生物酶法优化橘子罐头脱嚢衣工艺

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1、生物酶法优化橘子罐头脱嚢衣工艺生物酶法优化橘子罐头脱嚢衣工艺生物酶法优化橘子罐头脱嚢衣工艺 可行性分析可行性分析食工食工1201 1201 徐素媛徐素媛生物酶法优化橘子罐头脱嚢衣工艺 目目 录录 项目背景项目背景 项目概况项目概况传统工艺传统工艺优化工艺优化工艺酶的获取酶的获取 可行性分析可行性分析项目优点项目优点工艺条件工艺条件前景分析前景分析生物酶法优化橘子罐头脱嚢衣工艺 橘子是日常生活中最常见的水果之一，其橘子是日常生活中最常见的水果之一，其营养丰富，可谓全身是宝，可加工成各类产品，营养丰富，可谓全身是宝，可加工成各类产品，涉及食品、药品行业。而橘子罐头不仅方便、卫涉及食品、药品行业。而

2、橘子罐头不仅方便、卫生、易储存，保持了原汁的口味更是深受人们喜生、易储存，保持了原汁的口味更是深受人们喜爱。然而为了适应市场需求的瞬息万变，就必须爱。然而为了适应市场需求的瞬息万变，就必须不断提高产品品质，这就对橘子罐头的加工工艺不断提高产品品质，这就对橘子罐头的加工工艺提出了更高的要求。提出了更高的要求。 工艺流程：工艺流程：选果一洗果一烫桔一剥皮一分选果一洗果一烫桔一剥皮一分瓣一瓣一脱囊衣脱囊衣一漂洗一分级一整理装罐一一漂洗一分级一整理装罐一沥水称重一封口一杀菌一成品储藏。沥水称重一封口一杀菌一成品储藏。 项目背景生物酶法优化橘子罐头脱嚢衣工艺 项项 目目 概概 况况生物酶法优化橘子罐头脱

3、嚢衣工艺原理：酸能水解部分果胶，增加橘片硬度，原理：酸能水解部分果胶，增加橘片硬度， 碱则可以溶解果胶。碱则可以溶解果胶。缺点：缺点：1、橘子碎瓣率较高，降低产品品质。、橘子碎瓣率较高，降低产品品质。 2、橘子汁液流失多，影响产品风味。、橘子汁液流失多，影响产品风味。 3、耗水量大，增加生产成本。、耗水量大，增加生产成本。 4、产生大量的工业碱液废水。、产生大量的工业碱液废水。 传统工艺传统工艺传统脱传统脱嚢嚢衣方法衣方法酸碱处理法酸碱处理法生物酶法优化橘子罐头脱嚢衣工艺原理：橘瓣囊衣主要成分为果胶和纤维素，利用原理：橘瓣囊衣主要成分为果胶和纤维素，利用果胶酶与纤维素酶组合制剂分解囊衣中果胶质

4、和果胶酶与纤维素酶组合制剂分解囊衣中果胶质和纤维组分，使囊衣组织细胞相互间失去连接，导纤维组分，使囊衣组织细胞相互间失去连接，导致组织细胞松散，实现囊衣的崩解，进而使囊衣致组织细胞松散，实现囊衣的崩解，进而使囊衣与汁胞分离。与汁胞分离。 操作要点：操作要点：1、酶的活化、酶的活化 ：50水水 活化活化10min。 2、在高位槽里将水加热到在高位槽里将水加热到50左右，左右， 将已活化的酶加入水温将已活化的酶加入水温50左右的高左右的高 位槽里，用泵或压缩空气使酶液充分位槽里，用泵或压缩空气使酶液充分 混合均匀，然后加入到橘瓣槽中。混合均匀，然后加入到橘瓣槽中。 3、酶处理初始温度控制在、酶处理

5、初始温度控制在50，终，终端端 温度为温度为35左右。左右。优化工艺优化工艺优化方法优化方法生物酶法脱生物酶法脱嚢嚢衣衣生物酶法优化橘子罐头脱嚢衣工艺1 1、果胶酶的产生菌种、果胶酶的产生菌种 霉菌霉菌 2 2、果胶酶产生菌的选育、果胶酶产生菌的选育 从富含果胶质的生境中筛选高产果胶酶菌株，通从富含果胶质的生境中筛选高产果胶酶菌株，通过过 紫外诱变、亚硝基胍诱变等物理、化学手段选育紫外诱变、亚硝基胍诱变等物理、化学手段选育高产、优质果胶酶菌株高产、优质果胶酶菌株 。用于食品行业的一般为黑。用于食品行业的一般为黑曲霉产生的酸性果胶酶。曲霉产生的酸性果胶酶。3 3、果胶酶产生菌的培养条件、果胶酶产

6、生菌的培养条件 最适温度最适温度 30 30左右左右 pH 6.5 pH 6.5左右左右 培养基培养基 另外，以果胶或聚半乳糖醛酸残基等作为诱导物。另外，以果胶或聚半乳糖醛酸残基等作为诱导物。4 4、果胶酶产生菌的分离纯化、果胶酶产生菌的分离纯化 酶的获取酶的获取果胶酶产生菌的获取果胶酶产生菌的获取生物酶法优化橘子罐头脱嚢衣工艺发酵发酵1 1、最适发酵培养基组成：麸皮、最适发酵培养基组成：麸皮2.2.5g5g，鲜苹果渣，鲜苹果渣1.1.5g5g，硫酸铵硫酸铵1.1.0g0g，K K2 2HPOHPO4 4 0.0.05g05g，KCKCl 0.l 0.025g025g，MgSOMgSO4 47

7、H7H2 2O O 0.0.025g025g，NaNa2 2SOSO4 4 0.0.025g025g，FeSOFeSO4 47H7H2 2O O微量，蒸馏水微量，蒸馏水50mL50mL2 2、最适发酵条件：发酵时间、最适发酵条件：发酵时间5d5d，发酵温度，发酵温度3030，起始，起始pH2pH20 0，接种量，接种量2 20 0，装瓶量，装瓶量50mL50mL，在，在250mL250mL三角瓶三角瓶中进行摇床振荡培养中进行摇床振荡培养酶的分离和纯化酶的分离和纯化1 1、过滤得粗酶液、过滤得粗酶液2 2、离心去除菌体取上清液、离心去除菌体取上清液3 3、通过硫酸铵沉淀法、离子交换层析法等方法进

8、行酶、通过硫酸铵沉淀法、离子交换层析法等方法进行酶的纯化，最终获得纯度较高的酶粉或酶液。的纯化，最终获得纯度较高的酶粉或酶液。 酶的获取酶的获取果胶酶的获取果胶酶的获取黑曲霉液体发酵生产果胶酶生物酶法优化橘子罐头脱嚢衣工艺 可行可行 性性 分分 析析 生物酶法优化橘子罐头脱嚢衣工艺1 1、呈现优良的外观、呈现优良的外观 颜色天然颜色天然 组织紧密组织紧密 表面光滑表面光滑 完整度好完整度好 有光泽有光泽2 2、提升口感、提升口感 脆度适中脆度适中 风味良好风味良好3 3、酶法处理效率高，无残留。、酶法处理效率高，无残留。4 4、解决了传统酸碱处理法出现的问题，有效降低、解决了传统酸碱处理法出现

9、的问题，有效降低 了劳动强度和成本。了劳动强度和成本。5 5、所需设备和操作工序都较简单，提高生产效率。、所需设备和操作工序都较简单，提高生产效率。6 6、资源节约型、资源节约型 环境友好型环境友好型 项目优项目优点点生物酶法脱生物酶法脱嚢嚢衣的优点衣的优点生物酶法优化橘子罐头脱嚢衣工艺 工艺条件工艺条件果胶酶产生菌来源丰富果胶酶产生菌来源丰富果胶酶产生菌的筛选和培养已有较成熟的果胶酶产生菌的筛选和培养已有较成熟的方法和设备条件方法和设备条件在用果胶酶脱嚢衣的工艺中，可通过控制在用果胶酶脱嚢衣的工艺中，可通过控制果胶酶所需的最佳催化条件来达到最大生果胶酶所需的最佳催化条件来达到最大生产效率产效率生物酶法优化橘子罐头脱嚢衣工艺提高产品的感官性状，满足消费者的需求，提高产品的感官性状，满足消费者的需求，有较好的市场前景。有较好的市场前景。环境友好型环境友好型 适应市场变化适应市场变化 可持续发可持续发展展 前景分析前景分析生物酶法优化橘子罐头脱嚢衣工艺Thanks for your attention！ 生物酶法优化橘子罐头脱嚢衣工艺