调味品的营养精课件

1调味品和调味品和其它食品其它食品的营养价值的营养价值 sym2 一、一、调味品的功能调味品的功能 调味品：调味品：老百姓开门不忘：柴、米、盐、油酱醋茶老百姓开门不忘：柴、米、盐、油酱醋茶 外加：外加：酒、糖果、巧克力酒、糖果、巧克力调味品：调味品：一一是满足食物烹调加工及人们饮食习惯是满足食物烹调加工及人们饮食习惯 需要佐剂。需要佐剂。调味品：调味品：二是补充人体某些营养素的一个途径。二是补充人体某些营养素的一个途径。调味品：调味品：三还具有一定的保健功能。三还具有一定的保健功能。3调味品及其营养价值：调味品及其营养价值：v一能调节食物色、香、味一能调节食物色、香、味v二种类繁多，日常生活中最常用的有：二种类繁多，日常生活中最常用的有：v盐盐、酱酱油油、酱酱、醋醋、糖糖、味味精精、姜姜、辣椒、胡椒等辣椒、胡椒等 4调味品分类：调味品分类：1.发酵调味品：发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成谷类和豆类经微生物发酵而成2.酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍3.香辛料类香辛料类辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、葱、姜、蒜等葱、姜、蒜等4.复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者分为开胃、风味、方便、增鲜等分为开胃、风味、方便、增鲜等5.其它调味品：盐、糖、调味油等其它调味品：盐、糖、调味油等6.各种食品添加剂。各种食品添加剂。5主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值1.酱油和酱类调味品酱油和酱类调味品以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成酱油酱油酱类酱类风味酱油风味酱油豆酱豆酱营养酱油营养酱油黄酱黄酱固体酱油固体酱油甜面酱甜面酱豆瓣酱豆瓣酱6 酱油和酱类调味品：酱油和酱类调味品：酱油含有多种营养成分酱油含有多种营养成分 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质：维生素和矿物质：含有含有B B族维生素：族维生素：vitBvitB1 1 vitB vitB2 2、尼克酸、尼克酸、氯化钠的含量占氯化钠的含量占1214 有机酸和芳香物质有机酸和芳香物质7注注意：意：除除高高级级瓶瓶装装酱酱油油和和标标明明的的可可以以生生食食外外，一一般般散散装装酱酱油油买买回回后后应应加加热热煮煮沸沸冷冷却却后，作为调料使用；后，作为调料使用；防止酱油长白膜，还可在酱油中滴防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜几滴食用油或放几瓣蒜8醋类调味品：醋类调味品：v按原料分：粮食醋按原料分：粮食醋水果醋水果醋v按生产工艺分：酿造醋按生产工艺分：酿造醋*配制醋配制醋*调味醋调味醋*9 醋醋含含有有丰丰富富的的营营养养物物质质，并并能能促促进进胃胃液分泌助消化。液分泌助消化。v 炒菜时加醋可减少维生素炒菜时加醋可减少维生素C的损失的损失v 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用v 烧烧鱼鱼炖炖肉肉骨骨汤汤时时放放醋醋，不不仅仅能能解解除除鱼鱼腥腥，还能促进食物中的钙溶解还能促进食物中的钙溶解v 食醋还具有防病的保健作用。食醋还具有防病的保健作用。10 味精和鸡精：味精和鸡精：v 味精是鲜味剂。味精是鲜味剂。v 味精称谷氨酸钠，分解出谷氨酸。味精称谷氨酸钠，分解出谷氨酸。v 谷氨酸合成人体所需的蛋白质谷氨酸合成人体所需的蛋白质v 使用味精应适量，过量会损害健康。使用味精应适量，过量会损害健康。11鸡精：鸡精：v复合鲜味调味品（鸡精复合鲜味调味品（鸡精）v含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料。物、蛋类提取物、香辛料。v宜在食物加热完成后加入。宜在食物加热完成后加入。12 盐：盐：来源来源：海盐、井盐、矿盐、池盐海盐、井盐、矿盐、池盐粗盐、细盐、加碘盐粗盐、细盐、加碘盐v盐对维持人体酸碱平衡盐对维持人体酸碱平衡v盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口 对炎症及创伤起到辅助治疗作用对炎症及创伤起到辅助治疗作用v盐汽水还具有防暑降温作用盐汽水还具有防暑降温作用13v 医学调查表明，钠的摄入量与高血压医学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关的发病呈正相关。v 世界卫生组织建议：世界卫生组织建议：v每人每天食盐用量不超过每人每天食盐用量不超过 3-克为宜。克为宜。v吃吃清清淡淡少少盐盐的的膳膳食食应应从从幼幼年年开开始始养养成成良良好好的习惯的习惯v膳食膳食钠钠的来源除食盐外还有酱油、咸菜的来源除食盐外还有酱油、咸菜v味精、罐头等高钠食品及含钠的食品等。味精、罐头等高钠食品及含钠的食品等。14 糖和甜味剂：糖和甜味剂：甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂保健型甜味剂1.25L可乐提供可乐提供525千卡热量，为一成年轻体千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的力活动男子一天需要热量的1/5。15食用油脂：食用油脂：分类：分类：植物油植物油豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶油、橄榄油等玉米油、葵花籽油、茶油、橄榄油等动物油动物油猪油、牛油、羊油、鱼油等猪油、牛油、羊油、鱼油等16油脂的组成特点和营养价值：油脂的组成特点和营养价值：植物油含不饱和脂肪酸多植物油含不饱和脂肪酸多.熔点低熔点低.消化吸收率高。消化吸收率高。动物油以饱和脂肪酸为主动物油以饱和脂肪酸为主.熔点高熔点高.消化吸收率高。消化吸收率高。植物油的营养价值植物油的营养价值 1 1、提供能量、提供能量 2 2、供给必需脂肪酸、供给必需脂肪酸 3 3、脂溶性维生素的溶剂和来源、脂溶性维生素的溶剂和来源 4 4、作为烹调的饱腹感的主要成分、作为烹调的饱腹感的主要成分17 植物油植物油生理功能：生理功能：（1 1）抗氧化）抗氧化 膳食中添加橄榄油可降低肝、脑、心、动脉组织中膳食中添加橄榄油可降低肝、脑、心、动脉组织中脂质过氧化物。脂质过氧化物。橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。酶的活力。（2 2）预防癌症）预防癌症（3 3）抗微生物作用）抗微生物作用18（4 4）预防心血管疾病）预防心血管疾病 抑制脂质过氧化抑制脂质过氧化 调节血脂代谢及降低血浆胆固醇调节血脂代谢及降低血浆胆固醇 用含用含10g/100g10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小的橄榄油（膳食）对雄性小 鼠喂食鼠喂食4 4周，结果表明：周，结果表明：血浆总胆固醇（血浆总胆固醇（TCTC）25.9%25.9%，LDLLDL胆固醇胆固醇39.3%39.3%甘油三酯（甘油三酯（TGTG）19.3%19.3%，肝，肝TC 36.0%TC 36.0%抑制血小板凝集抑制血小板凝集 其它：增强溶血栓酶活性、降血压。其它：增强溶血栓酶活性、降血压。19酒：酒的分类和命名：酒的分类和命名：按酿造方法分：按酿造方法分：发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、金酒等蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、金酒等配制酒：一般药酒、鸡尾酒等配制酒：一般药酒、鸡尾酒等按酒度分：按酒度分：低度酒：乙醇含量在低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数）以下（体积百分数）中度酒：乙醇含量在中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数）（体积百分数）高度酒：乙醇含量在高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数）以上（体积百分数）按原料分：按原料分：白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等黄酒：稻米、玉米、小米黄酒：稻米、玉米、小米果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃20酒中的非营养成分：酒中的非营养成分：a，有机酸 分挥发和不挥发的 b，酒中的酯类 是酒香的重要香气成分 c，酒中的醇 主要成分是乙醇，90%以上在肝脏中分解 d，酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛 e，酒中的酚类化合物。21酒类的毒副作用：酒类的毒副作用：a，甲醇，甲醇规定谷类白酒中含量规定谷类白酒中含量0.4克克/升升b，甲醛，甲醛毒性比甲醇更高毒性比甲醇更高c，杂醇油，杂醇油毒性比乙醇大毒性比乙醇大含量应含量应0.2g/100ml22红葡萄酒：红葡萄酒：1 1、红葡萄酒中含有生物活性物质：、红葡萄酒中含有生物活性物质：多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、花色苷类、原花色素（浓缩单宁）白藜芦醇花色苷类、原花色素（浓缩单宁）白藜芦醇 2 2、红葡萄酒与心血管疾病关系：、红葡萄酒与心血管疾病关系：红葡萄酒多酚类氧化能力比红葡萄酒多酚类氧化能力比VEVE高高2 2倍倍 抑制血小板的凝集作用减少血栓抑制血小板的凝集作用减少血栓 调节血管松弛效效果及保护心脏。调节血管松弛效效果及保护心脏。233 3、预防心血管疾病红葡萄酒优于、预防心血管疾病红葡萄酒优于 白葡萄酒的原因：白葡萄酒的原因：红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄 葡萄不同的部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，葡萄不同的部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。其次是果皮，果汁最低。葡萄中全酚含量葡萄中全酚含量/（mg/kg）组织组织 白葡萄白葡萄 红葡萄红葡萄 果皮果皮 904 1859 压榨浆压榨浆 35 41 果汁果汁 176 206 种子种子 2778 3525 总计总计 3893 563124酿酒工艺不同酿酒工艺不同 白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：5050350mg/L350mg/L。红葡萄酒采用全葡萄发酵生产红葡萄酒采用全葡萄发酵生产 因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：120012002000mg/L2000mg/L。25茶叶：茶叶：分类：分类：按加工过程：按加工过程：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶发酵茶、半发酵茶、不发酵茶按色泽：按色泽：绿茶、红茶、青茶、黄茶：绿茶、红茶、青茶、黄茶：绿茶类绿茶类不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青）不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青）红茶类红茶类属发酵茶属发酵茶收敛性较强，滋味甜醇收敛性较强，滋味甜醇乌龙茶乌龙茶属半发酵茶属半发酵茶黑茶类黑茶类西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行黄茶类黄茶类分黄芽茶、黄小茶和黄大茶分黄芽茶、黄小茶和黄大茶白茶类白茶类银针、贡眉等品种银针、贡眉等品种再加工茶再加工茶花茶、茶饮料、和药用保健茶等花茶、茶饮料、和药用保健茶等26 茶叶中的营养与非营养成分茶叶中的营养与非营养成分 营养成分：营养成分：蛋白质含量很高（蛋白质含量很高（20%-30%）但能利用的只有）但能利用的只有1%-2%脂肪脂肪2%-3%其中亚油其中亚油酸和亚麻酸含量较多酸和亚麻酸含量较多碳水化合物碳水化合物20%-25%多数为不溶于水的多糖多数为不溶于水的多糖维生素含量丰富维生素含量丰富含胡萝卜素含胡萝卜素5800微克，微克，B族维生素、维生素族维生素、维生素C和维生素和维生素E都有一定含量都有一定含量矿物质含量有矿物质含量有30多种多种包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、磷、硒等硒等27 茶叶中的营养与非营养成分茶叶中的营养与非营养成分 非营养成分：非营养成分：a，多酚类物质：，多酚类物质：儿茶素、儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、类黄酮、黄酮苷类、花青素等花青素等这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用。这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用。b，色素，色素c，嘌呤碱，嘌呤碱主要有主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱，咖啡碱、可可碱和茶叶碱，有兴有兴奋和利尿作用奋和利尿作用d，芳香物质，芳香物质脂肪族醇类、萜烯醇类、酮类、酯类等脂肪族醇类、萜烯醇类、酮类、酯类等含有香气的物质绿茶中有含有香气的物质绿茶中有260余种、红茶中有余种、红茶中有400多种。多种。28茶叶的合理利用：茶叶的合理利用：对肿瘤有预防作用对肿瘤有预防作用防癌和抗癌防癌和抗癌对心血管疾病有预防作用对心血管疾病有预防作用抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中胆固醇、抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中胆固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化机制，抑菌、消炎、解提升高密度脂蛋白，抗氧化机制，抑菌、消炎、解毒和抗过敏毒和抗过敏 注意：有些人慎用，有兴奋作用注意：有些人慎用，有兴奋作用。29 蜂蜜：蜂蜜中含有蜂蜜中含有60多种有机成分。多种有机成分。主要是糖类：果糖主要是糖类：果糖39%、葡萄糖、葡萄糖34%、蔗糖、蔗糖8%还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、多种酶、多还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、多种酶、多种种维生素和多种矿物质。维生素和多种矿物质。蜂蜜有保健和治病作用蜂蜜有保健和治病作用 蜂乳（蜂王浆）有促进生长、促进新陈代谢、蜂乳（蜂王浆）有促进生长、促进新陈代谢、增加机体抵抗力、刺激生殖机能、促进造血、修复增加机体抵抗力、刺激生殖机能、促进造血、修复组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖及灭菌组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用。等作用。30中中国国健康食品：健康食品：1 1、大豆（豆浆、豆奶）、大豆（豆浆、豆奶）2 2、牛奶、酸奶、牛奶、酸奶 3 3、番茄、番茄 4 4、绿茶、绿茶 5 5、荞麦、荞麦 6 6、花椰菜等十字花科蔬菜、花椰菜等十字花科蔬菜 7 7、海鱼、海鱼 8 8、黑木耳等菌茹类、黑木耳等菌茹类 9 9、胡萝卜、胡萝卜 1010、禽肉蛋白、禽肉蛋白应限食的食品：应限食的食品：1 1、高浓度白酒、高浓度白酒 2 2、烟熏类食品、烟熏类食品 3 3、腌菜类食品、腌菜类食品 4 4、煎炸类食品、煎炸类食品 5 5、含糖饮料、含糖饮料31健脑食物和不利于健脑的食品健脑食物和不利于健脑的食品健脑食品：健脑食品：1 1、牛奶、牛奶 2 2、鸡蛋、鸡蛋 3 3、大豆及豆制品、大豆及豆制品 4 4、鱼、鱼 5 5、禽、禽 6 6、动物脑、动物脑 7 7、果仁、果仁 8 8、富含锌、铁、镁的食品、富含锌、铁、镁的食品 9 9、蔬菜、蔬菜不利于健脑的食品不利于健脑的食品：1 1、含食品添加剂和人工色素的食品、含食品添加剂和人工色素的食品 2 2、含铅食品、含铅食品 3 3、含铝食品、含铝食品 4 4、味精、味精32世界卫生组织公布最佳食品榜：世界卫生组织公布最佳食品榜：1 1、最佳水果：、最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、西瓜。杏、西瓜。2 2、最佳蔬菜：、最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、金针菇、大白菜。甜菜、胡萝卜、金针菇、大白菜。3 3、最佳肉食：、最佳肉食：鹅鹅 鸭鸭 鸡肉鸡肉 4 4、最佳护脑食物：、最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、菜椒、豌豆、菠菜、韭菜、南瓜、葱、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜，核桃、花生、开心果、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆，糙米饭、猪肝。腰果、松子、杏仁、大豆，糙米饭、猪肝。5 5、最佳汤食：、最佳汤食：鸡汤鸡汤 6 6、最佳食油：、最佳食油：橄榄油、玉米油、米糠油、芝麻油橄榄油、玉米油、米糠油、芝麻油33世界卫生组织公布垃圾食品：世界卫生组织公布垃圾食品：1 1、油炸类食品、油炸类食品 2 2、腌制类食品、腌制类食品 3 3、加工类肉食品、加工类肉食品 4 4、饼干类食品、饼干类食品 5 5、汽水可乐类食品、汽水可乐类食品 6 6、方便类食品、方便类食品 7 7、罐头类食品、罐头类食品 8 8、话梅蜜饯类食品、话梅蜜饯类食品 9 9、冷冻甜品类食品、冷冻甜品类食品 1010、烧烤类食品、烧烤类食品原因：高糖、高盐、高油脂、高热量及硝酸盐和亚硝原因：高糖、高盐、高油脂、高热量及硝酸盐和亚硝酸盐酸盐食品添加剂定义：定义：*食品添加剂是指为改善食品的食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、品质和色、香、味以及为防腐味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然的物质。化学合成或天然的物质。特特性：性：*食品添加剂可以不是食物，也不一定有营养食品添加剂可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须不影响食品的营养价值，并且必须价值，但必须不影响食品的营养价值，并且必须无无毒、无害。毒、无害。食品添加剂的使用v食品行业有一个规则食品行业有一个规则“量即是毒量即是毒”，一般一般来讲，符合添加剂使用标准的食品添加剂，来讲，符合添加剂使用标准的食品添加剂，对人体是安全的。对人体是安全的。v 危害比较大的是危害比较大的是化学防腐剂化学防腐剂和化学合成的和化学合成的色素，色素，如经常食用就有致癌的危险如经常食用就有致癌的危险。食品添加剂中有危害的品种食品添加剂中有危害的品种v瘦肉精瘦肉精（远期危害可致癌）（远期危害可致癌）三聚氰胺三聚氰胺（影响肾功能、导致肾结石）（影响肾功能、导致肾结石）苏丹红苏丹红（远期危害可致癌）（远期危害可致癌）吊白块吊白块（远期危害可致癌）（远期危害可致癌）福尔马林福尔马林（可致癌）可致癌）孔雀石绿孔雀石绿苯甲酸钠苯甲酸钠37卫生部公布滥用卫生部公布滥用食品添加剂食品添加剂“黑名单黑名单”过氧化苯甲酰（增白剂）过氧化苯甲酰（增白剂）苏丹红苏丹红王金黄、块黄王金黄、块黄蛋白精、三聚氰胺蛋白精、三聚氰胺硼酸与硼砂硼酸与硼砂硫氰酸钠硫氰酸钠玫瑰红玫瑰红B、罗丹明、罗丹明B美术绿、铅铬绿美术绿、铅铬绿碱性嫩黄碱性嫩黄38酸性橙酸性橙工业用甲醛工业用甲醛工业用火碱工业用火碱一氧化碳一氧化碳硫化钠硫化钠工业硫磺工业硫磺工业染料工业染料罂粟壳罂粟壳39 食品加工过程中易滥用的食品加工过程中易滥用的添加剂品种名单！添加剂品种名单！着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。（诱惑红、日落黄等）使用。防腐剂的超量或超范围使用防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。（己二酸等）的超量使用。甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。40面粉处理剂面粉处理剂 使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准残留量超标准超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）。超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）。超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）（糖精钠、甜蜜素等）违法使用漂白剂硫磺熏蒸违法使用漂白剂硫磺熏蒸使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题中的残留量超过标准问题违规使用二氧化钛、超量的过氧化苯甲酰违规使用二氧化钛、超量的过氧化苯甲酰.