烹调工艺学第十九讲烹煎烹调方法

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1、烹调工艺学烹调工艺学-第十九第十九讲讲-烹、煎烹调方法烹、煎烹调方法第二节第二节 热菜烹调技法热菜烹调技法 五、烹五、烹六、煎六、煎烹烹n烹是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的）后，用烹是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的）后，用油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。干烹虾仁干烹虾仁五、烹五、烹 1、特点、特点2、操作要点、操作要点3、具体方法、具体方法1、特点、特点 n外焦里嫩，色泽美观、口味香醇，略带甜味或外焦里嫩，色泽美观、口味香醇，略带甜味或以甜酸为主以甜酸为主干烹仔鸡干烹仔鸡 2、操作要点、操作要点 n必须符合火候要求必须符合火候要求n旺火速成旺火速成必须要达到外焦

2、里嫩必须要达到外焦里嫩n要掌握好清汁的用量要掌握好清汁的用量n汁的用量不宜过多或过少汁的用量不宜过多或过少 炸烹茄条炸烹茄条 清烹虾段清烹虾段 3、具体方法、具体方法 n炸烹炸烹 n煎烹煎烹 清烹里脊清烹里脊煎烹大虾煎烹大虾炸烹炸烹 n炸烹主要以小料形原料对象，烹时先将姜葱小炸烹主要以小料形原料对象，烹时先将姜葱小料煸香，等调成兑汁烹下（即泼入扎料里）快料煸香，等调成兑汁烹下（即泼入扎料里）快翻收汁淋明油出锅翻收汁淋明油出锅炸烹茄条炸烹茄条a.干烹干烹 n将原料挂糊炸制金黄，烹以清汁，使之尽收于将原料挂糊炸制金黄，烹以清汁，使之尽收于原料之中，盘中干爽无汁的烹法。原料之中，盘中干爽无汁的烹法。

3、干烹腊鱼干烹腊鱼b.清烹清烹 n将原料拍少量干淀粉，炸制变性、色泽淡黄、将原料拍少量干淀粉，炸制变性、色泽淡黄、烹入混汁，使之均匀吸附包裹的方法。烹入混汁，使之均匀吸附包裹的方法。清烹里脊清烹里脊煎烹煎烹 n将味汁或清水直接烹入煎锅中，于煎制过程中将味汁或清水直接烹入煎锅中，于煎制过程中收干。收干。煎烹鸭肝煎烹鸭肝a.贴贴 n将扁平底面结构的原料底部拖糊或（浆），紧贴将扁平底面结构的原料底部拖糊或（浆），紧贴锅底煎其一面，烹汁（水）加盖收干成熟的方法锅底煎其一面，烹汁（水）加盖收干成熟的方法 n特点：特点：一面香酥、一面软嫩，并要改刀带椒盐上一面香酥、一面软嫩，并要改刀带椒盐上 桌桌n操作要点

4、：操作要点：a.贴的菜肴一般由三种原料构成贴的菜肴一般由三种原料构成n b.贴的菜肴是以肥膘肉垫底贴的菜肴是以肥膘肉垫底n c.贴的原料要事先要腌渍贴的原料要事先要腌渍锅贴鸡锅贴鸡锅贴鱼锅贴鱼b.塌塌 n塌是将原料改刀后挂蛋液，用油煎制两面金黄塌是将原料改刀后挂蛋液，用油煎制两面金黄时，再加入汤汁及调味，用小火收尽汁即好的时，再加入汤汁及调味，用小火收尽汁即好的一种方法。一种方法。n特点：特点：质地酥软、味醇，形色美观质地酥软、味醇，形色美观n操作要点：操作要点：a.塌的菜肴塌的菜肴要煎两面要煎两面n b.塌菜的塌菜的用油要少用油要少锅塌豆腐锅塌豆腐煎煎n煎是将原料改刀后腌制，然后锅内放入适量

5、的煎是将原料改刀后腌制，然后锅内放入适量的油，将原料放入直接加热制熟的一种方法。油，将原料放入直接加热制熟的一种方法。干煎鱿鱼干煎鱿鱼六、煎六、煎 n1、特点、特点n2、操作要点、操作要点 n3、具体方法、具体方法 软煎里脊肉软煎里脊肉1、特点、特点n原汁原味，外香酥、里软嫩的特点原汁原味，外香酥、里软嫩的特点软煎鳕鱼软煎鳕鱼2、操作要点、操作要点 n锅必须先锅必须先烧热烧热，用，用油涮一下油涮一下，然后再下入料，然后再下入料n煎时的油量不宜过多，以不粘勺为准煎时的油量不宜过多，以不粘勺为准n煎的菜肴要事先腌制煎的菜肴要事先腌制软煎虾仁软煎虾仁3、具体方法、具体方法 n干煎干煎n软煎软煎 n煎

6、熘煎熘 n煎焖煎焖 干煎猪排干煎猪排软煎鸡肝软煎鸡肝煎焖鲶鱼煎焖鲶鱼 香煎鸭胸香煎鸭胸干煎干煎 n将生坯经拍粉、拖浆或挂糊后煎制质感外脆里将生坯经拍粉、拖浆或挂糊后煎制质感外脆里嫩的方法。嫩的方法。干煎大虾干煎大虾软煎软煎 n将加工成扁平形状的原料，经过腌制调味，擦将加工成扁平形状的原料，经过腌制调味，擦干外表水分，挂干淀粉，再粘挂一层蛋液，直干外表水分，挂干淀粉，再粘挂一层蛋液，直接用温油缓慢煎制接用温油缓慢煎制n特点：特点：质感软嫩油润质感软嫩油润 软煎蟹盒软煎蟹盒煎熘煎熘 n采取干煎或软煎的方法将原料加热成熟定型之采取干煎或软煎的方法将原料加热成熟定型之后，再采取熘制的方法将调味酱汁增稠，浇在后，再采取熘制的方法将调味酱汁增稠，浇在原料上面原料上面 香煎鸭胸香煎鸭胸煎焖煎焖 n煎与焖制方法结合煎与焖制方法结合煎焖鲶鱼煎焖鲶鱼 结束结束