避风塘餐饮培训资料

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1、文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第1页共25页资料中餐服务员培训一餐厅仪表仪容二餐厅服务礼貌用语三端托服务规范四口布折花规范五餐厅摆台规范六斟酒服务规范七上菜、分菜服务规范八订餐服务规范九迎宾服务规范十送客服务规范一、服务员仪容仪表总体要求：1.容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢;态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第1页共25页打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。2头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。男服务员不2.1得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样

2、 式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环2.2等贵重饰物；不留长指甲，涂指甲汕和浓妆艳抹，要淡妆上岗;2.3男服务员坚持每天刮胡子。 2.4、着装 :3着规定工装， 洗涤干净， 熨烫平整， 纽扣要齐全扣3.1 好，不得卷起袖子；领带、领花系戴端正； 佩戴工号牌 （戴在左胸前）3.2鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚3.3 （穿裙子时，要穿肉色丝袜） ；、个人卫生： 4执笔人雷洪龙审核人审批人本稿日期 2011/7/1文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第 1 页 共 25 页做到“四勤”，即勤洗手、 洗澡；勤理发、

3、修面； 4.1 勤还洗衣服；勤修剪指甲；班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。 4.2、服务员每日上班前做到， 要检查自己的仪容仪表。 5不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整 理仪表要到指定的工作间。、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端 正， 6 双目平视，面带笑容，女服务员两手交叉放在脐下， 右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。 男服务员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在、行 走：7步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方， 眼睛要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行，因 工作 需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点 头致 意，并说“您早”、“您好”等

4、礼貌用语。在酒店内 行走，一般靠右侧（不走中间） ，行走时尽可能保持 直线 前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。、手势：要做到，正规、得体、适度、手掌向上。 打8请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂 伸出，掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐 厅时”用曲臂式，“指点方向时”用直臂式。在服务中表 示“请”用横摆式， “请客人入座”用斜式 .、服务员应做到“三轻： 9执笔人雷洪龙审核人审批人本稿日期 2011/7/1文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第 1 页 共 25 页即说话轻、走路轻、操作轻。递茶、上菜、撤菜、 上饭时要轻拿轻放，动作要有条不紊；开

5、、关门不 要用力过猛，要始终保持餐厅安静。、服务员的举止应做到： 10在宾客面前不可交头接耳、 指手画脚， 也不可有抓 头、 搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。、服务员为客服务时应做到“五要” 、“五不要”： 11即一要面带微笑，和颜悦色， 给人以亲切感；不要面孔冷漠，表情呆板，给客人 以不受经心，给客人以不受重视感；三要坦诚待客，不 卑不亢，给人以真诚感；不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给 人以虚伪感。四要沉着稳重，给人以镇定感；不要慌手 慌脚，给客人以毛躁感。五要神色坦然，轻松自信，给人 以宽慰感；不要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感 、服务中递交物品： 12应站立， 双手递交态度谦逊， 不

6、得随便将物品扔给 或推给客人。二餐厅服务中的礼貌用语 执笔人雷洪龙审核人审批人本稿日期 2011/7/1文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第 1 页 共 25 页礼貌用语要做到七声 “十字”，“七声”即问 dquo; 候声、征询声、感谢声、道歉声、 应答声、祝福声、 送 别声；“十字”即您好、请、谢谢、对不起、再见。问候声： 1.“先生（小姐）您好！欢迎光临。 ”“中午（晚上） /1.1好，欢迎光临！”“欢迎您来这里进餐” “欢迎您！ / 一共几位？请这里坐。 ”“请问先生（小姐）有预定吗？是几号房间（几号1.2桌）。”请跟我来”“请这边走” / 1.3征询声 2.，您坐这

7、里可以吗？”先生（小姐） 2.1，现在可以点菜了吗？”“这“请问先生（小姐） /2.2 是菜单，请您选择”“请问先生（小姐）喜欢用点什么酒水（饮料）？2.3我们这里有”“对不起，我没听清您的话，您再说一遍好吗？”2.4“请问先生（小姐）喜欢吃点什么？我们今天新推2.5执笔人雷洪龙审核人审批人本稿日期 2011/7/1文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第 1 页 共 25 页出（我们的特色菜有）“请问，先生还需要点什么？“您用些好吗?/2.6“请问先生现在可以上菜了吗？” 2.7“请问先生，我把这个菜换成小盘可以吗？” “请/2.8 问，可以撤掉这个盘子吗？”“请问先生，上一

8、个水果拼盘吗？我们这里水果2.9您吃得好吗？”“您觉得满意吗？”“您还有 /2.10别的事吗？“现在可以为您结账吗？” 2.11感谢声 3，我们一定改正“感谢您的意见（建议）“谢谢您的帮助” 3.2“谢谢您的光临” 3.3“谢谢您的提醒” 3.4谢谢您的鼓励，我们还会努力”3.513.1 页 共 25执笔人雷洪龙审核人审批人本稿日期 2011/7/1 文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第 页道歉声 4“真对不起，这个菜需要时间，请您多等一会好吗？4.1“对不起，让您久等了，这是XX菜4.2“真是抱歉，耽误了你很长时间” 4.3对不起，这个品种刚刚卖完，XX菜和它的口味、4.

9、4用料基本相似，“对不起，我把你的菜上错了” 4.5实在对不起，我们重新为您做一下好吗？4.6对不起，请稍等，马上就好！ “对不起，打扰一下” 4.8“实在对不起，弄脏您的衣服了，让我拿去洗好吗？4.9应答声 5“好的，我会通知 厨房，按您的要求去做。 ” 5.1执笔人雷洪龙审核人审批人本稿日期 2011/7/1文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第 1 页 共 25 页好的，我马上就去” 5.2好的，我马上安排5.3“是的，我是餐厅服务员 ，非常乐意为您服务。 ”5.4“谢谢您的好意，我们是不收小费的。 ” 5.5“没关系，这是我应该做的。 ” 5.6“我明白了。” 5.7

10、祝福声 6“祝您用餐愉快。 ” 6.1“新年好”“新年快乐”“圣诞快乐”“节日快 /6.2祝您新婚愉快6.3“祝您早日康复。 ” 6.4“祝您生日快乐。 ” 6.5“祝您心情愉快。 ” 6.6执笔人雷洪龙审核人审批人本稿日期 2011/7/1文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第 1 页 共 25 页送别声 7“先生（小姐）慢走，欢迎下次光临。 ” 7.1“先生（小姐）再见。 ” 7.2“请慢走“请走好 ”/7.3餐厅其它礼貌用语 8请用茶”“请用毛巾”“请您用酒” /8.1“您的菜上齐了，请品尝。 ” 8.2“请您对我们的服务和菜肴多提宝贵意见。 ” 8.3 礼

11、貌用语注意事项 9.注意面向宾客， 笑容可掬， 眼光停留在宾客眼鼻三9.1 角区不得左顾右盼，心不在焉；要垂手恭立，身体微微前倾，双手交叉握于腹部；9.2距离当（一般以一米左右为宜） ，不要倚靠它物； 要举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加9.3手势要进退有序， 事毕要先后退一步， 然后再转 9.4执笔人雷洪龙审核人审批人本稿日期 2011/7/1文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第 1 页 共 25 页身离开，以示 对宾客的尊重，不要扭头就走； 讲话要讲普通话， 外语以英语为主， 不用污言秽语， 9.5 语调亲切、热情诚恳，不要粗声粗气或矫揉造作， 说话要清楚流利，

12、 意思表达要准确， 以对方听得到为准， 讲 话速度要低于客人，不可因个人心情不佳，影响语 言效果。客人之间说话不要打扰，如需要打扰时可在说 话间隙说“对不起，打扰一下”经客人同意后再讲，说 话结束后应说谢谢。三托盘服务规范及程序 .在餐厅服务工作过程中， 从餐前摆台、 餐中提供菜 单、 酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到 餐后 的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员 的第 二生命。托盘有轻托重托之分；在送菜、端送酒水和席间服1.务时，用轻托即胸前托。其操作程序分为理盘、装 盘、 起盘三部分理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布（且2. 勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布，

13、以免 客人 误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与 盘底相齐。执笔人雷洪龙审核人审批人本稿日期 2011/7/1文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第 1 页 共 25 页装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后，进行3. 合理装盘，一般重物、高物在内侧；先派用的物品 在上、 在前，重量分布要得当；装酒时，酒瓶商标向外， 以便于宾客看清。用左手托盘，左手向上弯曲成 0,掌心向上，五指90 4.分开， 用手指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底 接触），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部 接触。起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢5.慢地把托盘平拉出或， 左手托住

14、盘底右手相帮， 1/21/3托起托盘撤回左脚。行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前 方，6.脚步轻快而稳健， 托盘可随着步伐而在胸前自然摆 动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。托盘行走到目的地后站稳， 落盘时，要弯膝不弯腰，7.以防汤汁外溢或翻盘；用右手取用盘内物品时，应从前 后左右（四周）交替取用，随着托盘内物品的不断 变化， 重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握 好托 盘的重心（特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时 调节 托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身 上）。重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟，理盘与8.装盘基本等同于轻托， 操作起托时先用双手将托盘 一边 移至

15、桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用 拳掌执笔人雷洪龙审核人审批人本稿日期 2011/7/1 文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第 1 页 共 25 页托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘慢 慢托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩上方，操作时 要做到平稳。重托行走时，步伐不宜过大、过急。行走时应尽量9.保持头正、肩平、上身直，随着行走步伐让盘面上、 下？u动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘 面向外倾斜。重托落托时，一要慢、二要稳，三要平。由于重托10.眼睛视面与台面平行时， 再用左肩及左手掌将盘向 前推进。落托动作结束后，应及时将盘内物品整理好， 并擦净盘

16、面以备后用。托盘操作应严格按规范要求进行， 不可单手抓盘边11.操作，以确保操作安全五 中餐宴会摆台的程序及规1.范步骤程序标准仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服1务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范； 动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型 符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒 具2 和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动， 根 据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损， 椅背执笔人雷洪龙审核人审批人本稿日期 2011/7/1 文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第 1 页 共 25 页椅面不

17、能松动，餐酒具要多备；所备餐、酒具无残 1/5缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要 使用托盘，轻拿轻放。 铺台布台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位 的右 3 侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开， 找出台布正面朝向自己一侧的边缘， 任选一种方法将台 布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主 人，台布四周下垂部分均等。摆放转台在规定的位置， 将转台摆放在餐桌的中央， 4 转盘的中心和圆桌的的中心重合， 转盘边沿离桌边 均匀， 误差不超过厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 1 摆垫盘、吃盘从主人位开始，按顺时针方向摆放， 先5 摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上 方）

18、，摆放距离均等，距桌边厘米。 1.5 摆勺垫、勺勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距厘 16 米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中， 勺柄向右。 摆筷架、筷子筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷 子7放在筷架上（筷套图案向上） ，以出筷架为准，筷 1/3 子尾部距桌边厘米，筷子与吃盘相距厘米并与吃1.53 盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃 盘正 前方摆味碟，间距厘米，筷架放于味碟右侧，将筷 子、 1 长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距厘米，尾端离 桌3边 厘米。 1.5 摆牙签小包装牙签，放在筷子的右侧厘米处，牙签 81距桌边厘米； 牙签盅放在正、 副主人筷子的右上方。 5 摆酒具在勺

19、垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底 与9执笔人雷洪龙审核人审批人本稿日期 2011/7/1 文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第 1 页 共 25 页勺垫相距厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距厘11米，左侧摆啤酒杯，间距厘米；三杯中心成一横直1.5 线。摆盖碗在筷子的右侧放盖碗， 距筷子厘米， 距桌 210边 厘米。 1.5摆烟缸烟缸摆放四只， 分别摆在正、 副主人的右侧 11和左侧，距转台厘米，成正方形。 3 摆香巾托香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘厘米， 212桌边厘米。 1.5叠口布花餐巾折花， 要求用七种手法， 折叠十种不 13 同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植

20、物、 动物、 实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观 大方， 并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中， 花型按照主次宾客，位置摆放得当。摆花插花插摆放在转台正中，花朝向主人14摆椅子摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各15 放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线 上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对 餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形） 。注意事项摆台操作时一律使用托盘； 摆台后要检查 台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多 桌宴执笔人雷洪龙审核人审批人本稿日期 2011/7/1文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第 1 页 共

21、25 页会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均 应一致，要保持整体的协调。、中餐零点摆台的程序及规范 2步骤程序标准仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女 服1务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范； 动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型 符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。物品准备准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品， 餐2酒具要多备；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准1/5和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻 放。，将铺台布圆桌站在主人位的右侧 （方桌站在一侧）3折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台 布正面朝向自己一侧的边缘， 任选一种方法将台布一

22、次 铺成； 要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布 四周下垂部分均等。摆放转台在规定的位置， 将转台摆放在餐桌的中央， 4转盘的中心和圆桌的的中心重合， 转盘边沿离桌边 均匀，误差不超过 厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 1摆吃盘从主人位开始，按顺时针方向摆吃盘定位， 吃5盘边沿距桌边厘米，盘间距离距均匀。 1.5审核人审批人本稿日期雷洪龙执笔人 2011/7/1文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第 1 页 共 25 页摆筷架、筷子吃盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边 6厘米 1.5摆汤碗、勺在吃盘左上方放口汤碗，距盘边厘米，17 勺置于碗中，勺把向左。摆酒具、茶具吃盘右上

23、方摆酒杯，距盘边、汤碗各18厘米叠口布花餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各 桌9可选择相同的花型；餐巾折花根据情况选择花型， 位置摆放得当；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美 观大方，并符合卫生要求。摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插圆桌摆放，调味壶10摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台厘米，烟 缸3摆放四只，两两对称成正方形；方桌摆放，调味壶 摆在餐桌的有下角，牙签盅、烟缸放在左上角；花插居 桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。摆椅子圆桌摆放三三两两式； 方桌摆放两两一一式，11 对称式，椅面内沿紧贴桌布。注意事项摆台操作时一律使用托盘； 摆台后要检查 台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求

24、。西餐早餐摆台操作程序 3.执笔人雷洪龙审核人审批人本稿日期 2011/7/1文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第 1 页 共 25步骤程序标准仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服1务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范； 动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型 符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。物品准备准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、 玻2璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转 量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有 污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。 调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅 必须 牢

25、固可靠、无破损、无污渍。铺台布台布须干净整洁， 台布的位置应与正门相对， 3 中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一 致，台布四角与台脚直线垂直摆台根据餐厅正门的位置确定出主位。 大餐刀放在 客4 人的右手边，刀柄底部距桌边一指，刀刃向左。大 胆餐 叉放在客人的左手边，叉柄底部距桌边一指。大餐 刀与 大餐叉之间相距英寸，其中摆折花口布一块。大餐 12 叉的左边放面包碟一只，店标朝上，面包碟上靠右 端放 黄油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟， 朝上，咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一 把，杯耳和咖啡匙柄向右。 花瓶可放在靠墙桌边的当中 或台 面中央，花瓶的前面依次摆放盐、胡椒瓶各

26、一只、 糖盅执笔人雷洪龙审核人审批人本稿日期 2011/7/1 文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第 1 页 共 25 页一只和烟灰缸一只，烟灰缸边斜搁火柴一盒，火柴 盒店标朝上。摆椅椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应 5注意事项摆台操作时一律使用托盘； 摆台后要检查 台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐 厅铺 台布、摆餐具和椅子整齐划一西餐午晚餐摆台操作程序步骤程序标准仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女 服1务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范； 动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型 符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。物品准备准

27、备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、 玻2璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转 量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有 污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅 必须牢固可靠、无破损、无污渍。铺台布台布须干净整洁， 台布的位置应与正门相对， 3 中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一 致，台布四角与台脚直线垂直执笔人雷洪龙审核人审批人本稿日期 2011/7/1文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第 1 页 共 25 页摆台根据餐厅正门的位置确定出主位。 按照距离主 位4 的远近分别摆放：烟缸、火柴、

28、椒盐瓶、花瓶、烛 台， 烛台仅限晚餐摆台时使用，花瓶位于台面正中，盐 瓶在左，胡椒瓶在右且与主位相对。 火柴摆放在烟缸上， 火柴盒店标朝上， 磷面不允许直对客人。 摆放展示盘、 面 包盘、口布，展示盘置放于每个餐位正中，盘边距 桌边厘米，面包盘位于展示盘左侧， 与展示盘间距 厘米， 52口布摆放与展示盘内， 右侧向远离客人方向斜放过 45 度，展示盘和面包盘必须洁净、无水渍、无指印， 依次 摆放主刀叉、面包刀，主刀位于展示盘右侧，刀柄 下端 距桌边厘米，面包刀摆放于面包盘上，靠左端，刀 刃2 朝向左侧，餐具必须与桌面垂直，餐具保持清洁， 不允 许员工用手接触刀面、叉顶端，摆放红、白葡萄酒 杯，

29、红酒杯摆放于主刀上方厘米处， 白酒杯摆放于红酒 杯2右下方度，距红酒杯厘米，酒杯要洁净、无破损、1 45无水渍、无指印。摆椅椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应 5 注意事项摆台操作时一律使用托盘； 摆台后要检查 台面 摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐 厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。六斟酒服务程序及规范 .执笔人雷洪龙审核人审批人本稿日期 2011/7/1文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第 1 页 共 25 页、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干 净1（特别是瓶口部位） ，同时检查酒水质量，如发现 瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。 酒水要在工作台 上

30、摆 放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外 低，商标向外。、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升 温2或降温的方法使酒水的温度适于饮用， 以满足宾客 需求（啤酒在C C，白葡萄酒在C C） 。12488示酒。服务员要站在点酒宾客的右侧， 左手托瓶底， 3.右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中） ，让宾 客辨认商标、品种。、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成， 白4 葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟，待 1/3 泡沫平息后，再斟处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁 2/3 滑入杯中呈八成酒二成沫。、斟酒的方式： 5桌斟：服务员站在宾客的右侧， 侧身用右手握酒瓶5.1 向杯中倾倒

31、酒水。要领是，手掌自然张开，握于瓶 中身， 拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成 o 角，这有 便 60 于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与 拇指 配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右 (1)执笔人雷洪龙审核人审批人本稿日期 2011/7/1文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第 1 页 共 25 页手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨 前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托 (2)盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意 掌握好托盘的重心。具体操作是，服务员站在

32、宾客的右 后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身 体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示 在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选 定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂 要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用 右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。捧斟：适用于酒会和酒吧服务， 其方法是一手握瓶，5.2 一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向 杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将 斟满的酒杯放置在宾客的右手处。 捧斟适用于非冰镇处 理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可 用

33、6徒手斟酒。宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟6.1酒时要征询客人意见，礼貌用语： “先生（小姐） 请问您喜欢用哪一种” 。重要宴会要提前分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主 5 6.2宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。两个 服务执笔人雷洪龙审核人审批人本稿日期 2011/7/1 文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第 1 页 共 25 页员斟酒时， 一个从主宾开始， 另一个从副主宾开始， 按座次绕台进行。在宴会进行中， 服务员应当精神饱满地坚守在岗位6.3 上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受 冷落 之感。在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免6.4

34、造成干扰，端正静立在僻静的位置上。并要注意宾 客杯 中的酒水，见喝到只剩时，就应及时给斟满。主人 1/3 讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上，供 主人 祝酒。主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟 随主人身后 及时给主人或来宾续酒。 ,、斟酒注意事项：斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上， 相7 距厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟 酒1 时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使 酒水 冲出杯外；由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾 客表 示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上。凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身，以免水 滴弄湿台布及客人衣服。七上菜 分菜服务程序及规范 .、上

35、菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应 灵1活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾 之间上菜。执笔人雷洪龙审核人审批人本稿日期 2011/7/1文件名单店服务员餐饮培训资料避风塘渔村三星级农家乐页码第 1 页 共 25 页、上菜应按照顺序进行，冷菜f例汤f热菜f汤T 面2点f水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）宴会在开餐前分钟上齐冷盘， 上冷盘的要求： 荤 8(1) 素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所 有冷 菜的点缀花垂直冲向转盘边缘， 入座分钟后开始上 10 热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜分钟 10(2)时要上热菜，一般要在分

36、钟内上完。 30上菜时应用右手操作， 并用：“对不起， 打扰一下” (1) 提醒客人注意。将菜放到转台上(放菜时要轻)并 顺时 针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一止步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝” ，并伸手示意，要声 宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况 作适当介绍； 上菜要掌握好时机， 当客人正在讲话或正在互相敬(2) 酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要 打扰 客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时， 应巡(3) 视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见： “先 生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗？” ；同类 菜品征询客人的意见： “这菜可以给你合盘吗？” ；已所 剩 无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉， 客人同 意后 说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见： “这 菜