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1、中式烹调技艺中式烹调技艺中式烹调技艺中式烹调技艺第五章第五章第五章第五章项目项目主题任务中式烹调技艺之干活原料的涨发涨发 1、干货原料的概念 2、干货原料的优缺点 3、涨发的概念 4、干货原料涨发的意义 5、干货原料的涨发方法 6、干货原料的涨发实例 7、布置任务下达任务书第五章第五章 干货原料的涨发干货原料的涨发第五章第五章 干货原料的涨发干货原料的涨发1、了解干货原料涨发的要领、方法和要求、了解干货原料涨发的要领、方法和要求 3、初步掌握常见干货原料涨发的方法、初步掌握常见干货原料涨发的方法 4、掌握干货原料涨发的基本原理、掌握干货原料涨发的基本原理 5、培养学生重环保、爱护工作环境的良好
2、习惯、培养学生重环保、爱护工作环境的良好习惯2、熟悉常见干货原料涨发的步骤、熟悉常见干货原料涨发的步骤第五章第五章 干货原料的涨发干货原料的涨发教学重难点：教学重难点：1、涨发的要领、方法和要求、涨发的要领、方法和要求2、涨发的原理、涨发的原理第五章第五章 干货原料的涨发干货原料的涨发复习复习1、何为鲜活烹饪原料？、何为鲜活烹饪原料？第五章第五章 干货原料的涨发干货原料的涨发新鲜的新鲜的活体活体可食用的可食用的无污染的、无变质的、无外界质地介入、无污染的、无变质的、无外界质地介入、保持原有组织状态的保持原有组织状态的第五章第五章 干货原料的涨发干货原料的涨发2、鲜活原料有何优缺点？、鲜活原料有
3、何优缺点？第五章第五章 干货原料的涨发干货原料的涨发优优 点：点：1、新鲜、新鲜2、保持原有的组织状态、保持原有的组织状态3、原汁原味、原汁原味缺缺 点：点：1、不便于运输、不便于运输2、不便于保存、不便于保存第五章第五章 干货原料的涨发干货原料的涨发3、新鲜的原料在空气中放置一段时间后，都会、新鲜的原料在空气中放置一段时间后，都会发生一定程度的腐败变质，这是为什么呢？影发生一定程度的腐败变质，这是为什么呢？影响原料腐败变质的因素有哪些呢？响原料腐败变质的因素有哪些呢？a、温度、温度c、湿度、湿度b、空气（氧气）、空气（氧气）d、养分、养分+因此，为了使原料保存较长的时间，我们需要因此，为了使
4、原料保存较长的时间，我们需要对以上的相关条件加以控制对以上的相关条件加以控制例：例：温度温度=冷藏、冷冻冷藏、冷冻810天天空气空气=真空包装真空包装36个月个月湿度湿度脱水（干制）脱水（干制）几年几年第五章第五章 干货原料的涨发干货原料的涨发第五章第五章 干货原料的涨发干货原料的涨发常见的干货原料：常见的干货原料：粉丝粉丝菌类菌类燕鲍翅燕鲍翅木耳木耳紫菜紫菜果脯果脯检查预习情况：检查预习情况：第一节第一节 干货原料涨发的概念及意义干货原料涨发的概念及意义干货干货原料原料 简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制晒干
5、、风干、烘干、腌制等工序，等工序，使其脱水，从而干制成易于使其脱水，从而干制成易于保存、运输保存、运输的烹饪的烹饪原料。原料。第五章第五章 干货原料的涨发干货原料的涨发晒干利用的是太阳的热量晒干利用的是太阳的热量风干利用的是空气的流通风干利用的是空气的流通烘干利用的是热的辐射烘干利用的是热的辐射腌制利用的盐和糖的高渗透压腌制利用的盐和糖的高渗透压一般来说，晒干的原料比风干的硬，风干的质量要一般来说，晒干的原料比风干的硬，风干的质量要比晒干的好，原料本身的风味损失较少；而且风干的比晒干的好，原料本身的风味损失较少；而且风干的脱水率较低，质地松软，鲜味损失较少。盐腌干制品脱水率较低，质地松软，鲜味
6、损失较少。盐腌干制品一般带有较重的咸味，容易改变原料本身的鲜味。一般带有较重的咸味，容易改变原料本身的鲜味。第五章第五章 干货原料的涨发干货原料的涨发干货原料干货原料的涨发的涨发利用干货原料的物理性质，采用利用干货原料的物理性质，采用各种方法各种方法，使干货原料重新吸，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，并去除原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的加工过程。并去除原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的加工过程。大家知道干制品很多，都需要进行涨发，大家知道干制品很多，都需要进行涨发，那么涨发后的原料一般在制作菜肴
7、中都占据什么地位呢？那么涨发后的原料一般在制作菜肴中都占据什么地位呢？主料主料配料配料馅心馅心燕窝、鱼翅、鲍鱼等燕窝、鱼翅、鲍鱼等干木耳、菌类等干木耳、菌类等海米、干贝等海米、干贝等第五章第五章 干货原料的涨发干货原料的涨发干货涨发的要求：干货涨发的要求：1、熟悉原料的产地和性质、熟悉原料的产地和性质2、能够鉴别原料的老嫩好坏、能够鉴别原料的老嫩好坏3、认真对待涨发的每一个环节、认真对待涨发的每一个环节4、根据不同的烹调要求而采用相应的涨发方法、根据不同的烹调要求而采用相应的涨发方法第五章第五章 干货原料的涨发干货原料的涨发水发水发应用最为广泛，其他涨发方法的辅助方法。应用最为广泛，其他涨发方
8、法的辅助方法。分类：分类：根据水温的不同可以分为根据水温的不同可以分为 冷水发、温水发、冷水发、温水发、沸水法沸水法1、冷水发、冷水发浸发，冷水浸没，根据原料大小、老嫩、松软、浸发，冷水浸没，根据原料大小、老嫩、松软、坚硬决定浸发时间坚硬决定浸发时间漂发，用工具或手不断挤捏，使其浮动。漂发，用工具或手不断挤捏，使其浮动。第五章第五章 干货原料的涨发干货原料的涨发2、温水发、温水发适应于，各种菌类，植物性原料适应于，各种菌类，植物性原料3、沸水法、沸水法经过煮、焖、泡、蒸制等过程使其达到经过煮、焖、泡、蒸制等过程使其达到回软的涨发方法。回软的涨发方法。分分 类：泡发、煮发、焖发、蒸发类：泡发、煮
9、发、焖发、蒸发a、泡发，适应体形小，质地嫩的、泡发，适应体形小，质地嫩的 发菜、粉皮发菜、粉皮 b、煮发，原料入冷水加热至沸腾，离火，稍后再煮、煮发，原料入冷水加热至沸腾，离火，稍后再煮适应于质地较硬、厚大且有较重腥膻气味的原料。海参适应于质地较硬、厚大且有较重腥膻气味的原料。海参c、焖发，适应于鱼翅、海参、蹄筋等。直接煮会外烂、焖发，适应于鱼翅、海参、蹄筋等。直接煮会外烂内不透。内不透。第五章第五章 干货原料的涨发干货原料的涨发d、蒸发，适应体积小，用量少的干货原料，、蒸发，适应体积小，用量少的干货原料，如干贝、鱼骨如干贝、鱼骨第第二二节节 干货原料涨发的方法和基本原理干货原料涨发的方法和基本原理水发沸水发冷水发温水发浸发和漂发泡发、煮发、焖发、蒸发第第二二节节 干货原料涨发方法和基本原理干货原料涨发方法和基本原理碱发油发Add Your Text碱水发碱面发盐发油发水油混合发其他涨发方法硼砂发火发第二节第二节 干货原料涨发的方法和基本原理干货原料涨发的方法和基本原理第三节第三节 常用干货原料涨发实例常用干货原料涨发实例第三节第三节 常用干货原料涨发实例常用干货原料涨发实例
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