营养学基础蛋白质课件

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1、第二章第二章 蛋白质蛋白质第一节第一节 蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类第二节第二节 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能第三节第三节 蛋白质的消化、吸收与代谢蛋白质的消化、吸收与代谢第四节第四节 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价第五节第五节 人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况评价第六节第六节 蛋白质的供给量蛋白质的供给量 蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源1第一节蛋白质的氨基酸组成与分类第一节蛋白质的氨基酸组成与分类 v1.蛋白质的元素组成和氨基酸组成蛋白质的元素组成和氨基酸组成 蛋蛋白白质质含含碳碳50-55%，氢氢6-8%，氧氧20-30%，氮氮15-18%，硫硫

2、0-4%，磷磷0-3%，以以及及微微量量的的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量为等。平均含氮量为16%。2v 自自然然界界的的氨氨基基酸酸有有170余余种种，但但组组成成天天然然蛋蛋白白质质的的主主要要是是其其中中的的20种种。这这20种种氨氨基基酸酸除除脯脯氨氨酸外，都是酸外，都是L型的型的-氨基酸，其结构通式为：氨基酸，其结构通式为：H R C COOH NH2 v氨氨基基酸酸R基基团团的的不不同同，决决定定了了其其理理化化性性质质的的不不同同，而而且且对对蛋蛋白白质质的的生生物物活活性性也也有有很很大大影影响响。(R-基团基团*)第一节蛋白质的氨基酸组成与分类第一节蛋白质的氨

3、基酸组成与分类3蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类v3氨基酸根据营养功能分类氨基酸根据营养功能分类必需氨基酸必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：）：是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而必须从食物获取的氨基酸。要，而必须从食物获取的氨基酸。目前已肯定的有九种，即目前已肯定的有九种，即赖氨酸（赖氨酸（LysLys）、）、色色氨酸（氨酸（TrpTrp）、）、苏氨酸（苏氨酸（ThrThr）、）、蛋氨酸蛋氨酸（MetMet）、）、亮氨酸（亮氨酸（LeuLeu）、）、异亮氨酸（异亮氨酸（IleIle）、）、苯丙氨酸

4、（苯丙氨酸（PhePhe）、）、缬氨酸（缬氨酸（ValVal）和组氨酸和组氨酸（HisHis）。）。组氨酸为婴儿的必需氨基酸，成人组氨酸为婴儿的必需氨基酸，成人需要较少。需要较少。4v非必需氨基酸非必需氨基酸（nonessential amino acid）：）：是指机体可以利用体内已有的物是指机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食物获取，但其功能仍然是非常重要的。获取，但其功能仍然是非常重要的。v如如丙丙氨氨酸酸（Ala）、谷谷氨氨酸酸（Glu）、谷谷氨氨酰酰胺胺（Gln）、天天门门冬冬氨氨酸酸（Asp）和和天门冬酰胺（天门冬酰胺（As

5、n）等。等。蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类5v条条件件必必需需氨氨基基酸酸：在在某某些些特特殊殊条条件件下下可可变成必需氨基酸。变成必需氨基酸。v如如蛋蛋氨氨酸酸和和苯苯丙丙氨氨酸酸在在体体内内分分别别可可转转变变为为胱胱氨氨酸酸（Cys）和和酪酪氨氨酸酸（Tyr）；如如胱胱氨氨酸酸和和酪酪氨氨酸酸供供给给不不足足，将将加加大大对对蛋蛋氨氨酸酸和和苯苯丙丙氨氨酸酸的的需需要要量量。故故这这两两种种氨氨基酸属于条件必需氨基酸。基酸属于条件必需氨基酸。v甘甘氨氨酸酸（Gly）、丝丝氨氨酸酸（Ser）、脯脯氨氨酸酸（Pro）和和牛牛磺磺酸酸（Taurine）在在某某些些特殊条件下也

6、是必需的。特殊条件下也是必需的。蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类6v牛磺酸：牛磺酸：属于条件必需氨基酸v作用与功能：1是婴幼儿生长发育的必需营养素（海马体）2对心血管系统有较强的保护作用3提高免疫系统的机能4牛磺酸可以促进脂肪乳化5牛磺酸对视网膜的影响6牛磺酸对神经系统的作用7v 主要来源 v以海产品中牛磺酸含量最高，如牡蛎、哈蜊、青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼以及墨鱼、章鱼、虾、海螺等。v在鱼类中，鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多，是其它部分的5至10倍。8第二节第二节 蛋白质及氨基酸的生理功能蛋白质及氨基酸的生理功能v蛋白质在体内具有极其重要的功能，其他任蛋白质在体内具有极其重要的功能

7、，其他任何营养素都不能替代它何营养素都不能替代它蛋白质，是生命的物蛋白质，是生命的物质基础。质基础。维持正常的生理功能维持正常的生理功能：(1)(1)酶；酶；(2)(2)肌肉收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；肌肉收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；(3)(3)运输：运输：HbHb、脂蛋白；脂蛋白；(4)(4)激素和神经递质；激素和神经递质；(5)(5)抗体（抗体（IgIg）；）；(6)(6)维持酸碱平衡，细胞内维持酸碱平衡，细胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及其调控等。递及其调控等。9v构建机体和修复组织构建机体和修复组织 v构成体内重要的化合物构成

8、体内重要的化合物：酶、激素、抗体、：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白补体、血红蛋白 v供给能量供给能量：人体每天所需能量大约：人体每天所需能量大约10%15%由蛋白质提供。（成年人由蛋白质提供。（成年人10%12%，儿童青少年儿童青少年12%14%）蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能10第四节第四节 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价v食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的含量 v蛋白质消化率蛋白质消化率 v蛋白质生物价（蛋白质生物价（biological value,BV）v蛋白质的净利用率蛋白质的净利用率 v蛋白质功效比值蛋白质功效比值 11第四节第四节 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评

9、价v氨基酸评分氨基酸评分v氨基酸模式氨基酸模式v优质蛋白质、参考蛋白质优质蛋白质、参考蛋白质v限制氨基酸限制氨基酸v蛋白质互补作用蛋白质互补作用12v食食物物蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值，决决定定于于以以下下三三个个因因素素：食食物物中中蛋蛋白白质质的的含含量量；食食物物中中蛋蛋白白质质的的消消化化率率；食食物物蛋蛋白白质质中中必需氨基酸的含量及其相互比值必需氨基酸的含量及其相互比值。食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价13v 食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的含量：食物中蛋白食物中蛋白质质的含量的含量测测定多采用定多采用凯凯氏定氮法。氏定氮法。由于多数蛋白由于多数蛋白质质的的平均含氮量

10、平均含氮量为为16%16%，故将，故将测测得的含氮量乘以得的含氮量乘以6.25(6.25(即即100/16)100/16)，即可得，即可得计计算出食物的蛋白算出食物的蛋白质质含量（含量（粗蛋白含量粗蛋白含量）。食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价14v常常见见食食物物中中蛋蛋白白质质的的含含量量范范围围：大大米米710%，小小麦麦粉粉912%，玉玉米米710%，大大豆豆3040%，绿绿豆豆、豌豌豆豆1825%，核核桃桃1217%，花花生生1828%，木木耳耳1118%，猪猪肉肉（肥肥）13%，猪猪肉肉（瘦瘦）1822%，猪猪肝肝1522%，鸡鸡肉肉1722%，鸭鸭肉肉1318%，鱼鱼、虾虾

11、1522%，虾虾仁仁3550%，鸡鸡蛋蛋1114%，鲜鲜牛牛奶奶2.53.5%，奶奶粉粉1825%，萝萝卜卜0.71.5%，马马铃铃薯薯1.52.5%，菠菠菜菜23%，梨、苹果、葡萄，梨、苹果、葡萄0.10.8%，枣，枣0.82.0%。食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价15v2.食食物物蛋蛋白白质质的的消消化化率率：食食物物蛋蛋白白质质的的消消化化率率反反映映蛋蛋白白质质在在胃胃肠肠道道内内经经消消化化酶酶作作用用而而分分解解和和吸吸收收的的程程度度，可通过动物试验和人体实验求得。可通过动物试验和人体实验求得。食物氮食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）蛋白质消化率蛋白质消化率%10

12、0%食物氮食物氮 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价16v3.蛋蛋白白质质的的利利用用率率：反反映映食食物物蛋蛋白白质质利利用用率率的的指标有许多，常用者有以下三个指标有许多，常用者有以下三个：v(1)生生物物学学价价值值(BV)：即即贮贮留留的的蛋蛋白白质质占占吸吸收收蛋蛋白白质质的的比比例例，表表示示蛋蛋白白质质吸吸收收后后在在体体内内贮贮留留的程度。生物学价值愈大，说明其利用率愈高。的程度。生物学价值愈大，说明其利用率愈高。氮贮留量氮贮留量 v蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值 100100 氮吸收量氮吸收量 氮氮吸吸收收量量食食物物氮氮-(-(粪粪氮氮-粪粪代代谢谢氮氮)；氮氮贮贮

13、留留量量氮氮吸吸收收量量-(尿氮尿氮-尿内源性氮尿内源性氮)食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价17v(2)蛋蛋白白质质净净利利用用率率(NPU)：即即贮贮留留的的蛋蛋白白质质占占摄摄入入蛋蛋白白质质的的比比例例，表表示示摄摄取取的的蛋蛋白白质质被被机机体体贮贮留留的的程程度度，可可体体现现出出各各种种蛋蛋白白质质的的不不同消化率。同消化率。蛋白质净利用率蛋白质净利用率(NPU)生物学价值生物学价值消化率消化率 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价18v(3)蛋蛋白白质质功功效效比比值值(PER)：即即摄摄入入每每克克蛋蛋白白质质使使动动物物体体重重增增加加的的克克数数。可可反反映映蛋

14、蛋白白质质对对于于机机体体生生长长发发育育需需要的满足程度。要的满足程度。动物体重增加动物体重增加(g)(g)v蛋白质功效比值蛋白质功效比值(PER)(PER)摄入蛋白质摄入蛋白质(g)(g)食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价19食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价v氨基酸模式（氨基酸模式（amino acid pattern）是指某是指某种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成比例。种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成比例。计算方法就是将某种蛋白质中色氨酸的含量计算方法就是将某种蛋白质中色氨酸的含量定为定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就

15、是该种蛋白质的氨基酸模这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式式。20 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价v当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值也就越高。高，该种蛋白质的营养价值也就越高。v如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为优质蛋白质优质蛋白质，或完全蛋白质。，或完全蛋白质。v 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨

16、基酸模式更接近，在鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中常以它作为实验中常以它作为参考蛋白质参考蛋白质（reference protein）21食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价v氨基酸评分氨基酸评分（amine acid score，AAS）v被测食物蛋白质的必需氨基酸模式与推被测食物蛋白质的必需氨基酸模式与推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的评分比较的评分22食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价 被测蛋白质中某氨基酸含量（被测蛋白质中某氨基酸含量（mg）v氨基酸评分氨基酸评分=理想或参考蛋白中该氨基酸的含（理想或参考蛋白中该氨基酸

17、的含（mg）23 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价v当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其它必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养它必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（称为限制氨基酸（limiting amino acid,LAA）v含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。类推。谷类蛋白质谷类蛋白质第一限制氨基酸为赖氨酸，第一限制氨基酸为赖氨酸

18、，豆类蛋白质豆类蛋白质为蛋氨酸。谷类蛋白质除缺乏赖为蛋氨酸。谷类蛋白质除缺乏赖氨酸外，异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸也比氨酸外，异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸也比较缺乏较缺乏。24人体氨基酸模式氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋面粉面粉异亮氨酸异亮氨酸4.03.23.8亮氨酸亮氨酸7.05.16.4赖氨酸赖氨酸5.54.11.8蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸3.53.42.8苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸6.05.57.2苏氨酸苏氨酸4.52.82.5缬氨酸缬氨酸5.03.93.8色氨酸色氨酸1.01.01.025v多种食物蛋白混合食用多种食物蛋白混合食用,它们之间它们之间相互补充其必相互补充其必需氨基

19、酸不足以需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫作用叫蛋白质互补作用蛋白质互补作用（complementary action）。v比如比如,将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度上补充蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。大豆蛋白中蛋氨酸的不足。v只要一天的膳食能供给只要一天的膳食能供给足够足够的能量和蛋白质，并的能量和蛋白质，并且包含了且包含了多种来源的蛋白质，多种来源的蛋白质，那么这种膳食就能那么这种膳食就能满足人体对蛋白质的需要。满足人体对蛋白质的需要。食

20、物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价26第五节第五节 人体蛋白质和能量营养状况评价人体蛋白质和能量营养状况评价 从v摄入量（膳食调查）摄入量（膳食调查）v实验室检查实验室检查 v人体测量人体测量（体重的变化）（体重的变化）v症状和体征（消瘦、皮肤）症状和体征（消瘦、皮肤）等四个方面进行评价等四个方面进行评价27人体蛋白质和能量营养状况评价人体蛋白质和能量营养状况评价v蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良v蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多28 蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良 蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良（protein-energy malnutrition,PEM）根据临床表

21、现可分为两型：v消瘦型（消瘦型（marasmus）：）：是由于蛋白质和是由于蛋白质和能量均长期严重缺乏时出现的疾病。该型能量均长期严重缺乏时出现的疾病。该型营养不良多见于母乳不足、喂养不当、饥营养不良多见于母乳不足、喂养不当、饥饿、疾病及先天性营养不良等。消瘦无力、饿、疾病及先天性营养不良等。消瘦无力、淡漠、发育迟缓。腹泻很常见，腹部因无淡漠、发育迟缓。腹泻很常见，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹；四肢犹脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹；四肢犹如如“皮包骨皮包骨”。29 蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良v（2）水肿型）水肿型(kwashorkor)：这是因蛋白质：这是因蛋白质严重缺乏而能

22、量供应勉强能维持最低需要水严重缺乏而能量供应勉强能维持最低需要水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。儿。腹、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、头发腹、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、头发变色、易脱落等。变色、易脱落等。3031323334Kwashiorkor35Marasmus36蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多 蛋白质尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有蛋白质尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。害。v首先是摄入过多的动物蛋白，常伴随着较多的动物首先是摄入过多的动物蛋白，常伴随着较多的动物脂肪和胆固醇的摄入；脂肪和胆固醇的摄入；v由于蛋白质不在体内贮存，故过

23、多摄入的蛋白质必由于蛋白质不在体内贮存，故过多摄入的蛋白质必须经脱氨分解才能排出体外，这一过程需要大量水须经脱氨分解才能排出体外，这一过程需要大量水分，从而加重肝、肾负担。含硫氨基酸摄入过多，分，从而加重肝、肾负担。含硫氨基酸摄入过多，造成骨骼中钙丢失。造成骨骼中钙丢失。v应根据机体需要，摄入适量的蛋白质。应根据机体需要，摄入适量的蛋白质。37第六节第六节 蛋白质的供给量蛋白质的供给量v氮平衡氮平衡v必要的氮必要的氮损损失失v膳食蛋白质的供给量膳食蛋白质的供给量v蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源38 蛋白质的供给量蛋白质的供给量v 机机体体的的蛋蛋白白质质代代谢谢（合合成成与与分分解解）处处于

24、于动动态态平平衡衡状状态态，摄摄入入氮氮和和排排出出氮氮亦亦处处于于动动态态平平衡衡状状态态，这这种种摄摄入入氮氮和和排排出出氮氮的的平平衡衡关关系系称称为为氮平衡氮平衡。其表达公式为：。其表达公式为：B=I-(U+F+S)式式中中：B为为氮氮平平衡衡，I为为摄摄入入氮氮，U为为尿尿氮氮，F为粪氮，为粪氮，S为皮肤等其它途径损失的氮为皮肤等其它途径损失的氮。39v在特定时间内，若进入机体的氮与排出在特定时间内，若进入机体的氮与排出的氮大致相等，称为氮平衡或零氮平衡；的氮大致相等，称为氮平衡或零氮平衡；若摄入氮量大于排出氮量，称为正氮平若摄入氮量大于排出氮量，称为正氮平衡；若摄入氮量小于排出氮量

25、，则称为衡；若摄入氮量小于排出氮量，则称为负氮平衡。负氮平衡。蛋白质的供给量蛋白质的供给量40v在生长发育阶段的婴幼儿，其机体所吸在生长发育阶段的婴幼儿，其机体所吸收的蛋白质，有相当一部分必须被用于收的蛋白质，有相当一部分必须被用于合成新组织的蛋白质，故摄入氮应大于合成新组织的蛋白质，故摄入氮应大于排出氮，即应为排出氮，即应为正氮平衡正氮平衡。此外，孕妇、。此外，孕妇、乳母及处于疾病恢复阶段者，因其需要乳母及处于疾病恢复阶段者，因其需要大量合成蛋白质，故也应维持正氮平衡大量合成蛋白质，故也应维持正氮平衡状态。正常成人的氮平衡大多处于状态。正常成人的氮平衡大多处于零平零平衡状态衡状态；老年人及某

26、些消耗性疾病患者；老年人及某些消耗性疾病患者往往是处于往往是处于负氮平衡状态负氮平衡状态。蛋白质的供给量蛋白质的供给量41v机体在完全不摄入蛋白质的情况下，体机体在完全不摄入蛋白质的情况下，体内蛋白质仍然在分解和合成，内蛋白质仍然在分解和合成，这这种状种状态态持持续续几天后，氮的排出将几天后，氮的排出将维维持在一个持在一个较较恒定的低水平。此恒定的低水平。此时时机体通机体通过粪过粪、尿及、尿及皮肤等途径所皮肤等途径所损损失的氮，是机体不可避失的氮，是机体不可避免要消耗的氮，称免要消耗的氮，称为为必要的氮必要的氮损损失失（Obligatory nitrogen lossesObligatory

27、nitrogen losses，亦称亦称不可避免的氮不可避免的氮损损失失)蛋白质的供给量蛋白质的供给量42v一般成人按每公斤体重计，每日分别从一般成人按每公斤体重计，每日分别从尿中排出氮尿中排出氮37mg，从粪中排出从粪中排出12mg，从皮肤排出从皮肤排出3mg，从其他途径（包活分从其他途径（包活分泌物和月经周期中损失的氮）男性为泌物和月经周期中损失的氮）男性为2mg，女性为女性为3mg，所以每公斤体重每所以每公斤体重每日损失的总氮量男女分别为日损失的总氮量男女分别为54mg和和55mg。一个一个60kg体重的男人，每日共体重的男人，每日共损失估计为：损失估计为：5460=3240mg，即相当

28、即相当于于20.3g蛋白质（蛋白质（3.246.25）。）。蛋白质的供给量蛋白质的供给量43v膳膳食食蛋蛋白白质质的的供供给给量量除除了了考考虑虑不不可可避避免免的的氮氮损损失失(即即人人体体对对氮氮的的最最低低生生理理需需要要量量)之之外外，还还必必须须考考虑虑蛋蛋白白质质的的消消化化吸吸收收和和利利用用率率，以以及及个个体体差差异异等等因因素素。对对于于少少年年儿儿童童等等特特殊殊人人群群，还还应应考考虑虑其其生生长长发发育和新组织形成的需要。育和新组织形成的需要。蛋白质的供给量蛋白质的供给量44v2000年年新新公公布布了了我我国国各各人人群群蛋蛋白白质质推推荐荐量量DRIs;成成人人蛋

29、蛋白白质质摄摄入入量量 约约为为6080g/d。优优质质蛋蛋白白0.8g/kg.d;我我国国以植物性食物为主以植物性食物为主,则为则为1.16g/kg.d。v我我国国的的DRIs建建议议，优优质质蛋蛋白白（动动物物+大大豆豆）至至少少应应占占蛋蛋白白质质供供给给量量的的1/3以上，最好达一半。以上，最好达一半。蛋白质的供给量蛋白质的供给量45蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源v我国农村居民所需要的我国农村居民所需要的蛋白质主要由粮谷类、豆类蛋白质主要由粮谷类、豆类提供。提供。v适当提供动物性蛋白（畜、禽、鱼肉；蛋、奶是优适当提供动物性蛋白（畜、禽、鱼肉；蛋、奶是优质的来源），质的来源），使机体更

30、有效地利用氨基酸合成体内使机体更有效地利用氨基酸合成体内蛋白质。蛋白质。v目前目前大豆蛋白的营养价值大豆蛋白的营养价值和保健功能已越来越受到和保健功能已越来越受到重视重视v微生物蛋白、螺旋藻蛋白质（含量可达微生物蛋白、螺旋藻蛋白质（含量可达60%干重）。干重）。还有一些昆虫蛋白质含量也非常丰富，有待开发和还有一些昆虫蛋白质含量也非常丰富，有待开发和利用。利用。46常见烹饪原料蛋白及其功能性质常见烹饪原料蛋白及其功能性质1.肉类蛋白：属于优质蛋白质，加热可水解，形肉类蛋白：属于优质蛋白质，加热可水解，形成菜肴独特的风味。成菜肴独特的风味。2.乳类蛋白乳类蛋白：属于优质蛋白质，分为：属于优质蛋白质，分为酪蛋白酪蛋白、乳、乳清蛋白清蛋白3.卵类蛋白：属于优质蛋白质，有蛋清蛋白和蛋卵类蛋白：属于优质蛋白质，有蛋清蛋白和蛋黄蛋白黄蛋白4.谷类蛋白：属于半完全蛋白质，面筋蛋白主要谷类蛋白：属于半完全蛋白质，面筋蛋白主要由由麦谷蛋白麦谷蛋白和麦胶蛋白组成。和麦胶蛋白组成。5.大豆蛋白质：属于优质蛋白质，可与谷类蛋白大豆蛋白质：属于优质蛋白质，可与谷类蛋白互补。互补。47