和鼻腔辣味是口腔中味觉、触觉、痛觉、温度觉等感觉和鼻腔的嗅觉共同综合的一种感觉现象。它不但刺激舌和口腔的神的嗅觉共同综合的一种感觉现象。它不但刺激舌和口腔的神经，同时也会机械刺激鼻腔，有时甚至对皮肤也产生灼些感。经，同时也会机械刺激鼻腔，有时甚至对皮肤也产生灼些感。 辣味是烹饪调味中经常使用的一个味，尤其在中国川菜辣味是烹饪调味中经常使用的一个味，尤

56、其在中国川菜中显著。适当的辣味可以加强食品的感觉，掩盖异味，解腻中显著。适当的辣味可以加强食品的感觉，掩盖异味，解腻增香，刺激唾液分泌和消化功能的提高，从而增进食欲。增香，刺激唾液分泌和消化功能的提高，从而增进食欲。 第四节第四节 食品的质地食品的质地一、食品质地的定义一、食品质地的定义 较早对食品质地进行定义的是较早对食品质地进行定义的是：食品的质地食品的质地是除温度感觉和痛觉以外的食品物性感觉。它主是除温度感觉和痛觉以外的食品物性感觉。它主要由口腔中皮肤及肌肉的感觉来感知。要由口腔中皮肤及肌肉的感觉来感知。后来人们后来人们又提出手指对食品的触摸感也应属质地的表现。又提出手指对食品的触摸感也

57、应属质地的表现。 近来比较统一的见解是：食品的质地是与以近来比较统一的见解是：食品的质地是与以下三方面感觉有关的物理性质下三方面感觉有关的物理性质 : : 用手或手指对食品的触摸感；用手或手指对食品的触摸感； 目视的外观感觉；目视的外观感觉； 口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。二食品的食味与质地二食品的食味与质地 物理因素包括：软硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、形状、物理因素包括：软硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、形状、色泽、温度等；色泽、温度等； 化学因素包括：甜、酸、苦、咸、涩、香气等。化学因素包括：甜、酸、

58、苦、咸、涩、香气等。 结果发现结果发现: : 除了酒、果汁、腌渍菜等少数几种食品外，除了酒、果汁、腌渍菜等少数几种食品外，约占约占 2/3 2/3 的大部分食品，决定食味感觉的主要是物理因素。的大部分食品，决定食味感觉的主要是物理因素。尤其是米饭、豆腐、汤圆、饼干等主要食品，化学因素对食尤其是米饭、豆腐、汤圆、饼干等主要食品，化学因素对食味影响的比重只占味影响的比重只占 20% 20% 左右，而物理性质的影响占左右，而物理性质的影响占 70% 70% 左左右。右。三、食品质地的感官评价三、食品质地的感官评价 把对食品质地的感官评价称为主观评价法；把把对食品质地的感官评价称为主观评价法；把用仪器

59、对食品质地定量的评价方法称为客观评价法。用仪器对食品质地定量的评价方法称为客观评价法。 1 1、感官检验的概念和意义感官检验的概念和意义 概念：概念：食品感官分析是在食品理化分析的基础食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果一门学科。该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。的生理感受问题。 意义：意义：食品感官分析技术已成为许多食品公司在产食品感官分析技术已成为许多食品公司

60、在产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等许多方面的重要手段。食品感官分析的应用同时也促进许多方面的重要手段。食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展，新近开发的电子了心理学、生理医学、仿生学的发展，新近开发的电子鼻、电子舌就是例子之一。鼻、电子舌就是例子之一。 食品的感官食品的感官主要是以消费者的嗜好为设定标准，通过由主要是以消费者的嗜好为设定标准，通过由人组成的评审组人组成的评审组，对食品观察品尝，并给以嗜好性的评价。，对食品观察品尝，并给以嗜好性的评价。由于食品的嗜好性日益成为食品品质管理和开发的重点，而由于食

61、品的嗜好性日益成为食品品质管理和开发的重点，而且影响嗜好性的因素中，食品质地占有很大比重。因此，感且影响嗜好性的因素中，食品质地占有很大比重。因此，感官评价也成为研究食品物性的一个重要内容。官评价也成为研究食品物性的一个重要内容。 感官评价感官评价是人的感觉器官对接触食品时各种刺激的感知，是人的感觉器官对接触食品时各种刺激的感知，还有对这些刺激的记忆、对比、综合分析等理解过程。所以，还有对这些刺激的记忆、对比、综合分析等理解过程。所以，感官评价还需要生理学、心理学等方面的知识。感官评价还需要生理学、心理学等方面的知识。 人的感觉大体上分为人的感觉大体上分为 8 8 类，通常所说的五感是指表中所

62、列类，通常所说的五感是指表中所列的前的前 5 5 类感觉。类感觉。 嗅觉和味感都是由化学刺激引起的感觉，因此称为化学感嗅觉和味感都是由化学刺激引起的感觉，因此称为化学感觉。味感通常分为酸、咸、甜、苦觉。味感通常分为酸、咸、甜、苦 4 4 种基本味。柠檬酸、食盐、种基本味。柠檬酸、食盐、糖、奎宁，可以认为是这糖、奎宁，可以认为是这 4 4 种基本味的代表。种基本味的代表。 四、食品质地的仪器测定四、食品质地的仪器测定 为了用客观的方法正确代替感官评价的方法，人们研为了用客观的方法正确代替感官评价的方法，人们研制了许多质地测试仪器。然而，要真正使仪器评价的结果与制了许多质地测试仪器。然而，要真正使

63、仪器评价的结果与感官评价发结果一致，就需要搞清楚感官评价的各种表现的感官评价发结果一致，就需要搞清楚感官评价的各种表现的物理意义。物理意义。 仪器测定比起感官测定，虽然有重视性强、准确、方便仪器测定比起感官测定，虽然有重视性强、准确、方便等优点，但是毕竟要有一个项目的测定值来表达复杂的质地等优点，但是毕竟要有一个项目的测定值来表达复杂的质地性质，尤其是表达感官所感觉的综合评价特性是很难做到的。性质，尤其是表达感官所感觉的综合评价特性是很难做到的。因此感官评价的方法是仪器无法替代的。因此感官评价的方法是仪器无法替代的。第五节：食品的营养成分第五节：食品的营养成分1、蛋白质、蛋白质2、脂类、脂类3

64、、碳水化合物、碳水化合物5、水、水4、维生素、维生素6、无机盐、无机盐7、膳食纤维、膳食纤维营养素一、蛋白质一、蛋白质 几乎没有一种生命活动能离开蛋白质，没几乎没有一种生命活动能离开蛋白质，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是构成一切细胞有蛋白质就没有生命。蛋白质是构成一切细胞和组织必不可少的成分；蛋白质也是一种重要和组织必不可少的成分；蛋白质也是一种重要的产能营养素，并提供必须的氨基酸；蛋白质的产能营养素，并提供必须的氨基酸；蛋白质亦是食品的重要成分对食品的质构、风味和加亦是食品的重要成分对食品的质构、风味和加工性状产生重大影响。工性状产生重大影响。 蛋白质与氨基酸：蛋白质与氨基酸：氨基酸是组成蛋

65、白质的基本单位。氨基酸是组成蛋白质的基本单位。 2020种氨基酸种氨基酸 异、甲、色、亮、苯丙、苏、赖、缬 人体不能自己合成，而且这些氨基酸都非常重要，必须通过食物来摄取，这些氨基酸就称为必需氨基酸。非必需氨基酸（12种） 必需氨基酸（8种） 蛋白质的来源蛋白质的来源量及质量及质肉类五谷豆类蔬菜水果虾小鱼大鱼禽肉羊猪牛 1-2个个 2两两 1两左右豆制品两左右豆制品 1-2两两 1两两 脂肪：常温呈固体，存在于动物体脂肪：常温呈固体，存在于动物体 油脂油脂 油：常温呈液体，存在于植物体油：常温呈液体，存在于植物体 磷脂磷脂 类脂类脂 胆固醇胆固醇 脂类脂类二二. .脂类脂类分类：分类：动物性脂

66、肪（以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪动物性脂肪（以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为主）酸为主）植物性脂肪（以多不饱和脂肪酸为主）植物性脂肪（以多不饱和脂肪酸为主） 生理功能：生理功能：提供和储存能量提供和储存能量构成机体组织构成机体组织保护器官、维持体温保护器官、维持体温调节生理功能调节生理功能促进脂溶性维生素的吸收和利用促进脂溶性维生素的吸收和利用其他其他 理想体重简易的计算方法：理想体重简易的计算方法： 理想体重（公斤）理想体重（公斤）= =身高身高105105 正常体重范围：理想体重正常体重范围：理想体重10%10% 超超 重：超过理想体重重：超过理想体重10%20%10%20% 肥肥 胖：超过理想体重胖：超过理想体重20%20%以上以上 偏偏 瘦：低于理想体重瘦：低于理想体重10%20%10%20% 消消 瘦：低于理想体重瘦：低于理想体重20%20%以上以上 体质指数（体质指数（BMIBMI）= =体重体重kgkg身高身高m m 中国人体质指数在中国人体质指数在20202424较合适，超过较合适，超过2424为超重为超重，超过，超过2828为肥胖为肥胖 。脂类摄入原则脂类摄入原则 油脂油