《畜产品加工学》期末复习试题0套及答案

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1、姓名 学号 班级一、 名词解释每题 4 分，共 20 分1、肉的成熟4、酒精阳性乳2、低温肉制品5、再制蛋3、双歧因子二、 问答题每题 10 分，共 60 分1、 西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？2、 在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？3、 乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、 喷雾枯燥有何特点？5、 皮蛋的澹心是怎样形成的？6、 简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。三、 论述题每题 20 分，共 20 分请结合你所学学问，分析目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什么？依据肉类 工业的进展趋势，谈谈如何解决这些问题？姓名 学号 班级一、 名词解释每题 4 分，共 2

2、0 分1、肉的极限 pH 值4、CIP2、肉的保水性5、湿蛋品3、稀奶油二、 问答题每题 10 分，共 60 分1、 简述肉类腌制的机理。2、 肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？3、 酸乳制品对人体有何保健作用？4、 乳的真空浓缩有何特点？5、 .澹心皮蛋的风味是怎样形成的？6、 冷藏库法贮蛋时，为什么要进展预冷，怎样预冷？三、 论述题每题 20 分，共 20 分试述消毒乳的生产加工方法？姓名 学号 班级一、 名词解释每题 4 分，共 20 分1、肌肉纹理4、乳的无菌包装2、发酵肉制品5、蛋黄指数3、初乳、末乳二、 问答题每题 10 分，共 60 分1、 简述胶原蛋白

3、的力学和热学特性，并说明肌纤维蛋白和胶原蛋白受热变性时对肌肉 嫩度的影响有何不同。2、 盐水火腿生产中最关键的工艺及其作用是什么？3、 干酪成熟过程中发生了哪些变化？4、 喷雾枯燥的原理是什么？5、 微生物能否通过蛋白膜，为什么？6、 试述石灰水贮蛋的原理和方法三、 论述题每题 20 分，共 20 分试述我国肉类工业的现状及进展趋势 O姓名 学号 班级一、 名词解释每题 4 分，共 20 分1、PSE 肉4、乳的压力喷雾2、严寒收缩5、飞黄3、双效蒸发二、 问答题每题 10 分，共 60 分1、 简述肉类腌制的机理。2、 冷却肉在加工及保藏中有哪些变化？这些变化对肉品质有什么影响？ 3、乳酸菌

4、发酵剂应符合哪些质量要求？4、 的主要生物活性肽有哪些？各有何生物学作用？5、 皮蛋的澹心是怎样形成的？6、 简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。三、 论述题每题 20 分，共 20 分生产配制奶粉时，如何对牛乳的成分进展调整?姓名 学号 班级一、 名词解释每题 4 分，共 20 分1、宰后僵直与解僵作用4、发酵剂2、低温肉制品5、蛋制品3、奶油的搅拌二、 问答题每题 10 分，共 60 分1、 简述腌腊制品加工中防腐、发色、产香作用是如何形成的。2、 在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？3、 试述牛乳受加热处理后发生的一般变化？4、 试述酸奶的生产加工方法？5、 怎样通过比重法对鲜蛋

5、进展品质鉴定？6、 简述澹心皮蛋形成中蛋白质的变化状况。三、 论述题每题 20 分，共 20 分如何提高肉制品加工中原料肉的品质？姓名 学号 班级一、 名词解释每题 4 分，共 20 分1、冰结晶成长4、酒精阳性乳2、烟熏液5、红丁3、甜炼乳、淡炼乳二、 问答题每题 10 分，共 60 分1、 肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？2、 冷冻肉在冷藏过程中的如何降低干耗的产生？3、 牛乳杀菌灭菌的常用方法有哪些？4、 试述乳粉喷雾枯燥的工艺流程。5、 冷藏库法贮蛋时，为什么要进展预冷，怎样预冷？6、 请写出蛋制品生产中半成品加工的工艺流程。三、 论述题每题 20 分，共

6、20 分试述发酵型酸乳饮料的生产加工方法。姓名 学号 班级一、 名词解释每题 4 分，共 20 分1、二氧化碳麻醉法2、解冻僵直3、干酪的成熟4、双歧因子5、冰全二、 问答题每题 10 分，共 60 分1、 简述热加工处理对肌肉嫩度的影响。2、 盐水火腿生产中最关键的工艺及其作用是什么？3、 保鲜奶常用的包装容器有哪些？4、 如何检查乳酸菌发酵剂的质量？5、 皮蛋的澹心是怎样形成的？6、 试述石灰水贮蛋的原理和方法。三、 论述题每题 20 分，共 20 分试述肉类腌制的机理。姓名 学号 班级一、 名词解释每题 4 分，共 20 分1、HACCP2、肉的保水性4、婴幼儿配方奶粉5、湿蛋品二、 问

7、答题每题 10 分，共 60 分1、 简述肉类腌制的机理。2、 引起肉类腐败变质的因素有哪些？3、 酸乳制品对人体有何保健作用？4、 比较灭菌乳与杀菌乳的差异。5、 冰蛋加工时为什么要进展预冷？6、 为什么蛋具有乳化性？3、冰淇淋的凝冻三、 论述题每题 20 分，共 20 分依据我国国家标准，生产乳制品的原料乳应符合哪些要求?姓名 学号 班级一、 名词解释每题 4 分，共 20 分1、肌肉纹理4、T2、交联构造5、蛋黄指数3、灭菌乳二、 问答题每题 10 分，共 60 分1、 简述肉类的贮藏与保鲜方法。2、 原料肉斩拌过程中加冰屑或冰水的作用是什么？请说明缘由。3、 简述酪蛋白的乳品加工意义。

8、4、 同型发酵，异型发酵和双歧发酵有何异同？5、 怎样通过透视法对鲜蛋进展品质鉴定？6、 为什么咸蛋的耐贮性优于皮蛋？三、 论述题每题 20 分，共 20 分某工厂生产了一批盐水方腿，经测定其产品得率为 109%,而正常状况下的产品得率为118%o 此外，这批产品的切片性能差，外观色泽明显偏淡，口感粗硬。请结合你所学的知 识， 分析产生上述现象的可能缘由并提出解决措施。姓名 学号 班级一、 名词解释每题 4 分，共 20 分1、相对干耗4、初乳、末乳2、栅栏效应5、再制蛋3、乳的均质二、 问答题每题 12 分，共 60 分1、 畜禽在屠宰前有哪些预备工作？生产上的具体要求是什么？2、 在生产盐

9、水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？3、 什么叫乳的总酸度？高酸度乳对乳品质量有何影响？4、 比较灭菌乳与杀菌乳的差异5、 澹心皮蛋的风味是怎样形成的？6、 怎样进展液体石蜡法贮蛋？三、 论述题每题 20 分，共 20 分试述乳酸菌发酵剂的调制方法。畜产品加工学试题参考答案及评分标准畜产品加工学试题 1 一、 名词解释每题 4 分，共 20 分1、 肉的成熟：指屠宰后肌肉在多种酶的作用下，发生一系列简洁的生物化学变 化， 最终使肉的嫩度、多汁性好转，肉类的风味得到明显改善的过程。肉的成熟 包括尸僵和解僵或自溶两个过程。2、 低温肉制品：低温肉制品是相对于IWI 温肉制品和中温肉制品而言的，

10、是指米 用低温杀菌通常水温 80C,肉块中心温度到达 70C 左右并在低温下0-4C 流通和贮藏的肉制品。3、 再制蛋一一是通过决议一系列的加工方法处理后没有转变蛋原来外形的蛋品。4、 酒精阳性乳：用 70%左右的酒精与等量的牛乳混合，凡消灭凝固块的乳， 叫酒精阳性乳。酒精阳性乳有高酸度乳、冻结乳、乳和低酸度酒精阳性乳。其中以高酸度乳为主。5、 双歧因子：双歧因子是可促进双歧杆菌生长发育的化学物质，主要是低聚糖 类。二、 问答题每题 10 分，共 60 分1、 西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？（1） 食用便利1 分，说明缘由1 分；（2） 加工方法科学卫生1 分，说明理由1 分；

11、（3） 产品养分价值高1 分，说明理由1 分；（4） 口感清淡、鲜嫩，风味独特1 分，说明缘由1 分；（5） 香料使用特别1 分；（6） 便于机械化大规模生产1 分。2、 在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？（1） 嫩化工艺的作用：破坏肌肉组织、结缔组织2 分；扩大肌肉外表积，使盐溶蛋白质从肌肉 中充分提出，增加肉的保水性和粘着性2 分。（2） 滚揉工艺的作用:加速盐溶液的渗透，加快肉的成熟，使盐溶蛋白质从肌肉中充分提出2 分; 破坏肌肉外表组织，增加肉块间的粘结力气，削减成品切片破损2 分；使肌 纤维软化、结缔组织韧性下降，便于压模成型和提高成品嫩度2 分。3、皮蛋的澹心是怎样形

12、成的？0PbO 亦可是其替代物在N OH 溶液中会局部溶解：分 PbO+ 2 N 0 H -NPbO+ H 0aa2222PbO22-有产生Pb“的电离平衡。当PbO 2-进入蛋后，其大局部被 吸附或沉积在壳或膜上。分在蛋内，随着N OH 的渗入，在碱的作用下，蛋白质分解出H S 而 H S 会电a2 O2o2离出 s2- 随着时间的推移，H S 在蛋内较高气压的作用下不断向外 渗透，当到达蛋壳或膜后，和S 2-和Pb“相遇而生成PbS：分Pb2 + + S J-PbS |aa0随着时间的推移，PbS 沉淀将渐渐增多，最终堵塞气孔和腐蚀孔，导致了 N OH 不能连续进入蛋体。这样一来，有限的N

13、 OH 在蛋内作用，到成熟阶段 时，N OH 的量已经缺乏以使蛋黄中心局部发生凝固，从而形成澹心。分4. 简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。鲜蛋检验分一清洗分一晾干分一入*云分一灌料浸泡分 一封坛分一成熟分。配制料液45、 乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？答：1.凝块需有适当的硬度，均匀而细腻，富有弹性，组织均匀全都，外表 无变色，龟裂，产生气泡及乳清分别冷现象。3 分2. 需具有优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。2 分3. 凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。2 分4. 接种后，在规定时间内产生凝固，无延长现象。活力测定时酸度、感官、 挥发酸、味

14、道符合规定指标。3 分6、喷雾枯燥有何特点？答：喷雾枯燥是借助离心力或压力的作用，使物料在枯燥室内喷成雾滴，而 后用热空气枯燥成粉末。1 分喷雾枯燥的特点有： 枯燥过程快。1 分 喷雾枯燥后的产品不用粉碎，只要过筛，块状粉末就能分散。2 分 枯燥在密闭状态下进展，枯燥室在负压状态下生产，既保证产品的卫生， 又不使粉尘飞扬。2 分 喷雾枯燥机械化程度高，成品水分简洁简洁把握，有利于生产的连续化 和自动化。2 分 喷雾枯燥的缺点主要是箱体浩大，热利用率低。2 分 三、论述题每题 20 分，共 20 分请结合你所学学问，分析目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什 么？依据肉类工业的进展趋势，谈谈

15、如何解决这些问题？1. 存在的主要问题：每小点 1 分12（3） 3（4） 4（5） 5（6） 6（7） 7（8） 8原料品质差；加工产品品种单一；加工主要依靠手工生产； 产品卫生安全性差；生产规模小、综合效益低；产品食用不便利；养分价值和功能性不够完善；肉品理论争论缺乏，制约了传统产品的现代化生产； 产品出口量较少。2. 肉类工业的进展趋势：结合原料肉安全生产、冷却肉、低温肉制品、发酵肉制品、功能性肉制品、 传统肉制品的科学化与现代化、副产物综合利用等说明今后肉类工业的主要进展 方向6 分；3. 解决措施： 依据自己的体会，提出至少 6 点以上的根本符合实际的建议 每点建议 1 分。畜产品加

16、工学试题 2一、 名词解释每题 4 分，共 20 分1、 肉的极限 pH 值：指动物屠宰后，肌肉中糖酵解产生乳酸使pH 值下降，直 到pH 值下降到抑制糖酵解酶的活性时，pH 值不再下降时的最终pH 值。2、 肉的保水性：是指肉在冷冻、腌制、斩拌、滚揉、加热等加工处理过程中， 肉中的水分以及外加水分的保持力气。肉的保水性对肉制品的质构、风味、 产品得率等有格外重要的影响。3、 湿蛋品 在蛋液中参与防腐剂制成的蛋制品。4、 稀奶油：乳经分别后得到的含脂率高的局部称之为稀奶油。5、 CIP :原地清洗设备cleaning in place ,简称 CIP。设备以及整个生产 线在无需人工拆开或翻开的

17、前提下，在闭合的回路中进展清洗，而清洗的过程 是在增加了流速的前提下对设备外表进展喷淋或是在管路中循环。二、 问答题每题 10 分，共 60 分1、简述肉类腌制的机理。（1） 防腐作用：说明食盐的防腐作用2 分；微生物发酵的防腐作用1 分; 添加剂的防腐作用；1 分（2） 发色作用：用化学方程式说明硝酸钠、亚硝酸钠的发色反响生成一氧化氮肌红蛋白的过程；3 分（3） 改善风味：说明蛋白质、脂肪、糖类在微生物发酵过程中对风味改善的缘由。3 分2、 肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？（1） 肉的保水性是指肉在冷冻、腌制、斩拌、滚揉、加热等加工处理过程 中， 肉中的水分以及外

18、加水分的保持力气。肉的保水性对肉制品的质构、风味、 产品得率等有格外重要的影响。（2） 实质：肌肉蛋白质的空间网状构造在单位空间所捕获的水重量多少的 反映。（3） 主要影响因素：肌肉蛋白质是否变性，说明理由1 分；肌肉 pH 值凹凸，说明理由1 分；食盐腌制，说明理由1 分；弱酸盐处理如磷酸盐，举例并说明理由2 分；各种添加剂如植物蛋白、卡拉胶、琼脂等，举例并说明理由2分3、冷藏库法贮蛋时，为什么要进展预冷，怎样预冷？假设直接入库，鲜蛋则：因突然遇冷而使内容物收缩，这样一来会有 一些微生物随外界空气进入蛋内。分 由于每次入库量较大，故直接入库不但回使举问上升，还会使此高温 难以降下，而家速了蛋

19、的腐败。分 在库问上升，库内湿度较高的状况下，蛋壳外表易结水珠，形成出汗 蛋。分预冷一般是在专用的预冷间或冷却间中进展。预冷时，首先将预冷 间的温度调至低于蛋温 35 C,然后将蛋放入预冷间冷却，当蛋内温度 高于预冷间温度23 C 后，每隔 12 小时将预冷间温度降低 1 C ,当 蛋内温度为 12C 时就可以完毕冷却。分4、 澹心皮蛋的风味是怎样形成的？构成皮蛋极具特色的风味的主要物质为 H?S、NH3,它们是变色阶段, 蛋白质 分子分解后消灭的一系列反响的生成物，这两种物质在低浓度下显示 特别的香味。分另外，辅料中盐的咸味，茶汁中芳香油的香味，也是皮蛋风味的组成部 分。分5、 酸乳制品对人

20、体有何保健作用？ 答：1、养分作用乳通过发酵，不仅使产品的pH 值降低，风味、组织状态等得到改善，而且 其消化吸取性和养分价值也得到改善。1 分2、维持机体微生态平衡在人体正常状况下，肠道菌群是处于平衡状态，即有益菌群占优势。当平衡 遭到破坏，也就是有害菌占优势时，机体就呈现病态，有害菌大量生殖，其代谢 产物可引起人体不同程度的愎泻、下痢、便秘、以及肝损伤、代谢障碍、贫血、 甚至癌症等。其中主要的有害菌是大肠杆菌。而双歧杆菌是人体肠道中一种格外 重要的有益菌，主要存在于婴儿肠道，成年以后削减。通过常常食用酸奶等乳酸 制品，可以维持这种微生态平衡状态，维持人体安康，这就是所谓的整肠作用。2 分3

21、、 缓解乳糖不耐症有些人饮用牛乳或乳粉后，消灭腹胀、腹痛、甚至呕吐、下泻。这是由于其 体内缺乏乳糖酶，不能分解乳糖的缘由，这些人为乳糖不耐症患者。1 分发酵 1/3 2/3 的乳糖被分解，使乳糖含量降低，未被分解的乳糖进 入肠道后， 被发酵的乳糖酶，以及进入肠道的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等到乳 酸菌分泌的乳糖酶所分解。因此，发酵乳更适合乳糖不耐症患者。2 分4、 降胆固醇作用乳酸菌既可降低牛乳本身的胆固醇，又可抑制人体内胆固醇的合成。1 分5、 延缓机体年轻机体衰退老的缘由很多，其中肠道腐败分解产物是重要缘由之一。由于发酵 乳对肠道腐败微生物的抑制作用，从而削减了胺、氨、呵噪、甲基叫噪、酚、H2S

22、 等有毒物质的产生。另外由于乳酸菌的代谢产物乳酸和醋酸等有机酸可剌激肠 道，加强肠道的蠕动，防止和改善便秘，促进排便，削减肠体对上述有毒物质的 吸取，从而起到延缓机体年轻的作用。2 分6、 增加免疫力和抗癌1 分乳酸菌菌体细胞壁成分及其代谢分解产物能激活机体的免疫系统，特别是激 活巨噬细胞、NK 细胞和 B 淋巴细胞，从而增加机对疾病的抵抗力。尤其是巨噬 细胞对肿瘤细胞的生长具有抑制作用，在抗肿瘤免疫反响中，具有重要的作用。 因此酸乳制品通过激活巨噬细胞，起到抗癌的作用。4、乳的真空浓缩有何特点答：真空浓缩的特点有 在减压状况下，牛乳的沸点降低。2 分 由于牛乳的沸点降低，提高了加热蒸汽和牛乳

23、的温差。2 分 由于沸点降低，在加热器壁上结焦的现象也大为削减，利于清洗，利于提 高传热效率。2 分 浓缩在密闭容器内进展，避开了外界的污染，从而保证了产品的质量。2 分 目前各乳品厂，大多数承受盘管浓缩罐，浓缩把握条件为：4560C,真空 度 82.696KPa,加热蒸气压力为 49196 KPa 2 分三、试述消毒乳的生产加工方法？答：消毒鲜乳，又叫巴氏消毒乳。巴氏消毒乳工艺流程如下：原料乳的验收一过滤、净化一标准化一均质一杀菌一冷却一灌装一检验一冷 藏3分生产工艺技术要求： 原料扎的验收和分级：消毒乳的质量打算于原料乳。因此，对原料乳的 质量必需严格治理，认真检验只有符合标准的原料乳才能

24、生产消毒乳。3 分 过滤或净化：目的是除去的尘埃、杂质。2 分 标准化：标准化的目的是保证牛含有规定的最低限度的脂肪。各国 牛乳标准化的要求有所不同。一般说来低脂乳含脂率为0.5%,一般乳为 3.0%。 我国规定消毒乳的含脂率为 3.0%,凡不符合标准的乳都必需进展标准化。3 分 均质：通常进展均质的温度为 65C,均质压力为 1520 MPa。3 分 巴氏杀菌：加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为 75C,持续 1520s；或 8085C, 1015s。3 分 冷却：为了抑制牛细菌的发育，延长保存期，通常将乳冷却至4C 左右。2 分灌装：承受玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑

25、复合纸袋容器等。1分畜产品加工学试题 3一、 名词解释每题 4 分，共 20 分1、 肌肉纹理：指动物的脂肪细胞在肌肉的肌外膜、肌束膜、肌内膜处沉积，使 肌肉的横断面呈现出确定的花纹或纹路的现象。这种纹路往往与大理石花纹相 似，故又称为大理石纹。2、发酵肉制品：发酵肉制品是指在自然或人工把握条件下，利用微生物和发酵 作用， 产生具有特别风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。3、 蛋黄指数一一将蛋的内容物取出置于平板上，蛋黄的高度与横径之比。4、初乳、末乳：初乳是指乳牛产犊后一周以内分泌的乳。末乳是指乳牛干 奶前12 周所产的乳。初乳、末乳均属生理特别乳。5、乳的无菌包装：是指用蒸汽、热风

26、或化学药剂将包装材料灭菌后，再用 蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进展的灭菌乳 包装。二、 问答题每题 10 分，共 60 分1、简述胶原蛋白的力学和热学特性，并说明肌纤维蛋白和胶原蛋白受热变 性时对肌肉嫩度的影响有何不同。（1） 说明什么是胶联构造、变化规律及对肉品质的作用3 分（2） 胶原蛋白的力学特性与动物的年龄的关系2 分（3） 在不同加热温度下胶原蛋白的变化及对肉剪切力的影响2 分（4） 肌纤维蛋白与胶原蛋白受热变性时对肉嫩度的影响差异3 分2、 盐水火腿生产中最关键的工艺及其作用是什么？盐水火腿生产中最关键的工艺是滚揉工艺。1 分加速盐溶液的渗透，加快肉的

27、成熟，使盐溶蛋白质从肌肉中充分提出；3 分破坏肌肉外表组织，增加肉块间的粘结力气，削减成品切片破损；3 分 使肌纤维软化、结缔组织韧性下降，便于压模成型和提高成品嫩度。3 分滚揉工艺作用：3、微生物能否通过蛋白膜，为什么？不能自由通过分。但可由以下方法通过：长期腐蚀分；霉菌菌丝 体伸入分。4、石灰水法贮蛋的原理是什么？石灰水即生石灰加水所得溶液。生石灰加水有如下反响： CaO + H2 O = CaOH 2 所以石灰水即Ca OH 2 溶液。该溶液呈碱性，一般细菌 和真菌都不易在其中生长生殖，所以它具有杀菌抑菌作用。分蛋中的 C 0在贮藏中逸散出蛋体，会接触溶液中的而Ca OH 2 而 导致另

28、一反响：C O2 + Ca OH 2=CaC O3 ； 这样，CaC 03 微粒会 沉积与气孔，随着3反响的进展，CaC 0微粒将渐渐堵塞气孔，从而使CO和 H20 不易散失，也防止了外界微生物的侵入，由此到达贮藏目的。分Ca OH 2 与空气中的C 0 2 也发生反响：COz + Ca OH 2=CaC 0 3 i 一般贮蛋 1 天到 1 . 5 天后，石灰水外表会由于CaC 0粉末的积存形 成半透亮的蜡状薄3膜，该膜能进一步起到隔绝作用，可确定程度地防止微生物的 侵入，削减溶液的蒸发。分5、酪成熟过程中发生了哪些变化？答：干酪成熟是指人为地将生鲜干酪置于较高温度下，或在较低温度下长时 间存

29、放，通过有益微生物和凝乳酶的作用，经过确定时期，使干酪发生一系列物 理和生物化学变化，最终使颖的凝块转变成具有独特风味、组织状态和外观的 过程。成熟的主要目的是改善干酪的组织状态和养分价值，增加干酪的特有风味。3 分1 在成熟过程中，干酪凝块中的微生物和酶水解蛋白质、乳糖以及其他成 分，使不溶性的蛋白质转变成可溶性的多肽形式，中性的脂肪局部转变成有理脂 肪酸和甘油， 形成松软、有韧性的质地和芳香的风味，粗糙的纹理渐渐消逝。2 分2. 在成熟过程中，干酪凝块中的氧快速为细菌消耗尽，使内部快速由有氧 状态变成无氧状态，在大约两周之内，乳糖被转变成其他成分，使干酪中仅残留 微量的糖分。干酪中的蛋白质

30、在发酵成熟过程中经凝乳酶、发酵剂以及其他微生 物蛋白酶的作用，逐步被分解成月东、大肽、小肽、氨基酸及其他有机或无机化合 物等小分子物质。这些小分子物质更易被人体消化吸取。3 分3. 成熟过程促使大量水溶性风味物质的产生，如肽、氨基酸、胺、脂肪酸 及一哉基化合物。这些成分以确定比例存在，便构成了成熟干酪典型的风味。2 分6、喷雾枯燥的原理是什么？答：喷雾枯燥的原理是向枯燥室中鼓人热空气，同时将浓奶高压力或高速离 心力的作用，通过喷雾器雾化器喷成雾状的微细乳滴.此时，牛乳形成很多 的微粒；显著地增大了外表积，与热风接触.从而大大地增加了水分的蒸发速率, 在瞬间可将乳滴中的大量水分除去，乳滴变为乳粉

31、降落在枯燥室的底部。4 分 目前广泛使用的喷雾枯燥方法有两种，即压力喷雾和离心喷雾. 压力式喷雾枯燥1 分 离心式喷雾枯燥1 分这两种设备在雾化形式上有本质上的差异。离心喷雾是将送入离心盘雾化机 中， 由于离心盘的高速旋转，被喷成雾状，遇热空气枯燥成粉状。而在压力喷雾 枯燥中， 浓奶由高压泵打入喷嘴中，经喷嘴喷出的浓奶被雾化成雾滴，雾滴遇热 空气变成粉状。4 分三、论述题每题 20 分，共 20 分试述我国肉类工业的现状及进展趋势。现状：2 分已经取得的成绩：肉与肉制品的产量、消费量；肉类工业近几年的进展 状况存在的主要问题：每小点 1 分1234（5） 5（6） 6（7） 7（8） 8原料品

32、质差；加工产品品种单一； 加工主要依靠手工生产; 产品卫生安全性差；生产规模小、综合效益低；产品食用不便利；养分价值和功能性不够完善；肉品理论争论缺乏，制约了传统产品的现代化生产； 产品出口量较少。进展趋势10 分结合原料肉安全生产、冷却肉、低温肉制品、发酵肉制品、功能性肉制 品、传统肉制品的科学化与现代化、副产物综合利用等说明今后肉类工业的 主要进展方向。至少包括 5 个不同的方向的内容，并作相应分析说明。每 个小点 2 分畜产品加工学试题 4 一、 名词解释每题 4 分，共 20 分1、 PSE 肉：它是一种常见的劣质猪肉，指颜色苍白或灰白，质地过于松软并 有大量汁液向外渗出的猪肉。2、

33、严寒收缩：主要是指牛羊肉在屠宰后的 2-3h 内，在没有发生僵直之前，在 0TC 的条件下冷却而引起肌肉显著收缩的现象。4、 飞黄一一蛋黄粉。以蛋黄为原料制成的蛋粉制品。5、 双效蒸发：假设将两个蒸发器串联起来，将前一个蒸发器产生的二次蒸汽 引入后一个蒸发器的加热室作为热源，就成为双效蒸发。6、乳的压力喷雾：浓乳在高压泵的作用下通过一狭小的喷嘴后，瞬间得以 雾化成很多微细的小液滴。二、 问答题每题 10 分，共 60 分1、简述肉类腌制的机理。（1） 防腐作用：说明食盐的防腐作用2 分；微生物发酵的防腐作用1 分; 添加剂的防腐作用1 分；（2） 发色作用：用化学方程式说明硝酸钠、亚硝酸钠的发

34、色反响生成一氧化氮肌红蛋白的过程3 分；（3） 改善风味：说明蛋白质、脂肪、糖类在微生物发酵过程中对风味改善的缘由3 分。2、 冷却肉在加工及保藏中有哪些变化？这些变化对肉品质有什么影响？物理性变化：颜色、硬度、重量等变化2 分；对肉品质作用1 分；化学性变化：肌红蛋白变化、蛋白质降解、pH 值变化、IMP 生成3 分; 对肉品质作用1 分；微生物学变化：不同温度、湿度下以及冷却的初期、中期、后期微生物 的变化特点2 分；对肉品质的影响1 分；3、皮蛋的澹心是怎样形成的？PbO 亦可是其替代物在Na0H 溶液中会局部溶解：分PbO+ 2 NoO H - NM PbO 2 + H2 0PbO/-

35、有产生Pb2 +的电离平衡。当PbO/-进入蛋后，其大局部被 吸附或沉积在壳或膜上。分O在蛋内，随着 NOH 的渗入，在碱的作用下，蛋白质分解出 H2S 而 H2s 会电离出 S 2-。随着时间的推移，H 2 S 在蛋内较高气压的作用下不断向外 渗透，当到达蛋壳或膜后，和S 2-和Pb“相遇而生成 PbS：分Pb2 + + S J-PbS |随着时间的推移，PbS 沉淀将渐渐增多，最终堵塞气孔和腐蚀孔，导致了 N OH 不Q能连续进入蛋体。这样一来，有限的 NaOH 在蛋内作用，到成熟阶段 时，N0OH 的量已经缺乏以使蛋黄中心局部发生凝固，从而形成澹心。分.4、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程

36、。鲜蛋检验分一清洗分一晾干分一入*云分一灌料浸泡分 一封坛分一成熟分。配制料液小一一5、 的主要生物活性肽有哪些？各有何生物学作用？答：自然存在确定数量的具有各种生物功能的生物活性肽，如上皮生长 因子EGF和类胰岛素生长因子等。它们对调整婴儿的生长发育起作重要作用， 尤其在调整胃肠发育方面，可促进生儿胃肠道的发育。4 分除自然来源的生物活性肽外，乳蛋白经水解还可产生一些具有生物活性 的肽类。如磷酸肽可促进胃肠道对钙的吸取，酪蛋白类吗啡肽具有抑制胃肠 收缩和消化液分泌的功能，降血压肽血管紧急素抑制因子、免疫激活肽和抗 菌肽等对人体安康和生儿发育都有重要作用。6 分6、 乳酸菌发酵剂应符合哪些质量

37、要求？答：1.凝块需有适当的硬度，均匀而细腻，富有弹性，组织均匀全都，外表 无变色，龟裂，产生气泡及乳清分别冷现象。3 分2. 需具有优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。2 分3. 凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。2 分4. 接种后，在规定时间内产生凝固，无延长现象。活力测定时酸度、感官、 挥发酸、味道符合规定指标。3 分三、生产配制奶粉时，如何对牛乳的成分进展调整？答：配方乳粉是指针对不同人群的养分需要，在添加某些必要的养分成 分， 经加工枯燥而制成的一种乳粉。1 分配方乳粉的调制原则 蛋白质的调整4 分牛的酪蛋白含量大大超过人乳。所以必需调

38、低并使酪蛋白比例与人乳基 本全都。一般用脱盐乳清粉、大豆分别蛋白调整。加脱盐的干酪乳清，增加乳清 蛋白量， 调整酪蛋白与乳清蛋白接近人乳的比例。还可用蛋白分解酶对蛋白 进展分解。 脂肪的调整4 分牛乳不饱和脂肪酸含量低而饱和脂肪酸高，且缺乏亚油酸。调整时可承受植 物油脂替代牛乳脂肪的方法，以强化亚油酸，以提高乳脂肪的消化率，强化量达 脂肪酸总量的 13%0改善乳脂肪的构造改善脂肪的分子排列。 糖类的调整4 分牛乳糖含量比人乳少得多，人主要是B 一型，牛是a 一型。调 制乳粉中可通过加可溶性多糖类如葡萄糖、麦芽糖、糊精等或加B 型乳糖，调整 乳糖和蛋白质比例及平衡a 和 B 型比例，使其接近母乳

39、a： B=4： 6。 无机成分的调整4 分牛的无机盐含量较人乳高 3 倍多。摄入过多微量元素会加重婴儿肾脏的 负担。调制乳粉中承受脱盐方法除掉局部盐类成分。但人铁比牛多，可 依据婴儿需要补充一局部铁。 维生素调整3 分强化维生素，特别是叶酸和维生素C、维生素D、维生素 A、烟酸等。其中， 水溶性维生素过量摄入时不会引起中毒，所以没有规定其上限。脂溶性维生素 A、 维生素 D 长时间过量摄入会引起中毒，因此须按规定参与。畜产品加工学试题 5一、 名词解释每题 4 分，共 20 分1、 宰后僵直与解僵作用：动物死后在一段时间后，肌肉弹性下降并发生僵硬 的现象称之为死后僵直；经过确定时间的僵硬期后，

40、在体内钙激活蛋白酶、 组织蛋白酶等的作用下渐渐解僵变软的现象称之为自溶作用。2、 低温肉制品：低温肉制品是相对于IWJ 温肉制品和中温肉制品而言的，它 是指承受低温杀菌通常水温 80C,肉块中心温度到达 70C 左右并在 低温下0- 4C流通和贮藏的肉制品。3、 蛋制品一一是依据一系列的加工方法处理后转变了蛋原来外形的蛋品。4、奶油的搅拌：将成熟后的稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力，使脂肪 球膜破坏而形成奶油颗粒，这一过程称之为奶油的搅拌。5、 发酵剂：是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培育物。二、 问答题每题 10 分，共 60 分1、简述腌腊制品加工中防腐、发色、产香作用是

41、如何形成的。（1） 防腐作用：说明食盐的防腐作用2 分；微生物发酵的防腐作用1 分; 添加剂的防腐作用1 分；（2） 发色作用：用化学方程式说明硝酸钠、亚硝酸钠的发色反响生成一氧化氮肌红蛋白的过程3 分；（3） 改善风味：说明蛋白质、脂肪、糖类在微生物发酵过程中对风味改善的缘由3 分。2、 在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？3、 怎样通过比重法对鲜蛋进展品质鉴定？配制比重分别为 1.080、1.070、1.060、1.050 的食盐溶液，将欲鉴定的 鲜蛋分别放入溶液，通过蛋在溶液里的悬浮状况确定蛋的比重范围。分 比重大于 1. 070 为颖蛋；1. 0701. 060 为次颖；1

42、. 0501. 060 为陈蛋; 小于 1.050 为劣质蛋。分4、简述澹心皮蛋形成中蛋白质的变化状况。在皮蛋的形成过程中，蛋白局部有化清分一一凝固分一一 回软分的变化，这是由于蛋白质在NOH 的作用下发生了变性分一一 重组分 一一分解分而致。5、 试述牛乳受加热处理后发生的一般变化？答：1、形成薄膜一即形成皮膜。牛乳在 40C 以上进展加热，即在液面形成 一层薄膜。膜的成因：乳液与空气接触界面层的蛋白质在液面水分不断蒸发的促 进下，不断浓缩，形成不行逆转的凝固物。3 分2、 褐变。牛乳长时间高温100C 以上加热则产生褐变。褐变的主要 缘由：洗氨反响、乳糖的焦糖化。2 分3、蒸煮味。牛乳加热

43、后产生蒸煮味。缘由是B 一球蛋白和脂肪球膜蛋白 热变性产生 SH 基、挥发性的H2S 或其他挥发性硫化物。2 分4、形成乳石。由于高温或煮沸，在与牛乳接触的加热面形成的乳石结 焦物。乳石的主要成份是蛋白质、脂肪和无机盐。无机物主要是P 和 Ca,其次 为Mg 和 S。乳石形成的主要缘由是牛乳不颖、酸度过高。3 分6、 试述酸奶的生产加工方法？答：1、原料协作选颖，酸度不超过18T,总干物质Nil. 5%,其中非脂干 物质N8. 5%,不含抗生素的乳作原料。原料乳经净化、标准化，加热到 50C, 参与白糖可依据需要参与脱脂乳粉。搅拌溶解、过滤。2 分2、 预热、均质加热至 65C 左右，1620

44、Mpa 均质 2 次。1 分 3、 杀菌、冷却承受 9095C, 5 分钟；或 85C, 30 分钟；或 135140C, 23 秒钟。其 中， 以 9095C 为最正确。然后，快速冷却至 45C 保加利亚乳杆菌与嗜热链球 菌作发酵剂或 35C 保加利亚乳杆菌与乳链球菌作发酵剂。1 分4、 加发酵剂接种取原料量 2%的发酵剂，充分搅拌至凝块完全破坏，使菌体从凝乳块中游离 出来， 用等量原料乳稀释后，参与原料无菌操作，搅拌均匀。1 分常用的发酵剂的菌种有两种，其比例为：1 分甲剂：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1: 1;乙剂：保加利亚乳杆菌：乳酸链球菌=1： 4。5、 分装承受手工、半自动或全自动

45、灌装机，灌装入灭菌的玻璃瓶、塑料杯或纸质杯 中，并加灭菌盖。1 分6、 发酵4143C 甲剂培育 34 小时，或 33C 乙剂，培育 810 小时左右， 终点酸度 0. 70. 8% pH 值 4. 54. 7。1 分7、 冷却及成熟在 05C 的冷却库中也可用其他方式，将酸乳在 11. 5h 内冷却至 10 15C 以下。冷却后的酸乳在 2-7CT 冷藏成熟。1 分8、 保藏10C 以下贮藏和销售。1 分 三、论述题每题 20 分，共 20 分如何提高肉制品加工中原料肉的品质？在动物的育种环节，通过科学育种和选择，为肉品加工供给瘦肉率高、肉品质 好的原料肉，这是提高动物肉品质的最重要的手段2

46、 分。具体阐述2 分。在动物的饲养环节，通过养分调控、科学饲养，为肉品加工供给优质、安全的 原料肉， 这是生产上提高动物肉品质和肉品安全性的重要的环节2 分。具体 阐述4 分在屠宰环节加强宰前及宰后治理处理及各种把握、治理，是加工环节提高肉品 质以及肉品卫生质量重要途径2 分。具体阐述：宰前处理的阐述4 分；宰 后处理的阐述4 分；畜产品加工学试题 6一、 名词解释每题 4 分，共 20 分1、 冰结晶成长：肉品在冷冻或冻藏过程中，小冰晶不断减小而大冰晶渐渐 增大的现象。2、 烟熏液：又称为液态烟熏制剂，它是承受自然植物等为原料，经过干馅、 分离、过滤、精制而成的具有浓郁烟熏风味的液态添加剂。

47、烟熏液含有 200 余种 化学成分,有各种酚类、城基化合物、有机酸、以及吠喃、酯、醇等。3、红丁一一轻度红贴，贴壳局部为绿豆大小的红点。4、甜炼乳、淡炼乳：甜炼乳是在牛加约 16%的蔗糖，并浓缩至原体积 的 40% 左右的一种乳制品。淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的 1/2. 5 后，装灌、 密封、并经灭菌处理的一种乳制品。5、 酒精阳性乳：用 70%左右的酒精与等量的牛乳混合，凡消灭凝固块的乳, 叫酒精阳性乳。酒精阳性乳有高酸度乳、冻结乳、乳和低酸度酒精阳性乳。 其中以高酸度乳为主。二、 问答题每题 10 分，共 60 分1、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？（1） 肉

48、的保水性是指肉在冷冻、腌制、斩拌、滚揉、加热等加工处理过程 中， 肉中的水分以及外加水分的保持力气。肉的保水性对肉制品的质构、风味、 产品得率等有格外重要的影响。（2） 实质：肌肉蛋白质的空间网状构造在单位空间所捕获的水重量多少的 反映。（3） 主要影响因素：肌肉蛋白质是否变性，说明理由1 分；肌肉 pH 值凹凸，说明理由1 分；食盐腌制，说明理由1 分；弱酸盐处理如磷酸盐，举例并说明理由2 分；各种添加剂如植物蛋白、卡拉胶、琼脂等，举例并说明理由2 分2、冷冻肉在冷藏过程中的如何降低干耗的产生？ 每点 1 分，并简洁说明缘由 1 分。（1） 提高冷库的隔热性能，如建夹套冷库等；（2） 冷库内

49、尽量恒温，温度波动尽量小，如尽量削减冷库内机器、灯光的 发热，削减开门次数，中途不再进货等；（3） 在冷库设计允许的范围内，尽量降低温度冻藏；空气流速尽量降低； 相对湿度应在 98%以上；（4） 对产品镀冰衣；对产品进展包装；严密堆垛等；（5） 冷库应满载，以削减相对干耗；3、冷藏库法贮蛋时，为什么要进展预冷，怎样预冷？假设直接入库，鲜蛋则：因突然遇冷而使内容物收缩，这样一来会有 一些微生物随外界空气进入蛋内。分 由于每次入库量较大，故直接入库不但回使举问上升，还会使此高温 难以降下，而家速了蛋的腐败。分 在库问上升，库内湿度较高的状况下，蛋壳外表易结水珠，形成出汗 蛋。分预冷一般是在专用的预

50、冷间或冷却间中进展。预冷时，首先将预冷 间的温度调至低于蛋温 35 C,然后将蛋放入预冷间冷却，当蛋内温度 高于预冷间温度23 C 后，每隔 12 小时将预冷间温度降低 1 C ,当 蛋内温度为 12C 时就可以完毕冷却。分5、牛乳杀菌灭菌的常用方法有哪些？ 答：杀菌： 预热杀菌：这是一种低于巴氏杀菌的杀菌处理，通常为6069C, 1520S。其目的在于杀死细菌，尤其嗜冷菌。这种杀菌处理除了能杀死很多活菌外，对乳 的成分和理化特性几乎无任何影响。1.5 分 低温巴氏杀菌：63C 保温杀菌 30min 或 72C、1520S。这种杀菌方法可钝 化的碱性磷酸酶，杀死全部病原菌、酵母和霉菌以及大局部

51、细菌，但不 能杀死生长缓慢的某些微生物。对乳的风味有影响，但不使乳清蛋白变性和发生 冷分散，不损害抑菌特性。1.5 分 高温巴氏杀菌：72-75C, 20min 或 85C, 5-20S。使除芽抱外全部细菌生长 体都被杀死；大局部酶都被钝化；大局部抑菌特性被破坏；局部乳清蛋白发生变 性，产生明显的蒸煮味，使奶油产生瓦斯味。除了维生素C 之外，养分价值没有 重大变化。1. 5 分灭菌：依据灭菌的条件不同可分为三类 一次灭菌:将乳装瓶后，用 110-120C, 10-20min,加压灭菌。1.5 分 二次灭菌：将乳预先经巴氏灭菌，装入容器后再用 110T20C, 10-20min, 加压灭菌。二次

52、灭菌有三种方法：3 分A、一段灭菌：牛奶先预热至 80C,然后罐装到干净的加热的瓶子中。瓶子封盖 后，放到杀菌器中，在 110-120C, 10-20min,加压灭菌。B 二段灭菌：在 120-130C 预杀菌 2-20s,然后冷却到 80C,罐装到干净的热处 理过的瓶子中，封盖后再放到灭菌器中灭菌。后一段处理不需要像前一段杀菌时 那样猛烈。C、连续灭菌：牛奶或者是瓶装后的奶，在连续工作的灭菌器中处理，或是在无 菌条件下在一封闭的连续生产线中处理。 超高温灭菌UHT：超高温灭菌奶是在连续流淌状况下，在 130C 杀菌 Is 或 者更长的时间，然后在无菌条件下包装的牛奶。1 分6、试述乳粉喷雾枯

53、燥的工艺流程。答：生产工艺1 分原料验收一预处理与标准化一浓缩一喷雾枯燥一冷却贮存一包装一成品工艺要点1. 加糖国家特级品要求的蔗糖方法： 预热时加糖 包装前添加蔗糖细粉 将灭菌糖浆参与浓奶中 预热时参与一局部，包装时再加一局部糖粉我们到底选择哪一种加糖的方法好呢？ 一般来说，当产品中含蔗糖 20%以下，最 好是 15%左右，可承受承受、法为宜。由于蔗糖具有热熔性，在喷雾枯燥塔 中流淌性较差，简洁粘壁和形成团块。当产品中含蔗糖超过20%时，承受、 法为宜。3 分2. 浓缩：为什么在喷雾枯燥前要进展真空浓缩呢？而不直接喷雾枯燥。这是由于真空浓缩 给奶粉生产带来重大的经济价值，且对奶粉质量也有重要

54、影响。 原料乳在枯燥之前，先经真空浓缩出去约 7080%的水分，可节约加热蒸 气和动力消耗，相应地提高了枯燥设备的力气，降低本钱。1 分 真空浓缩对奶粉颗粒的物理性状有显著影响，乳经浓缩后，喷雾枯燥时，粉粒较大，具有良好的分散性和冲调性，能快速复水溶解。1 分 真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。1 分 经浓缩后喷雾枯燥的乳粉，颗粒较致密、坚实、相对密度较大，利于包装。1 分3. 冷却贮存喷雾千燥中形成的乳粉，最好尽快连续不断地排出千燥室外，以免受热时间 过长、特别对于全脂乳粉来说，则会使游离脂肪含量增加，不但影响乳粉质量， 而且在保藏中也简洁引起氧化变质.所以枯燥工艺中，出粉冷却显得格外重要； 必

55、需实行连续快速出粉冷却的工艺。目前，卧式枯燥室承受螺旋输粉器出粉，而 平底或锥底的立式圆塔枯燥室则都来用气流输粉或流化床式冷却床出粉。从枯燥室内出来的乳粉应在冷却床中被冷却到 40C 以下，在送入贮藏中。如要包装，则先将乳粉冷却至 28C 以下才能进展。2 分 三、试述发酵型酸乳饮料的生产加工方法。答：生产工艺柠檬酸汁、稳定剂、水一杀菌一冷却原料乳、I混合一杀菌一冷却一发酵一发酵乳一冷却一搅拌一混合调配一预热一均质一果蔬汁浆/t果汁、糖溶液杀菌一冷却一罐装一成品4 分 工艺要点1、 原料乳的要求：不得含有抗生素，防腐剂1 分2、 杀菌、冷却：一般承受 95C、5min,90C、30min 或

56、125T35C、3-5S。 要求杀菌彻底，全部致病菌及微生物都要杀死。杀菌后原料奶应快速冷却，冷却 温度根据添加菌种而定，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵时为 42-45C, 承受乳酸链球菌时要冷却至 30C 左右。2 分1、添加发酵剂：发酵剂添加量为原料奶的 1%-3%,最大不得超过 5%,在实 践中一般添加混合菌种发酵剂，其比例为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1： 1; 保加利亚乳杆菌：乳酸链球菌=1： 4。添加时宜搅拌均匀。2 分4、 发酵：在发酵时主要把握发酵的温度和时间。保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌为发酵剂时，发酵温度为 40-45C,保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌为发酵剂 时，发酵温度为 35-38C。发酵终点的把握是保证产品质量的关键环节，当酸度 到达 70。T 时， 酸乳已凝固，外表有水痕，即可终止发酵。2 分5、 糖、稳定剂及酸味剂的处理：通常糖和稳定剂按 5： 1-10： 1 的比例干混 合后，再按稳定剂量的 2-3%首先制成水溶液，然后将糖和稳定剂均匀渐渐参与 到水中， 边加边搅拌，直至完全溶解。酸味剂也可参与到糖、稳定剂混合液中， 经杀菌后与发酵乳混合，也可单独溶解后最终参与。