农村实用中式烹饪技术培训__李瑞发

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1、农村实用技术培训（中式烹饪）讲义授课教师：李瑞发贵定县职业技术学校二 0 一 三 年 九 月1编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第46页 共47页第一章 烹调原料加工知识一、什么是烹饪原料？烹饪原料是指能供烹饪时使用的食品，也就是制作主、副食品所使用的原材料。二、烹饪原料的分类：1、按原料的性质划分：可分为动物性原料（鸡、鸭、鱼、肉、蛋等）、植物性原料（蔬菜、粮食、果品等）、矿物质原料（盐、碱、矾）和人工合成原料（香料、色素）四类。2、按原料的商品种类划分：可分为蔬菜、家畜肉及肉制品、禽及蛋品、水产品、海味品、粮食、果品等。3、按原料在菜肴生产过程中的地位划分：

2、可分为主料、配料、调料。三、烹饪原料的选择：1、选料原则：（1）要按照烹饪营养与卫生的基本要求选择原料。（2）要按照烹饪原料不同的质量要求选择原料。（3）要按照原料本身的特点和性质选择原料。2、选料的基本方法：（1）掌握原料的上市期。（2）熟悉原料的产地。（3）会辨认原料的品种。（4）了解原料各部位的性能。四、烹饪原料的品质检验1、对烹饪原料品质的基本要求：（1）必须具有营养价值，要含有人体所需要的各种营养物质，能满足人体的某种需要。（2）必须具有食用价值，应具有正常的感官性状，符合人的口感要求和食用习惯。（3）必须符合一定的卫生标准，烹饪原料不应存在有害人体健康的物质。2、品质检验的标准：检

3、验原料的品质和质量主要是检验原料的新鲜度、成熟度和纯度。3、品质检验方法：（1）视觉检验。（2）听觉检验。（3）嗅觉检验。（4）味觉检验。（5）触觉检验。第二章 鲜活原料的初步加工知识一、初步加工的基本原则和要求1、初步加工的基本原则和要求（1）符合清洁卫生的基本要求；（2）符合切配、烹调、食用要求；（3）保持原料中的营养成分；（4）保持原料的色泽、味、形体；（5）合理使用原料。2、常用蔬菜加工（1）蔬菜的分类：按照蔬菜的食用部位可分为六大类：根菜类：是以肥大的根部作为食用的蔬菜。常见的品种有萝卜、胡萝卜、荠菜头、山药等。茎菜类：是以肥嫩而富有养分的变态茎作为食用的蔬菜。常见的地上茎品种有莴笋

4、、苤蓝、茭白、蒜苗、紫菜苔、鲜菜头等、竹笋、芦笋等。叶菜类：是以幼嫩的叶片、叶柄及叶球为主要食用部位的蔬菜。常见的品种可分为：普通叶菜，如菠菜、油菜、小白菜、苋菜、空心菜、雪里红等；结球叶菜，如大白菜、洋白菜；香叶菜，如韭菜、芹菜、大葱、香菜等。花菜类：是以花蕾器官作为食用的蔬菜，常见的有花菜、黄花等。果菜类：是以果实、种子作为食用的蔬菜。a、茄果类，如番茄、茄子、辣椒等。b、瓜类，如黄瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、丝瓜、西葫芦等。c、豆类，如扁豆、豇豆、毛豆、豌豆、荷兰豆、嫩蚕豆等。食用菌类：食用菌是以无毒真菌的子实体作为食用的蔬菜，常见的如香菇、草菇、口蘑、木耳、银耳等。我国主要分为：川、鲁、闽、

5、粤、苏、浙、湘、徽八大菜系。水产品的加工方法：水产品中动物性原料的加工主要采用宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、褪砂、剥皮、泡烫、摘洗等方法。主要以鲤鱼加工为例：1、将活鲤鱼摔晕或用刀拍打致晕。2、迅速刮去鱼鳞，剜出鱼鳃、修正鱼鳍。3、剖开鱼的腹部摘取内脏，注意不要破坏苦胆。4、洗净膛内的黑膜，掰去鱼咽喉处的喉骨（腥味极重的软骨组织）。火力的鉴别：火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示。烹调使用的最高温度为300。烹调过程中的火力种类按火焰、温度情况有大、中、小火之分。1、小火，又称微火、弱火、慢火。2、中火，又称文火、温火。3、大火，又称旺火、急火、猛火、武火。烹调原料的初步热处理：烹调原料初步热处理

6、是指在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料，放入水锅、油锅、蒸锅等不同的传热媒介物中加热，以达到不同的烹调要求。初步热处理的方法有焯水、过油、汽蒸、走红等。1、焯水：焯水又称出水、过水、飞水、冒、氽、烫等。焯水适合于动植物性烹调原料，尤其是血污较重以及腥膻臊臭苦涩异味较重的动物性原料和部分植物性原料。2、焯水的作用：（1）使植物性（蔬菜）原料色泽鲜艳，质地嫩脆。（2）除去动植物性烹调原料中的污物和异味。（3）降低烹调原料组织中酶的活性。（4）缩短或调整菜肴的正式烹调时间。（5）便于烹调原料的切配。3、焯水种类分为冷水焯和沸水焯。冷水焯水适用的烹调原料：适用于形体较大、质地较老、血污较重、腥膻臊

7、臭味浓重的动物性烹调原料，如块状的牛肉、羊肉、元鱼、猪排、猪肚、鸡肉、鸭肉等，也适用于形体较大的，含有涩味、苦味等异味的植物性烹调原料，如块状的胡萝卜、白萝卜、土豆等。热水焯水适用的烹调原料。适用于形体较小、质地较嫩、血污及腥膻味轻、鲜美滋味充足的动植物性烹调原料，如鱿鱼卷、花枝片、鱼肉片、鸡肉片、虾仕等动物性烹调原料，以及菠菜、豆芽、笋丝、木耳、香菇、豆苗等植物性烹调原料和食用菌类烹调原料。以上焯水过程中切忌沸水中加入食用碱后进行焯水。过油的作用是什么？1、增加菜肴成熟的速度。2、改变菜肴原料的味道和形状，使其滑、嫩、脆、酥。3、使某些原料保持鲜艳的色泽。4、突出菜肴的风味。过油的大体可分为

8、两大类，即滑油和走油。1、滑油又称拉油，油温必须掌握在五成以下，原料一般都是丁、条、丝、片、粒、块等小型原料。滑油适用范围很广，多用于滑炒、熘、烧、煮、烩等烹调方法。滑油时多数原料都要上浆，使原料不会与油直接接触，从而保持柔软鲜嫩。2、走油又称为炸，是一种大油量、高油温的过油方法。它适合于炸制一些体积较大的原料，如整鸡、整鸭、肘子、肉、鱼等。炸又分清炸、软炸、酥炸、脆炸等多种方法。在烹调前，一般要先挂糊和上浆：挂糊就是先用淀粉和水或蛋液调制成粘状的糊，然后把原料放在糊内拖过，使原料蘸满粘糊。上浆就是把淀粉、蛋清及一些调味品（如酒、盐等）直接加在原料上，一起调拌均匀，使原料表面上浆。上浆的糊浆较

9、薄，挂糊的糊浆较厚，挂糊一般用于炸、熘、煎、贴等烹调方法，上浆多用于滑熘、滑炒等烹调方法。糊一般分哪几种，大约可分为十一种，即：1、蛋清糊（蛋白糊）；2、全蛋糊（蛋粉糊）；3、蛋泡糊（雪衣糊）；4、水粉糊（干浆糊）；5、发粉糊（枯糊）；6、苏打糊；7、拍粉拖蛋糊；8、拖蛋糊滚面包渣（或芝麻）；9、干粉糊（滚袍糊）；10、脆皮糊；11、酥糊。蛋清糊主要用料是蛋清、淀粉或面粉，精盐、水。如用来挂糊，适用于软炸菜肴，如罗炸鸡条，如用来上浆，适用于滑熘、滑炒菜肴，如滑熘里脊、炒虾仁等。全蛋糊主要用料是蛋清、蛋黄、淀粉或面粉，如用来挂糊，适用于炸和焦熘菜肴，如用来上浆，适用于制作滑炒菜肴。蛋泡糊主要用料

10、是蛋清和淀粉。它适用于制作松炸，拔丝菜肴以及讲究造型的菜肴。盐：增咸味，防腐，杀菌等。但盐可以使蛋白质凝固，所以蒸鸡、鱼、肉、蛋等含蛋白质成分的原料时，不宜先放盐，否则，不易酥烂。糖：供给热量，增加菜肴色泽和甜味。调节酸度与浓度。酱：芥末酱、豆瓣酱、番茄酱、虾酱，可增食欲。醋：增加鲜味，促进食欲，解除异味，去掉腥味。并能帮助消化。粉：玉米粉、淀粉，保持食物的鲜嫩，增加食物美观。酱油：增鲜味与咸味，调节色泽。无盐酱油可供患肾病的人食用。酒：酒本身有清香的味道，可以去腥、调味，增香，帮助消化，促进血液循环，最好在汤汁烧沸时放入。香料：花步、八角、辣椒、葱、姜少量解除异味，增加香味，帮助消化，增进食

11、欲。炸可分为清炸、干炸、脆炸、软炸、酥炸、松炸、板炸、卷包炸、纸包炸、吉力炸。多味纸薄鸡原料：鸡脯肉150克，面包糠150克。调料：精盐1克，味精1克，全蛋豆粉糊适量，椒盐1碟，炼乳1碟，鱼香味汁1碗，糖醋味汁1碗，色拉油1000克。制作：1、将鸡脯肉洗净片成0.7厘米厚、5厘米大小的片，放入容器里用精盐、味精码底味上糊，逐一粘上面包糖、擀成薄片。2、锅置旺火上，放入色拉油烧至四成热，放入鸡片炸至呈金黄色，熟透打起装盘，与鱼香味汁、糖醋味汁、椒盐和炼乳味碟一同上桌即成。特点：酥脆干香、色泽金黄、一菜多味。臊子酿豆腐原料：豆腐500克，猪肥瘦肉200克，口蘑50克，水发香菇50克，香菜叶少许。调

12、料：细豆瓣20克，味精2克，胡椒粉2克，料酒2克，姜米5克，黄花20克，水豆粉少许，色拉油1000克。制作：1、将豆腐改成6厘米见方，3厘米厚的块3个，再对角一破为二。剩余豆腐、猪肥瘦肉、口蘑、水发香菇，分别切0.5厘米见方的粒。2、锅置旺火上，放入色拉油烧至四成热，放入豆腐炸至金黄色打起，用刀须角两边分别划一刀，取出豆腐心。锅洗净，放入色拉油50克烧至三成热，倒入猪肥瘦肉炒至出油，加入细豆瓣炒至出包和香味，放入口蘑、香菇、姜米同炒，然后放入豆腐粒、味精、胡椒粉、料酒炒至入味，见薄黄，放入葱花炒匀起锅，分装于三角形豆腐内，放入香菜叶，装盘即成。特点：滚烫鲜香，味浓香辣。鱼香玉翅花茄条原料：茄子

13、2只，约250克，芡粉粉50克，白糖15克，醋5克，姜米10克，蒜米10克，葱花15克，味精2克，精盐5克，水芡粉15克，菜籽油500克，白糖10克，郫县豆瓣10克，泡红辣椒末20克，酱油10克，把酱油、醋、白糖、味精、盐水芡粉调成欠汁。2、作法：将新鲜茄子洗净后切成玉翅花条，炒锅置旺火上，下菜油烧至五成热，将茄条粘上干欠糊，放入油锅炸呈金黄色，逐一炸完盛入盘内。锅内留油50克，放入泡红辣椒末，炒香到油呈红色，再加入姜、蒜米、郫县豆瓣炒出香味，烹入欠汁，最后收汁撒葱花推匀，淋在茄条上即成。此菜色泽红亮，质嫩鲜香，鱼香味突出。切 配 技 术切配技术是烹调原料经烹制加工成菜肴过程中两个重要环节，具

14、有承上启下的作用。刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，配菜是烹调原料之间的调合，调理阶段。一、刀工技术1、刀工的概念，所谓刀工，就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将经过初步加工整理的烹调原料，加工成一定形状的操作过程。2、刀工的作用：（1）便于食用；（2）便于加热；（3）便于调味；（4）美化菜肴的形体。3、刀工的基本要求：（1）整齐划一；（2）干净利落；（2）适应烹调方法的需要；（4）适应原料的不同性质；（5）合理使用原材料。4、刀工操作姿势：切制各种原料时，砧板要安放平稳，操作者要精神集中，目不旁视，两腿分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰曲背。两肩不能有高有低，腹部与砧

15、板要相距20厘米，左手持物、右手持刀，切时要求稳、准、快。二、刀具的种类及保养1、种类大至可分为：（1）片刀；（2）桑刀；（3）文武刀；（4）骨刀；除以上几种较为普遍的刀具以外，还有剪刀、拍刀、烧腊刀片鸭刀、刻花刀、剔骨刀、刮刀、羊肉切刀等。（1）片刀刀身呈长方形，较宽，刀刃较大，刀体较薄，重量轻。（2）桑刀刀身呈长方形，较窄，刀刃较长，刀体较薄，重量较轻。（3）文武刀刀身呈长方形或圆口形，刀身较宽，刀刃较长，刀体较厚，重量较重。2、刀具的保养。3、磨刀的方法。三、菜墩的选择与保养。四、刀法的种类及应用：刀法就是将烹调原料加工成不同形状的行刀技法。刀法的种类：1、直刀法，（1）切：a、直刀切（

16、又称跳切）；b、推刀切；c、拉刀切；d、推拉刀切；e、锯刀切；f、滚切（又称滚料切）；g、铡刀切。（2）剁（又称斩）：a、单刀剁；b、双刀剁（又称排斩）；c、单刀背捶；d、双刀背捶；e、刀尖（跟）排。（3）砍（又称劈）：a、直刀砍（劈）；b、跟刀砍；c、拍刀砍；d、拍刀。2、平刀法；3、斜刀法；4、剞刀法。5、刀法的应用：块的加工；片的加工；丝的加工；条的加工；丁的加工；粒的加工；末的加工；段的加工；茸泥的加工；球珠的加工。五、分工处理后原料的形状经刀工处理后，原料通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒、末、茸泥、球珠、段等。1、块：（1）菱形块有大小块之分，大块长对角线约2.5厘米，短对角线

17、约1.5厘米，厚约1.5厘米。小块长对角线大约1.5厘米，短对角线约0.8厘米，厚约0.8厘米。（2）骨牌块。大约4厘米，宽约2.5厘米，厚约1厘米的长方体。（3）劈柴块，长约3厘米，宽约1.5厘米的不规则形体，多掰制而成。（4）滚刀块，长约2.5厘米，宽约1.5厘米的多棱体。（5）长方块，长约3厘米，宽约1.5厘米的长方体。2、片：（1）鞭形片，长对角线约2.5厘米，短对角线约1.5厘米，厚0.2厘米左右。（2）椰叶片，长约5厘米，最大宽度约1.5厘米，厚约0.2厘米。（3）指甲片，长宽约1.5厘米，厚约0.2厘米。（4）月牙片，直径约2厘米，厚0.2厘米的米圆片。（5）夹刀片，长约3厘米，

18、宽1.5厘米，厚0.2-0.4厘米。（6）抹刀片，长约4厘米，宽约2-3厘米，厚约0.2-0.4厘米。（7）薄片，厚约0.1厘米的片。（8）厚片，厚约0.4厘米的片。3、丝（1）头粗丝，长约5厘米，粗约0.4厘米。（2）中粗丝，长约5厘米，粗0.3厘米。（3）细丝，长约5厘米，粗0.2厘米。4、条（1）长方条，长约5厘米，粗约0.5厘米。（2）象牙条，长约5厘米，粗约0.5厘米，一端呈斜尖状。5、丁（1）大方丁，边长约为1厘米的方形体。（2）小方丁，边长约为0.8厘米的方形体。6、粒（1）豌豆粒；（2）绿豆粒；（3）米粒。7、末，近似于绿豆或米粒大小的不规则形体。8、茸泥，由动植物性烹调原料加

19、工制成的非常细小形体。9、球珠（1）橄榄形，长轴长3厘米，短轴长约1.5厘米的椭圆球体。（2）算珠形，直径约2厘米，厚约1厘米的柱体。（3）圆珠形，直径在1-4厘米之间圆球体。10、段，植物性原料的段一般长约3厘米，动物性原料段的大小可根据原料的品种确定。刀工美化知识1、刀工美化的概念，刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。2、刀工美化的作用（1）便于烹调原料烹制加热。（2）便于调理烹调原料的滋味。（3）便于食用。（4）便于美化菜肴的形体。（5）便于保持烹调原料固有的品质。3、经刀工美化后原料呈现出的形状

20、：有麦穗形、牡丹花形、梳子形、卷筒花形、球形、蜈蚣形、柳叶形、蝴蝶形、凤尾形等。4、花刀技法，花刀工艺是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透，经过加热卷曲成各种形状美观，形态别致的形状。其工艺过程复杂，技术难度较高，现在择要分述如下。（1）斜一字花刀形。斜一字刀纹成形是运用斜刀或直刀推剞的方法，加工制成半指刀、一指刀。成形规格。将原料两面剞上斜向一字排列的刀纹，半指刀纹间距约5毫米，一指刀纹间距约1.5厘米。适用原料。黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。半指刀纹宜作干烧鱼，一指刀纹宜作红烧鱼。剞刀要求，加工时要求刀距、刀纹深浅均匀一致。鱼的背部刀纹要深些，腹部刀纹相应浅一些。（2）柳叶

21、花刀形。柳叶花刀形的刀纹是运用斜刀推（或拉）剞方法加工制成。成形规格，加工时在原料两面均匀剞上宽窄一致的刀纹（类似叶脉的刀纹）。适应原料。鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。用于制家鲫鱼、清蒸鱼等。剞刀要求。同斜一字花刀形。（3）交叉十字花刀形。交叉十字花刀形的刀纹是运用直刀推剞的方法加工制成，分为多十字花刀、十字花刀。成形规格。加工时在原料两面均匀剞上交叉形十字刀纹。原料体大而长的剞多十字花刀，刀纹间距较为密集。形体小的剞十字花刀刀距可大些。适用原料是鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。多十字花刀宜制作干烧鱼，十字花刀制红烧鱼、酱汁鱼。剞刀要求。与斜一字花刀形相同。（4）月牙花刀形。月牙花刀形的刀纹是运用斜刀拉剞的方法

22、加工制成。成形规格。加工时在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹，刀纹间距约6毫米。适应原料是平鱼、武昌鱼等，月牙制作清蒸鱼、油浸鱼等。剞刀要求。与斜一字刀纹相同。（5）翻刀形花刀。翻刀形花刀的刀纹是运用斜刀（或直刀）推剞，平刀片（劈）等方法加工制成牡丹花刀。成形规格。加工时将原料两面均匀剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片（劈）进深度2-2.5厘米，将肉片翻起，再在每片肉上剞上一刀，原料每面翻起7-12刀，经加热即成牡丹花瓣的形状。适应原料是黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。用于制作糖醋鱼等。剞刀要求。原料应选择净重约1500克的为宜，每片大小要一致，每面剞刀刀次要相等。（6）松鼠鱼花刀。这种花刀是运用斜刀拉

23、剞、直刀剞等方法加工制成的松鼠花刀。成形规格。先将鱼 去 ，沿背骨用刀平片至尾根部，暂去脊骨并片去胸骨，然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距约4-6毫米，再剞上斜刀纹，刀距约2-3毫米。直刀纹和斜刀纹均剞至鱼皮（不能剞断鱼片），两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠刀状。适应原料是黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼等。用于制作松鼠鳜鱼、松鼠黄鱼等。剞刀要求。刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000克的为宜。五 柳 茄 心原料：茄子500克，青椒20克，红椒20克，胡萝卜20克，猪肥瘦肉50克，香菜叶50克。调料：老抽10克，精盐1克，味精1克，姜末、蒜末各5克，葱花20克，姜丝5克，高汤20克，色

24、拉油500克，香油1克，蛋清豆粉糊适量。制作：1、将茄子切10厘米长的段，去皮上笼用旺火蒸熟取出装于盘中。用一小碗将精盐、味精、老抽、姜末、蒜末、葱花、高汤、香油对成汁，淋于茄心上。2、猪肥瘦肉，红椒、青椒、胡萝卜分别洗净切细丝。肉丝放入容器内上糊。锅置中火上，放入色拉油烧至三成热，下入肉丝滑散，去条油，倒入各料，加精盐，味精同炒至熟，起锅盛于茄心上，与香菜叶一同上桌即成。特点：荤素同食，清淡爽口。水 煮 肉 片原料：猪里脊肉250克，莴笋尖125克，芹菜75克，蒜苗75克，郫县豆瓣25克，干红辣椒10克，花椒五十粒，酱油15克，精盐5克，味精1克，水豆粉50克，鲜汤500克，熟菜油150克。

25、作法：1、将里脊肉切成4.5厘米长，3.3厘米宽，0.3厘米厚的片，与精盐、水豆粉拌匀。莴笋尖切成6.6厘米长的薄片，芹菜、蒜苗均洗净拍破切成4.5厘米长的段，干红辣椒切段。2、炒锅置旺火上，下熟菜油50克烧至三成热，放入干辣椒炸呈棕红色捞出铡细，锅内放入莴笋尖、芹菜、蒜苗、精盐五分，炒至断生，盛入盘内。洗净炒锅，下菜油50克烧至三成热，放入豆瓣炒香至油呈红色，掺入鲜汤烧沸，加入酱油、味精，再将肉片抖散放入，待锅内沸腾时推散肉片，从锅边放入莴笋尖、芹菜、蒜苗，盛入碗内（以芹菜等垫底、肉片盖面），撒上辣椒、花椒末，最后淋上七成热的熟菜油50克肉片喷出香味即成。特点：此菜色泽红亮，香味扑鼻，麻辣味

26、厚，滑嫩化渣，是四川的传统菜肴。雪里红鸡淖（闹）原料：鸡脯肉150克，鸡蛋清4个，番茄100克，精盐5克，味精1克，鲜汤400克，水豆粉50克，化猪油100克。作法：1、将鸡脯肉捶至极茸，分次用凉鲜汤200克解散，加入掉散后鸡蛋清和味精和精盐，水豆粉搅匀成鸡浆。把番茄去皮切成丁。2、炒锅置旺火上，下化猪油烧至五成热，在鸡肉浆内掺入沸鲜汤200克搅匀，再倾入锅内轻轻地来回推动，继续炒至凝结至熟，然后放入番茄丁推匀，起锅盛盘。3、特点：此菜色泽洁白，点缀红色的番茄丁，美观大方，清淡味鲜，营养丰富，最宜老年人食用。菜例： 开心萝卜条主料：白萝卜，白糖，浙醋，盐，糟辣椒。制作：用斜一字刀剞成拉花纹，然

27、用浙醋、白糖、盐、糟辣椒一起拌均放入冰箱急冻半小时即成。菜例： 炝黄瓜条主料：黄瓜配料：盐、白糖、香油、花椒油、干辣椒节、大葱、大蒜粒、味精、油适量、花椒粒。制作：1、先把黄瓜去心，切成5厘米长的条；2、用盐、白糖、香油、花椒油、蒜泥、味精进行码味5-10分钟；3、把油放入炒锅中加热至五成热时，加入花椒粒，干辣椒节，大葱节炒香后，淋在码好味的黄瓜条上即成。菜例： 拔丝苹果主料：苹果350克配料：白糖150克，湿淀粉35克，鸡蛋150克，油500克（约耗100克），青工丝各10克，苏打少许，面粉适量。制法：1、将苹果刮去皮，剜净核，切成桔子瓣形。2、将湿淀粉放入碗内，加入鸡蛋、油、苏打少许，面粉

28、适量调制成酥糊。3、勺内倒入油，烧四至六成热时，将苹果逐块挂均酥糊，放入油内炸，苹果入成熟时捞出。4、勺内加少许油，放入白糖炒制好（火候适当，糖浆约160），把炸好的苹果倒入勺内，颠翻盛入秀恩同父母，撒上青、红丝即可。菜例： 松 鼠 鱼主料：草鱼、黄花鱼、鲤鱼。调料：精盐、味精、料酒、白糖、油、醋、淀粉、鸡蛋、番茄酱等、姜。制作方法：1、将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净去喉骨，用刀割去头并拍平，从背开刀，把鱼体至尾破开相连取出大梁骨，肉面用刀剞成松鼠花刀，用盐、味精、料酒、姜进行码味待用（5-10分钟）。2、将码好味的鱼肉用干淀粉扑遍定形待用。3、勺放在火上，加宽油，油烧至五至六成热时，将鱼下勺炸，炸

29、至金黄色时捞出装盘。另将鱼头沾些干粉下热油中炸熟（用樱桃作眼睛）。4、炒勺放在火上，加底油加入姜，番茄浆加入适量的汤、盐、味精、烧沸时勾芡加入明油，浇在鱼身上即成。卤汁的调制卤菜制作菜例：香 卤 鸡 爪主料：鸡爪、老卤卤汁的调制：卤汁分为红卤汁同白卤汁。卤汁又称为卤水、原卤、老卤，它是卤制菜肴必备的传热物料和复合调料。调制红卤的主要调料是盐、冰糖（或白糖）料酒、葱、姜、味精等；主要香料是八角，桂皮、山奈、孜然、砂仁、草果、香叶、花椒、干辣椒等。1、制作焦糖浆：炒锅内放少许油，再加入冰糖置火上加热，用铁勺不断推炒，将糖炒化，炒至泛大泡，后又渐渐变为小泡，待糖色变成深黑色时，马上掺入适量的水，烧沸

30、即成。此时锅的温度大约在160之间。2、在焦糖浆中加入盐、味精、料酒、醋、白糖即成卤汁，而后加入香包（八角、桂皮、山奈、孜然、砂仁草果、香叶、花椒粒、干辣椒、姜、葱），最后加鸡爪煮熟即成。特点：颜色棕红色，香气溢人。手 抓 排 骨主料：排骨、老卤配料：黑豆豉、红椒、姜、油、盐、味精制法：1、将洗净的排骨砍成8-10厘米大的段。2、放入老卤中加热至七成熟时捞出待用。3、将油放入炒锅中加热至五成热时，逐一把排骨放入油锅中炸，炸至干浆时捞出装盘待用。4、将适量油放入炒锅中加热，再逐一把姜、红椒粒、盐、味精、黑豆豉放入炒锅中加热，炒香后淋在排骨上即成。挂 霜 馒 头主料：馒头、白糖配料：盐、油什么叫挂

31、霜？挂霜是将经过油炸的小型原料，粘上一层类似粉霜的白糖的一种烹调方法。制作糖浆。先在锅内加清水和白糖，用小火熬制，先出现大泡，后出现小泡，当小泡后糖变稠时，糖色变白，用手勺圈搅能见勺底时即成。1、首先用直刀中的推、拉刀法将老面馒头切成5厘米的条。2、将色拉油倒入炒锅中加热至3-4成热时，放入馒头条炸至金黄色时捞出待用。3、将炸好的馒头条放入熬制好的糖浆中拌匀，自然冷却后装盘即成。樱 桃 肉主料：生肥肉250克调料：大油100克、鸡蛋50克、淀粉75克、白糖50克、醋10克、料酒15克、番茄酱25克、精盐10克、葱姜各少许制法：1、把肥肉切成1厘米见方的肉丁，用料酒、精盐码味，再用鸡蛋、淀粉调糊

32、浆拌好。2、炒锅放火上加宽油烧至五成热时，将肉丁放入锅内炸，炸至外皮焦脆时倒入漏勺。3、锅内少留底油，油热时放番茄酱，少许汤炒开，随即加醋、白糖、精盐、料酒，添少许鲜汤，用水淀粉勾芡炒开，下肉丁颠炒均匀，加明油出盘即成。盖 葱 肉主料：瘦猪肉200克、洋葱75克配料：油125克、香油10克、酱油25克、料酒10克、味精2.5克、白糖10克、淀粉75克、面粉25克、蛋6克、盐、葱适量制法：1、将肉切成火柴杆粗的丝，然后加盐、料酒、鸡蛋、淀粉搅拌均匀，洋葱切丝，葱姜切豆瓣丁，取一小碗的鸡蛋，淀粉油调成糊，把洋葱丝放入糊中搅拌均匀。2、炒锅放宽油，烧至四成热时，把浆好肉丝推入勺中滑散、滑透，倒入漏勺

33、。3、炒勺放宽油，炒至六成热时，把浆好洋葱丝下勺炸至酥脆，用漏勺捞出码在盘中。4、勺留少许底油，放葱、姜、绍兴酒、酱油、添半手勺汤，放糖、味精，再放肉丝稍煨，用少许淀粉勾芡，淋香油出勺，浇在炸好的葱丝上即可食用。红 烧 肉主料：五花肉500克配料：大油50克、老抽、白糖、料酒、花椒粒、八角、桂皮、香油5克、味精2.5克、纯香麦芽汤、葱白、姜、焦糖色、耗油、鸡精制法：1、将肉洗净，焯水后切成2.6厘米见方的肉块。2、炒锅内放油将肉块下锅煸炒出油，沥出油待用，而后在炒锅内加入焦糖色、料酒、白糖、精盐、八角、桂皮，添汤放文火上慢炖，待酥烂加味精、鸡精，葱白、耗油，拢少许水芡粉加明油出锅即成。猪肉怎样

34、分部位烹调一、猪肉可分皮肉部位和肌肉部位两大部分。（一）猪的皮肉部位及用途1、猪头 2、凤头皮肉 3、槽头肉 4、前腿肉 5、前肘6、前足 7、里脊皮肉 8、正宝肋 9、五花肉 10、奶脯肉11、后腿肉 12、后肘 13、后足 14、臀尖 15、猪尾1、猪头。这部位包括上下牙颌，耳朵、上下嘴尖，印合、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质老，胶质重。宜于凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊等用。2、凤头皮肉，此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。宜于卤、蒸、烧或做汤吃，或烹制“回锅肉”等。3、槽头肉，又称颈肉。其肉质老，肥瘦不分。宜于做包子，蒸饺馅或红烧、粉蒸等。4、前腿肉，此部位肉半肥半瘦，肉质较老。宜于凉

35、拌、卤、烧、腌、酱腊或烹制成烧白、连锅汤等。5、前肘，又名前蹄膀。其皮厚，筋多，胶质重，卷子瘦肉。最宜凉拌、烧、制汤、炖、煨、蒸等。6、前足，又名前蹄。质量较后蹄好。只有皮、筋、骨骼，胶质重。宜于作烧、炖、卤、煨等用。7、里脊皮肉，此处肉质嫩，肥瘦相连。宜于卤、凉拌、腌、酱腊或烹制回锅肉，连锅汤、肥膘部位可做甜烧白等。8、正宝肋，正宝肋肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好，宜于蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。9、五花肉，这一部位肉因一层肥一层瘦，共有五层，故得此名。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。最宜烧、蒸，可烹制成烧白、香糟肉、红烧肉、东坡肉等。10、奶脯肉，又名下五花，拖泥肉等。其位

36、于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等用。11、后腿肉，此处肉好，质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄，最宜凉拌、卤、腌、做汤吃，或烹制回锅肉等。12、后肘，又名后蹄膀。质量较前肘差，其用途与前肘相同。13、后足，名后蹄。质量较前蹄差，其用途与前足相同。14、臂尖，这部位肉质嫩，肥多瘦少，适宜凉拌、卤、腌、做汤吃，最宜制回锅肉等。15、猪尾，猪尾皮多，脂肪少，较质量重，多作烧、卤、凉拌用。（二）猪的肌肉部位及用途1、凤头肉 2、里脊肉 3、眉毛肉 4、夹心肉 5、门板肉6、秤砣肉 7、盖板肉 8、黄瓜条肉 9、腰柳肉1、凤头肉。这一部位肉质细嫩，微带脆，瘦中夹肥，适宜做丁、

37、片、碎肉等原料。可用于炒、滑或做汤吃等烹调方法的菜肴。2、里脊肉。又名里脊、里肌、扁担肉等。其肉质最细嫩，是全猪部位最好的肉，用途广，宜于切丁、片、丝剁肉丸等。可用于炒、溜、软炸、炸酥等烹调方法的菜肴。3、眉毛肉。这是肩胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是色深一些，其用途同里脊肉相同。4、夹心肉。又名夹缝肉，前夹肉。其肉质较老，色较红筋多。适宜切丁、片、剁碎肉，肉丸等。可用于炒、炸酥、做汤吃等烹调方法的菜肴。5、门板肉。又名梭板肉，无皮坐臀肉。其肥瘦相连，肉质细嫩，色白，肌纤维长，其用途同里脊肉。6、秤砣肉。又名鹅蛋肉，弹子肉，兔蛋肉。其肉质细嫩、筋少，肌纤维短。宜于切丝、丁、

38、片、剁肉丸等。可做“炒、溜、爆”等烹调方法的菜肴。7、盖板肉。连结秤砣肉的一块瘦肉，其肉质，用途基本同于“秤砣肉”。8、黄瓜条肉。与盖板肉紧相联结，其肉质，用途基本同于秤砣肉。9、腰柳肉。是与秤砣肉连结的一条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维，适宜于丁条、剁肉丸等，能做炒、炸、汤吃等烹调方法的菜肴。东 坡 肉主料：五花肉 1500克配料：葱 100克、白糖 100克、八角2个、姜块（拍松）50克、小茴香（孜然）2克、丁香2个、桂皮10克、绍酒（料酒）250克制法：1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上条毛，用温水洗尽，放入沸水锅内焯水五分钟，煮出血水，再洗尽

39、，切成20块方块。2、取大沙锅1只，用小竹架垫底、铺上葱、姜块（去皮拍松）将猪肉皮朝下，排放在葱、姜上，加入糖、酱油、黄酒，再放入葱后，加盖用旺火烧沸，以酒代水（也可加少许水），调料必须一次加足，以突出醇香的地方风味。3、再密封沙锅边缝，置文火上焖2小时左右。4、将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封焖至酥熟。5、将沙锅端离火、启盖，将肉分装入特别小陶罐中，撇去肉汗上的浮油。6、将汤汗分装入罐，加盖密封，用旺火蒸半小时左右至肉酥透即成。葱 油 嫩 鸡此菜特点：表皮发亮，鸡肉鲜嫩，味道香醇，食之爽口。主料：三黄嫩鸡（嘴黄、脚黄、毛黄）1只配料：葱50克、姜15克、油10克、盐15克、黄酒15克、味精

40、3克、原料老卤（1000克）。制法：1、将活鸡宰杀，放血、煺毛、开膛去内脏，用清水洗净，沥干水分。2、葱一半打葱结，一半切葱花，姜切片。3、取大锅1只，放入清水，用旺火烧沸，下鸡及葱节、姜片、黄酒，待水再开时，撇去浮沫，移至小火略焖。待鸡肉八成熟即可捞出，浸入事先备好的凉开水里或鸡汁老卤里冷却。4、食用时，将鸡放在案板上，用刀剁成条块或切细丝装盘。另取炒锅倒油烧热，下葱花煸出香味，加入少许鸡原汁及盐、味精，烧开后直接浇在鸡肉上即可。麻香兔肉特点：色泽酱红，硬香耐嚼，咸鲜麻辣，回味悠久。主料：兔子肉500克配料：葱10克、姜10克、料酒15克、花椒3克、干辣椒5克、辣椒油5克、酱油15克、白糖1

41、0克、味精3克、芝麻5克、生油1000克（耗75克）制法：1、将兔肉放入清水中浸泡一段时间，除去血水及异味。芝麻洗净，炒熟待用。2、取兔肉改刀成厚片，用酱油、料酒浸渍。3、炒锅上火，放入宽油烧至六七成熟，下兔肉炸至肉质收缩，呈金红色，捞出沥油。4、炒锅留余油，炸干辣椒、花椒，起香捞出。下葱段、姜片煸炒，再下兔肉及酱油、白糖、料酒和适量清水，烧开后改用小火，焖至肉质酥软再用旺火收汁，放味精，汁干时淋入辣椒油，撒熟芝麻，翻炒均匀，即可出锅，冷却后装盘食用。金 片 鱼主料：鲤1尾 750克、玉米粥配料：盐、味精、鸡蛋、芡粉、葱、姜、姜、红椒、糟辣椒、料酒、白糖、郫县豆瓣、油、醋适量制法：1、首先将杀

42、死、去鳞，刮去鳃、内脏，洗净去喉骨，用直刀剞与平刀剞将鱼剞成牡丹花刀纹，然后用盐、味精、鸡蛋、料酒进行码味5-10分钟。2、将炒锅置火上，加宽油，当油烧至六层热时，将鱼捞起用干芡粉拌上玉米粥扑打全身，使玉米粥同干芡粉均匀地挂满鱼身，再将下锅炸，炸至金黄色时，捞出漏干油装盘。3、锅里留底油，加入姜、葱、糟辣椒煸炒出香，油红时再加入料酒、郫县豆瓣、味精，浇沸时用水淀粉勾芡加入明油，浇在鱼身上即成。凤 尾 腰 花主料：猪腰子1对配料：大红椒、芹菜、姜、葱、盐、糖、醋、郫县豆瓣、料酒、水淀粉、油制法：1、首先用平刀法将腰子片成两半，将腰子中的含腥味的筋皮去掉，然后用斜刀剞与直刀剞将腰子剞成凤尾花纹。2

43、、将剞好花纹的腰子用味精、料酒进行码味而后用水淀粉上浆。3、将炒锅置火上放宽油，当油烧至3-4层热时将上好浆的腰花放入锅中过油，迅速捞起待用。4、将锅留底火置火上，用切好的红椒粗丝、姜、葱、芹菜进行煸炒，出香时加入盐、糖、醋、郫县豆瓣、料酒，同时将过好油的腰花放入锅中，迅速翻炒，用水淀粉勾芡，淋上明油起锅装盘即成。辣 子 鸡主料：鸡1只（约1500克）配料：八角、大蒜、葱白、姜（拍松）、花椒粒、辣椒油、料酒、耗油、白糖、陈醋、油、味精、鸡精、郫县豆瓣制法：1、将杀好的鸡洗净砍成2厘米见方的块。2、将炒锅置火上放入适量清水后将鸡块下锅进行焯水，代水沸后4-5分钟时捞起沥干水份待用。3、另将炒锅置

44、火上放入宽油，当油烧到六成热时把鸡块放入锅中炸，炸肌肉收缩，微黄时捞起沥干油待用。4、将炒锅置火上，加入辣椒油，放入八角、姜、大蒜瓣、花椒粒，煸炒香时加入鸡块、料酒，焯鸡时的原汁、醋、白糖、味精、盐、鸡精、耗油，炖至收汁时，加入郫县豆瓣迅速翻炒，水淀粉勾芡淋上明油起锅装即成。琥 珀 凤 爪特点：成品红润油亮，酥嫩有咬劲，咸鲜微甜，最宜佐酒。主料：鸡爪500克配料：酱油20克、白糖15克、黄酒15克、生油1500克（耗75克）、茴香5克、桂皮5克、香油5克、原味老卤500克、葱15克、姜15克制法：1、鸡爪先用清水洗净，剪去爪尖。锅内备水，浇沸后投入鸡爪略煮片刻，撇去浮沫，捞出放在盆内。再另起锅

45、，加水及鸡爪、葱结、姜片、黄酒，旺火浇沸后，改用小火把鸡爪煮熟。2、鸡爪捞出用焦糖色均匀地抹一下。炒锅内倒宽油烧至八成熟，投入鸡爪炸至皮缩起皱后捞出沥油。3、炒锅加老卤、白糖、酱油、茴香、桂皮及适量原汤，烧煮后投入鸡爪，烧至入味，色泽深红时，捞出拌香油，冷却后即可食用。爆 炒 肥 肠主料：猪大肠1斤配料：大红椒、芹菜、郫县豆瓣、辣椒油、料酒、白糖、盐、味精、油、碱、葱、姜制法：1、把猪大肠洗净、去污、去油、切成片待用。2、用碱将大肠码味4-5分钟待用。3、将炒锅置火上放入清水烧沸后将码好味的大肠进行焯水，焯水后用清水进行漂焯无涩味时沥干水待用。4、将炒锅置火上加入适量油，烧热时加姜片、芹菜，煸

46、炒出香时加入大红椒、肥肠、白糖、盐、料酒、味精进行翻炒，最后加入郫县豆瓣、葱节翻炒，水淀粉勾芡淋上明油起锅装盘即成。孔 雀 凤 脯特点：色泽金黄、酥脆鲜香。原料：鸡脯肉300克、鸡蛋2个调料：精盐1克、味精2克、料酒5克、姜20克、葱节50克、干芡粉100克、色拉油1000克制法：1、将鸡脯肉洗净片成0.5厘米厚，2厘米宽、2.6厘米长的片，装入容器里，用精盐、味精、料酒、姜片、葱节拌匀腌半小时。鸡蛋去壳放碗中，加干豆粉、色拉油25克，拌匀成糊状。2、锅置中火上，放入色拉油烧至四成热，将鸡脯片上糊，逐一下油炸至呈金黄色、熟透，捞起装盘即成。芝 麻 牛 肉特点：麻辣干香，外酥肉嫩，色泽棕红。原料

47、：牛肉300克、白芝麻50克调料：精盐1克、味精2克、胡椒粉2克、辣椒粉30克、花椒粉10克、料酒5克、全蛋糊适量、色拉油500克制法：1、将牛肉洗净切成1.5厘米见方的丁，用盐、味精、胡椒粉、料酒码底味，上全蛋糊，撒入辣椒粉，花椒粉拌匀，粘上芝麻。用水果签串成串。2、将油烧至四成热时，放入牛肉串炸至呈金黄色，熟透捞起，装盘即成。什么叫烹？烹是将挂糊或不挂糊的小型原料，用旺火、热油炸成金黄色捞出，空净余油，再用调味料汁烹制的一种烹调方法。烹是在炸的基础上进行的，故有“逢烹必炸”之说，特点是外香里嫩，稍有汤汁，咸鲜为主。什么叫干烹？干烹是将原料经拍粉或挂糊，投入五六成热油锅内炸至金黄色，捞出沥净

48、余油，再倒入原锅，速将事先对好的清汁倒入颠翻，使汁卤将原料包裹均匀的一种烹调方法。干烹菜肴，干爽无汁，酸甜鲜脆。清烹菜肴稍有汁芡，甜酸鲜嫩。什么叫爆？爆是指将经过精细加处理的脆性原料，放入中等油量（油与原料的比例为二比一）的油锅内，用旺火高油温迅速加热，只颠翻几下随即发汁使菜肴成熟的一种烹调方法。其特点是加热时间极短。爆菜的特点是脆嫩爽口，卤汁紧包原料。什么叫油爆？油爆是先将经过刀工处理的小型原料用沸水稍烫，再下九成热油速炸，倒入漏勺。勺内留油适量，烧热后下配料煸炒，随即投入主料，倒入对好的芡汁，颠翻几下淋上明油即出勺的烹调方法。什么叫酱爆？酱爆是将刀工处理的原料用炒熟的甜面酱等调味品爆制，出勺前淋上香油的一种烹调方法。酱爆菜肴色泽鲜红，油光闪亮，味咸而带浓郁的酱香味。什么叫汤爆？汤爆是将原料用沸水焯至六成熟，放入器皿中，再用调好味的沸汤冲熟随汤而上调味料的一种烹调方法。汤爆菜肴质地脆嫩，汤鲜味美。如“汤爆双脆”，主料脆嫩，清爽利口，随汤而上胡椒面，香菜和卤虾油，食者自行对调味料汁蘸吃，别有风味。什么叫盐爆？盐爆也叫芫爆。是以芫荽（香菜）为主要辅料。与主料一起爆制，出勺时不勾芡的一种烹调方法。要先将主料用沸汤烫过再爆制，嫩性约盐爆菜肴，则要先将主料上浆，滑油后再爆制。盐爆要求热油、旺火、速成，因此，要事先将调味料对好汁。第 46 页 共 47 页