食堂培训(预防食物中毒)卫生防疫

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1、食品安全知识培训2014.04.12 食 品 污 染 概 念 -在 食 品 生 产 加 工 经 营 过 程 中 ， 可 能对 人 体 健 康 产 生 危 害 的 物 质 介 入 到 食 品 中的 现 象 。 例 如 ， 致 病 性 微 生 物 等 。 食 品 污 染 是 食 品 生 产 经 营 过 程 中 很 常 见的 一 种 现 象 ， 也 是 为 什 么 要 加 强 食 品 安 全管 理 的 理 由 。 造 成 食 品 污 染 的 原 因1 工 具 、 餐 具 、 炊 具 、 容 器 、 包 装 材 料2 生 物 性 、 化 学 性 、 物 理 性 中 的 有 害 物 质3 从 业 人 员

2、 健 康 状 况 、 个 人 卫 生 习 惯4 滥 用 食 品 添 加 剂5 环 境 卫 生 状 况6 其 他 食 品 受 到 污 染 后 可 能 对 人 体 健 康 的 危 害食 品 污 染 分 类 按 照 污 染 的 性 质 来 区 分 ， 食 品 可 受 到 来 自于 外 环 境 中 三 大 类 因 素 的 污 染 ： 生 物 性 ： 致 病 性 微 生 物 、 寄 生 虫 化 学 性 ： 农 药 、 化 肥 、 重 金 属 物 理 性 ： 混 入 杂 物 、 化 学 纤 维 、 玻 璃 昆 虫 1 生 物 性 污 染 食 品 受 到 致 病 性 微 生 物 即 细 菌 、 病 毒 、

3、有毒 真 菌 和 寄 生 虫 的 污 染 。 我 们 人 类 生 活 的 自然 界 里 微 生 物 分 布 广 泛 ， 水 中 ， 空 气 中 ，土 壤 中 ， 无 处 不 在 。 为 什 么 要 讲 究 个 人 卫 生 ? 因 为 正 常 人 体 中 也 存 在 着 不 少 细 菌 、 病 毒 ， 如皮 肤 、 外 耳 道 、 眼 结 膜 、 口 腔 、 鼻 咽 腔 、 肠 道 、其 他 腔 道 。 不 同 的 身 体 部 位 存 在 不 同 种 类 的 细 菌 。其 对 人 体 的 致 病 性 是 相 对 的 ， 在 条 件 适 宜 、 人 体抵 抗 力 降 低 的 情 况 下 ， 这 些

4、 细 菌 就 对 人 体 有 致 病性 ， 如 皮 肤 上 患 疥 疮 等 。 工 作 人 员 患 有 此 病 ， 可能 导 致 食 物 中 毒 。 仅 一 小 部 分 干 扰 人 类 的 正 常 生 活 ， 其 中 有 的 微生 物 可 通 过 食 物 、 水 源 等 途 径 进 入 人 体 ， 导 致 食物 中 毒 和 食 源 性 疾 病 （ 如 伤 寒 、 霍 乱 等 ） 。 致 病 性 微 生 物 影 响 着 人 类 健 康 。 一 旦 发 生 食 物中 毒 、 食 源 性 疾 病 ， 以 及 其 他 食 品 安 全 、 食 品 污染 事 故 ， 将 会 给 个 人 与 家 庭 、 社

5、 会 、 国 家 都 带 来身 体 上 、 精 神 上 的 痛 苦 和 经 济 贸 易 、 国 际 交 往 上的 损 失 。 就 食 品 卫 生 方 面 来 说 ， 防 止 食 物 中 毒 和 有 害 因素 对 人 体 健 康 的 危 害 是 搞 好 食 品 卫 生 的 最 重 要 目的 ， 尤 其 在 强 调 “ 以 人 为 本 ” ， 构 建 和 谐 社 会 的今 天 ， 作 为 食 品 生 产 经 营 企 业 ， 更 应 该 把 食 品 卫生 质 量 放 在 第 一 位 ， 而 不 应 该 一 味 的 去 追 求 经 济效 益 ， 把 食 品 安 全 质 量 放 在 次 要 位 置 。

6、生 物 性 污 染 是 最 常 见 的 ， 包 括 餐 饮业 在 内 的 一 类 食 品 污 染 类 型 ， 也 是 导致 食 物 中 毒 与 食 源 性 疾 病 的 主 要 原 因 。 什 么 是 微 生 物 ？ 一 类 结 构 简 单 ， 肉 眼 看 不 见 的 微 小 生 物 。 人 类要 观 察 他 们 ， 则 需 要 借 助 于 光 学 显 微 镜 放 大 几 百倍 ， 甚 至 用 电 子 显 微 镜 放 大 上 万 倍 方 可 看 到 。 具 有 致 病 能 力 的 ， 称 为 致 病 性 微 生 物 。 包 括细 菌 、 病 毒 、 真 菌 （ 霉 菌 ） 等 。 这 些 致 病

7、 性 微 生物 通 过 食 物 作 载 体 ， 进 入 到 人 体 中 去 ， 导 致 生 病 。较 常 见 的 是 有 毒 细 菌 ， 即 致 病 菌 。 大 肠 杆 菌 大 肠 杆 菌 弧 菌 单 个 大 肠 杆 菌 球 菌 黄 曲 霉 菌 霉 菌 菌 落 霉 菌 针 尖 上 的 细 菌 禽 流 感 病 毒 侵 袭 人 体 致 病 性 细 菌 生 长 繁 殖 需 要 的 条 件 （ 此 处 仅 指 致 病 性 细 菌 ） 营 养 成 分 时 间 (致 病 性 微 生 物 )生 长 繁 殖 温 度 氧 气 水 分 活 度 酸 碱 度 (PH值 ) 2 化 学 性 污 染 当 今 ， 食 品

8、生 产 加 工 、 饮 食 经 营 、 食 品销 售 等 进 入 非 常 时 期 ： 繁 荣 、 兴 旺 。 食 品品 种 繁 多 ， 数 量 充 足 ,极 大 的 丰 富 了 中 国 商品 市 场 和 满 足 了 消 费 者 （ 人 民 群 众 ） 的 需求 。 但 是 也 应 该 看 到 ， 我 们 所 需 要 的 食 品除 了 受 到 生 物 性 污 染 ， 也 会 被 化 学 性 物 质 污染 。 天 然 存 在 的 化 学 危 害 （ 如 真 菌 毒 素 、 植 物 毒 素 、 动 物 毒 素 ）分 类 人 为 添 加 的 化 学 危 害 （ 包 括 有 意 加 入 或 无 意 偶

9、然 加 入 ） 天 然 存 在 的 化 学 危 害 真 菌 （ 通 常 称 为 霉 菌 ） : 可 产 生 真 菌 毒 素 。 如黄 曲 霉 毒 素 ， 可 造 成 肝 脏 损 害 ， 导 致 肝 硬 化 、 肝癌 ， 为 致 癌 毒 素 ， 常 常 污 染 到 粮 油 及 其 制 品 ， 如花 生 、 玉 米 、 大 米 等 。 为 对 人 类 社 会 生 活 和 人 体健 康 构 成 威 胁 的 重 要 的 有 毒 物 质 。 其 他 ： 植 物 毒 素 （ 土 豆 、 豆 角 中 ） 动 物 毒 素 （ 鱼 、 畜 肉 中 ） 天 然 存 在 的 化 学 危 害 ， 在 餐 饮 业 中

10、也 并非 少 见 ， 他 们 大 多 存 在 于 食 品 原 料 中 ， 或食 品 本 身 就 含 这 种 化 学 危 害 物 质 ， 如 河 豚鱼 、 豆 角 、 黄 花 菜 等 ， 或 食 品 在 贮 藏 过 程中 产 生 的 ， 如 土 豆 发 芽 （ 发 青 ） 等 ， 对 人体 都 会 造 成 伤 害 。 人 为 添 加 的 化 学 性 危 害 现 代 食 品 工 业 、 餐 饮 业 ， 在 生 产 加 工 过 程 中 ，为 了 各 种 不 同 目 的 的 需 要 ， 将 食 品 添 加 剂 加 入 到食 品 中 ： 1 为 了 保 证 食 品 质 量 ， 防 止 腐 败 变 质 ，

11、 以 延 长商 品 的 货 架 期 ， 添 加 了 防 腐 剂 。 2 为 了 改 善 食 品 的 感 官 性 ， 提 高 风 味 ， 赋 予 食品 美 丽 的 颜 色 ， 添 加 了 人 工 合 成 色 素 。 3 为 了 食 品 口 感 、 型 状 的 需 要 ， 添 加 了 各 种 香味 剂 、 膨 松 剂 等 。 食 品 添 加 剂 在 餐 饮 业 中 更 是 需 要 的 。 因为 各 种 美 味 佳 肴 离 不 开 食 品 添 加 剂 的 调 配 。例 如 味 精 ， 就 是 一 种 调 味 的 很 常 用 的 食 品添 加 剂 。 虽 然 ， 食 品 添 加 剂 经 过 科 学 研

12、 究 表 明 ，按 照 国 家 卫 生 标 准 使 用 还 是 安 全 的 ， 然 而 ，鉴 于 食 品 添 加 剂 仅 是 为 了 食 品 加 工 工 艺 上的 需 要 ， 在 使 用 原 则 上 是 能 不 用 就 不 用 ，或 尽 量 少 用 ， 而 且 必 须 要 限 制 在 国 家 卫 生标 准 中 规 定 的 使 用 范 围 和 使 用 量 上 ， 不 能扩 大 和 超 量 使 用 。 3 物 理 性 污 染 物 理 性 因 素 对 食 品 的 污 染 相 对 较 少 ， 对人 体 的 危 害 也 相 对 较 小 ， 有 的 仅 是 导 致 心理 上 的 损 害 。 玻 璃 木 屑

13、 石 头 金 属 昆 虫 其 他 此 外 ,苍 蝇 、 老 鼠 、 蟑 螂 等 动 物 ， 身 体带 有 病 菌 ， 也 可 污 染 到 食 品 上 。 苍 蝇 老 鼠 蟑 螂 当 前 可 能 存 在 的 食 品 污 染 （ 一 ） 农 产 品 、 禽 类 产 品 的 安 全 状 况 令人 堪 忧 ； 1 化 肥 、 农 药 等 对 人 体 有 害 物 质 残 留 于农 产 品 ； 2 抗 生 素 、 激 素 和 其 他 有 害 物 质 残 留 于禽 、 畜 、 水 产 品 体 内 ； 3 重 金 属 污 染 ， 如 铅 、 砷 、 汞 等 ； 大 量 使 用 化 肥 、 农 药 、 激 素

14、导 致 农 产 品超 常 增 长 。 使 黄 瓜 、 西 红 柿 、 草 莓 失 去 本身 应 有 的 清 香 甜 美 滋 味 。 而 且 ， 对 人 体 健康 也 可 能 造 成 隐 性 伤 害 。 （ 二 ） 制 造 食 品 的 过 程 中 使 用 劣 质 原 料 ， 添 加有 毒 物 质 1 加 工 食 品 使 用 劣 质 原 料 给 食 品 安 全 造 成 极大 隐 患 。 如 ： 用 病 死 畜 禽 加 工 熟 肉 制 品 ； 用 “ 地沟 油 ” 加 工 油 炸 食 品 等 。 2 超 量 使 用 食 品 添 加 剂 。 如 在 面 粉 中 超 限 量添 加 增 白 剂 “ 过 氧

15、 化 苯 甲 酰 ” ； 在 腌 菜 中 超 标 量多 倍 使 用 苯 甲 酸 ； 在 饮 料 中 成 倍 超 标 使 用 的 化 学合 成 甜 味 剂 等 等 。 3 非 法 使 用 和 添 加 超 出 食 品 法 规 允 许 适 用 范 围的 化 学 物 质 （ 其 中 绝 大 部 分 对 人 体 身 体 有 害 ） 。例 如 ： 为 使 馒 头 、 包 子 增 白 使 用 二 氧 化 硫 ； 为 使大 米 、 饼 干 增 亮 用 矿 物 油 ； 用 甲 醛 浸 泡 海 产 品 使之 增 韧 、 增 亮 ， 延 长 保 存 期 ； 为 改 善 米 粉 、 腐 竹口 感 使 用 “ 吊 白

16、块 ” （ 一 种 化 工 原 料 ， 学 名 甲 醛次 硫 酸 氢 钠 ） 等 等 。 （ 三 ） 病 原 微 生 物 控 制 不 当 ， 食 品 的 原料 和 加 工 程 度 决 定 了 它 具 备 一 定 的 微 生 物生 长 条 件 ， 稍 有 不 慎 ,致 病 性 微 生 物 就 会 大量 繁 殖 。 由 此 引 起 的 食 物 中 毒 每 年 均 有 发生 ， 尤 其 在 夏 秋 季 。 食 堂 也 不 例 外 。 综 上 所 述 ， 食 品 生 产 、 加 工 、 贮 存 、 销 售 过 程中 ， 可 受 到 来 自 于 外 环 境 的 污 染 ， 造 成 食 品 被 致 病性

17、微 生 物 、 化 学 性 有 毒 物 质 等 的 污 染 。 消 费 者 在食 用 这 样 的 食 品 时 ， 可 导 致 食 物 中 毒 和 食 源 性 疾病 。 因 此 ， 防 止 食 品 污 染 ， 讲 究 食 品 卫 生 ， 保 障食 品 安 全 ， 是 我 们 必 须 要 做 到 的 最 基 本 项 目 。 食堂基本条件与 要 求 中 心 温 度 ： 指 块 状 或 有 容 器 存 放 的 液 态 食品 或 食 品 原 料 的 中 心 部 位 的 温 度 。 冷 藏 ： 指 为 保 鲜 和 防 腐 的 需 要 ， 将 食 品或 原 料 置 于 冰 点 以 上 较 低 温 度 条 件

18、 下 贮 存的 过 程 ， 冷 藏 温 度 的 范 围 应 在 0 10 之 间 冷 冻 ： 指 将 食 品 或 原 料 置 于 冰 点 温 度以 下 ， 以 保 持 冰 冻 状 态 的 贮 存 过 程 ， 冷 冻 温 度 的 范 围 应 在 20 1 之 间 清 洗 ： 指 利 用 清 水 清 除 原 料 夹 带 的 杂质 和 原 料 、 工 具 表 面 的 污 物 所 采 取 的 操 作过 程 。 消 毒 ： 用 物 理 或 化 学 方 法 破 坏 、 钝 化或 除 去 有 害 微 生 物 的 操 作 。 如 餐 饮 具 、 工用 具 消 毒 。 交 叉 污 染 ： 指 通 过 生 的 食

19、 品 、 食 品 加工 者 、 食 品 加 工 环 境 或 工 具 把 生 物 的 、 化学 的 污 染 物 转 移 到 食 品 的 过 程 。 食 堂 防 止 交 叉 污 染 基 本 要 求 1 食 品 处 理 区 合 理 布 局 示 意 图 原 料 通 道 成 品 通 道 入 口 出 口 餐 厅 使 用 后 餐 饮 具 回 收 通 道 、 入 口 2 食 堂 还 应 有 备 餐 间 原 料 通 道 成 品 通 道 入 口 出 口 备 餐 餐 厅 使 用 后 餐 饮 具 回 收 通 道 、 入 口 间 备餐间卫生条件与设施 1 应为密闭的独立隔间； 2 设有洗手、消毒、更衣设施； 3 设有紫

20、外线灯（30W/10） ； 4 设有备餐台； 5 设有能够开合的饭菜输送窗。 食 物 中 毒 的 特 点 -(一 )细 菌 性 食 物 中 毒食 物 中 毒 的 特 点 一 细 菌 性 食 物 中 毒 食 堂 防 止 食 物 中 毒 原 则 食 物 中 毒 的 常 见 类 型 1 细 菌 性 食 物 中 毒 2 化 学 性 食 物 中 毒 细 菌 性 食 物 中 毒 （ 1） 生 熟 交 叉 污 染 。 如 熟 食 品 被 生 的食 品 原 料 污 染 ， 或 被 与 生 的 食 品 原 料 接 触过 的 表 面 （ 如 容 器 、 手 、 操 作 台 等 ） 污 染 ，或 接 触 熟 食 品

21、 的 容 器 、 手 、 操 作 台 等 被 生的 食 品 原 料 污染 。 （ 2） 食 品 贮 存 不 当 。 如 熟 食 品 被 长 时间 存 放 在 10 至 60 之 间 的 温 度 条 件 下（ 在 此 温 度 下 的 存 放 时 间 应 小 于 2小 时 ） ，或 易 腐 原 料 、 半 成 品 食 品 在 不 适 合 温 度 下长 时 间 贮 存 。 （ 3） 食 品 未 烧 熟 煮 透 。 如 食 品 烧 制 时间 不 足 、 烹 调 前 未 彻 底 解 冻 等 原 因 使 食 品加 工 时 中 心 温 度 未 达 到 70 。 （ 4） 从 业 人 员 带 菌 污 染 食

22、品 。 从 业人 员 患 有 传 染 病 或 是 带 菌 者 ， 操 作 时 通 过手 部 接 触 等 方 式 污 染 食 品 。 （ 5） 再 次 加 热 的 食 品 温 度 不 够 。 经长 时 间 贮 存 的 食 品 食 用 前 未 彻 底 再 加 热 至中 心 温 度 70 以 上 。 （ 6） 进 食 未 经 加 热 处 理 的 生 食 品 。 化 学 性 食 物 中 毒 （ 1） 作 为 食 品 原 料 的 食 用 农 产 品 在 种植 养 殖 过 程 或 生 长 环 境 中 ， 受 到 化 学 性 有毒 有 害 物 质 污 染 。 如 蔬 菜 中 农 药 、 猪 肝 中瘦 肉 精

23、 等 。 （ 2） 食 品 中 含 有 天 然 有 毒 物 质 ， 食 品加 工 过 程 未 去 除 。 如 豆 浆 未 煮 透 使 其 中 的胰 蛋 白 酶 抑 制 物 未 彻 底 去 除 ， 四 季 豆 加 工时 加 热 时 间 不 够 使 其 中 的 皂 素 等 未 完 全 破坏 。 （ 3） 食 品 在 加 工 过 程 受 到 化 学 性 有 毒有 害 物 质 的 污 染 。 如 误 将 亚 硝 酸 盐 当 作 食盐 使 用 。 （ 4） 食 用 有 毒 有 害 食 品 ， 如 发 芽 马 铃 薯 。 预 防 食 物 中 毒 的 基 本 原 则 （ 1） 预 防 细 菌 性 食 物 中

24、 毒 基 本 原 则 和 关 键 点 应 根 据 防 止 食 品 受 到 细 菌 污 染 控 制 细 菌 的 繁 殖 杀 灭 病 原 菌 为 三 项 基 本 原 则 采 取 措 施 ， 其 关 键 点主 要 有 ： 1 避 免 污 染 。 即 避 免 熟 食 品 受 到 各 种致 病 菌 的 污 染 。 如 避 免 生 食 品 与 熟 食 品 接触 、 经 常 性 洗 手 、 接 触 直 接 入 口 食 品 的 还应 消 毒 手 部 、 保 持 食 品 加 工 操 作 场 所 清 洁 ，避 免 昆 虫 、 鼠 类 等 动 物 接 触 食 品 。 2 控 制 温 度 。 即 控 制 适 当 的

25、温 度 以 保证 杀 灭 食 品 中 的 微 生 物 或 防 止 微 生 物 的 生长 繁 殖 。 如 加 热 食 品 应 使 中 心 温 度 达 到70 以 上 。 贮 存 熟 食 品 ， 要 及 时 热 藏 ， 使食 品 温 度 保 持 在 60 以 上 ， 或 者 及 时 冷 藏 ，把 温 度 控 制 在 10 以 下 。 3 控 制 时 间 。 即 尽 量 缩 短 食 品 存 放 时间 ， 不 给 微 生 物 生 长 繁 殖 的 机 会 。 熟 食 品应 尽 快 吃 掉 ； 食 品 原 料 应 尽 快 使 用 完 。 4 清 洗 和 消 毒 。 这 是 防 止 食 品 污 染 的主 要

26、 措 施 。 对 接 触 食 品 的 所 有 物 品 应 清 洗干 净 ， 凡 是 接 触 直 接 入 口 食 品 的 物 品 ， 还应 在 清 洗 的 基 础 上 进 行 消 毒 。 一 些 生 吃 的蔬 菜 水 果 也 应 进 行 清 洗 消 毒 。 5 控 制 加 工 量 。 食 品 的 加 工 量 应 与 加工 条 件 相 吻 合 。 食 品 加 工 量 超 过 加 工 场 所和 设 备 的 承 受 能 力 时 ， 难 以 做 到 按 卫 生 要求 加 工 ， 极 易 造 成 食 品 污 染 ， 引 起 食 物 中毒 。 （ 2） 预 防 常 见 化 学 性 食 物 中 毒 1 农 药

27、 引 起 的 食 物 中 毒 。 蔬 菜 粗 加工时 以 食 品 洗 涤 剂 （ 洗 洁 精 ） 溶 液 浸 泡 30分 钟后再 冲 净 ， 烹 调 前 再 经 烫 泡 1分 钟 ， 可 有 效 去 除蔬 菜 表 面 的 大 部 分 农 药 残 留 。 2 豆 浆 引 起 的 食 物 中 毒 。 生 豆 浆 烧 煮 时将 上 涌 泡 沫 除 净 ， 煮 沸 后 再 以 文 火 维 持 煮沸 5分 钟 左 右 ， 可 使 其 中 的 胰 蛋 白 酶 抑 制 物彻 底 分 解 破 坏 。 应 注 意 豆 浆 加 热 至 80 时 ，会 有 许 多 泡 沫 上 浮 ， 出 现 “ 假 沸 ” 现 象

28、 。 3 四 季 豆 引 起 的 食 物 中 毒 。 烹 调 时先 将 四 季 豆 放 入 开 水 中 烫 煮 10分 钟 以 上 再炒 。 4 亚 硝 酸 盐 引 起 的 食 物 中 毒 。 加 强亚 硝 酸 盐 的 保 管 ， 避 免 误 作 食 盐 使 用 。 在腌 制 肉 制 品 时 ， 所 使 用 的 亚 硝 酸 盐 不 得 超过 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 （ GB2760）的 限 量 规 定 。 具 体 来 讲 ， 应 该 做 到 ： 1 严把采购关； 2 严把食品加工关； 3 严把食品销售关； 4 严把卫生预防关。 食 堂 应 制 定 食 物 中 毒 预 防 控

29、 制 方 案 。 小 结 食 堂 由 于 其 自 身 的 特 殊 性 ， “ 好 食 品安 全 ， 把 住 病 从 口 入 关 ” ， 防 止 食 物 中毒 和 食 源 性 疾 病 尤 其 重 要 。 食 堂 的 管 理 者及 所 有 的 工 作 人 员 应 该 时 时 处 处 按 照 食 品安 全 法 律 法 规 、 卫 生 标 准 规 范 ， 开 展 食 品的 经 营 活 动 ， 保 证 向 广 大 师 生 提 供 符 合 食品 安 全 的 ， 且 营 养 、 健 康 的 美 味 佳 肴 。 尽我 们 每 个 人 最 大 能 力 ， 把 能 够 做 的 事 做 好 ! 涉 及 餐 饮 食

30、品 的 法 律 法 规 1 食 品 安 全 法 2 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 3 餐 饮 服 务 许 可 证 管 理 办 法 4 学 校 食 堂 和 学 生 集 体 用 餐 卫 生 管 理 规定 食 堂 食 品 安 全 方 面 特 点1 为 “ 农 田 到 餐 桌 ” 的 最 后 一 道 工 序 （ 关 口 ）即 将 各 种 食 品 原 料 汇 集 一 处 ， 经 过 加 工 烹调 ， 直 接 供 就 餐 者 食 用 。 无 论 学 校 食 堂 规 模 的 规 模 大 小 ， 都 是 为就 餐 者 提 供 即 食 性 的 直 接 入 口 食 品 。 所 以 在 加

31、 工 制 作 过 程 中 ， 每 道 工 序 必 须 注意 清 洁 操 作 ， 防 止 食 品 污 染 。 2 加 工 烹 调 所 用 的 原 料 品 种 繁 多 ， 来 源 广 泛 ，渠 道 复 杂 。 由 于 中 餐 工 艺 上 的 特 点 ， 每 一道 菜 肴 需 要 十 几 道 ， 甚 至 几 十 道 工 序 过 程 ，且 手 工 操 作 环 节 多 ， 易 造 成 食 品 原 料 本 身杀 菌 不 彻 底 ， 或 二 次 污 染 。 所 以 ， 食 堂 是易 导 致 食 物 中 毒 或 食 源 性 疾 病 的 特 殊场 所 。 与 经 营 定 型 包 装 食 品 （ 定 型 包 装

32、食品 ） 相 比 其 风 险 性 大 。 成 品 菜 3 由 于 食 堂 使 用 的 工 具 、 容 器 、 用 具 、 餐（ 饮 ） 具 等 也 是 数 量 众 多 ， 而 且 大 多 为 重复 使 用 ， 卫 生 好 与 差 的 反 复 性 也 很 大 ， 如一 餐 过 后 ， 其 操 作 间 、 就 餐 场 所 的 卫 生 状况 就 会 变 得 脏 乱 ， 如 不 及 时 清 整 ， 将 会 导致 问 题 的 发 生 。 4 食 堂 是 食 品 安 全 高 风 险 行 业 ， 一 旦 发 生 食物 中 毒 ， 社 会 、 个 人 、 家 庭 、 学 校 都 会 受 到不 同 程 度 的

33、影 响 。 当 前 ， 食 品 安 全 形 势 并 不 乐 观 ， 食 品 受 到生 物 的 、 化 学 的 污 染 。 食 堂 的 食 品 安 全 质量 仍 然 有 待 提 高 ， 食 物 中 毒 事 故 在 食 堂 中偶 有 发 生 。 医 务 人 员 正 在 抢 救 食 物 中 毒 患 者 食 品 安 全 事 件 苏 丹 红 是 一 种 人 工 合 成 的 红 色 染 料 ， 常 作 为 一 种 工 业 染 料 ， 被 广 泛 用 于 如 溶 剂 、 油 、 蜡 、 汽 油 的 增 色 以 及 鞋 、 地 板 等 增 光 方面 。 苏 丹 红 对 人 体 健 康 最 大 的 危 害 是

34、具 有 致癌 性 ， 因 此 在 食 品 中 禁 用 。 由 于 其 颜 色 鲜 艳 ， 被 不 法 者 用 于 食 品 的养 殖 、 生 产 中 。 被 苏 丹 红 污 染 的 鸭 蛋 引 起 食 物 中 毒 的 条 件(一 )有 致 病 微 生 物 的 存 在 。(二 )有 合 适 的 食 物 作 载 体 。(三 )有 合 适 的 环 境 条 件 。 (温 度 、 时 间 )(四 )达 到 致 病 剂 量 。 1、 全 年 皆 可 发 生 ， 夏 秋 季 最 多 。食 物 中 毒 的 特 点 -(一 )细 菌 性 食 物 中 毒 因 为 夏 秋 季 气 温 处 于 最 适 生 长 或 最

35、适 产 毒 温 度 (约 为 25-40) 。 在 最 适 温 度 下 ， 病 原 菌 增 代 时 间 最 短 、 产 毒 最 多 ，食 品 中 病 原 菌 或 其 毒 素 急 剧 增 加 ， 易 于 达 到 中 毒 剂 量 ； 与食 品 接 触 的 空 气 、 用 具 、 设 备 、 苍 蝇 等 所 代 染 的 病 原 菌 多 ，食 品 中 病 原 菌 的 数 量 也 多 。 该 季 节 人 体 胃 肠 道 分 泌 减 少 ，人 体 防 御 机 能 往 往 降 低 ， 易 感 性 增 高 ， 也 是 发 病 的 一 个 因素 。 2、 引 起 中 毒 的 食 品 主 要 是 肉 、 乳 、

36、蛋 和水 产 等 动 物 性 食 品 。 因 为 动 物 性 食 品 营 养 丰 富 、 水 活 性 和 酸 碱 度 (pH)适 宜 ，加 上 适 宜 的 温 度 条 件 ， 适 合 食 物 中 毒 病 原 菌 的 繁 殖 产 毒 。少 数 植 物 性 食 品 如 剩 饭 、 糯 米 凉 糕 等 引 起 葡 萄 球 菌 肠 毒 素中 毒 或 腊 样 芽 胞 杆 菌 中 毒 ， 豆 制 品 、 面 类 发 酵 食 品 也 会 引起 肉 梭 毒 素 中 毒 。食 物 中 毒 的 特 点 -(一 )细 菌 性 食 物 中 毒 1.0事 故 概 述 1992年 4月 27日 ， 某 羽 毛 球 队 一

37、 行 11人 住 进 某 酒 店 ， 28日 7时 离 店 乘 火 车 赴 济 南 参 加 比 赛 ， 8-9时 在 火 车 上 吃 早 餐 ， 食 物为 酒 店 提 供 的 盒 式 饭 。 有 3人 发 现 盒 饭 有 异 味 ， 未 进 食 ， 其 余 8人 全 部 吃 下 ， 其 中 1人 队 员 吃 下 两 份 。 11时 吃 两 份 盒 饭 的 队 员首 先 发 病 ， 其 他 7人 也 陆 续 出 现 类 似 症 状 。 未 吃 盒 饭 的 3 人 没发 病 。2.0临 床 表 现2.1恶 心 、 剧 烈 呕 吐 多 次 ， 呕 吐 物 中 带 有 胆 汁 和 血 丝 。2.2腹

38、痛 、 腹 泻 、 低 热 。主 题 ： 盒 饭 引 起 的 中 毒 案 例1-1 3.0中 毒 原 因3.1经 查 ， 盒 饭 由 厨 师 孙 某 27日 制 作 ， 20时 开 始 工 作 ， 每 份 合 饭装 有 酱 牛 肉 、 凤 爪 、 煮 鸡 蛋 、 咸 菜 、 馒 头 和 豆 包 ， 加 工 过 程 存 在多 处 食 物 中 毒 隐 患 ；3.1.1孙 某 手 指 甲 很 长 ， 含 有 黑 色 污 垢 ， 加 工 前 没 洗 手 ， 用 手 直 接抓 取 酱 牛 肉 。3.1.2酱 牛 肉 在 切 过 生 菜 的 案 板 上 切 片 ， 操 作 前 刀 、 板 未 消 毒 。3

39、.1.3刚 煮 完 的 熟 鸡 蛋 与 酱 牛 肉 装 在 同 一 盒 饭 内 。3.1.4各 种 食 品 装 盒 后 未 放 入 冰 箱 ， 在 25度 的 室 温 下 存 放 11小 时 。3.2根 据 病 人 临 床 表 现 、 化 验 结 果 ， 判 定 这 是 一 起 金 黄 色 葡 萄 球 菌肠 毒 素 引 起 的 食 物 中 毒 事 故 。主 题 ： 盒 饭 引 起 的 中 毒 案 例1-1 3.3直 接 原 因 是 孙 某 个 人 卫 生 不 好 ， 手 上 带 有 金 黄 色 葡 萄 球 菌 ， 操作 前 不 洗 手 ， 造 成 酱 牛 肉 被 金 黄 色 葡 萄 球 菌 污

40、 染 ， 加 工 过 程 中 生熟 用 具 混 用 ， 用 具 未 消 毒 ， 盒 饭 在 室 温 下 存 放 时 间 过 长 ， 致 使 金黄 色 葡 萄 球 菌 大 量 生 长 繁 殖 并 产 生 毒 素 ， 食 后 引 起 中 毒 。4.0预 防 措 施4.1食 品 加 工 人 员 不 得 留 长 指 甲 ， 在 操 作 前 一 定 要 把 手 洗 净 并 进 行消 毒 。4.2加 工 好 的 熟 食 品 一 定 要 及 时 冷 藏 。4.3盒 饭 不 要 冷 热 食 品 混 装 。4.4食 品 加 工 的 各 种 用 具 洗 刷 干 净 并 消 毒 ， 生 熟 分 开 使 用 。主 题

41、 ： 盒 饭 引 起 的 中 毒 案 例1-1 1.0事 故 概 述 2009年 6月 日 中 午 ， 河 南 省 周 口 市 实 验 幼 儿 园 名 儿 童 在 园 内 就 餐 ， 食 谱 为 蒸 面 条 、 稀 饭 等 。 时 分 ， 名 幼 儿 先 后 出 现 发 热 、 呕 吐 、 腹 泻 等 症 状 。 此 后 ， 有 类 似 症状 的 儿 童 不 断 增 多 ， 最 终 导 致 名 儿 童 出 现 食 物 中 毒 症 状 。 2.0临 床 表 现2.1 发 热 、 呕 吐 、 腹 泻3.3 经 河 南 省 、 市 专 家 对 提 取 的 份 样 品 进 行 严 格 复 检 ， 根据

42、 实 验 室 最 终 检 测 结 果 和 流 行 病 学 调 查 ， 确 认 周 口 市 实 验 幼 儿园 中 毒 事 件 是 由 于 幼 儿 园 食 物 制 作 室 在 操 作 环 节 被 细 菌 污 染 而引 起 食 物 中 毒 ， 致 病 菌 为 福 氏 志 贺 氏 菌 型 痢 疾 杆 菌 ， 袋 装伊 利 酸 奶 及 其 他 成 品 食 物 没 有 发 现 问 题 。主 题 ： 食 物 制 作 室 操 作 被 细 菌 污 染 致 周 口幼 儿 园 食 物 中 毒案 例1-2 4.0预 防 措 施4.1禁 止 食 用 病 死 禽 畜 肉 或 其 他 变 质 肉 类 ， 醉 虾 、 腌 蟹

43、 等 最 好 不 吃 。4.2冷 藏 食 品 保 质 、 保 鲜 ， 食 用 前 应 彻 底 加 热 煮 透 。4.3严 格 处 理 剩 餐 ， 餐 后 一 小 时 内 处 理 完 毕 ， 回 用 食 品 更 改 工 艺 ，加 热 煮 透 。4.4烹 调 时 要 生 熟 分 开 ， 避 免 交 叉 污 染 。4.5腌 腊 罐 头 食 品 食 前 应 煮 沸 6-10分 钟 。4.6避 免 食 用 野 蘑 菇 、 河 豚 等 禁 用 动 植 物 ， 豆 角 、 芸 豆 等 必 须 烧 熟煮 透 ， 团 膳 禁 止 制 作 火 候 菜 。主 题 ： 盒 饭 引 起 的 中 毒 案 例1-2 因 食

44、 入 含 有 产 毒 霉 菌 产 生 的 大 量 霉 菌 毒 素 的 食物 所 引 起 。 霉 菌 毒 素 耐 热 ， 不 宜 被 一 般 烹 调 加 热 所 破 坏 。 引 起 中 毒的 食 品 主 要 是 粮 谷 类 及 其 制 品 。 因 为 这 些 食 品 富 含 糖 类 ，水 活 性 适 宜 ， 微 酸 性 ， 适 于 霉 菌 繁 殖 产 毒 。食 物 中 毒 的 特 点 -(二 )霉 菌 毒 素 食 物 中 毒 主 要 是 指 一 类 本 身 含 有 毒 素 或 在 一 定 条 件 下 产 生毒 素 ， 从 而 能 导 致 食 用 者 中 毒 的 动 物 或 植 物 。1、 有 毒

45、 动 物 ： 河 豚 鱼 、 能 产 生 组 氨 的 鱼 类 、 家 畜 甲 状 腺 、 鱼 胆 、 有毒 贝 类 。 其 中 尤 以 河 豚 鱼 和 有 毒 贝 类 毒 性 最 高 ， 死 亡 率 达 50%以 上 。食 物 中 毒 的 特 点 -(三 )有 毒 动 植 物 食 物 中 毒2、 有 毒 植 物 ： 毒 蘑 菇 、 未 彻 底 煮 熟 的 豆 浆 或 豆 奶 、 发 芽 土 豆 、 未 炒熟 的 四 季 豆 以 及 其 他 一 些 有 毒 的 植 物 或 植 物 果 实 。 案 例3-1 1.0事 故 概 述 ：2003年 3月 19日 ， 辽 宁 省 海 城 市 8所 小 学

46、 4196名 师 生 饮 用 鞍山 市 宝 润 乳 业 有 限 公 司 3月 16日 生 产 的 “高 乳 营 养 学 生 豆 奶 ”后 ， 2556名 学 生 发 生 不 良 反 应 ， 292人 发 生 食 物 中 毒 。 4月9日 国 家 卫 生 部 和 辽 宁 省 卫 生 厅 专 家 组 成 联 合 调 查 组 展 开 调查 。 16日 ， 参 与 调 查 的 专 家 共 同 认 定 ： 本 次 豆 奶 食 物 中 毒的 原 因 是 活 性 豆 粉 中 的 胰 蛋 白 酶 抑 制 毒 等 抗 营 养 因 子 未 彻底 灭 活 。2.0 临 床 表 现 ：2.1中 毒 症 状 主 要 表

47、 现 为 腹 痛 、 恶 心 ； 2.2少 数 有 低 烧 、 呕 吐 和 腹 泻 ， 可 伴 有 头 晕 等 症 状 。 主 题 ： 辽 宁 海 城 豆 奶 中 毒 事 件 案 例3-1 3.0 中 毒 原 因 ：3.1豆 奶 原 料 天 然 大 豆 中 含 有 的 胰 蛋 白 酶 抑 制 毒 等 天 然 抗 营养 因 子 ， 会 刺 激 人 全 上 消 化 道 而 发 生 中 毒 症 状 。 天 然 抗 营养 因 子 经 充 分 煮 沸 后 才 能 被 完 成 破 坏 。3.2和 产 厂 家 置 换 了 生 产 配 方 ， 把 原 来 用 的 非 活 性 豆 粉 改 成活 性 豆 粉 ，

48、但 没 有 相 应 地 改 变 技 术 参 数 和 生 产 流 程 ， 致 使天 然 抗 营 养 因 子 未 被 破 坏 。3.3儿 童 对 豆 浆 或 豆 奶 中 的 天 然 抗 营 养 因 子 较 为 敏 感 ， 属 敏感 群 体 。4.0 预 防 措 施 ：4.1不 售 卖 和 食 用 来 历 不 明 或 非 法 知 名 品 牌 豆 奶 制 品 代 理 商或 厂 家 供 应 的 豆 奶 制 品 。4.2自 制 豆 浆 煮 沸 后 一 定 要 再 继 续 5至 10分 钟 ， 以 破 坏 胰 蛋 白 酶 抑 制 素 等 天 然 抗 营 养 因 子 。 主 题 ： 辽 宁 海 城 豆 奶 中

49、 毒 事 件 案 例3-2 1.0 事 故 概 述 ：蔡 某 买 到 一 包 海 杂 鱼 ， 其 中 有 两 条 比 较 特 殊 的 鱼 ： 背 部 有 花 纹 ，脊 背 较 亮 ， 头 部 小 ， 有 4人 大 牙 ， 肚 子 大 。 当 天 将 其 取 出 内 脏 后炖 食 ， 10分 钟 后 ， 家 人 相 继 出 现 中 毒 症 状 。 蔡 某 吃 了 全 部 鱼 子 ，抢 救 无 效 身 亡 。2.0 临 床 表 现 ：2.1嘴 麻 ， 肢 端 麻 木 ， 恶 心 、 呕 吐 ， 头 晕 ， 走 路 不 稳 。2.2 牙 关 紧 闭 ， 呼 吸 困 难 。2.3伴 有 神 经 麻 痹

50、 的 症 状 。主 题 ： 食 用 河 豚 鱼 食 物 中 毒 案 例3-2 3.0 中 毒 原 因 ：3.1根 据 病 人 临 床 表 现 和 鱼 的 形 状 ， 确 定 属 食 用 河 豚 鱼 引 起 的 中毒 事 故 。3.2河 豚 鱼 毒 素 主 要 含 在 卵 巢 和 肝 脏 等 内 脏 ， 一 般 认 为 新 鲜 肌 肉无 毒 。 如 鱼 死 后 较 久 ， 内 脏 毒 素 溶 入 体 液 中 能 逐 渐 溶 入 鱼 体 肌肉 。3.3河 豚 鱼 毒 素 的 毒 性 是 氰 化 钠 的 许 多 倍 ， 0.5毫 克 就 可 使 人 致 死 。3.4河 豚 鱼 毒 素 经 加 工 致

51、 热 120度 ， 20-60分 钟 才 能 被 破 坏 ， 此 条件 只 有 罐 头 厂 高 压 才 能 达 到 。4.0预 防 措 施 ：4.1我 国 水 产 卫 生 管 理 办 法 中 规 定 河 豚 鱼 有 剧 毒 不 得 流 入 市 场 ，水 产 捕 捞 经 营 部 门 发 现 河 豚 鱼 必 须 立 即 剔 除 ， 集 中 处 理 。 4.2由 于 加 工 处 理 河 豚 鱼 需 要 特 殊 技 术 ， 稍 有 不 慎 可 造 成 中 毒 ，因 而 规 定 目 前 各 种 餐 厅 不 得 加 工 制 作 河 豚 鱼 。 主 题 ： 食 用 河 豚 鱼 食 物 中 毒 案 例 1.0

52、事 故 概 述 ：1982年 6月 29日 上 午 一 列 火 车 餐 车 上 ， 炊 事 员 将鲜 活 鲐 巴 鱼 ， 去 头 去 内 脏 、 水 洗 ， 装 入 大 桶 内 ， 再 加 入 2千 克 细盐 和 其 它 调 料 ， 把 大 桶 放 在 餐 车 后 侧 门 地 板 上 过 夜 。 30日 7时 ，炊 事 把 鱼 过 油 后 炖 熟 ， 8时 开 始 供 人 食 用 。 8时 20分 一 名 乘 务 员首 先 发 病 ， 以 后 陆 续 有 乘 务 员 和 乘 客 发 病 。 症 状 轻 重 与 吃 鱼 量有 关 ， 发 病 者 均 吃 了 鱼 ， 未 吃 针 者 无 1人 发

53、病 。 前 后 共 28人 发 病 。2.0临 床 表 现 ：2.1面 部 、 胸 部 及 全 身 潮 红 ， 眼 结 膜 充 血 。2.2伴 有 头 疼 、 头 晕 、 心 慌 症 状 ， 有 的 出 现 皮 疹 。主 题 ： 鲐 巴 鱼 食 物 中 毒 案 例3-33.0 中 毒 原 因 ：3.1根 据 临 床 表 现 和 鲐 巴 鱼 加 工 过 程 ,可 判 定 是 一 起 鲐 巴 鱼 引 起 的 组 胺中 毒 ,一 种 过 敏 型 食 物 中 毒 .3.2鲐 巴 鱼 等 青 皮 红 肉 鱼 类 ， 含 有 较 多 的 组 胺 酸 ， 当 鱼 体 不 新 鲜 或 腐败 时 ， 在 被 污

54、 染 细 菌 的 作 用 下 ， 组 胺 酸 变 成 组 胺 ， 组 胺 含 量 较 多 时即 可 引 起 中 毒 。 一 般 认 为 ， 当 鱼 体 中 组 胺 含 量 超 过 0.2G/KG时 ， 即 可引 起 中 毒 。3.3造 成 这 起 食 物 中 毒 的 原 因 是 鲐 巴 鱼 在 室 温 下 存 放 时 间 过 长 ， 气 温较 高 ， 致 使 鱼 体 不 新 鲜 至 腐 败 ， 产 生 大 量 组 胺 ， 食 后 引 起 中 毒 。4.0预 防 措 施 ：4.1鲐 巴 鱼 等 青 皮 红 肉 鱼 类 ， 含 有 较 多 的 组 胺 酸 ， 吃 这 类 鱼 必 须 保 证新 鲜

55、， 应 在 冷 冻 条 件 眄 运 输 、 保 存 和 销 售 。 4.2购 买 后 及 时 食 用 ， 尽 量 不 在 较 高 的 室 温 下 存 放 。4.3烹 调 时 加 入 适 量 的 雪 里 红 或 红 果 ， 可 使 鱼 中 的 组 胺 下 降 65%以 上 。4.4初 加 工 时 将 鱼 鳃 、 内 脏 、 淤 血 清 除 、 漂 洗 干 净 。 主 题 ： 鲐 巴 鱼 食 物 中 毒 案 例3-41.0事 故 概 述 ：某 卫 生 防 疫 站 接 到 紧 急 报 告 ， 称 有 一 名 疑 为 吃 发 芽 土豆 中 毒 的 病 人 ， 当 调 查 人 员 赶 至 时 ， 病 人

56、 已 死 亡 。 死 者邓 某 ， 男 ， 28岁 ， 以 捡 破 烂 为 生 。 经 调 查 。 7日 上 午 死者 父 亲 从 垃 圾 堆 里 捡 到 了 十 几 个 发 芽 土 豆 ， 放 在 屋 外 窗台 上 。 8日 中 午 赵 某 独 自 一 人 做 面 条 吃 ， 用 捡 的 几 个 发芽 土 豆 削 皮 切 丝 ， 与 面 条 一 起 煮 ， 最 后 入 了 点 盐 ， 11时30分 进 食 时 ， 他 人 发 现 赵 某 发 病 。2.0临 床 表 现 ： 2.1剧 烈 呕 吐 ， 抽 搐 不 止 ， 很 快 进 入 昏 迷 状 态 。2.2呕 吐 物 中 含 有 面 条 、

57、 土 豆 丝 。 主 题 ： 发 芽 土 豆 引 起 的 中 毒 案 例3-43.0中 毒 原 因 ：3.1锅 台 旁 垃 圾 筒 里 有 大 量 带 发 芽 土 豆 皮 。 窗 台 上 剩 下 的 发 芽 土 豆 ，个 个 长 满 长 约 2CM、 真 径 0。 5CM的 大 芽 。3.2发 芽 土 豆 中 含 有 大 量 有 毒 物 质 龙 葵 素 ， 每 人 每 次 食 入 25克 发 芽 土豆 就 能 引 起 中 毒 。3.3经 检 验 ， 龙 葵 素 定 性 为 强 阳 性 。 对 煮 面 条 所 有 的 水 、 盐 、 干 面 条进 行 毒 物 检 验 ， 结 果 均 为 阴 性

58、。3.4根 据 死 者 进 食 情 况 、 临 床 表 现 和 检 验 经 结 果 ， 判 定 邓 死 于 发 芽 土豆 中 毒 。4.0预 防 措 施 ： 4.1牢 记 严 重 发 芽 土 豆 不 能 吃 。4.2发 芽 轻 的 土 豆 必 须 将 土 豆 皮 及 芽 眼 周 围 0。 5CM以 内 的 土 豆 削 去 ，食 用 方 为 安 全 。 主 题 ： 发 芽 土 豆 引 起 的 中 毒 案 例3-51.0某 餐 厅 午 餐 有 炒 扁 豆 、 炒 油 菜 、 炒 冬 瓜 、 炒葱 头 4个 品 种 ， 共 203人 进 餐 。 饭 后 2-3小 时 相继 有 19人 出 现 症 状

59、 。 经 调 查 ， 发 现 病 人 午 餐 时 都吃 了 炒 扁 豆 ， 未 吃 扁 豆 者 未 发 病 。 共 110人 吃 了 扁豆 。 据 病 人 反 映 ， 扁 豆 有 豆 腥 味 。 扁 豆 加 工 方 法为 择 菜 、 清 洗 、 切 段 、 开 水 焯 、 上 锅 炒 。2.0临 床 表 现2.1饭 后 2-3小 时 相 继 出 现 症 状 。2.2恶 心 、 呕 吐 、 头 晕 等 症 状 。主 题 ： 扁 豆 加 工 不 当 引 起 的 中 毒 案 例3-53.0中 毒 原 因3.1厨 师 认 为 开 水 焯 后 再 炒 ， 两 次 加 热 就 能 把 扁 豆 内 的 毒

60、素 除 掉 ， 所以 出 锅 时 有 个 别 的 扁 豆 没 有 变 争 ， 仍 呈 绿 色 。3.2根 据 病 人 临 床 表 现 、 扁 豆 加 工 过 程 和 食 用 者 的 感 觉 ， 判 定 是 一 起炒 扁 豆 加 热 不 彻 底 引 起 的 食 物 中 毒 事 故 。4.0预 防 措 施 ：4.1先 焯 再 炒 （ 两 次 加 热 ） ， 虽 然 两 次 加 热 ， 便 每 次 加 热 不 彻 底 不 能破 坏 、 除 去 扁 豆 中 的 毒 素 。 即 使 先 焯 一 下 ， 还 要 在 锅 内 焖 一 段 时 间 ，使 扁 豆 颜 色 全 变 ， 吃 起 来 没 有 豆 腥

61、味 ， 方 可 避 免 中 毒 。主 题 ： 扁 豆 加 工 不 当 引 起 的 中 毒 案 例3-61.0事 故 概 述 ：1991年 7月 14日 下 午 路 某 在 一 片 小 松 树 里 采 到 一 把 野 蘑 菇 ， 约 150克 ， 当 日 18时 做 成 黄 瓜 炒 蘑 菇 ， 路 某 及 老 伴 仅 吃 了 两 口 ， 女 儿 及 外孙 女 吃 得 最 多 ， 女 婿 仅 喝 了 一 点 汤 ， 14日 20时 女 儿 、 外 孙 女 首 先 发病 ， 路 某 及 老 伴 15日 上 行 腹 泻 四 五 次 ， 呕 吐 三 四 次 。 女 婿 发 病 最 晚16日 腹 泻 3次

62、 ， 无 呕 吐 。2.0临 床 表 现2.1口 渴 舌 燥 ， 咽 部 发 烧 ， 腹 泻 。2.2呕 吐 呈 喷 射 状 ， 安 为 胃 内 容 ， 后 变 为 黄 色 液 体 ， 共 13-15次 。2.3患 儿 腹 痛 、 腹 泻 、 水 样 便 ， 后 转 为 脓 血 便 ， 15-20次 /日 ， 体 温 38充 ， 烦 躁 不 安 ， 神 志 不 清 说 胡 话 ， 多 脏 器 损 害 ， 出 现 黄 疸 及 脑 水 肿 症 状 ， 皮 肤 有 出 血 ， 转 氨 酶 升 高 ， 急 性 肚 坏 死 ， 黄 疸 加 重 ， 肚 脏 迅速 缩 小 ， 进 入 肝 昏 迷 状 态 ，

63、 出 现 播 散 性 血 管 内 凝 血 、 吐 血 、 便 血 。抢 救 无 效 死 亡 。 主 题 ： 野 蘑 菇 引 起 的 食 物 中 毒 案 例3-63.0中 毒 原 因 ：3.1竭 鳞 小 伞 是 北 京 地 区 常 见 的 毒 蘑 之 一 ， 极 毒 ， 其 菌 体 小 ， 菌 盖及 菌 柄 有 红 褐 色 环 状 小 鳞 片 ， 柄 上 台 阶 环 ， 在 夏 秀 阴 雨 季 节 ， 常 生长 在 树 林 中 或 林 缘 地 带 ， 毒 性 极 大 ， 毒 性 稳 定 ， 耐 高 温 ， 耐 干 燥 ，一 般 加 热 不 能 被 破 坏 ， 能 溶 于 水 ， 可 引 起 中

64、毒 性 肝 炎 型 食 物 中 毒 。3.2卫 生 防 疫 站 经 过 病 家 采 到 野 蘑 菇 进 行 形 态 坚 定 ， 认 定 野 蘑 菇 为竭 鳞 小 伞 。 结 合 病 人 临 床 表 现 ， 诊 断 为 竭 鳞 小 伞 引 起 的 中 毒 性 肝 炎型 毒 蘑 中 毒 。4.0预 防 措 施4.1我 国 有 毒 蘑 80多 种 ， 含 有 剧 毒 可 致 死 的 有 近 10种 ， 因 为 毒 蘑 不 易 鉴 别 ， 预 防 毒 蘑 中 毒 的 最 根 本 的 方 法 是 千 万 不 要 采 野 蘑 食 用 。4.2预 防 中 毒 的 方 法 是 牢 记 “路 边 野 蘑 菇 不

65、 要 采 ”。 主 题 ： 野 蘑 菇 引 起 的 食 物 中 毒 随 着 化 工 技 术 的 发 展 ， 人 类 提 纯 或 合 成 了 大 量 能够 致 命 的 有 毒 有 害 化 学 物 。 这 些 化 学 物 如 果 通 过食 物 被 人 体 摄 入 ， 很 容 易 造 成 中 毒 或 死 亡 。常 见 的 引 起 中 毒 的 有 毒 化 合 物 ， 多 是 剧 毒 、 在 体 内 溶 解 度 大 、 易 被消 化 道 吸 收 者 。 发 病 潜 伏 期 较 短 ， 多 在 数 分 钟 至 数 小 时 ， 但 也 有 少数 超 过 一 天 的 。 多 无 发 热 ， 但 某 些 中 毒

66、 如 酸 败 油 脂 等 有 发 热 。食 物 中 毒 的 特 点 -(四 )化 学 性 食 物 中 毒 案 例 1.0事 故 概 述某 日 晚 上 ， 某 肉 食 加 工 厂 工 厂 蒲 某 家 乡 来 人 探 望 他 ， 蒲 某买 了 排 骨 做 夜 宵 吃 。 到 车 间 找 了 一 些 “盐 ”。 夜 12时 5人 同 时食 用 ， 蒲 某 一 边 吃 一 边 说 “好 象 味 不 对 ， 不 会 是 放 错 盐 了吧 ？ ”每 人 只 吃 了 2-3块 （ 约 200克 “， 看 看 有 什 么 反 应 ， 2小时 后 5人 同 时 时 感 到 头 晕 ， 并 发 现 口 晕 青 紫 。2.0临 床 表 现2.1 2小 时 后 出 现 症 状 ， 头 晕 、 口 唇 青 紫 。主 题 ： 误 食 亚 硝 酸 盐 引 起 的 中 毒 案 例 3.0中 毒 原 因3.1该 厂 对 亚 硝 酸 盐 的 管 理 混 乱 ， 无 使 用 登 记 制 度 ， 与 其 它 调 料一 起 混 放 。 到 处 可 以 找 到 。3.2病 人 为 肉 食 厂 工 人 ， 未 意 识 到 其 危