食品感官检验与掺伪鉴别第四章-肉、禽、蛋、奶的掺伪鉴别于ppt课件

《食品感官检验与掺伪鉴别第四章-肉、禽、蛋、奶的掺伪鉴别于ppt课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品感官检验与掺伪鉴别第四章-肉、禽、蛋、奶的掺伪鉴别于ppt课件（154页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、第四章、肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别第四章、肉、禽、蛋及水产类1 一、肉、禽及其制品的质量标准2n肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。的肉制品。n冷却肉和冷冻肉。冷却肉和冷冻肉。肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜3一、畜禽肉及其制品的选购一、畜禽肉及其制品的选购鲜猪肉鲜猪肉冻猪肉冻猪肉鲜牛肉鲜牛肉冻牛肉冻牛肉鲜羊肉鲜羊肉冻羊肉冻羊肉鲜光鸡鲜光鸡鲜光鸭鲜光鸭猪内脏猪内脏问题猪肉问题猪肉广式腊肉、腊肠广式腊肉、腊肠火腿火腿咸肉咸肉灌肠灌肠酱酱卤卤熟肉

2、品熟肉品肉松肉松一、畜禽肉及其制品的选购鲜猪肉4一、常见的掺伪方式n混入如在香肠中混入面粉。n假冒采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合，如假冒金华火腿。n冒充以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等。n注水肉注入大量的水分，以增加质量。n粉饰以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。一、常见的掺伪方式混入如在香肠中混入面粉。5相关报道nhttp:/ 1、看是否有动物检疫合格证明和是否有红色或蓝、看是否有动物检疫合格证明和是否有红色或蓝色滚花印章；色滚花印章；2 2、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动

3、物检疫、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明；合格证明；3 3、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签。、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签。贮存贮存贮存贮存猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块肉洗净后切成下一次所需的大小，装入积少许肉洗净后切成下一次所需的大小，装入积少许肉洗净后切成下一次所需的大小，装入积少许肉洗净后切成下一次所需的大小，装入积少许清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻格清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻格清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻格清水的保鲜袋中扎紧袋口，放

4、进冰箱的冷冻格中，可贮存二个月左右。中，可贮存二个月左右。中，可贮存二个月左右。中，可贮存二个月左右。几种食品的选购和鉴别方法猪肉、牛肉、羊肉安全选购与食用：131、鲜猪肉鲜猪肉新鲜新鲜次鲜次鲜变质变质外外观观外外膜膜微微干干或或微微湿湿，暗暗灰灰色色，有有光光泽泽，切切面面略略湿湿，不不粘粘手手，肉汁透明肉汁透明外外膜膜风风干干或或潮潮湿湿，暗暗灰灰色色，无无光光泽泽，切切面面色色泽泽暗暗，有有粘粘性，肉汁浑浊性，肉汁浑浊外外膜膜极极度度干干燥燥或或粘粘手手，灰灰或或绿绿色色，粘粘有有霉霉变变，切切面面暗暗灰灰或或但但绿绿，粘粘，肉肉汁汁严重浑浊严重浑浊气气味味正常气味正常气味轻轻微微氨氨味

5、味、酸酸味味或或酸酸霉霉味味，深深层层无无此此味味表表层层、深深层层均均有有腐腐臭味臭味弹弹性性紧质，富有弹性紧质，富有弹性柔软，弹性小柔软，弹性小失去弹性失去弹性脂脂肪肪白白色色，有有光光泽泽，有有时时呈呈肌肌肉肉红红色色，柔柔软有弹性软有弹性灰灰色色，无无光光泽泽，容容易易粘粘手手，略略带带油油脂脂酸败和哈喇味酸败和哈喇味表表面面污污秽秽、粘粘液液,霉霉变变呈呈淡淡绿绿色色,脂脂肪肪组组织织很很软软,具具有有油油脂脂酸酸败气味败气味肉肉汤汤透透明明、芳芳香香，汤汤表表面面大大量量油油滴滴，味味鲜鲜美美混混浊浊，汤汤表表面面油油滴滴较较少少，无无鲜鲜味味，略略有油脂酸败味有油脂酸败味极极混混

6、浊浊，无无油油滴滴，浓浓厚厚的的油油脂脂酸酸败败或或腐败臭味腐败臭味1、鲜猪肉新鲜次鲜变质外观外膜微干或微湿，暗灰色，有141、鲜猪肉鲜猪肉 在气温高的夏天，用浸没米醋的在气温高的夏天，用浸没米醋的在气温高的夏天，用浸没米醋的在气温高的夏天，用浸没米醋的白纱布将鲜肉包起来，可存放保鲜白纱布将鲜肉包起来，可存放保鲜白纱布将鲜肉包起来，可存放保鲜白纱布将鲜肉包起来，可存放保鲜24242424小时。对于猪内脏不适宜贮存，应随小时。对于猪内脏不适宜贮存，应随小时。对于猪内脏不适宜贮存，应随小时。对于猪内脏不适宜贮存，应随买随吃。买随吃。买随吃。买随吃。1、鲜猪肉在气温高的夏天，用浸没米醋的白纱布将15

7、新鲜猪肉新鲜猪肉新鲜猪肉16变质猪肉变质猪肉变质猪肉172、冻猪肉冻猪肉良质良质次质次质变质变质色色泽泽色色红红，均均匀匀，有有光光泽泽，脂脂肪肪洁洁白白，无无霉点霉点红红色色稍稍暗暗，缺缺乏乏光光泽泽，脂脂肪肪微微黄黄，少少量霉点量霉点暗暗红红，无无光光泽泽，脂脂肪肪污污黄黄色色或或灰灰绿绿色色，有霉点有霉点外外观观肉质紧密，坚实感肉质紧密，坚实感软化或松弛软化或松弛松弛松弛粘粘度度切切面面微微湿湿润润，不不粘粘手手湿湿润润，微微粘粘手手，切切面有渗出液不粘手面有渗出液不粘手湿湿润润，粘粘手手，切切面面渗出液也粘手渗出液也粘手气气味味无臭味，无异味无臭味，无异味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味氨

8、味、酸味或臭味氨味、酸味或臭味2、冻猪肉良质次质变质色泽色红，均匀，有光泽，脂肪洁183、鲜牛肉鲜牛肉良质良质次质次质色泽色泽有有光光泽泽，红红色色均均匀匀，脂脂肪肪洁洁白或淡黄色白或淡黄色稍暗，脂肪缺乏光泽稍暗，脂肪缺乏光泽气味气味正常气味正常气味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味粘度粘度外外表表微微干干或或有有风风干干的的膜膜，不不粘手粘手外表干燥或粘手，切面湿润外表干燥或粘手，切面湿润弹性弹性指压后，凹陷能完全恢复指压后，凹陷能完全恢复指压后，凹陷不能完全恢复指压后，凹陷不能完全恢复肉汤肉汤透透明明澄澄清清，脂脂肪肪团团聚聚于于肉肉汤汤表表面面，有有牛牛肉肉特特有有的的香香味味或或鲜味鲜味稍稍

9、有有混混浊浊，脂脂肪肪呈呈小小滴滴状状浮浮于表面，香味差或无鲜味于表面，香味差或无鲜味3、鲜牛肉良质次质色泽有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡194、冻牛肉冻牛肉良质良质次质次质色色泽泽色色红红均均匀匀，有有光光泽泽，脂脂肪肪洁洁白白或或淡黄色淡黄色稍稍暗暗，肉肉与与脂脂肪肪缺缺乏乏光光泽泽，切面有光泽切面有光泽气气味味正常气味正常气味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味粘粘度度外表微干或有风干的膜，不粘手外表微干或有风干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面湿润外表干燥或粘手，切面湿润外外观观肌肉紧密，有坚实感，韧性强肌肉紧密，有坚实感，韧性强肌肉松弛，有韧性肌肉松弛，有韧性肉肉汤汤透透明明澄澄清清，脂脂肪肪

10、成成团团聚聚于于表表面面，有牛肉特有的香味或鲜味有牛肉特有的香味或鲜味稍稍有有混混浊浊，脂脂肪肪成成小小滴滴浮浮于于表面，香味差或无鲜味表面，香味差或无鲜味4、冻牛肉良质次质色泽色红均匀，有光泽，脂肪洁白或淡205、鲜羊肉鲜羊肉良质良质次质次质色色泽泽有有光光泽泽，红红色色均均匀匀，脂脂肪肪洁洁白白或淡黄色，质坚硬而脆或淡黄色，质坚硬而脆稍稍暗暗，截截面面尚尚有有光光泽泽，脂脂肪肪缺乏光泽缺乏光泽气气味味羊肉膻味羊肉膻味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味弹弹性性指压后，凹陷能完全恢复指压后，凹陷能完全恢复指压后，凹陷不能完全恢复指压后，凹陷不能完全恢复粘粘度度外外表表微微干干或或有有风风干干的的膜膜

11、，不不粘粘手手外表干燥或粘手，截面湿润外表干燥或粘手，截面湿润肉肉汤汤透透明明澄澄清清，脂脂肪肪团团聚聚于于汤汤面面，有羊肉特有的香味或鲜味有羊肉特有的香味或鲜味稍稍有有混混浊浊，脂脂肪肪小小滴滴浮浮于于汤汤面，香味差或无鲜味面，香味差或无鲜味5、鲜羊肉良质次质色泽有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡216、冻羊肉冻羊肉良质良质次质次质变质变质色色泽泽色色艳艳，有有光光泽泽，脂脂肪呈白色肪呈白色稍稍暗暗，肉肉与与脂脂肪肪缺缺乏乏光光泽泽，切切面面稍稍有有光泽，脂肪稍发黄光泽，脂肪稍发黄发发暗暗，肉肉与与脂脂肪肪无无光光泽泽，切切面面无无光光泽泽，脂肪微黄或淡黄色脂肪微黄或淡黄色粘粘度度外外表表微微干

12、干或或有有风风干干的膜，不粘手的膜，不粘手外外表表干干燥燥或或粘粘手手，切面湿润发粘切面湿润发粘外外观观肌肌肉肉紧紧密密，有有坚坚实实感，肌纤维韧强感，肌纤维韧强肌肌肉肉松松弛弛，肌肌纤纤维维尚有韧性尚有韧性肌肌肉肉软软化化、松松弛弛，肌纤维无韧性肌纤维无韧性气气味味正常气味正常气味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味有有氨氨味味或或酸酸味味或或腐腐臭味臭味肉肉汤汤透透明明澄澄清清，脂脂肪肪团团聚聚于于表表面面，有有羊羊肉肉特有的香味或鲜味特有的香味或鲜味稍稍有有混混浊浊，脂脂肪肪小小滴滴浮浮于于汤汤面面，香香味味、鲜味均差鲜味均差混混浊浊，有有污污灰灰色色絮絮状状物物悬悬浮浮，有有异异味味甚至臭味甚

13、至臭味6、冻羊肉良质次质变质色泽色艳，有光泽，脂肪呈白色稍227、鲜光鸡鲜光鸡新鲜新鲜次鲜次鲜变质变质眼眼球球饱满饱满皱皱缩缩凹凹陷陷，晶晶体体稍稍浊浊干干缩缩凹凹陷陷，晶晶体体混混浊浊色色泽泽有有光光泽泽，呈呈淡淡黄黄、淡淡红红或或灰灰白白色色，切切面有光泽面有光泽色色泽泽转转暗暗，切切面面有有光泽光泽无无光光泽泽，头头颈颈部部常常带有暗褐色带有暗褐色气气味味正常气味正常气味腹腹腔腔内内有有轻轻度度不不快快气味，但无异味气味，但无异味体体表表和和腹腹腔腔均均有有不不快味甚至臭味快味甚至臭味粘粘度度外外表表微微干干或或微微湿湿润润，不粘手不粘手外外表表干干燥燥或或粘粘手手，新切面湿润新切面湿润

14、外外表表干干燥燥或或粘粘手手腻腻滑，新切面发粘滑，新切面发粘弹弹性性指指压压后后，凹凹陷陷立立即即恢复恢复指指压压后后，凹凹陷陷恢恢复复较较慢慢，且且不不完完全全恢恢复复指指压压后后，凹凹陷陷不不恢恢复复7、鲜光鸡新鲜次鲜变质眼球饱满皱缩凹陷，晶体稍浊干缩238、鲜光鸭鲜光鸭体表体表鸭身表面干净光滑鸭身表面干净光滑,无小毛无小毛色泽色泽皮色淡黄。皮色淡黄。嘴筒嘴筒手感坚硬手感坚硬,呈灰色。呈灰色。气管气管手摸气管是粗的手摸气管是粗的,即大于竹筷直径即大于竹筷直径8、鲜光鸭体表鸭身表面干净光滑,无小毛色泽皮色淡黄。嘴24几种食品的选购和鉴别方法几种食品的选购和鉴别方法 怎样鉴别注水鸡、注水鸭？怎

15、样鉴别注水鸡、注水鸭？拍：注水鸡、鸭的肉富有弹性，用手一拍，便会听拍：注水鸡、鸭的肉富有弹性，用手一拍，便会听到到“波波波波”的声音。的声音。看：仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈看：仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明注过水。乌黑色，表明注过水。掐：用手指在鸡鸭的皮层下一掐，明显感到打滑的，掐：用手指在鸡鸭的皮层下一掐，明显感到打滑的，一定是注了水的。一定是注了水的。摸：注过水的鸡鸭用手一摸，会感觉到高低不平，摸：注过水的鸡鸭用手一摸，会感觉到高低不平，好像长有肿块，而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑。好像长有肿块，而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑。几种食品的选购和鉴别方法259

16、、猪内脏猪心猪内脏猪心9、猪内脏猪心269、猪内脏猪心猪内脏猪心猪心猪心新鲜新鲜变质变质病变病变颜色颜色淡红色淡红色,脂肪乳白、脂肪乳白、带微红色带微红色红褐色或绿色红褐色或绿色,脂肪呈脂肪呈活红或灰绿色活红或灰绿色心内、外心内、外膜出血、膜出血、轻度充血轻度充血或重度充或重度充血血组织组织结实结实,松软易碎松软易碎弹性弹性有韧性和弹性有韧性和弹性无弹性无弹性气味气味正常正常有异有异臭味臭味9、猪内脏猪心猪心新鲜变质病变颜色淡红色,脂肪乳白、279、猪内脏猪肺猪内脏猪肺9、猪内脏猪肺289、猪内脏猪肺猪内脏猪肺新鲜新鲜变质变质病变病变粉红色，有光粉红色，有光泽，有弹性，泽，有弹性，无异味无异味

17、白白色色或或绿绿褐褐色色,无无光光泽泽，无无弹弹性性，松软松软肺肺充充血血、肺肺水水肿肿、肺肺气气肿肿、肺肺寄寄生生虫虫、肺肺坏坏瘟瘟,轻轻度度的的为局部性病变为局部性病变9、猪内脏猪肺新鲜变质病变粉红色，有光泽，有弹性299、猪内脏猪肝猪内脏猪肝9、猪内脏猪肝309、猪内脏猪肝猪内脏猪肝猪肝猪肝新鲜新鲜变质变质病变病变颜色颜色红褐色或棕红色，光泽红褐色或棕红色，光泽发发青青绿绿或或灰灰褐褐色色,无无光泽光泽有有 肝肝 色色素素沉沉着着、肝肝出出血血、肝肝坏坏死死、肝肝脓脓肿肿、肝肝 脂脂 肪肪变变 性性、肝肝 包包 虫虫病等病等组织组织润润滑滑，致致密密结结实实，切切面面整齐整齐切面模糊切面

18、模糊弹性弹性有弹性有弹性弹性差弹性差气味气味略有血腥气味略有血腥气味具有酸败或腐臭味具有酸败或腐臭味9、猪内脏猪肝猪肝新鲜变质病变颜色红褐色或棕红色，319、猪内脏猪肾猪内脏猪肾猪肾猪肾新鲜新鲜变质变质病变病变颜色颜色淡褐色淡褐色,具有光泽具有光泽淡绿色或灰白色淡绿色或灰白色,无光泽无光泽剖剖 面面 有有轻轻 度度 或或明明 显显 的的炎炎 症症 及及积水积水组织组织结实结实松脆松脆弹性弹性有弹性有弹性无弹性无弹性气味气味剖面略有尿臊味剖面略有尿臊味异臭味异臭味9、猪内脏猪肾猪肾新鲜变质病变颜色淡褐色,具有光泽329、猪内脏猪肠猪内脏猪肠猪肠猪肠新鲜新鲜变质变质病变病变颜色颜色乳白色乳白色淡绿

19、色或灰绿色淡绿色或灰绿色患患急急性性或或 慢慢 性性肠肠 炎炎 的的病病 猪猪 的的肠肠组织组织稍软稍软无韧性，易断裂无韧性，易断裂弹性气味弹性气味有韧性，黏液有韧性，黏液有腐败恶臭味有腐败恶臭味9、猪内脏猪肠猪肠新鲜变质病变颜色乳白色淡绿色或灰339、猪内脏猪肚猪内脏猪肚9、猪内脏猪肚349、猪内脏猪肚猪内脏猪肚猪肚猪肚新鲜新鲜变质变质病变病变颜色颜色乳白色或淡黄褐色乳白色或淡黄褐色淡绿色淡绿色急急 性性胃胃炎炎,胃胃 水水肿肿。组织组织粘粘膜膜清清晰晰,有有较较强强的的韧性韧性粘粘膜膜模模糊糊,组组织织松松弛弛，易破易破气味气味无腐败恶臭气味无腐败恶臭气味有腐败恶臭气味有腐败恶臭气味9、猪

20、内脏猪肚猪肚新鲜变质病变颜色乳白色或淡黄褐色3510、问题猪肉问题猪肉黄膘肉黄膘肉原因原因：二二、猪猪患患黄黄疸疸病病而而引引起起的的黄黄腰肉。有鱼腥味。腰肉。有鱼腥味。一一、猪猪饲饲料料中中长长期期掺掺入入鱼鱼肝肝油油 下下脚脚料料、胡胡萝萝卜卜、黄黄玉玉米米、棉棉籽籽饼饼等等,黄黄色色进进入入机机休休,沉沉于猪脂肪之中于猪脂肪之中,脂肪发黄。脂肪发黄。轻微变黄轻微变黄去异味可食用去异味可食用高温加工后高温加工后方可食用方可食用如深黄色如深黄色此种肉不能食用此种肉不能食用黄胆猪肉：不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色，而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌腱和皮肤都呈黄色。其原因是这种猪由于某些

21、传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，造成全身组织发黄，所以，它是一种病变猪肉，不能上市出售。10、问题猪肉黄膘肉原因：二、猪患黄疸病而引起的黄3610、问题猪肉问题猪肉红膘肉红膘肉原因原因：二二、因因管管理理和和屠屠宰宰不不当当,放放血血不不净净,出出现现淡淡红红和和深深红红色色的猪膘的猪膘一、因病引起的猪膘变一、因病引起的猪膘变高温加工后方可食用高温加工后方可食用不能食用不能食用10、问题猪肉红膘肉原因：二、因管理和屠宰不当,放3710、问题猪肉问题猪肉米猪肉米猪肉原因原因：切切开开瘦瘦肉肉(肌肌肉肉)的的横横断断面面,看看是是否否有有囊囊虫虫包包存存在在。猪猪的的

22、腰腰肌肌是是囊囊虫虫包包寄寄生生最最多多的的地地方方,囊囊虫虫包包呈呈石石榴榴粒粒状状,多多寄寄生生于于肌纤维中。肌纤维中。用用刀刀子子在在肌肌肉肉上上切切剖剖,一一般般厚厚度度间间隔隔为为一一厘厘米米,连连切切四四五五刀刀后后,在在切切面面上上仔仔细细观观察察,如如发发现现肌肌肉肉中中附附有有石石榴榴籽籽(或或米米拉拉)大小的水泡状物大小的水泡状物,即为囊虫包即为囊虫包,可断定这种肉就是米猪肉。可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。囊虫包为白色、半透明。患有囊虫病的猪肉患有囊虫病的猪肉不能食用不能食用鉴别方法鉴别方法：10、问题猪肉米猪肉原因：切开瘦肉(肌肉)38食品感官检验与掺伪鉴

23、别第四章-肉、禽、蛋、奶的掺伪鉴别于ppt课件39食品感官检验与掺伪鉴别第四章-肉、禽、蛋、奶的掺伪鉴别于ppt课件4010、问题猪肉问题猪肉猪的三腺猪的三腺包括包括：指甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。指甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。不不能能食食用用菱菱形形小小肉肉块块,俗俗称称“栗栗子子肉肉”、“肉肉枣枣”，颜颜色色暗红。暗红。甲状腺甲状腺：因因其其毒毒性性成成分分十十分分耐耐热热,普通的烹调不能除去毒性普通的烹调不能除去毒性否否则则，引引起起食食物物中中毒毒或或导导致致死死亡亡。肾上腺肾上腺：呈呈三三角角形形,外外包包脂脂肪肪,颜颜色色深深浅浅分分明明。在在屠屠宰宰分分离离肾肾脏脏时时,就应将其

24、摘除就应将其摘除,不能出售食用。不能出售食用。急性中毒急性中毒表现为头晕、恶心、心窝痛、呕吐、腹泻等表现为头晕、恶心、心窝痛、呕吐、腹泻等,严重严重 者面色苍白者面色苍白,幢孔散大幢孔散大,须及时治疗。须及时治疗。10、问题猪肉猪的三腺包括：指甲状腺、肾上腺和病变4110、问题猪肉问题猪肉猪的三腺猪的三腺近近似似圆圆形形或或橄橄榄榄形形,颜颜色色和和硬硬度度似似脂脂肪肪组组织织,呈呈灰灰白白色色和和淡淡黄黄色色,俗俗称称花花子子肉肉,淋淋巴巴结结分分布布在在牲牲畜的全身畜的全身,在屠宰时应摘除病变淋巴结。在屠宰时应摘除病变淋巴结。淋巴结淋巴结：抗原（病原微生物或毒物）抗原（病原微生物或毒物）猪

25、猪变态反应（淋巴结）变态反应（淋巴结）病理变化病理变化充血、出血、肿大等充血、出血、肿大等病变淋巴结病变淋巴结不能食用不能食用10、问题猪肉猪的三腺近似4210、问题猪肉问题猪肉注水猪肉注水猪肉正常正常注水后注水后观观察察光光泽泽,红红色色均均匀匀,脂脂肪肪洁洁白白,表表面微干面微干缺缺乏乏光光泽泽,表表面面有有水水淋淋淋淋的亮光的亮光手手触触有弹性有弹性,有粘手感有粘手感弹性差弹性差,亦无粘性亦无粘性刀刀切切切切面面无无水水流流出出,肌肌肉肉间间无无冰冰块块残留残留水水顺顺刀刀流流出出，或或肌肌肉肉间间有冰块残留有冰块残留纸纸试试纸不易揭下纸不易揭下容易揭下容易揭下10、问题猪肉注水猪肉正常

26、注水后观察光泽,红色均43n注水肉注水肉4410、问题猪肉问题猪肉PSE猪肉猪肉pse猪肉是猪肉是指屠宰后的猪肉外观表现为肉色（肌肉）苍白(plae)，质地松软，缺乏弹性（soft），肌肉表面可见渗出液汁（exudative）。色色泽泽后后腿腿肌肌肉肉和和腰腰肌肌肉肉里里淡淡红红色色或或灰灰白白色色,脂脂肪肪缺缺乏乏光泽光泽组组织织肉质松软肉质松软,缺乏弹性缺乏弹性,手触不易恢复原状手触不易恢复原状切切面面肉的切面上有浆液流出肉的切面上有浆液流出煮煮熟熟将肉煮熟后食之将肉煮熟后食之,感到肉质粗糙感到肉质粗糙,适口性差适口性差10、问题猪肉PSE猪肉pse猪肉是指屠宰后的猪肉外4510、问题猪肉

27、问题猪肉硼砂猪肉硼砂猪肉硼砂被国家禁止作为食品添加剂。硼砂被国家禁止作为食品添加剂。肉类食品中加入硼砂后肉类食品中加入硼砂后色泽色泽增亮增亮,质地更软滑质地更软滑,韧韧度高。度高。但进入人体后但进入人体后经胃酸作用转变为硼酸经胃酸作用转变为硼酸在体内蓄在体内蓄积积,排泄慢排泄慢产生中毒症状（恶心、呕吐、血痢和腹产生中毒症状（恶心、呕吐、血痢和腹痛痛,婴幼儿更易受硼砂毒性影响婴幼儿更易受硼砂毒性影响,严严重的甚至会致癌）重的甚至会致癌）鉴别硼砂猪肉有以下几种方法鉴别硼砂猪肉有以下几种方法色泽色泽失去原有的光泽，颜色要深暗一些失去原有的光泽，颜色要深暗一些手摸手摸滑腻感，能嗅到微弱的碱味滑腻感，能

28、嗅到微弱的碱味试纸试纸变成蓝色变成蓝色10、问题猪肉硼砂猪肉硼砂被国家禁止作为食品添加剂4610、问题猪肉问题猪肉猪瘟疫病猪瘟疫病出血点出血点皮肤上有较小的深色出血点皮肤上有较小的深色出血点,以四肢、下腹部为甚以四肢、下腹部为甚耳颈皮耳颈皮肤肤皆呈紫色皆呈紫色眼结膜眼结膜眼结膜发炎眼结膜发炎,有粘稠胁性分泌物有粘稠胁性分泌物10、问题猪肉猪瘟疫病出血点皮肤上有较小的深色出血47猪流感拷问“第四道德”埃博拉病毒、SARS、人禽流感、猪链球菌感染、猪流感上述近年来频频“闯祸”的疾病，源头几乎都来自动物。“近年来，全球新发传染病有70%到80%属于人畜共患疾病，而且这几年来发病势头见涨。”广东省疾控

29、流行病研究所副所长何剑峰主任医师说。对此，有观点认为，这是自然界向人类破坏环境进行的“报复”。猪流感拷问“第四道德”埃博拉病毒、SARS4810、问题猪肉问题猪肉健康畜肉和病死畜肉健康畜肉和病死畜肉健康健康病死病死色色泽泽鲜鲜红红，有有光光泽泽，脂脂肪肪洁洁白白(牛牛肉为黄色肉为黄色)暗暗红红或或带带有有血血迹迹,脂脂肪肪呈呈桃桃红红色色组组织织坚坚实实,不不易易撕撕开开,用用手手指指按按压压后可立即复原后可立即复原松松软软,肌肌纤纤维维易易撕撕开开,肌肌肉肉弹弹性差性差血血管管全全身身血血管管中中无无凝凝结结的的血血液液,胸胸腹腔内无淤血腹腔内无淤血,浆膜光亮浆膜光亮全全身身血血管管充充满满

30、了了凝凝结结的的血血液液,尤尤其其是是毛毛细细血血管管中中更更为为明明显显,胸腹腔里暗红色胸腹腔里暗红色10、问题猪肉健康畜肉和病死畜肉健康病死色泽鲜红49病猪肉病猪肉除有各种病的特殊病变外，除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多种征象：大多有以下一种或多种征象：皮肤大片或全身紫红或有红皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点；色斑块或多处红点；淋巴结肿大淋巴结肿大；出血；出血；脂肪黄染，或外观显著异常。脂肪黄染，或外观显著异常。病猪肉除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多50死猪肉死猪肉全身皮肤淤血，呈紫红全身皮肤淤血，呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗色，脂肪灰红，肌肉暗红。在较大的血管中

31、充红。在较大的血管中充满黑色的凝血，切断后满黑色的凝血，切断后可挤出黑色血栓可挤出黑色血栓,有腐败有腐败气味。气味。死猪肉5110、问题猪肉问题猪肉老母猪肉老母猪肉n皮厚、多褶皱、毛囊粗、瘦肉色暗红，肉丝粗，用手按压无弹性，也无黏性。脂肪看上去很松弛，呈灰白色，没有油的光亮感。10、问题猪肉老母猪肉皮厚、多褶皱、毛囊粗、瘦肉色暗52警惕老母猪肉变成牛肉n将肉横向切开,牛肉纤维组织粗,不会有任何脂肪组织;而老母猪肉切开后(如上图),纤维细且有白色脂肪组织.另外教您一招:现新鲜牛肉价格(不注水)至少卖到13元/斤,加工好的牛肉低于26元/斤就是假的.欣乐市场的卤菜摊的牛肉价格为16元19元,市民们

32、在购买时注意到以上2个问题就不会买到假牛肉了.警惕老母猪肉变成牛肉将肉横向切开,牛肉纤维组织粗,不会有任5310、问题猪肉问题猪肉口蹄疫畜肉口蹄疫畜肉n牲畜的心脏脂肪上呈现出虎皮状斑纹，心脏脂肪变性，心包上有出血点，说明牲畜患了口蹄疫。10、问题猪肉口蹄疫畜肉牲畜的心脏脂肪上呈现出虎皮状54人感染口蹄疫病毒的方式主要是通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。口蹄疫感染人类的症状包括不舒服、发烧、呕吐，口腔组织发生红色溃疡腐烂(表面腐蚀性水疱)，偶有皮肤小水疱。人体受到口蹄疫病毒感染后，有有效治疗办法，对健康危害不大。人感染口蹄疫病毒的方式主要是通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体5510、问题猪肉问题猪

33、肉丹毒畜肉丹毒畜肉n肉皮上有红色或灰白色凸起的方块诊块，说明牲畜患了丹毒（是皮肤及其网状淋巴管的急性炎症）。10、问题猪肉丹毒畜肉肉皮上有红色或灰白色凸起的方块5610、问题猪肉问题猪肉炭疽病猪肉炭疽病猪肉n炭疽病猪肉炭疽病猪肉n猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部的最多，小肠次之。炭疽猪肉有以下特征。n(1)局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆的感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶。n(2)淋巴结周围组织呈黄色胶冻状。n(3)扁桃体约有80见有出直性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死。n(4)肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结。n发现有炭疽病畜的肉体、内脏皮毛和血

34、应深埋或焚毁。与炭瘟病肉接触的人，要用青霉素作预防性注射。10、问题猪肉炭疽病猪肉炭疽病猪肉57食品感官检验与掺伪鉴别第四章-肉、禽、蛋、奶的掺伪鉴别于ppt课件58n由炭疽杆菌引起的人畜共患的一种急性败血性传染病，病菌在土壤里能存活数十年，牛、羊、马和猪最容易感染。人在接触病畜尸体，或屠宰、制革中防护不当，或食用炭疽畜肉而感染，会出现淋巴结肿疼等症状。n预防处方：疫苗接种是唯一有效的预防办法。由炭疽杆菌引起的人畜共患的一种急性败血性传染病，病菌在土壤里5911、广式腊味（腊肠、腊肉）广式腊味（腊肠、腊肉）良质良质次质次质劣质劣质色泽色泽鲜鲜艳艳，有有光光泽泽，呈呈鲜鲜红红或或暗暗红红色色，脂

35、脂肪透明或乳白色肪透明或乳白色稍稍暗暗，呈呈暗暗红红色色或或咖咖啡啡色色，脂脂肪肪呈呈淡淡黄黄色色，表表面面有霉斑（可拭去）有霉斑（可拭去）灰灰暗暗无无光光，脂脂肪肪呈呈黄黄色色，表表面面有有霉霉斑斑（不可拭去）（不可拭去）外观外观干干爽爽，结结实实致致密密，坚韧有弹性坚韧有弹性轻轻度度变变软软，尚尚有有弹性弹性松松软软，无无弹弹性性，表表面有黏液面有黏液气味气味正常气味正常气味轻度脂肪酸败味轻度脂肪酸败味明显脂肪酸败味明显脂肪酸败味11、广式腊味（腊肠、腊肉）良质次质劣质色泽鲜艳，有6012、火腿、火腿良质良质次质次质劣质劣质色色泽泽深深玫玫瑰瑰色色、桃桃红红色色或或暗暗红红色色，脂脂肪肪呈

36、呈白白色色、淡淡黄黄色色或或淡淡红色，有光泽红色，有光泽暗暗红红色色或或深深玫玫瑰瑰红红色色，脂脂肪肪呈呈白白色色或或淡淡黄黄色色，光光泽较差泽较差酱酱色色，有有斑斑点点，脂脂肪肪呈呈黄黄色色或或黄黄褐色，无光泽褐色，无光泽外外观观结结实实致致密密，有有弹弹性性，切面平整、光洁切面平整、光洁较较致致密密，略略软软，尚尚有有弹弹性性，切切面面平整，光泽较差平整，光泽较差疏疏松松稀稀软软，甚甚至至呈粘糊状呈粘糊状气气味味正常气味正常气味稍稍有有酱酱味味、花花椒椒味、微弱酸味味、微弱酸味腐腐败败臭臭味味或或严严重重酸败味，哈喇味酸败味，哈喇味12、火腿良质次质劣质色泽深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪6

37、113、咸肉、咸肉良质良质次质次质劣质劣质外外观观干燥、清洁干燥、清洁稍稍湿湿润润、发发粘粘，有有时带有霉点时带有霉点湿湿润润、发发粘粘，有有霉霉点点色色泽泽致致密密结结实实，切切面面平平整整、有有光光泽泽，红红色色或或暗暗红红色色，脂脂肪肪呈呈白色或微红色白色或微红色质质地地稍稍软软，切切面面尚尚平平整整，光光泽泽较较差差，咖咖啡啡色色或或暗暗红红色色，脂肪微黄脂肪微黄质质地地松松软软，肌肌肉肉切切面面发发粘粘，色色泽泽不不均均，酱酱色色，无无光光泽泽，脂脂肪呈黄色或灰绿色肪呈黄色或灰绿色气气味味固有气味固有气味轻度酸败味轻度酸败味明明显显哈哈喇喇味味及及酸酸败败味味，肌肌肉肉有有腐腐败败臭

38、臭味味13、咸肉良质次质劣质外观干燥、清洁稍湿润、发粘，有时带6214、灌肠（肚）、灌肠（肚）良质良质次质次质劣质劣质色泽色泽鲜鲜艳艳，有有光光泽泽，呈呈鲜鲜红红或或暗暗红红色色，脂脂肪透明或乳白色肪透明或乳白色稍稍暗暗，呈呈暗暗红红色色或或咖咖啡啡色色，脂脂肪肪呈呈淡淡黄黄色色，表表面面有霉斑（可拭去）有霉斑（可拭去）灰灰暗暗无无光光，脂脂肪肪呈呈黄黄色色，表表面面有有霉霉斑斑（不可拭去）（不可拭去）外观外观干干爽爽，结结实实致致密密，坚韧有弹性坚韧有弹性轻轻度度变变软软，尚尚有有弹性弹性松松软软，无无弹弹性性，表表面有黏液面有黏液气味气味正常气味正常气味轻度脂肪酸败味轻度脂肪酸败味明显脂肪

39、酸败味明显脂肪酸败味14、灌肠（肚）良质次质劣质色泽鲜艳，有光泽，呈鲜红或暗红6315、酱卤熟肉品1.色泽：肉质新鲜色泽：肉质新鲜,略带酱红色略带酱红色,具有光泽。具有光泽。2.组织状态组织状态:肉质切面整齐平滑肉质切面整齐平滑,结构紧密结实结构紧密结实,有弹性有弹性,有油光。有油光。3.气味：具有酱卤薰的风味气味：具有酱卤薰的风味,无异臭。无异臭。鉴别鉴别:15、酱卤熟肉品1.色泽：肉质新鲜,略带酱红色,具有光泽。6416、肉松质质量量较较好好的的肉肉松松颜颜色色应应为为金金黄黄色色和和淡淡黄黄色色,有有光光泽泽,呈疏松絮状呈疏松絮状,气味和滋味正常气味和滋味正常,不应有结块。不应有结块。福

40、福建建肉肉松松呈呈深深红红色色小小圆圆珠珠团团粒粒,大大小小均均匀匀,不不含含硬硬粒、色泽鲜艳粒、色泽鲜艳,油润不腻油润不腻,入口即化。入口即化。太太仓仓肉肉松松绒绒长长而而蓬蓬松松,色色泽泽金金黄黄,香香气气浓浓郁郁,略略带带甜甜味味,咀嚼无渣。咀嚼无渣。培培磷磷肉肉松松纤纤维维蓬蓬松松细细长长,富富有有弹弹性性,色色金金黄黄,味味香香浓浓,无硬渣无硬渣,回味带甜。回味带甜。以不同标准的分类：原料、产地、包装。以不同标准的分类：原料、产地、包装。16、肉松质量较好的肉松颜色应为金黄色和淡黄色,有光泽,呈6517.健康禽肉与死禽肉的鉴别n放血切口n皮肤n脂肪n胸肌、腿肌17.健康禽肉与死禽肉的

41、鉴别放血切口6618.健康鸡与病鸡的鉴别n动态n静态n体貌19.塞肫（禽类的胃（亦称“胗”）：鸡。）20.烧烤猪、鹅、鸭类21.叉烧类18.健康鸡与病鸡的鉴别动态19.塞肫（禽类的胃（亦称“67三、酱卤制品的感官检验n白煮肉类感官检验n酱卤肉类感官检验自学三、酱卤制品的感官检验白煮肉类感官检验68第二节、掺伪肉禽及其制品的鉴别检验肉新鲜度的检测方法一、pH的测定屠宰后的牲畜，随着血液及氧供应的停止，肌肉内的糖原因解糖酶的作用，在无氧条件下，致使肉的pH下降。经过24h后，肉中糖原减少0.42%，pH从7.2下降至5.6-6.0.当乳酸生成一定量时，分解糖原的酶逐渐失去活力，而无机磷酸化酶的活力

42、大大增强，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而肉的pH可继续下降至5.4.随着时间的延长或保存不当，肉上有大量腐败微生物生长而分解蛋白质，产生胺类、CO2,等，使肉的pH升高。第二节、掺伪肉禽及其制品的鉴别检验69pH值检验法原理n新鲜肉的pH值为5.86.2n不新鲜肉pH值在6.36.6以上n变质肉pH值在6.7以上材料：pH值在5.59.0试纸pH值检验法原理70pH值判定结果pH颜色颜色判定判定6.0鲜黄色鲜黄色新鲜肉新鲜肉6.2淡棕色淡棕色新鲜肉新鲜肉6.4淡黄绿色淡黄绿色不正常肉不正常肉6.5橄榄绿色橄榄绿色不正常肉不正常肉6.8蓝紫色、紫色蓝紫色、紫色腐败肉腐败肉pH值判定结

43、果pH颜色判定6.0鲜黄色新鲜肉6.2淡棕色新71酸度计法n原理：通过测定浸没在肉和肉制品试样中复合电极的电极电位来测定样品pH.n试剂：乙醇、缓冲溶液n仪器：酸度计、磁力搅拌器、绞肉机n检验方法试样制备、酸度计校正、试样pH的测定。酸度计法原理：通过测定浸没在肉和肉制品试样中复合电极的电极电72方法二、挥发性盐基氮的测定定义挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸。方法二、挥发性盐基氮的测定定义731.2检测方法1.2.1半微量定氮法原理:蛋白质在酶和

44、细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，即挥发性盐基氮，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。方法见第十一章实验四1.2检测方法74挥发性盐基氮的检验法1.2.2微量扩散法原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。试剂：饱和碳酸钾、水溶性胶、吸收液、混合指示液仪器及用具：扩散皿、微量滴定管检验方法计算挥发性盐基氮的检验法1.2.2微量扩散法75方法三、萘斯靳（Nessler）氏试剂氨反应法n原理：氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀

45、碘化二亚汞铵（橙黄色），颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。该反应对游离氨或结合氨都能进行测定。反应式如下：n2HgCl2+4KI2HgI2+4KCIn2HgI2+4KI+3KOH+NH3HgOHgNH2I+2H2O+7KI方法三、萘斯靳（Nessler）氏试剂氨反应法原76n纳斯勒氏试剂：称取10g碘化钾，溶解于10ml热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶液（HgCl2在20时100ml水中能溶解6.1g），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。然后向此溶液中加入35%氢氧化钾溶液80ml，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至200ml，静置24h后，取上清液作为试剂。移于棕色

46、瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。纳斯勒氏试剂：称取10g碘化钾，溶解于10ml热蒸77n操作方法n（1）肉浸出液的制备：用挥发性盐基氨测定时所制备的（1：10）肉浸出液。n（2）具体操作：取2支试管，1支内加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加1滴振摇数次，并观察颜色的变化。一直加到10滴为止。操作方法78食品感官检验与掺伪鉴别第四章-肉、禽、蛋、奶的掺伪鉴别于ppt课件79方法四、球蛋白沉淀法原理：肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解。当肉腐败变质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物

47、质的蓄积，肉的酸度减小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋酸）的作用下发生凝结而沉淀。方法四、球蛋白沉淀法原理：肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌80方法：称取3g切碎的肉，加9ml水，加热至沸，并保持2min以上，过滤，取滤液2m1，置于小试管中，加510滴5%硫酸铜溶液，摇匀后，经2min进行判定。新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊及沉淀现象。判定标准：n新鲜肉：液体清亮透明，n次新鲜肉：液体稍混浊，n变质肉：液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物。方法：称取3g切碎的肉，加9ml水，加热至沸，并保持2min81方法5、过氧化氢酶法原理：新鲜动物的肌肉含有过氧化酶，

48、它可促进过氧化氢释放新生态氧，氧化有机物。新生态氢能与愈创木酚、联苯胺、甲奈酚生成特殊颜色而判断肉的新鲜度。食品感官检验与掺伪鉴别第四章-肉、禽、蛋、奶的掺伪鉴别于ppt课件82结果判定n新鲜肉：呈蓝紫色，以后转为褐色;n不新鲜肉：要在2min后呈淡青棕色或不呈色。结果判定83n除上述方法外，还有q茚三酮反应法q蛋氨酸检出法q氨检验法q挥发性脂肪酸检验法q三甲胺检验法等肉品新鲜度的鉴别检验，一般从q感官性状q腐败分解产物的特性和数量q微生物污染程度如单纯用某一种方法鉴别则很难获得完全科学准确的结果。除上述方法外，还有84三、水分的测定n原理：肉+沙+乙醇水浴上预干烘箱中烘干至恒重，测其质量损失

49、。n试剂n仪器n制备样品：n检验方法n计算三、水分的测定原理：肉+沙+乙醇水浴上预干烘箱中烘85四、淀粉的测定n重量法n原理：肉+KOH的乙醇溶液共热，溶解蛋白质，脂肪，而淀粉和粗纤维不溶解。过滤后，用KOH水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离，然后用醋酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，过滤后把沉淀于100烘干，再于550灼烧至恒重，灼烧前后质量之差即为淀粉的含量。四、淀粉的测定重量法86n试剂n检验方法n样品+氢氧化钾的乙醇溶液加热溶解过滤洗涤转移沉淀加KOH和水加热熔接淀粉过滤加入醋酸酸化的乙醇过夜过滤洗涤烘干称重。n计算n（二）碘量法十一章试验五试剂87五、蛋白质的测定n凯氏定蛋法n原理n试剂n仪

50、器n检验方法：消化蒸馏滴定n计算n注意事项五、蛋白质的测定凯氏定蛋法88六、亚硝酸盐的测定n原理：样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下，其中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可通过测定吸光度与标准进行比较定量。n试剂n仪器n检验方法六、亚硝酸盐的测定原理：样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸89自学n七、瘦肉精残留的检测n八、硝基呋喃类代谢物残留量的测定自学90第三节掺伪蛋及蛋制品的鉴别检验n蛋制品有：n干蛋品：干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如

51、：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片n冰蛋品：是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。n再制蛋品（皮蛋、咸蛋等）第三节掺伪蛋及蛋制品的鉴别检验蛋制品有：91一、蛋及其制品的质量标准（一）鲜蛋的质量标准1.感官指标2.理化指标一、蛋及其制品的质量标准（一）鲜蛋的质量标准1.感官指标9292（二）鲜蛋的分级标准n n硌窝蛋：指蛋壳局部破损向里凹陷，但内容物尚未暴露n n头照蛋：孵小鸡的过程要隔几天把蛋拿出来在灯光下照一下，有问题就剔除不再继续孵。第一次照看后剔除的叫头照蛋，外表看不出异样。有人会昧着良心拿

52、到市场去卖，但蛋清中有红色的象血丝样的东西。（二）鲜蛋的分级标准硌窝蛋：指蛋壳局部破损向里凹陷，但内容9393n n穿黄蛋：穿黄蛋：凡蛋黄膜破裂的蛋，都属于散黄蛋。其中蛋黄膜凡蛋黄膜破裂的蛋，都属于散黄蛋。其中蛋黄膜局部破裂，致使蛋黄局部外溢，蛋白中渗入少量蛋黄液的局部破裂，致使蛋黄局部外溢，蛋白中渗入少量蛋黄液的蛋，为轻度散黄蛋，又叫蛋，为轻度散黄蛋，又叫“穿黄蛋穿黄蛋穿黄蛋穿黄蛋”或或“泻黄蛋泻黄蛋”。n n灯光照视时，气室大小不定，多数情况下偏大。有的在蛋灯光照视时，气室大小不定，多数情况下偏大。有的在蛋黄的一边拖有一条尾巴，这是黄的一边拖有一条尾巴，这是穿黄蛋穿黄蛋穿黄蛋穿黄蛋；还有的

53、呈红色带有；还有的呈红色带有不规则的云雾状。蛋黄膜破裂程度不一，造成散黄的程度不规则的云雾状。蛋黄膜破裂程度不一，造成散黄的程度不同。蛋黄膜完全破裂的蛋，为重度散黄蛋。蛋黄和蛋白不同。蛋黄膜完全破裂的蛋，为重度散黄蛋。蛋黄和蛋白混合，摇蛋时有水响声，灯光照视时，呈均匀的暗红色，混合，摇蛋时有水响声，灯光照视时，呈均匀的暗红色，蛋内容物呈混浊的水状。蛋内容物呈混浊的水状。n n形成散黄蛋的直接原因有下列几种：一是在包装和运输过形成散黄蛋的直接原因有下列几种：一是在包装和运输过程中受到剧烈的振动，震破蛋黄膜；二是由于贮存时间过程中受到剧烈的振动，震破蛋黄膜；二是由于贮存时间过久，蛋白水分向蛋黄渗透

54、，使蛋黄体积大，当达到一定限久，蛋白水分向蛋黄渗透，使蛋黄体积大，当达到一定限度时，使蛋白膜破裂；还有一种是细菌分泌的酶引蛋黄膜度时，使蛋白膜破裂；还有一种是细菌分泌的酶引蛋黄膜破裂。前两种原因造成的散黄可以食用，后一种原因引起破裂。前两种原因造成的散黄可以食用，后一种原因引起的黄，若有臭味和霉菌，则不能食用。的黄，若有臭味和霉菌，则不能食用。穿黄蛋：凡蛋黄膜破裂的蛋，都属于散黄蛋。其中蛋黄膜局部破裂，9494食品感官检验与掺伪鉴别第四章-肉、禽、蛋、奶的掺伪鉴别于ppt课件9595n n靠黄蛋：鲜蛋储存时间长了，蛋黄周围的浓厚蛋白开始变稀，蛋黄的比重较蛋清的比重小，故而向上漂浮，靠近蛋壳，称

55、之为靠黄蛋。这种蛋不宜继续储存，但不影响食用价值，小儿仍可食用。n n靠黄蛋：鲜蛋储存时间长了，蛋黄周围的浓厚蛋白开始变稀，蛋黄的9696n n霉蛋：寄生有霉菌的蛋称为霉蛋。在灯光下透照，蛋内有黑色斑点或斑块。主要原因是包装材料潮湿或遭雨淋，或包装材料不清洁所致。在气温高或湿度大的环境中，霉菌会极易通过蛋壳气孔进入蛋内，形成斑点状菌落。黑贴皮蛋也极易发展成霉蛋。打开后如无异味，斑点较小，剔除后可给成人食用，但不能给婴幼儿吃。如有酸臭气则不能食用。n n我国鲜蛋的出口分级标准见表4-34霉蛋：寄生有霉菌的蛋称为霉蛋。在灯光下透照，蛋内有黑色斑点或9797（三）蛋制品的质量标准n n巴氏杀菌冰鸡全

56、蛋n n冰鸡蛋黄n n冰鸡蛋白n n蛋黄粉n n蛋白片n n皮蛋n n咸蛋n n糟蛋（三）蛋制品的质量标准巴氏杀菌冰鸡全蛋9898n n蛋制品的感官指标蛋制品的感官指标9999n n蛋制品的理化指标蛋制品的理化指标100100二、蛋及其制品的感官检验与鉴别（一）鲜蛋的检验与鉴别n n鲜蛋鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别n n蛋壳鉴别蛋壳鉴别：眼看、手摸、耳听、鼻嗅、灯光：眼看、手摸、耳听、鼻嗅、灯光透视等方法。透视等方法。n n打开鉴别打开鉴别：其内容物的颜色、稠度、性状，：其内容物的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味和臭味有无血液，胚胎是否

57、发育，有无异味和臭味等。等。n n蛋制品蛋制品的感宫鉴别：色泽、外观形态、气昧的感宫鉴别：色泽、外观形态、气昧和滋味等。同时应注意杂质、异和滋味等。同时应注意杂质、异 昧、霉变、昧、霉变、生虫和包装等情况。生虫和包装等情况。二、蛋及其制品的感官检验与鉴别（一）鲜蛋的检验与鉴别鲜蛋的101101（一）鲜蛋（一）鲜蛋鲜鲜蛋蛋良质良质一类次质一类次质二类次质二类次质劣质劣质眼眼看看蛋蛋壳壳清清洁洁、完完整整、无无 光光 泽泽,壳壳上上有有一一层层白白霜霜,色泽鲜明色泽鲜明蛋蛋壳壳有有裂裂纹纹,蛋蛋 壳壳 破破 损损、蛋蛋清清外外溢溢或或壳壳外外有有轻轻度度霉斑等。霉斑等。蛋蛋壳壳发发暗暗,壳壳表表破

58、破碎碎且且破破口口较较大大,蛋蛋清清大部分流出大部分流出表表面面的的粉粉霜霜脱脱落落,壳壳色色油油亮亮,呈呈乌乌灰灰色色或或暗暗黑黑色色,有有油油样样漫漫出出,有有较较多多或或较大的霉斑。较大的霉斑。手手摸摸蛋蛋壳壳粗粗糙糙,重重量适当量适当蛋蛋壳壳有有裂裂纹纹、或或破破损损,手手摸摸有光滑感有光滑感蛋蛋壳壳破破碎碎,蛋蛋白白流流出出，重重量轻量轻手手摸摸有有光光滑滑感感,掂掂量时过轻或过重量时过轻或过重耳耳听听蛋蛋相相互互碰碰击击声声音音清清脆脆,手手握握蛋摇动无声蛋摇动无声蛋蛋碰碰击击发发出出哑哑声声(裂裂纹纹蛋蛋),手手播动时内容物有流动感播动时内容物有流动感蛋蛋相相互互碰碰击击发发出出

59、嘎嘎嘎嘎声声(孵孵化化蛋蛋)、空空空空声声(水水花花蛋蛋)，手摇有晃动声，手摇有晃动声鼻鼻嗅嗅轻微生石灰味轻微生石灰味轻微生石灰味或轻度霉味轻微生石灰味或轻度霉味霉、酸、臭味霉、酸、臭味（一）鲜蛋鲜蛋良质一类次质二类次质劣质眼看蛋壳清洁、完整、无102102（二）常见次、劣质蛋的鉴别n n裂纹蛋裂纹蛋n n流清蛋流清蛋n n血筋蛋血筋蛋n n孵化蛋孵化蛋n n异物蛋异物蛋n n贴壳蛋贴壳蛋n n散黄蛋散黄蛋n n霉蛋霉蛋n n泄黄蛋泄黄蛋n n黑腐蛋黑腐蛋（二）常见次、劣质蛋的鉴别裂纹蛋103103三、密度测定法快速检测蛋的新鲜度n n具体操作见“第十一章实验六”三、密度测定法快速检测蛋的新鲜

60、度具体操作见“第十一章实验六”104104四、蛋制品的感官鉴别n n（一）蛋粉（一）蛋粉n n色泽色泽n n组织状态组织状态n n气味气味n n（二）蛋白干（二）蛋白干n n色泽色泽n n组织状态组织状态n n气味气味n n（三）冰蛋（三）冰蛋n n冻结度和外观冻结度和外观n n气味气味四、蛋制品的感官鉴别（一）蛋粉105105（四）松花蛋（四）松花蛋良良质质：外外表表泥泥状状包包料料完完整整、无无霉霉斑斑,包包料料剥剥掉掉后后蛋蛋壳壳亦完整无损亦完整无损,手抛试验有弹性感手抛试验有弹性感,摇晃时无动荡声。摇晃时无动荡声。次质：外观无明显变化或裂纹次质：外观无明显变化或裂纹,手抛试验弹性感差。

61、手抛试验弹性感差。劣劣质质：包包料料破破损损不不全全或或发发霉霉,剥剥去去包包料料后后,蛋蛋壳壳有有斑斑点点或或破破、漏漏现现象象,有有的的内内容容物物己己被被污污染染,摇摇晃晃后后有有水水荡荡声或感觉轻飘。声或感觉轻飘。（四）松花蛋良质：外表泥状包料完整、无霉斑,包料剥掉后蛋壳亦106106n n灯光下鉴别n n打开鉴别灯光下鉴别107107（五）咸蛋（五）咸蛋良良良良质质质质:包包包包料料料料完完完完整整整整无无无无损损损损,剥剥剥剥掉掉掉掉包包包包料料料料后后后后或或或或直直直直接接接接用用用用盐盐盐盐水水水水脆脆脆脆制制制制的的的的可可可可见见见见蛋蛋蛋蛋壳壳壳壳亦亦亦亦完完完完整整整

62、整无无无无损损损损,无无无无裂裂裂裂纹纹纹纹或或或或霉斑霉斑霉斑霉斑,摇动时有轻度水荡漾感觉。摇动时有轻度水荡漾感觉。摇动时有轻度水荡漾感觉。摇动时有轻度水荡漾感觉。次质次质次质次质:外观无显著变化或有轻微裂纹。外观无显著变化或有轻微裂纹。外观无显著变化或有轻微裂纹。外观无显著变化或有轻微裂纹。劣质劣质劣质劣质:隐约可见内容物呈黑色水样隐约可见内容物呈黑色水样隐约可见内容物呈黑色水样隐约可见内容物呈黑色水样,蛋壳破蛋壳破蛋壳破蛋壳破损或有霉斑。损或有霉斑。损或有霉斑。损或有霉斑。（五）咸蛋108108n n灯光下透视n n打开鉴别灯光下透视109109（六）糟蛋n n良质糟蛋n n次质糟蛋n

63、n劣质糟蛋（六）糟蛋良质糟蛋110110 20052005年年年年1 1月月月月2828日日日日，英英英英国国国国第第第第一一一一食食食食品品品品公公公公司司司司发发发发现现现现其其其其从从从从印印印印度度度度进进进进口口口口的的的的5 5吨吨吨吨红红红红辣辣辣辣椒椒椒椒粉粉粉粉含含含含有有有有工工工工业业业业色色色色素素素素“苏苏苏苏丹丹丹丹红红红红一一一一号号号号”。英英英英国国国国食食食食品品品品标标标标准准准准局局局局马马马马上上上上向向向向各各各各国国国国发发发发出出出出通通通通告告告告，在在在在2 2月月月月2121日日日日要要要要求求求求召召召召回回回回400400多多多多种种种

64、种可可可可能能能能含含含含有有有有“苏苏苏苏丹丹丹丹红红红红一一一一号号号号”的的的的食食食食品品品品，包包包包括括括括了了了了麦麦麦麦当当当当劳劳劳劳的的的的4 4种种种种调调调调味味味味料料料料：西西西西部部部部烧烧烧烧烤烤烤烤调调调调味味味味汁汁汁汁、地地地地戎戎戎戎芥芥芥芥末末末末蛋蛋蛋蛋黄黄黄黄酱酱酱酱、凯凯凯凯馓馓馓馓调调调调味味味味汁汁汁汁(普通脂肪型普通脂肪型普通脂肪型普通脂肪型)和凯馓调味汁和凯馓调味汁和凯馓调味汁和凯馓调味汁(低脂肪型低脂肪型低脂肪型低脂肪型)。五、蛋及其制品中苏丹红染料的测定苏丹红2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从111111n n“苏丹红一号

65、苏丹红一号苏丹红一号苏丹红一号”色素：色素：色素：色素：是一种人造化学制剂，这种是一种人造化学制剂，这种是一种人造化学制剂，这种是一种人造化学制剂，这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。油等产品的染色。油等产品的染色。油等产品的染色。n n在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。n n由于这种被当成食用色素的染色

66、剂只会缓慢影响食由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。但长期食用含但长期食用含但长期食用含但长期食用含“苏丹红苏丹红苏丹红苏丹红”的食品，最突出的表现可的食品，最突出的表现可的食品，最突出的表现可的食品，最突出的表现可能会使肝部能会使肝部能会使肝部能会使肝部DNADNA结构变化，导致肝部病症。结构变化，导致肝部病症。结构变化，导致肝部病症。结构变化，导致肝部病症。“苏丹红一号”色素：是一种人造化学制剂，这种色素常用于工业方112112食品感官检验与掺伪鉴别第四章-肉、禽、蛋、奶的掺伪鉴别于ppt课件113113第四节、掺伪水产品的鉴别检验n n一、部分水产品的感官指标n n1.黄花第四节、掺伪水产品的鉴别检验一、部分水产品的感官指标1141142.带鱼2.带鱼1151153.青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鳙鱼3.青鱼、草鱼、鲢