火锅底料的做法

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1、火锅底料的做法、火锅底料的炒制（以5份锅底料计）原料：菜油2 5 0 0克牛油1 5 0 0克郫县豆瓣1 5 0 0克干辣 椒2 5 0克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖15 0克醪糟汁5 0 0克八角100克三奈50克桂皮50克小茴 5 0克草果2 5克紫草2 5克香叶10克香草10克公丁香5 克 制法：1菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中 煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥 成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。2炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、 蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑

2、辣椒，转用小火慢慢炒约 11 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣 出锅中葱结不用。3随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、 公丁香等，继续用小火炒约152 0分钟，至锅中香料色泽变深时， 下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时 将锅端离火口，加盖焙至锅中原料冷却，即成火锅底二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨1 5 0 0克牛棒子骨1 5 0 0克鸡爪骨5 0 0克 生姜5 0克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75 克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒7 5 0克 花椒7 5克 菜油适量 制法：1猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗

3、净；生姜拍破；大葱 挽结。2先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入 清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤 色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。3将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别 掺入鲜汤 每口火锅掺汤约2 5 0 0克，接着调入鸡精、味精，另 将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每 口火锅撒干辣椒15 0克、花椒2 5克，这时就可将火锅端上桌， 待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。三、操作时的一些相关问题1在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料 炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗

4、出。2炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并 避免粘锅。3火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用 于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分 地溶于油中。4火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁, 则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。5火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增 加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加 香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料 为主，再加入少量其它香

5、料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入 的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。6在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒 便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣 味，再捞出撒入火锅中。7火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小 批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要 适当地缩短香料的炒制时间。8火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出 一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使 火锅底料的香味更加浓郁醇厚。火锅底料配方及其炒制方法一、小锅炒制法配方配料：牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤，

6、罂粟酱150克，白酒50克醪糟20 克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米 牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方：罂粟籽10克，白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果 5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克 陈皮5克箪拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香 8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.准备2 口炒锅，一个里面放（豆瓣，罂粟酱,大葱生姜醪糟白酒25克大 蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共10样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子 把油舀

7、到和匀的豆瓣（罂粟酱）上面，边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至 到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干 水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟 后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香 料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可. 吊汤俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注 意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）吊汤工序1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成 分

8、疑固，熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4 一 次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内 加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓 汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:罂粟籽10克，生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精 50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40 克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再 放.清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜 10克姜片（取皮）

9、5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油 100克,罂粟籽10克山珍（羊血菌，牛杆菌.滑子菇等）将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫 生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入 一干净的桶内.二自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即 可.洗油由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水， 烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果 颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法：1原因：1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客

10、人食用不当引起 混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求：1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制（色 拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干 时加白酒炒干即可）4辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪 糟和白糖即可.5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以 解决.（藕片和土豆有减咸的作用）7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底

11、8分满.火锅的禁忌：有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才 能烫的好“等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁 忌多方面的问题.1忌用腐败变质的原料2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3忌用发制时 用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5忌再汤 卤中加酱油6忌汤汁变混变酽.7忌火力调节无度8忌汤锅中一次投 入原料过多.最正宗四川火锅及做法下面介绍几种基本原汤的调制方法。（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大 部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜 香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著

12、名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。配方一：清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰 糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒 30克、醪糟汁100克配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰 糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟 汁150克配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰 糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、 精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克 以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都

13、是正宗重庆火 锅红汤的滋味。红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老 姜拍破）豆豉，煽出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟 汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻 辣回甜时，便可舀入火锅中使用。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起， 必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后 除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加 盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸， 可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更 突出正宗重庆火锅的风味

14、。上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简 易配方：猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、 花椒10克、精盐15克、黄酒50克此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火 锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁 较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和 调制方法介绍如下： “清汤火锅”清汤的熬制方法熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。(1) 吊汤原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例)：鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨100

15、0克、老姜50克、料酒50 克1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后， 再用清水洗净。2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸， 打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。(2) 扫汤原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味 精4克制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和 猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。2、鲜汤置火口上 烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤 面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再 次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移 至小火上，保持

16、微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时， 捞去鸡绒，放味精即成。正宗重庆火锅 火锅底料的作法应该说不是最正宗的底料,因为其实全重庆最正宗的火锅种类应该是 老火锅，那种纯牛油熬制的.我说的这种是在重庆很出名的鳝鱼火锅的底料作法.其实这个牌子 的火锅味道是很正宗的，可以说是受到最好评价的火锅.只是没有申 请专利，现在满大街都是鳝鱼火锅”.鱼龙混杂了.菜油下锅烧熟，渐冷后，加入块状的牛油.熬化以后加入大量已经被捣 烂的干辣椒.熬制过程中需要小火，而且必须不间断地搅拌.然后加 入豆瓣同炒.等到渐渐没有水气以后就可以关火了.然后打锅底，一个锅：两勺鸡精，一勺味精，一勺醪糟，一小勺白酒，袋 装冰糖两小颗，姜片一把，花椒两把,茴香一小撮.每锅加一大瓢高汤，和一大瓢熬好了的油，就ok 了 切记:别加盐和大蒜，会败味的当然，我所说的作法，大概上是争取的,但从细节上，比如说具体份量， 火侯和时间一类的.我是无法表达清楚的,请谅解