食品营养学习题[学习资料]

《食品营养学》习题 【蛋白质】 一、单项选择题 1．以下为非必需氨基酸的是( C )。协一两本赖色苏 蛋 组氨酸 A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 2．非必需氨基酸是指( )。 A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成 C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 3．多数食物蛋白质含氮量为( )。 A．12％ B．16％ C．18％ D．26％ 4．为维持蛋白质代谢正常进行，60kg体重的成年男子每日至少应从膳食中补充优质蛋白质( ) A．10g B．20g C．40g D．50g 5．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。 A．30％ B．5％ C．10％ D．8％ 6．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。 A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇 D．成年男子 7．氨基酸模式是指蛋白质中( )。 A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量 C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比 8．限制氨基酸的存在，使机体( )。 A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制 C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制 9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。 A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白 10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。 A．蛋氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸 D．异亮氨酸 11．缬氨酸属于( )。 A．必需氨基酸 B．非必需氨基酸 C．条件性氨基酸 D．非限制性氨基酸 12．大豆含蛋白质( )。 A．10％～20%． B．15％～20％ C．20％～30％ D．30％～50％ 13．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。 A．5％ B．8％ C．10％ D．15％ 14．运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。 A．转运铁 B．储存铁 C．构成原卟啉 D．构成血红蛋白 15．氮平衡的意义是( )。 A．摄入氮与排出氮的差值 B．摄入氮与排除氮相等 C．体内氮与其他元素平衡 D．在食物中均应包含一定量的氮 16．下列关于蛋白质食物描述正确的是( ) A．蔬菜所含的蛋白质极多 B．肉类不能提供充分的蛋白质 C．植物性食物蛋白质的营养价值较低 D．大豆不是含蛋白质丰富的食物 17．人体每天大约有（ ）蛋白质进行更新。 A．10% B．5% C．3% D．8% 二、多项选择题 1．蛋白质依据营养价值类可分为( )。 A．完全蛋白 B．半完全蛋白 C．不完全蛋白 D．简单蛋白质 2．完全蛋白可以( )。 A．维持成人的健康 B．促进儿童的生长发育 C．含有必需氨基酸种类齐全 D．对人类身体最为有益 3．不完全蛋白可以( )。 A．促进成人的健康 B．促进儿童的生长发育 C．含有必需氨基酸种类不齐全 D．包含玉米胶蛋白 4．下列属于必须氨基酸的是( )。 A．亮氨酸 B．异亮氨酸 C．缬氨酸 D．赖氨酸 5．下列属于非必须氨基酸的是( )。 A．蛋氨酸 B．苯丙氨酸 C．精氨酸 D．丝氨酸 6．下列关于必需氨基酸叙述正确的是( )。 A．不能在体内合成或合成很少 B．必须由食物蛋白质供给 C．包括赖氨酸 D．包括婴儿所需的组氨酸 7．下列属于蛋白质的生理功能的是( )。 A．构成和修复组织 B．调节生理功能 C．促进胆固醇代谢 D．供给热能 8．关于蛋白质供给量的描述正确的是( )。 A．我国膳食结构以动物性食物为主 B．植物蛋白质的质量和消化率差 C．我国蛋白质供给量为1.0~1.2g／kg.d D．成年男性女性供给量无差别 9．我国成年男子蛋白质供给量包含范围( )。 A．70~90g／d B．90~110g／d C．110~150g／d D．150~200g／d 10．我国成年女子蛋白质供给量包含范围( )。 A．65~80g／d B．120~150g／d C．80~90g／d D．110~120g／d 11．评价蛋白质营养价值的指标包括( )。 A．蛋白质质量指数 B．真蛋白质消化率 C．表观蛋白质消化率 D．蛋白质生物价 12．排出氮量包括( )。 A．尿氮 B．皮肤氮 C．粪氮 D．呼吸氮 13．关于氮平衡说法正确的是( )。 A．B＞0时，多见于消耗性疾病 B．B＝0时，表示总氮平衡 C．B＜0时，表示正氮平衡 D．B＞0时，表示正氮平衡 15．蛋白质可来源于下列食物( )。 A．大豆 B．肉类 C．蛋类 D．奶类 三、名词解释 1．氮平衡 2．食物蛋白质消化率 3．蛋白质功效比值 4．蛋白质的互补作用 5．必需氨基酸 ：人体不能自身合成或合成的速度不能满足人体需要而必须从食物中直接获取的AA 6．限制性氨基酸 7．氨基酸模式 8．生物价 9．蛋白质利用率 四、简答题 1．蛋白质有哪些重要生理功能？ 2．如何评价食物蛋白质质量? 3．如何合理地做到蛋白质营养平衡? 【脂类】 一、单项选择题 1．正常人体脂肪含量大约占体重的( )。 A．10％～20％ B．5％～10％ C．20％～30％ D．30％～35％ 2．对必需脂肪酸目前肯定的是指( )。 A．亚麻酸 B．亚油酸 C．花生四烯酸 D．二十二碳六烯酸 3．必需脂肪酸具有以下生理功能，除了( )。 A．参与线粒体与细胞磷脂的合 B．与胆固醇代谢关系密切 C．对自由基引起的脂质过氧化有保护作用 D．合成前列腺素的前体 4．以下油脂是必需脂肪酸的最好来源，除了( )。 A．棉油 B．豆油 C．玉米油 D．菜油 5．与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是( )。 A．脂肪的消化率 B．脂肪的状态 C．脂溶性维生素的含量 D．必需脂肪酸的含量 6．以下疾病与脂肪摄入过高无关的是( )。 A．高血压 B．胆石症 C．冠心病 D．痛风 7．正常成年人脂肪提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是( )。 A．15％～20％ B．20％～25％ C．25％～30％ D．10％～15％ 8．下列关于脂类说法正确的是( )。 A．广义的脂肪包括中性脂肪和类脂 B．狭义的脂肪仅指类脂 C．糖脂不是类脂 D．鞘脂类不包含磷酸 9．下列关于脂肪酸的说法正确的是( )。 A．脂肪酸不是构成甘油三脂的成分 B．动植物中脂肪酸的种类很少 C．脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链 D．根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类 10．短链脂肪酸是指含( )个碳原子。 A．2～4个 B．4～6个 C．8～2个 D．14个以上 11．下列含不饱和脂肪酸最多的是( )。 A．花生油 B．牛羊油 C．豆油 D．亚麻仁油 12．不饱和脂肪酸根据其碳键上双键位置可分四类，其中包括( )系列。 A．ω－3 B．ω－5 C．ω－2 D．ω－4 13．饱和脂肪酸包括( )。 A．油酸 B．亚油酸 C．r—亚麻酸 D．花生酸 14．膳食中亚油酸摄人量应占总热能的( )。 A．1％~2％ B．4％~6％ C．3％~5％ D．10％~20％ 15．膳食中α—亚麻酸的摄入量占总热能( )时可避免出现缺乏症。 A．0.1％～0.2％ B．2％～3％ C．0.2％～0.3％ D．0.5％～1％ 二、多项选择题 1．根据碳原子数的不同，可把脂肪酸分为( )。 A．寡链 B．短链 C．中链 D．长链 2．根据碳链上双键位置可把脂肪酸分为( )。 A．饱和脂肪酸 B．单不饱和脂肪酸 C．多不饱和脂肪酸 D．必需脂肪酸 3．饱和脂肪酸包括( )。 A．丁酸 B．花生四烯酸 C．硬脂酸 D．r—亚麻酸 4．不饱和脂肪酸包括( )。 A．羊油酸 B．月桂酸 C．亚油酸 D．亚麻酸 5．下列说法正确的是( )。 A.不饱和脂肪酸存在顺、反两种结构 B.天然植物中不饱和脂肪酸多为顺式 C.植物油加工过程中可形成反式脂肪酸 D.摄人过多反式脂肪酸可升高血液胆固醇含量 6．脂类生理功能包括( )。 A．氧化释放能量 B．协助脂溶性维生素和胡萝卜素吸收 C．组成血浆脂蛋白 D．促细胞内酶反应 7．关于脂类代谢叙述正确的是( )。 A．人类膳食中脂类主要是类脂 B．脂肪的消化主要在胃 C．食物中的胆固醇在肠道被吸收 D．膳食纤维可减少胆固醇吸收 8．关于脂类食物来源说法正确的是( )。 A．膳食中脂肪主要来自植物油、动物油和肉类 B．大豆含脂肪量很低 C．松子中含脂肪量很高 D．动物脂肪中饱和脂肪酸含量多 9．含胆固醇量多的食物有( )。 A．松花蛋 B．动物脑 C．动物内脏 D．大豆 10．脂肪营养价值的评价通常取决于下列哪几个方面？（　　） A．脂肪酸的种类和含量 B．脂溶性维生素的含量 C．脂肪消化率 D．油脂稳定性 三、名词解释 1．必需脂肪酸（EFA） 四、简答题 1．脂肪及必需脂肪酸的生理功能有哪些? 2．脂肪和健康的关系有哪些? 五、论述题 既然脂类摄入过多可引起高脂血症、肥胖、冠心病、癌症，那么，我们是否不应该摄入含有脂类的食物或仅食用那些含脂类很少的食物呢？ 【碳水化合物】 一、单项选择题 1．直接提供中枢神经系统活动所需能量的是( )。 A．脂肪 B．神经磷脂 C．葡萄糖 D．DHA 2．以下物质不属于膳食纤维的是( )。 A．纤维素 B．半纤维素 C．果胶 D．紫胶 3．与膳食纤维生理作用无关的是( )。 A．预防老年性便秘 B．改善肠道菌群 C．调节血糖、血脂代谢 D．促进维生素的消化吸收 4．膳食纤维能影响以下营养素的消化吸收和利用率，除了( )。 A．钙 B．铁 C．锌 D．硫胺素 5．下列属于单糖的是( )； A．蔗糖 B．乳糖 C．淀粉 D．葡萄糖 6．下列属于双糖的是( )。 A．蔗糖 B．半乳糖 C．糊精 D．果糖 7．果糖是( )。 A．一种醛糖 B．一种酮糖 C．双糖 D．多糖 8．与膳食纤维有关的疾病( )。 A．贫血病 B．大脑炎 C．便秘和刺激胆肠综合征 D．肺结核 9．葡萄糖是( )。 A．单糖 B．双糖 C．低聚糖 D．多糖 10．关于双糖说法正确的是( )。 A．每分子水解为四个单糖 B．包括蔗糖、乳糖和麦芽糖 C．包括葡萄糖、半乳糖 D．不能再水解 11．多糖( )。 A．可分为可利用多糖和不可利用多糖 B．不可再水解 C．包括淀粉、葡萄糖 D．均可溶于水 12．以下说法错误的是( )。 A．淀粉不溶于水 B．糊精可溶于水 C．糖元由很多葡萄糖构成 D．淀粉的基本构成单位是葡萄糖 13．碳水化合物的消化从( )开始。 A．小肠 B．大肠 C．口腔 D．胃 14．在十二指肠，淀粉、糊精水解成( )。 A．葡萄糖 B．麦芽糖 C．乳糖 D．半乳糖 15．麦芽糖在肠粘膜水解为( )。 A．单糖 B．低聚糖 C．多糖 D．双糖 16．哪项不是碳水化合物的生理意义( )。 A．供给能量 B．构成细胞和组织的成分 C．解毒作用 D．促使机体从蛋白质获取能量 17．机体获得充足碳水化合物，则利用蛋白质供能可( )。 A．降低 B．增高 C．没影响 D．先降后升 18．哪项不是膳食纤维的作用( )。 A．粘滞作用 B．吸水作用 C．运输作用 D．结合胆酸作用 19．哪项不属于膳食纤维( )。 A．β—荷聚糖 B．半纤维素 C．木质素 D．糊精 20．膳食纤维可来自下列食物除了( )。 A．豌豆 B．苹果 C．燕麦 D．肥肉 二、名词解释 1．膳食纤维 2．节约蛋白质的作用 3．抗生酮作用 三、简答题 1．碳水化合物和膳食纤维的食物来源及其在膳食中的比例。 2．碳水化合物及膳食纤维分类及生理功能有哪些? 四、论述题 膳食纤维与疾病的关系 【能量】 一、单项选择题 1．影响同年龄女性基础代谢的主要因素是( )。 A．体表面积 B．身高 C．体重 D．胸围 2．1kal是指( )水的温度由15℃上升到16℃所需要的热量( )。 A．100g B．1000g C．10000g D．10g 3．人体所需要的能量来源于食物中某些物质在体内的氧化，除了( )。 A．蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 D．维生素 4．( )产热营养素在体内氧化产生的能量称为产热系数。 A．1g B．10g C．100g D．1000g 5．关于三大营养素燃烧产能，同等质量产能量多的是( )。 A．脂肪 B．蛋白质 C．碳水化合物 6．碳水化合物与脂肪在体内与体外燃烧时产生的能量( )。 A．前者大 B．后者大 C．相等 D．不确定 7．混合膳食中吸收率最低的营养素为( )。 A．碳水化合物 B．脂肪 C．蛋白质 D．一样多 8．一般膳食中碳水化合物供能所占的比例应为( )。 A．10％~20％ B．20％~40％ C．40％~60％ D．55％~65％ 9．一般膳食中蛋白质供能所占比例应为总能量需要的( )。 A．4％~9％ B．11％~14％ C．20％~30％ D．40％~60% 10．在日常膳食中三大营养素中的( )供能占总能量的比例最大。 A．脂肪 B．蛋白质 C．碳水化合物 11．人体在基础状态下的能量代谢可用( )表示。 A．平均代谢率 B．平时代谢率 C．基础代谢率 D．产热系数 12．测定人体基础代谢率时需选在( )。 A．饭后2～4小时 B．饭后6～8小时 C．饭后8～12小时 D．饭后12～14小时 13．测定基础代谢率时室温应保持在( )。 A．10～15℃ B．15～20℃ C．20～25℃ D．25～26℃ 14．食物热效应最高的是（ ）。 A．蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 D．氨基酸 15．对于从事轻体力成年男性，能量参考摄入量为（ ）kcal。 A．2000 B．1800 C．2400 D．2100 16．婴儿增加1g体重约需要（ ）kcal能量。 A．10 B．5 C．15 D．20 17．人体脑组织的能量来源是（ ）。 A．蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 D．维生素 18．人体热能消耗差异主要由（ ）引起。 A．体力活动 B．基础代谢 C．生长发育 D．食物热效应 二、多项选择题 1．机体能量消耗主要来自于( )。 C．食物特殊动力作用 D．消化 A．维持基础代谢率 B．从事活动 2．测量基础代谢率应符合下列条件( )。 A．进食后12～14h B．清醒，静卧0.5h以上，全身肌肉松弛 C．避免精神紧张 D．室温保持在20～25℃之间 3．基础代谢率受下列哪些因素影响（ ）。 A．体格大小 B．年龄 C．性别 D．内分泌激素 4．体力活动消耗的能量和（ ）有关。 A．工作地点 B．劳动强度 C．持续时间 D．熟练程度 5．关于膳食中营养素供能的叙述正确的是（ ）。 A．碳水化合物提供能量占总能量的60％～70％ B．蛋白质占11％～14％ C．脂肪占20%~25% D．三种营养素比例相同 6．能量消耗的测定方法有( )。 A．直接测热法 B．间接测热法 C．生活观察法 D．能量平衡观察法 7．下列说法正确的是( )。 A．劳动熟练程度是影响基础代谢率的主要因素 B．平静思考的消耗能量不大 C．情绪激动时耗能增加 D．男性基础代谢率低于女性 三、名词解释 1．净能量系数 2．基础代谢率 3．食物特殊动力作用 4．产能营养素 四、简答题 1．影响基础代谢率的因素是什么，是如何影响的？ 2．人体热能的消耗包括哪些方面，具体内容如何? 【 矿物质】 一、单项选择题 1．当人体内的元素含量小于( )时，称为微量元素。 A．0.1％ B．1％ C．0.01％ D．0.001％ 2．人体内的常量元素包括几种( )。 A．6 B．7 C．8 D．9 3．人体内含量最多的一种矿物质是( )。 A．钙 B．硫 C．氯 D．钾 4．混溶钙池指的是( )。 A．人体内所有钙的总称 B．除存在于骨骼和牙齿外的钙 C．与柠檬酸或蛋白质结合形成的钙 D．以离子状态存在的钙 5．婴儿、儿童、妊娠哺乳期妇女对钙的需要量大，他们对钙的吸收率( ) A．比一般成人高 B．比一般成人低 C．与一般成人相比，区别不大 D．变化不定 6．有利于钙吸收的因素，除了( )。 A．乳糖 B．1，25(OH)2D3 C．赖氨酸、色氨酸、精氨酸 D．脂肪酸 E．人体对钙的需要量增大 7．我国规定每日膳食中的供给量为：成人( )。 A．800mg B．80mg C．400mg D．800μg 8．人体内钙的含量约占体重的( )。 A．1％ B．0.1％ C．2％ D．0.2％ 9．人体内含铁总量为( )。 A．5～10g B．4～5g C．4～5 m g D．50～60m g 10．储存铁存在于肝、脾和骨髓中，约占铁总量的( )。 A．15％ B．25％ C．35％ D．45％ 11．下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收( )。 A．膳食中的磷酸盐 B．蛋类中存在的卵黄高磷蛋白 C．胃酸分泌减少 D．肉、鱼、禽类中含有的肉类因子 12．目前已知能抑制非血红素铁吸收的因素是( )。 A．维生素C B．半胱氨酸 C．黄酮类 D．鞣酸 13．促进铁吸收的因素中，下列选项中的哪一个( )除外。 A．有机酸 B．海藻 C．内因子 D．某些单糖． 14．膳食中可利用铁长期不足可导致缺铁，表现为除了( )。 A．缺铁性贫血 B．头晕耳鸣等神经系统症状 C．头发变干变脆 D．易疲乏、食欲减退 15．与铁的生理功能无关的是( )。 A．是组成血红蛋白的原料 B．是肌红蛋白、细胞色素酶、过氧化酶、过氧化氢酶的组成成分 C．参与体内氧和二氧化碳的转运、交换 D．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶 16．我国每日膳食中铁的供给量为( )。 A．成年男性18mg B．成年女性18mg C．成年男性20mg D．成年女性20mg 17．成人体内含的锌主要分布于下面几项组织中，除了( )。 A．肌肉 B．骨骼 C．血液 D．皮肤 18．血液中的锌有大部分存在于( )。 A．白细胞 B．红细胞 C．血小板 D．血浆 19．膳食中有很多因素可影响锌的吸收，下面几项能促进锌吸收的因素为( ) A．植酸 B．膳食纤维 C．维生素D D．过多的铜、镉、钙和亚铁离子 20．下列关于锌的缺乏症说法错误的是( )。 A．人体缺锌时可出现生长发育迟缓 B．食欲减退不振，味觉减退或有异食癖 C．性成熟推迟，第二性征发育不全，性机能低下 D．皮下、肌肉和关节出血及血肿形成 21．含锌量最高的食物是( )。 A．小麦磨成精白粉 B．牡蛎 C．牛奶及奶制品 D．牛、猪、羊肉 22．与DNA、RNA和蛋白质的生物合成有关的矿物质是下列哪—种( )。 A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 23．中国学者发现缺( )是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害。 A．硒 B．维生素B1 C．碘 D．核黄素 24．与硒中毒无关的症状是( )。 A．头发变干、变脆、断裂 B．低色素小细胞性贫血 C．眉毛、胡须、腋毛、阴毛脱落 D．肢端麻木 25．食物中硒的含量因地区而异，但是在下列食品中含硒量较低的食品是( )。 A．动物肝脏 B．蔬菜和水果 C．动物肾脏 D．葵花籽 26．碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成( )。 A．维生素D B．甲状旁腺素 C．甲状腺素 D．降钙素 27．长期大量摄入含碘高的食物，或过量摄入碘剂，会造成( )。 A．甲状腺素分泌不足 B．生物氧化过程受抑制 C．基础代谢率降低 D．高碘性甲状腺肿 二、多项选择题 1．以下哪些食物含钙量比较丰富( )。 A．黄豆及豆制品 B．乳及乳制品 C．海带 D．猪肝 E．虾皮 2．铁在体内的分布，何种认识是正确的( )。 A．60％～70％在血红蛋白中 B．l％为含铁酶类 C．2％存在头发中 D．25％存在肝脾与骨骼中 E．3％在肌红蛋白中 3．下列哪种因素可以促进铁的吸收( )。 A．植酸 B．维生素C C．膳食纤维 D．机体内铁的需要量增大 4．下列几个选项中具有抗氧化作用的营养素包括( )。 A．维生素A B．抗脚气病因子 C．维生素E D．锌 E．硒 E．对某些化学致癌物有阻断作用 5．储存铁以下列何种形式存在于肝、脾和骨髓中，约占铁总量的25％( )。 A．铁蛋白 B．卟啉铁 C．含铁血黄素 D．血红素铁 E．离子铁 6．从人体对矿物质的吸收率、需要量以及矿物质在食物中的分布考虑，比较容易缺乏的元素有( )。 A．钙 B．铁 C．锌 D．碘 E．硒 三、名词解释 1．常量元素 2．微量元素 3．功能性铁 四、简答题 1．碘摄入过多或过少可出现哪些症状？ 2．锌的缺乏症有哪些？ 3．各矿物质和微量元素有些什么样的主要生理作用? 4．各矿物质和微量元素缺乏和中毒有些什么危害? 5．各矿物质和微量元素主要食物来源有哪些? 【维生素】 一、单选题 1．维生素A缺乏后果最严重的是( )。 A．儿童骨骼发育不良 B．暗适应能力下降 C．夜盲症 D．干眼病 2．与维生素A蓄积中毒无关的表现是( )。 A．心血管系统障碍，出现水肿 B．破骨细胞活性增强，生长受阻 C．易激动、恶心、呕吐、食欲降低 D．皮肤干燥、皮疹、脱发、指(趾)甲易跪 3．维生素A参与形成( )，它与视蛋白结合形成视紫红质。 A．11—顺式视黄醛 B．11—顺式视黄醇 C．11—顺式视黄酸 D．全—反视黄醛 4．对视黄醇理化性质叙述错误的是（ ）。 A．不溶于水，溶于脂肪及大多数有机溶制中 B．天然存在于动物性食物中的VitA脂类多数为棕榈酸酯 C．一般烹调和罐头加工不易破坏 D．当食物中脂肪氧化变质时，其中的VitA不能破坏 5．长期过量摄入脂溶性维生素时( )。 A．以原形从尿中排出 B．经代谢分解后全部排出体外 C．在体内贮存备用 D．致体内贮存过多引起中毒 E．不会有任何害处 6．下列对维生素D的理化性质叙述正确的是( )。 A．VitD溶于水，不溶于脂肪及大多数有机溶剂中 B．光和酸不能促进VitD的异构化 C．过量辐射线照射，有利于防止伤佝偻病发生 D．VitD对热碱较稳定 7．维生素D的分解代谢主要在下述哪个器官或组织进行( )。 A．骨骼肌 B．骨骼 C．肝脏 D．肾脏 8．成年女性维生素D缺乏，常见的表现是( )。 A．佝偻病 B．骨软化症 C．骨质疏松症 D．骨性关节炎 9．维生素D3在血液中主要存在形式是( )。 A．25—(OH)D3 B．24，25—(OH)2D3 C．1，25－(OH)2D3 D．1，24－(OH)2D3 10．维生素E又名( )。 A．抗脚气病因子 B．硫胺素 C．生育酚 D．核黄素 11．维生素E在自然界的8种化合物中，下述哪项生物活性最高( )。 A．α—三烯生育酚 B．α—生育酚 C．β—生育酚 D．β—三烯生育酚 12．维生素E是一种很强的抗氧化剂，它能保护细胞膜(包括细胞器膜)上的何种成分免受自由基攻击( )。 A．饱和脂肪酸 B．脂多糖 C．脂蛋白 D．多烯脂肪酸 13．维生素E的理化性质，不包括下列哪一项( )。 A．溶于酒精与脂溶剂 B．不溶于水 C．对氧不敏感 D．在酸性或无氧条件下稳定 14．维生素B1理化性质包括( )。 A．酸性溶液中稳定 B．碱性溶液中稳定 C．一般烹调温度下损失多 D．在碱性条件下耐高温 15．维生索取一般在体内主要以下列何种形式存在( )。 A．单磷酸硫胺素 B．二磷酸硫胺素 C．三磷酸硫胺素 D．四磷酸硫胺素 16．维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的物质基础，在体内以羧化酶，转羟乙醛酶的辅酶参与体内( )代谢中的两个主要反应。 A．蛋白质代谢 B．脂肪代谢 C．糖代谢 D．钙代谢 17．下列几种食物中富含维生素B1的为( )。 A．绿色蔬菜 B．精细加工过的粮谷类 C．动物内脏 D．牛奶 18．已有研究证实，维生素B2与下列哪种矿物质的吸收，贮存与动员有关( )。 A．铁 B．钙 C．锌 D．铜 19．患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿，有溢出液，并有怕光、流泪、舌痛最可能为缺乏( )。 A．维生素B1 B．核黄素 C．尼克酸 D．维生素A 20．下列哪种氨基酸在人体内可以转化为尼克酸( )。 A．半胱氨酸 B．胱氨酸 C．色氨酸 D．苯丙氨酸 21．维生素C理化性质的特点之一为( )。 A．遇光照稳定，不易破坏 B．在空气中不易被氧化 C．碱性环境不易破坏 D．有铜、铁等金属存在时容易氧化 22．维生素C在体内可将双硫键(—S—S)还原为巯基(—SH)，提高体内—SH水平，此种生理作用可( )。 A．促进胶原蛋白合成 B．降低血脂固醇 C．清除自由基 D．利于创伤愈合 二、简答题 1．简述维生素A的生理功能 2．各维生素缺乏病是什么? 3．各维生素主要食物来源有哪些? 三、论述题 1．脂溶性维生素与水溶性维生素的区别？ 2．机体维生素缺乏的原因？ 第二章 各类食品的营养价值 【植物型食物的营养价值】 一、单项选择题 1．食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为( )。 A．食品的营养素密度 B．食品的营养价值 C．食品的热能密度 D．食品营养质量指数 2．谷粒中脂肪含量不高，但含有以亚油酸为主的不饱和脂肪酸的谷胚是( )。 A．小米胚 B．高梁胚 C．大米胚 D．玉米胚 3．谷类食物中较难消化的成分是( )。 A．支链淀粉 B．直链淀粉 C．果糖 D．葡萄糖 4．反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为( )。 A．碳水化合物 B．脂肪 C．蛋白质 D．硫胺素 5．影响谷类矿物质吸收利用的成分是( )。 A．磷酸 B．直链淀粉 C．支链淀粉 D．果糖 6．小麦胚中含量较多的维生素是( )。 A．硫胺素 B．核黄素 C．烟酸 D．维生素E 7．菠菜、英白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的( )。 A．植物 B．鞣酸 C．草酸 D．磷酸 8．大豆具有降低血脂作用是因为含有( )。 A．黄酮类 B．植物红细胞凝集素 C．植酸 D．酚糖苷 9．大豆油中不饱和脂肪酸高达50％以上的是( )。 A．γ亚麻酸 B．α亚麻酸 C．亚油酸 D．花生四烯酸 10．蔬菜水果保供给下列维生素，除了( )。 A．维生素E B．维生素D C．维生素B1 D．维生素B2 11．山楂苹果等水果中所含膳食纤维主要为( )。 A．纤维素 B．半纤维素 C．木质素 D．果胶 12．谷类中富含的维生素是( )。 A．核黄素 B．硫胺素 C．叶酸 D．维生素E 13．大豆蛋白质富含的氨基酸是( )。 A．亮氨酸 B．赖氨酸 C．含硫氨酸 D．苏氨酸 14．下列不是菌藻类食物营养特点的是( )。 A．蛋白质含量是以发菜、香菇、蘑菇最丰富，在20％以上 B．氨基酸组成较均衡，必需氨基酸达60％以上 C．碳水化合物含量为20％~35％，银耳、发菜中含量较高。 D．微量元素丰富，但含铁不高 15．下列关于辣椒的说法不正确的是( )。 A．是瓜茄类胡萝卜素较高的蔬菜之一 B．抗坏血酸的含量较高 C．含有丰富的硒、铁、锌 D．含有丰富的碳水化合物 16．紫黑米含有( )可提高贫血动物的血红蛋白的含量，对治疗和预防贫血有作用。 A．血红素 B．血红素铁 C．非血红素铁 D．含铁血黄素 17．谷类中第l限制氨基酸是哪一种( )。 A．蛋氮酸+胱氯酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．苏氨酸。 18．影响钙吸收的植酸主要存在于下列哪一种食品中( )。 A．粮谷类 B．蔬菜水果类 C．肉类 D．乳类 19．谷粒的哪一部分营养素种类多( )。 A．谷皮 B．糊粉层 C．胚乳 D．谷胚 20．下述哪种食物的血糖指数较低( )。 A．莜麦面 B．玉米粉 C．小米 D．土豆 三、多项选择题 1．当谷物贮存于湿度较大、温度较高的环境对，如粮食自身水分含量较高，则可( )。 A．使粮食的酸度升高 B．保持维生素B及E含量稳定 C．使蛋白质含量保持不变 D．有利于霉菌生长 K．使害虫生长繁殖受抑制 2．下列对豆类营养素组成特点的描述正确的是( )。 A．碳水化合物含量为20％~30％，多为纤维素和可溶性糖，在体内难消化 B．大豆中含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁的含量较高 C．干豆类几乎不含抗坏血酸 D．其他豆类也含有较多的赖氨酸，但蛋氨酸含量较少 3．野果含有的营养成分有哪些( )。 A．沙棘，含有较多的抗坏血酸(每l00g含1000～2000mg)、胡萝卜素、VitE B．猕猴桃，含有丰富的抗坏血酸，并有生物类黄酮和其他未知的还原物质 C．番石榴，含有较多的抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素 D．刺梨，富含生物类黄酮 4．以下哪种说法正确( )。 A．谷类食物加工越细，营养丢失越多 B．豆类食物加工越细，消化吸收率就越高 C．豆类食物与谷类食物搭配食用，可提高蛋白质的营养价值 D．干豆中不含有VitC，但发芽后可产生 5．以下哪些说法不正确( )。 A．水果中的碳水化合物含量差异较大，主要以双糖或单糖形式存在 B．谷类中蛋白质含量一般为8％~12％，其中燕麦含量最少 C．在米面蒸煮过程中，不会有维生素的损失 D．鲜豆类中胡萝卜素含量普遍较高，约每100g中含量在200μg左右 三、简答题 1．谷类的主要营养成分是什么？有何组成特点？ 2．菌藻类营养素的含量特点是什么？ 3．蔬菜水果的营养价值特点，加工烹调对其营养价值有何影响？ 4．试述谷粒的结构和营养素分布情况。 5．加工、烹调及贮存如何影响谷类营养价值? 6．豆类的营养价值如何?，其中存在哪些抗营养因素? 【动物性食物的营养价值】 一、单选题 1．畜肉类营养价值较高是因为富含（ ）。 A．钙 B．铁 C．维生素 D．蛋白质 2．肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是( )。 A．钙 B．铁 C．锌 D．硒 3．畜肉中含胆固醇最高的部分是( )。 A．肥肉 B．瘦肉 C．肝脏 D．脑 4．鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有( )。 A．优质蛋白质 B．较多的钙 C．多不饱和脂肪酸 D．丰富的碘 5．鸡蛋中铁含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质( )。 A．抗胰蛋白酶 B．抗生物素 C．胆固醇 D．卵黄高磷蛋白 6．牛奶与母乳相比，主要特点是( )。 A．乳清蛋白含量高 B．铁含量高 C．酪蛋白含量高 D．碳水化合物含量高 7．牛奶中矿物质含量最丰富的是( )。 A．钙 B．镁 C．磷 D．铜 8．评定鲜奶质量最常用的指标为( )。 A．蛋白质含量 B．脂肪含量 C．碳水化合物含量D．维生素含量 9．消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为( ) A．全脂奶粉 B．脱脂奶粉 C．酸奶 D．淡炼乳 10．鸡蛋清中的营养素主要为( )。 A．碳酸钙 B．蛋白质 C．铁 D．维生素A 11．牛奶中含量较多的维生素是( ) A．维生素A B．胡萝卜素 C．维生素C D．维生素D 12．牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是( )。 A．维生素B6 B．维生素B2 C．维生素C D．维生素A 13．鱼肉与畜禽肉相比不正确的是( )。 A．鱼肉肌纤维较细短 B．鱼肉间质蛋白较少 C．鱼肉水分含量不高 D．鱼肉组织细嫩，更易消化 14．鱼类中胆固醇含量最高的是( ) A．鱼子 B．虾蟹类 C．虾子 D．蟹黄 15．肝脏是多种维生素的丰富来源，但不包括( )。 A．维生素A B．维生素Bl C．维生素B2 D．维生素C 16．畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是( )。 A．对蛋白质影响不大 B．无机盐可部分溶于汤中，容易丢失 C．水溶性维生素溶于汤中，更易丢失 D．对维生素无影响 17．下列说法不正确的是( )。 A．牛奶中以酪蛋白为主，酪蛋白与乳清蛋白含量的构成比与人乳恰好相反 B．牛奶中铁含量很低，用牛奶喂养婴儿，应同时补充含铁高的食品 C．牛奶中含维生素较多的有A、B、C D．甜炼乳蛋白质和无机盐的含量不适于喂养婴儿 18．蛋黄比蛋清含有较多的营养成分，不包括( )。 A．钙、铁 B．磷、硒 C．维生素A、D D．维生素B1、B2 19．皮蛋制作过程会造成( )。 A．维生素B族被破坏 B．维生素A被破坏 C．维生素D被破坏 E．钙被破坏 20．下列哪些鱼含有碳水化合物( )。 A．鲳鱼 B．链鱼 C．银鱼 D．带鱼 二、多选题 1．酸奶与普通牛奶相比，具有哪些优点( )。 A．牛乳经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加更易消化吸收 B．乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受 C．叶酸的含量增加，胆碱也增加 D．酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护 E．叶酸的含量增加，胆碱减少 2．调制奶粉与牛奶相比，做了哪些调整( )。 A．减少了牛乳粉中酪蛋白含量 B．添加了乳清蛋白、乳糖 C．添加了亚油酸 D．强化了维生A、D和叶酸 E．强化了铁、铜、锌、锰 3．牛奶是下列哪些营养素的良好来源( ) A．维生素A、胡萝卜素 B．核黄素、硫胺素 C．烟酸 D．钙 E．铁 4．鱼类哪些营养素含量较高( )。 A．烟酸 B．锌 C．钙 D．碳水化合物 E．缬氨酸 5．下列说法正确的是( )。 A．成年动物肉汤较幼年鲜美 B．禽肉汤含氮浸出物多于禽肉 C．畜类肝脏含丰富的核黄素、维生素A D．蛋类的生物价是动物类食物中最高的 E．成年动物肝脏含丰富的核黄素，而幼年动物则较少 三、简答题 1．畜禽肉的主要营养成分是什么？如何合理利用？ 2．水产类食物的营养价值如何？如何合理利用？ 3．试述肉类及鱼类的营养价值 4．何谓食品的营养价值。 5．你知道什么是营养质量指数吗? 第三章 特殊人群的营养 【孕妇和乳母的营养】 一、单项选择题 1．下面对于孕期消化系统的变化叙述错误的是( )。 A．孕酮水平的升高可引起消化道平滑肌松弛，肠蠕动减少 B．消化液分泌降低 C．孕期容易发生恶心，消化不良和便秘 D．孕期对钙、铁的吸收率降低 2．下列叙述正确的是( )。 A．孕期肾功能出现明显的生理调节，表现为肾小球滤过水平降低 B．孕期排出尿素、尿酸、肌酐的功能明显降低 C．尿钙排出量孕期较孕前明显增加 D．与孕前相比，孕期尿中葡萄糖排出量可增加10倍以上 3．孕妇的血容量自什么时候起有明显增加( )。 A．受精后1～2周 B．孕3～8周 C．孕中期 D．孕晚期 4．孕期的生理性贫血在下列哪个时期最为明显( )。 A．孕3～8周 B．孕8～12周 C．孕12～20周 D．孕20～30周 5．下列关于孕期血容量与血液成分的变化叙述正确的是( )。 A．孕妇血浆白蛋白含量下降，孕后期其白蛋白和球蛋白比值有时可出现倒置现象 B．血中甘油三酪含量下降 C．血中胆固醇含量下降 D．脂溶性维生素尤其是维生素E含量较低 6．健康孕妇如不限制饮食，孕期平均增重约( )。 A．8kg B．12kg C．15kg D．18kg 7．下列有关孕期体重增长叙述错误的是( )。 A．体重增长的速度随孕期的进展而不同 B．孕早期的体重增加约到2k