功能间操作规程

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1、细心整理功能间操作规程目 录1、烹调间操作规程2、备餐及供餐操作规程3、面点制作操作规程4、粗加工及切配操作规程5、选购验收入库操作规程6、食品添加剂运用操作规程7、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程8、食品留样操作规程9、贮存操作规程10.机器设备平安操作规程？烹调间操作规程一烹调前应谨慎检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进展烹调加工。二须要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。三食品调味时要严格按烹调卫生要求进展，切忌用手指干脆沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁干脆放入口中品尝。四学校食堂严禁加工凉菜和海鲜类食品，不准出售野生菌、皮蛋，不准干煸四季豆

2、。烘、烧、炒要驾驭火候，且数量不宜过多，要翻铲匀整，使其烧熟煮透。五加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，及半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。煮熟的饭菜要刚好进入备餐间。在烹饪后至食用前食品存放不得超过2小时。六须要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进展，并标注加工时间等。七用于烹饪的调料器皿要分类摆放，宜每天清洁， 运用后随即加盖或苫盖，并不得及地面或污垢接触。八厨师要依据不同食物的特性，接受合理的烹调方式，尽量不破坏食物的养分价值。烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。九不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。十操作

3、人员在加工时要严格按卫生要求操作，加工食品时不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏等，便后要洗手。未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。备餐及供餐操作规程一在备餐间内操作应符合以下要求：1、备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并佩戴口罩，操作前应严格进展双手清洗消毒，操作中应适时消毒。2、备餐间每餐(或每次)运用前应进展空气和操作台的消毒。运用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。3、专间内应运用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。二供应前应谨慎检查待供应食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得供应。三操作时应幸免食品受到

4、污染。四分派菜肴的用具运用前应进展消毒。五尽量缩短食品烹饪后至出售的时间，规定不得超过2小时，假设超过2小时供应，应当在高于60 或低于10 条件下存放。六未经允许，从业人员不能随意换岗，非备餐间的工作人员，在出售时不得随意出入备餐间。七领取饭菜的老师和学生不得进入备餐间，饭菜应由备餐间工作人员传送。面点制作操作规程1、面食操作间应实施封闭，配备防蝇、防尘、防鼠和冰箱等设施，易污染的辅料假如酱、肉馅等应及其它原料分开存放，防止穿插污染。每餐工作前半小时应运用紫外线灯对空气消毒。2、面食制作台应当运用不锈钢材料或其它易清洗、消毒的材料，并设置专用半成品或成品盛放架。3、加工的面粉必需有QS标识，

5、经检查确认无发霉、虫蛀、变质等状况下方可运用。4、制作面点前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干净，并清洗双手。制作点心用原料要以销定量，制作时食用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂运用卫生标准。5、成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在专用熟食橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。工作完毕后将刀、砧板、容器、用具、台面、搅拌机等食品机械洗刷干净。6、从业人员应依据当天面点加工量，每天到食品库房领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。7、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内运用。8、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60或低于10

6、的条件下贮存。粗加工及切配操作规程一预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。采买回来和未加工完的蔬菜不能干脆放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。二加工前应谨慎检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的，不得加工和运用。植物性原料粗加工工艺流程为：除去外皮及粗老、腐烂组织浸泡清洗涨发装盆切配腌制盛装备用动物性原料粗加工工艺流程：冻结原料解冻清洗去骨、修整切配装盆备用三食品原料在运用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。加工肉类包括水产品的操作台、用具和容器必需及加工蔬菜的操作台、用具、容器分开运用，并且有明显标识，防止穿插污染。四冰冻的

7、水产品、畜禽肉类须彻底解冻。禽蛋在运用前应对外壳进展清洗，必要时进展消毒。五易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应刚好运用或冷藏。 六切配好的半成品应幸免受到污染，及原料分开存放，并应依据性质分类存放。七切配好的半成品应遵照加工操作规程，在规定时间内运用。八用于盛装食品的容器不得干脆放置于地面，以防止食品受到污染。盛装过肉类包括水产品的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品。 (九)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。生熟食品的加工工具及容器应分开运用并有明显标记。(十)加工完毕将地面、水池、加工台、工具、容器消毒、清洗、晾干，保持清洁，垃圾刚好入桶。选购验收入库操作规程一选购索证索

8、票1、食堂选购人员选购原材料时，必需实行定点选购并索证。2、不选购不符合食品卫生标准的食品和原料。不选购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。3、选购农贸市场的食品及原材料应当新颖，价格合理，并按食用人数合理选购，严禁购置病死畜禽等动物食品。4、选购食品，必需向食品经营者索取营业执照、食品流通许可证和食品检验合格证复印件。二入库验收1、食物选购完成后，必需要有三人以上验收、签字、登记方可入库。凡无人验收或无验收签字记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、运用。2、验收内容应包括：包装上内容是否及检验报告内容相符；保质期是否已过期及生产日期等；包装上是否有厂名、厂址；食物包装有

9、无破损、污损、变形；食物是否有杂物、霉变等现象。3、嗅气味，是否有异味；手感是否有异样等；蔬菜是否保持新颖。三库房保管1、 储存库房应分为主食库房和副食库房。2、 库房必需保持清洁、枯燥、通风，防止物资因受潮而霉烂变质。3、 库房应有专人管理，做到顺手关门，非库房管理人员不得随意进出。4、库房物品应按标记标识有序存放，食品及非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。5、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。超过保质期或霉烂变质食品要刚好销毁，不得存放在库房内。6、食品原材料进出库必需有完整的记录。保管员应提高警觉，做好防火防盗工作。食品添加剂运用操作

10、规程一食品添加剂应专人选购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量。二食品添加剂的存放应有固定的场所或橱柜并上锁，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。三食品添加剂的运用应符合国家有关规定，接受精确的计量工具称量，并有详细记录。餐饮器具清洗消毒保洁操作规程一、餐用具洗消程序公用餐具、容器、用具在运用前应当遵守国家制订的操作标准及卫生要求，严格遵照洗消程序进展处理。第一步是用热水洗去食物残渣水温以5060为宜；其次步是温水清洗，去除残留油脂等水温以30左右为宜；第三步是消毒，可接受物理的或者化学的方法杀灭餐具上的残留病原微生物如病菌、病毒等；第四步是冲洗，即用清洁卫生

11、的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒常用方法几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80上，保持30分钟方可。3、药物消毒法。消洗灵或84消毒液用自来水按比例配制成消毒液，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出用清水清洗后备用，配制均用自来水，不得用热水。三、留意事项一餐饮

12、器具运用后应刚好洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持干净。二接触干脆入口食品的餐用具用热力方法进展消毒。蒸汽消毒保持100 ，不少于 15分钟。三应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。四消毒后的餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。五不得重复运用一次性餐用具。六已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。七盛放留样及调味料的器皿应定期清洗消毒。食品留样操作规程1.留样品种应包括全部加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品应标注品名、加工时间、加工人员、留

13、样时间年月日时。2.留样的采集和保管应由专人负责，配备经消毒的专用取样工具用具和样品存放的专用冷藏箱。3.留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的食品，不得特殊制作。4.不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染。留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里。每个品种留样量不得少于100g。5.留样样品的保存。留样样品采集完成后应刚好存放在5左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。6.留样样品的供应。一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应刚好供应留样样品，协作相关监视部门进展调查处理工作，不得有留样样品而不供应或供应不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查

14、处理工作。贮存操作规程一贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。二食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，运用应遵循先进先出的原那么，变质和过期的食品、食品添加剂应刚好清理销毁。三冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识。2在冷藏、冷冻柜库内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3冷藏、冷冻柜库应定期除霜、清洁和修理，以确保冷藏、冷冻温度到达要

15、求并保持卫生。机具设备平安操作规程蒸饭车柜操作规程1、应由熟悉工作原理，经平安教化培训合格的人员操作。2、作业前穿戴好防护用品，严禁戴手套，围裙、袖口、衣角要扎紧，不得有飘动。女工将发辫挽入护发帽内。3、工作前，先检查供水水阀是否翻开，水压是否正常，再检查柜内水面高度是否超过发热管。确认后，将待加工材料放入柜中，关闭柜门，开启电源送电。4、翻开柜门时，应先关闭电源开关， 510分钟后，确认柜内蒸汽压力已下降到平安限值，站在柜门侧面翻开蒸饭柜门。5、运用完毕后立刻切断电源，关闭进水阀，以免水压过高损坏球阀。6、保持清洁。每天工作完毕后，解除水箱内余水，清洗干净。清洗时轻启电热管及浮球阀，用力平稳

16、，以免损坏部件。7、每周至少一次运用除垢剂除垢。清洗外部时，用抹布擦洗，严禁用水冲洗，幸免造成损坏设备或发生触电事故。8、金属外壳必需牢靠接地。货运电梯货运升降机操作规程1、操作人员必需经过平安培训合格，取得操作证前方可上岗。2、作业前应检查厅门、轿厢开启是否灵敏，有无卡阻现象，轿厢是否保持在平层区域内。电梯上下试运行数次无异样现象，各层站按钮完好，层显精确，额定载重指示正常，确认平安前方可起先作业。3、运载物品时，将物品放置在箱体中心位置，保持箱体平衡稳定。开关轿厢门、厅门及按动电钮时用力适度，防止轿门、厅门反弹伤人。4、货运电梯严禁载人，严禁超载运行，严禁运载易燃、易爆物品。5、启动电梯前

17、先将轿厢门、厅门关闭到位。运行过程中发生失控或停运时，立刻通知专业修理人员处理。6、出现异样时，应立刻停电，通知专业维保人员检修。7、运用完毕后，需将轿厢停于基站，关闭厅门和电锁。合面机25Kg以上操作规程1、应由熟悉工作原理，经平安教化培训合格的人员操作。2、作业前穿戴好防护用品，严禁戴手套，围裙、袖口、衣角要扎紧，不得有飘动。女工将发辫挽入护发帽内。3、开机前检查机具各部位是否完好，确认平安牢靠后，送电作业。运转过程中发觉异样时，立刻停顿作业，请专业人员检修。4、运转过程中，严禁将手伸入料桶内。确需取放原料时，应断电、停机。5、制止在料桶内储放酸性或碱性物质，不得将料桶用着加碱发酵器具。6

18、、作业完毕后，拉下电闸、切断电源后，对机具进展清理、擦拭并加罩。7、停送电源时，要先将手擦拭干净，保持枯燥。严禁湿手接触开关。8、金属外壳要牢靠接地。绞肉机操作规程1、应由熟悉工作原理，经平安教化培训合格的人员操作。2、作业前穿戴好防护用品，严禁戴手套，围裙、袖口、衣角要扎紧，不得有飘动。女工将发辫挽入护发帽内。3、开机前检查机具是否完好，进料口及料斗内有无杂物，确认平安牢靠后，送电作业。作业中发觉异样时，立刻停顿作业，请专业人员检修。4、待加工肉类原料厚薄匀整，肉皮、骨头包括脆骨必需剔除干净。人工送料时不准戴手套或将手干脆伸入料口，保持平安距离，以免绞伤。5、停送电源时，要先将手擦拭干净，保

19、持枯燥。严禁湿手接触开关。6、作业完毕后，先切断电源，再进展清理和维护保养。7、金属外壳要牢靠接地。切丝片机操作规程1、应由熟悉工作原理，经平安教化培训合格的人员操作。2、作业前穿戴好防护用品，严禁戴手套，围裙、袖口、衣角要扎紧，不得有飘动。女工将发辫挽入护发帽内。3、工作前先检查设备是否完好，料口有无异物，确认平安前方可送电。4、加工过程中投料要匀整、适中，手部不得接触料口或伸入料斗内。运转中严禁用手干脆取原料。5、运用过程中，机具出现异样要立刻断电，解除故障后再运用。6、工作完毕，立刻拉下电源开关切断电源，做好清洁和保养。7、金属外壳必需牢靠接地。磨浆机操作规程1、应由熟悉其工作原理，经过

20、平安教化培训合格的人员操作。新机首次运用时，必需将各部位清洗干净。以后每次运用完毕，必需对机具进展全面清洗并擦拭干净。2、作业前穿戴好防护用品，围裙、袖口、衣角要扎紧，不得有飘动。女工将发辫挽入帽内，3、开机前先检查开关、电线、外壳等是否完好，确认平安后送电。运转过程中发觉异样状况，立刻停机断电，检查修理。4、加工过程中不准戴手套作业，不准将手干脆伸入料口。5、作业完毕后，先将手擦拭干净再拉下电闸，切断电源进展清理和保养。6、金属外壳必需牢靠接地。冰箱、冰柜大型冷制设备操作规程一、指定专人负责管理。二、异地挪动、搬运和外部卫生清扫必需先切断电源，严禁带电作业。三、每班对冰箱平安性进展检查，包括

21、外壳是否漏电，接地是否牢靠，压缩机运转是否正常，箱内湿度和结冰是否符合要求，发觉异样应停机报修。四、冰箱内食品须分类存放、生熟分开，防止穿插污染串味变质。同时按时间依次摆放食品，做到先存先用。五、定期清理冰箱内部霜垢、杂质，保持干净干净、无异味。六、出现故障时，应请专业人员修理。七、金属外壳必需牢靠接地。燃气运用平安操作规程 1.运用各种燃气具时，运用前必需进展平安检查，严禁带故障操作，遗留火险隐患2.点火时必需先火后气，不得往灶炉眼和烤箱内倒置各种废物，以防堵塞火眼发生事故3.在点燃自然气时要点小火，后大火，并设专人看管，严禁擅离岗位，以防熄火4.假设发生燃气失火，应先关气，后灭火5.点火时，必需运用点火棒或电子脉冲点火器