工业发酵技术的基本组成

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1、1. 工业发酵技术的基本组成产品原料的选择与处理丨刁塞酹物工前津要君，2無响发酵的物质要少3原料处理咅变衣N和出:京料 处理也上式发酵过程控制制（要知道其畫数 龙围）工业微主物的选 揮与扩培废弃物处理产品精制发酵介底的弧理2. 工业发酵技术中的关键产品各自的特点 （?）1 传统发酵：历史悠久、工艺传统、风味独特、与人民生活紧密相关2 现代发酵：纯种发酵、能生产有机酸、能进行环保处理3. 阐述啤酒发酵的原理及工艺控制 啤酒发酵原理：糊精糖化成麦芽糖浆加入酵母，得到酒精和二氧化碳 工艺控制:浸麦：使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求，对于酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到4348%。麦芽的

2、干燥：1、水分降低（5以下）2、发芽和溶解终止（麦粒变成了稳定的麦芽）3、 色泽和香味物质形成原料粉碎：1 在麦芽粉碎过程中，必须保护麦皮，要求破而不碎2 辅料，一般要求粉碎的越细越好，越有利于糊化。糖化工艺:509蛋白质休止,639麦芽糖形成休止,689有利于a-淀粉酶；769糖化休止 麦汁的煮沸： 煮沸 1 2h 酒花的添加：第一次：煮沸515min后，添加总量的510%,主要是消除煮沸物的泡沫。第二次：煮沸3040min后，添加总量的5560%,主要是萃取a-酸，并促进异构。第三次：煮沸8085min后，添加总量的3040%，主要是萃取酒花油，提高酒花香。发酵温度：接种温度 通常为610

3、9发酵温度 低温发酵较高温度发酵4. 啤酒整个生产工艺流程麦芽制备 大麦发芽 麦芽的干燥麦芽和辅料 的粉辞糖化回旋分离充氧冷却I回旋沉淀定型麦汁慮沸加酒花发酵过滤装瓶5. 大麦芽的基本性质1含有多种水解酶：a -淀粉酶、卩-淀粉酶、支链淀粉酶2 含有蛋白质分解酶：内肽酶、端肽酶3 含有半纤维素酶6. 啤酒生产中定型麦汁的制备工艺工艺过程：原料的粉碎、原料的糊化、糖化、过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理- 澄清，冷却参数：原料粉碎： 1 在麦芽粉碎过程中，必须保护麦皮，要求破而不碎2 辅料，一般要求粉碎的越细越好，越有利于糊化。糖化工艺：509蛋白质休止；639麦芽糖形成休止；689有利于a-淀

4、粉酶；769糖化休止麦汁的煮沸：煮沸12h糖化曲线：时间（min）糖化工艺曲线煮沸的条件和意义：（1）蒸发水分、浓缩麦汁通过煮沸、蒸发浓缩到规定的浓度。（2）钝化全部酶和麦汁杀菌煮沸1 2h，能杀死全部对啤酒发酵有害的微生物。（3）蛋白质变性和絮凝 高分子水溶性蛋白质，会造成啤酒的混浊，在麦汁煮沸时利用蛋白质热变性 与单宁结合等反应，使麦汁中高分子蛋白质变性和絮凝。（4）酒花有效组分的浸出（5）排除麦汁中特异的异杂臭气。7. 啤酒的分类分类方式和特点：（一）按颜色分 麦芽的品质影响颜色1、淡色啤酒（1）淡黄色啤酒 酒液呈淡黄色，香气突出，口味优雅，清亮透明。（2）金黄色啤酒 呈金黄色，口味清爽

5、，香气突出。（3）棕黄色啤酒 酒液大多呈褐黄、草黄色，口味稍苦，略带焦香。2、浓色啤酒色泽呈棕红或红褐色，原料为特殊麦芽，口味醇厚。3、黑色啤酒酒液呈深棕红色，大多数红里透黑。（二）按含糖量分 酒的度数影响含糖量1、低浓度啤酒 原麦汁浓度为78P,酒精含量在2%左右。2、中浓度啤酒原麦汁浓度为11 12P,酒精含量为3.13.8%，是中国各大型啤酒厂的主要产品。3、高浓度啤酒 原麦汁浓度为14 20P,酒精含量在4.95.6% ,属高级啤酒。（三）按产品杀菌与否分1 、鲜啤酒 又称生啤，是指未经巴氏杀菌而出售的啤酒。此酒口味鲜美，有较高 的营养价值，但酒龄短，只有一个星期，适于当地销售。2、纯

6、生啤酒 该酒是虽然不经巴氏杀菌，但经无菌过滤和罐装的啤酒，其口味淡爽，纯正，酒龄较长，可达4个月以上。3、熟啤酒该酒是经巴氏杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响。酒龄长，一般为 3 6 个月，稳定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜色深。（四）所使用的酵母形式上面酵母（粉末型酵母）发酵温度高 酵母不能回收面酵母（凝集型酵母）发酵温度低 酵母可回收（五）工艺方式 分为浓醇型和淡爽型 （？）8. 制药过程中无菌空气的制备（一）无菌空气：不含微生物菌体的空气（二）无菌空气的制备原理：通过加热，静电除菌，过滤，辐射等一系列物理化学方法除去空气中的微生物菌体。（三）无菌空气制备基本流程：卡一粗i

7、tstflh机；坤却關；a邑网廿牌理：eiitas无菌空气的制备一般是把吸气口吸人的空气先经过压缩机前的过滤器过滤，再进入空气压缩机，从空压机出来的空气先冷却到适当的温度（20259）除去油和水，最 后通过总过滤器和分过滤器除菌，从而获得符合要求的无菌空气。（四）无菌空气的级别要求：100级 1万级 10万级 30万级洁净度级别以每立方米空气中粒径0.5/pm微粒的最大允许粒数来确定a s洁净级别的耍求EEC規苞/ 3 “正建仪级攔眾高我甲数F集嶷高歯落邕炖/燈高粒子数/射區高谪端单吟/芈XLS/mi 5口m0.-和皿5/jm3,500Ci-1关樋找无萄枝心巨3网J町3,50005C350.0

8、002,COO：ouA局围的低傲生物腔 制区靈左摊作环境 下潢就以3,UtJD-hlU_D3,500,000?O.（JI）：J赵刮汇V霹托环境m3.500,00030.000 曲9. 通风发酵罐 （一）通风搅拌罐身封泡拌轴间 罐轴消搅睐中结构空气分布管扌奂热装 S-人孑L以及筲路等特点：优点：结构简单、易加工、通用性强缺点：容易形成死角难清洗、动力消耗大、配属件要求比较高（二）气升式发酵罐结构：罐体 上升管空 气喷嘴特点：优点： 1 结构简单，冷却面积小；2 无搅拌传动设备，节省动力约 50%，节省钢材；操作时无噪音；3 料液装料系数达 8090，而不须加消泡剂；4 维修、操作及清洗简便，减少

9、杂菌感染。缺点：不能代替好气量较小的发酵罐，对于粘度较大的发酵液溶氧系数较低（三）自吸式发酵罐结构：罐体 自吸搅拌器及导轮 轴封 换热装置 消泡器特点：1 节约空气净化系统中的空气压缩机、冷却器、油水分离器、空气贮聪、总过滤器 等设备，减少厂房占地面积。2 减少工厂发酵设备投资约 30 左右，例如应用自吸式发酵罐生产酵母，容积酵母的产量可高达 3050 克。3 设备便于自动化、连续化，降低劳动强度，减少劳动力。4 酵母发酵周期短，发酵液中酵母浓度高，分离酵母后的废液量少。5 设备结构简单，溶氧效果高，操作方便。（四）伍式发酵罐结构：套筒、搅拌器特点：设备的缺点是结构复杂，清洗套筒较困难，消耗功

10、率较高（五）文氏管发酵罐结构:特点：优点：吸氧的效率高，气、液、 固三相均匀混合，设备简单，无须空气压缩 机及搅拌器，动力消耗省。缺点：气体吸入量与液体循环量之比较低，对于好氧量较大的微生物发酵不适宜10. 通风发酵罐的染菌途径及防范（一）染菌途径：1、物料因素造成染菌物料应存放于干燥通风之处，严格控制库内温度、湿度避免受潮变质，同时应有足够的空 间存放物料，并且做到“先入先出，” 免于长期密集堆压而结块、发热变坏2、设备因素造成染菌 设备方面罐内清洗仔细，不能有残料，不能有清扫死角，严密检查发酵罐和阀门的密封 性。3、无菌空气因素造成染菌 空气系统定期检查、清扫、更换预过滤器，中高效过滤器芯

11、，辅以相应的检测手段，使之 始终保持性能良好稳定4、人为因素造成染菌:对职工进行专业训练，规范操作。11. 酱油制曲工艺釁翳-囁磐一雷蹙白厲变性一柿-蒸汽搅拌曲种 进入曲池成曲进入发酵罐加制曲 鷲摯淋油施凝擁备裂二谿攀逵珈也F 1 a吕狂胆度，升1生诱諭l.bC产4香气）瓮m酶沽】低盐固态：低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆（或大豆）及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐（食盐68%）固态（水分为5058%）发酵方法生产的酱油高盐稀醪：高盐稀醪发酵是指制酱醪的盐水浓度为18.520.5%（1820）,盐水用量较多，为总原料的22.5倍，酱醪含盐量达15%左右，酱醪水分达65%左右，酱醪呈流动

12、状 态12.5S 的定义5S :整理（SEIRI ）整顿（SEITON ）清扫（SEISO ），清洁（SEIKETSU ）素养（SHITSUKE ）13.酒精蒸馏原理及工艺原理：利用酒精的沸点（78.5C ）和水的沸点（100C ）不同，将原发酵液加热至两者沸 点之间，就可从中蒸出和收集到酒精。工艺：1.单塔式蒸馏：用一个塔从发酵成熟醪中分离获得酒精成品，称为单塔蒸馏。2两塔式蒸馏：蒸馏和精馏过程分别在粗塔和精塔两个塔中进行3三塔式蒸馏：三塔流程包括三个塔，一是粗韶塔，二是排醛塔又称分馏塔，它安装 在粗馏塔与精馏塔之间，它的作用是排除醛脂类头级杂质。三是精馏塔，它除有浓缩酒精提 高浓度作用外，

13、还继续排除杂质，使能获得精馏酒精。14酒精生产的生物学原理及工艺原理：在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量。工艺：1淀粉质原料酒精发酵工艺2糖质原料酒精发酵工艺:包括前处理、酒母制备、乙醇发酵和蒸馏四个工序。15酒精原料的种类及特点1淀粉质原料：薯类原料：甘薯中固形物的主要成分是淀粉，还含有少量的糖类和蛋白质谷物原料：包括玉米、小麦、高梁、大米等。谷物原料也是很好的酒精生产原料2糖质原料：常用的糖质原料有糖蜜、甘蔗、甜菜和甜高梁等，糖蜜含糖量较高，一级甘 蔗糖蜜含糖分50%以上，甜菜糖蜜含糖量50%左右，所含主要成分为蔗糖。

14、3纤维质原料：天然纤维原料由纤维素、半纤维素、木质素三成分组成，它们均较难被降解 4其他原料：主要指亚硫酸盐纸浆废液、甘薯和马铃薯淀粉渣、各种野生植物和乳清等。16酒精发酵过程中常见微生物种类及特点啤酒酵母：该种酵母菌繁殖速度快，发酵能力即产酒精能力强，并具有较强的耐酒精能力， 能发酵葡萄糖，麦芽糖，半乳糖和蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。糖化菌：曲霉糖化能力强，繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精，不产或少产可降低 甲醇生产量的果胶酶。乳酸杆菌：能使糖类发酵产生乳酸，嗜酸。17酒精发酵过程的各阶段及特点（）前酵期酵母菌数量少并逐渐增殖，温度低并逐渐增加，无产物积累，杂菌少（二）主酵期酵母菌已大量增殖，酵母菌基本上停止繁殖而主要进行乙醇发酵作用，温度上升快，产物开始积累。（三）后酵期酵母菌数量不在增加，发酵作用弱，醪液的糖分大部分已被耗掉，温度逐渐下降。18白酒大曲酒生产工艺酱香型：工艺特点是高温大曲，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多次轮投发酵，高温流酒。再勾兑贮存成产品。工艺复杂，周期长。浓香型：泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，粮糟共蒸。