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1、专题重点专题难点果酒和果醋制作的原理和过程腐乳制作的原理泡菜制作的原理和过程影响发酵过程的因素用比色法测定泡菜中的亚硝酸盐含量专题专题 1 1传统发酵技术的应用课题 1 果酒和果醋的制作果酒的制作1原理无氧酵母菌在_的条件下能进行酒精发酵。2反应式C6H12O6(葡萄糖)2C2H5OH+CO2酶3发酵条件20 酸性(1)温度控制在 18 25，最适温度是_。(2)pH 值呈_。4制作流程榨汁挑选水果冲洗_酒精发酵果酒果醋的制作1原理有氧醋酸菌在_的条件下进行醋酸发酵。2反应式C2H5OH+2O2 CH3COOH+H2O3发酵条件3035(1)最适温度为_。(2)适时通气。(3)控制_的供应。4
2、制作流程酒精发酵挑选水果冲洗榨汁_醋酸发酵果醋酶糖源比较项目果酒制作果醋制作微生物酵母菌醋酸菌代谢类型异养、兼性厌氧异养、好氧适宜温度1825 3035 微生物来源葡葡皮上的野生型酵母菌干酵母人工培养的酵母菌购买菌种从食醋中分离果酒、果醋制作的比较比较项目果酒制作果醋制作反应方程式有氧呼吸酶C6H12O66O26CO26H2O能量无氧呼吸酶C6H12O62C2H5OH2CO2能量有氧呼吸(缺少糖)C2H5OH酶O2CH3COOH H2O能量环境酸碱度要求酸性酸性发酵时间1012 天78 天氧气需求情况前期需要氧气，后期不需要一直需要续表：果酒、果醋实验的注意事项1榨汁前葡萄应先冲洗后除去枝梗，
3、因去梗时会使一些微生物侵入果实内部；2另外对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产品酒精含量下降。3一般选用 70%酒精进行消毒，因为浓度过高会使细菌周围形成菌膜，酒精不容易进入。70%的酒精可以迅速进入细菌体内，使其体内的蛋白质变性。4将葡萄汁装入发酵瓶，要留出大约 1/3 的空间(如图 11 所示)，并封闭充气口。图 115 由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为 CO2 和C2H5OH，及少量的发酵副产品。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2 从排气口排出，在发酵 10 天后，现象最明显。发酵过程产生热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格
4、控制在 1825。发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。果酒和果醋的发酵原理【例 1】利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和)在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是(A玉米粉和有氧B大豆粉和有氧C玉米粉和无氧D大豆粉和无氧【名师点拨】：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成 CO2 和水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，缘由：一是酵母菌含有更多能直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质的转化复杂，并产生含氮副产物，对酵母菌的生命活动不利；二是成本高。【答案】：C【配对练习 1】严格控制发酵条件是保证发酵正常进
5、行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括(A温度CpH)B溶氧D酶解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。答案：D果酒和果醋发酵的操作)【例 2】下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是(A防止杂菌污染B消灭杂菌C培养基和发酵设备都必须灭菌D灭菌必须在接种前【名师点拨】：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。A说的是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单一纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物(杂菌)，所以是正确的；B 是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。C 是正确的，与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌；发酵所用的微生物是灭菌后专门接种的。D 也是正确的，灭菌必须在接种前，如果接种后再灭菌就会把所接菌种也杀死。【答案】：B【配对练习 2】果酒制作过程中，下列操作有误的是()A将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B将温度严格控制在 1825 C榨汁机要清洗干净，并晾干D将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁解析：果酒制作过程中，将消毒过的葡萄汁装至发酵装置的 1/3。答案：A
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