食品安全与日常饮食

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1、食品平安与日常饮食食品平安与日常饮食任课教师任课教师:沈群沈群单位单位:食品科学与营养工程学院食品科学与营养工程学院 :62737524 :62737524E-mail:E-mail:什么是食品平安？什么是食品平安？食品平安有两方面的含义：一方面：联合国粮食与农业组织FAO关注的一个国家或社会的食物保障Foodsecurity，即是否有足够的食物供给，例如粮食供给平安。n另一方面：n世界卫生组织WHO定义的食品平安foodsafety，即指食物中有毒、有害因素对人体健康的影响。n我国在根本解决食物量的平安Foodsecurity的同时，食物质的平安Foodsafety越来越引起全社会的关注。本

2、课学习内容食物中的平安为什么要学这门课为什么要学这门课?因为：因为：食物中的含有有毒有害成分食物中的含有有毒有害成分食品加工过程产生有害成分食品加工过程产生有害成分环境污染，污染到食物环境污染，污染到食物高新技术带来的新食品平安问题高新技术带来的新食品平安问题食品的非正常加工食品的非正常加工民以食为天，食以安为先。食品平安，天大的事。“食品平安，无国界的全球性话题17届世界营养大会FAO代表食品平安，生命不能承受之重。国内外食品平安问题现状一、我国食品平安现状一、我国食品平安现状n1、微生物污染造成的食源性疾病微生物污染造成的食源性疾病n2、农产品中农药和兽药的残留农产品中农药和兽药的残留n3

3、、环境污染环境污染n4、新技术、新工艺、新资源带来的食品平安新技术、新工艺、新资源带来的食品平安n 问题问题n5、传统，落后的加工工艺和储存运输条件传统，落后的加工工艺和储存运输条件n 造成污染造成污染n6、掺假作伪现象掺假作伪现象一、我国食品平安现状一、我国食品平安现状n1、微生物污染造成的食源性疾病问题微生物污染造成的食源性疾病问题是首要问题是首要问题食源性疾病食源性疾病foodborne illness：感染性和有毒：感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。引起的疾病。1.1 我国我国食源性疾病特点食源性疾病特点n分布广泛分布广泛原料污染或变质、原料储存和

4、加工不当原料污染或变质、原料储存和加工不当 其中，餐饮单位包括集体食堂、宾馆、其中，餐饮单位包括集体食堂、宾馆、饭店占责任单位的饭店占责任单位的60以上以上细菌、病毒、真菌毒素等致病微生物所造细菌、病毒、真菌毒素等致病微生物所造成的食源性疾病占总病例数的成的食源性疾病占总病例数的50%以上以上n影响面大我国每年至少有亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占97；副溶血性弧菌污染水产品导致的发病率为2.5。志贺氏菌大肠杆菌O157:H7 根据世界卫生组织根据世界卫生组织(WHO)的估计数的估计数据，食源性疾病的漏报率在开展中国家据，食源性疾病的漏报率在开展中国家高达高达

5、95%以上，兴旺国家也在以上，兴旺国家也在90%以以上。上。n2、农产品中农药和兽药的残留超标农产品中农药和兽药的残留超标每年约有每年约有10万人农药中毒万人农药中毒n我国的农药使用量约100万t/年，落在地面上的占40%60%，5%30%飘浮于大气之中。n每年大约有7080万t农药进入环境，污染土壤、水体，进而通过食物链进入人体。n3、环境污染在一定程度上处于相当严环境污染在一定程度上处于相当严重的地步重的地步煤烟粉尘和金属飘尘酸雨氟化物多氯联苯脂溶性酚类污染物氰化物二恶英n4、新技术、新工艺、新技术、新工艺、新资源带来的食品平安新资源带来的食品平安的新问题的新问题n辐照食品辐照食品n微波食

6、品微波食品n转基因食品转基因食品n5、传统的，落后的加工工艺和储存运传统的，落后的加工工艺和储存运输条件造成污染相当严重输条件造成污染相当严重n6、掺假作伪现象依然掺假作伪现象依然层出不穷层出不穷食品平安问题已经严重影响到我国食品的出口贸易!近年来，中国食品被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生，每年损失约100-200亿。二二、国外食品平安现状、国外食品平安现状1 1、大肠杆菌、大肠杆菌O157O157流行事件日本流行事件日本19961996年年5-85-8月，日本中学和幼儿园相继发生月，日本中学和幼儿园相继发生多起大肠杆菌多起大肠杆菌O157O157集体中毒事件，涉及集体中

7、毒事件，涉及4444个地区，个地区，7 7万例，死亡万例，死亡1212人。人。2 2、疯牛病事件英国、疯牛病事件英国 1985 1985年年4 4月，发现可疑病例月，发现可疑病例 朊病毒朊病毒 19861986年，发现患牛年，发现患牛1717例例 19941994年年5 5月，月，1313万头牛患病万头牛患病英国疯牛病英国疯牛病损失损失300亿亿美元。美元。2001年德国出现疯牛年德国出现疯牛病后，卫生部长和农业病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。部长被迫引咎辞职。n燃烧燃烧400400万头牛，直接损失万头牛，直接损失6060亿美元，付农民赔偿费亿美元，付农民赔偿费200200亿亿英镑。英镑

8、。n20002000年年 在英国出现首例通过在英国出现首例通过母体感染疯牛病的患者母体感染疯牛病的患者3 3、二恶英事件比利时、二恶英事件比利时19991999年，年，VerkestVerkest公司饲料中含被二恶公司饲料中含被二恶英污染的动物脂肪，英污染的动物脂肪，50005000个养鸡场个养鸡场中中900900个使用了该公司饲料，涉及法、个使用了该公司饲料，涉及法、德、荷兰的鸡、猪、牛。德、荷兰的鸡、猪、牛。比利时损失比利时损失13亿欧元，亿欧元，使执政使执政40年的社会党政年的社会党政府内阁垮台。府内阁垮台。4 4、李斯特菌食物中毒事件、李斯特菌食物中毒事件n1999年底，美国李斯特菌食

9、物中毒事件。美国密歇根州14人死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产。2000年底至2001年初，法国发生李斯特菌污染食品事件，有6人死亡。5 5、口蹄疫、口蹄疫 欧洲欧洲)20012001年上半年，口蹄疫在欧洲开始大规模发年上半年，口蹄疫在欧洲开始大规模发生，后来在世界许多地方都有发生。生，后来在世界许多地方都有发生。6 6、禽流感、禽流感n2003年12月，东南亚一些国家和地区先后发生禽流感，其中较为严重的国家和地区是泰国、印尼、越南。越南、泰国均出现禽流感感染人类并造成人员死亡的疫情。2004年元月起在亚洲地区大规模蔓延，日本、韩国、柬埔寨、巴基斯坦、老挝等相继出现疫情。禽

10、流感病毒n 20042004年年2 2月份，禽流感疫情出现在月份，禽流感疫情出现在北美。为扑灭疫病，各国政府不惜损北美。为扑灭疫病，各国政府不惜损失，大规模、大范围扑杀疫区失，大规模、大范围扑杀疫区5 5公里以公里以内的所有家禽。内的所有家禽。三、我国食品工业现状三、我国食品工业现状n2006年全国规模以上食品工业企业实现总产值21586.95亿元人民币不含烟草，占全国工业总产值的6.8%，同比增长23.5%。n其中，粮油加工、肉类加工、乳制品加工等行业的工业增加值和利润增长率均超过20%。n2007年1月至6月，食品工业总产值累计12816.2亿元人民币，同比增长29.9%。n啤酒、食用油、

11、饮料、味精等食品的总产量位居世界前列。n全国共有食品生产加工企业44.8万家。其中规模以上企业2.6万家，产品市场占有率为72%，产量和销售收入占主导地位；n规模以下、10人以上企业6.9万家，产品市场占有率为18.7%；n10人以下小企业小作坊35.3万家，产品市场占有率为9.3%；n2007年全国食品国家监督抽查合格率到达77.9%。n2007年上半年，食品专项国家监督抽查合格率到达了85.1%。n我国消费量最大的前10类食品为：食用油、油脂及制品，酒类，水产制品，粮食加工品，饮料，肉制品，乳制品，调味品，淀粉及淀粉制品，食糖。n2007年上半年，除水产制品抽样合格率为85%外，其余9类食

12、品专项抽查合格率均在90%以上，肉制品抽样合格率到达97.6%n2007年上半年的监测结果；年上半年的监测结果；n蔬菜中农药残留平均合格率为蔬菜中农药残留平均合格率为93.6%；n畜产品中畜产品中“瘦肉精污染和磺胺类药物瘦肉精污染和磺胺类药物残留监测平均合格率分别为残留监测平均合格率分别为98.8%和和99.0%；n水产品中氯霉素污染的平均合格率为水产品中氯霉素污染的平均合格率为99.6%，硝基呋喃类代谢物污染监测合，硝基呋喃类代谢物污染监测合格率为格率为91.4%。n食品平安监管分为四个环节，分别由农业、质食品平安监管分为四个环节，分别由农业、质检、工商、卫生等四个部门实施。检、工商、卫生等

13、四个部门实施。n初级农产品生产环节的监管由农业部门负责；初级农产品生产环节的监管由农业部门负责；n食品生产加工环节的质量监督和日常卫生监管食品生产加工环节的质量监督和日常卫生监管由质检部门负责；由质检部门负责；n食品流通环节的监管由工商部门负责；食品流通环节的监管由工商部门负责；n餐饮业和食堂等消费环节的监管由卫生部门负餐饮业和食堂等消费环节的监管由卫生部门负责；责；n食品平安的综合监督、组织协调和依法组织查食品平安的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故由食品药品监管部门负责；处重大事故由食品药品监管部门负责；n进出口农产品和食品监管由质检部门负责。进出口农产品和食品监管由质检部门负责。n

14、中国已建立了一套完整的食品平安法律法规体中国已建立了一套完整的食品平安法律法规体系，保障食品平安系，保障食品平安 n法律包括：法律包括：n?中华人民共和国产品质量法中华人民共和国产品质量法?、?中华人民共中华人民共和国标准化法和国标准化法?、?中华人民共和国计量法中华人民共和国计量法?、?中华人民共和国消费者权益保护法中华人民共和国消费者权益保护法?、?中华人中华人民共和国农产品质量平安法民共和国农产品质量平安法?、?中华人民共和中华人民共和国刑法国刑法?、?中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法?、?中中华人民共和国进出口商品检验法华人民共和国进出口商品检验法?、?中华人民中华人民

15、共和国进出境动植物检疫法共和国进出境动植物检疫法?、?中华人民共和中华人民共和国国境卫生检疫法国国境卫生检疫法?和和?中华人民共和国动物防中华人民共和国动物防疫法疫法?等。等。n行政法规包括：行政法规包括：n?国务院关于加强食品等产品平安监督管理的特别国务院关于加强食品等产品平安监督管理的特别规定规定?、?中华人民共和国工业产品生产许可证管理中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例条例?、?中华人民共和国认证认可条例中华人民共和国认证认可条例?、?中华人中华人民共和国进出口商品检验法实施条例民共和国进出口商品检验法实施条例?、?中华人民中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例共和国进出境动植物

16、检疫法实施条例?、?中华人民中华人民共和国兽药管理条例共和国兽药管理条例?、?中华人民共和国农药管理中华人民共和国农药管理条例条例?、?中华人民共和国出口货物原产地规那么中华人民共和国出口货物原产地规那么?、?中华人民共和国标准化法实施条例中华人民共和国标准化法实施条例?、?无照经营无照经营查处取缔方法查处取缔方法?、?饲料和饲料添加剂管理条例饲料和饲料添加剂管理条例?、?农业转基因生物平安管理条例农业转基因生物平安管理条例?和和?中华人民共和国中华人民共和国濒危野生动植物进出口管理条例濒危野生动植物进出口管理条例?等。等。n部门规章包括：部门规章包括：n?食品生产加工企业质量平安监督管理实施

17、细那么食品生产加工企业质量平安监督管理实施细那么试行试行?、?中华人民共和国工业产品生产许可证中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施方法管理条例实施方法?、?食品卫生许可证管理方法食品卫生许可证管理方法?、?食品添加剂卫生管理方法食品添加剂卫生管理方法?、?进出境肉类产品检进出境肉类产品检验检疫管理方法验检疫管理方法?、?进出境水产品检验检疫管理方进出境水产品检验检疫管理方法法?、?流通领域食品平安管理方法流通领域食品平安管理方法?、?农产品产地农产品产地平安管理方法平安管理方法?、?农产品包装和标识管理方法农产品包装和标识管理方法?和和?出口食品生产企业卫生注册登记管理规定出口食品生产

18、企业卫生注册登记管理规定?等。等。n国家认证认可体系根本建立了国家认证认可体系根本建立了“从农田从农田到餐桌全过程的食品、农产品认证认到餐桌全过程的食品、农产品认证认可体系。可体系。n认证类别包括饲料产品认证、良好农业认证类别包括饲料产品认证、良好农业标准标准GAP认证、无公害农产品认证、认证、无公害农产品认证、有机产品认证、食品质量认证、有机产品认证、食品质量认证、HACCP管理体系认证、绿色市场认证等。管理体系认证、绿色市场认证等。四、国际平安科技现状和开展趋势四、国际平安科技现状和开展趋势1.风险分析技术成为食品平安控制的科学根底风险评估风险评估风险管理风险管理风险信息交流风险信息交流风

19、险分析的根本目标在于保护消费风险分析的根本目标在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易者的健康和促进公平的食品贸易 2.食源性危害关键检测技术食源性危害关键检测技术的研究3.食源性疾病与危害的监测和预警技术食源性疾病与危害的监测和预警技术研究4.食源性危害人群暴露评估和健康效应食源性危害人群暴露评估和健康效应的研究美国每年约有美国每年约有7200万人万人占总人口的占总人口的30%左右发左右发生食源性疾病，造成生食源性疾病，造成3500亿美元的损失。亿美元的损失。5.食品平安控制技术的研究GMP(食品良好生产标准)、SSOP(卫生标准操作程序)、熟肉制品平安控制关键技术、乳制品平安控制关键技术、

20、水产品平安控制关键技术、果汁和果汁饮料平安控制关键技术、食品添加剂含量的测定、食品的有害成分的测定、HACCP食品平安卫生体系的建立等。五、我国食品平安科技与国外的差距五、我国食品平安科技与国外的差距n1、缺乏食品平安系统监测与评价的背景、缺乏食品平安系统监测与评价的背景资料资料n例如食品工业用菌平安性例如食品工业用菌平安性n2、缺乏关键检测技术与设备n3、未全面采用与国际接轨的危险性评估技术和控制技术n4、新技术、新工艺、新资源加工食品的平安性研究评估技术落后六、六、食品平安概念内涵食品平安概念内涵n食品平安是相对的n绝对平安性绝对平安性n相对平安性：合理食相对平安性：合理食用和正常食量用和

21、正常食量n 急性毒性急性毒性n 慢性毒性慢性毒性取决于：外来不良因素、食品本身、取决于：外来不良因素、食品本身、加工方法、食用方式、数量、加工方法、食用方式、数量、食用者自身情况等食用者自身情况等n食品平安是与社会经济水平相联系的，建立在对消费者的适度保护水平之上。n食品平安是个综合概念。存在于整个食物供给链的各环节：原料生产、食品加工、食品流通与消费。n食品平安是个社会概念食品平安是个社会概念n不同国家以及不同时期，食品平安所面不同国家以及不同时期，食品平安所面临的突出问题和治理要求有所不同。临的突出问题和治理要求有所不同。n在兴旺国家，食品平安所关注的主要是在兴旺国家，食品平安所关注的主要

22、是因科学技术开展所引发的问题，如转基因科学技术开展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；因食品对人类健康的影响；n而在开展中国家，食品平安所侧重的那而在开展中国家，食品平安所侧重的那么是市场经济发育不成熟所引发的问题，么是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。经营。n食品平安是个政治概念n无论是兴旺国家，还是开展中国家，食品平安都是企业和政府对社会最根本的责任和必须做出的承诺。n食品平安与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。l“从从农农田田到到餐餐桌桌影影响响食食品品平平安安的的因因素

23、素 l F Fa ac ct to or rs s A Af ff fe ec ct ti in ng g F Fo oo od d S Sa af fe et ty y f fr ro om m F Fa ar rm m t to o T Ta ab bl le e农田农田 农产品生产农产品生产 食品加工食品加工 流通流通 餐桌餐桌腐败变质 污染制作不当新技术新食品资源核污染等制假掺假泛用滥用违规使用不洁污染商务部商务部农业投入环境污染疫情农药兽药饲料激素动物疫情植物病虫害生 物 性 危害化 学 性 危害物理性危害细菌性危害真菌性危害病毒性危害寄生虫危害生物毒素天然毒素及过敏源农药残留药物残

24、留激素残留重金属超标添加剂使用包装材料容器设备其他化学性危害水污染土壤污染大气污染腐败变质二次污染掺假 掺次农业部农业部商务部商务部环保局环保局质检局质检局卫生部卫生部工商局工商局卫生部卫生部林业局林业局食药局食药局工商局工商局工商局工商局化肥犯罪?有关食品平安根本概念有关食品平安根本概念 1.1.毒物毒物在一定条件下，较小剂量就能够对生物体在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反响产生损害作用或使生物体出现异常反响的外源化学物称为毒物的外源化学物称为毒物toxicanttoxicant。毒物可以是固体、液体和气体，与机体接毒物可以是固体、液体和气体，与机体接触或进

25、入机体后，能与机体相互作用，触或进入机体后，能与机体相互作用，发生物理化学或生物化学反响，引起机发生物理化学或生物化学反响，引起机体功能损害，严重的甚至危及生命。体功能损害，严重的甚至危及生命。n毒物具有以下根本特征：n对机体不同水平的有害性，但具备有害性特征的物质并不是毒物，如单纯性粉尘。n经过毒理学研究之后确定的。n必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。2.2.毒性毒性n毒物造成机体损害的能力称为毒性毒物造成机体损害的能力称为毒性剧毒,毒性分级5级高毒,毒性分级4级中等毒,毒性分级3级低毒,毒性分级2级微毒,毒性分级1级成人致死量，小于0.05克/公斤体重；60公斤成人致死总量，0.

26、1克成人致死量，0.050.5克/公斤体重；60公斤成人致死总量，3克成人致死量，0.55克/公斤体重；60公斤成人致死总量，30克成人致死量，515克/公斤体重；60公斤成人致死总量，250克成人致死量，大于15克/公斤体重；60公斤成人致死总量，大于1000克n评价一种食品是否平安，不是根据其内在的毒性，而是看其是否造成实际的损害。3.3.剂量剂量-效应关系效应关系在一定剂量范围内，效应总是与该毒物的剂量成正比在一定剂量范围内，效应总是与该毒物的剂量成正比例关系，随着剂量的增加，显示出响应的规律性变化例关系，随着剂量的增加，显示出响应的规律性变化，简称量，简称量-效关系，效关系，dose-

27、effect relationshipdose-effect relationship。对对50%50%个体有效的剂量称为半数有效量。个体有效的剂量称为半数有效量。效应为死亡，那么称为半数致死量效应为死亡，那么称为半数致死量(median lethal(median lethal dose)dose)，用，用LD50LD50表示。表示。对数浓度效应曲线S型曲线-肉毒毒素：100mg/kg食盐：40g/kg4.4.风险风险n是指按一定条件在一定时期内，接触有害因素和从事某种活动所引起的有害作用的发生概率。例如疾病发生率、损伤发生率、死亡率等。n对食品中可能存在的危害因素只有从风对食品中可能存在的

28、危害因素只有从风险和获益两个方面充分认识和理解，作险和获益两个方面充分认识和理解，作出正确的风险评价，采用相应的措施控出正确的风险评价，采用相应的措施控制风险，才能确保食品平安。制风险，才能确保食品平安。5.毒物的吸收毒物的吸收n毒物通过体膜进入血流的过程称为吸收毒物通过体膜进入血流的过程称为吸收n毒物可经呼吸道、消化道、皮肤三条主要的途径毒物可经呼吸道、消化道、皮肤三条主要的途径吸收吸收体液p值组织亲和力n小肠：脂溶性毒物被动吸收；n胃：弱酸性毒物、乙醇和脂溶性有机磷n口腔黏膜：吸收毒物后，进入血液循环6.毒物的分布：不均匀性毒物的分布：不均匀性 毒物被吸收进入血液以后，必须通过不毒物被吸收

29、进入血液以后，必须通过不同的屏障才能到达作用部位，即为分布过同的屏障才能到达作用部位，即为分布过程。程。n体内屏障：体内屏障：体内某些部位，由于组织结构的特殊性，对不少毒物的转运可产生屏障作用，直接影响毒物的分布。影响毒物分布的因素n毒物与血浆蛋白的非特异性结合蛋白贮库：以白蛋白为主，也有少量球蛋白。n局部器官血流量n总血流量在肝、肾、肌肉、脑和皮肤中最大，故毒物分布较多。影响毒物分布的因素n脂肪组织中脂溶性毒物贮库。n其他组织，如肾上腺、甲状腺血流量相对较大，毒物浓度高。7.7.毒物的储留毒物的储留储留库：毒物与某些器官、组织、细胞结储留库：毒物与某些器官、组织、细胞结合紧密，可在其中保存一

30、段时间。合紧密，可在其中保存一段时间。极性较大的有机毒物：血液及组织的蛋白极性较大的有机毒物：血液及组织的蛋白质中；质中；n化学性质与钙离子接近的无机毒物：骨化学性质与钙离子接近的无机毒物：骨骼骼n脂溶性毒物：脂肪组织脂溶性毒物：脂肪组织nCaBaPbAsHgCaBaPbAsHg等离子：胶原蛋白等离子：胶原蛋白n8.毒物的代谢毒物的代谢n毒物进入体内后要进行化学转化，称为代谢转化或生物转化n9.毒物的排泄毒物的排泄毒物从有机体内排出从以下途径排出：从以下途径排出：肾脏尿肾脏尿 肝脏胆汁肝脏胆汁 其他途径其他途径 胃肠道粪便、汗腺汗、唾液腺唾液胃肠道粪便、汗腺汗、唾液腺唾液和乳腺乳汁和乳腺乳汁

31、日常食品消费提示n正确选择食品的购置场所正确选择食品的购置场所n不要盲从于过度的宣传不要盲从于过度的宣传n正确挑选强化食品正确挑选强化食品n分清食品的成分和功能分清食品的成分和功能 n不要过分追求外观过于鲜艳、好看的食品。不要过分追求外观过于鲜艳、好看的食品。n购置时认真查看商品标示、配料表、有无警示购置时认真查看商品标示、配料表、有无警示性语句、生产厂家、生产日期、保质期以及是性语句、生产厂家、生产日期、保质期以及是否符合自身需要。否符合自身需要。n主动索要、妥善保管购物凭据，以防在万一发主动索要、妥善保管购物凭据，以防在万一发生意外时作为维权、索赔凭证。生意外时作为维权、索赔凭证。这些不平安因素可能通过食物链被富集!将要学到哪些知识?怎么学习?n参考书:n陈锡文，邓楠主编.中国食品平安战略研究.化学工业出版社，2004n吴永宁，现代食品平安科学.化学工业出版社，2004n网站n:/国家食品平安网n:/国家食品平安信息中心联系方式n邮箱：Http:/gmailn用户名：n密码：11spaqn想想你日常都接触过想想你日常都接触过哪些不平安的食品？哪些不平安的食品？n你身边发生过食品平你身边发生过食品平安事件吗？安事件吗？