早在公元世纪的北魏古籍中就有关于腐乳生产工艺的记载

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1、早在公元世纪的北魏古籍中就有关于腐乳生产工艺的记载 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同

2、，生产配料不同及制不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？毛是怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许

3、多盐，将长毛的豆腐腌王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考：幻灯片 3幻灯片 3小结：一小结：一腐乳的制作原理：腐乳的制作原理：做腐乳时起作用的微生物：做腐乳时起作用的微生物：毛霉的结构：毛霉的结构：毛霉的生殖方式：毛霉的生殖方式：毛霉的代谢类型：毛霉的代谢类型：制作腐乳的原理：制作腐乳的原理：青霉青霉,酵母酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。起主要作用的是毛霉。丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝孢子生殖孢子生殖异养兼

4、性厌氧型异养兼性厌氧型毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物(1)毛霉菌毛霉菌毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。点、乳制品等食品上，引起食

5、品腐败变质。菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在度在1cm以上，白色或灰白色。以上，白色或灰白色。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物(2)根霉菌根霉菌根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，养基中，成为分枝如根状的菌丝，称

6、为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。腐乳腐乳旧法生产只能在

7、冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是系。米根霉生长的最适温度是3740。华根霉在。华根霉在45时还能生时还能生长。长。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物（3）曲霉）曲霉腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物（4）青霉）青霉腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物（5）酵母菌）酵母菌基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5m,长为长为5-30m。

8、特殊形态：假菌丝特殊形态：假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。（5）酵母菌）酵母菌（5）酵母菌）酵母菌（5）酵母菌）酵母菌腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件：腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；的酶系；5、

9、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好实例实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是酵，其中起主要作用的是()A、青霉、青霉B、曲霉、曲霉C、毛霉、毛霉D、根霉、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细生物种类十分复

10、杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。菌，但毛霉占主要地位。C实例实例2毛霉的代谢类型毛霉的代谢类型()A、自养需氧、自养需氧B、异养需氧、异养需氧C、异养厌氧、异养厌氧D异养兼性厌氧异养兼性厌氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行无氧呼吸。无氧呼吸。答案：答案：D二二实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长毛长毛加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口的盐

11、瓶口的盐厚一点可厚一点可以抑制微以抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败腐败加加12左右的左右的酒以抑酒以抑制微生制微生物的生物的生长使腐长使腐乳有香乳有香味味封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防治瓶防治瓶口污染口污染让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制(1)前期发酵前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体体”。二是毛霉分泌。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质蛋白酶水解豆腐中蛋白质(2)后期发酵后期发酵主要是酶与其他微生

12、物作用的过程，通过人工主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐

13、乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？人体有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。5.5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。适于毛霉慢慢生长。思考：思考：腐乳制作的原理腐乳制作的原理腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉

14、或根霉，培养腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的

15、各种香辛料等也共同参同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉是毛霉2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋污染的杂菌繁

16、殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用白酶的作用.加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。实例实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的蛋白酶ABCD讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，豆腐

17、块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：菌丝上的蛋白酶。答案：D实例实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是，它是由什么形成的由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成细菌繁殖形成C人工加配料形成人工加配料形成D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而

18、长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：答案：D实例实例5、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下左右，下列不是其作用的是列不是其作用的是()A抑制微生物的生长抑制微生物的生长B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性D使后熟期安全度过，使后熟期安全度过，延长保质期延长保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，等，加酒可抑制微生物的生长，使

19、后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：成芳香化合物的酯。答案：C3、在制作腐乳时加一定盐的作用是、在制作腐乳时加一定盐的作用是 （）A、防止豆腐腐败、防止豆腐腐败 B、调整腐乳口味调整腐乳口味 C 、不易苏烂、不易苏烂 D、发酵时间延长发酵时间延长4、封瓶口时为了防止瓶口污染，应该（、封瓶口时为了防止瓶口污染，应该（）A、将瓶口通过酒精灯的火焰、将瓶口通过酒精灯的火焰 B、用开水把瓶消毒、用开水把瓶消毒 C 、

20、把整个瓶子放入沸水中煮、把整个瓶子放入沸水中煮 D、用酒精抹在瓶口上、用酒精抹在瓶口上ABCA操作提示操作提示一控制好材料的用量一控制好材料的用量1控制好盐的用量控制好盐的用量,过多影响口过多影响口味味,过少容易腐败变质过少容易腐败变质2控制好酒精的含量控制好酒精的含量,12%左右左右:过高会延长腐乳的成熟过高会延长腐乳的成熟,(),过低过低可能导致豆腐变质可能导致豆腐变质酒精会抑制酶的活性酒精会抑制酶的活性二防止杂菌污染二防止杂菌污染措施有措施有:玻璃瓶用沸水消毒玻璃瓶用沸水消毒装瓶过程中操作要迅速小心装瓶过程中操作要迅速小心;装瓶后用胶带密封装瓶后用胶带密封;w密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌密

21、封后用酒精灯消灭瓶口杂菌.在整个制作过程中在整个制作过程中,还有哪些防止杂菌感还有哪些防止杂菌感染的措施染的措施?加盐腌制加盐腌制,卤汤中的酒精和香辛料等卤汤中的酒精和香辛料等制作腐乳的配方有红方制作腐乳的配方有红方.糟方糟方.青方青方.百方百方等等,制作中有何不同制作中有何不同?红方因加入了红曲而呈红色红方因加入了红曲而呈红色.糟方因加入糟方因加入了酒精而糟香扑鼻了酒精而糟香扑鼻.青方青方(臭豆腐臭豆腐)因不加因不加辅料辅料,加加苦浆苦浆水、盐水水、盐水,用豆腐本身渗出的用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成水加盐腌制而成,绵软油滑绵软油滑,异臭奇香异臭奇香,白白方不加红曲方不加红曲.醉方加入黄酒醉

22、方加入黄酒结果分析与评价结果分析与评价盐的用量盐的用量:调节腐乳的口味调节腐乳的口味.杀菌杀菌.脱脱水水发酵温度发酵温度:影响毛霉的生长和酶的作影响毛霉的生长和酶的作用用,从而影响发酵进程从而影响发酵进程 和质量和质量发酵时间发酵时间:过短过短,发酵不充分发酵不充分,过长过长,豆豆腐软化腐软化,不易成型不易成型,影响口味影响口味实例实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是久藏的是()红方红方油方油方糟方糟方青方青方醉方醉方白方白方A、123B、1245C、1234D、46讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，讲解：青方与白方含水量大，氯

23、化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏成熟快，不易久藏答案答案D豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下

24、保健功能：酵更增加了如下保健功能：1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能

25、性更强，且更易吸收。比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆克豆豉、豉、60克豆酱或克豆酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。病的每日摄取量。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微高活性的降血压肽

26、。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 例例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是乳的是()A、根霉、根霉B、毛霉、毛霉C、嗜盐性小球菌、嗜盐性小球菌D曲霉曲霉方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的

27、茵种；嗜盐性小球菌主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度可达可达3537，蛋白酶活力强。，蛋白酶活力强。答案：答案：A例例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()防腐防腐与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵利于后期发酵满满足饮酒需要足饮酒需要ABCD方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期

28、发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。答案：答案：D例例3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A乙醇乙醇B食盐食盐C香辛料香辛料D水水方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但

29、却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。于发酵。答案：答案：B例例4卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是()调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐ABCD方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：答案：D在制作馒头时，可

30、采用小苏打或在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最营养和所含有的能量情况相比较最可能的是可能的是（）A后者所含营养丰富、能量少后者所含营养丰富、能量少 B后者所含营养单一、能量少后者所含营养单一、能量少C前者所含营养丰富、能量多前者所含营养丰富、能量多答案答案A酿酒用的酵母菌既可进行有性酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行也芽生殖，二生殖，又可进行也芽生殖，二者相比，前者特有的是者相比，前者特有的是A基因突变基因突变 B基因重组基因重组 C染色体变异染

31、色体变异 D不可遗不可遗传的变异传的变异答案答案B果酒的制作离不开酵母菌，在配果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长。其原因最可能是生长。其原因最可能是（）A葡萄糖被合成了淀粉葡萄糖被合成了淀粉 B酵母菌细胞失水酵母菌细胞失水C改变了培养改变了培养液的液的pHD酵母菌发生了变异酵母菌发生了变异答案答案B在腐乳发酵中，具有调味、促在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是进发酵和食品防腐功能的是（）花椒花椒 大蒜大蒜 茴香茴香

32、桂桂皮皮 生姜生姜 红曲红霉素红曲红霉素A B C D答案答案D在果酒、果醋及泡菜制作过程中，在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（机物种类的变化（）A减少、增加减少、增加B减少、减减少、减少少C增加、增加增加、增加D增增加、减少加、减少答案答案A酒厂在利用酵母菌酿酒的过程酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测活菌数量适宜，但却中，经检测活菌数量适宜，但却不产生酒精，应该采取的措施是不产生酒精，应该采取的措施是A降低温度降低温度B隔绝空气隔绝空气 C加缓冲液加缓冲液 D加新鲜培加新鲜培养基养基 答案B、为了让豆腐上更多更快地长出

33、毛霉，所、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是需的条件是()2 A温度为温度为1518，干燥环境，干燥环境 B温度为温度为1518，用水浸泡豆腐，用水浸泡豆腐 C温度为温度为1518，并保持一定湿度，并保持一定湿度 D温度为温度为25，并保持一定湿度，并保持一定湿度答案答案C、在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现浓度过低，会出现()A口味太淡口味太淡 B不足以不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败抑制微生物生长，导致豆腐腐败 C重量减轻，影响经济效益重量减轻，影响经济效益 D会影响腐乳的风味及质量会影响腐乳的风味及质量答案答案B写出酵母菌进行有氧呼吸

34、的反应式 。酵母菌在无氧条件下，进行酒精发酵的反应式 。醋酸菌将乙醇变为醋酸的反应式 。乳酸菌进行乳酸发酵的反应式 。甲、乙两组等量酵母菌。甲组酵甲、乙两组等量酵母菌。甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行酒精发酵。若它们消耗了等量的行酒精发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们释放的二氧化碳和葡萄糖，则它们释放的二氧化碳和吸收的氧气的比为（吸收的氧气的比为（）1A1：1B3：0C6：0D4：3答案答案D如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。请据图回答：细胞核51234贮藏颗粒ABCDEFG时间Lg(细胞数)（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于 生物。（2）写出1、3、5

35、的结构名称：1 ，3 ，5 。（3）2的主要化学成分为 ，其完成图示功能的结构基础是 。真核细胞壁线立体芽体磷脂和蛋白质细胞膜的流动性（5）用）用 染料使染色体着色，发现一各酵母菌染料使染色体着色，发现一各酵母菌S.Cerevisiae细胞核中细胞核中 有有17条染色体，该酵母菌是条染色体，该酵母菌是 倍体。倍体。（6）酵母菌细胞分裂的意义是（）酵母菌细胞分裂的意义是（）A、产生新个体、产生新个体 B、增加生命活力、增加生命活力 C、增加变异性、增加变异性 D、改变遗传性改变遗传性 （7）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应

36、式是式是 。（8）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，达到一，达到一 定数量后，则应该定数量后，则应该 ，以获得大量的，以获得大量的 。（9）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定测定pH值，判断取样先后值，判断取样先后 顺序的主要依据是顺序的主要依据是 。右侧生。右侧生长曲线图中长曲线图中FG下降的主要原因是下降的主要原因是发酵罐中营养物质供应不足发酵罐中营养物质供应不足 。欲收获。欲收获酵母菌酵母菌或其代谢产物，应选择曲线中的或其代谢产物，应选择曲线中的 段。段。（10）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的 成分。成分。